lataa pdf - Atriafoodservice.fi
Atria Food Servicen asiakaslehti 1/2015 18 Sami Tallberg oivalsi suomalaisen ruoan palattuaan maailmalta. Sikke Sumari: hinta ja laatu 17 Lihan mestarit: opi broilerista 33 Talven maistuvat ruokaohjeet 36 SISÄLTÖ 1 6 6 4 2015 SISÄLTÖ TRENDIT Eväitä uralle 100NK -kurssilta 11 14 Kanan pitkä historia Suomalaisuus on arvovalinta KOLUMNI Sikke Sumari 18 17 18 Mene kokki maailmalle, sanoo Sami Tallberg 26 28 30 33 UUTISET Täyden palvelun leikkaamo 36 RUOKAOHJEET 2 keittiössä Uusi tapa ajatella: NITRO NUGGETS Lihan mestarit: broilerin ruhotaulu MISTÄ BROILERI TULEE? ME SUOMALAISET pidämme broilerista. Selkeä osoitus tästä on se, että laadukkaan kotimaisen broilerinlihan kysyntä on ollut ilahduttavasti kasvussa jo monta vuotta peräkkäin. Syitä tähän on varmasti monia, mutta yksi tärkeimmistä on taatusti se, että keittiössä broileri on todella monipuolinen raaka-aine. Sen voi valmistaa monilla eri tavoilla ja se taipuu mutkattomasti erilaisiin mausteisiin ja maailmankeittiöihin. Harvassa ovat nimittäin sellaiset ruokakulttuurit, joissa siipikarja ei olisi keskeinen raakaaine. Kaiken lisäksi sitä on helppo käsitellä ja valmistaa. Broilerin suosion kasvu perustuu epäilemättä myös terveellisyystrendiin, joka ruokamaailmassa on ollut jo pidemmän aikaa meneillään. Vähärasvaisuutensa ja proteiinipitoisuutensa ansiosta broileri on loistava lähtökohta aterialle, mausta ja ravitsevuudesta tinkimättä. Hyvän maun ja terveysnäkökohtien lisäksi suomalaiseen broileriin liittyy myös kolmas tärkeä ominaisuus: vastuullisuus. Me Suomessa voimme olla ylpeitä siitä, miten siipikarjaa meillä kasvatetaan. Suomalaisen broilerin tuotantoketju on tarkassa valvonnassa aina untuvikkojen saapumisesta kanalaan ja päättyen ravintolan keittiöön tai kaupan tiskille. ATRIA-TUNNUS paketissa on takuu siitä, että kyseessä on suomalainen broileri. Ostaja tietää, että linnun on kasvattanut eettisen kasvattamisen ja kestävän kehityksen ympäristöperiaatteisiin sitoutunut perhetilallinen. Viimeisin tulokas Atrian valikoimiin on Jyväbroiler, jota Atrialta on saanut alkusyksystä 2014 alkaen. Näissäkin tuotteissa käytetään vain suomalaista broilerinlihaa. Vuoden ensimmäisen Atria Keittiössä –lehden sivuilta voi lukea lisää broilerista, sen tuotannosta ja historiasta. Lisäksi seuraavilla sivuilla kerrotaan muun muassa aiheesta, jota moni keittiöalan ammattilainen on varmasti uransa aikana pohtinut: minkälaista on työskennellä ulkomailla? Mukana myös tuttuun tapaan reseptiosuus, jossa matkataan tällä kertaa suomalaisen raaka-aineen kanssa maailmalle. Hyvää alkanutta ruokavuotta toivottaen PÄÄTOIMITTAJA Tuomas Sorri • TOIMITUS Tuomas Sorri I Tarja Sillanpää I Janne Tirkkonen I Mikko Viitanen I Eija Virtanen I Susanne Heinineva I Antti Lehtinen I Sari Tammikari I Blink Helsinki • ULKOASU Blink Helsinki I Tuija Vento • KANNEN KUVA Elina Himanen • RUOKA-KUVAT Sami Helenius • PAINOPAIKKA PunaMusta Oy • OSOITEMUUTOKSET [email protected] 1 2015 Tuomas Sorri myyntijohtaja Atria Food Service KUVA_SAMPO KORHONEN PÄÄKIRJOITUS TRENDIT TRETR N E N DIT IT T D T 1 Taas upotaan juustoon, maistellaan uutta kukkoketsuppia kadulla ja ollaan ihan pähkinöissä simppelistä. Tarvitseeko katuruoka katua? KUKAAN ruokamaailmaa seuraava ei ole viime vuosina voinut olla törmäämättä katuruoka-termiin. Suorastaan ilmiöksi muodostunutta katuruokaa saa nyt kadun lisäksi maalla, merellä ja ilmassa. Trendi on jo jatkunut sen verran pitkään, että käsitteestä on jo saatu pientä riitaakin aikaiseksi kulinaarisessa maailmassa. Mikä tekee katuruoan? Onko mikä tahansa kadulla syöty ruoka katuruokaa vai onko street foodille tarkempia määritelmiä. Onko kadulla rouskutettu omena katuruokaa? Entä sisätiloissa syöty hodari? Yhden määritelmän mukaan katuruokaa pitää voida syödä seisaaltaan. Toisen mukaan se on mutkatonta ja sitä voidaan valmistaa suurempia satseja kerrallaan. Oli miten oli, trendi jatkuu varmasti vielä hyvän aikaa. 2 Simppelistä simppelimpään MAAILMAN fiinimpienkin keittoloiden käännettyään katseensa viime vuosina kohti bistromaisempia ruokia, on bistro-trendi ollut jatkuvasti matkalla yksinkertaisempaan päin. Nyt yleistymään päin on tapa, jossa annoksen pääraaka-aine on ainut, joka lautaselle kuuluu automaattisesti: kaikki lisukkeet tilataan erikseen. Tähän tapaan on päädytty ainakin kahdesta syystä: ihmisten ruokavaliot rupeavat olemaan niin moninaisia, että lisukkeiden valitseminen erikseen helpottaa lopulta keittiöiden työtä. Myös katetta saadaan kohdilleen, kun vihreä salaatti ja ranskalaiset päästään hinnoittelemaan erikseen. 4 keittiössä TRENDIT 3 Taas sukelletaan pataan ERILAISET retroruoat ovat tupsahdelleet takaisin ruokalistoille viime vuosina. Trendi jatkuu yhden täyteläisen klassikon muodossa. Tämä trendi pitää huolen, ettei ruokavalio turhaan karkaa terveysintoilun puolelle. Nimittäin 1970- ja 80-luvuilla kovin suosittua fondueta tarjotaan taas esimeriksi joissakin New Yorkin trendiravintoloissa. Kukapa ei pitäisi juustoon dipatusta leivästä tai itse tikunvarressa kypsennetystä lihasta maukkailla kastikkeilla. Ja ruokamuotona fondue on mitä sosiaalisin! 4 Ihan pähkinöissä PÄHKINÄALLERGIKOT varuillanne. On nimittäin niin, että kaikenlaiset pähkinät ja mantelit kasvattavat kovasti suosiotaan ja niitä lisätään monenlaisiin ruokiin, kuten salaatteihin, keittoihin ja jälkiruokiin. Hyvän maun lisäksi syytä voidaan etsiä varmasti myös monta vuotta jatkuneesta terveellisemmän syömisen trendistä. Kuten terveysoppineet meitä opettavat: pähkinöissä kun on paljon proteiinia, kuituja, kivennäisaineita ja ns. hyviä rasvoja. Hiilareiden välttelijöille pähkinät antavat terveellisen energialatauksen ja uutta potkua päivään. 5 Tunnetko jo hipsteriketsupin? OLETHAN jo kuullut sirachasta? Se on maailman kuumin kastike, joka on viime vuoden aikana lyönyt itsensä lopullisesti läpi myös Suomessa. Kulinaristien ja hipsterien kaapeissa tätä thaimaalais-amerikkalaista tulista eliksiiriä on löytynyt jo muutaman vuoden. Erilaisten ruoka-rekkojen ja katutapahtumien myötä se on levinnyt myös tavallisten kaduntallaajien tietoisuuteen. Tyypillisesti kukon kuvalla varustetussa pullossa myytävä kastike on Si Rachan kaupungin mukaan nimetty, ja se valmistetaan yleensä tomaatista, chilistä, valkosipulista, etikasta, sokerista ja suolasta. Kastikkeesta on tullut niin suosittua, että sitä koskevia videoita ja kuvia löytyy internetistä tuhansia, jos ei enemmän. Sen kunniaksi on levytetty musiikkia ja sitä on lähetetty Kansainväliselle avaruusasemallekin. Soossin salaisuus saattaa olla sen monikäyttöisyys: sitä tuupataan yleensä katuruoan väliin, mutta on sitä nähty juustokakulla ja mansikoidenkin kaverina. keittiössä 5 Kokka kohti TULEVAA Atria 100 Nuorta Kokkia -kurssi on kummallinen kokkikoulu. Sen pohjoisin osallistuja Andreas Kylymies löysi kurssilta mahtavan ryhmähengen lisäksi rutkasti lisää ammattiylpeyttä. KUVAT_ELSA VIHMARI TEKSTI_BLINK HELSINKI AMMATTILAISET Atria 100NK -kurssi on täynnä erilaisia opettavia tapahtumia, joiden aikana kurssilaiset pääsevät näkemään ja kuulemaan omien alojensa ammattilaisten luentoja sekä kokeilemaan taitojaan itse. M 8 oitteettomasti istuvaan tummanharmaaseen pukuun sonnustautuneen keski-ikäisen liikemiehen hämmästynyt kommentti tiivisti olennaisen: ”Ai, ei tehdä ruokaa? Sehän kummallinen kokkikoulu”, ihmetteli herra, joka oli hetkeä aiemmin selvästi närkästynyt sadan valkotakin rynnäköstä tuusulalaisen kokoushotelli Gustavelundin aulaan. Ammattiasuunsa pukeutuneet nuoret selittivät kärsivällisesti miehelle olevansa Atria 100 Nuorta kokkia -kurssilaisia, jotka olivat juuri matkalla luentosalista pihalle. Tarkoitus olisi ryhtyä improvisoimaan Stella Polaris -teatterin Simo Routarinteen ja Taru Kasandran kanssa. Oppitunnin aiheena oli vuorovaikutustaidot ja ihmisten kohtaaminen. Ruokaa ehtii kuulemma tehdä töissä ihan tarpeeksi. ”Jaahas. Onnea ja menestystä teille”, mies totesi vuorostaan vaikuttuneena. Saman paripäiväisen workhopin aikana kurssilaiset saivat kuulla myös yritysvalmentaja Elina Seikun luennon otsikolla ”Oman elämänsä sankari”, ravintola Olon Pekka Terävän urapolusta, nähdä mielenkiintoisia ruokademoja sekä kuulla Pulp Agencyn Makke keittiössä Martikaisen kertomana sen, miten urheilijan uraa rakennetaan. Kokkikoulun luennoiksi kummallisia, tosiaan. Yksi vuoden 2014 kurssin osallistujista oli 20-vuotias Andreas Kylymies. Rovaniemeltä matkaan lähtenyt kokki sai työkaveriltaan kimmokkeen hakea kurssille, koska tämä oli itse käynyt samaisen kurssin muutamia vuosia aiemmin. Kysyttäessä, mikä vuoden aikana on ollut parasta, tulee Kylymiehen vastaus nopeasti. ”Ryhmähenki. Meillä on tosi hyvä porukka.” Lappilaiskokin mukaan porukka on pitänyt yhteyttä myös luentosalin ulkopuolella. Varsin erilaisista taustoista tulevat nuoret tapaavat toisiaan ja vaihtavat ajatuksiaan. Erilaisuus on yksi koko kurssin keskeisiä ajatuksia, sillä mukaan hyväksytään niin kokkeja, tarjoilijoita, lihatiskin työntekijöitä kuin keitä tahansa muita, joille ruoka on intohimon asia. ”Kaikki ovat kurssilla yhtä arvokkaita ruoka-alan ammattilaisia, olit sitten töissä huoltoasemalla tai jossain fine dine -paikassa. Meille on alusta asti painotettu, että ihan samat lainalaisuudet painottuvat”, Kylymies sanoo. ”AI, EI TEHDÄ RUOKAA? SEHÄN KUMMALLINEN KOKKIKOULU.” Kurssitovereiden lisäksi parhaita puolia on Kylymiehen mukaan ollut luentojen korkea taso. Hän on selvästi vaikuttunut siitä, että alansa kovimmat nimet pistävät itsensä likoon nuorien edessä ja jaksavat vastailla kaikkiin kysymyksiin. ”On tosi mielenkiintoista, kun joku oman alan huippu kertoo, miten hän on itse asiat tehnyt. Siinä ymmärtää, että voi itse pärjätä ihan yhtä hyvin.” Parasta luentoa Kylymies ei osaa nimetä, mutta nostaa esille muun muassa Arto Rastaan molekyyligastronomian luennon, Alex Nurmen foodstyling -esityksen sekä Kimmo Jylhän ja Akseli Herlevin sushi-demon. ”Kurssi on ollut juuri sellainen kuin kuvittelin. Eipä tällaista mahdollisuutta monille anneta.” AMMATTILAISET ”AINUTLAATUINEN SUOMESSA” Viime vuoden Atria 100 Nuorta Kokkia -kurssi oli järjestyksessään yhdestoista vuosikurssi. Koulutusohjelma perustettiin aikanaan Atrian satavuotisen historian kunniaksi. Tuolloin haluttiin, että juhlavuodesta jää elämään enemmän kuin pelkät juhlat. Tähän mennessä koulutusohjelma on koulinut jo noin tuhat nuorta ruoka-alan ammattilaista ja kohonnut arvostetuksi osaksi suomalaista ruokamaailmaa. Moni kurssin käyneistä on ehtinyt ottaa pitkiä askelia urallaan, osa on jo palannut takaisin kurssille opettajina. Keittiömestari Aki Wahlman toimi vuoden 2014 kurssilla kurssijohtajana. ”Välillä kurssijohtajana ja välillä jotain muuta. Olen ollut jossain roolissa mukana alusta alkaen, eli 12 vuotta”, mies kertoo ylpeyttä äänessään. Joka vuosi mielellään mukaan lähtevä