1. No category

Atria Food Servicen asiakaslehti 1/2014
8
Eläinlääkäri Petri Yli-Soinin
perhetilalla kasvatetaan ja
opiskellaan kanoja
Kokki haluaa
huipulle
6
Nauta: paljon muutakin
kuin pihvilihaa
31
Ruokaohjeet
kevääseen
34
SISÄLTÖ
1
3
8
KOLUMNI
Sikke Sumari
20
30
6
8
2014
SISÄLTÖ
PÄÄKIRJOITUS
4
TRENDIT
Kokki kapuaa huipulle
Kanafarmari: oppiminen ei lopu koskaan
16
18
20
24
28
31
UUTISET
Näin ruokitaan
60 000 ihmistä
Tuurissa syödään
paljon ja hyvin
Suomalaisuus
tekee kauppansa
34
RUOKAOHJEET
- kesää kohti
2
keittiössä
Uusi tapa ajatella:
KANAVIILLOKKI
Lihan mestarit:
opi naudasta
RAHANARVOINEN ALKUPERÄ
SUOMALAISUUDEN merkitys ihmisten kulutusvalinnoissa kasvaa
jatkuvasti. Tämä on totta erityisesti ruoan osalta, sillä yhä useampi suosii
lähellä kasvanutta, olipa kyse sitten lihasta tai kasviksista. Kuluttajien
trendi on muuttunut pikkuhiljaa vaatimukseksi ja näkyy jatkuvasti markettien lisäksi myös ravintolasaleissa ja ruokaloissa.
KUVA_SAMPO KORHONEN
PÄÄKIRJOITUS
Ei liene kenellekään uutinen, että ulkomaalaisen pihvin saa usein ravintolaan halvemmalla ja siksi myös listahinta on edullisempi. Onneksi kaikki
eivät kuitenkaan ole valinneet tätä tietä, sillä panostus laatuun ja vastaus
kuluttajien huutoon kannattaa myös taloudellisesti. Kuten tästä lehdestä
voi lukea (s.24), on suomalaisuus todellinen myyntivaltti myös ravintolasalin puolella. Yhä useampi ravintola-asiakas on valmis maksamaan
enemmän siitä, että pihvi on tuotettu Suomessa. Suomalaisuus takaa
syöjälle maun lisäksi esimerkiksi sellaisia tuotantoon liittyviä eettisiä
arvoja, joita ulkomaalaisesta lihasta on vaikeampi luvata.
Haluankin haastaa suomalaiseen ruokaan uskovia ravintoloitsijoita kommunikoimaan alkuperää entistä paremmin salin puolella. Esimerkiksi Atrian jäljitettävien lihatuotteiden yhteydessä saatavan tilatiedon kertominen asiakkaalle on sellaista lisäarvoa, jonka moni kokee tärkeäksi. Onhan
se kokemuksena eri asia syödä Raatikkalan tilan pihvikarjaa kuin toiselta
puolelta maailmaa matkannutta lihaa, mausta nyt puhumattakaan.
Suomalainen liha on varmasi yksi puheenaihe Gastro-messuilla, jossa
meillä on jälleen vahva panostus. Olemme siellä teitä varten ja meille
on aina tärkeää kuulla asiakkaidemme kuulumiset ja toiveet, jotta
voimme palvella entistä paremmin. Tervetuloa!
Ruokaterveisin
PÄÄTOIMITTAJA Tuomas Sorri • TOIMITUS Tuomas Sorri
I Tarja Sillanpää I Janne Tirkkonen I Marja Pirttikoski I Eija
Virtanen I Raili Heinineva I Antti Lehtinen I Sari Tammikari I
Blink Helsinki • ULKOASU Blink Helsinki I Tuija Vento •
KANNEN KUVA Rami Lappalainen • RUOKAKUVAT Sami
Helenius • PAINOPAIKKA PunaMusta Oy • OSOITEMUUTOKSET [email protected]
1
2014
Tuomas Sorri
myyntijohtaja
Atria Food Service
keittiössä
3
TRENDIT
TRETR N
E
N DIT
IT
T D T
Vähän uutta vanhaa ja vähän
vanhaa uutta. Meneekö sormi
suuhun?
2
Pastan paluu!
MUUTAMA vuosikymmen sitten sellaiset
uutuusruoat kuin pizza ja pasta rantautuivat
Suomeen. Samoihin aikoihin suomalaiset
opettelivat uusia eksoottisia makuja valkosipulista ananakseen. Niistä päivistä lähtien
italialainen ruoka on ollut Suomessakin tunnetuimpia maailmankeittiöistä. Viime vuosina
hiilihydraatteja välttelevät ihmedieetit ovat
rokottaneet pastojen ja pizzojen imagoa,
mutta nyt ne ovat taas kasvavia makuja.
Premium-pizzojen buumi on jo näkynyt ympäri maan avatuissa ravintoloissa, mutta nyt
myös tomaatti- ja kermapohjaiset italialaiset
klassikkopastat kasvattavat suosiotaan.
1
Sitruuna
SITRUUNA, tuo tuttu keltainen sitrushedelmä ja kaikkien jatkuvasti käyttämä raaka-aine, on tulossa laajemmin trendiksi. Sitruunaa käytetään yleisesti tuomaan happoa ja makua kaikkeen jälkiruoista kastikkeisiin, mutta tämän vuoden aikana tulemme näkemään sitruunaa
monilla muillakin tavoilla. Sitruunaa tarjotaan nimittäin maailmalla tällä
hetkellä sekä uusissa ruoissa että joissakin retroruoissa. Sitruuna on
raikas ja monipuolinen raaka-aine, joka sopii moneen ruokaan. Jatkossa sitä tullaan käyttämään yhä useammin esimerkiksi mehuna, säilöntäaineena, kypsyttämiseen ja leivonnassa. Esimerkiksi sitruunasta
ammentavat jälkiruoat kuten sitruunamarenki, sitruunapiirakka sekä
muut happamanmakeat jälkiruoat ovat tulossa kovalla vauhdilla.
4
keittiössä
TRENDIT
3
Hellästi tuprutellen
SAMALLA kun karppaaminen ja muut sen
kaltaiset dieetit rupeavat hiljalleen väistymään
uusien trendiruokavalioiden tieltä, vähärasvaisuus ja terveellisyys säilyvät muodikkaina.
Niiden mukana hieman unohdettu kypsennyksen muoto nostaa jälleen päätään saaden myös
uusia tvistejä. Höyryttäminen on oiva keino
säilyttää kasvisten luontaiset maut ja vitamiinit.
Myös kalat ja merenelävät soveltuvat höyrytettäväksi mitä parhaiten, sillä kuuma höyry hellii
ja kypsentää raaka-aineen kuivattamatta sitä.
Uutta höyryttämisen saralla ovat ”makuhöyryt”, joiden avulla aromia saadaan
imeytettyä raaka-aineeseen käyttämällä
esimerkiksi viiniä tai kahvia höyrystettävänä nesteenä.
5
4
Meneekö sormi
suuhun?
LIEKÖ sitten casualin esiinmarssin jatkumo,
mutta bistro-buumin ja premium-hampurilaisten
vanavedessä yksi äidin kieltämä tapa yleistyy
kovasti. Enää ei herrasväkikään aina käytä veistä
ja haarukkaa, sillä sormin syöminen on yhä yleisempää myös fiinimmissä, valkoisten pöytäliinojen ja hovimestarien tähdittämissä, ravintoloissa.
Eikä trendi ulotu pelkästään ranskalaisiin perunoihin ja leipään, vaan myös erilaiset kääröt, keksit, uppopaistetut ruoat ja jopa kalat tarjoillaan
lautasannoksina ja ilman ruokailuvälineitä.
Vähemmän, kiitos.
VANHA sanonta ”ranskalaista ruokaa saksalaisin annoksin” tarkoitti muinoin hyvää hinta-laatusuhdetta ravintolassa. Tänä päivänä ruoan määrä on
yhä harvemmin ravintola-asiakkaalle
pääasia, vaikka pitäähän ruoasta täyteen tulla. Varmasti yksi ihmisten hyvinvoinnin kannalta terveellisimmistä
trendeistä nostaa päätään maailmalla:
pienemmät annoskoot ja puolikkaat
annokset löytyvät yhä useammilta
ruokalistoilta. Suomessakin ruoan voi
monesti tilata alkuruokana tai pääruokana, mutta erillistä hintaa ja saraketta
suuremmalle tai pienemmälle annokselle ei ole vielä löytynyt.
keittiössä
5
PERSOONA
KUVA_SAMPO KORHONEN
TEKSTI_ANTTI LEHTINEN
Matkalla huipulle
Vuoden ravintolakokki Ismo Sipeläinen
haluaa maailman parhaaksi kokiksi.
”J
os puhutaan maailman parhaista kokeista, niin kaikilla taitaa olla jokin keskittymishäiriö tai pakkomielle. Mutta se on
se, mikä ajaa eteenpäin. Tämä työ vaatii ehkä pienen hulluuden.”
Näin sanoo ravintola G.W. Sundmansin kokki Ismo Sipeläinen, 23, joka palkittiin tammikuussa arvostetulla PRO-palkinnolla Ravintolan kokki -sarjassa, kun häneltä kysyy huippukokin ominaisuuksista.
”Mutta mä olen ihan vaan kokki. En mä oikein edes tiedä
mistä sen huippu-liitteen siihen eteen saa”, hän sanoo.
Nuoresta iästään huolimatta Sipeläinen on jo osallistunut
kilpailuihin sekä Suomessa että ulkomailla. Menestystäkin on
tullut. Sipeläinen pitää hallussaan junioreiden Nordic Chef
-titteliä ja on sijoittunut keittiömestari Matti Jämsenin avustajana maineikkaan Bocuse d´Or -kokkikilpailun viidenneksi.
Suomessa Vuoden kokki -kilpailussa hän on jo sijoittunut toiseksi ja kolmanneksi peräkkäisinä vuosina.
Kunnianhimoinen mies ei pelkää asettaa tavoitteita ja lausua niitä ääneen. Maaliskuun Gastro-messuilla Vuoden kokki
-kilpailussa muu kuin voitto ei kelpaa.
”Se on muodostunut osittain pakkomielteeksi. Niin kauan
sinne mennään, että se voitto saadaan.”
Sipeläinen on ollut kilpailullinen jo nuoresta pitäen.
”Pelasin nuorempana jääkiekkoa. Sitten kun lätkä jäi, niin
vaihdoin ruokakilpailuihin.”
Sammatista maailmalle ponnistanut ravintolakokki on ruoanlaittaja toisessa polvessa. Hänen äitinsä on keittiöemäntä ja
ruokavaikutteita Sipeläinen imi itseensä jo pikkupoikana.
”Pienenä on poltettu vedet pohjaan ja saatu rasvapalot aikaiseksi”, hän nauraa.
Sittemmin ura on kulkenut ravintolakoulu Perhon kautta
Michelin-palkittuun Oloon ja nyttemmin perinteikkääseen
6
keittiössä
G.W. Sundmansiin. Innostus kilpailuun on ollut jo ravintolakouluajoista asti. Kilpailuruokia Sipeläinen harjoittelee vapaaajallaan työnantajan tiloissa. Harjoitusta ja toistoja tarvitaan,
sillä kilpailuissa pienellekään virheelle ei ole sijaa.
”Jos mietitään kotiruoan ja ravintolaruoan laittamisen välistä eroa, niin se sama hyppy tapahtuu ravintolaruoan ja kilpailuruoan välillä”, Sipeläinen kertoo.
”Meillä Sundmansissa on aika kilpailuhenkinen ruokatuote,
joten pystymme samalla harjoittelemaan töissä. Mitä enemmän tulee toistoja, sitä varmemmin saadaan ne virheet pois.”
Ruokakilpailujen maailma on anteeksiantamaton. Paikalle
tulevat kokit ovat kukin harjoitelleet tykönään pitkiä aikoja ja
jopa vuosien työ voi mennä hukkaan pienestäkin lipsahduksesta.
Nyt saavutetusta menestyksestä huolimatta Sipeläinen ei
koe olevansa alkuunkaan valmis kokki. Hänen tyylinsä ja ruokafilosofiansa hakevat vielä itseään.
”Teen tätä rakkaudesta lajiin. Olen sen verran nuori vielä,
ettei mitään selkeää omaa tyyliä tai filosofiaa ole vielä muodostunut. Yritän omaksua vaikutteita ja trendejä joka puolelta.”
Mitään suoranaisia esikuvia Sipeläinen ei osaa nimetä, mutta listaa nopeasti liudan ruokamaailman tunnettuja suurmiehiä, kuten Ferran Adriàn, Heston Blumenthalin, Thomas
Kellerin ja Paul Bocusen, joiden työstä hän pyrkii ammentamaan ja inspiroitumaan.
Omasta tulevaisuudestaan Sipeläinen on vähäsanainen.
”Eihän sitä voi tietää missä sitä ollaan kymmenen vuoden
päästä, mutta Bocuse d’Or on sellainen, joka on koko ajan
taustalla. Mutta ei sinne vielä kannata lähteä. On niin paljon
opittavaa ja ymmärrys alasta on vielä vajavaista.”
”Mutta joku päivä tavoitteena on voittaa Bocuse ja olla maailman paras. Eihän sitä kannata vähempään tyytyä.”
PERSOONA
Kunnianhimoinen kokki. Ismo Sipeläinen
ei pelkää lausua tavoitteitaan ääneen.
keittiössä
17
LOREM IPS
KUVAT_RAMI LAPPALAINEN
TEKSTI_BLINK HELSINKI
Suomalaiset syövät noin sata miljoonaa kiloa broilerinlihaa vuodessa. Vajaan prosentin siitä kasvattaa nurmolainen eläinlääkäri Petri Yli-Soini, joka on viettänyt
suurimman osan elämästään kanojen parissa. Hän haluaa
turvata linnuilleen hyvän elämän.
