K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 1
Yves Le Lay
fra
S ø l l e r ø d
Forret
Fasanbryst “en crépine” med æbler
Vinforslag: 2007 Meursault, Le Barre Dessus, Domaine Caillot
Ingredienser til fire personer
Fasanbryst en crépine med æbler
• 1 fasan
• 1 skive foie gras
• 4 skiver lardo
• 1 fasanbryst
• 1 æg
• 2 dl fløde
• 1 tsk. dijonsennep
• Vildsvinefedtnet
•Lidt hønsesuppe/bouillon
Parisienneæbler
• 10 æbler (belle de booskop)
•Ca. 20 g sukker
• 20 g smør
• Æblemost
Parisiennemajroer
• 10 små majroer
• 1 dl æblemost
• 20 g smør
•Salt
Sauce
• 1 æg
• 2 æggeblommer
• 1 spsk. cremefraiche 38 %
Y v e s L e L ay f r a S ø llerød Kro
K r o
• 1 dl fasanfond
• 1 dl æblemost
• 250 g smør
Pynt
• 100 g hasselnødder
Fremgangsmåde
Fasan en crépine
Fasaner ordnes ved at skære bryster og lår fra skroget.
•
Overlåret
skæres fra, og underlåret trimmes. Af det ene
fasanbryst laves en fars ved, at man blender kødet sammen med salt og sennep. Så tilsættes æg, og der justeres
med fløde. Derefter sigtes farsen.
Læg derefter et passende stykke fedtnet ud, og begynd
nu at arrangere kødet m.m. derpå. Først kommes en
skive lardo, så lægges det andet fasanbryst på, og der
smøres fasanfars på brystet. Derpå lægger man en skive
foie gras, derefter låret og så en skive lardo. Til sidst samles fedtnettet omkring det hele. Det brunes af og bages
færdig i ovnen ved 160°C til kernetemperatur på 60°C.
Skroget og afpudset ristes i en pande og koges af med
vand og lidt hønsesuppe. Det reduceres til ca. 1 dl fond,
som kan bruges til saucen.
Parisienneæbler
Æblerne skrælles, og med en melonkugler laves 20 små
parisiennekugler, som lægges i æblemost. Der skæres
også en håndfuld små æbletern, som også kommes i
æblemost. Disse gemmes til saucen. Resten af æblerne
udkernes og koges med en smule sukker og lidt æblemost til mos, der blendes til puré. Æbleparisiennekuglerne ristes af i smørret og krydres med salt.
1
Parisiennemajroer
Majroer kugles som æblerne. De kommes i en vakuumpose med lidt salt, smør og æblemost. Majroerne tilberedes lige under kogepunktet, til de er møre.
Nødder
Nødderne ristes i ovnen ved 160°C til de er gyldne og
hakkes groft.
Sauce
Æg og cremefraiche piskes. Smør, fond og most koges op.
Den varme væske hældes på æggemassen, og det hele
legeres. Ved servering kommes æbleternene i saucen.
Servering
Anret fasan en crépine på tallerknen med æbler, majroer
og saucen med æbleternene. Drys med de ristede nødder. Velbekomme.
Hovedret
Helstegt rådyrkølle med hyldebær
Vinforslag: 2005 Côte-Rôtie, Jean-Michel Stephan,
Rhône
Ingredienser til fire personer
Helstegt rådyrkølle med hyldebær
• 1 rådyrkølle
•Tørrede hyldebær (hyldebær tørres i ovnen natten
over ved 60°C og kommes i en peberkværn)
Rødbeder og gulerødder
• 8 gulerødder (små guérande)
• 8 små rødbeder
• 100 g hyldebær
• 30 g sukker
Selleritagliatelle
• 1 stort knoldselleri
• 150 g smør
Løgkompot
• 4 rødløg
• 50 g hyldebær
• 1 citron
Sauce
• 3 dl rødvinssauce (kalvefond, der er reduceret
med rødvin)
• 100 g hyldebær
•Afpuds fra rådyr
Pynt
• 20 blade rødknæ
Y v e s L e L ay f r a S ø llerød Kro
2
Fremgangsmåde
Rådyrkølle
Rådyrkøllen ordnes, krydres og brunes af. Afpudset
gemmes. Steges i ovn ved 160°C til kernetemperatur
på 55°C. Køllen hviler i ca. 20 minutter. Trancheres ved
bordet.
Rødbeder og gulerødder
Gulerødder ordnes med top og blancheres. Hyldebær
kommes i en gryde med sukker, dækkes med vand og koges op. Hyldebærvæsken blendes og sigtes over i en ny
gryde, og der smages til med salt. Rødbederne skrælles
og koges i hyldebærvæsken.
Selleritagliatelle
Sellerien skæres i bånd og derefter i tagliatelle-størrelse
(båndspaghetti). 1 dl vand koges op i en gryde, smørret
piskes i, og der smages til med salt. Selleri kommes i
gryden og dampes til den er ”al dente”.
Løgkompot
Løgene bages i ovnen med skræl, til de er helt møre. Herefter pilles skrællet af løgene, og de blendes med hyldebær og smages til med reven citronskal og salt.
Sauce
Rådyrafpuds ristes i en gryde. Rødvinssauce og hyldebær hældes på. Efter et opkog trækkes gryden til side, og
saucen får lov at trække, til hyldebærsmagen er gennemtrængende.
Servering
Rådyrkøllen trancheres lige før servering, og kødet kommes på tallerknen med årstidens rodfrugter, løgkompot
og sauce. Pynt med 4-5 blade rødknæ. Velbekomme.
Y v e s L e L a y fr a S ø llerød Kro
3