Pestogratinoitu broilerin sisäfilee “tournedos”, pinaattijuustokroketteja ja muhennettuja punajuuria Annoskoko 350 g, annosmäärä 20,saanto 7,200 kg 3,000 gAtria Perhetila n. 3 kg Miedosti suolattu Broilerin sisäfilee (1319) Pestokastike: 0,150 kg tuore basilika 0,170 kg oliiviöljy 0,025 kg valkosipulinkynsi, kuorittu 0,100 kg parmesaanijuusto 0,100 kg pinjansiemen 2,200 kg Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g (6898) 1,200 kg Atria 2,5 kg Maustettu Punajuurilohko Sous Vide (5969) 0,500 kg kuohukerma 0,006 kg suola 0,003 kg rouhittu mustapippuri Revi basilikan lehdet irti varsista. Mittaa öljy ja valkosipulinkynnet kutteriin. Soseuta tasaiseksi. Lisää basilikanlehdet ja jatka soseuttamista. Raasta parmesaanijuusto ja lisää kutteriin, juustoraaste sekä pinjansiemenet. Soseuta seos tasaiseksi. Nuiji sisäfileitä kevyesti ja muotoile rulliksi (3-4 rullaa/henkilö koosta riippuen). Kiinnitä rullat kyljistään cocktailtikuilla. Voitele 1/1 -40 GN vuoka ja nosta rullat vuokaan. Jaa pestokastike rullien päälle ja paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 °C kunnes sisälämpö on 75 °C, noin 12 minuuttia. Mittaa punajuuret liemineen kattilaan, lisää kerma ja keitä kunnes liemi hieman sakenee. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista kroketit rapeiksi etiketissä olevan ohjeen mukaisesti. Caesarsalaattia ja parmesaanipaneroituja broilerin sisäfileitä Annoskoko 350, annosmäärä 10, saanto 3,500 kg 1,500 kg Atria Perhetila n. 3 kg Miedosti suolattu Broilerin sisäfilee (1319) 0,250 kg hienoksi raastettua parmesaanijuustoa 0,140 kg kananmuna 0,050 kg vesi 1,000 kg romainesalaatti 0,150 kg leipäkrutonki 0,550 kg caesarsalaatin kastike öljyä paistamiseen Caesarsalaatin kastike annosmäärä n. 25 1,000 kg täysmajoneesi 0,120 kg sitruunamehu 0,040 kg kuorittu valkosipulinkynsi 0,150 kg parmesaanijuusto raasteena 0,075 kgsardellifilee Murskaa valkosipulinkynnet ja sekoita kaikki kastikkeen ainekset tehosekoittimessa tai kutterissa tasaiseksi. Riko kananmunat kulhoon ja lisää vesi, sekoita vispilällä. Pyörittele broilerin fileet munassa ja valuta hieman. Paneroi parmesaaniraasteessa ja paista kauniin värisiksi öljyn kera paistinpannulla. Revi romainesalaatti reilunkokoisiksi paloiksi, sekoita salaatinkastikesalaatin joukkoon ja annostele lautasille. Nosta kuumat sisäfileet salaatin päälle ja lisää krutongit. Tarjoa heti. Lempeää currybroileria, hedelmäistä salaattia ja jasmiiniriisiä Annoskoko 340 g, annosmäärä 30, saanto 10,000 kg 3,000 kg 1,000 kg 0,020 kg 0,020 kg 0,100 kg 0,300 kg 0,060 kg 0,040 kg 0,030 kg 0,400 kg 0,300 kg 0,200 kg 1,500 kg 3,600 kg Atria Perhetilan 3 kg Broilerin fileesuikale naturell (1231) Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505) paahdettu seesamöljy hienonnettu tuore valkosipuli sipulikuutio omenakuutio mieto currytahna mangochutney inkivääritahna kookosmaito ananasmehu kanaliemi Atria 3 kg Grillisalaatti Hedelmä (6379) kypsä jasmiiniriisi Kuumenna kasari, lisää seesamöljy, sipulit ja valkosipulit. Kuullota. Lisää omenakuutiot, currytahna, chutney ja inkivääri. Kuullota vielä hetki. Lisää ananasmehu, kookosmaito ja kalkkunan liemi. Keitä kokoon kunnes seoksesta on puolet jäljellä. Lisää kermakastike, kiehauta ja soseuta sauvasekoittimella. Tarkista maku. Ruskista fileesuikaleet wokissa tai pannulla, lisää kastike ja hauduta nopeasti kypsäksi. Tarjoile jasmiiniriisin ja hedelmäisen grillisalaatin kera. Perhetilan broileri-paprikapiiras Annoskoko 230 g, annosmäärä 46, saanto 10,900 kg 3,000 kg Atria Perhetilan 3kg Broilerin fileesuikale naturell (1231) 2,000 kg perunataikina GN-pakaste (4 levyä) 1,000 kg paprikasuikale 0,500 kg sipulisuikale 1,500 kg juustoraaste 1,400 kg ranskankerma 0,400 kg ruokakerma 1,400 kg kananmuna 0,020 kg mustapippuri