Wahlman antaa 100NK -kurssille suuren arvon. Se, että kurssilla ei keskitytä ainoastaan ruokaan on juuri se nuorille tärkeä erityispiirre: eri elämänaloilta ammentavat puhujat tuovat syvyyttä ja antavat inspiraatiota siihen, miten ruoka-alasta voi ajatella ja miten omaa ammattitaitoa voi lähteä kehittämään. ”Olen siviiliammatiltani opettaja ja ymmärrän sitäkin kautta tämän kurssin todellisen arvon. Tämä on ainutlaatuinen koulutusohjelma Suomessa”, hän sanoo. Vuosien varrella opettajina on nähty muun muassa Hans Välimäen, Tomi Björkin ja Sauli Kemppaisen kaltaisia suomalaistähtiä. Ulkomaalaisista keittiömestareista nimekkäimmät ovat olleet kenties Charlie Trotterin ja Marcus Samuelssonin kaltaiset maailmantähdet. Erikoisin ruokaluento lienee ollut avaruushallinto Nasan pääkokki Vicky Kloriksen tarina avaruudessa syömisestä. Maistuvat luennot ovat kurssin suola. Oman alansa parhailta on inspiroivaa imeä tietoa. keittiössä 9 AMMATTILAISET K ylymies on valmistunut Lapin matkailuopiston Ravintolakokkilinjalta ja työskennellyt reilun vuoden verran Rovaniemen ulkopuolella toimivassa Ounasvaaran Pirtit -mökkikylässä, joka tarjoaa hotellitason ylellisyyttä asiakkailleen muun muassa herkullisen lappilaisen ruoan muodossa. Vielä noin vuosi sitten nuori kokki pohti vakavasti tulevaisuuttaan ja etsi motivaatiotaan keittiössä. Atrian kurssi antoi miehelle suunnan. ”Tämä kurssi on tuonut ihan sairaasti ammattiylpeyttä ja uutta motivaatiota alalle. Jos aiemmin mietin, että onko tämä ala minun juttuni, niin kyllä tämä on.” Kurssilta Kylymiehellä oli kotiin viemisinä muutakin kuin motivaatiota. Vuoden viimeisellä kurssilla mies palkittiin kurssin parhaimmistoon kuuluvana. Palkinto tuli ainutkertaisen kokemuksen muodossa. Voittaja pääsi nimittäin kurssin jälkeen kuvaamaan kokkivideoita yhdessä kurssijohtajan, itsensä Aki Wahlmanin kanssa. Mitään kiveen hakattuja ammatillisia tavoitteita ei Andreas Kylymies ole vielä itselleen asettanut. Yksi asia on kuitenkin jo selvää: mitä tahansa hän päättääkin tehdä, tekee hän sen pohjoisen tyyliin. ” JOS AIEMMIN MIETIN, ETTÄ ONKO TÄMÄ ALA MINUN JUTTUNI, NIIN KYLLÄ TÄMÄ ON.” ”Olen Lapista ja haluan näyttää sen kaikille. Pohjoisen poikana lähdetään etelään ja vähän kauemmaskin. Katsotaan sitten mihin paukut riittävät.” Tulevaisuudessa miestä saattaisi kiinnostaa opettaminen tai oman ravintolan perustaminen. ”Nyt on tärkeintä oppia ja joka päivä mie opettelen. Otan yhden asian kerral- laan, semmoisella lappilaisella rennolla tyylillä.” 100NK-kurssia hän suosittelee kaikille kiinnostuneille. ”Kurssilta saa erilaisia juttuja ja näkökulmia alalle. Ja sellaisen neuvon annan, että kannattaa tutustua ihmisiin. Jutella, kysellä ja kertoa oma mielipide. Erilaisuus on rikkaus.” Näin haet kurssille Vuoden 2015 Atria 100 Nuorta Kokkia -kurssin hakuaika on alkanut. Olet 18–25 -vuotias ja ruoka on jossain muodossa ammattisi ja intohimosi. Siinä on ainoat määritellyt kriteerit, jotka hakijan pitää täyttää. Kurssille valitaan opiskelijoita sekä yksityiseltä että julkiselta puolelta niin keittiöstä kuin salista tai vaikka tiskin takaa. Asenne ratkaisee! Vuoden 2015 Kurssin aikataulu: 1. Workshop 9. – 10.3.2015 2. Workshop 11. – 12.5.2015 3. Workshop 7. – 8.9.2015 10 keittiössä KURSSI ON VALITUILLE HENKILÖILLE MAKSUTON. Haku loppuu 8.2. Ohjeet löytyvät osoitteesta: www.atria.fi/a100nk Kysyttävää? Yhteyshenkilö: Erja Mäntysalo s. [email protected] p. 040 702 4981 HISTORIA KUVITUS_JUHANI JOHANSSON TEKSTI_ATRIA Pitkä matka lautaselle Broileri ja sen esi-isät ovat kulkeneet vaiherikkaan tien suomalaisten suosikkiruoaksi. M aailmanhistorian eri aikoina kanalla on ollut hyvin erilaisia rooleja ja merkityksiä ihmisille. Joissakin kulttuureissa kanat ovat pyhiä, toisissa ne ovat hedelmällisyyden symboleita. Muinaisille roomalaisille kana oli sota-aikana ennustaja, jota pidettiin mukana rintamalla povaamassa tulevien taistelujen kulkua. Raamatussakin kanalla on merkittävä sivuosa tarinassa, jossa Pietari kieltää Jeesuksen kolmesti ennen kukon laulua. Nykyisin länsimaisessa puhekielessä kanalla on vähemmän mairittelevia merkityksiä. Suomessakin koheltajista sanotaan, että he juoksevat kuin päättömät kanat ja monissa maissa pelkureita nimitetään kanoiksi. Ihmisen ja kanan yhteinen esi-isä löytyy noin 300 miljoonan vuoden takaa. Sen jälkeen evoluutio ryhtyi työstämään dinosauruksia, lintuja ja matelijoita toisella sorvilla ja nisäkkäitä toisella. Ensimmäisiä havaintoja kanasta on löydetty fossiilien muodossa Kiinan koillisosista. Niiden iäksi arvioidaan noin 7500 vuotta. Se, kuinka paljon yhteistä perimää näillä kanoilla on nykyisten kanaloiden asukkien kanssa on tiedemiestenkin keskuudessa kiistanalaista. Se kuitenkin tiedetään, että Aasiassa yhä elävä punaviidakkokana on meidän tunteman kanan kantamuoto. Vaikka kana tunnetaan raaka-aineena melkein kaikissa maailman ruokakulttuureissa, ovat monet arkeologit sitä mieltä, ettei ihminen kesyttänyt kanaa alkujaan ravinnoksi, vaan taistelijoiksi. Kukkotappelut ovat yhä yleisiä ja suosittuja vedonlyöntikohteita monissa maailman maissa, vaikka useimmat sivistysmaat ovatkin ne jo ymmärtäneet lailla kieltää. Suomeen kanan uskotaan tulleen joskus 1200-luvun paikkeilla. Nykyään tuntemamme broileri tuli lautasillemme kunnolla vasta viime vuosisadan puolivälissä. Ennen tätä kanoja pidettiin oikeastaan vain munien takia. Tänä päivänä broileri on yksi kotien ja ravintoloiden suosituimmista raaka-aineista, jota saa paloina ja kokonaisena, raakana tai nugetteina sekä tietenkin Suomen suosituimmassa hunajaisessa marinadissa. Broilerin tarinaan liittyy sotia ja puutetta, tuotekehitystä ja lainsäädäntöä sekä muun muassa legendaarinen vuorineuvos ja hänen salakuljetusoperaationsa. SEURAA AIKAJANAA JA LUE SUOMALAISEN KANAN JA BROILERIN TARINA SEURAAVALTA AUKEAMALTA. keittiössä 11 HISTORIA Näin kana valloitti Suomen 1940-LUKU 1929–1933 1200-LUKU Suomessa on kanoja, mutta se on harvinaista. Vain rikkailla kartanon omistajilla on varaa pitää niitä. Maailmanlaajuinen lama koskettaa Suomenkin maataloutta. Moni pienviljelijä joutuu ahtaalle ja yrittää parantaa elantoaan kanankasvatuksella. Vuonna 1933 Suomessa on noin kolme miljoonaa kanaa. Munakaupan säännöstely lopetetaan lokakuun 1. päivänä 1945 ja kanatalous alkaa kohentua. Broilerituotanto yleistyy Euroopassa pian sodan päätyttyä. Suomessa kanatuotteiden syönti lisääntyy yleisesti ja kanoja aletaan jalostaa erikseen munintakanoihin ja broilerikanoihin. Vuosikymmenen lopulla Suomessa on jälleen kolme miljoonaa kanaa. 1950-LUKU Kanoista aletaan jalostaa lihasiipikarjaa Amerikassa 1800-luvun jälkipuolella. Vuosisadan loppuun mennessä Suomessa on noin puoli miljoonaa kanaa. Kanoja on pidetty aiemmin pääasiassa munien takia, mutta nyt huhu uudesta maukkaasta lihabroilerista kiirii. Myös legendaarinen Yhtyneiden paperitehtaiden johtaja Juuso Walden kiinnostuu aiheesta. Broilerin maahantuonti on kiellettyä, eikä tuontiluvan saaminen ole helppoa. Malttamaton patruuna kuitenkin junailee useampia eriä salakuljetettavaksi maahan tehtaansa urheiluseuran pelireissuilta. Osa tiloista ryhtyy erikoistumaan broileriin. 1918 Toinen maailmansota pysäyttää kanatalouden kehityksen Suomessa, koska ulkomaisen rehun tuonti loppuu eikä ihmisravinnoksi kelpaavaa viljaa saa syöttää kanoille. Kananmunat säästetään pääsääntöisesti äitien ja pikkulasten ravinnoksi. Rehupulan vuoksi Suomessa on enää alle miljoona kanaa sodan päätyttyä. 12 keittiössä 1930-LUKU 1939 Broilerintuotanto alkaa pienimuotoisesti Yhdysvalloissa. Vuonna 1927 Suomessa on noin 1,3 miljoonaa kanaa. Nämä tyydyttävät kotimaisen kulutuksen ja pienimuotoista vientiäkin harjoitetaan. Vuonna 1929 vientipalkkiolaki mahdollistaa vientikaupan harjoittamisen ja Suomeen syntyy paljon uusia kanaloita. 1200-LUVULTA 1920-LUVULLE 1920-LUKU 1940-LUKU Suomen Siipikarjanhoitajain Liitto ja Siipikarja-lehti perustetaan. 1950-LUKU 1800-LUKU HISTORIA 1960-LUKU Broilereita kasvatetaan Suomessa aluksi muutamia tuhansia kerrallaan navetoissa ja talleissa. Koska broileriala on Suomessa uusi, kasvattajia neuvotaan tarkasti lintujen hoidossa. White Rock -rodusta syntyy Suomeen pysyvä kanta ja siitä tulee samalla Suomen ensimmäinen virallinen broilerirotu. Maaseutumaisema muuttuu, kun broilereille rakennetaan uusia erillisiä kasvattamorakennuksia. Suomalaiset opettelevat grillaamaan broileria. 1990-LUKU Suomen Broiler Oy perustetaan. 1995 1980-LUKU Suomalaiset kiinnostuvat terveellisemmästä ruokavaliosta, johon broileri sopii hyvin. Valmisruokien tuotekehitys etenee ja tarjoama monipuolistuu: tulee tuoretta, puolivalmistetta sekä marinoituja tuotteita. Ensimmäiset mikroruoat tulevat. 2010 EU-direktiivi kieltää pakasteesta sulatetun broilerinlihan myynnin tuoreena. Tämä edesauttaa suomalaisia kasvattajia. 2012 2000-LUKU 1970-LUKU 1980-LUKU 1960-LUKU 1990-LUKU Kansallisen lainsäännön lisäksi EU-lainsäädäntö säätelee suomalaista broilerituotantoa mm. eläinsuojelun, hygienian, lääkinnän, ympäristönsuojelun ja rakentamisen suhteen. Suomen broilerituotantoa määrittää lisäksi EU-lainsäädäntöä tiukempi siipikarjanlihan kansallinen laatujärjestelmä. Broilerin kotitilan nimi painetaan pakkauksien kylkeen ensimmäistä kertaa ja kuluttajatkin voivat jäljittää Atrian broilerin sen kotitilalle asti. 2008 2013 Broileria tuotetaan toiseksi eniten Suomessa sianlihan jälkeen. Sitä kuluu noin 15 kg henkeä kohden vuodessa. Suomessa tuotetaan yli 100 miljoonaa kiloa broileria vuoden aikana. 1970-LUKU 2004 Kasvattajien määrä nousee. Automaattiset ruokintalaitteet yleistyvät. Rehuauto tuo rehun broilerikasvattamon siiloon, josta se siirtyy koneellisesti ruokintakaukaloihin. Suomen Broileryhdistys ry perustetaan 1971. Salmonella huolestuttaa maailmalla. Suomessa reagoidaan salmonellakriisin jälkeen: osa kasvattamoista tyhjennetään ja desinfioidaan perusteellisesti (Tapa on edelleen käytössä). Suomalaisen broileritilan keskimääräinen yksikkökoko on 39 800 kasvatuspaikkaa. Kasvatus on keskittynyt Länsi-Suomeen: Satakunnassa, Varsinais-Suomessa, Etelä-Pohjanmaalla ja Pirkanmaalla jo yli 200 tilaa. Lähteet: Atria, www.siipi.net, virtuaali.info, Toivio, Hilja: Suomen broilerituotannon historia 1959-2009. 1968 2010-LUKU Broilerituotteet tuotetaan Suomessa kokonaan kasvisravinnolla. Mikroprosessori tulee kanalaan pysyvästi, siirrytään tietokoneaikaan. Ilmanlaatua, lämpötilaa sekä veden- ja rehunkulutusta voidaan tarkkailla tietokoneilla. Hoitaja käy kuitenkin vähintään kahdesti päivässä sisällä broilerikasvattamossa seuraamassa lintujen olosuhteita ja käyttäytymistä sekä tarkastamassa vesi- ja ruokintalaitteet. keittiössä 13 KENTÄLTÄ Teemu Aaltosen ravintolat käyttävät niin paljon kotimaisia raaka-aineita kuin suinkin mahdollista – näin on myös keväällä avattavassa historiallisessa Näsilinnassa. 