Kanojen
KESKELLÄ
Kanasilmä. Nurmolainen eläinlääkäri ja
broilerinkasvattaja Petri Yli-Soini kulkee
kanalassaan ja tarkkailee lintujaan.
LOREM IPS
keittiössä
7
KENTÄLTÄ
”OPISKELIN ELÄINLÄÄKÄRIKSI
TULLAKSENI PAREMMAKSI
KANANKASVATTAJAKSI. OLEN
KANANKASVATTAJA TULLAKSENI
PAREMMAKSI ELÄINLÄÄKÄRIKSI.”
E
nsin oli muna. Se tuli maailmaan jouluviikolla ja sen
muni kana, jonka koti on Juha Markkilan munittamossa, Jurvassa. Tuossa samaisessa munittamossa
emokanat munivat noin neljä munaa viidessä päivässä vuoden ympäri. Munituksi tultuaan muna vietiin useiden muiden
munien mukana hautomoon, jossa sitä haudottiin kolmisen
viikkoa.
Kuoriutuminen tapahtui tammikuun kolmannen viikon
alussa. Kananpoikanen eli untuvikko kasvoi liian suureksi
kuoreensa ja tuli maailmaan rusahduksella. Omin voimin, sillä
vain itse maailmaan ponnistaneet untuvikot hyväksytään tuotantoon. Kuoriuduttuaan ne pakattiin kuljetuslaatikoihin ja
lämmitettyyn autoon. Vielä samana päivänä ne saapuivat Alatalon perhetilalle, jossa kaikki oli niille jo valmista. Edellisten
broilereiden jäljiltä kanalat olivat putipuhtaita, koska ne oli
juuri siivottu ja desinfioitu perusteellisesti. Lopuksi lattioille
levitettiin tuoreet kuivikkeet eli pehku.
Ulkona oli kalsea nollakeli, mutta kanalan lämpötila oli
nostettu valmiiksi 34 asteeseen, sillä elämänsä ensimmäisenä
päivänä broilerit eivät vielä pysty säätelemään ruumiinlämpöään. Saavuttuaan kanalaansa untuvikot kipattiin suoraan
rapisevalle ruokintapaperille. Se kiinnosti ja aktivoi niitä, joka
puolestaan auttoi niitä löytämään ruokaa nopeammin. Näin
niiden elämälle pyrittiin saamaan mahdollisimman hyvä alku.
Elettiin kanojen elämässä päivää yksi.
10
N
urmossa, kymmenisen kilometriä Seinäjoen keskustasta, pihat ovat siististi hoidettuja ja talot maalattuja,
kuten täälläpäin Suomea tapana on. Lumeton helmikuu paljastaa vihertävän maan ja kellertävät pellot, jotka levit-
keittiössä
täytyvät tasaiseen maisemaan maatalojen väliin kuin muottiin
valetut. On kulunut neljä viikkoa siitä, kun untuvikot saapuivat Alatalon tilalle ja isäntä Petri Yli-Soini otti ne vastaan.
Tänäkään aamuna Yli-Soini ei herännyt kukonlauluun, vaan
ihan moderniin herätyskelloon. Romanttinen kuva kanafarmarista rapistuu edelleen, kun kuulee kasvattajan aloittavan
päivänsä kääntymällä iPadin puoleen. Eikä kyse ole suinkaan
Angry Birdsistä.
”Aamulla otan ensitöikseni etäyhteyden kanalaan.”
Taulutietokoneen ruudulta näkyy hurja määrä tietoa siitä,
mitä kanalan puolella tapahtuu. Tärkeimmät seurattavat ovat
vedenkulutus, lämpötila ja ilmanvaihdon toimivuus.
”Tästä katsotaan heti aamusta yleissilmäys, että onko sinne
kanalaan kiire vai tulenpalava kiire”, Yli-Soini sanoo.
Alatalon tilalla on isännän lisäksi yksi palkattu työntekijä. Tarpeen tullen farmin edellinen isäntäpariskunta, Yli-Soinin vanhemmat, auttavat töissä. Ruuhkahuippujen aikaan myös musiikinopettajana toimiva Laura-vaimo saattaa pukea ylleen haalarit.
Tilan historia ulottuu 1600-luvulle asti, mutta siipikarjan
kasvattaminen alkoi vuonna 1976. Petri Yli-Soini on tilan
15. isäntä suorassa linjassa. Hänen voidaan sanoa kasvaneen
kanojen keskellä, niin erottamattomasti ne ovat kuuluneet
miehen elämään. Hän oli nelivuotias, kun tilalle saapui ensimmäiset linnut. Sittemmin broilerit ovat olleet mukana niin
opiskeluissa kuin työelämässä, jossa hänellä on mielenkiintoinen ja jokseenkin harvinainen kaksoisrooli: hän on sekä broileritilallinen että eläinlääkäri.
”Opiskelin eläinlääkäriksi tullakseni paremmaksi kanankasvattajaksi. Olen kanankasvattaja tullakseni paremmaksi eläinlääkäriksi”, hän sanoo.
YLLÄ Broilerit kohtaavat juomakupeilla.
VASEMMALLA Automatiikka huolehtii nykyisin
monista asioista kanalassa. Tieto esimerkiksi
vedenkulutuksesta, ilmastoinnista ja kanojen
keskimääräisestä painosta tulee reaaliajassa isännän
taulutietokoneeseen.
KENTÄLTÄ
Aamukahvi juodaan
vasta kun tilanne
kanalassa on tarkistettu.
K
12
anala on noin jääkiekkokaukalon kokoinen punaharmaa rakennus, jossa on peltinen harjakatto. Se makaa
kahden samannäköisen hallin vieressä kivenheiton
päässä Yli-Soinien talolta. Tilalla kasvaa kerralla noin 80 000
broileria. Se tarkoittaa 20 000 – 30 000 lintua kussakin hallissa. Vuositasolla tila kasvattaa runsaat puoli miljoonaa lintua,
joka lihaksi muutettuna on noin 800 000 kiloa. Suomalaiseksi
broileritilaksi tila on keskikokoinen ja vastaa vajaasta prosentista koko maan tuotannosta.
Ensimmäinen silmiinpistävä huomio hallin sisäpuolella on
niin kutsuttu tautisulku. Hygienia on kanalassa kaiken a ja
o. Mahdolliset taudit kulkeutuvat sisälle helpoiten ihmisen
mukana, erityisesti kengänpohjissa. Sen vuoksi Yli-Soinin
kanalassa vieraileva ei ole saanut käydä muilla tiloilla pariin
päivään, eikä mielellään matkustanut lähiaikoina ulkomailla.
Sulkutilaan jätetään ulkovaatteet, pestään kädet ja puetaan
uudet haalarit. Sen jälkeen vaihdetaan vielä puhtaat saappaat,
joita saa käyttää vain kyseisessä hallissa.
”Sama toistetaan aamuin illoin joka osastossa. Vaihdan joka
kerta – kalsareita lukuun ottamatta – kaikki vaatteet.”
Varsinaisen kanalan oven avautuessa vaimea kotkotus voimistuu tuhansien lintujen yhteiseksi sirkutukseksi. Isännän
astuessa hallin puolelle, kanat siirtyvät sivuun väistäen saapasjalkaista kulkijaa. Ne päästävät kotkotuksia ja hyppelehtivät
alta pois, mutta hetken päästä ne pysähtyvät ihmettelemään ja
rupeavat tepastelemaan varovasti hoitajaansa kohti. Pian rohkeimmat kiipeävät jo tulijan saappaille ja nokkivat uteliaina
kumia.
”Ne säikähtävät ensin, mutta tottuvat sitten ihmiseen hyvin
nopeasti. Sitten ne taas unohtavat, sillä seuraavana päivänä
asia tulee niille taas uutena”, Yli-Soini kertoo.
keittiössä
”KANANKASVATUS ON VÄHÄN
NIIN KUIN SURFFAAMISTA. KOKO
AJAN ON PYSYTTÄVÄ LAINEEN
EDELLÄ.”
KENTÄLTÄ
Kanafarmarille yksi ominaisuus on kaikkia muita tärkeämpi.
Kyseessä on välttämättömyys, joka kehittyy ajan myötä.
”Puhutaan kanasilmästä. Hyvä kanasilmä tunnistaa, mikä on
normaalia ja mikä ei.”
Isännän kulkiessa kanalassaan hänen kanasilmänsä pyyhkii
tasaisesti lattiaa. Katse kiinnittyy pidemmäksi aikaa suurempiin linturyppäisiin. Niitä on tarkkailtava huolella, sillä tiiviimpi ryhmä lintuja saattaa kieliä ongelmista.
”Parvea pitää seurata jatkuvasti, että onko poikkeamia tai
sairaita lintuja.”
Yhtäkkiä kanalassa alkaa tasainen kolina aivan kuin sadoilla
pienillä vasaroilla naputettaisiin kevyesti hallia kiertäviä rautaputkia.
”Jaahas. Kello taitaa olla sen verran, että ruokinta alkoi.”
Tuhannet linnut sipsuttavat kohti kuppeja, joita on tasaisesti
hallia kiertävien rautaputkien päissä ympäri kanalaa. Automatiikka tiputtaa ruoan tasaisin väliajoin rehukuppeihin. Aivan
tällä tavalla ei kanoja ruokittu vielä Yli-Soinin lapsuudessa.
”Ei, mutta vajaan neljän vuosikymmenen aikana kanakasvatus on muuttunut hämmästyttävän vähän”, hän sanoo.
”Suurin muutos on mikroprosessorin tuleminen kanalaan.”
Automatiikka huolehtii nykyisin paljosta, mutta suurimmaksi osaksi kyse on hälytysjärjestelmistä. Fyysistä työtä ei ole
enää niin paljon, mutta valmiudessa ollaan edelleen jatkuvasti.
”Hälytysjärjestelmät kertovat, jos jokin ei toimi, mutta ihminen tekee yhä ne työt. Iso kuva ei ole muuttunut, eli lattiakasvatus, hygienia ja hyvä ketjuohjaus. Hygienia on edelleen ykkönen ja se oli arkipäivää jo 40 vuotta sitten.”
”Sekään ei ole muuttunut, että me tuotamme broilerinlihaa
markkinoiden tarpeisiin. Nykyisin sitä kutsutaan segmentoinniksi, mutta jo vanhempani tiesivät, että broileria syö eniten
nuori kaupunkilainen nainen”, Yli-Soini kertoo.
B
roilerin elämä kestää viisi ja puoli viikkoa. Näistä viikoista ensimmäinen on loppuelämän kannalta ehdottomasti tärkein. Silloin hoitaja viettää eniten aikaa untuvikkojen luona. On tärkeää, että untuvikot oppivat syömään
kunnolla, jotta ne vahvistuvat, sillä tuona aikana kuolleisuus
on suurinta. Ammattikielellä puhutaan poistumasta, joka on
noin prosentin luokkaa ensimmäisellä viikolla. Kokonaisuudessaan suomalaisten broilerien osalta se on noin kolmen
neljän prosentin luokkaa. Kun ensimmäinen viikko on takana,
kanojen edellytykset tulla toimeen paranevat.
”SEN PÄIVÄN MUISTAA KYLLÄ,
SEN VERRAN HARVINAISESTA
TAPAUKSESTA ON KYSE.”
”Siitä eteenpäin kyse on olosuhteista huolehtimisesta, ruokinnasta sekä käyttäytymisen seuraamisesta.”
Hoitaja käy kanalassa pari kertaa päivässä katsomassa, että
kaikki on kunnossa. Yöaika on rauhoitettu.
”Yöaika on kanoille tärkeä. Hallissa on pimeää noin 6–8 tuntia. Silloin niillä on lepoaika.”
Siipikarjan kasvattamiseen liittyy kenties enemmän ennakkoluuloja kuin moniin muihin tuotantoeläimiin. Kasvattajana
ja eläinlääkärinä Yli-Soini tiedostaa tämän.
”Broilerintuotanto alana ei ole päässyt juhlimaan avoimuudella. Ehkä se johtuu siitä, että ala on kohtalaisen nuorta, se
on oikeastaan kehittynyt vasta toisen maailmansodan jälkeen.
Vaikka onhan ihmisillä ollut kanoja yli 10 000 vuotta, mutta ei
tässä mittakaavassa.”
”Ehkä, koska ala on nuori, sitä ei ole haluttu avata. Se on
ehkä synnyttänyt ajatuksen, että täytyy olla jotain salattavaa,
vaikka esimerkiksi meillä ei ole mitään vaihetta tuotannossa,
jota ei olisi ollut lehden toimittaja katsomassa.”
Suomalaisestakin broilerintuotannosta on riittänyt puhetta viime vuosina. Yksi tunnetuimpia arvostelun kohteita on
lintujen elintila. Yli-Soinin mukaan kritiikissä on tapahtunut
ajatusvirhe.
”Sanotaan, että broilerin elintila on A4-paperiarkin kokoinen, mutta eihän se lintu koko elämäänsä sillä aanelosella elä.
Se on keskimääräinen tila. Kanahan on koko elämänsä ajan
vapaa liikkumaan koko hallin alueella.”
Yli-Soini on saanut työssään vastata myös jalostukseen liittyviin kysymyksiin. Hän korostaa, että jalostusta tehdään myös
eläimen parhaaksi.
”Kyse on entistä terveempien eläimien tuottamisesta. Siinä
otetaan huomioon yli 20 terveyteen vaikuttavaa ominaisuutta.”
Jalostuksen seurauksena muun muassa kanojen rehunkäyttökyky on parantunut huomattavasti. Tämä tarkoittaa, että
ne kykenevät hyödyntämään ravintoa tehokkaammin jolloin
rehua kuluu vähemmän.
