Eriks Mad og Musik Juli 2012 Tema: DDR-mad 2 Æg i sennepssauce Hvidløgsforeller Ingredienser 8 æg 5 spsk smør 2 løg 3 spsk mel ¼ l grøntsagsbouillon 2 1/2 dl fløde 2 spsk stærk sennep Salt Peber 2 spsk hakket persille Ingredienser 4 portionsforeller eller -ørreder (friske eller optøede) 12 fed hvidløg 12 spsk olivenolie masser af persille Saft af ½ citron Salt Peber 1 Kog æggene – hårdkogte – 10 minutter – og pil dem. 2 Hak løgene fint og svits dem i smørret. 3 Tilsæt grøntsagsbouillon og fløde og lad det koge sammen og koge ind til en ikke for tynd sauce under omrøring. 4 Rør sennep i saucen og smag til med salt og peber. 5 Halver æggene og lad dem trække et par minutter i saucen inden serveringen. 6 Serveres med kartofler til – begge dele strøet med persilledrys. Man kan også supplere med en eller anden grøn salat. Man kan også have æggene som en frokostret uden kartofler til – så bare med et godt stykke brød. Øl og brændevin passer godt til denne robuste ret. 1 Hak hvidløget fint. 2 Læg folie i et ildfast fad. 3 Gnid forellerne med salt og peber indvendig og udvendig. Dryp godt med citronsaft og fyld bugen (altså fiskens) med hvidløg. 4 Hæld halvdelen af olien i fadet og læg fisken heri og hæld resten af olien over. 5 Drys med masser af persille og luk folien sammen. 6 Bag ved 200 i 20 minutter (max 25). 7 Server med almindelige kartofler til. Brötchen Semler – Semmeln Ingredienser 300 g speltmel 200 g hvedemel 25 g gær 1 tsk honning 1 tsk salt ½ øl (Den mørkeste øl du kan finde) 300 ml lunkent vand 1 æggeblomme 1 spsk olivenolie Ingredienser 500 g hvedemel 25 g gær 1 tsk sukker 270 g lunkent vand ½ dl olivenolie Salt 1 æg Kommen, sesamfrø, groft salt eller solsikkefrø. 1 Opløs gæren i vandet tilsat salt og sukker. 1 Kom melet i et fad og lav en fordybning i midten. 2 Hæld de to slags mel i og øl. Ælt til dejen slipper helt. (Røremaskine). Evt. Mere mel. 2 Opløs gæren i vandet og rør det i fordybningen og lad det stå 1 kvarter. 3 Lad dejen hæve en god ½ time til dobbelt størrelse. 4 Ælt godt igennem og del op i små brød, som lægges på en bageplade med bagepapir. 5 Lad dejen hæve 20 minutter og stil så pladen i ovnen og sæt en skål (ildfast) med vand i bunden af ovnen. 6 Bland æggeblomme og olie sammen og pensl brødene med det. 7 Bag brødene i 20 minutter ved 200º Hvis man vil have dem til morgenmad, kan man lave dejen i forvejen og stille den i køleskabet natten over, hvorpå man ælter og former brød som ovenfor. 3 Tilsæt salt og olivenolie og ælt godt. 4 Drys mel på dejen, dæk den med stanniol og stil den i ovnen ved meget svag varme i en halv time, så den hæver til dobbelt størrelse. 5 Del dejen i 24 lige store stykker og form dem som runde boller. Rids i dem f.eks. som på tegningen. 6 Pisk ægget sammen og pensl bollerne med æg. 7 Drys kommen, birkes, solsikkefrø, sesamfrø, groft salt eller andet på. 8 Lad dem hæve i 20 minutter og bag dem så ved 220º i 18 minutter. Berliner Bollenfleisch – Berlinsk ret med løg og kød Ingredienser 800 g løg 1 kg skært bede-, fåre- eller lammekød (f.eks. fra køllen) 60 g smør salt peber 1 tsk kommen 2 laurbærblade 2 fed hvidløg 1 Skær løgene i skiver og svits dem i fedtstoffet. 2 Skær kødet i mundrette stykker og tilsæt dem. Hæld vand på, så det lige næsten dækker og krydr godt med salt og peber, kommen, presset hvidløg og laurbærblade. 3 Kog det hele godt igennem og skru ned for blusset og lad det simre i 1 – 1 ½ time. 4 Kog kartoflerne, så de er færdige samtidig. Nu skal vi lave Quetschkartoffeln. Det er dialekt for kartoffelmos, men ikke som vi kender den. Normalt er tysk kartoffelmos tyndere end den, vi spiser, og de kalder det også for Kartoffelpuré. Men Quetsch betyder nærmest smadre eller knuse, og til denne ret skal vi kun mase kartoflerne i grove stykker. Anret kartoflerne i en ring på et rundt fad og hæld kødet i midten. Man kan også tallerkenanrette det på samme måde – altså en kartoffelring med kød i midten. Tomatsauce fra skolekøkkenet Ingredienser 125 g smør 1 stort finthakket løg 1 lille dåse koncentreret tomatpuré 2 spsk mel ½ flaske ketchup vand salt peber sukker 1 Smelt smørret I en kasserolle og det finthakkede løg i. 2 Tilsæt tomatpuré og mel og varm det op under stadig omrøring. 