Pestogratinoitu broilerin sisäfilee “tournedos”, pinaattijuustokroketteja ja
muhennettuja punajuuria
Annoskoko 350 g, annosmäärä 20,saanto 7,200 kg
3,000 gAtria Perhetila n. 3 kg Miedosti suolattu Broilerin sisäfilee (1319)
Pestokastike:
0,150 kg
tuore basilika
0,170 kg
oliiviöljy
0,025 kg
valkosipulinkynsi, kuorittu
0,100 kg
parmesaanijuusto 0,100 kg
pinjansiemen
2,200 kg
Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g (6898)
1,200 kg
Atria 2,5 kg Maustettu Punajuurilohko Sous Vide (5969)
0,500 kg
kuohukerma
0,006 kg
suola
0,003 kg
rouhittu mustapippuri
Revi basilikan lehdet irti varsista. Mittaa öljy ja valkosipulinkynnet kutteriin. Soseuta tasaiseksi. Lisää basilikanlehdet ja jatka soseuttamista. Raasta parmesaanijuusto ja lisää kutteriin, juustoraaste sekä pinjansiemenet. Soseuta seos tasaiseksi.
Nuiji sisäfileitä kevyesti ja muotoile rulliksi (3-4 rullaa/henkilö koosta riippuen). Kiinnitä rullat kyljistään
cocktailtikuilla. Voitele 1/1 -40 GN vuoka ja nosta rullat vuokaan. Jaa pestokastike rullien päälle ja paista
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 °C kunnes sisälämpö on 75 °C, noin 12 minuuttia. Mittaa punajuuret liemineen kattilaan, lisää kerma ja keitä kunnes liemi hieman sakenee. Mausta suolalla ja pippurilla.
Paista kroketit rapeiksi etiketissä olevan ohjeen mukaisesti. Caesarsalaattia ja parmesaanipaneroituja broilerin sisäfileitä Annoskoko 350, annosmäärä 10, saanto 3,500 kg
1,500 kg
Atria Perhetila n. 3 kg Miedosti suolattu Broilerin sisäfilee (1319)
0,250 kg
hienoksi raastettua parmesaanijuustoa
0,140 kg
kananmuna
0,050 kg
vesi
1,000 kg
romainesalaatti
0,150 kg
leipäkrutonki
0,550 kg
caesarsalaatin kastike
öljyä paistamiseen
Caesarsalaatin kastike
annosmäärä n. 25
1,000 kg
täysmajoneesi
0,120 kg
sitruunamehu
0,040 kg
kuorittu valkosipulinkynsi
0,150 kg
parmesaanijuusto raasteena
0,075 kgsardellifilee
Murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tai kutterissa tasaiseksi.
Riko kananmunat kulhoon ja lisää vesi, sekoita vispilällä. Pyörittele broilerin fileet munassa ja valuta hieman.
Paneroi parmesaaniraasteessa ja paista kauniin värisiksi öljyn kera paistinpannulla. Revi romainesalaatti reilunkokoisiksi paloiksi, sekoita salaatinkastikesalaatin joukkoon ja annostele lautasille. Nosta kuumat sisäfileet
salaatin päälle ja lisää krutongit. Tarjoa heti.
Lempeää currybroileria, hedelmäistä salaattia ja jasmiiniriisiä
Annoskoko 340 g, annosmäärä 30, saanto 10,000 kg
3,000 kg
1,000 kg
0,020 kg
0,020 kg
0,100 kg
0,300 kg
0,060 kg
0,040 kg
0,030 kg
0,400 kg
0,300 kg
0,200 kg
1,500 kg
3,600 kg
Atria Perhetilan 3 kg Broilerin fileesuikale naturell (1231)
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
paahdettu seesamöljy
hienonnettu tuore valkosipuli
sipulikuutio
omenakuutio
mieto currytahna mangochutney inkivääritahna
kookosmaito
ananasmehu
kanaliemi
Atria 3 kg Grillisalaatti Hedelmä (6379)
kypsä jasmiiniriisi
Kuumenna kasari, lisää seesamöljy, sipulit ja valkosipulit. Kuullota. Lisää omenakuutiot, currytahna, chutney
ja inkivääri. Kuullota vielä hetki. Lisää ananasmehu, kookosmaito ja kalkkunan liemi. Keitä kokoon kunnes
seoksesta on puolet jäljellä. Lisää kermakastike, kiehauta ja soseuta sauvasekoittimella. Tarkista maku.
Ruskista fileesuikaleet wokissa tai pannulla, lisää kastike ja hauduta nopeasti kypsäksi. Tarjoile jasmiiniriisin
ja hedelmäisen grillisalaatin kera.