Modernissa kanalassa
mikroprosessori
mahdollistaa monenlaisen
tiedon seuraamisen.
keittiössä
13
KENTÄLTÄ
”Jalostuksessa on aina tolkku mukana, sillä ainoastaan terveet eläimet hyväksytään elintarvikkeiksi. Eläinten hyvinvointi lisää myös kasvattajien tuottavuutta.”
Eläinlääkäri korostaa, että liikkuva ja aktiivinen eläin on
myös terveempi eläin.
”Jos ihminen istuu vain sohvalla ja syö sipsejä, niin hänestä
ei tule rantaleijonaa. Eläinten pitää olla terveitä, että ne pystyy
kehittämään lihaksia. Silloin niistä on myös tuottajalle enemmän hyötyä.”
S
uomalaisen eläinlääketieteen taso on korkea. Broileritilalla, kuten muillakin tuotantoeläintiloilla, eläinlääkärin
ja kasvattajan tärkein työ tehdään terveen eläimen parissa. Näin on päästy tilanteeseen, jossa varsinaisen lääkinnän
tarve on Suomessa pieni.
”TÄMÄ TYÖ ON
JATKUVAA OPISKELUA.”
”Tuotantoketjussa olen viimeksi määrännyt broilerille antibioottia 22. joulukuuta vuonna 2009. Sen päivän muistaa kyllä,
sen verran harvinaisesta tapauksesta on kyse”, Yli-Soini kertoo
ja mainitsee samalla, että esimerkiksi Hollannissa broileri saa
rutiininomaisesti kolme rokotusta ja kaksi antibioottikuuria
varmuuden vuoksi.
”Yritämme tehdä asiat ennakoivasti niin hyvin, ettei tarvetta
eläinlääkinnälle synny. Tautien ennaltaehkäisyyn liittyy esimerkiksi se, ettei eläimien anneta stressaantua, koska stressi
vaikuttaa vastustuskykyyn ja stressaantunut eläin saattaa sairastua sellaisesta bakteerista, josta se ei muuten sairastuisi.”
Lisäksi ruoan ja vitamiinien seuraaminen on tärkeää. Käytännössä Petri Yli-Soinin ammattinimikkeet yhdistyvät esimerkiksi silloin, kun eläinlääkäri-kasvattajan tilalla kokeillaan
vaikkapa uusia rehuseoksia.
”Tarpeen tullen meidän tilaa käytetään koetilana. Silloin
pystyn käyttämään tieteellistä koulutustani ja kehittämään
ammattitaitoani. Kanankasvatus on vähän niin kuin surffaamista. Koko ajan on pysyttävä laineen edellä.”
Siipikarjan taudeista pahamaineisin, ainakin tunnetuin, lienee salmonella. Sen suhteen Suomi on varsinainen mallimaa.
”Salmonellaa tunnetaan yli 2000 tyyppiä. Niistä maailmalla
oikeina salmonelloina pidetään ehkä viittä, Suomessa kaikkia.”
Monissa maissa salmonellan annetaan esiintyä eläimissä ja
torjuntatyö on keskitetty siihen, että tautia ei päästetä ruokaaineisiin. Suomessa on nollatoleranssi.
”Jos suomalaisella tilalla havaitaan salmonella, se tietää isoa
remonttia. Kaikki tilat ja laitteet puretaan ja pestään, siihen
suhtaudutaan kaikissa tapauksissa äärimmäisen vakavasti.”
”Tähän tilanteeseen pääseminen on ollut Suomessa pitkä ja
kivinen tie.”
Yli-Soini kertoo haluavansa tuotantoeläimilleen mahdollisimman hyvän ja elämisen arvoisen elämän.
”Tunnen eläimiä kohtaan sympatiaa ja haluan niille hyvää.
Haluan, että ne saavat käyttäytyä luonnollisesti ja niiden tarpeet huomioidaan. Kärsimyksen todistaminen on kärsimystä.”
Eläinlääkärinä ja kasvattajana asioiden oppiminen ja parantaminen ei lopu koskaan.
”Tämä työ on jatkuvaa opiskelua.”
K
un viisi ja puoli viikkoa on kulunut untuvikkojen
saapumisesta Alatalon tilalle, on aika kerätä teuraskokoon kasvaneet broilerit lämpöeristettyihin kuljetusmoduuleihin. Sitten ne taittavat autolla neljän kilometrin
matkan teurastamolle, jossa ne otetaan vastaan. Siellä niiden
annetaan rauhoittua teurastamon vastaanottotilassa. Sitten
ne saavat nopean ja kivuttoman hiilidioksiinitainnutuksen,
josta ne eivät enää herää.
Samaan aikaan Alatalon tilalla on jo alkanut valmistautuminen seuraavien untuvikkojen saapumiseen. Kaikki paikat
puhdistetaan viimeistä silausta myöten ja uudet kuivikkeet
levitetään valmiiksi. Ennen kesää ja grillikautta taukoja ei juuri pidetä ja Yli-Soinin perheessä ainakin isäntä voi unohtaa
lomailun. Ehkäpä parin viikon loma järjestyy sitten joulunaikaan, kun Suomi keskittyy kinkunsyöntiin.
Lue lisää: www.kokkaamo.fi/perhetilat
14
keittiössä
UUTISET
UUTISET
U ST
UTSET
I E
T
U
UI
T
1 Myyntitiimi vahvistuu
AIKA ajoin tässä lehdessä on ollut tapana esitellä tuoreimpia atrialaisia, jotta he tulisivat asiakkaillemme tutuiksi.
Viimeisimpinä Suomen parhaaseen myyntitiimiin ovat liittyneet Sari Turunen, Anu Tupitsa ja Juha Paunonen.
Viime lokakuussa Atrialla aloittanut Sari Turunen on kokenut horeca-alan ammattilainen. Atrian aluepäällikkönä
hän tulee vastaamaan Hämeen, Kymenlaakson ja Uudenmaan alueista. Aikaisemmin hän on työskennellyt muun
muassa avainasiakaspäällikkönä.
”Odotan työltäni haasteita sekä mielenkiintoisia kontakteja. On rikkaus saada tavata erilaisia ihmisiä ja tehdä yhteistyötä heidän kanssaan. Tässä työssä säännöllinen yhteydenpito on erittäin tärkeää. Se on perusta pitkäaikaiselle ja
luottamukselliselle asiakassuhteelle”, Turunen sanoo.
Pohjois-Suomen aluepäällikkönä viime keväästä toiminut
Anu Tupitsa on työskennellyt suurkeittiöissä ja ravintoloissa jo 15 vuotta. Hän on aikaisemmin toiminut tukkuliikkeessä myyntipäällikkönä.
Anu Tupitsa
Aluepäällikkö
puh. 040 143 7611
16
keittiössä
”Atrialla olen huomannut että aikaisemmasta kokemuksestani tukkukaupassa on ollut paljon apuja niin tuotteiden,
logistiikan kuin asiakkuuksienkin kohdalla. Vaikkakin tuotetietämystä tarvitsee hankkia joka päivä lisää, niin se antaa
mukavaa haastetta päivittäiseen työskentelyyn.”
Tovin talossa jo viihtynyt Juha Paunonen lukeutuu hänkin
uudempiin myyntitiimiläisiin. Etelä-Suomen aluepäällikkönä hän vastaa asiakkaiden kaupallisesta yhteistyöstä.
Nykyisiin tehtäviinsä hän siirtyi horeca-tuotteiden maahantuontipuolelta.
”Myyntityö on siitä mielenkiintoista, ettei kahta samanlaista työpäivää tule vastaan. Onnistunut päivä on sellainen, jossa asiakkaiden toivomukset on saanut hoidettua
onnistuneesti. Se tehrään mikä luvataan. Voin vilpittömästi
sanoa, että olen ylpeä atrialainen”, Paunonen sanoo.
Sari Turunen
Aluepäällikkö
puh. 040 630 1118
Juha Paunonen
Aluepäällikkö
puh. 040 546 3002
UUTISET
RAVINTOLAMAAILMA sähköistyy kovalla vauhdilla. Suomessakin moniin ravintoloihin voi jo varata
pöydän netissä ja ruokalistat löytyvät useimpien ravintoloiden verkkosivuilta. Uusia tapoja palvella ravintolaasiakasta kehitellään jatkuvasti. Tämän kehityksen kärjessä haluaa olla myös Suomen suurin ravintolatoimija.
Vastikään avattu raflaamo.fi on S-ryhmän uusi verkkopalvelu, joka kokoaa kaikki ketjun noin 600 ravintolaa saman sivuston alle. Kattavalta sivustolta löytyy
ravintolatietojen lisäksi tarjouksia sekä
esimerkiksi mahdollisuus tehdä pöytävaraus. Raflaamon erityispiirteitä on
muun muassa paikkatunnistus, joka
osaa suositella kävijälle ravintoloita
hänen läheltään. Vieläpä niin, että
lounasaikaan se osaa kertoa lounasravintoloista, mutta iltaa kohden se
suosittelee vaikkapa hampurilais- tai
pihvipaikkaa, juhla- ja illanviettopaikkoja unohtamatta.
”Ravintoloidemme verkkosivut
ovat olleet hajanainen kokonaisuus,
joka kootaan nyt yhteen. Mutta
sivusto ei rajoitu vaan siihen, vaan
kyseessä on uuden ajan verkkopalvelu, joka nimensä mukaan
palvelee”, kertoo SOK:n mara-ketjuohjauksen markkinointipäällikkö
Katri Sedoff.
4
3
Tähtiä syntyy
jälleen
ATRIAN satavuotisen
historian kunniaksi perustettu Atria 100 Nuorta
Kokkia -kurssi aloitti vastikään 11. vuosikurssinsa.
Vuosien saatossa 18–25
-vuotiaille tarkoitetusta
kurssista on tullut alalla arvostettu
merkintä ansioluetteloon. Onhan sen käynyt
jo noin tuhat ruoka-alan ammattilaista.
Tänäkin vuonna kurssin johtajana jatkaa
Aki Wahlman ja rehtorina Atrian asiakasmarkkinointipäällikkö Janne Tirkkonen. Luennoitsijoina ja opettajina nähdään jälleen alan
suomalaisia kärkinimiä. Tuttuun tapaan kurssi koostuu paljon muustakin kuin keittämisestä.
”Kurssin tarkoitus on ajatella ruokaa ja maailmaa sen ympärillä laajasti. Oppilaat saavat
valmiuksia esimerkiksi yritystoimintaan, tuotteistamisen ymmärtämiseen ja esiintymistaitoon”, kertoo rehtori Tirkkonen.
Syksyyn jatkuvalla kurssilla oppilaat saavat
myös mahdollisuuden tutustua samanikäisiin,
kunnianhimoisiin ruoka-alan ammattilaisiin.
”Kurssi on loistava tilaisuus nuorille oppia
toisiltaan ja verkostoitua alalla. Monille on
myös inspiroivaa tavata oman alansa huippuja ja kuulla heidän tarinansa”, Tirkkonen
sanoo.
© Valtion ravitsemusneuvottelukunta
2
Raflaamo palvelee
netissä
Ravitsemussuositukset
uudistuivat
SUOMALAISET ravitsemussuositukset
julkaistiin tammikuussa juhlavissa puitteissa
Säätytalolla. Uudistetut suositukset pohjautuvat syksyllä valmistuneisiin pohjoismaisiin
suosituksiin, joita varten tehtiin mittava tieteellinen työ.
Uudistetut suositukset esittelivät myös
uuden ruokakolmion, jonka ilme ja sisältö
on saanut päivityksen. Kolmion pohjakerros on nyt täytetty kasviksilla ja hedelmillä,
kun se aiemmin oli ladattu viljavalmisteilla.
Se korostaa ruokaryhmien lisäksi nyt myös
ruoan laatua.
Viljavalmisteissa suositellaan kiinnitettävän huomiota kuituihin, rasvoissa pehmeän
rasvan riittävään saantiin.
Liha ja kala on ryhmitelty uudella tavalla:
punainen liha on omassa
lokerossaan ja siipikarjanliha
on kalan kanssa omassaan.
Punaisen lihan osalta uusi
käyttösuositus on 500
grammaa viikossa, joka on
hieman alle nykyisen 570
gramman keskikulutuksen.
Punainen liha nähdään
edelleenkin osana terveellistä ruokavaliota. Uudistettujen ravintosuositusten
keskeisin viesti onkin kiinnittää huomio ruokavalion
kokonaisuuteen yksittäisten
ravinto-aineiden liiallisen
tarkastelun sijaan.
Lisää aiheesta voi lukea osoitteesta
www.ravitsemusneuvottelukunta.fi
keittiössä
17
ATRIA
Ravikansan
RAVINNOKSI
Suomen suurin ravitapahtuma on kasvanut kansanjuhlan
mittoihin. Kuninkuusravien ruokahuolto on iso ponnistus, joka
vaatii tarkkaa suunnittelua, kokemusta ja ammattitaitoa.
KUVAT_ ALIAS STUDIOT
K
18
TEKSTI_ANTTI LEHTINEN
uninkuusraveja on ravattu Suomessa vuodesta 1924
lähtien, mutta vasta viime vuosikymmenen aikana se
on kasvanut suomenhevosen ja hevosmiesten tapahtumasta koko perheen kesäjuhlaksi. Kunkkareihin tullaan läheltä ja kaukaa: työporukassa, hevosporukassa, perheen kanssa.
Viime kesänä Suomen kansallishevosen juhlaviikonloppu
keräsi Kuopioon noin 60 000 kävijää nauttimaan ravien lisäksi upeasta säästä ja juhlatunnelmasta. Tapahtuma-alueella oli
paitsi hevosurheilua ja pelaamista, myös yli sata näytteilleasettajaa sekä mielenkiintoista ohjelmaa kaikenikäisille.
