1. No category

Kalkkunan sisäfileetä appelsiinirosmariinikastikkeessa, vihannespaistos
Saanto 7,38 kg
Käytetty hävikki 5 %
Annosmäärä 20 annosta
Annoskoko 0,37 kg
1/1 65 gn -vuokia 1 kpl
2,600
0,030
0,003
1,000
0,200
0,040
1,500
2,400
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Atria n3kg Kalkkunan sisäfilee
Rypsiöljy
Limepippurisekoitus, Santa Maria
Atria 6x1l Punaviinikastike
Appelsiinimehutiiviste
Rosmariini, tuore
Vihannessuikalesekoitus, pakaste
Röstiperuna
TYÖOHJE
Mittaa 1/1-65 GN-vuokaan kalkkunan sisäfileet ja öljy. Rouhi
limepippurisekoitus päälle ja sekoita hyvin. Lado fileet tasaiseksi
kerrokseksi. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 150 asteessa, kosteus 20
%, kunnes sisälämpötila on 72 astetta. Mittaa kattilaan
punaviinikastike ja appelsiinimehutiiviste. Pese appelsiinit hyvin ja
pilko paloiksi kuorineen, lisää kastikkeeseen. Kiehauta kastike ja
lisää rosmariininoksat. Anna hautua noin 15 minuuttia ja siivilöi.
Kaada siivilöity kastike kypsien kalkkunanfileiden päälle. Tarjoa
lisäkkeenä nopeasti paistettuja tai wokattuja vihannessuikaleita ja
ohjeen mukaan kuumennettuja röstiperunoita.
Seesamikalkkuna
Saanto 5,87 kg
Käytetty hävikki 10 %
Annosmäärä 25 annosta
Annoskoko 0,234 kg
1/1 65 gn -vuokia 1 kpl
2,500
0,175
0,003
0,025
0,004
0,005
3,000
0,565
0,250
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Maustamaton jogurtti
Valkosipulimurska
Valkopippuri, jauhettu
Suola
Kirveli, kuivattu
Basilika, kuivattu
Atria n3kg Kalkkunan sisäfilee
Juustoraasteseos
Seesaminsiemen
TYÖOHJE
Lisää jogurttiin valkosipulimurska, suola ja mausteet. Lado fileet
voideltuun vuokaan. Kaada jogurttimarinadi fileiden päälle. Anna
marinoitua 12 tuntia. Ripottele seesaminsiemenet ja
juustoraasteseos marinoitujen fileiden päälle. Kypsennä
yhdistelmäpaistolla 160 asteessa 40 minuuttia ja kuivapaistolla 10
minuuttia. Tarkista, että sisälämpötila on 72 astetta.
Taateleilla höystetty kalkkunapihvi
arabialaisittain
Saanto 3,85 kg
Käytetty hävikki 10%
Annosmäärä 25 annosta
Annoskoko 0,15 kg
1/1 65 gn -vuokia 1 kpl
0,125
0,500
0,020
0,020
0,007
0,005
2,500
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,050
0,008
kg
kg
Taateli kuivattu, pehmeä
Tuorejuusto, maustamaton
Inkivääritahna
Valkosipulimurska
Mustapippurirouhe
Suola
Atria n3kg Miedosti suolattu
Kalkkunan ohut fileeleike n55g
Mantelilastu
Raita Spice Mix -mausteseos
Kastike:
0,875
0,008
0,040
0,115
0,008
kg
kg
kg
kg
kg
Atria 6x1l Punaviinikastike
Mustapippurirouhe
Mustaherukkahyytelö
Taateli, kuivattu, pehmeä
Suola
TYÖOHJE
Hienonna taatelit kutterissa. Sekoita tuorejuuston sekaan
hienonnetut taatelit, inkivääritahna, valkosipulimurska,
mustapippuri ja suola. Lado puolet fileeleikkeistä 1/1-65 voideltuun
GN-vuokaan. Jaa tuorejuustotahna tasaisesti fileeleikkeiden päälle,
käytä massapussia tahnan pursotukseen. Laita loput kalkkunan
fileeleikkeet täytettyjen fileiden päälle kanneksi. Ripottele päälle
Raita-mausteseosta ja mantelilastuja. Kypsennä täytetyt pihvit
uunissa kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 45 minuuttia.Kastike:
Sekoita kaikki ainekset kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi. Soseuta
kastike sileäksi sauvasekoittimella. Tarjoa kastike pihvien kanssa.