14 keittiössä KENTÄLTÄ Menestys rakentuu SUOMALAISESTA Ravintoloitsija Teemu Aaltoselle suomalainen raaka-aine on ennen kaikkea arvovalinta. Myös asiakkaat arvostavat vastuullista kotimaista tuotantoa. KUVAT_SAMI HELENIUS TEKSTI_BLINK HELSINKI T alouden myllerrys on viime vuosina näkynyt ja tuntunut monilla aloilla niin meillä Suomessa kuin maailmallakin. Haasteiden edessä monet yritykset miettivät erilaisia tapoja kehittää liiketoimintaansa. Yksi päätään nostanut ilmiö taantuman keskellä on ollut kotimaisen työn ja tuotteen arvostuksen kasvaminen kuluttajien keskuudessa. Näin on asian laita myös ruokabisneksessä. Yksi trendin huomanneista on tamperelainen yrittäjä ja ravintoloitsija Teemu Aaltonen, joka on mukana pyörittämässä yhteensä kymmentä ravintolaa Tampereella ja Porissa. Yli kaksikymmentä vuotta ravintola-alalla toiminut konkari on huomannut selkeän muutoksen asiakaskunnassa uransa aikana. ”Tietoisuus raaka-aineesta on lisääntynyt. Asiakkaat osaavat nykyisin vaatia laatua ja ovat kiinnostuneita siitä, mistä heidän ruokansa tulee.” Koskiravintolat pyörittää muun muassa Tampereen Koskikeskuksen ravintolamailmaa, josta löytyy ruoka- ja bilepaikat Hullu Poro ja Miami sekä drinkkibaari Skål. Yhdessä kolmikko ”OLISIHAN SE MELKEIN VALTIONPETOS OLLA NÄIHIN AIKOIHIN OSTAMATTA KOTIMAISTA.” muodostaa maan suurimman yksittäisen ravintotilan yli 3000 asiakaspaikallaan. ”Iltakymmenen jälkeen bailataan aamuun asti, mutta ennen sitä tarjolla on laadukasta ruokaa.” Hullu poron ruoka ammentaa Pohjolan perinteistä runsaalla valikoimalla laadukkaita lihoja ja kotimaisia kaloja sekä perinteisiä suomalaisia makuja. Sunnuntaisin ravintola järjestää suositun brunssin, jolla tarjotaan kaikkea mustasta makkarasta poroon. Ravintola Miami puolestaan kokoaa listalleen herkullisen kattauksen amerikkalaisia makuja hampurilaisista mereneläviin keittiössä 15 KENTÄLTÄ painottuen syvän etelän makumaailmaan. Aaltonen allekirjoitti vastikään Atrian kanssa pääyhteistyösopimuksen, joka tarkoittaa koko ketjun siirtymistä käyttämään suomalaista lihaa. Hänen mukaansa suomalaista raaka-ainetta käytetään aina, kun se suinkin on mahdollista. ”Se on ennen kaikkea arvovalinta. Olisihan se melkein valtionpetos olla näihin aikoihin ostamatta kotimaista. Olen suomalainen yrittäjä ja haluan ostaa suomalaista”, Aaltonen sanoo. P orissa toimiva korkeatasoiseen lihaan erikoistunut Rosenbom’s Steak House on jo pidempään käyttänyt pelkästään parhaita suomalaisia raaka-aineita. Esimerkiksi lihan jäljitettävyys kotitilalle asti on niin keittiömestarille kuin asiakaskunnallekin tärkeä tieto. ”Kun voi kirjoittaa liitutaululle, että mistä se asiakkaan syömä pihvi tulee, niin se kertoo laadusta ja sitä ihmiset arvostavat”, Aaltonen kertoo. Aaltosen ravintolat ovat nostaneet suomalaisuuden teemaksi myös omaan mainoskampanjointiinsa. Salin puolella on huomattu, että taantumassakin moni ravintolakävijä on valmis maksamaan hieman enemmän siitä, että lautaselle tuodaan lähellä eettisesti tuotettua raaka-ainetta, jonka tausta tunnetaan. Saadun palautteen määrästä päätelleen valinta suosia suomalaista raaka-ainetta on siis kannattanut. ”Ja onhan siinä sekin, että mieluummin minä ostan lihan Suomesta kuin jostain hikifarmilta, josta en mitään tiedä”, Aaltonen sanoo. Kruununjalokivi aukeaa keväällä Tampereella ja Porissa toimiva kymmenen ravintolan rypäs laajenee tänä keväänä vielä yhdellä ravintolalla, kun perinteitä huokuva Tampereen Näsilinna avaa ovensa mittavien remonttien jälkeen. Vuonna 2013 alkanut remontti valmistuu huhtikuussa. Samalla myös entisöity ravintola avaa ovensa. Ensimmäinen kerros on pyhitetty kokonaan upealle ravintolalle, jonka salit on entisöity aliperäisen loiston mukaisiksi. ”Näsilinnasta tulee meidän kruununjalokivi. Siellä voi järjestää juuri niin hienon tilaisuuden kuin Tampereella tarvitsee järjestääkään”, Teemu Aaltonen kehaisee ylpeänä. Arkkitehti Karl August Wreden suunnittelema uusbarokkinen Näsilinna valmistui 1898. Linnamainen palatsi sijaitsee keskeisellä paikalla keskustan Näsinpuistossa. Hulppea ravintola tulee olemaan pinta-alaltaan noin 600 neliömetriä. ”Se kunnostetaan alkuperäiskuntoon kultaisine tulppaaneineen ja vanhoine väreineen. Sisällä tulee olemaan juhlava ja lämmin tunnelma.” Ravintolan ruokakonseptia hiotaan parhaillaan. Alkuperäisessä keittiössä tarjottiin viime vuosisadan alun 16 keittiössä ”Siellä voi järjestää juuri niin hienon tilaisuuden kuin Tampereella tarvitsee järjestääkään.” trendien mukaan ranskalaisen keittiön antimia. Gastronomian kotimaan suuntaan saatetaan kallistua tulevaisuudessakin, mutta suomalaisella tvistillä. Uudessa Näsilinnassa tullaan nimittäin keskittymään vain puhtaisiin kotimaisiin raaka-aineisiin, joitakin luonnollisia poikkeuksia lukuun ottamatta. ”Hummeria pitää kyllä hakea kauempaa”, Aaltonen vitsailee. KOLUMNI KUVA_BENJAMIN ILMONI SIKKE SUMARI on helsinkiläinen ruokakirjailija ja tv-kokki, joka emännöi kokkikursseja Saarenmaalla, harrastaa sauvakävelyä, maailmanmatkailua ja ravintoloissa syömistä. Hänen päämääränsä on saada suomalaiset perheet saman ruokapöydän ääreen niin usein kuin mahdollista. Onko ravintolasi hintansa väärtti? ISTUN suosikkiravintolassani, jossa olen syönyt jo monta kymmentä vuotta. Menen sinne mielelläni, sillä palvelu pelaa, tila on miellyttävä ja tiedän, että vaikka ravintola ei ole halpa, se mitä siellä tarjotaan, on aina hintansa väärtti. Paitsi eilen. Eilen tilasin siikaa beurre blanc –kastikkeella. Tilasin, koska nimenomaan tuo klassinen voikastike yhdessä siian kanssa saa makunystyräni väräjämään. Suupieliäni lipoen ja valkoviiniä siemaillen odotin jo makunautintoa, joka on minulle niin tuttu. Mutta kuinkas kävikään? Kala saapui. Sen päällä oli roiskaus valkoista vaahtoa, eikä luvattua kastiketta näkynyt missään. Sitten selvisi, että juuri tuo vihaamani vaahto on beurre blanc. Kokki oli päättänyt tehdä soosin omalla tavallaan. Hirveä pettymys! Juuri sillä hetkellä asiat kääntyivät nurinpäin. Ärähdin kaverilleni, että no – eipä ollut hintansa väärtti. Kala oli täydellisesti paistettu ja savukala-brandade oikein maukas, mutta koska kastikkeen laatu oli tuottanut pettymyksen, alkoi myös hinnalla olla merkitystä. On paljon tuotteita, joissa hinnan ja laadun suhde on helppo määritellä. Jos sakset ovat hintavat, mutta ne eivät leikkaa, on hinnan ja laadun suhde pahasti pielessä. Tästä on helppo olla yhtä mieltä. Nakkikioskilla hinnan ja laadun suhde on kohdallaan, kun makkara on kuumaa, sinappia on riittävästi ja taskunpohjan kolikot riittävät mätön maksamiseen. Aamuöisessä nakkijonossa harvemmin mietitään hintalaatusuhdetta, mutta harkitulla ravintolakäynnillä sitäkin enemmän. Kun ihminen näinä tarkan markan aikoina menee ravintolaan asti nauttimaan ja kokemaan, hän haluaa saada vastinetta joka sentille, jonka pussistaan pulittaa. Ravintolan odotetaan täyttävän tehtävänsä elämyksen tuottajana, mutta lautasella tarjotun ruoan ja hinnan välisen suhteen määrittely on vaikeampaa. Oliko ruoka maultaan huonoa vai hyvää? Se on makuasia, ellei pihvi ole palanut pohjaan. ”JOS SAKSET OVAT HINTAVAT, MUTTA NE EIVÄT LEIKKAA, ON HINNAN JA LAADUN SUHDE PAHASTI PIELESSÄ.” Hinta-laatusuhde ravintolassa on pielessä, kun asiakas ei saa sitä mitä tilaa tai jos keittiössä ajatellaan, että halpa annos voi olla huono, kunhan on jättikokoinen. Oikein valituista raaka-aineista syntyy laatua vaikka vitosella. Juuri edullinen, mutta erinomainen annos kertoo kokin nerokkuudesta. Siksi on tärkeää, että se mielikuva, jonka ravintola itsestään markkinoinnissaan antaa, vastaa asiakkaan siellä saamaa kokemusta. Myös ruokalistaan tulisi olla selkeästi kirjattuna se, mitä annos sisältää. Jos suosikkiravintolani menussa olisi lukenut ‘beurre blanc –vaahtoa’ olisin voinut valita toisen annoksen ja tuo ‘no eipä ollut hintansa väärtti’ -tunne olisi jäänyt kokematta. keittiössä 17 Reissumies Keittiömestari Sami Tallbergin piti matkustaa kauas nähdäkseen lähelle. Samasta syystä hän kehottaa kaikkia nuoria kokkeja lähtemään maailmalle. KUVAT_ELINA HIMANEN TEKSTI_ANTTI LEHTINEN MAAILMA V iisikymmentä hummeria. Niiden käsittely oli ensimmäinen työtehtävä, jonka Sami Tallberg sai eteensä. Hän oli juuri läpäissyt työhaastattelun ja tehnyt yhden illan mittaisen työsopimuksen tunnettuun lontoolaiseen The Ivy -ravintolaan. Elettiin vuotta 1997. ”En ollut koskaan käsitellyt ainuttakaan hummeria. Jossain Markus Maulavirran VHS-opetusvideossa olin ehkä nähnyt miten se tehdään, mutta ei minulla ollut hajuakaan”, Tallberg nauraa nyt lähes pari vuosikymmentä ja monta saksiniekkaa myöhemmin. Kokiksi Tallberg päätyi hieman sattumalta. Yläasteen jälkeen tuli rilluteltua, mutta jonkin ajan kuluttua nuori mies huomasi tehneensä useamman kerran ruokaa kavereiden yhteisissä illanvietoissa. Hän päätti hakea kokkikouluun Helsingin Roihuvuoreen ja pääsi sisälle. Valmistumisen jälkeen tie kävi Perhoon, jossa urasuunnitelmat alkoivat kirkastua. Päätös lähteä maailmalle syntyi heti, kun Suomen maineikkaimmasta alan oppilaitoksesta oli paperi kädessä. Tallbergin into ja motivaatio oli pantu merkille ja lahjakkaimpia oppilaita tuupittiin uralla eteenpäin. ”Meidät lähetettiin luokkakaveri Henri Alénin kanssa Irlantiin kesätöihin. Se oli pieni kylä Corkin lähellä, kolmen kuukauden kesäpesti.” Seuraava etappi maailmalla oli Lontoo, josta tuli useamman sattuman seurauksena Tallbergin kotikaupunki vuosiksi. Alun perin hän ajautui suurkaupunkiin, kuten moni muukin nuori mies – rakkauden perässä. ”Lähetin CV:n pariin paikkaan ja pääsin sitten tapaamaan The Ivyn keittiömestaria. Minulla oli mukana kansio, jossa oli annoskuvia. Keittiömestari sanoi, että ’sinulla on vähän opittavaa vielä’ ja heitti kansion sivuun. Kysyi kuitenkin, että voinko aloittaa koevuoron heti”, Tallberg muistelee. Ensimmäisen vuoron hummerit menivät alkuhämmennyksestä huolimatta sen verran hyvin, että työsopimusta jatkettiin viikolla. Viikon päätteeksi sovittiinkin jo vähän pidemmästä pestistä. ”Koevuoro on hyvissä rafloissa ihan peruskäytäntö. CV:ssähän voi lukea ihan mitä tahansa”, Tallberg sanoo. Kulttuurisokki iski suomalaisen keltanokan läpi, kuten se on tehnyt monelle muullekin ulkomaille muuttaneelle. Keittiömaailma on tulokkaalle vieläpä siitä raaemmasta päästä. ”Kyllä se sokki tuli sekä ihmisenä että kokkina. Olin uudessa paikassa, en puhunut kieltä, enkä oikein osannut laittaa ruokaakaan – jos suoraan sanotaan. Piti selvittää miten hommat toimii keittiössä ja sen ulkopuolella. Aloitin ihan pohjalta.” Yksi merkittävä kulttuuriero tuli heti vastaan. The Ivyssa kävi noin sata henkeä lounaalla ja 300 illalla, seitsemänä päivänä viikossa. Sellaista määrää Sami Tallberg on valmistanut suomalaista villiruokaa jo 15 maassa. ”KYLLÄ SE SOKKI TULI SEKÄ IHMISENÄ ETTÄ KOKKINA. OLIN UUDESSA PAIKASSA, EN PUHUNUT KIELTÄ, ENKÄ OIKEIN OSANNUT LAITTAA