”Kuninkuusravit on Suomen suurin ravitapahtuma ja yksi
koko maan suurimmista kesätapahtumista. Siitä on vuosien
mittaan tullut festivaali, sellainen koko kansan juhla. Jokaiselle löytyy jotakin”, kertoo Kuopion raviradan toimitusjohtaja
Marita Huttunen.
Suurtapahtumassa riittää haasteita, joista vähäisin ei suinkaan ole ruokahuolto. Muonituksen asettamia haasteita voisi
verrata vaikka tilanteeseen, jossa koko Seinäjoen kaupunki pitäisi ruokkia viikonlopun ajan samalla urheilukentällä.
”Aika harvassa ovat ne toimijat, jotka pystyvät tämän kokoisen tapahtuman ruokahuollon järjestämään. Puhutaan valtavista määristä”, Huttunen sanoo.
Viime kesän Kuninkuusravien tavarantoimittajaksi valikoitui Atria, joka toimitti paikalle ruoan lisäksi kalustoa. Yleisöruokailusta vastasi Pro Agrian Maa- ja metsätalousnaiset ja
noin 2000 henkilön VIP-ruokailusta Hotelli Iso-Valkeinen.
Kuninkuusravien kokoisessa tapahtumassa ei riitä, että ostaa ruoat ja pystyttää teltat. Palvelu on suunniteltava viimeistä
piirtoa myöten, kalusto on hankittava, ruokapisteitä on täydennettävä tapahtuman aikana, ruoka on valmistettava ja jonojen on liikuttava. Kokonaisuus rakentuu monista palikoista,
joiden loksauttaminen paikoilleen vaatii erityisosaamista.
keittiössä
”TAPAHTUMASTA JÄI
HYVÄ MAKU SUUHUN.”
Suunnittelutyö alkoi jo vuoden 2012 puolella. Kartoitimme
aikaisempien vuosien tapahtumia ja ihmisten syömistä. Sitten kävijämäärätavoitteen pohjalta rupesimme suunnitelmaa
ruokapalvelua yhdessä raviradan ja Atrian kanssa”, kertoo Pro
Agrian ruokapalveluiden yritysasiantuntija Marja Niskanen.
Kuopion tapahtuma-alueella oli 11 erilaista ruokapistettä,
joiden lisäksi nälkäistä ravikansaa palvelivat myös erilaiset
grillit ja kahvilateltat.
”Meillä oli tavoitteena, että jokaiselle olisi jotain. Ja niin, että
hinnoittelussa pysyttiin maltillisella tasolla”, kertoo toimitusjohtaja Huttunen.
Ruokapuoli koottiin monipuolisesta tarjoamasta. Kuninkuusraveissa syötiin niin suomalaista perusruokaa kuin pikaruokaakin. Yhteistyökumppaneiltaan Huttunen vaatii paljon.
”Pitää olla sekä perusmakkaraa että kasvisruokavaihtoehtoa,
pitää olla kiusausta ja keittoa. Tärkeimpiä asioita ovat tietenkin laadukkaat tuotteet, toimitusvarmuus ja se, että palvelu
toimii. Henkilösuhteetkin ovat tärkeät, koska yhdessä keskustellaan ja toimitaan”, Huttunen sanoo.
Yli 30 vuotta suurien yleisötapahtumien ruokapalveluita
toteuttamassa ollut Niskanen tietää, mikä maistuu kohderyhmälle.
”Ravikansa arvostaa hyvää, tuhtia, suomalaista kotiruokaa. Esimerkiksi suikalekastike, kermaperunat ja lohikiusaus.
Myös Sibyllan Hot Dog oli tuote, josta tykättiin kovasti.”
”Tapahtumasta jäi hyvä maku suuhun”, Niskanen kiteyttää
osuvasti.
ATRIA
16820
GRILLIMAKKARAA
4500
HODARIA
4700
ANNOSTA PYTTIPANNUA
27000
KUPPIA KAHVIA
keittiössä
15
Kari Kytölä ja Suomen suosituin
matkailunähtävyys, joka vaatii
kovia ponnisteluja myös keittiön
puolella.
Suomen suurin kyläkauppa on myös maan
suosituin matkailunähtävyys. Kauppaan
matkustetaan keskimäärin 150 kilometrin
päästä, joten ei ole ihme, että reissulla tulee
nälkä. Sitä varten käynnissä on päivittäinen
muonituksen suuroperaatio.
KUVAT_MIKKO LEHTIMÄKI
TEKSTI_BLINK HELSINKI
AMMATTILAISET
Herkku, jonka takia kannattaa matkustaa vaikka kauempaakin.
Pulled Pork -hampurilainen on nousemassa hittituotteeksi.
Jonna Virkamäki
kantaa pussillista
sämpylöitä. Niitä
kuluu vuodessa
hurjia määriä.
S
22
uunnilleen Tampereen, Vaasan
ja Jyväskylän kartalle muodostavan kolmion keskivaiheilta löytyy
runsaan viidensadan asukkaan kylä nimeltään Tuuri. Piskuisen kylän laidalta
löytyy kauppa, jota voidaan pitää oman
kylän väelle ylimitoitettuna. Useimmiten matka taitetaan kauempaa, keskimäärin 150 kilometrin päästä.
Ensi kertaa kaupan pihalle tupsahtava vierailija naurahtaa usein epäuskoisena tai haukkoo henkeään ihmeissään.
Tyynesti on nimittäin vaikea suhtautua
siihen monumentaaliseen rakennelmaan, joka on noussut Suomen toiseksi
suurimmaksi tavarataloksi sekä Matkailunedistämiskeskuksen mukaan Suomen suosituimmaksi matkailunähtävyydeksi. Aseman saavuttaa, kun kaupalla on vuodessa kävijöitä lähes kuusi
miljoonaa.
”Leikkimielisesti sanottuna jokainen
suomalainen käy Tuurin kyläkaupassa
kerran vuodessa”, kertoo Tuurin kyläkaupan hotelli ja ravintola-alan ryhmäpäällikkö Kari Kytölä.
Tuurissa on käynnissä päivittäinen
muonituksen suuroperaatio, kun keskimäärin 16 000 ihmistä vierailee kyläkaupassa päivittäin. Vaikka kysyntä on
hurjaa, ei laatu saa pudota hetkeksikään.
keittiössä
Kyläkaupan historia voidaan jäljittää
aina 1800-luvulle asti, mutta nykyisellä paikallaan se on toiminut vuodesta
1969. Kyläkaupan ensimmäinen ravintola aukesi vuonna 1997 ja nyt paikalla
toimii jo kahdeksan erilaista ravintolaa
tai kahvilaa aina pikaruoasta à la carte
-ruokailuun. Yksi näistä suosituista eväspaikoista on 190-paikkainen ravintola
OnnenKiven Grilli & Pizzeria, joka myy
päivittäin yli 900 pikaruoka-annosta
nälkäisille ostosmatkalaisille. Ravintolan asiakaskunta koostuukin kaikenikäisistä ihmisistä.
”LEIKKIMIELISESTI
SANOTTUNA JOKAINEN
SUOMALAINEN KÄY
TUURIN KYLÄKAUPASSA
KERRAN VUODESSA.”
AMMATTILAISET
”Meidän asiakkaat ovat ihan vauvasta
vaariin. 90 prosenttia meidän asiakkaista on myös kaupan asiakkaita. Lisäksi
on lähiyrityksiä, kokousasiakkaita ja
koululaisryhmiä”, Kytölä sanoo.
Kyläkaupassa ja sen läheisyydessä järjestetään vuosittain kymmeniä suuria
tapahtumia, jotka keräävät paikalle väkeä. Tunnetuimpia näistä ovat vuosien
saatossa olleet muun muassa koko kansalle tunnetuiksi tulleet Miljoona Rock,
Miljoona Pilkki sekä Miss Miljoona -kilpailu.
Tapahtumien lisäksi sesonkipiikkejä
ovat loma-ajat. Erityisesti koululaisten
lomat ovat vilkkaita viikkoja, silloin
ruokaa tarjotaan tuhansia annoksia päivässä ja kahviakin kaadetaan helposti
tuhannen kupin päivävauhtia. Kaikkien
OnnenKiven herkkujen joukosta yksi
on silti ylitse muiden: hampurilainen.
Hampurilainen on pikaruokien klassikko ja juuri nyt ruokamaailman kovimpia trendejä. Sekä Suomessa että
maailmalla hampurilainen voi hyvin
niin pikaruokana kuin gourmet-versionakin. Hampurilaisesta on tullut salonkikelpoinen ruoka, joka voidaan valmistaa melkeinpä mistä tahansa täytteestä
Antti Pitkäsen mukaan hyvän
hampurilaisen salaisuus on
ensiluokkaiset raaka-aineet.
perinteisen naudanpihvin lisäksi. Hampurilaista koottaessa mikään ei nykyään
ole kiellettyä, mutta Tuurin kyläkaupan
pikaruokavastaava Antti Pitkäsen mukaan yksi asia on kuitenkin ohittamaton.
”Hyvän hampurilaisen salaisuus on
ensiluokkaiset raaka-aineet”, Pitkänen
sanoo.
OnnenKiven Grilli & Pizzerian suosituin hampurilainen ja ruokatuote on
ylivoimaisesti perinteinen kerroshampurilainen.
”Niitä myydään vuodessa yli 60 000
kappaletta”, Pitkänen kertoo.
Ei ole sattumaa, että juuri hampurilaisesta on tullut lakeuksilla hitti. Tuotekehitykseen on paneuduttu huolella.
”Me teemme kaikki hampurilaiset
oman reseptimme mukaan. Pitää olla
hyvä pihvi, hyvä sämpylä, sopivasti lisukkeita ja hyvä majoneesi”, Pitkänen
kertoo.
Useimmissa hampurilaisissa OnnenKiven hampurilaisvelhot luottavat melko perinteisiin lisukkeisiin, mutta salaatin, tomaatin ja suolakurkun on oltava
aina tuoreita ja maukkaita. OnnenKiven
hampurilaisissa käyttämä juusto on aina
cheddaria, koska kokemuksen mukaan
se soveltuu hampurilaiseen parhaiten.
”Cheddar on sen verran maukas ja se
sulaa mukavasti kun hampurilaisen kokoaa.”
OnnenKiven keittiössä on tehty monia kokeilua hampurilaisten kanssa.
Tuhtiin nälkään on saatavissa myös
hampurilaisia, joista löytyy pekonia
ja paistettua munaa. Perinteisempien
hampurilaisten rinnalla on kokeiltu
myös kanahampurilaista erilaisilla täytteillä. Vuoden alusta lähtien saatavilla
on ollut myös trendikäs pulled pork
-hampurilainen. Tuurin hampurilaiset
tunnetaan makunsa lisäksi myös suuresta koostaan, erityisesti Tuhti-sarjan
hampurilaiset vievät varmuudella nälän.
Maun lisäksi juuri koko on se, mitä asiakaskunta arvostaa.
Hampurilaisten lisäksi Tuurin ravintoloista saa paljon muutakin maittavaa.
Laadukkaiden raaka-aineiden ja huolellisen tuotekehityksen lisäksi kyläkaupan ravintoloissa on onnistuttu säilyttämään maltillinen hintataso.
”Asiakkaat kiittelevät, että meillä on
hinta-laatusuhde kohdillaan. Rahalle saa
vastinetta”, Kari Kytölä kertoo.
Tuomas Ala-Prinkkilä, Tuulia Kortesmaa,
Jonna Virkamäki ja Timo Taipalus hyvin
ansaitulla kahvitauolla.
keittiössä
23
Susanna Kivikko kertoo, että suomalaista pihvilihaa on helppo myydä, sillä
asiakkaat arvostavat sitä.
KENTÄLTÄ
Asia on
SUOMALAINEN
pihvi
Suomalainen raaka-aine ja lähiruoka ovat juuri nyt kovia
trendejä. Vaasan Amarillossa on huomattu, että asiakkaat
ovat valmiita maksamaan vähän enemmän saadakseen
suomalaista pihvirotuista naudanlihaa.
KUVAT_MIKKO LEHTIMÄKI
P
TEKSTI_ANTTI LEHTINEN
ohjanmaalla on päästy toden teolla suomalaisen pihvilihan makuun. Joulun alla Osuuskauppa KPO:ssa
toteutettiin jo kolmatta kertaa Atria Hienoin Pihviliha
-pihviviikkoja yhtä aikaa neljässä ravintolassa. Sekä Vaasassa
että Kokkolassa kampanjaan osallistuivat Amarillot ja Rossot.
Koko kansan italialaisravintolassa Rossossa sekä suositussa
texmex-ravintola Amarillossa ruokalistat ovat kovin erilaisia.
Laadukas pihviliha sopii kuitenkin molempien ruokalistoille
erinomaisesti, ja sen vuoksi molemmille ravintoloille suunniteltiin erikseen omat, juuri niiden ilmeisiin sopivat, pihvikampanjat.
Vaasan Amarillo on vilkkaan kaupungin suosituimpia juhlapaikkoja, josta saa runsasta ruokaa. Erityisesti viikonloppuisin
pöytää voi olla vaikea saada, kun erilaiset työ- ja kaveriporu-
kat tulevat syömään ja juomaan rennosti. Iltaa saatetaan jäädä
viettämään vielä pitkään ruokailun jälkeenkin.
Tuhteja ruokia ja voimakkaita makuja arvostava asiakaskunta on ottanut suomalaisen pihvilihan innostuneesti vastaan.
”Palautetta on tullut, että on mureaa ja maukasta. Jäljitettävyys on juuri nyt hottia”, sanoo keittiöpäällikkö Susanna Kivikko, joka on ollut suunnittelemassa sekä Rosson että Amarillon pihviviikkoja.
Kivikon mukaan asiakkaat ovat olleet kiinnostuneita erityisesti alkuperästä sekä rotumääritetystä lihasta ja sen ominaisuuksista. Asiakkaiden lisäksi myös henkilökunta on laatulihasta hyvin innoissaan.
