Unghane med egen confit og bønne-cassoulet.
K o kk e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t 2 0 1 1 Yves Le Lay fra S ø l l e r ø d Forret Fasanbryst “en crépine” med æbler Vinforslag: 2007 Meursault, Le Barre Dessus, Domaine Caillot Ingredienser til fire personer Fasanbryst en crépine med æbler • 1 fasan • 1 skive foie gras • 4 skiver lardo • 1 fasanbryst • 1 æg • 2 dl fløde • 1 tsk. dijonsennep • Vildsvinefedtnet •Lidt hønsesuppe/bouillon Parisienneæbler • 10 æbler (belle de booskop) •Ca. 20 g sukker • 20 g smør • Æblemost Parisiennemajroer • 10 små majroer • 1 dl æblemost • 20 g smør •Salt Sauce • 1 æg • 2 æggeblommer • 1 spsk. cremefraiche 38 % Y v e s L e L ay f r a S ø llerød Kro K r o • 1 dl fasanfond • 1 dl æblemost • 250 g smør Pynt • 100 g hasselnødder Fremgangsmåde Fasan en crépine Fasaner ordnes ved at skære bryster og lår fra skroget. • Overlåret skæres fra, og underlåret trimmes. Af det ene fasanbryst laves en fars ved, at man blender kødet sammen med salt og sennep. Så tilsættes æg, og der justeres med fløde. Derefter sigtes farsen. Læg derefter et passende stykke fedtnet ud, og begynd nu at arrangere kødet m.m. derpå. Først kommes en skive lardo, så lægges det andet fasanbryst på, og der smøres fasanfars på brystet. Derpå lægger man en skive foie gras, derefter låret og så en skive lardo. Til sidst samles fedtnettet omkring det hele. Det brunes af og bages færdig i ovnen ved 160°C til kernetemperatur på 60°C. Skroget og afpudset ristes i en pande og koges af med vand og lidt hønsesuppe. Det reduceres til ca. 1 dl fond, som kan bruges til saucen. Parisienneæbler Æblerne skrælles, og med en melonkugler laves 20 små parisiennekugler, som lægges i æblemost. Der skæres også en håndfuld små æbletern, som også kommes i æblemost. Disse gemmes til saucen. Resten af æblerne udkernes og koges med en smule sukker og lidt æblemost til mos, der blendes til puré. Æbleparisiennekuglerne ristes af i smørret og krydres med salt. 1 Parisiennemajroer Majroer kugles som æblerne. De kommes i en vakuumpose med lidt salt, smør og æblemost. Majroerne tilberedes lige under kogepunktet, til de er møre. Nødder Nødderne ristes i ovnen ved 160°C til de er gyldne og hakkes groft. Sauce Æg og cremefraiche piskes. Smør, fond og most koges op. Den varme væske hældes på æggemassen, og det hele legeres. Ved servering kommes æbleternene i saucen. Servering Anret fasan en crépine på tallerknen med æbler, majroer og saucen med æbleternene. Drys med de ristede nødder. Velbekomme. Hovedret Helstegt rådyrkølle med hyldebær Vinforslag: 2005 Côte-Rôtie, Jean-Michel Stephan, Rhône Ingredienser til fire personer Helstegt rådyrkølle med hyldebær • 1 rådyrkølle •Tørrede hyldebær (hyldebær tørres i ovnen natten over ved 60°C og kommes i en peberkværn) Rødbeder og gulerødder • 8 gulerødder (små guérande) • 8 små rødbeder • 100 g hyldebær • 30 g sukker Selleritagliatelle • 1 stort knoldselleri • 150 g smør Løgkompot • 4 rødløg • 50 g hyldebær • 1 citron Sauce • 3 dl rødvinssauce (kalvefond, der er reduceret med rødvin) • 100 g hyldebær •Afpuds fra rådyr Pynt • 20 blade rødknæ Y v e s L e L ay f r a S ø llerød Kro 2 Fremgangsmåde Rådyrkølle Rådyrkøllen ordnes, krydres og brunes af. Afpudset gemmes. Steges i ovn ved 160°C til kernetemperatur på 55°C. Køllen hviler i ca. 20 minutter. Trancheres ved bordet. Rødbeder og gulerødder Gulerødder ordnes med top og blancheres. Hyldebær kommes i en gryde med sukker, dækkes med vand og koges op. Hyldebærvæsken blendes og sigtes over i en ny gryde, og der smages til med salt. Rødbederne skrælles og koges i hyldebærvæsken. Selleritagliatelle Sellerien skæres i bånd og derefter i tagliatelle-størrelse (båndspaghetti). 1 dl vand koges op i en gryde, smørret piskes i, og der smages til med salt. Selleri kommes i gryden og dampes til den er ”al dente”. Løgkompot Løgene bages i ovnen med skræl, til de er helt møre. Herefter pilles skrællet af løgene, og de blendes med hyldebær og smages til med reven citronskal og salt. Sauce Rådyrafpuds ristes i en gryde. Rødvinssauce og hyldebær hældes på. Efter et opkog trækkes gryden til side, og saucen får lov at trække, til hyldebærsmagen er gennemtrængende. Servering Rådyrkøllen trancheres lige før servering, og kødet kommes på tallerknen med årstidens rodfrugter, løgkompot og sauce. Pynt med 4-5 blade rødknæ. Velbekomme. Y v e s L e L a y fr a S ø llerød Kro 3
© Copyright 2024