Perhetilan broileri-paprikapiiras
Annoskoko 230 g, annosmäärä 46, saanto 10,900 kg
3,000 kg
Atria Perhetilan 3kg Broilerin fileesuikale naturell (1231)
2,000 kg
perunataikina GN-pakaste (4 levyä)
1,000 kg
paprikasuikale
0,500 kg
sipulisuikale
1,500 kg
juustoraaste
1,400 kg
ranskankerma
0,400 kg
ruokakerma
1,400 kg
kananmuna
0,020 kg
mustapippuri rouhittu
0,080 kg
suola
0,020 kg
chilipaprikajauhe
Sulata taikinalevyt. Voitele 2 kpl 1/1 40 GN -vuokia. Painele taikina vuokiin ja esipaista yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 180 °C, 8 minuuttia. Kuullota sipuli- ja paprikasuikaleet, jäähdytä. Sekoita joukkoon
broilerisuikaleet, juusto, ranskan- ja ruokakerma, kananmuna ja mausteet. Jaa seos tasaiseksi kerroksesi taikinan päälle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 °C, 30 minuuttia. Tarjoile raikkaan salaatin,
esim. Atria Kirkas Punajuurisalaatin ja rucolan kera.
Broilerin koipinuijat thaimaustein ja korianterislaw
Annoskoko 300 g, annosmäärä 12,saanto 3,900 kg
2,700 kg 0,020 kg 0,200 kg 0,050 kg 0,030 kg 0,040 kg 0,040 kg 0,050 kg 0,840 kg 0,040 kg 0,020 kg 0,050 kg Atria Perhetilan n. 2,7 kg Broilerin koipi naturell (1450)
suola
sweet chili -kastike
soijakastike
punainen currytahna
inkivääritahna
sitruunaruohotahna
seesaminsiemen
Atria 3 kg Coleslaw salaatti (6597)
tuore korianteri (1 pnt)
tuore chili
inkivääritahna
Voitele 1/1 40 GN -vuoka ja laita broilerin koivet vuokaan. Hiero suola koipiin. Kypsennä yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 140 °C, 40 minuuttia. Valuta liemi kasariin ja jäähdytä koivet. Mittaa kasariin myös
chilikastike, soija, sitruunaruoho ja inkivääritahna ja keitä kokoon kunnes seos on siirappimaista.
Jäähdytä. Ota tilauksesta tarvittava määrä koipia ja pyörittele kastikkeessa. Ripottele seesaminsiemeniä
pinnalle ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 °C, 12 minuuttia.
Slaw: Hienonna korianteri ja chili. Sekoita salaatin joukkoon ja lisää inkivääritahna. Tarjoile annoksen lisäkkeenä jasminriisiä tai Sibylla ranskalaisia.
Perhetilan broilerinkoipiconfit
Annoskoko 220 g, annosmäärä 16 saanto 3,600 kg
2,700 kg
0,020 kg
1,000 kg
0,015 kg
0,040 kg
0,004 kg
0,005 kg
Atria Perhetilan n. 2,7kg Broilerin koipi naturell (1450)
suola
rypsiöljy tai ankanrasva
tuore timjami
valkosipulinkynsi
laakerinlehti
kokonainen mustapippuri
Leikkaa lihakirveellä koipien tyvinivel poikki (noin 1-2 cm). Työnnä lihat pohkeeseen päin niin, että koipiluu
paljastuu. Hiero suola koipiin ja lado luu ylöspäin tiiviisti 1/1 65 GN -vuokaan. Murskaa valkosipulinkynnet
veitsen lappeella ja työnnä koipien väleihin. Työnnä samalla tavoin myös timjaminoksat, pippurit ja laakerinlehdet. Lisää päälle öljy, niin että se peittää lihan osat koivista.
Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla ensin 30 minuuttia 150 °C ja sitten 3 tuntia 90 °C lämpötilassa. Jäähdytä. Nosta koivet jäähtyneestä rasvasta ja paahda tilauksesta yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 °C, 14 minuuttia. Varmista rapeus. Siivilöi rasva talteen seuraavaa kypsennyskertaa varten.
Tarjoa lisäkkeenä hienonnetulla Sibylla ruskistetulla pekonilla maustettua Atria Perunasosetta, Atria Punaviinikastiketta ja Atria kirkasta punajuurisalaattia
Broilerivartaat “Yakitori” ja sataykastike
Annoskoko 300 g, annosmäärä 16, saanto 4,800 kg
3,000 kg
Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee naturell 25x120g (1214)
varrastikkuja
Marinadi
0,200 kg
soijakastike
0,070 kg
sokeri
0,050 kg
mirin -kastiketta
0,050 kg
vesi
Satay- kastike
0,350 kg
suolapähkinä
0,250 kg
hienonnettu sipuli
0,030 kg
hienonnettu valkosipuli
0,020 kg
chili
0,030 kg
sesamöljy
0,008 kg
jeera (jauhettu juustokumina)
0,040 kg
tuore inkivääriä raastena
0,050 kg
fariinisokeri
0,050 kg
limettimehu
0,800 kg
kookosmaito
Marinadi: Mittaa kaikki ainekset kasariin ja keitä kunnes seos hieman sakenee. Liota varrastikkuja vedessä.
Leikkaa broilerinfileet pitkittäin halki ja aseta tikkuihin. Sivele marinadia pintaan ja grillaa tai paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 °C sisälämpöön 75 °C.