RUOKAAKAAN.” varten koneiston pitää toimia, joten keittiön kuri on kova ja nokkimisjärjestys hyvin selkeä. ”Hierarkia on päivänselvä, mutta se on olemassa, jotta homma toimisi. Siinä oppii sietämään kovaa painetta. Ei se niin ihmeellistä ole sitten, kun siihen tottuu, mutta kyllähän siellä isotkin miehet välillä itkivät.” A limmalta oksalta alkoi määrätietoinen kiipeäminen ja oman alan intohimoinen opiskelu. Ensimmäiset kahdeksan kuukautta tulokas vietti kasviksien kimpussa pesten ja leikaten. Seuraavat kahdeksan kuukautta menivät kylmien alkuruokien ja salaattien parissa, josta ylennys kävi arvokkaampiin lisukkeisiin. Taas kului kahdeksan kuukautta ja edessä oli siirto pastan ja riisin pariin, jonka jälkeen suomalainen katsottiin tarpeeksi kypsäksi kastikkeisiin. Jälleen kahdeksan kuukautta ja Sami Tallberg oli edennyt lihojen ja kalojen kypsennykseen. ”Tein todella pitkiä päiviä, kuusi vuoroa viikossa. Välillä olin ihan hajalla, mutta onneksi tsemppasin. Kaikki se vaiva on maksettu takaisin moneen kertaan.” Eikä lontoolaisessa keittiössä paineta vähillä unilla ainakaan rahan takia. Noin tuhat puntaa kuukaudessa ei tee kroisokseksi varsinkaan yhdessä maailman kalleimmista kaupungeista. Muutaman vuoden armoton uurastaminen huippuravintolassa jätti käteen paljon enemmän kuin palkkakuitin. ”Se opetti todella paljon ja monella tasolla. Sain elämänkokemusta ja opin kielen. Opin tuntemaan erilaisia ihmisiä eri kulttuureista sekä tulemaan heidän kanssaan toimeen. Opin myös käsittelemään erittäin laajan kirjon raaka-aineita maasta, mereltä ja ilmasta.” Tärkein ammatillinen oppi oli kuitenkin sesonkituntemus ja raaka-aineiden laadun tunnistaminen. ”Ymmärsin sen, että kaikki lähtee raaka-aineesta, ihan sama miten hyvä kokki olet. Siitä puhutaan paljon, mutta en minä vielä koulussa ymmärtänyt, mikä on hyvä raaka-aine.” Haastattelun aikana Sami Tallberg mainitsee jatkuvasti raaka-aineet ja puhuu niiden merkityksestä. Hän nostaa ne myös nuoren kokin tärkeimmäksi syyksi hakeutua suureen kaupunkiin töihin. SAMIN VIISI VINKKIÄ MAAILMALLE OLE ROHKEA Seikkailumielestä kaikki lähtee. Turha jäädä vain kotiin lähettelemään CV:tä. Oven taakse vaan ja koevuoroja hakemaan. OLE SINNIKÄS Jos ensimmäinen paikka ei aukea, niin yritä seuraavaa. Jos ei meinaa jaksaa, niin tsemppaa. Jos tuntuu, että olet epämukavuusalueella, lähestyt oikeaa paikkaa. MENE ISOON KAUPUNKIIN Hakeudu suurkaupunkiin tai sellaiseen kaupunkiin, jossa on rikas ruokakulttuuri. Niistä löytyy parhaat raaka-aineet. MENE HYVÄÄN RAVINTOLAAN Hakeudu niin hyvään ravintolaan kuin mahdollista. Hyvässä keittiössä ollaan todella kriittisiä raakaaineiden suhteen ja vain paras kelpaa. Se nostaa omaa ammattiylpeyttä ja tuo iloa siihen, mitä tekee. SYÖ JA JUO Maista kaikkea, mikä eteen tulee. Koko maailma ja sen maut ovat auki meille kaikille, jotka vaan haluavat maistaa. Viinitkin kuuluu osata. Vain syömällä ja juomalla oppii. ”Esimerkiksi Lontoossa on tosi rikas market-kulttuuri eri alueilla. Niiltä löytyy kaikki mahdollinen tarjonta. Se on sellainen wau-hetki joka päivä, puhutaan sitten kalasta, vihanneksista tai lihasta.” Pitkistä päivistä, pienestä palkasta ja jatkuvasta ruoan laittamisesta huolimatta kunnianhimoiselle kokille oli päivänselvää, mitä tapahtui kun työvuoro loppui. ”Sitten syötiin. Kaikki rahat meni ruokaan ja viineihin. Aivan kaikki. Enkä kadu sitä yhtään, päinvastoin olen siitä todella iloinen”. Tallbergin mukaan on ehdottoman tärkeää, että kokki käy ulkona syömässä niin usein kuin mahdollista. Erityisesti, kun lähtee ulkomaille. Eikä hän tarkoita vain ravintoloita, sillä maku ja tietämys kehittyvät myös delicatesseneissä, toreilla, juustokaupoilla, kalamarketeilla tai äyriäiskaupoilla. ”Ja koko ajan pitää maistaa. Ihan koko ajan ja joka paikassa. Kaupoissa ja keittiöissä. Vaikka sitten sormella, kunhan maistaa koko ajan. Vain siten voi kehittyä”, Tallberg painottaa. M uutaman Lontoossa vietetyn vuoden jälkeen Tallberg palasi takaisin Suomeen. Tällä kertaa vanhaan opinahjoonsa Perhoon opettamaan. Suuressa maailmassa pyörähtäminen oli muuttanut miestä – hänestä oli tullut ammattilainen. ”JOS EI PÄÄSE TOTEUTTAMAAN ITSEÄÄN JA VISIOITAAN, NIIN WHAT’S THE POINT?” ”Kun tulin takaisin Suomeen, ymmärsin, että osaan laittaa ruokaa. Ja jos oli kulttuurisokki mennä Lontooseen oli se myös sitä tulla takaisin. Tuntui, että olin osa-aikainen työntekijä tai lomalla. Sitä oli siedättänyt itsensä niin armottomaan tahtiin ja työmoraaliin.” Vuosi Suomessa riitti, maa rupesi polttelemaan jalkojen alla. Seuraava osoite oli Ranska ja Bordeaux. Tavoitteena oli oppia viineistä, mutta käteen jäi muutakin. ”Olen reissannut paljon viinialueilla ja sieltä on tullut myös paljon oppia ja intohimoa raaka-aineen ymmärrykseen. Siellä kaikki tulee läheltä ja ymmärrys syvenee, kun on käynyt raakaaineen lähteillä.” keittiössä 21 RUOKAKULTTUURI MAAILMA Oma villi juttu S ami Tallbergin uran kenties käänteentekevin tapahtuma sijoittuu erääseen iltapäivään 2000-luvun alkuun, kun mies pyöritti Rivington Grill -ravintolaa Lontoossa. Keittiön takaovelle tupsahti mies, joka kysyi haluaisiko keittiömestari ostaa merikaalia. ”Kysyin, että kuka sinä olet, mitä teet täällä tähän aikaan ja mitä ihmettä on merikaali?” Herra esittäytyi Miles Irvingiksi, kertoi merikaalin olevan rannikolla kasvava syötävä villikasvi ja antoi kuormasta maistiaisien. ”Heitin sen kattilaan ja aateloin hollandaisella. Tähän päivään mennessä se on jaloin vihannes, jota olen missään maistanut.” Siitä alkoi sekä Tallbergin intohimo villiyrtteihin sekä yhteistyö herra Irvingin kanssa, josta tuli oppi-isä keräilyn ja villin ruoan maailmaan. ”Menimme Kentin maaseudulle, jossa villifenkoli kukki juuri silloin. Mikä tuoksu. Poimimme ostereita merestä, menimme metsään ja keräsimme sieniä sekä vesikrassia. Silloin tajusin villiruoan.” Villiyrteistä tuli lopulta Tallbergille se ”oma juttu”. Ja juuri omasta jutusta on kyse, kun ruvetaan keittiömestareiksi. ”Me ollaan artisteja ja teemme oman ajatuksen ja filosofian mukaista ruokaa. Jos ei pääse toteuttamaan itseään ja visioitaan, niin what’s the point? Keittiömestari kun maksaa kovan hinnan ja pitkän päivän taiteensa toteuttamisesta.” Haastatteluhetkellä Tallberg on vastikään palannut kotiin New Yorkista, jossa hän piti villiyrttikurssia pohjoismaisessa ruokatapahtumassa. ”Minulla oli mukana 25 eri villikasvia Suomesta. Jengi oli aivan haltioissaan.” Monelle voi tulla yllätyksenä, kuinka tavallisesta asiasta on kyse, kun puhutaan villiyrteistä. Ne Visiitti Bordeauxissa jäi ranskalaiseksi, sillä vain muutaman kuukauden jälkeen kohtalo puuttui peliin mielenkiintoisen työtarjouksen muodossa. Paikka oli avautumassa oleva Rivington Grill Lontoossa, joka pitää sisällään brasserien, delin ja baarin. Tallberg rupesi pyörittämään paikkaa. ”Siellä minusta tuli keittiömestari, kun huomasin, että osaan pyörittää hommaa inside out. Siinä vaiheessa olin laittanut ruokaa kahdeksan vuotta.” Rivigtonin keittiömestarina Tallberg kertoo oppineensa sen, että suomalaisella työmoraalilla pärjää maailmalla. Suoraselkäistä johtajaa arvostettiin, vaikka välillä tuntui puukkoakin selässä. Rivingtonin aikana löytyi myös oma suunta ja intohimo ruoan parissa: villin luonnon raaka-aineet, jotka ovat seuranneet mukana ja profiloineet Tallbergia keittiömestarina siitä lähtien. Kuuden vuoden kuluttua tuli tarjous Lontoon keskustasta Lloydsin pankin edustusravintolasta. Kovatasoiseen yksityisravintolaan järjestettiin haastattelu, jossa piti kokata arvioivalle paneelille kolmen ruokalajin menu ja samalla tulla grillatuksi itse. Paikka aukesi ja seuraavat kolme vuotta menivät eivät ole mitään harvinaisuuksia, joita haetaan kaukaa viidakosta tai tunturilta. Helsingissäkin on mahdollisuus käydä keräämässä vaikka joka päivä. Mestari puhuu kaupunginosista, joita ei aivan ensimmäiseksi kuvittelisi puhtaan villiruoan keitaiksi: Keskuspuisto, Kannelmäki, Konala, Haaga, Vuosaari. ”Näistä paikoista löytyy yli 20 eri villikasvia: Ketunleipä, pihatähtimö, peltokanankaali, litulaukka, keltamatara, voikukat…”, Tallberg luettelee muutamia. Tallberg järjestää kursseja niille, jotka haluavat oppia. Hän on myös kirjoittanut aiheesta kirjoja. Aloittaa voi vaikka villiyrttisalaatista. ”Ei tarvitse ruveta kasvissyöjäksi tai vegaaniksi, että voi nauttia tai kiinnostua villiyrteistä. Yksi omista lempiruoistani on entrecôte. Siihen kylkeen villiyrttisalaatti ja hyvä vinegrette. Aivan loistava.” edustusravintolaa pyörittäessä. Samalla tuli suoritettua WSET-diplomi ja laitettua paikan viinikellari ojennukseen. ”Oli hienoa olla päivätyössä, kun pystyi vähän kokemaan Lontootakin. Oli paljon vastuuta ja vapauksia ja lisäksi sain tilata ja käyttää kaikkia mahdollisia raaka-aineita. Listalla oli aina hummeria ja kauden mukaan esimerkiksi lehtokurppaa, piikkikampelaa tai valko- ja mustatryffeliä”, Tallberg muistelee hymy huulillaan. ”Sellaisia raaka-aineita kun tarpeeksi käsittelee, niin oppii ymmärtämään ja arvostamaan myös edullisimpien raaka-aineiden, kuten porkkanan ja palsternakan erinomaisuutta.” keittiössä 23 MAAILMA KUKA? SAMI TALLBERG ”KAIKKI SE VAIVA ON MAKSETTU TAKAISIN MONEEN KERTAAN.” samitallberg.com AMMATTI Villiruokalähettiläs, keittiömestari, keittokirjailija. INTOHIMO Suomalaiset kaudenmukaiset ainekset ja villiruoka. VÄITTÄÄ että Suomen villistä luonnosta löytyy laaja kirjo huippulaadukkaita raakaaineita, joista liian suuri osa jää hyödyntämättä. IHMETTELEE miksi sesonkiaineksista ei järjestetä useampia festareita ja tapahtumia muuallakin kuin huippuravintoloissa. KIRJAT Useita, joista viimeisin juuri ilmestynyt Villiä Vegeä. K 24 aipuu kotikonnuille voimistui reilun kahdeksan ulkomailla vietetyn vuoden jälkeen. Parikymppisen kokin elämä suurkaupungissa oli muuttunut kolmekymppisen keittiömestarin ja perheenisän arjeksi. Oli aika tulla kotiin. ”Pitää matkustaa kauas, että näkee lähelle. Kun tulin takaisin, niin oivalsin ihan eri tavalla jopa Helsingin ja esimerkiksi suomalaiset perinneruoat. Maailman tunnetuimmat ruoat ovat usein perinneruokia. Meilläkin on omia juttuja ja vahvuuksia. Ajatellaan nyt vaikka hiillossilakoita, nehän ovat ihan mahtava ruokalaji. Tai mansikat ja herneet, jotka ovat Suomessa ihan huikean makuisia. Puhumattakaan villisienistä, joita käytämme ihan naurettavan vähän.” Paluumuuttaja ymmärsi myös sen, kuinka nuorta suomalainen ruokakulttuuri on, vaikka huomasikin kehityksen, jota vuosikymmenen aikana oli tapahtunut. ”Me olemme ruvenneet löytämään omia raaka-aineitamme. Mitä enemmän ruoasta ja ravintolakulttuurista kirjoitetaan, keskustellaan ja harrastetaan, sen parempi. Sitä kautta me kehitymme.” Suomeen Tallberg toivoo lisää kriittisiä kuluttajia, jotka äänestävät kulutusvalinnoillaan sekä lisää ammattiylpeyttä raaka-aineiden myyjille, että he nostaisivat omia raaka-aineitaan ja