Kalkkunapizzapihvi
Saanto 3,76 kg
Käytetty hävikki 5 %
Annosmäärä 15 annosta
Annoskoko 0,25 kg
1/1 65 gn -vuokia 1 kpl
1,100
0,500
0,350
1,300
0,004
0,350
0,350
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Atria 5kg Kalkkunajauhelihapihvi n55g pakaste
Pizzakastike
Lithells 2x2,5kg Pekonikuutio pakaste
Pomodoro rosso -kasvisseos
Oregano, kuivattu
Tomaattiviipale, tuore
Juustoraaste
TYÖOHJE
Lado kalkkunajauhelihapihvit voideltuun 1/1-65 GN-vuokaan. Laita
pizzakastiketta jokaisen pihvin päälle. Ripottele pekonikuutiot
tasaisesti kalkkunajauhelihapihvien päälle ja lisää sen jälkeen
kasvisseos ja oregano. Laita tomaattiviipaleet jokaisen pihvin päälle
niin, että muistuttavat pientä pizzaa. Ripottele juustoraaste tasaisesti
pihvien päälle ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla
160 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoa perunasoseen tai
valkosipuliperunoiden kanssa.
Mandariinikalkkuna
Saanto 5,93 kg
Käytetty hävikki 10%
Annosmäärä 25 annosta
Annoskoko 0,235 kg
1/2 150 gn -vuokia 1 kpl
2,000
0,250
2,250
0,250
0,500
0,500
0,025
0,003
0,004
0,003
0,004
0,750
0,050
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Atria 3kg Yrttimarinoitu Kalkkunan paistisuikale
Vaalea kastiketiiviste
Vesi
Ruokakerma
Greippilohko
Mandariinin säilykeliemi
Kanaliemijauhe
Rosmariini, tuore
Suola
Tabasco
Mustapippuri
Mandariinilohko, säilyke
Persilja
TYÖOHJE
Kypsennä kalkkunasuikaleita kuivapaistolla 220 asteessa 8
minuuttia, välillä sekoittaen. Valmista kastikepohja, mausta
kermalla. Lisää greippilohkot. Hauduta 10 minuuttia. Mausta. Lisää
kalkkunasuikaleet. Sekoita varovasti. Kuumenna. Tarjolle vietäessä
lisää raidaksi mandariinilohkot ja hienonnettu persilja.
Kalkkunakeitto
Käytetty hävikki 5 %
Annosmäärä 10 annosta
Annoskoko 0,385 kg
0 -vuokia 1 kpl
0,500
0,300
0,200
2,500
0,003
0,001
0,500
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,030
0,030
kg
kg
Peruna, kuorittu
Porkkana, kuorittu
Sipulikuutio, tuore
Lihaliemi
Maustepippuri, jauhettu
Laakerinlehti
Atria 2kg Kypsä kalkkunan paistikuutio sous
vide
Kirveli, tuore
Persilja, tuore
TYÖOHJE
Paloittele kuoritut juurekset. Ruskista kuutioidut juurekset ja sipuli
kevyesti keittopadan pohjalla. Lisää lihaliemi. Keitä noin 10
minuuttia, kunnes juurekset ovat kypsiä. Lisää lopuksi kypsät
kalkkunakuutiot ja kiehauta. Hienonna yrtit ja lisää keittoon.
Tarkista maku.
Kalkkunan paistipihvejä omena-currykastikkeessa
Saanto 5,308 kg
Käytetty hävikki 10%
Annosmäärä 25 annosta
Annoskoko 0,19 kg
1/1 65 gn -vuokia 1 kpl
3,750
kg
0,012
0,125
Atria n3kg Miedosti suolattu
Kalkkunan paistipihvi n80g/kpl
kg Provencen yrttimauste
kg Öljy
Kastike
0,750
0,04
0,125
0,200
0,025
0,002
0,150
0,125
0,004
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Atria 6x1l Kermakastike
Öljy
Sipulikuutio
Omenakuutio
Currytahna
Lihaliemijauhe
Vesi
Ranskankerma
Suola
TYÖOHJE
Ruskista kalkkunapihvit pannulla öljyssä tai 1/1 65 GN -vuoassa
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10
minuuttia, mausta ja tarvittaessa siirrä voideltuun 1/1 65 GN vuokaan. Kastike: Kuumenna pata ja lisää öljy. Kuullota sipuli
öljyssä, lisää omena ja kuullota vielä hetki. Lisää loput aineet ja
hauduta 30 minuuttia. Kaada omena-currykastike kalkkunan
paistipihvien päälle ja hauduta yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 140, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Tarjoa
vihannesriisin kanssa.