”Kokit kävivät Atrian järjestämän pihvikoulutuksen, jossa
pureuduttiin tarkasti pihvilihaan ja sen ominaisuuksiin. Myös
keittiössä
25
KENTÄLTÄ
Vaasan Amarillossa interiööri
ja tunnelma ammentaa Meksikon
ja Tekasin rajaseuduilta.
”VOI MENNÄ RINTA ROTTINGILLA
MYYMÄÄN, KUN ON MUUTAKIN
KERROTTAVAA KUIN, ETTÄ TÄMÄ
ON LIHAA.”
tarjoilijat ovat kokeneet, että laadukasta lihaa on mukava myydä.”
Keski-Pohjanmaan Osuuskaupassa lähiruokaa ja suomalaisia huippuluokan raaka-aineita käytetään niin paljon kuin
mahdollista. Esimerkiksi Kokkolassa toimiva kesäravintola
Mustakari kasvattaa yrittinsä ravintolan omalla kasvimaalla.
”Suomalaisuus ja lähiruoka ovat nyt merkittäviä trendejä.
Tietoisuus siitä, mitä suuhunsa laittaa on kasvamassa”, kertoo
KPO:n matkailu- ja ravitsemiskaupan toimialajohtaja Riku
Asukas.
Hänen mukaansa tämän hetken megatrendi näkyy kaikkialla hotellien aamiaisista ravintoloiden kampanjoihin.
”Meillä lähiruoka on suuressa kasvussa, puhutaanpa siiten
marketeista tai ruokaravintoloista.”
Kivikko tunnustautuu itse suomalaisen pihvilihan ystäväksi.
Hänen mukaansa suomalaisen ja ulkomaalaisen pihvin eron
kyllä maistaa.
”Kyllä sen eron huomaa. Varsinkin entrecôtessa, sillä huonompilaatuisessa lihassa rasva ei sula niin kuin pitäisi. Mediumina se korostuu vielä entisestään ja me yritämme opettaa
asiakkaita syömään pihvit aina mediumina.”
Suomalaiseen pihvilihaan panostaminen on näkynyt myös
ravintoloiden tilinauhalla. Riku Asukkaan mukaan KPO:ssa
ollaan positiivisesti yllättyneitä eri ravintoloiden Hienoin Pihviliha -viikoista.
”Kahdeksan viikon kampanja-aikana kysyntä on ollut merkittävää, tuhansia annoksia. Kyllä me osasimme varautua,
mutta olemme silti olleet positiivisesti yllättyneitä.”
Susanna Kivikon mukaan asiakas on ylipuhuttavissa, kun on
hyvät argumentit.
”Pihviviikoilla asiakkaiden keskiostoa on saatu kasvatettua,
kun burgerin sijaan myydään pihviä. Kyllähän se näkyy myyntiluvuissa, kun tarjoilijat saavat draivin päälle.
”Prosentuaalinen osuus lihasta, joka on kotimaista, kasvaa
koko ajan. Kun laatu edellä myydään, asiakkaat maksavat mielellään sen pari euroa lisää.”
Kivikko suosittelee muitakin ravintoloitsijoita satsaamaan
laatuun.
”Joskus kannattaa kokeilla laadukkaampaa ja pyytää siitä
enemmän rahaa. Silloin voi mennä rinta rottingilla myymään,
kun on muutakin kerrottavaa kuin, että tämä on lihaa.”
24
keittiössä
Food Service
ammattilaisten
verkkokauppa!
Tulossa keväällä
M100, Y65
VALO Tilauspalvelu™ on Food Service ja
teollisuusasiakkaille tarkoitettu uudenlainen
helppokäyttöinen verkkokauppa, josta voi
tilata useiden tavarantoimittajien tuotteita
samalla kertaa. Tuotteiden toimitus yhdessä
kuormassa toimitusvarmasti.
Nyt voit tilata palvelusta Valion tuotteita,
keväällä mukaan tulevat Atria sekä Nestlé
jäätelöt ja pakasteet. Syksyllä 2014 palvelun
tarjonta laajenee entisestään.
Lue lisää:
www.valotilaus.fi
C76, Y91
UUSI TAPA AJATELLA
Viehkeä
VIILLOKKI
Pehmeä, omasta haudutusliemestään valmistetussa kastikkeessa
tarjoiltu, kanaviilokki on todellista lohturuokaa, joka uhkuu helliä ja
täyteläisiä makuja olematta hyökkäävä.
TEKSTI JA KUVAT_SARI TAMMIKARI
KANAVIILLOKKI ei jätä ketään kylmäksi. Sen,
kuten monien muidenkin perinneruokien, kohtaloksi
on muodostunut sen näennäinen helppous. Kokin
taidot korostuvat silloin, kun raaka-aineita ei ole kuin
muutama. Perusviillokkiin kun ei tule juuri muuta kuin
broileria, juureksia, vettä, vähän voita, pippuria, suolaa,
sokeria, jokin hapan ainesosa, kermaa ja currya. Siinä
se. Ei mitään, joka antaisi anteeksi tunaroinnin.
Klassinen gastronomia perustuu huolellisiin valmistusmenetelmiin, sesonkiajatteluun, raaka-aineiden
ehdottomaan tuoreuteen sekä niiden sopivuuteen
kuhunkin ruokalajiin. Hyvää kanaviilokkia ei valmisteta rintafillestä, vaan syvät maut houkutellaan esille
käyttämällä luista lihaa ja paistamalla liha kevyesti
ennen haudutusta. Kohtelias kokki siivoaa kypsät lihat
ennen kastikkeeseen laittamista. Ranskassa ruokalaji
tarjoillaan usein luineen ja nahkoineen.
taan
Tällä palstalla valmiste
kia
suomalaisia perinneruo
a.
uudella tavalla ajateltun
28
keittiössä
Kun kanaviillokki jalostetaan fine dine -muotoon á la
Jouni Toivanen, lähdetään eri elementtien jakamisesta
omiksi kokonaisuuksikseen. Liha kypsennetään sous
vide, revitään puhtaaksi ja prässätään painon alla.
Curry-kastikkeesta tehdään jännittävä vaahto. Viillokin itseoikeutettu kumppani, mustaherukkahyytelö,
maalaa lautasen ja riisikin friteerataan rapeaksi.
Makusinfonia tuntuu suussa tutulta. Rapeus, vaahdon ilmavuus ja lihan täyteläisyys tekevät annoksesta
kuitenkin aivan uudenlaisen elämyksen.
Kotioloissa viillokki maistuu tähtikokille ihan perinteisessä muodossaan.
”Kunnon kasa riisiä lautaselle ja anteliaasti lihaista
kastiketta. Ja saa syödä pelkällä haarukalla”, Toivanen
sanoo.
UUSI TAPA AJATELLA
KANAVIILLOKKI
1
Riittää neljälle
4 kpl 2 dl
1 dl
2 tl
2 tl
broilerin koipireisiä
kasvislientä
oliiviöljyä
currya
suolaa
HUUHTELE koipireidet kylmällä vedellä ja
pakkaa vakuumiin liemen, oliiviöljyn ja mausteiden kera. Kypsennä vesihauteessa tai höyryuunissa 75 asteeessa 12 tuntia. Irroita kypsistä lihoista luut, lihat ja nahat erikseen. Siivilöi liemi kattilaan ja keitä kunnes jäljellä 2 dl.
Laita lihat kelmulla vuorattuun pakkiin ja laita
paino päälle. Anna lihojen jäähtyä painon alla.
Leikkaa haluttuun muotoon ja paista halutessasi pinta rapeaksi.
Curry espuma
2 dl
kypsennyslientä ja öljyä
100 g
valkuaisia
50 g
creme fraichea
1 tl
xanthan kumia
SEKOITA kaikki sauvasekoittimella tasaiseksi
ja siivilöi. Lataa massa kermasifoniin ja lisää
1 patruuna. Kypsennä pullossa 70-asteessa
10 minuuttia. Pursota esiin.
Herukkamaali
100 g
mustaherukkahyytelöä
50 g
vettä
30 g
rypsiöljyä
KEITÄ herukkahyytelö ja vesi 106 asteeseen,
lisää öljy ja jäähdytä. Maalaa lautanen tällä.
Kanannahka crumble
MAUSTA kypsennyksestä jääneet kanannahat suolalla ja currylla. Paahda leivinpaperin
päällä 180 asteisessa uunissa rapeiksi (tai
friteeraa oheisen kuvan mukaisesti). Murusta
annokseen.
2
ENSIN
Huuhdo broilerin koipireisipalat huolellisesti vedessä ja pakkaa öljyn ja mausteiden
kanssa vakuumiin. Kypsennä 75 asteisessa
vesihauteessa 12 tuntia.
SITTEN
Siivoa koipipalat irrottamalla lihat luista.
Säästä nahka ja siirrä sivuun myöhempää
käyttöä varten. Voit pakata valmiiksi siivotun broilerin lihan vakuumiin ja säilyttää
pari päivää kylmässä.
3
SEN JÄLKEEN
4
LOPUKSI
Pakkaa liha pakkiin tiiviisti ja aseta paino
päälle. Leikkaa lihalevystä annospaloja
lautaselle. Muoto on vapaa, joten mielikuvitusta peliin!
Friteeraa broilerin nahkaa öljyssä rapeaksi
ja tee siitä murskaa, jonka tarjoat annoksen lisukkeena. Murskaa voi myös säilyttää
rasiassa ja kuumentaa nopeasti annoksen
kokoamisen yhteydessä, jolloin säästetään
aikaa.
Puffed rice
KEITÄ riisi ja kuivaa se. Friteeraa rapeiksi ja
mausta suolalla ja currylla.
KEITTIÖMESTARI JOUNI TOIVANEN johtaa yhdessä
kollegansa Mika Mattilan kanssa Michelin-tähdellä
palkittua ravintola Luomoa sekä sen yhteydessä
toimivaa mutkatonta Pure Bistroa Helsingissä.
Toivasta vie eteenpäin halu luoda uusia innovaatioita
ja yhdistää moderneja valmistusmenetelmiä klassiseen gastronomiaan.
keittiössä
29
KOLUMNI
KUVA_BENJAMIN ILMONI
SIKKE SUMARI on helsinkiläinen ruokakirjailija ja
tv-kokki, joka emännöi kokkikursseja Saarenmaalla, harrastaa sauvakävelyä, maailmanmatkailua ja ravintoloissa
syömistä. Hänen päämääränsä on saada suomalaiset
perheet saman ruokapöydän ääreen niin usein kuin
mahdollista.
Lapskoussia,
herra presidentti?
TELEVISION puoli seitsemän ohjelma keksi tehdä sar-
30
jan suomalaisista perinneruoista. Minut kutsuttiin mukaan
tutustumaan raumalaiseen lapskoussiin. En ollut moisesta
ruoasta kuunaan kuullut, mutta se oli ohjelman ajatuskin.
Tutustuttaa tv-kokit ja television katsojat maamme perinteisiin ruokalajeihin, jotka ovat suurimmaksi osaksi painuneet unholaan ja löytyvät tuskin enää muualta kuin Marttojen mapeista ja mummojen muisteloista.
Tein lapskoussia yhdessä raumalaisen martan kanssa ja
yllätyin, nimi ei nimittäin paljastanut ruokalajista mitään.
Myöhemmin selvisi, että se on jonkinlainen väännös ruokalajin saksankielisestä nimestä, sillä ruoka on aikanaan
kulkeutunut Raumalle saksalaisten merimiesten matkassa.
Hyväähän se oli, vaikka ulkonäkö ei ehkä nykyisen lautasestetiikan sääntöihin ihan taivukaan. Mutta helpommin
syntyvää ruokaa on vaikea kuvitella. Pataan pannaan ne
edulliset ruhon osat, joista enää harvoin ruokaa suomalaisissa kodeissa valmistetaan. Mehän säikähdämme jo sanaa
kamara, vaikka se rapeaksi tiristettynä on kansainvälisen
luokan herkkua. Vanha kansa kuitenkin osasi käyttää tarkkaan kaiken sen, mikä lahdatun eläimen ruhossa suinkin
syötäväksi kelpasi. Ja suurin osa kelpaa. Siksihän makkarat,
lihapullat, aladobit, lapskoussit ja monet muut ruokalajit on
aikanaan kehitelty, että saataisiin ne viimeiset ja sitkeimmätkin lihapalat hyötykäyttöön. Ja miksipä ei, luuta lähinnä
oleva liha on makoisinta. Samalla näissä resepteissä tulee
usein hyödynnettyä parasta kotimaista lähiruokaa eli juureksia, joita saamme kaupasta vuoden ympäriinsä, myös
talvella, jolloin maaemon muista kasvateista on turha haaveilla.
Lapskoussia maistellessa mietimme omaa, perinteistä
ruokakulttuuriamme. Sellainen meillä nimittäin on, vieläpä
alueellinen, aivan kuten Italiassakin. Lappilaisilla on omat
poroherkkunsa, karjalaisilla piiraansa ja patansa, savolaisilla
kukkonsa. Nämä ovat saaneet vaikutteita sekä idästä että
lännestä, mutta niin ovat saaneet muidenkin maiden kansalliset ja paikalliset herkut.
keittiössä
”VANHA KANSA OSASI KÄYTTÄÄ
KAIKEN, MIKÄ LAHDATUN ELÄIMEN
RUHOSTA SUINKIN SYÖTÄVÄKSI
KELPASI.”