niiden tarinoita entistä enemmän jalustalle. keittiössä ”Erityisesti villikasvien, marjojen ja sienten kerääjille on nyt laaja tilaus. Se on suomalaisen ruokakulttuurin kultasuoni juuri nyt.” Tänä päivänä Suomessa asuva Tallberg on keittiöalan moniottelija. Hän puuhaa muun muassa cateringin, keittokirjojen, villiruokakurssien, ja villiruokakonsultoinnin ja erilaisten kirjoitus- ja esiintymistöiden kanssa. ”Haluan tehdä töitä laajasti ruoan ympärillä, useammalla eri kentällä ja nimenomaan kansan parissa.” Reissaaminen ja maailman näkeminen ruoan kautta ovat Tallbergille tärkeitä tapoja nauttia ja kehittyä. Tähän päivään mennessä hän on laittanut suomalaista villiruokaa 15 maassa. Tilaisuudet ovat vaihdelleet huippuravintoloiden keittiöistä savimajoihin ja suurlähetystöön, jossa pöytään on istahtanut valtionpäämiehiäkin. ”Joka paikassa suomalainen ruoka on ollut hitti. Esimerkiksi Meksikossa syötiin suomalaisia villiyrttejä paikallisen villikalan kanssa. Tansaniassa langustin kera tarjottiin stadista kerättyä villiruusua ja cevicheä tyrnimehulla ryyditettynä.” Maailmankansalainen, joka nähnyt Lontoon, New Yorkin ja Pariisin hienoimmat ravintolat ei enää oikein syty tavallisesta. Hän ei arvostele fine dine -kulttuuria, mutta myöntää hakevansa äärikokemuksia tyydyttääkseen oman intohimonsa ja uteliaisuuden ruokaa kohtaan. Mieleen jääneitä vaikuttavia tapauksia ovat olleet muun muassa kookospähkinän syöminen suoraan puusta, muurahaisilla ja yuccapalmulla saostettu lihapata Kolumbiassa sekä taianomaiset ruokakokemukset Lapissa. Myös Namibiasta tulee mieleen hauska tarina. ”Edellisenä iltana olimme syöneet seepraa ja juoneet huippupunkkua valkoisia pöytäliinoja suosivassa ravintolassa. Seuraavana päivänä pyysin, että he veisivät minut syömään autenttisesti ja paikallisesti. Sitten syötiin vuohenpäätä, toukkia ja villipinaattia käsin. Ruokajuomana toimi tattariolut. Se oli hienoa.” Juuri tällä hetkellä Sami Tallberg viihtyy ja voi hyvin Suomessa. Hän ei ole tekemässä lähtöä mihinkään, mutta ehtivän miehen paluu maailmalle saattaa olla jokin päivä edessä. Minne, sitä hän ei aktiivisesti mieti. Mutta maailma on selvästi auki ja vaihtoehdot laajalle levinneitä, kun mies rupeaa asiaa ääneen aprikoimaan. ”Nykiin voisin lähteä koska tahansa. Se on kova mesta ja siellä on ihan himmeitä rafloja. Sinne voisi viedä suomalaista ruokaa. Toisaalta Lappi kiinnostaa myös, koska siellä raakaaineessa on niin puhdas maku. Lappiin lähteminen kyllä vähän jännittäsi,” reissumies sanoo. UUTISET U ST UTSET I E T U UI 1 Palkittu pakkaus ihastuttaa ATRIAN pakkaussuunnittelu sai loppuvuodesta komean sulan hattuunsa, kun kuluttajapuolen leivänpäällispakkaus kruunattiin voittajaksi kansainvälisessä ScanStar 2014 -kilpailussa. Pakkauskilpailun järjestää Teknologisk Institut, Emballage og Transport ry yhteistyössä Scandinavian Packaging Associationin kanssa. Uudistettu pakkaus lanseerattiin viime helmikuussa. Se on tarkoitettu siipikarjalle, kinkulle ja osittain myös meetvursteille. Raati ihastui uudenlaisen rasian toimivuuteen ja ulkomuotoon. ”Kyseessä on aivan erilainen pakkaus. Sen eteen on tehty pitkään huolellista tuotekehitystä”, kertoo tuoteryhmäjohtaja Tuomas Kujala Atrialta. ScanStar-kilpailun voittaja pääsee vielä isommille lavoille näytille, sillä pohjoismainen voittaja osallistuu automaattisesti maailmanlaajuiseen kisaan. Kujalan mukaan huolellisen tuotekehityksen taustalla on paljon työtä. Useita kertoja käytettävä leikkelepakkaus vaatii tuotteen hyvän säilyvyyden lisäksi myös käyttömukavuutta ja käytännöllisyyttä. Tämänkertaisen tuotekehityksen taustalla oli kolme keskeistä ajatusta. ”Halusimme pakkauksen erottautuvan muodollaan, olevan helposti avattava sekä kätevästi uudelleen suljettava.” 26 T keittiössä Hienon palkinnon lisäksi Atria sai viime syksynä myös erityisen palkinnon sellaiselta taholta, jonka sana merkitsee suunnittelijoille paljon. Lihastautiliitto ry nimittäin myönsi Atrialle kunniamaininnan pakkauksen helposta avattavuudesta sekä hyvästä suunnittelusta. 2 Atriasta Luotettava kumppani ATRIA liittyi viime syksynä mukaan tilaajavastuu.fi -palveluun. ”Tämä on meidän asiakkaille hyvä lisäpalvelu. Käytännössä palvelu helpottaa asioiden hoitamista. Se kertoo myös, että Atria on hoitanut asiansa kunnolla”, sanoo myyntipäällikkö Taija Haiko Atrialta. Palvelu liittyy uuteen tilaajavastuulakiin. Tilaajan selvitysvelvollisuus ja vastuu ulkopuolista työvoimaa käytettäessä on määritelty laissa. Uusi palvelu noutaa tilaajille tilaajavastuulain edellyttämät tiedot eri rekistereistä ja pitää tiedot aina ajan tasalla. Tilaajavastuu.fi on Suomen suurin ja kattavin yrityksille suunnattu tilaajavastuulain edellyttämien tietojen rekisteri. UUTISET 3 Ennustepankki varmistaa toimitukset ENNUSTEPANKKI-PALVELU helpottaa tiedonjakoa suurkeittiöiden ja toimittajien välisessä toimitusketjussa. Atria on ollut viime vuonna auenneessa palvelussa alusta asti mukana. ”Tätä lähdettiin työstämään, koska halusimme tehostaa ja parantaa koko ketjua aina kuluttajan lautaselle asti”, kertoo myyntipäällikkö Taija Haiko Atrialta. Haiko kertoo, että Atrian omissa asiakaskyselyissä toimitusvarmuus nousee kerta toisensa jälkeen yhdeksi tärkeimmistä tekijöistä kumppania valittaessa. Atrian toimitusvarmuus on jo nyt huippuluokkaa, mutta toimituksien varmistamiseksi tarvitaan ennakkotietoa. ”Suurin osa asiakkaistamme ymmärtää ennustetiedon merkityksen. Nyt tiedon antamiselle on olemassa uusi kätevä kanava, jota Atria kannustaa kaikkia asiakkaitaan käyttämään.” Asiakkaan saama suurin hyöty on tietenkin toimitusvarmuus, mutta myös helppous. ”Eräs asiakkaamme kertoi, että yhdellä ihmisellä meni aiemmin kaikki työaika ennusteasioihin, nyt enää muutama tunti viikossa. Kyllä me kovasti kannustamme ruokapalveluasiakkaitamme mukaan. Tämä on ehdottomasti kaikkien yhteinen etu”, Haiko sanoo. Palvelu on ruokateollisuuden kustantama eli asiakkaille täysin ilmainen. Lue lisää osoitteesta: www.ennustepankki.fi. 4 Atria Keittiössä -lehti opetusmateriaaliksi ATRIA KEITTÖSSÄ -LEHTI on otettu opetusmateriaaliksi suomalaisiin kouluihin ja oppilaitoksiin. Lehti löytyy sähköisestä SubjectAid.fi –verkkopalvelusta. Sivusto pitää sisällään organisaatioiden, viranomaisten ja yritysten tuottamaa aineistoa, jota voi tilata opetuskäyttöön kaikkiin Suomen kouluihin, yliopistoihin ja korkeakouluihin. Palvelu on ilmainen opettajille, ammatinvalinnanohjaajille ja muulle kouluhenkilökunnalle. ”Pidämme tätä kunnia-asiana ja osoituksena siitä, että teemme asioita oikein. SubjectAidin tarkoitus on erittäin arvokas. Atrialla on ilo olla mukana tukemassa nuorten oppimista inspiroivalla tavalla”, sanoo lehden päätoimittaja, myyntijohtaja Tuomas Sorri. SubjectAid -palveluun on kerätty ajankohtaista aineistoa monilta eri aloilta. Valintakriteerien mukaan ”aineiston sisällön tulee olla informatiivista ja kohderyhmän kannalta oleellista. Tuotenäytteet tai pelkät tuotemainokset eivät täytä aineistolle asetettuja vaatimuksia. Aineisto ei saa käsitellä tuotteita tai tavaramerkkejä, jotka liittyvät alkoholiin, huumeisiin, tupakkaan, pornografiaan tai epädemokraattisiin arvoihin.” Atria Keittiössä nousi nopeasti sivuston viiden tilatuimman lehden joukkoon. Lisää tietoa osoitteesta: www.subjectaid.fi. keittiössä 27 ATRIA Lihamestari Ossi Pajunen pitelee käsissään Atrian Hienointa Pihvilihaa. Leikkaamon tiskiltä saa parhaiden ammattilaisten neuvot sekä palvelua paikan päällä tai puhelimitse. ATRIA Viiltävän hyvää PALVELUA Heinon tukun ja Atrian yhteinen Leikkaamo toimittaa laadukasta lihaa ja kalaa ravintoloihin nopeimmillaan muutamassa tunnissa. KUVA_SAMPO KORHONEN V TEKSTI_ATRIA iime syksynä ovensa avannut Leikkaamo on otettu innolla vastaan helsinkiläisissä ravintoloissa. Uudenlainen palvelu toimii Heinon pikatukun tiloissa Helsingin Sörnäisissä. Periaate on yksinkertainen: yhdellä laskulla ja samalla toimituksella saa sekä määräpainoon leikattua huippulaadukasta lihaa että tuoretta kalaa Suomesta ja maailmalta. Ja vieläpä nopeasti. ”Ajatus lähti oikeastaan siitä, että olimme tehneet hieman kenttätutkimusta. Helsingin keskustassa syödään iso osa Suomen pihveistä ja kaloista. Me olemme tässä pelipaikoilla Sörnäisissä ja mietimme, miten voisimme palvella asiakkaitamme vieläkin paremmin”, sanoo tukkupäällikkö Tomi Lotvonen. Leikkaamon laadukkaat lihat tulevat Atrialta. Saatavilla on porsasta ja nautaa. Naudan kohdalla Leikkaamo tarjoaa Atria Hienoin pihviliha -merkin alaisia tuotteita, joka on vain suomalaista pihvirotuista lihaa, joka voidaan jäljittää kasvattajatilalle asti. ”Sillä on tietenkin myös ravintoloille iso merkitys, että he voivat kertoa asiakkailleen, miltä tilalta pihvi on tullut”, Lotvonen kertoo. Leikkaamon kalavalikoima painottuu tuoreeseen kotimaiseen kalaan, jota on aina saatavilla. Heinon oman Aimo-tuotesarjan alla saa myös tukun omia kalajalosteita. Myös harvinaisempia ulkomaalaisia merikaloja ja äyriäisiä on saatavana. Näiden tuotteiden kohdalla päivän valikoima riippuu osittain myös kalaonnesta, sillä asiakkaille myydään vain tuoretta. Myös muita lihoja, kuten karitsaa ja sesongin mukaista riistaa löytyy säännöllisesti. Leikkaamosta saa ammattitaitoista palvelua seitsemänä päivänä viikossa. Toimitukset rullaavat kaikkina muina päivinä paitsi sunnuntaina. Asiakkaan kannalta yksi suurimmista hyödyistä on kuitenkin toimituksen nopeus. Parhaimmillaan toimituksen voi saada muutamassa tunnissa. Valtavaksi hyödyksi on koettu myös se, että Leikkaamosta saa juuri sen kokoista palaa kuin asiakas haluaa. ”Jos ravintolan listalla on esimerkiksi 200- ja 250-grammainen pihvi, niin se saa meiltä molemmat koot valmiina. Jos tilaa ennen kello yhtätoista, niin tuotteet ovat iltapäivällä asiakkaalla. Nopeat toimitukset ja määrämitat tekevät sen, että hävikki on pientä, Lotvonen kertoo. Leikkaamon palveluista kiinnostuneita Lotvonen kehottaa pyörähtämään paikalla tai soittamaan suoraan lihatiskille, sinne missä paras tieto on. ”Jokaisen asiakkaan tarpeet katsotaan erikseen. Ammattitaitoiset mestarimme osaavat kertoa kaiken oleellisen lihasta ja kalasta.” PYÖRÄHDÄ PAIKALLA TAI SOITA! LEIKKAAMO Vanha talvitie 2, Sörnäinen 00580 Helsinki [email protected] Suora numero Leikkaamoon: 040 637 4090 Leikkaamo palvelee: arkisin 06–20, la 06–18, su 09–16, toimitukset ma-la. Leikkaamon palvelut on suunnattu vain Heinon pikatukun asiakkaille. Asiakkaaksi pääsee helpoiten täyttämällä hakemuksen Heinon tukun nettisivuilla www.heinontukku.fi. keittiössä 29 UUSI TAPA AJATELLA NITROT ESILLE Kananugeteista on tullut modernia perinneruokaa, joka on takuuvarma hitti ainakin lapsiperheissä. Jouni Toivasen käsittelyssä tämä arkiklassikko joutuu niin koville, että on syytä kaivaa nitrot taskusta. TEKSTI JA KUVAT_SARI TAMMIKARI NEW YORKISSA Cornellin yliopiston elintarviketieteilijä ja keksijä