3 Spæd med vand, til saucen har en passende konsistens og rør så kethup i og giv det hele et opkog. 4 Smag til med salt, peber og sukker. 5 Hvis den skal være autentisk, skal man ikke eksperimentere med andre krydderier. 6 Hertil spiste man macaroni og jagtpølse skåret i små tern. Man kunne også spise en såkaldt Jägerschnitzel – se Eriks Mad & Musik februar 2012. Mecklenburger Rippenbraten 1 ribbensteg 2 æbler 2 tvebakker 2 spsk rosiner En sjat rom Salt Peber Lidt sukker Lidt speltmel 1 Læg rosinerne i rom – gerne et par timer. 2 Nu kan vi gøre 2 ting. Enten dele stegen i 2 halve på den lange led eller lave en dyb lomme ind i hele stegen, gnid stegen godt med salt – og med salt og peber i lommen. 3 Skær æblerne i små tern og bland æbler, rosiner godt sammen med de knuste tvebakker. Tilsæt lidt sukker og evt. lidt speltmel til at holde lidt sammen på frugtsaften. Put fyldet i lommen eller læg det på den nederste del af stegen og læg den anden over. 4 Bind godt sammen om stegen, så indholdet ikke falder ud. 5 Brun stegen godt på alle sider i en gryde og læg den i en bradepande. 6 Hæld bouillon ved og dæk med folie og steg den ved 225º i 1 ½ time – 2 (2 timer til 2 kg). 7 Saucen laves af det, der er i bradepanden. Tilsæt en spsk mel og smag saucen til med salt og peber. Mecklenburger Rippenbraten serveres med rødkål og kogte kartofler til. Rødkål Ingredienser 1 lille rødkål 100 g sukker Salt Eddike 100 g spæk 1 løg 2 æbler 4-5 peberkorn 1 laurbærblad 2 nelliker 1 Gør rødkålen i stand, fjern stokken og snit kålen fint. 2 Skær spækket i fine skiver, løgene i fine tern og æblerne i meget fine både. 3 Drys rødkålen godt med salt, sukker og eddike. 4 Smelt spækket i en stor gryde og svits æbler og løg heri (de må ikke tage farve). 5 Tilsæt rødkålen og resten af ingredienserne og kog eller damp rødkålen i ca. 2030 minutter (alt efter, hvor mør, man vil have den). Løgsalat med Karry Ingredienser 6 løg 2 spsk æblemos 1,8 dl hvidvin ½ tsk karry 1 spsl olie Salt Peber 1 Skræl løgene og skær dem i lidt store tern og drys let med salt og peber. 2 Tilsæt karry og olie og hæld hvidvinen på. 3 Lad det trække i ½ time og rund det af med æblemosen. Denne salat er et dejligt tilbehør til alle former for stegt kød. Skinkeruller Kalter Hund Ingredienser 4 skiver skinke (store 4-kantede stykker) Ost i skiver Kommen Fedt (eller smør) Ingredienser 200 g puddersukker 250 g palmin 100 g kakaopulver 2 æg 1 pakke 4-kantede kiks evt. 15 g fintmalede kaffebønner og en sjat weinbrand 1 Dæk skinkestykkerne med osteskiver og drys med kommen. 2 Rul skinken stramt og sæt den sammen med kødnåle eller tandstikkere. 3 Steg dem i fedtstoffet, hvad enten men nu bruger det ene eller det andet. Æggekaffe Ingredienser God stærk kaffe Æggelikør 1 spsk pr. person Flødeskum Kakao 1 Hæld kaffen i kopperne og læg en god klat flødeskum på. 2 Hæld et snapsglas æggelikør på flødeskummet. Gerne lidt pynteligt. 3 Drys med lidt kakao og server. Nu havde vi en kaffe, så hvorfor ikke have en te. Honning var ikke en mangelvare i DDR, for bier var jo noget, man selv kunne holde. 1 Rør æggene til de skummer og tilsæt så kakao og puddersukker og rør det godt sammen – evt. med weinbrand og kaffe. 2 Opløs palminen langsomt ved svag varme, og lad det køle lidt ned (omkring 40º). 3 Bland ægge-kakaomassen sammen med palminen. 4 Fór en bageform med pergamentpapir og læg deri lidt af chokolademassen, læg et lag kiks ovenpå og fortæt således skiftevis – slut med chokolademassen. 5 Så skal den bare i køleskabet, til den er skærefast. Tag den ud af formen, fjern pergamentpapiret og skær den i dejlige skiver. Mutters Weißer Traum Ingredienser 1 kugle vanilleis 2 cl Korn 2 cl Citronlikør 2 dl Weinbrand 1 Læg en kugle vanilleis i hvert glas 2 Bland de 3 slags sprut godt sammen, hæld det over og fyld op med mælk. 3 Fyld glasset op med mælk. Mokkaflip Ingredienser 4 cl Weinbrand 4 cl gin 1 tsk sukker 1 æggeblomme 1 tsk pulverkaffe Citron Isterninger 1 Bland æggeblommerne godt med weinbrand, gin og sukker. 2 Ryst grundigt og server i glas med et lille drys kaffepulver. Drikkes med sugerør. Imkertee - biavlerens te Ingredienser Kraftig Te 1 tsk honning 1 glas vodka Vanillesukker 1 Rør teen med honning og vodka. Velbekomme 2 Bring det op til næsten kogepunktet – men det må ikke koge. 3 Smag til med vanillesukker.