rouhittu 0,080 kg suola 0,020 kg chilipaprikajauhe Sulata taikinalevyt. Voitele 2 kpl 1/1 40 GN -vuokia. Painele taikina vuokiin ja esipaista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 °C, 8 minuuttia. Kuullota sipuli- ja paprikasuikaleet, jäähdytä. Sekoita joukkoon broilerisuikaleet, juusto, ranskan- ja ruokakerma, kananmuna ja mausteet. Jaa seos tasaiseksi kerroksesi taikinan päälle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 °C, 30 minuuttia. Tarjoile raikkaan salaatin, esim. Atria Kirkas Punajuurisalaatin ja rucolan kera. Broilerin koipinuijat thaimaustein ja korianterislaw Annoskoko 300 g, annosmäärä 12,saanto 3,900 kg 2,700 kg 0,020 kg 0,200 kg 0,050 kg 0,030 kg 0,040 kg 0,040 kg 0,050 kg 0,840 kg 0,040 kg 0,020 kg 0,050 kg Atria Perhetilan n. 2,7 kg Broilerin koipi naturell (1450) suola sweet chili -kastike soijakastike punainen currytahna inkivääritahna sitruunaruohotahna seesaminsiemen Atria 3 kg Coleslaw salaatti (6597) tuore korianteri (1 pnt) tuore chili inkivääritahna Voitele 1/1 40 GN -vuoka ja laita broilerin koivet vuokaan. Hiero suola koipiin. Kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 °C, 40 minuuttia. Valuta liemi kasariin ja jäähdytä koivet. Mittaa kasariin myös chilikastike, soija, sitruunaruoho ja inkivääritahna ja keitä kokoon kunnes seos on siirappimaista. Jäähdytä. Ota tilauksesta tarvittava määrä koipia ja pyörittele kastikkeessa. Ripottele seesaminsiemeniä pinnalle ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 °C, 12 minuuttia. Slaw: Hienonna korianteri ja chili. Sekoita salaatin joukkoon ja lisää inkivääritahna. Tarjoile annoksen lisäkkeenä jasminriisiä tai Sibylla ranskalaisia. Perhetilan broilerinkoipiconfit Annoskoko 220 g, annosmäärä 16 saanto 3,600 kg 2,700 kg 0,020 kg 1,000 kg 0,015 kg 0,040 kg 0,004 kg 0,005 kg Atria Perhetilan n. 2,7kg Broilerin koipi naturell (1450) suola rypsiöljy tai ankanrasva tuore timjami valkosipulinkynsi laakerinlehti kokonainen mustapippuri Leikkaa lihakirveellä koipien tyvinivel poikki (noin 1-2 cm). Työnnä lihat pohkeeseen päin niin, että koipiluu paljastuu. Hiero suola koipiin ja lado luu ylöspäin tiiviisti 1/1 65 GN -vuokaan. Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja työnnä koipien väleihin. Työnnä samalla tavoin myös timjaminoksat, pippurit ja laakerinlehdet. Lisää päälle öljy, niin että se peittää lihan osat koivista. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla ensin 30 minuuttia 150 °C ja sitten 3 tuntia 90 °C lämpötilassa. Jäähdytä. Nosta koivet jäähtyneestä rasvasta ja paahda tilauksesta yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 °C, 14 minuuttia. Varmista rapeus. Siivilöi rasva talteen seuraavaa kypsennyskertaa varten. Tarjoa lisäkkeenä hienonnetulla Sibylla ruskistetulla pekonilla maustettua Atria Perunasosetta, Atria Punaviinikastiketta ja Atria kirkasta punajuurisalaattia Broilerivartaat “Yakitori” ja sataykastike Annoskoko 300 g, annosmäärä 16, saanto 4,800 kg 3,000 kg Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee naturell 25x120g (1214) varrastikkuja Marinadi 0,200 kg soijakastike 0,070 kg sokeri 0,050 kg mirin -kastiketta 0,050 kg vesi Satay- kastike 0,350 kg suolapähkinä 0,250 kg hienonnettu sipuli 0,030 kg hienonnettu valkosipuli 0,020 kg chili 0,030 kg sesamöljy 0,008 kg jeera (jauhettu juustokumina) 0,040 kg tuore inkivääriä raastena 0,050 kg fariinisokeri 0,050 kg limettimehu 0,800 kg kookosmaito Marinadi: Mittaa kaikki ainekset kasariin ja keitä kunnes seos hieman sakenee. Liota varrastikkuja vedessä. Leikkaa broilerinfileet pitkittäin halki ja aseta tikkuihin. Sivele marinadia pintaan ja grillaa tai paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 °C sisälämpöön 75 °C. Sataykastike: Halkaise chili, poista siemet ja