Robert C. Baker kehitti 60-luvun alussa opiskelijoidensa kanssa mullistavia tapoja hyödyntää kananlihaa elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Vuonna 1963 lanseerattiin pakastettu, kananlihasta valmistettu puikko, joka kuorrutettiin leivänmuruilla ja friteerattiin kuumassa paistorasvassa. Syntyi kananugetti – tuote, joka tunnetaan nykyään kaikkialla maailmassa. Nugetteihin syntyy helposti himo. Eikä ihme, sillä maukkaaseen kastikkeeseen dipattu rapeakuorinen ja sisältä höyryävä pallero on helppo ja herkullinen nälän taltuttaja. Lapsille kanapallerot ovat suurinta herkkua, mutta aikuiset suhtautuvat joskus nugetteihinsa kuin salarakkaaseen konsanaan. Aivan turhaan, sillä ylistihän jo suuri ranskalaiskulinaristi Jean Anthelme BrillatSavarinkin kanan olevan keittotaidolle kuin kangas taan Tällä palstalla valmiste kia ruo ne rin suomalaisia pe a. tun tel aja uudella tavalla Valmiit nugetit tarjoillaan pikantin chilikastikkeen kanssa. Kylmä höyry tekee annoksesta jännittävän. taidemaalarille: taitavissa käsissä lihasta tulee aina herkullista, valmistipa sen millä menetelmällä tahansa. Nykyisenä rennon ruoan aikana arkiruokia voi tarjoilla myös huippuravintolassa. Tämän todistaa keittiömestari Jouni Toivanen, joka valmistaa nugettinsa pienellä twistillä, tietenkin. Ensin siipipalat haudutetaan juuresten kanssa. Sitten liha ajetaan kerman ja redusoidun haudutusliemen kanssa pehmeäksi massaksi. Valmiit nugetit saatellaan nopeasti pöytään nitrokylvyn kautta. Kylmien ja utuisesti höyryävien palleroiden seurana tarjoillaan pikanttia chilikastiketta, joka viimeistelee ainutlaatuisen annoksen. Näyttävän ja herkullisen ruokahetken aikana ruokaseurueessa herää helposti hilpeys, jonka myötävaikutuksena syntyy sykähdyttäviä kohtaamisia vieraampienkin ihmisten kesken. UUSI TAPA AJATELLA 1 1 2 3 4 2 3 4 Toivanen valmistaa nugetit broilerin siipilihasta. ENSIN Paahda pankojauhoja kirkastetussa voissa kullanruskeiksi. SITTEN Kaada tehosekoittimessa hienonnettu nugettimassa sifoniin. SEN JÄLKEEN Kaada nestemäistä typpeä laakeaan astiaan. LOPUKSI Kylvetä pankojauhoissa pyöriteltyjä palleroita nestemäisessä typessä n. 20 sekuntia molemmin puolin. Käytä lusikkaa apuna! NITRO NUGGETS JOUNI TOIVANEN on keittiömestari, jota ajaa eteenpäin halu luoda uusia innovaatioita ja yhdistää moderneja valmistusmenetelmiä klassiseen gastronomiaan. Ruoan visuaalisuus on hänelle melkein yhtä tärkeää kuin maku. Palkittu Toivanen on saavuttanut urallaan muun muassa Michelin-tähden Luomoravintolansa kanssa. Riittää neljälle 800 g broilerin siipiä 1 iso porkkana 2 salottisipulia 1/4 pnt rakuunaa 10 mustapippuria 1 laakerinlehti 4 dl kylmää vettä 2 dl kuohukermaa 2 dl pankojauhoja (japanilainen korppujauho) 1 dl kirkastettua voita 1 tl suolaa Keitä 85 asteessa 4 tuntia. Siivilöi liemi kattilaan ja keitä kasaan kunnes sitä on jäljellä 2 dl. Revi sillä aikaa siivistä lihat irti. Lihaa tarvitaan 200 g. Sekoita tehosekoittimessa 200 g siipilihaa, 2 dl kanalientä ja 2 dl kuohukermaa. Mausta suolalla. Siivilöi, jäähdytä ja laita massa sifoniin ja lataa kahdella panoksella. Paahda pankojauhot kirkastetussa voissa pannulla ja siirrä pannulta laakeaan kulhoon odottamaan. 2 kg 1 dl ESILLELAITTO Kaada nestemäistä typpeä styrox- tai metalliastiaan. Pursota sifonista siipimoussea korppujauhojen sekaan ja pyörittele ”nugetiksi”. Nosta lusikalla nestemäisen typen sekaan ja ”friteeraa” 20 sekuntia molemmin puolin. Tarjoa heti chilikastikkeen kera. nestemäistä typpeä chilikastiketta esim. Sriracha LAITA broilerin siivet, kuorittu ja paloiteltu porkkana sekä sipuli, mausteet ja vesi lämmönkestävään vakuumipussiin. keittiössä 31 Klassikon monet kasvot Atrian paahdettu jauhelihapihvi on muhkea uutuus, joka on maultaan täyteläinen ja rakenteeltaan sopivan karkea. Suomalaisesta lihasta valmistettu herkullinen klassikkopihvi on maustettu sipulilla, suolalla ja pippurilla. Se sopii erinomaisesti niin noutopöytään kuin valmisannoksiin. Pienin muutoksin pihvistä saa loihdittua maukkaita kokonaisuuksia eri makumaailmoihin ja maailmankeittiöihin. Vinkki: Kokeile jauhelihapihvejä indonesialaisittain hapanimeläkastikkeella ja tarjoa kookosriisin kera. Atria 5 kg paahdettu jauhelihapihvi 65 g pakaste koodi 5654, GTIN 6407850056548 Muista myös tutut rasvapaistetut perusjauhelihapihvit, joissa on nyt korkeampi lihapitoisuus ja vähemmän rasvaa (alle 10%). Atria 2,5 kg jauhelihapihvi (n. 63 g/kpl) Atria 3 kg jauhelihapihvi (n. 85 g/kpl) koodi 5768, GTIN 6407850057545 koodi 5727, GTIN 6407850056968 LIHAN MESTARIT Nimellä takuuseen Suomalaiset syövät vuodesta toiseen enemmän kotimaista broileria. Taustalta löytyy paljon työtä ja kehitystä erityisesti tuotevalikoimassa ja vastuullisuusasioissa. KUVITUS_HENNA RYYNÄNEN V TEKSTI_ATRIA iimeksi kuluneen 15 vuoden aikana suomalaisten syömän broilerin määrä on lähes kaksinkertaistunut. Tänä päivänä Suomessa syödystä lihasta hieman yli neljännes on siipikarjaa. Kiloina tämä tarkoittaa noin kahtakymmentä vuodessa. Yksi muutoksen airut on varmasti ollut valikoiman kasvu, jonka voi käydä kukin todistamassa vaikka lähimmässä marketissa. ”Eteenpäin on menty suurin harppauksin. Aiemmin ei monestakaan paikasta saanut kuin kokonaista broileria pakastettuna” sanoo Atrian teurastamon työnjohtaja Kalevi Rinne, joka aloitti talossa viime vuosituhannen lopulla. Tänään sekä kaupasta että Food Service -valikoimasta löytää linnun eri osia, jotka ovat eri tavoin leikattuja ja maustettuja. Myös kokonainen broileri on edelleen valikoimissa. ”Valtavan paljon tuotteitahan broile-rista on saatu kehitettyä, jos ajattelee eläi- men kokoa ja vertaa sitä vaikka nautaan. Saa nähdä missä kulkee raja, että mitä kaikkea vielä keksitäänkään?” Yksi suomalaisten suosikkituotteista on 1990-luvulla kauppoihin tullut marinoitu broilerisuikale, jonka hunajainen versio on varmasti tunnetuin. Saman vuosikymmenen lopussa valmiiksi maustetut broilerituotteet ohittivat suosiossa maustamattoman lihan. Aivan viime vuosina maustamattoman suosio on jälleen lähtenyt kasvuun, vaikka suurin osa Suomessa myydystä broilerista on edelleen valmiiksi maustettua. Food Service -puolella myös kypsä liha on edelleen hyvin suosittua. ”Perinteinen marinadi on kuitenkin hiljalleen ruvennut tekemään tilaa pintamaustetulle lihalle, jonka kysyntä kasvaa jatkuvasti,” Rinne kertoo. Rinteen uran aikana tuotekehityksen lisäksi suurimmat muutokset näkyvät eläinten hyvinvointiin ja tuoteturvallisuuteen liittyvissä asioissa. ”Vastuullisuusasioissa on tapahtunut paljon positiivista kehitystä. Koko ketjuun on tullut paljon lisää läpinäkyvyyttä, seurantaa ja määräyksiä. Myös viranomaistoiminta on kehittynyt,” Rinne kertoo. Yksi esimerkki siitä, miten hyvinvointia ja vastuuta kommunikoidaan nykyisin kuluttajille on Atrian Perhetila-leima. Rinteen mukaan pelkkä tarra paketin kyljessä ei tietenkään tee lihasta parempaa, mutta sitä voi pitää lupauksena. ”Tilallinen antaa kasvot tuotteelle. Paketissa lukee perhetilan nimi ja paikkakunta. Se kertoo, että tuotteen on kasvattanut ihminen, joka laittaa itsensä ja pihapiirinsä peliin menemällä lihasta takuuseen – omalla nimellä.” Katso tästä, mihin kaikkeen broilerin osia käytetään. keittiössä 33 LIHAN MESTARIT Näin broileri jatkaa matkaa Atrian teurastamolta: 3 SYÖTÄVÄT OSAT 1 Rintafilee Rintafilee on broilerin rintalihaksen uloin osa. Sen liha on mureaa ja lähes rasvatonta. Rintafilee voidaan käyttää kokonaisena tai käsitellä ohuiksi leikkeiksi jolloin se kypsyy erittäin nopeasti pannulla tai grillissä. Rintafileestä leikattuja fileesuikaleita voi hyödyntää monipuolisesti ruoanlaitossa. Kokonainen rintafilee kypsyy parhaiten uunissa, vaikkapa kermaisessa aurajuustokastikkeessa haudutettuna. 2 Rintaleike Rintaleike tarkoittaa rintafileetä, josta ei ole poistettu luuta ja nahkaa. Fileeseen verrattuna rintaleikkeessä on runsaampi ja mehukkaampi maku. Rintaleike kypsyy parhaiten uunissa rapeaksi paahtuva nahkapuoli ylöspäin käännettynä. Rintaleike kannattaa maustaa piilottamalla mausteseos tai vaikka tuoreita yrttejä nahan ja lihan väliin. 1 2 3 Sisäfilee Rintafileiden takana sijaitsevat sisäfileet ovat ehdottomasti ruhon murein osa. Sisäfileiden pieni koko tekee siitä ihanteellisen raaka-aineen erilaisiin grilliherkkuihin. Sisäfileessä ei ole juuri lainkaan näkyvää rasvaa tai kalvoja, joten se soveltuu hyvin myös hieman juhlavampaan ruokailuun. Sisäfileen voi helposti pujottaa vartaaseen yhdessä kasvisten, sienien ja punaisen lihan kanssa. Pekoniin käärittynä, kasvisten kanssa vartaissa sisäfilee on grilliherkkujen ehdotonta kärkeä. 4 Siipipala 34 Varsinaisen siipiosan lisäksi, siipipalaan kuuluu myös nuijamainen olkavarsi, joka muistuttaa muodoltaan hieman koipinuijaa. Hot wings eli ”kuumat siivet” on voimakkaasti chilillä maustettu broilerin siipi ja yksi amerikkalaisen grilliperinteen kulmakiviä. Grillin lisäksi siiven voi kypsentää myös rasvakeittimessä jolloin se saa ympärilleen rapean ja maustetun taikinakuorrutteen. Rapeaksi grillattu siipipala on myös helppoa naposteluruokaa. Kotiolosuhteissa siivet voi ennen grillausta esikypsentää keittämällä, jolloin grillaaminen nopeutuu ja siivestä tulee murea ja mehukas. keittiössä 5 Paistileike Paistileike on luuttomaksi ja nahattomaksi leikattu broilerin reisipala. Fileisiin verrattuna siinä on enemmän rasvaa, joka tekee lihasta mehukasta. Paistileike voidaan käyttää ruoanlaittoon myös suikaleina. Paistileikkeestä saa helposti meheviä varraspaloja leikkaamalla ne kahteen osaan. Paistileikkeen liha on fileisiin verrattuna runsaamman ja täyteläisemmän makuista ja sen voi siksi myös huoletta maustaa voimakkaammin. 6 Reisikoipi Reisikoipi on erittäin perinteinen ja myös melko edullinen ruhonosa, joka soveltuu hyvin arkiruokailuun. Koipireisi sisältää runsaasti rasvaa, mikä tekee lihasta maukasta ja mehukasta. Maustettu reisikoipi kypsyy vaivattomasti uunissa tai grillin ylätasolla ja lopputulos on poikkeuksetta täyteläinen ja maukas. Reisikoipi on erinomaisen sopiva raaka-aine itämaiseen kookoskanakeittoon, joka saa täyteläisen makunsa broilerin rasvasta ja luista. Kanakeittoa valmistettaessa nahan ja luut voi helposti poistaa keittämisen jälkeen. LIHAN MESTARIT 7 Koipi 4 Koipi tunnetaan paremmin nimellä koipinuija. Koipinuijan ympärillä on nahkaa, joka muuttuu uunissa paahtamalla rapeaksi ja saa kauniin tummanruskean värin. Lihan keskeltä löytyy paksu luu, joka antaa palalle kauniin ulkomuodon ja pitää lihan mehukkaana. Koipinuijassa on siipipalaan verrattuna enemmän lihaa. Paksu koipipala kypsyy parhaiten uunissa, mutta soveltuu esikypsennettynä myös grillaukseen. Kuten siipikin, koipinuija soveltuu hyvin myös naposteluruokailuun. 