Ehdotinkin kerran presidentti Tarja Haloselle, että presidentinlinnan itsenäisyyspäivän tarjoilussa voitaisiin huomioida Suomi alueellisesti. Vuorovuosina vastuu kuuluisasta
buffapöydästä olisi maamme eri maakunnilla. Saataisiin
tutustua lappilaiseen, uusimaalaiseen, kainuulaiseen, pohjanmaalaiseen, savolaiseen, ahvenanmaalaiseen ja kolmentoista muun maakuntamme keittiön taidonnäytteisiin, sekä
uusiin että perinteisiin. Samoja herkkuja voitaisiin sitten
tarjota kulloisenkin maakunnan ravintoloissa ja vaikkapa
kouluissakin niin, että rahvaskin pääsisi niihin tutustumaan.
Kulloinkin vuorossa oleva maakunta saisi tästä ainesta ja
energiaa ruokatuotantoonsa koko vuodeksi. Olisi paikallisia
kilpailuja yritysten välillä, oppilaitokset tutustuisivat oman
maakuntansa perinteisiin ja siihen, miten siitä voisi repiä
uutta, vanhaa hautaamatta. Mediakin saattaisi kiinnostua
jostakin muustakin kuin rouvavieraiden mekoista. Idea on
vielä toteuttamatta. Miten olisi, herra presidentti?
LIHAN MESTARIT
Ei palaakaan hukkaan
Pihvi- ja patalihojen lisäksi naudasta löytyy
runsaasti muutakin herkuteltavaa – ja jatkuvasti
keksitään uutta. Teurastamon jälkeen osia
suomalaisesta naudasta päätyy myös hyötykäyttöön, esimerkiksi laatuautojen penkkeihin.
KUVITUS_HENNA RYYNÄNEN
N
TEKSTI_ATRIA
autateurastamolta lähtee maailmalle paljon muutakin kuin
pihviä ja paistia. Osa sopii syötäväksi, osa ei, mutta mitään ei heitetä
pois.
”Vastuullisuus on myös sitä, että tuotantoeläin käytetään mahdollisimman
tehokkaasti”, sanoo lihan tuoteasiantuntija Paavo Juntunen Atrialta.
Suomen lainsäädäntö määrittää, mistä eläimen osista saa tehdä elintarvikkeita. Ne osat, joista ei saa tehdä elintarvikkeita kelpaavat kuitenkin moniin
muihin tarkoituksiin, kuten esimerkiksi
nahkateollisuuden raaka-aineeksi tai
turkiseläinten ravinnoksi.
Naudan teurastamiseen liittyy suomessa yksi erityispiirre. Muuhun maa-
ilmaan verrattuna Suomessa nimittäin
syödään ja tuotetaan paljon jauhelihaa.
”Suomi on jauhelihakansaa. Sen suosio selittyy varmaan sen helppoudella,
siitä voi valmistaa helposti kaikenlaista”, Juntunen sanoo.
Atria onkin lanseerannut markkinoille käyttötarkoitusjauhelihat. Eri
rasvapitoisuuden omaavia jauhelihoja
kohdennetaan erilaisiin ruokavaihtoehtoihin. Vähärasvaisemmat käytetään
keittoihin, kastikkeisiin tai vaikkapa
pizzan raaka-aineeksi. Keskirasvaiset
jauhelihat puolestaan käytetään jauhelihapihveihin, lihapulliin tai kastikkeisiin. Rasvapitoisuudeltaan korkeimmat
eli sekoitejauhelihat nauta-sika ja sikanauta käytetään pata- tai laatikkoruo-
kiin. Lisäksi pakkauksen kalvossa on
erivärisillä tunnisteilla määritelty käyttötarkoituksia, jotta kuluttajan on helppo valita oikeanlainen jauheliha oikeaan
ruokaan.
Naudasta saa tehtyä monenlaisia
ruokia, joista kaikkia ei ole vielä keksittykään. Muun muassa Atrian tuotekehitysosastolla mietitään jo minkälaisia
tuoteuutuuksia asiakkaille tarjotaan
vuonna 2015. Seuraavasta hittituotteesta Juntusella taitaa olla jo ajatuksia,
mutta hän ei suostu paljastamaan tarkoin varjeltuja liikesalaisuuksia. Hän
kuitenkin mainitsee jo markkinoilla
olevan tuotteen, joka on ollut yksi viime
aikojen onnistuneimpia tuotekehityksiä.
”Yksi viime vuosien tuotekehityksellinen helmi on ollut erittäin pitkään
kypsytetty naudanrinta Food Service
-asiakkaille. Se on mureaa ja voimakkaan makuista lihaa, jonka hinta on
kohtalaisen maltillinen. Se tuli meiltä
vuoden 2011 loppupuolella ja on kasvattanut suosiotaan.”
Katso seuraavalta aukeamalta, mihin
kaikkeen naudan osia käytetään.
keittiössä
31
LIHAN MESTARIT
12
3
Näin naudan
matka jatkuu Atrian
teurastamolta:
15
SYÖTÄVÄT ARVO-OSAT:
8
1 SISÄFILEE
Naudan arvokkain osa. Mureaa lihaa, jossa ei juuri rasvaa eikä jänteitä ole. Keskipalasta (coeur de filet) tehdään arvokkaita
pihvejä. Päädyt sopivat esimerkiksi vartaisiin.
11
2 ULKOFILEE
9
10
Maukasta ja mureaa pihvilihaa. Suurempaa kuin sisäfilee ja hieman rasvaisempi,
erityisesti, jos siihen jätetään makurasva.
3 ENTRECÔTE
Rasvaisuutensa ansiosta maukkainta
pihvilihaa. Pihvinrakastajan pihvi.
4 ULKO- JA PYÖRÖPAISTI
Erinomainen liha esimerkiksi karjalanpaistiin ja patoihin. Myös palvina hyvää.
5 SISÄPAISTI
Naudan suurin paisti. Käytetään esimerkiksi patoihin ja stroganoviin. Maukasta
myös grillilihana.
6 KULMAPAISTI
Sidekudospitoisempaa paistia. Käytetään
usein kastikkeisiin ja patoihin sekä paistijauhelihaan.
7 PAAHTOPAISTI
Arvokkain paisti. Nimensä mukaan suosittua paahtopaistina. Mureudeltaan sopii
myös pihviksi.
Kaikista paisteista voidaan jauhaa myös
paistijauhelihaa.
32
keittiössä
MUUT SYÖTÄVÄT OSAT:
8 KUVE
Käytetään pääsääntöisesti
jauhelihan raaka-aineeksi.
9 KYLJET
Käytetään yleensä jauhelihan raaka-aineeksi, mutta kylkiosista saadaan myös
erinomaiset ribsit. Tällöin liha esikypsennetään joko uunissa tai suolavedessä,
loppukypsennys ja maustaminen tehdään mieluiten grillissä.
10 RINTA
Suosiotaan kasvattava herkku, joka vaatii
pitkän kypsennyksen pehmentyäkseen.
Myös karjalanpaistin raaka-aine.
11 LAPA
Käytetään useimmiten keittolihana tai
jauhelihan raaka-aineena. Myös karjalanpaistin raaka-aine.
12 ETUSELKÄ
Hyvää keittolihaa, jota voidaan myös
hauduttaa ylikypsäksi maustetuksi pulled
beefiksi. Etuselästä saa myös vaikka
rosvopaistin. Myös karjalanpaistin raakaaine.
13 POTKAT
Vaativat pitkää kypsentämistä, mutta ovat
naudan maukkaimpia paloja. Tehdään
esimerkiksi luullisena osso bucoa tai luuttomana pulled beefiä.
LIHAN MESTARIT
2
1
4
14
SYDÄN
6
Käytetään raaka-aineena valmisteteollisuudessa. Myydään tukkuasiakkaille sekä viedään ulkomaille.
MUNUAINEN
5
Käytetään suurimmaksi osaksi turkiseläinten rehuksi.
KEUHKOT JA RUOKATORVI
Käytetään eläinruokateollisuudessa.
7
MUUT OSAT:
LUUT
Luut murskataan kastikepohjan raakaaineeksi. Ennen murskausta yli 30 kk:n
ikäisistä naudan ruhoista leikatuista luista
poistetaan TSE-riskimateriaali ja nämä
luut ohjautuvat omaan konttiin ja kontti
toimitetaan hävitettäväksi. Murskattua
luuainesta käytetään jonkin verran myös
turkiseläinten rehun raaka-aineena. Ylijäämä toimitetaan prosessoitavaksi.
PÄÄN LUUT JA SUOLET
8
TSE-riskimateriaalia, toimitetaan hävitettäväksi.
13
VERI
Käytetään turkiseläinten rehun raakaaineeksi.
SORKAT JA SARVET
Lähetetään edelleen käsiteltäväksi, valmistetaan muun muassa luujauhoa ja
lannoitetta.
VUOTA
Vuota myydään nahkateollisuudelle
Suomeen ja ulkomaille, enimmäkseen
Italiaan. Käytetään esimerkiksi BMW- ja
Mercedes Benz -autojen nahkaverhoiluissa.
RASVA
SISÄELIMET:
14 HÄNTÄ
MAKSA
15 POSKILIHAT
KIELI
Häränhäntä on pitkään haudutettavaa
herkkua. Myydään tukkuasiakkaille ja
viedään ulkomaille.
Käytetään valmisteiden raaka-aineeksi
seoksissa. Pitkään haudutettuna, pannulla ruskistettuna ja maustettuna loistava gourmet-herkku.
Naudan suosituin sisäelin. Valmistetaan
useimmiten maksapihveiksi, -kastikkeiksi
tai -laatikoiksi.
Valmistetaan esimerkiksi keittämällä kevytmausteisessa suolavedessä. Loistava
ruokavaihtoehto, jota myydään tukkuasiakkaille ja viedään ulkomaille.
Teurasrasva menee rasvateollisuuden
tarpeisiin, jossa sitä jatkojalostetaan.
MAHAT
Käytetään turkiseläinten rehun raakaaineeksi.
Atrian teurastamolta lähetetään teurasjätettä käsiteltäväksi ja hävitettäväksi
muun muassa Honkajoki Oy:n laitokselle.
Lisätietoa: www.honkajokioy.fi
Lähteet: Atria, lihatiedotus
keittiössä
33
RUOKAOHJEET
Kesää kohti
KEVEÄMMIN
Päivät pitenevät ja annokset kevenevät.
Talvella ja syksyllä lautanen täytetään täyteläisillä herkuilla ja tummilla sävyillä. Kesää
kohti annokset saavat yhä enemmän väriä ja
keveyttä – silloin broileri on loistava raaka-aine.
KUVAT_SAMI HELENIUS
BROILERISALAATTIA
Annoskoko 300 g, annosmäärä 10,
saanto 3,000 kg
0,200 kg 0,100 kg
0,100 kg
0,800 kg
0,400 kg
0,400 kg 0,400 kg
0,400 kg 0,200 kg jäävuorisalaattia
tammenlehväsalaattia
rucolaa
Atria 3 kg Maissipaneroitu
broilerin sisäfilee (1397)
retiisiä
kirsikkatomaattia
kurkkua
ananasta
punasipulia
koristeluun basilikaa ja paahdettuja pinjansiemeniä
PESE ja valuta salaatit. Esikäsittele ja paloittele
muut kasvikset. Kypsennä maissipaneroidut
broilerin sisäfileet yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 225 asteessa sisälämpöön 75
astetta. Lopuksi paahda pinjansiemenet.
KOKOA annokset ja koristele basilikalla ja
paahdetuilla pinjansiemenillä.
34
keittiössä
RUOKAOHJEET
BROILERIMUREKETTA,
KASVISPAPUPIHVEJÄ JA
CHILI-INKIVÄÄRIKASTIKETTA
APPELSIINI-MUSTAPIPPURIGLASEERATTUA
KANANPOJANRINTAA
Annoskoko 300 g, annosmäärä 20,
saanto 6,259 kg
1,400 kg
2,400 kg
0,030 kg 0,060 kg 0,050 kg 0,100 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,003 kg 0,060 kg 0,004 kg 2,880 kg Appelsiini-mustapippuriglasyyri:
Atria 6 kg kypsä viipaloitu Broileri-
mureke gluteeniton pakaste (1730)
kuorittuja valkosipulinkynsiä
inkivääriraastetta säilykkeenä
sitruunamehua
ketsuppia
kermaviiliä
majoneesia
jauhettua chiliä
sweet chilikastiketta
suolaa
Atria 4 kg Kasvispapupihvi
pakaste 36 g (6897)
LADO broilerimurekkeet 1/1 40 GN-vuokaan
sulamaan hyvissä ajoin ennen kuumennusta.
Kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa 20 minuuttia.
MITTAA tehosekoittimeen valkosipulinkynnet
ja sitruunamehu. Aja tasaiseksi. Lisää kaikki
muut ainekset ja pyöritä tasaiseksi. Anna kastikkeen makujen tasaantua kylmiössä pari
tuntia ennen tarjoilua.
LADO kasvispapupihvit jäisinä voideltuun 1/1
20 GN-vuokaan. Kuumenna yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 15 minuuttia.
Annoskoko 180 g, annosmäärä 10,
saanto 1,800 kg
0,400 kg
0,050 kg
0,100 kg
0,015 kg
Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin ohut filee nahalla (1175)
tuoretta appelsiinia (2 kpl)
sokeria
valkoviinietikkaa
rouhittua mustapippuria
Kastike: Kuori appelsiinit ohuelti, ryöppää kuoret ja purista mehu. Paahda sokeri kasarissa
ruskeaksi, lisää etikka ja appelsiinimehu. Anna
kiehua hetki kokoon ja lisää punaviinikastike
ja appelsiinin kuoret. Keitä miedolla lämmöllä
noin 15 minuuttia. Mausta cointreaulla ja siivilöi.
TARJOA annoksen lisukkeena esim. Atria Kermaperunoita ja säräjuureksia.