Kalkkunan fileetä ja omena-sellerisalaattia
Saanto 0 kg
Käytetty hävikki 0 %
Annosmäärä 30 annosta
Annoskoko 0,12 kg
0 -vuokia 1 kpl
1,500
kg
Atria n1,4kg Kalkkunafilee viipale kypsä
Omena-sellerisalaatti:
0,600
kg Omena
0,600
kg Varsiselleri
0,150
kg Kultarusina
0,150
kg Ranskankerma
0,150
kg Ruokajogurtti
0,045
kg Sitruunamehu
0,015
kg Sokeri
0,007
kg Suola
Pähkinät:
0,360
kg
0,015
kg
0,007
kg
0,030
kg
0,005
kg
Saksanpähkinä
Oliiviöljy
Piparkakkumauste
Sokeri
Suola
TYÖOHJE
Sekoita mausteet pähkinöihin ja laita pähkinät 1/1 GN paistopellille. Paahda pähkinöitä yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa noin 15 minuuttia. Viipaloi
omenat ja varsiselleri. Sekoita salaattiainekset ja anna maustua tunti.
Kokoa annokset.
Kastanjalla ja viikunalla kuorrutettuja
kalkkunaleikettä ja rosmariinikastiketta
Saanto 0 kg
Käytetty hävikki 5 %
Annosmäärä 25 annosta
Annoskoko 0,33 kg
1/1 65 gn -vuokia 1 kpl
3,750
0,100
0,250
0,300
0,300
0,025
0,005
0,060
0,012
0,125
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Atria n3kg Mied suol Kalkkunan leike n150g
Öljy
Sipulikuutio
Kastanja
Viikuna
Persilja
Jauhettu kaneli
Inkivääri
Suola
Korppujauho
Rosmariinikastike:
1,000
kg Atria 2kg Ruskea kastike Sous Vide
0,100
kg Sipulikuutio
0,012
kg Rosmariini
0,025
kg Dijon-sinappi
0,025
kg Fariinisokeri
0,010
kg Öljy
2,000
kg Atria 4kg Perunasose laktoositon
TYÖOHJE
Rouhi kastanja, kuutio viikuna ja inkivääri. Hienonna persilja.
Kuumenna pata ja lisää öljy. Lisää sipuli ja kuullota, lisää kastanja,
viikuna, mausteet ja korppujauhot. Laita kalkkunat 1/1 65 GNvuokaan. Ruskista kalkkunaleikkeet yhdistelmäuunin
yhdistelmätoiminnolla 220 astetta, kosteus 10 %, noin 10 minuuttia.
Levitä kastanja-viikunakuorrute päälle, paista yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla160 asteessa 20 minuuttia. Tarjoa lisäkkeenä
rosmariinikastiketta ja Atria Perunasosetta.
Rosmariinikastike:Hienonna rosmariini. Kuumenna pata, lisää öljy
ja kuullota sipulit. Lisää loput aineet ja hauduta 30 minuuttia.
Kalkkunan fileetä ja hedelmäistä
kaalisalaattia
Saanto 0 kg
Käytetty hävikki 0 %
Annosmäärä 25 annosta
Annoskoko 0,13 kg
0 -vuokia 1 kpl
1,250
kg
Atria n. 1,4kg Kalkkunafilee viipale kypsä
Hedelmäinen kaalisalaatti:
0,625
kg Punakaalisuikale
0,375
kg Porkkanasuikale
0,100
kg Kuivattu aprikoosi
0,100
kg Kuivattu viikuna
0,100
kg Kuivattu taateli
0,125
kg Omena
0,250
kg Majoneesi
0,25
kg Ranskankerma
0,050
kg Ryytisinappi
0,037
kg Valkoviinietikka
0,025
kg Sokeri
0,012
kg Suola
0,002
kg Piparkakkumauste
TYÖOHJE
Suikaloi aprikoosi, viikuna ja taateli. Kuutio omena. Sekoita
kaalisalaatin ainekset, annan maustua kaksi tuntia. Kokoa annokset.