5 SISÄELIMET: Maksa Maksa käytetään sekä ihmisravinnoksi että lemmikkieläinten ruoan raakaaineeksi. Sydän Käytetään lemmikkieläinten ruoan raakaaineeksi. Kivipiira Kivipiiraa käytetään jonkin verran ihmisravinnoksi, mutta enimmäkseen lemmikkieläinten ravinnoksi. MUUT OSAT: 6 Pää, jalat, höyhenet ja suolisto Käytetään turkiseläinten rehun raakaaineeksi. 7 Luusto Luut käytetään elintarviketeollisuudessa esimerkiksi lihaliemien raaka-aineena. Käytetään myös turkiseläinten rehun raaka-aineeksi. Atrian teurastamolta lähetetään teurasjätettä käsiteltäväksi ja hävitettäväksi muun muassa Honkajoki Oy:n laitokselle. Lisätietoa: www.honkajokioy.fi Lähteet: Atria, lihatiedotus keittiössä 35 RUOKAOHJEET Lämpöä lautasille JA MIELILLE Kylmä alkuvuosi on juuri sopiva aika tuoda lautasille lämpöä kauniiden värien ja tulisten makujen muodossa. Mielikin piristyy monia Aasian upeita ruokakulttuureja kokeilemalla. Yhdistelemällä erilaisia ideoita toisiinsa voi tuoda kotosuomalaisiin pakkaspäivän aterioihin hauskoja uusia tvistejä. Seuraavilla sivuilla muutamia herkullisia poimintoja Thaimaan, Indonesian, Intian ja Korean huikeista keittiöistä. KUVAT_SAMI HELENIUS RUOKAOHJEET PUNACURRYLLA MAUSTETTU KALKKUNA-VIHANNESKEITTO h T a a m ai Thai-keittiö on suomalaisille tuttu ja värikäs aasialainen keittiö. Tulisiakin makuja sävyttävät muun muassa sitruunaruoho ja kookos. LEMPEÄ LIME-CASHEWPÄHKINÄBROILERI Annoskoko 223 g, 14 annosta, saanto 3,14 kg 1,500 kg Atria n. 1,8 kg Hunaja-limemarinoitu Paistileike (859) 0,120 kg naturel cashew-pähkinää 0,050 kg öljyä 0,030 kg ruokosokeria 0,300 kg vihreää paprikaa 0,300 kg punaista paprikaa 0,400 kg sipulia suikaleina 0,015 kg tuoretta chiliä 0,750 kg kanalientä 0,040 kg limettimehua 0,040 kg soijakastiketta 0,030 kg kalakastiketta (fish sauce) 0,050 kg inkivääritahnaa 0,050 kg sitruunaruohotahnaa PYYHI ylimääräinen marinadi broilerin paistileikkeistä. Kuumenna parila ja ruskista paistileikkeet parilalla. Nostele paistileikkeet 1/1 65 GN-vuokaan. KUUMENNA öljy kasarissa. Paahda pähkinöitä kunnes ovat kullanruskeita, nosta pähkinät syrjään. Suikaloi paprika ja sipuli. Lisää öljyyn chili. Kuullota hetki. Lisää sekaan paprikat, sipuli ja sokeri, paista kunnes ruskistuvat kevyesti. Lisää kanaliemi, lilmettimehu, soijakastike, kalakastike sekä inkivääri- ja sitruunaruohotahna. Keitä voimakkaasti 2 minuuttia. KAADA kasvikset liemineen paistileikkeiden päälle ja kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa 20 minuuttia. Koristele tarjolle laitettaessa paahdetuilla pähkinöillä. Tarjoa lisäkkeenä jasminriisiä. Annoskoko 360 g, 25 annosta, saanto 9,04 kg 2,500 kg Atria Kalkkunan Reisipala 8,5 kg naturell n. 45 g pakaste (1331) 4,000 kg vettä 0,003 kg laakerinlehteä 0,600 kg porkkanaa 0,500 kg paksoita (pinaattikiinankaali) 0,500 kg fenkolia 0,300 kg palsternakkaa 0,300 kg sipulia 0,080 kg valkosipulinkynsiä 0,150 kg punaista currytahnaa 0,050 kg inkivääritahnaa 0,050 kg sitruunaruohotahnaa 0,100 kg limettimehua 1,000 kg kookoskermaa 0,500 kg munanuudelia 0,050 kg tuoretta korianteria hienonnettuna SULATA kalkkunan reisipalat kylmiössä yön yli. Laita reisipalat kylmään veteen pataan. Kiehauta ja kuori vaahto. Lisää laakerinlehdet ja anna kiehua miedolla lämmöllä 2 tuntia. Siivilöi liemi ja lihat erilleen. Kuori ja suikaloi vihannekset, hienonna valkosipuli. Kuullota vihanneksia, lisää currytahna, sitruunaruoho ja inkivääritahna. LISÄÄ kalkkunoiden keitinliemi, lihat ja kookoskerma. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Lisää limettimehu. Mausta suolalla. Murskaa kuivia munanuudeleita hieman ja lisää keittoon. Kiehauta, anna imeytyä hetki. Lisää lopuksi tuore korianteri. vinkki Annostelun helpottamiseksi voit pilkkoa kalkkunanlihoja pienemmiksi. RUOKAOHJEET Massaman naudanlihacurry Annoskoko 300 g, 15 annosta, saanto 4,63 kg Vihreä possucurry Annoskoko 240 g, 13 annosta, saanto 3,12 kg 2,000 kg 0,050 kg 0,080 kg 0,050 kg 0,150 kg 0,030 kg 0,030 kg 0,150 kg 0,001 kg 0,100 kg 0,020 kg 0,500 kg 0,500 kg Atria 4 kg Sika E kuutio (20 x 20) (2170) öljyä inkivääriä valkosipulia salottisipulia tuoretta chiliä kalakastiketta vihreää currytahnaa kuivattuja limetinlehtiä (10 kpl) limettiä (2 kpl) sitruunaruohoa (1 kpl) kookosmaitoa kanalientä KUORI ja hienonna inkivääri, salottisipuli sekä valkosipuli. Viipaloi chili. Laita lihakuutiot 1/1 20 GN-vuokaan ja ruskista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 220 asteessa 10 minuuttia. MITTAA öljy pataan ja lisää sipulit, inkivääri ja chilit. Kuullota hetki. Lisää currytahna ja kuullota vielä hetki. LISÄÄ ruskistetut lihat, kookosmaito, kanaliemi, limetinlehdet ja kalakastike. Sekoita. Viipaloi limetit ja leikkaa sitruunaruoho pitkittäin neljään osaan. Lisää pataan. Kiehauta voimakkaasti ja anna sen jälkeen kypsyä miedolla lämmöllä noin tunti kannen alla. Kastikkeen tulee redusoitua ja paksuuntua hieman kiehuessaan. Poista tarjoiltaessa limetinkuoret ja sitruunaruoho. Tarkista maku. Tarjoa jasminriisin kera. 2,000 kg Atria 2 kg Nautalastu Sous Vide (6706) 0,030 kg öljyä 1,200 kg kookosmaitoa 0,500 kg sipulia 0,050 kg valkosipulinkynsiä 1,400 kg kiinteää kuorittua perunaa 0,050 kg ruokosokeria 0,005 kg kuivattuja limetinlehtiä 0,005 kg kanelitankoa 0,050 kg sitruunamehua 0,005 kg suolaa 0,150 kg massaman currytahnaa ESILÄMMITÄ Sous Vide pakkausta yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 20 minuuttia. Avaa pussi ja siivilöi liemi talteen. Lohko perunat neljään osaan. Lohko sipulit ja viipaloi valkosipulinkynnet. Kuumenna kattila, lisää öljy ja sipulit, kuullota. Lisää currytahna, sitruunamehu ja Sous Vide pakkauksen lihaliemi. LISÄÄ perunat, lihat ja kookosmaito. Anna kypsyä miedolla lämmöllä kunnes perunat ovat kypsiä. Mausta suolalla. Tarjoa jasminriisin kera. Massaman currytahna 0,020 kg kuivattua chiliä (30 kpl) 0,070 kg inkivääriä 0,050 kg sitruunaruohoa 0,040 kg valkosipulinkynsiä 0,100 kg sipulia 0,005 kg jauhettuja korianterinsiemeniä 0,005 kg jauhettua kanelia 0,005 kg jauhettua muskottipähkinää 0,005 kg jauhettua neilikkaa 0,001 kg limetinlehtiä 0,070 kg öljyä LIOTA chilejä lämpimässä vedessä 20 minuuttia, poista siemenet. Kuori inkivääri ja sipulit. Hienonna inkivääri, sipulit ja sitruunaruoho. PAAHDA kuivia mausteita hetki kasarissa. Lisää öljy ja muut aineet. Kuullota 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Aja blenderissä tai kutterilla tahnaksi. RUOKAOHJEET BROILERIN SISÄFILEET SATAY Annoskoko 230 g, 10 annosta, saanto 2,33 kg 1,500 kg 0,010 kg 0,035 kg 0,040 kg 0,030 kg 0,004 kg 0,002 kg 0,060 kg 0,060 kg 0,002 kg 0,400 kg 0,600 kg Atria 5 kg Maissipaneroitu kypsä Broilerin sisäfilee (5763) öljyä tuoretta chiliä inkivääriä valkosipulinkynsiä juustokuminaa korianterinsiemeniä fariinisokeria limetinmehua (2 kpl) limetin kuorta (2 kpl) suolapähkinää (maapähkinä) kookosmaitoa Kastike: POISTA chileistä kannat ja siemenet, hienonna. Kuori ja hienonna myös inkivääri ja valkosipulit. MITTAA kattilaan öljy ja kuullota silppua hetki, lisää juustokumina ja korianterinsiemenet. Kuullota ja lisää fariinisokeri, limetinmehu, raastettu limetinkuori, suolapähkinät ja kookosmaito. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin 30 minuuttia kunnes nesteestä on neljäsosa haihtunut. Soseuta kastike kutterissa tai tehosekoittimessa. LAITA broilerin fileet 1/1 65 GN-vuokaan. Kuumenna yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 160 asteessa sisälämpöön 75 astetta noin 20 minuuttia tai rasvakeittimessä 170 asteessa noin 3 minuuttia. Tarjoa lisäkkeenä esim. Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g (6898) tai riisiä ja salaattia. Indonesialainen keittiö on kuin maa itse: hajanainen ja täynnä monia makuja sekä eksoottisia värejä. Keittiössä käytetään paljon erilaisia kasviksia ja mausteita. RUOKAOHJEET POSSUA NASI GORENG Annoskoko 290 g, 10 annosta, saanto 2,98 kg 1,200 kg Atria 4 kg Sika E kuutio (20 x 20) (2170) 0,060 kg öljyä 0,150 kg sipulia 0,030 kg valkosipulia 0,005 kg curryjauhetta 0,003 kg jauhettua juustokuminaa 0,003 kg jauhettua korianteria 0,025 kg sambal oelek -chilitahnaa 0,050 kg soijakastiketta 0,500 kg vettä 0,200 kg porkkanaa 0,150 kg punainsta paprikaa 0,150 kg vihreää paprikaa 0,150 kg valkokaalia 0,650 kg kypsää valutettua basmatiriisiä 0,350 kg kananmunaa (6 kpl) 0,050 kg vettä HIENONNA sipuli ja valkosipuli ja laita kattilaan. Lisää öljy, curry, juustokumina ja korianteri. Kuullota. Lisää sambal oelek ja soijakastike. LAITA possunkuutiot 1/1 20 GN-vuokaan ja ruskista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 220 asteessa 10 minuuttia ja lisää kattilaan. Lisää vesi. Lihojen tulee olla juuri ja juuri nesteen peitossa. Keitä noin 30 minuuttia kunnes liha on mureaa ja liemi kiehunut lähes kokonaan pois. Suikaloi porkkana, paprika ja valkokaali. PAISTA tai wokkaa vihannekset nopeasti ja lisää kattilaan. Hauduta pari minuuttia. Paista kypsä riisi nopeasti erittäin kuumalla pannulla öljyssä kunnes ruskistuu hieman. Lisää kattilaan ja sekoita. Riko munat kulhoon ja lisää vesi ja suola. Paista munakaspannulla ohuita munakkaita ja suikaloi ne nasi gorengin päälle tarjoiltaessa. JAUHELIHAPIHVIT HAPANIMELÄKASTIKKEESSA JA NASI-UDUK -KOOKOSRIISI Annoskoko 380 g, 12 annosta, saanto 4,66 kg 1,950 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,080 kg 0,200 kg 0,010 kg 0,060 kg 0,140 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,200 kg Atria 5 kg Paahdettu jauhelihapihvi 65 g pakaste (5654) sipulia valkosipulinkynsiä inkivääriä paprikaa öljyä tomaattipyreetä punaviinietikkaa sokeria soijakastiketta vettä 0,200 kg 0,040 kg 0,006 kg 0,600 kg 0,040 kg 0,030 kg 0,003 kg 0,750 kg 0,750 kg 0,001 kg 0,002 kg 0,050 kg kuivaa sherryä sambal oelek -chilitahnaa arrowjuurijauhetta tai perunajauhoa jasminriisia tuoretta inkivääriä valkosipulinkynsiä jauhettua korianteria vettä kookosmaitoa laakerinlehteä suolaa kookoshiutaleita VOITELE 1/1 65 GN-vuoka. Lado jäiset pihvit vuokaan. Kuumenna pihvit yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa, kosteus 60 % noin 15 minuuttia. Hienonna sipulit, paprika ja inkivääri. Kuullota öljyssä ja lisää tomaattipyree ja kuullota vielä hetki. Lisää sokeri, soija, etikka, sherry, vesi ja sambal oelek. Keitä hetki voimakkaasti. Suurusta vesitilkkaan sekoitetulla tärkkelyksellä. Kaada kuumien pihvien päälle. Riisi: HIENONNA inkivääri ja valkosipuli, yhdistä vesi ja kookosmaito kattilaan. Kiehauta ja lisää kaikki ainekset pois lukien paahdetut kookoshiutaleet. Anna kiehua miedolla lämmöllä 15 minuuttia kannen alla kunnes kaikki neste on imeytynyt. Paahda kookoshiutaleet kuivalla paistinpannulla ja ripottele ne tarjoiltaessa päälle. RUOKAOHJEET RENDANG – INDONESIALAINEN NAUDANLIHACURRY Annoskoko 180 g, 10 annosta, saanto 1,83 kg 1,200 kg 0,120 kg 0,050 kg 0,030 kg 0,030 kg 0,005 kg 0,030 kg 0,020 kg 0,005 kg 0,004 kg 0,002 kg 0,030 kg 0,004 kg 1,000 kg 0,050 kg 0,030 kg Atria n. 5,5 kg Naudan Sisäpaisti Takuumurea vakuumi (4069) sipulia