Appelsiinikastike:
0,400 kg
0,040 kg
0,050 kg
0,400 kg
0,030 kg
tuoretta appelsiinia (2 kpl)
sokeria
valkoviinietikkaa
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
Cointreau-likööriä
Valmista glasyyri: Kuori appelsiinit ohuelti,
suikaloi kuoret ja ryöppää suikaleet kahteen
kertaan. Purista mehu. Mittaa kasariin sokeri,
etikka, mustapippuri, appelsiinimehu ja kuorisuikaleet. Keitä siirapiksi.
PAISTA broilerinfileet pannulla nahkapuoli
alaspäin huolellisesti. Nahan tulee olla kauniin
ruskea ja rapea. Mausta suolalla. Sivele glaseerauskastiketta nahkapuolelle ja viimeistele
kypsennys yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 225 asteessa tai salamanterin alla.
keittiössä
35
RUOKAOHJEET
BROILERIPANNUA
Annoskoko 250 g, annosmäärä 20,
saanto 5 kg
2,000 kg 0,025 kg 0,002 kg 0,400 kg 0,500 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,015 kg 0,5 g 1,000 kg 0,200 kg 36
Atria n. 3 kg Miedosti suolattu paistileike (1327)
suolaa
cayennepippuria
sipulilohkoja
porkkanalohkoja
lehtisellerin viipaleita
tomaattikuutioita
kanaliemijauhetta
sahramia
vettä
appelsiinimehua
keittiössä
VOITELE 1/1 65 GN-vuoka. Laita broilerin paistileikkeet vuokaan. Mausta suolalla ja cayennepippurilla. Ruskista broilerit yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10
minuuttia. Lisää vuokaan sipuli, porkkana ja
lehtiselleri. Jatka ruskistusta 5 minuuttia.
LISÄÄ loput raaka-aineet vuokaan ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140
asteessa noin 20 minuuttia.
RUOKAOHJEET
MATALALÄMMÖSSÄ KYPSENNETTY JA GRILLATTU PIHVINAUDAN ENTRECÔTE,
TRYFFELIVOITA JA GRILLATTUJA VIHANNEKSIA
noin 15 annosta á 220 g lihaa
3,600 kg Atria Hienoin Pihviliha n. 3,6 kg Takuumurea Naudan Entrecote (4321)
0,150 kg tryffelivoita
½ annosta grillattuja vihanneksia
½ annosta punaviinikastiketta
suolaa
vastarouhittua mustapippuria
AVAA liha pakkauksestaan ja kuivaa pinta.
Hiero suolaa lihan pintaan ja pakkaa keittovakuumiin. Kypsennä 5 tuntia, 54,5 asteisessa
vesihauteessa. Jäähdytä. Sama uunissa; Kiedo
liha tiukasti kelmuun, kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 70 asteessa 54 asteen sisälämpöön. Jäähdytä. Leikkaa jäähtynyt
liha annosviipaleiksi. Sivele leikkuupintoihin
hieman öljyä ja grillaa molemmin puolin. Mausta sormisuolalla ja pippurilla.
KOKOA annoksiksi ja tarjoa mainittujen lisäkkeiden kera. Perunalisäkkeeksi sopii esim.
tuulihattuperunat. Tässä reseptissä tarkoitus on
ensin matalakypsentämisellä pehmentää
lihan sidekudoksia, jotta lopputulos olisi mahdollisimman murea, lihan ollessa silti mediumkypsä.
Tryffelivoi
á 40–50 annosnappia
0,500 kg huoneenlämpöistä voita
0,030 kg säilöttyä kesätryffeliä
(edullinen hinta)
0,050 kg tryffeliöljyä
0,030 kg sitruunamehua
HIENONNA tryffelit hienoksi silpuksi. Sekoita
kaikki ainekset keskenään ja muotoile kelmun
avulla tangoksi. Jäähdytä jääkaapissa.
Grillatut vihannekset
noin 20–30 annosta
1,000 kg kesäkurpitsaa
1,200 kg punaista paprikaa
1,200 kg fenkolia
0,200 kg oliiviöljyä
4valkosipulinkynttä
1chilipalko
suolaa
PESE ja leikkaa kesäkurpitsat noin 1 cm paksuisiksi vinoviipaleiksi. Leikkaa paprikat halki
ja poista siemenkodat. Leikkaa pituussuuntaan kolmioiksi. Leikkaa fenkolit lohkoiksi.
Kuumenna grilli ja paahda kasviksiin grilliraidat. Hienonna chili, aja valkosipulit, öljy ja chili
sauvasekoittimella tasaiseksi. Siivilöi. Levitä
kasvikset 1/1 GN-uunipellille ja pensselöi
mausteöljyllä. Ripottele suolaa päälle.
KYPSENNÄ kasviksia yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa 10 minuuttia.
Jäähdytä. Uudelleen kuumenna tarpeen mukaan yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
180 asteessa noin 5 minuuttia.
Punaviinikastike
n. 20 annosta
1
1
1
1
0,050 kg 0,100 kg 0,500 kg 2
0,005 kg 0,002 kg 1,000 kg sipulia
porkkanaa
pala (n. 100 g) selleriä
pala (n. 100 g) palsternakkaa
sokeria
punaviinietikkaa
punaviiniä
laakerinlehtiä
kokonaisia mustapippureita
kuivattua timjamia
Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517)
KUORI ja paloittele juurekset. Paahda juureskuutioita kattilassa, kunnes ne saavat tumman
värin. Varo polttamasta. Lisää sokeri ja anna
ruskistua. Lisää punaviinietikka ja punaviini
sekä mausteet. Keitä kokoon, kunnes nesteestä on noin puolet jäljellä. Lisää valmis Atrian
Punaviinikastike ja keitä vielä, kunnes kastike
on sopivan paksuista. Siivilöi kastikesiivilän
lävitse.
RUOKAOHJEET
PIHVINAUDAN TAKUUMUREA ULKOFILEEPIHVI, PARMESAN-PERUNAKAKKUA,
SITRUUNA-ROSMARIINIKASTIKETTA JA RUCOLASALAATTIA
10 annosta
1,600 kg Atria Hienoin Pihviliha n. 7,0 kg Takuumurea Naudan ulkofilee (4319)
suolaa
mustapippuria
annosta parmesan-perunakakkua
½
annosta sitruuna-rosmariinikastiketta
0,500 kg rucolasalaattia
OTA filee huoneenlämpöön 2 tuntia ennen valmistusta. Ota filee vakuumipakkauksesta,
poista kalvo. Leikkaa fileestä 0,160 kg painoisia pihvejä. Muotoile pihvejä tarvittaessa
käsin. Paista pihvit puhtaalla, kevyesti öljytyllä,
kuumalla parilalla (lämpötila n. 220 astetta) haluttuun kypsyysasteeseen. Mausta paistetulle
pinnalle. Tarjoa mainittujen lisäkkeiden kera.
Perunakakku
(40 annospalaa)
5,000 kg Atria 2,5 kg Kermaperunat (2 pss) (6870)
0,300 kg Sibylla 500 g Paahdettu sipuli (9972)
0,600 kg Parmesan- tai Grana Padano- juustolastuja
0,040 kg maizenaa
38
keittiössä
ASETA leivinpaperi 1/1 65 GN-vuoan pohjalle,
voitele vuoan reunat. Sekoita keskenään paahdettu sipuli sekä maizena. Sekoita kulhossa
huolellisesti perunat, juusto sekä maizenasipuliseos. Kaada seos GN-vuokaan ja painele
tasaiseksi. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 165 asteessa 40 minuuttia. Jäähdytä ja aseta toinen GN-vuoka perunavuoan
päälle sekä laita painoksi esim. juuressäkki.
ANNA prässääntyä painon alla mielellään
seuraavaan päivään. Irrota veitsellä GN-vuoasta kiinni paistuneet reunat ja kumoa. Särmää
reunat ja leikkaa 5 x 8 osaan. Kuumenna annospalat yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa noin 12 minuuttia.
Sitruuna-rosmariinikastike
n. 20 annosta
3
0,050 kg
0,020 kg
0,5 pnt 1 annos sitruunaa
sokeria
valkoviiniä
rosmariinia
punaviinikastiketta
PESE sitruunat huolellisesti. Irrota kuoren
keltainen osa huolellisesti kuorimaveitsellä.
Purista sitruunoiden mehu. Kuumenna kattila
ja paahda sokeri vaalean ruskeaksi. Lisää
sitruunoiden mehu ja valkoviini. Keitä kunnes
seos muuttuu hieman siirappimaiseksi. Lisää
punaviinikastike ja kiehauta. Lisää joukkoon
sitruunoiden kuoret ja rosmariini. Peitä kannella ja anna hautua kiehumatta noin puoli tuntia.
Siivilöi kastikesiivilän lävitse.
Rucolasalaattia
• pestyä rucolasalaattia (n. 50 g/henkilö
lisäkkeenä)
• neitsytoliiviöljyä
• sormisuolaa
• mustapippuria myllystä
• parmesanlastuja
• paahdettuja pinjansiemeniä
SEKOITA salaatin joukkoon noin 1 rkl/henkilö
öljyä, mausta suolalla ja mustapippurilla ja
sekoita kevyesti. Annostele ja ripottele päälle
juustolastuja ja pinjansiemeniä.
RUOKAOHJEET
”DRUMSTICKS THAI BBQ”
– BROILERIN KOIPINUIJIA
THAIMAUSTEIN JA KORIANTERISLAW
Annoskoko 300 g, annosmäärä 12,
saanto 3,900 kg
2,700 kg
0,020 kg
0,200 kg
0,050 kg
0,030 kg
0,040 kg
0,040 kg
0,050 kg
0,840 kg
0,040 kg
0,020 kg
0,050 kg
Atria Perhetilan n. 2,7 kg Broilerin
koipi naturell (1450)
suolaa
sweet chilikastiketta
soijakastiketta
punaista currytahnaa
inkivääritahnaa
sitruunaruohotahnaa
seesaminsiemeniä
Forssan 3 kg Coleslaw kaalipurjosalaatti (6453)
tuoretta korianteria (1 pnt)
tuoretta chiliä
inkivääritahnaa
HIILLOS PORILAINEN
Annoskoko 190 g, annosmäärä 10,
saanto 1,900 kg
0,800 kg
0,750 kg
0,150 kg
0,100 kg
0,050 kg
0,050 kg
vuokaleipäviipaleita
Atria Hiillos makkarapihvi (7009)
sipulirenkaita
kurkkusalaattia
sinappia
ketsuppia
PAAHDA vuokaleivät voileipägrillissä. Kuumenna makkarapihvit yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 140 asteessa sisälämpöön
75 astetta tai paista parilalla. Laita vuokaleipäviipaleen päälle makkarapihvi ja mausteet.
Lisää toinen viipale kanneksi. Tarjoa.
HUNAJAPAAHDETTUJA
UUNIJUUREKSIA/LISÄKE
Annoskoko 100 g, annosmäärä 25,
saanto 2,500 kg
2,500 kg
0,075 kg
0,075 kg
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
voita
hunajaa
PEHMITÄ voi ja sekoita se hunajan kera juuresten joukkoon. Laita juurekset 1/1 40 GNvuokaan ja paahda kiertoilmauunissa 220 asteessa 15 minuuttia (juurekset saavat pintaan
värin). Sekoita välillä. Voit karamellisoida juurekset myös paistinpannulla hunajan ja voin
sekoituksessa á la minute.
VOITELE 1/1 40 GN-vuoka ja laita broilerin
koivet vuokaan. Hiero suola koipiin. Kypsennä
yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140
asteessa 40 minuuttia. Valuta liemi kasariin ja
jäähdytä koivet. Mittaa kasariin myös chilikastike, soija, sitruunaruoho ja inkivääritahna ja
keitä kokoon kunnes seos on siirappimaista.
Jäähdytä. Ota tilauksesta tarvittava määrä
koipia ja pyörittele kastikkeessa. Ripottele seesaminsiemeniä pinnalle ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa 12
minuuttia.
Slaw: Hienonna korianteri ja chili. Sekoita
kaali-purjosalaatin kera ja lisää inkivääritahna.
Tarjoile annoksen lisäkkeenä jasminriisiä tai
Sibylla ranskalaisia.
keittiössä
39
RUOKAOHJEET
JUURES-LIHAPATAA
Annoskoko 0,185 kg, 25 annosta,
saanto 4,600 kg
1,000kg Buffet 2 x 2,5 kg kypsä naudan 0
kuutio irtopakaste (6753)
1,000 kg Atria 2 x 2,5 kg kypsä sian 0 kuutio
irtopakastettu (6664)
1,000 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset
Sous Vide (5968)
0,500 kg sipulikuutioita, pakastettuna
2,000 l
vettä
0,130 kg ruskea kastikepohja
kylmävalmistus
0,020 kg lihaliemijauhetta
0,001 kg kokonaisia maustepippureita
laakerinlehtiä
LAITA lihakuutiot, juureskuutiot ja sipulikuutiot
1/1 65 GN-vuokaan. Sekoita kylmään veteen
kastikepohja, lihaliemi ja mausteet. Anna tekeytyä muutama minuutti ja kaada GN-vuokaan.
Laita kansi päälle kylmiöön. Kypsennä ilman
kantta yhdistelmäuunissa yhdistelmätoiminnolla 120 asteessa, kosteus 50 %, sisälämpöön
75 astetta.
40
keittiössä
KEBABHÖYSTÖ JA PINAATTIJUUSTOKROKETTEJA
Annoskoko 330 g, annosmäärä 20,
saanto 6,640 kg
2,000 kg 0,020 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,120 kg 0,800 kg 0,500 kg 0,100 kg 0,200 kg 2,200 kg 0,600 kg Buffet 2 x 1,5 kg Kebablastu
pakaste (8192)
ruokaöljyä
valkosipulimurskaa
sipulirenkaita
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
paprikasuikalesekoitusta
pepperonisuikaleita, säilykkeenä
lihalientä
Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g (6898)
turkkilaista jogurttia
KUUMENNA pata, lisää öljy, valkosipulimurska ja sipulirenkaat. Kuullota. Lisää tomaattipyree, tomaattimurska, paprikasuikaleet, pepperonisuikaleet ja lihaliemi. Keitä miedolla lämmöllä
10 minuuttia.