Sataykastike: Halkaise chili, poista siemet ja hienonna. Kuumenna kasari ja lisää öljy. Lisää sipulit, juustokumina ja inkivääri, kuullota. Lisää loput ainekset. Keitä kokoon n. 10 min. kunnes seos sakenee. Soseuta
tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Tarjoile dippikastikkeena vartaiden kera. Lisäkkeeksi sopii riisi.
Kuohkeaa sienikeittoa ja kananpoikatoast
Annoskoko 360 g, annosmäärä 10, saanto 5,400 kg
1,200 kg
0,010 kg
0,300 kg
0,200 kg
0,060 kg
0,800 kg
Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee naturell (1214)
suola ja mustapippuri
Remouladekastike
parmesanjuustoraaste
Dijon-sinappi
vuokaleipäviipale Grillaa broilerin leikkeet kypsiksi, mausta suolalla ja pippurilla, jäähdytä. Sekoita remouladekastike, parmesanraaste ja dijonnsinappi. Voitele vuokaleivät remoulade- juustotäytteellä ja viipaloi kypsät broilerinrinnat
leipien väliin tasaiseksi kerrokseksi. Grillaa leivät voileipägrillissä tai parilalla, leikkaa kolmioiksi ja tarjoa
metsäsienikeiton lisäkkeenä.
Keitto
2,000 kg
Atria 2 kg Metsäsienikastike Sous Vide (6755)
0,400 kg
kanaliemi
0,500 kg
kuohukerma
0,150 kg
sherry
Kuumenna sienikastike ja lisää kanaliemi. Kiehauta. Lisää sherry ja soseuta tasaiseksi. Tarkista maku. Esille
laitettaessa lisää löysäksi vaahdoksi vatkattu kerma annoksiin.
Appelsiini-mustapippuriglaseerattua kananpojanrintaa
Annoskoko 180 g, annosmäärä 10, saanto1,800 kg
1,400 kg Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee nahalla (1175)
Appelsiini-mustapippuriglasyyri:
0,400 kg tuoretta appelsiinia (2 kpl)
0,050 kg sokeria
0,100 kg valkoviinietikkaa
0,015 kg rouhittua mustapippuria
Appelsiinikastike:
0,400 kg tuoretta appelsiinia (2 kpl)
0,040 kg sokeria
0,050 kg valkoviinietikkaa
0,400 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
0,030 kg Cointreau-likööriä
Valmista glasyyri: Kuori appelsiinit ohuelti, suikaloi kuoret ja ryöppää suikaleet kahteen kertaan. Purista
mehu. Mittaa kasariin sokeri, etikka, mustapippuri, appelsiinimehu ja kuorisuikaleet. Keitä siirapiksi.
Paista broilerinfileet pannulla nahkapuoli alaspäin huolellisesti. Nahan tulee olla kauniin ruskea ja rapea.
Mausta suolalla. Sivele glaseerauskastiketta nahkapuolelle ja viimeistele kypsennys yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 225 asteessa tai salamanterin alla.
Kastike: Kuori appelsiinit ohuelti, ryöppää kuoret ja purista mehu. Paahda sokeri kasarissa ruskeaksi, lisää
etikka ja appelsiinimehu. Anna kiehua hetki kokoon ja lisää punaviinikastike ja appelsiinin kuoret. Keitä
miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Mausta cointreaulla ja siivilöi.
Tarjoa annoksen lisäkkeenä esim. Atria Kermaperunoita ja säräjuureksia.
Vinkki: Valmista glaseerauskastiketta kerralla reilusti, se säilyy hyvin.
Kevyesti savustettua kananpojanrintaa, viherpippurikastiketta (ja kasvispihvejä)
Annoskoko 200 g, annosmäärä 21, saanto 4,500 kg
3,000 kg
Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee nahalla (1175)
savustuspuruja
suolaa
Kastike:
0,075 kg
Dijon-sinappi
0,100 kg
sinihomejuusto
0,100 kg
valkoviini
0,040 kg
liemeen säilötty viherpippuri
0,050 kg
soijakastike
0,075 kg
mustaherukkahyytelö
0,200 kg
kuohukerma
1,000 kg
Atria 6 x 1 l Pippurikastike (6511)
Ripottele fileiden molemmin puolin suolaa. Pintasavusta voimakkaalla savulla n. 4 minuuttia. Jäähdytä.
Paista tilauksesta fileet molemmin puolin öljyssä (nahkapuoli erityisen rapeaksi).
Viherpippurikastike: Mittaa kaikki paitsi pippurikastike kasariin. Keitä seosta voimakkaasti kokoon. Lisää
pippurikastike ja keitä miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella ja siivilöi.
Tarjoa lisäkkeenä esim. rapeaksi paistettuja Atria kasviskolmiopihvejä.
Vinkki : Voit maustaa nahallisen broilerleikkeen pursottamalla nahan alle esim. tapenadetahnaa tai pestoa
ennen kypsennystä.