inkivääriä valkosipulinkynsiä sitruunaruohoa kurkumaa tuoretta chiliä öljyä kardemummanpalkoa kaffir-limetinlehtiä raastettua limetin kuorta limetinmehua kanelitankoa kookosmaitoa kookoshiutaleita tuoretta korianteria PILKO naudanpaisti n. 3 x 3 cm kuuutioiksi. Valmista Rendang-tahna: POISTA chileistä siemenet ja kannat. Poista sitruuunaruohosta uloin kerros ja hienonna. Kuori inkivääri ja sipulit. Mittaa kutteriin sipuli, valkosipulit, inkivääri, sitruunaruoho, chilit, ja kurkuma. Soseuta hienoksi tahnaksi. Kuumenna paistokasari tai wokki. LISÄÄ öljy, kardemummanpalot ja maustetahna. Kuullota hetki, lisää sitten lihat. Kypsennä lihoja käännellen kunnes ruskistuvat kunnolla. Lisää kookosmaito, limetinlehdet, -kuori ja -mehu sekä kanelitangot. Kypsennä miedolla lämmöllä kannen alla välillä sekoitellen noin 2,5 tuntia. Kastike paksuuntuu ja haihtuu lähes kokonaan. Paahda kookoshiutaleet kuivalla pannulla ruskeiksi ja lisää lopussa lihapadan joukkoon. TARKISTA suola ja tarjoa tuoreen, silputun korianterin kera. Tarjoa lisäkkeenä basmatiriisiä. RUOKAOHJEET a i t In Intialainen keittiö koostuu monista alueellisista osista ja on yksi maailman levinneimmistä. Tyypillisiä mausteita ovat esimerkiksi carry, garam masala, jeera ja kumina. Tandooribroilerin rintafileet ja kurkkuraita Annoskoko 285 g, 12 annosta, saanto 3,46 kg 3,000 kg Atria Perhetilan n. 3 kg Broilerin rintafilee siipiluulla n. 15 kpl (1538) 0,010 kg öljyä Tandoori-currytahna 0,010 kg öljyä 0,005 kg garam masalaa 0,004 kg kurkumaa 0,002 kg jauhettua inkivääriä 0,005 kg jauhettua juustokuminaa 0,020 kg tuoretta chiliä 0,010 kg tuoretta minttua 0,300 kg ruokajogurttia 0,050 kg sitruunamehua Raita 0,500 kg 0,005 kg 0,010 kg 0,002 kg 0,005 kg 0,002 kg 0,400 kg tuoretta kurkkua suolaa valkosipulinkynsiä juustokuminaa tuoretta minttua mustapippuria ruokajogurttia Marinadi: HIENONNA chili ja kuullota kasarissa öljyn kera. Lisää kuivat mausteet ja paahda hetki. Sekoita ruokajogurtin, sitruunamehun ja hienonnetun mintun kera. Hiero marinadi broilerin fileiden pintaan, peitä kelmulla ja painele tiiviiksi. Anna marinoitua vähintään 3 tuntia tai vaikka seuraavaan päivään. RUOKAOHJEET Juurescurry ja pinaatti-juustokroketteja KUUMENNA pannu ja lisää öljy. Pyyhi marinadi fileiden pinnasta pois ja paista fileiden pinta molemmin puolin, mausta suolalla. Aseta nahkapuoli ylöspäin uunipellille ja paahda yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10 minuuttia, sisälämpöön 75 astetta. Tarkista kypsyys luun vierestä. Raita: RAASTA kurkku ja sekoita suola kurkun joukkoon. Valuta siivilässä puolisen tuntia. Hienonna minttu ja valkosipulinkynnet ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Tarjoa annos naanleivän ja basmatiriisin kera. Tandooricurrytahnaa saa ostettua myös valmiina. Annoskoko 361 g, 15 annosta, saanto 3,92 kg 1,500 kg 0,020 kg 0,100 kg 0,040 kg 0,010 kg 0,010 kg 0,020 kg 0,003 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,001 kg 0,002 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,030 kg 0,050 kg 0,003 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968) valkosipulinkynsiä sipulia inkivääriä tuoretta chiliä sitruunaruohoa öljyä garam masalaa kurkumaa jauhettua inkivääriä jauhettua korianteria juustokuminaa kookosmaitoa ruokajogurttia tomaattipyreetä mangochutneytä suolaa 1,650 kg Atria 4 kg Pinaattijuustokroketti pakaste 22 g (6898) KUORI ja hienonna valkosipulit, chili, inkivääri ja sipuli. Poista uloin kerros sitruunaruohosta ja hienonna. Mittaa öljy laakeapohjaiseen kattilaan, kuumenna ja kuullota vihanneksia. Lisää kuivat mausteet ja tomaattipyree, kuullota vielä hetki. Lisää kookosmaito, ruokajogurtti, mangochutney ja suola. Keitä voimakkaasti viisi minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella. LISÄÄ joukkoon säräjuurekset, kuumenna ja tarkista maku. Kypsennä pinaatti-juustokroketit ohjeen mukaan. Tarjoa lisänä basmatiriisiä ja naanleipää tai poppadomseja. vinkki Juurescurry sopii lisäkkeeksi myös Atria 5 kg Maissipaneroitu kypsä Broilerin sisäfileelle (5763), voit käyttää myös valmista mietoa currytahnaa. RUOKAOHJEET Kalkkunaa Korma Annoskoko 223 g, 22 annosta, saanto 5,01 kg 3,000 kg Atria Kalkkunan Reisipala 8,5 kg naturell n. 45 g pakaste (1331) 0,030 kg öljyä 0,060 kg inkivääriä 0,370 kg sipulia 0,045 kg valkosipulinkynsiä 0,030 kg tuoretta chiliä 0,004 kg garam masalaa 0,003 kg kurkumaa 0,003 kg jauhettua korianteria 0,100 kg tomaattipyreetä 0,500 kg kookoskermaa 0,500 kg ruokajogurttia 0,150 kg rouhittua mantelia 0,075 kg sitruunamehua 0,150 kg kanalientä 0,007 kg suolaa 0,075 kg mantelilastuja SULATA kalkkunan reisipalat kylmiössä yön yli. Laita lihat 1/1 65 GN-vuokaan ja ruskista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 220 asteessa 10 minuuttia. Kuori ja hienonna inkivääri, valkosipulit ja chili. Lohko sipulit. Kuumenna kasari ja lisää öljy. Lisää chili, sipulit, inkivääri ja kuivat mausteet. Kuullota, lisää tomaattipyre ja kuullota hetki. LISÄÄ kookoskerma, jogurtti, mantelit, sitruunamehu, kanaliemi ja suola. Kiehauta. Kaada kastike lihojen päälle. Kypsennä yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 140 asteessa 2 tuntia. Sekoita välillä kypsennyksen aikana. Paahda mantelilastut ja ripottele ne tarjoiluvaiheessa päälle. TARJOA lisäkkeenä esim. basmatiriisiä ja Atria 4 kg Kasvispapupihvi pakaste 36 g (6897) ja naanleipää. RUOKAOHJEET KOREALAINEN SESAM-POSSUNKYLKI Korealainen keittiö rakentuu lihan, vihannesten ja riisin ymärille. Monet pienet ruoat ovat tavanomaisia aterialla. Kimchi-kaalisalaatti on laajalle levinnyt kansallinen erikoisuus. Annoskoko 200 g, 10 annosta, saanto 2,01 kg 1,700 kg Atria n. 1,7 kg Ylikypsä porsaan kylki Sous Vide (6691) 0,050 kg sesaminsiemeniä 0,030 kg paahdettua sesamöljyä 0,040 kg inkivääriä 0,050 kg kevätsipulia 0,020 kg valkosipulinkynsiä 0,010 kg tuoretta chiliä 0,100 kg sakea (tai valkoviiniä) 0,120 kg soijakastiketta 0,040 kg sitruunamehua 0,120 kg fariinisokeria 0,080 kg riisiviinietikkaa Kastike: PAAHDA sesaminsiemeniä kuivalla pannulla sekoitellen kunnes ovat kullanruskeita. Nosta sivuun. KUORI ja hienonna inkivääri, valkosipuli, chili, ja kevätsipuli. Mittaa kasariin sesamöljy ja kuullota vihanneksia hetki. Lisää loput ainekset ja keitä voimakkaasti kasaan kunnes seos muuttuu hieman siirappimaiseksi. Sekoita paahdetut sesaminsiemenet joukkoon. LEIKKAA possunkylki noin 2 cm viipaleiksi. Kuumenna paistinpannu ja paista viipaleiden pinnat rapeiksi. Kaada kastiketta annosten päälle. Tarjoa lisäkkeenä riisiä ja kimchiä. RUOKAOHJEET BULGOGI (KOREALAINEN BBQ) Annoskoko 306 g, 4 annosta, saanto 1,22 kg 0,600 kg Atria n. 5,5 kg Naudan Sisäpaisti Takuumurea vakuumi (4069) Lihamarinadi 0,020 kg valkosipulinkynsiä 0,020 kg kevätsipulia 0,004 kg rouhittua mustapippuria 0,050 kg soijakastiketta (japanilainen) 0,020 kg sokeria 0,030 kg sesamöljyä 0,030 kg mirin -riisiviinietikkaa vihannesmarinadi 0,005 kg tuoretta chiliä 0,030 kg kevätsipulia 0,010 kg valkosipulinkynsia 0,070 kg mirin -riisiviinietikkaa 0,002 kg suolaa TEE vihannesmarinadi; Leikkaa chili ja kevätsipuli ohuiksi renkaiksi ja hienonna valkosipuli. Sekoita riisiviinietikan ja suolan kanssa. Kuori porkkanat ja retikka ja pese purjo, leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Viipaloi siitakesienet ohuiksi viipaleiksi. Sekoita marinadi vihannesten kera ja anna maustua puoli tuntia. Mausteseos 0,015 kg suolaa 0,004 kg punaista chilijauhetta 0,030 kg tuoretta inkivääriä 0,015 kg valkosipulia 0,030 kg kalakastiketta 0,020 kg sokeria VALUTA neste pois ja wokkaa tai paista nopeasti juuri ennen tarjoilua. Valuta ja pyyhi lihoista ylimääräinen marinadi pois ja grillaa (tai paista erittäin kuumalla lämmöllä juuri ennen tarjoilua). Tarjoa marinoitujen ja wokattujen vihannesten, riisin ja kimchin kera. Voit kääriä lihaa ja vihanneksia myös salaatinlehteen. ALOITA suolaliemestä: Kiehauta vesi ja suola, sekoita ja jäähdytä. Irrota kiinankaalin lehdet kannasta ja leikkaa pitkittäin n. 4 cm suikaleiksi. Huuhtele hyvin väljässä vedessä ja valuta. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi renkaiksi. Kasaa kaalit ja sipulit kerroksittain 1/1 100 GN-vuokaan ja kaada suolaliemi päälle, aseta toinen vuoka painoksi päälle niin että kaikki ainekset on liemen peitossa. Anna suolaantua seuraavaan päivään. Valuta liemi pois lävikössä ja huuhtele. Raasta inkivääri ja hienonna valkosipuli. Sekoita kaikki mausteet huolellisesti kaalin sekaan. KIMCHI vihannekset 0,150 kg porkkanaa 0,150 kg retikkaa 0,150 kg siitakesieniä 0,100 kg purjoa Annoskoko 55 g, n. 30 annosta lisäkkeenä, saanto 1,7 kg LEIKKAA naudanpaisti n. 3 mm ohuiksi viipaleiksi. Hienonna valkosipulinkynnet ja kevätsipuli. Sekoita kaikki lihamarinadin ainekset keskenään. Sekoita huolellisesti lihat ja marinadi. Peitä kelmulla tiiviisti ja anna marinoitua vähintään 3 tuntia, mielellään seuraavaan päivään. Suolaliemi 0,060 kg merisuolaa 1,800 kg vettä 2,000 kg kiinankaalia 0,150 kg kevätsipulia PAINA tiiviisti GN-vuokaan, peitä kelmulla ja aseta taas toinen vuoka painoksi. Anna tekeytyä 1 vrk huoneenlämmössä ja siirrä kylmään. Säilyy hyvin kylmässä. PULLED PORK-GOCHUJANG Annoskoko 170 g, 30 annosta, saanto 5,2 kg 4,000 kg 0,060 kg 0,080 kg 0,060 kg 0,240 kg 0,240 kg 0,100 kg 0,060 kg 0,060 kg 0,080 kg 0,060 kg 0,700 kg 0,200 kg Atria n. 2 kg Pulled pork Sous Vide (6724) sesamöljyä inkivääriä valkosipulinkynsiä vihreää paprikaa punaista paprikaa soijakastiketta riisiviinietikkaa fariinisokeria sitruunamehua gochujang -maustetahna (tai sambal oelek) kypsiä mustapapuja kevätsipulia 0,060 kg tuoretta korianteria 0,120 kg retiisiä ESIKUUMENNA Sous Vide pakkauksia yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 20 minuuttia. Siivilöi liemi kattilaan, keitä kokoon kunnes jäljellä 5 dl. Laita lihat 1/1 65 GN-vuokaan ja murskaa rakenne esim. puukauhalla. KUORI ja hienonna inkivääri ja valkosipulit. Kuutioi paprikat. Kuumenna kattila ja kuullota vihanneksia öljyssä hetki. Lisää porsaan haudutusliemi, soija, sitruunamehu, etikka, sitruunamehu ja maustetahna. Anna kiehua hetki voimakkaasti. Lisää valutetut mustapavut. Atria Food Servicen uutiskirjeiden tilaajana saat - Tietoa ajankohtaisista kampanjoistamme - Neuvoja ja niksejä ruoanvalmistukseen - Hyödyllisiä työkaluja käyttöösi KAADA seos porsaan lihojen päälle ja sekoita. Kuumenna yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 160 asteessa noin 10 minuuttia. Hienonna korianteri ja leikkaa kevätsipuli ja retiisit viipaleiksi. Ripottele raa’at vihannekset tarjoiluvaiheessa ruoan päälle. Tarjoa lisäkkeenä keitettyä riisiä ja kimchiä. keittiössä 47 Atria Suomi Oy PL 900, 60060 ATRIA Vaihde puh. 0204 728 111 Fax 0103 160 102 Food Service -myynti 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 www.atriafoodservice.fi
© Copyright 2024