LISÄÄ kebablastut ja kiehauta. Lado pinaattikroketit voideltuihin 1/1 40 GN-vuokiin. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 170
asteessa 15 minuuttia.
RUOKAOHJEET
LIHAPULLIA, METSÄSIENIKASTIKETTA, PERUNASOSETTA JA PAPUPAISTOSTA
Annoskoko 350 g, annosmäärä 10,
saanto 3,500 kg
1,200 kg Atria 5 kg Iso Paahdettu
Lihapyörykkä 25 g pakaste (5733)
0,800 kg Atria Metsäsienikastike Sous
Vide (6755) 1,100 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876) )
0,050 kg sipulia hienonnettuna 0,500 kg neula- tai salkopapuja,
pakastettuna
0,050 kg voita
0,005 kg suolaa 0,010 kg tuoretta persiljaa, hienonnettuna LAITA lihapyörykät 1/1 65 GN-vuokaan 2,5 kg/
vuoka. Kuumenna lihapyörykät yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 60 %, sisälämpöön 75 astetta. Kuumenna
metsäsienikastike ja perunasose yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla, sisälämpöön 75 astetta.
KELTAISTA BROILERIPERSIKKAKASTIKETTA
Annoskoko 170 g, 25 annosta,
saanto 4,200 kg
1,875 kg 2,000 kg 0,125 kg 0,300 kg 0,175 kg 0,005 kg 0,020 kg Atria 5 kg Paahdettu broilerin
sisäfilee pala (5792)
Atria 6 x 1l Kermakastike (6505)
sipulikuutioita, pakasteena
persikkakuutioita, säilykkeenä
sinihomejuustoa
kurkumajauhetta
tuoretta persiljaa
KUUMENNA broilerin sisäfileepalat yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 100 asteessa noin
10 minuuttia, 2,5 kg/vuoka. Kuumenna kastike.
Sekoita kastikkeen joukkoon sipuli, persikka,
sinihomejuusto ja mausteet. Kaada sisäfileepalat kastikkeen joukkoon ja loppukuumenna.
Lisäke: Ryöppää tai höyrytä jäiset pavut noin
2 minuuttia. Sulata voi ja kuullota sipuli pehmeäksi voissa. Lisää pavut ja persilja, mausta
suolalla.
keittiössä
41
RUOKAOHJEET
PINAATTIJUUSTOKROKETTEJA JA TOMAATTISTA
LINSSIMUHENNOSTA
Annoskoko n. 300 g, annosmäärä 20,
saanto 6,355 kg
2,200 kg 2,000 kg 0,150 kg 0,030 kg 0,060 kg 1,400 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,010 kg 0,040 kg Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g (6898)
Kypsiä vihreitä linssejä (keitä kuivattuja linssejä 20 minuuttia, huuhtele kylmällä vedellä)
hienonnettua sipulia
valkosipulimurskaa
tomaattipyreetä
tomaattimurskaa
juureskuutio brunoise, pakaste
kasvislientä
suolaa
hienonnettua persiljaa
LADO pinaattikroketit voideltuihin 1/1 40
GN-vuokiin. Kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa 15 minuuttia.
Kuumenna pata. Lisää öljy ja sipulit, kuullota.
Lisää tomaattipyree ja kuullota vielä. Lisää
kaikki loput ainekset ja hauduta 30 minuuttia.
Tarkista suolan määrä. Lisää esikeitetyt linssit
ja keitä vielä miedolla lämmöllä 5 minuuttia.
Lisää persilja, sekoita ja tarjoile.
42
keittiössä
PULLED PORK BURGER
Annoskoko 300 g, 10 annosta, saanto 3,25 kg
0,850 kg 1,000 kg
0,250 kg
0,400 kg
0,250 kg
0,500 kg
hampurilaissämpylöitä
Atria n. 2 kg Pulled Pork Sous Vide (6724)
Sibylla 6 x 500 ml BBQ-chipotle kastike (9209)
tomaattiviipaleita
punasipulirenkaita
Forssan 3 kg Coleslaw Kaalipurjosalaatti (6453)
KUUMENNA Pulled pork pakkauksessaan yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla noin 15 minuuttia. Kaada sisältö liemineen ½ 65 GN-vuokaan.
Sekoita joukkoon BBQ-kastike. Jatka kuumentamista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
140 asteessa sisälämpöön 75 astetta.
LÄMMITÄ hampurilaissämpylät. Täytä hampurilaiset lihaseoksella, punasipulirenkailla ja
tomaattiviipaleilla. Tarjoa lisäkkeenä coleslaw
-salaattia.
RUOKAOHJEET
PUNAJUURIKEITTOA
JA HÄRÄNRINTAA
PRÄSSÄTTYÄ JA MALLASGLASEERATTUA NAUDANPOTKAA,
SINAPPIMUUSIA JA UUNIJUUREKSIA
Annoskoko 200 g, annosmäärä 25,
saanto 5,200 kg
Annoskoko n. 350 g, 12 annosta,
saanto 4,734 kg
1,250 kg Atria 2,5 kg Maustettu punajuuri
lohko Sous Vide (5969)
0,150 kg varsiselleriä
0,150 kg sipulikuutioita
0,150 kg palsternakkaa
2,500 kg kasvislientä
0,060 kg punaviinietikkaa
0,001 kg laakerinlehtiä
0,005 kg kanelitankoa
0,005 kg inkivääriä
0,001 kg maustepippuria
0,005 kg timjamia
0,012 g suolaa
öljyä
0,750 kg Atria n. 2 kg Häränrinta Sous Vide, valutettuna (6786)
0,125 kg glaseerauskastiketta
0,375 kg smetanaa
0,012 kg hienonnettua persiljaa
2,000 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä naudan
potkaliha Sous Vide (6700)
0,150 kg mallassiirappia
1,440 kg Atria 4 kg Perunasose laktoositon (6876)
0,180 kg karkeaa Dijon-sinappia
1,200 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
0,600 kg Atria 6 x 1l Punaviinikastike (6517)
VIIPALOI varsiselleri ja kuutioi palsternakka.
Kuullota varsiselleri, sipuli ja palsternakka
öljyssä. Lisää punajuurilohkot, kasvisliemi ja
mausteet maustepussissa. Hauduta kannen
alla kunnes juurekset ovat pehmenneet. Poista
maustepussi. Soseuta sauvasekoittimella ja
lisää punaviinietikka.
LEVITÄ häränrintaviipaleet leivinpaperilla
päällystetylle pellille. Penslaa glaseerauskastikkeella ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 180 asteessa 10 minuuttia.
Annostele keitto lautasille ja nosta häränrintaviipale keiton pinnalle, koristele smetanalla
ja persiljalla.
Mallassiirappi 1,000 kg:
1,000 kg
0,150 kg
0,500 kg
0,200 kg
0,150 kg
0,500 kg
0,020 kg
0,003 kg
0,005 kg
0,005 kg
0,0010 kg
vettä
kaljamallasta
portteria
sweet chilikastiketta
soijakastiketta
fariinisokeria
kanelitankoa
laakerinlehtiä
kokonaisia mausteneilikoita
kokonaisia mustapippureita
kokonaisia maustepippureita
VUORAA 1/2 65 GN-vuoka kelmulla. Kaada
lihaseos tasaiseksi kerrokseksi vuokaan ja
peitä kelmulla. Aseta toinen samankokoinen
vuoka päälle ja jäähdytä painon alla. Kumoa
vuoastaan ja leikkaa 12 annospalaan.
Mallassiirappi: Lisää kaikki ainekset kattilaan
ja keitä miedolla lämmöllä kunnes seos on siirappimaista. Siivilöi ja jäähdytä.
ASETA potka-annospalat voidellulle uunipellille, levitä mallassiirappi annospalojen päälle.
Paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla
200 asteessa 10 minuuttia. Voit ennen tarjoilua vielä voidella pinnat siirapilla kiillon saamiseksi. Kuumenna perunasose ja mausta sinapilla. Paahda juurekset kuumaksi ja kuumenna
kastike, tarjoile.
KUUMENNA potka Sous Vide pakkauksessaan yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 15
minuuttia. Kaada sisältö liemineen kattilaan,
painele lihat irtonaisiksi ja keitä kunnes neste
on lähes haihtunut.
keittiössä
43
RUOKAOHJEET
RAPEAKSI PAISTETTUA YLIKYPSÄÄ NAUDAN ENTRECÔTEA, HUNAJAN KERA
PAAHDETTUJA JUUREKSIA
JA VIHERPIPPURIKASTIKETTA
Annoskoko n. 300 g, annosmäärä 10,
saanto 3,200 kg
1,500 kg 0,030 kg 1,000 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,700 kg 0,050 kg 0,005 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä naudan
Entrecôte Sous Vide (6665)
voita ja öljyä
Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968)
voita
hunajaa
Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505)
Iiemeen säilöttyjä viherpippureita
sormisuolaa
AVAA entrecôten vakuumi ja siivilöi liemi kattilaan. Leikkaa liha 10 palaan. Kuumenna parila,
lisää öljyä ja voita, paista lihat rapeiksi. Mausta
ripauksella sormisuolaa paiston jälkeen. Keitä
liemi kokoon kunnes jäljellä on puoli desilitraa.
Lisää viherpippurit ja kermakastike. Kiehauta ja
anna hautua. Pehmitä voi ja sekoita se hunajan
kera juuresten joukkoon.
LAITA juurekset 1/1 40 GN-vuokaan ja paahda
yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 220
asteessa 15 minuuttia. Sekoita välillä. Juuresten
tulee ruskistua mutta ei palaa. Voit karamellisoida juurekset myös paistinpannulla á la minute.
Kuumenna lihat ennen tarjoilua salamanterissa
tai kuumassa uunissa.
44
keittiössä
PUUROAAMIAINEN
n. 100 annosta
Atria 4 kg
Atria 4 kg
Atria 4 kg
Riisipuuro (6677)
Ohrapuuro (6679)
Mannapuuro (6678)
Ohukaiset
Atria 2,5 kg
Atria 2,5 kg
Ohukainen (5652)
Porkkanaohukainen (5653)
Leikkeleet
Atria n. 1,6 kg Karjalankinkku viipale (8369)
Atria n. 1,6 kg Ylikypsä kinkku viipale (8367)
Atria Kulinaari 6 x 100 g
Ohut Kylmäsavuhärkä (8443)
Atria n. 1,6 kg Pippurihärkä viipale (7926) Atria n. 1,6 kg Kalkkunaleike viipale (1889)
KUUMENNA puurot pakkauksessaan yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 astetta
noin 45 minuuttia. Tarjoa mehukeiton tai voisilmän kera.
ASETA leikkeleet vadille. Tarjoa leikkeleiden rinnalla erilaisia ruis- ja täysjyväleipiä sekä kasviksia.
PINOA ohukaiset GN-vuokaan ja laita kansi
päälle. Kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 astetta kosteus 60 %, noin 20
minuuttia. Tarjoa marjojen ja vaahterasiirapin
kera.
VENÄLÄISTÄ
UUNIMAKKARAA
Annoskoko 160 g, 16 annosta, saanto 2,5 kg
2,000 kg
0,150 kg
0,050 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
Atria 3 kg Kuorittu halkaistu
uunimakkara 75 g/kpl (7318)
smetanaa
tomaattipyreetä
suolakurkkua
oliiviviipaleita
aurajuustoa
LAITA halkaistut uunimakkarat 1/1 65 GNvuokaan. Sekoita smetana, tomaattipyree,
suolakurkkukuutiot ja oliiviviipaleet keskenään
ja laita uunimakkaroiden päälle. Ripottele auramuru pinnalle ja kuumenna yhdistelmäuunin
kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa, sisälämpöön 75 astetta.
RESSUT
TASKUSSA
Selaa kaikkia tämän lehden reseptiosion
ruokaohjeita ja lisää niitä suosikeiksi
– näin voit palata niihin missä ja milloin vain.
WWW.TASKURESEPTIT.FI
ME
Atrian ammattilaiset palveluksessasi.
Meidät tapaat messuilla –
ota rohkeasti yhteyttä myöhemminkin.
Tuomas Sorri
Myyntijohtaja
puh. 040 525 0414
46
Eija Virtanen
Myyntipäällikkö
puh. 040 861 8847
Jukka Rusi
Myyntipäällikkö
puh. 0400 791 760
Riku Vuori
Myyntipäällikkö
puh. 040 186 2948
Taija Haiko
Myyntipäällikkö
puh. 040 136 8573
Janne Tirkkonen
Asiakasmarkkinointipäällikkö
puh. 040 154 9895
Mikko Viitanen
Kehityspäällikkö
puh. 040 455 2062
keittiössä
ME
Tarja Sillanpää
Markkinoinnin suunnittelija
puh. 0400 904 971
Päivi Inkilä
Kenttämyyntipäällikkö
puh. 0400 865 920
Marja-Liisa Pöytälaakso
Aluepäällikkö
puh. 040 531 4833
Marketta Häkkinen
Aluepäällikkö
puh. 0400 679 645
Anna-Maria Tolvanen
Aluepäällikkö
puh. 040 685 4399
Anu Tupitsa
Aluepäällikkö
puh. 040 143 7611
Sari Turunen
Aluepäällikkö
puh. 040 630 1118
Juha Paunonen
Aluepäällikkö
puh. 040 546 3002
Timo Pöllänen
Aluepäällikkö
puh. 040 709 1896
keittiössä
47
Atria Suomi Oy
PL 900, 60060 ATRIA
Vaihde puh. 0204 728 111
fax (06) 416 8209
Food Service -myynti 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 www.atriafoodservice.fi