hienonna. Kuumenna kasari ja lisää öljy. Lisää sipulit, juustokumina ja inkivääri, kuullota. Lisää loput ainekset. Keitä kokoon n. 10 min. kunnes seos sakenee. Soseuta tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Tarjoile dippikastikkeena vartaiden kera. Lisäkkeeksi sopii riisi. Kuohkeaa sienikeittoa ja kananpoikatoast Annoskoko 360 g, annosmäärä 10, saanto 5,400 kg 1,200 kg 0,010 kg 0,300 kg 0,200 kg 0,060 kg 0,800 kg Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee naturell (1214) suola ja mustapippuri Remouladekastike parmesanjuustoraaste Dijon-sinappi vuokaleipäviipale Grillaa broilerin leikkeet kypsiksi, mausta suolalla ja pippurilla, jäähdytä. Sekoita remouladekastike, parmesanraaste ja dijonnsinappi. Voitele vuokaleivät remoulade- juustotäytteellä ja viipaloi kypsät broilerinrinnat leipien väliin tasaiseksi kerrokseksi. Grillaa leivät voileipägrillissä tai parilalla, leikkaa kolmioiksi ja tarjoa metsäsienikeiton lisäkkeenä. Keitto 2,000 kg Atria 2 kg Metsäsienikastike Sous Vide (6755) 0,400 kg kanaliemi 0,500 kg kuohukerma 0,150 kg sherry Kuumenna sienikastike ja lisää kanaliemi. Kiehauta. Lisää sherry ja soseuta tasaiseksi. Tarkista maku. Esille laitettaessa lisää löysäksi vaahdoksi vatkattu kerma annoksiin. Appelsiini-mustapippuriglaseerattua kananpojanrintaa Annoskoko 180 g, annosmäärä 10, saanto1,800 kg 1,400 kg Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee nahalla (1175) Appelsiini-mustapippuriglasyyri: 0,400 kg tuoretta appelsiinia (2 kpl) 0,050 kg sokeria 0,100 kg valkoviinietikkaa 0,015 kg rouhittua mustapippuria Appelsiinikastike: 0,400 kg tuoretta appelsiinia (2 kpl) 0,040 kg sokeria 0,050 kg valkoviinietikkaa 0,400 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,030 kg Cointreau-likööriä Valmista glasyyri: Kuori appelsiinit ohuelti, suikaloi kuoret ja ryöppää suikaleet kahteen kertaan. Purista mehu. Mittaa kasariin sokeri, etikka, mustapippuri, appelsiinimehu ja kuorisuikaleet. Keitä siirapiksi. Paista broilerinfileet pannulla nahkapuoli alaspäin huolellisesti. Nahan tulee olla kauniin ruskea ja rapea. Mausta suolalla. Sivele glaseerauskastiketta nahkapuolelle ja viimeistele kypsennys yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 225 asteessa tai salamanterin alla. Kastike: Kuori appelsiinit ohuelti, ryöppää kuoret ja purista mehu. Paahda sokeri kasarissa ruskeaksi, lisää etikka ja appelsiinimehu. Anna kiehua hetki kokoon ja lisää punaviinikastike ja appelsiinin kuoret. Keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Mausta cointreaulla ja siivilöi. Tarjoa annoksen lisäkkeenä esim. Atria Kermaperunoita ja säräjuureksia. Vinkki: Valmista glaseerauskastiketta kerralla reilusti, se säilyy hyvin. Kevyesti savustettua kananpojanrintaa, viherpippurikastiketta (ja kasvispihvejä) Annoskoko 200 g, annosmäärä 21, saanto 4,500 kg 3,000 kg Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee nahalla (1175) savustuspuruja suolaa Kastike: 0,075 kg Dijon-sinappi 0,100 kg sinihomejuusto 0,100 kg valkoviini 0,040 kg liemeen säilötty viherpippuri 0,050 kg soijakastike 0,075 kg mustaherukkahyytelö 0,200 kg kuohukerma 1,000 kg Atria 6 x 1 l Pippurikastike (6511) Ripottele fileiden molemmin puolin suolaa. Pintasavusta voimakkaalla savulla n. 4 minuuttia. Jäähdytä. Paista tilauksesta fileet molemmin puolin öljyssä (nahkapuoli erityisen rapeaksi). Viherpippurikastike: Mittaa kaikki paitsi pippurikastike kasariin. Keitä seosta voimakkaasti kokoon. Lisää pippurikastike ja keitä miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella ja siivilöi. Tarjoa lisäkkeenä esim. rapeaksi paistettuja Atria kasviskolmiopihvejä. Vinkki : Voit maustaa nahallisen broilerleikkeen pursottamalla nahan alle esim. tapenadetahnaa tai pestoa ennen kypsennystä.
© Copyright 2024