Tietopaketti kahvista Pauligin Kahviseminaari 2.10.2012 SISÄLLYS 1. Perustietoa kahvista 2. Kahvikaupan lukuja 3. Kahvin matka pavusta kuppiin 4. Vastuullisuus kahviketjussa 5. Kahvi ja ilmastonmuutos
1.
Perustietoa kahvista Kahvin juuret ovat Afrikassa Tarinan mukaan kahvin keksivät sattumalta nykyisen Etiopian alueella 500–900 jKr. eläneet munkit. Ensimmäiset kahvintaimet istutettiin Jemeniin jo ennen 1000-‐lukua. Kahvin kielellinen alkuperä on arabiankielisessä gahwa-‐sanassa, joka tarkoittaa kasvista valmistettua viiniä. Pyhiinvaeltajien mukana juoma matkasi mm. Persiaan, Egyptiin, Pohjois-‐Afrikkaan ja Turkkiin. Huhut kahvista kulkeutuivat Eurooppaan kauppamiesten mukana. Ensimmäisinä kahvikauppaa tekivät 1600-‐luvulla venetsialaiset kauppiaat, jotka alkoivat kuljettaa raakakahvia Mochan satamasta. Vuosisadan loppupuolella kahvi mainitaan ruotsalaisissa apteekkiverokirjoissa, 1700-‐luvulla kahvia juotiin ruotsalaisissa säätyläiskodeissa ja kahviloissa. Nautintoveroaineluetteloiden mukaan Suomessa alettiin nauttia kahvia 1720-‐luvulla. Arabica ja robusta Kahvia tuotetaan lähes 60 maassa eri puolilla maailmaa. Viljeltävistä kahvilajeista ovat kaupallisesti merkittäviä arabica (Coffea arabica) ja robusta (Coffea canephora), joista molemmista on useita eri lajikkeita. Arabican osuus maailman kahvituotannosta on noin 65 prosenttia, robustan noin 35. Coffea arabica -‐lajia on viljelty ja jalostettu vuosisatoja, ja se on maultaan vivahteikkaampi ja pehmeämpi kuin robusta. Arabica viihtyy parhaiten vuoristoissa, joiden ilmasto vaihtelee subtrooppisesta lauhkeaan ja lämpötila pysyttelee 15–25 asteen välillä. Arabica on erittäin arka hallalle ja koville tuulille. Sitä viljellään Brasiliassa ja muualla Latinalaisessa Amerikassa, Intiassa, Havaijilla, Indonesiassa ja Itä-‐Afrikan ylängöillä,muun muassa Etiopiassa ja Keniassa. Lähes kaikki Suomeen tuotava kahvi on arabicaa. Muun muassa Juhla Mokka, Presidentti ja Brazil ovat 100-‐prosenttisesti arabica-‐kahveja. Coffea canephora eli robusta ei ole yhtä vaativa kasvuolojen suhteen kuin arabica. Se menestyy myös tropiikin kuumassa ja kosteassa ilmanalassa sekä lähempänä merenpinnan tasoa. Robustaa viljellään muun muassa Vietnamissa, Afrikan keski-‐ ja länsiosissa sekä Brasiliassa. Voimakkaan makuinen robusta soveltuu parhaiten osaksi sekoitusta tummaksi paahdettuihin kahveihin, kuten espressoon tai ranskalaistyyppisiin kahveihin, joille se antaa pieninä määrinä maukkaan vivahteen. Robusta ei sovellu perinteisten, vaaleapaahtoisten suomalaisten suodatinkahvien raaka-‐aineeksi, sillä maun kitkeryys korostuu pehmeässä vedessämme. Papu on kahvimarjan siemen Kahvipensas on vihreä ympäri vuoden. Marjojen kypsyminen kestää noin yhdeksän kuukautta. Viisiosaiseksi tähdeksi haarautunut valkoinen kukka kukkii 2–3 päivää. Kukan pudottua paljastuvat marjat, jotka ovat kypsinä punaisia. Kahvipavut ovat kahvipensaan marjojen siemeniä. Kahvikasvi antaa satoa jopa yli 30 vuotta. Noin viisivuotiaana kahvipensas tuottaa jo normaalin sadon eli puolesta kahteen kiloon papuja. Noin 2,5 kilosta marjoja saadaan 0,5 kg raakakahvipapuja. Kahvimarjojen jatkokäsittely ja jalostaminen myyntikelpoiseksi raakakahviksi alkaa mahdollisimman pian poiminnan jälkeen. Jatkokäsittelyssä siementen ympärillä oleva hedelmäliha ja kalvot poistetaan huolellisesti joko kuiva-‐ tai märkämenetelmällä, jonka jälkeen siemenet eli pavut kuivataan. Oikea kuivuusaste on tärkeä kahvin lopullisen laadun kannalta. Kuivamenetelmässä kahvimarjat kuivataan yleensä ulkona auringonpaisteessa. Kuivuminen kestää vähintään kolme viikkoa. Kuivamenetelmällä käsiteltävä raakakahvi on niin sanottua pesemätöntä kahvia, joille on tyypillistä mieto ja pehmeä aromi. Menetelmä on vanhin, yksinkertaisin ja vähiten laitteistoa vaativa, ja sitä käytetään pääasiassa Brasiliassa sekä Länsi-‐Afrikassa. Märkämenetelmä (washed coffee) on vaativampi, vaikeampi ja myös kalliimpi kuin kuivamenetelmä. Siinä kypsistä marjoista poistetaan ensin kuori ja hedelmämalto mekaanisesti. Sen jälkeen pavut siirretään vesialtaisiin, joissa niitä seisotetaan yhdestä kahteen vuorokautta. Entsyymien aiheuttamien käymisreaktioiden vaikutuksesta jäljellä oleva hedelmämalto irtoaa helposti vesihuuhtelun aikana ja pavut saavat hienon aromin. Tämän jälkeen kahvi pestään perusteellisesti. Pesun jälkeen pavut kuivataan joko ulkona auringossa patiolla tai kuivauskoneessa ihanteelliseen kosteusprosentin saamiseksi. Hedelmäliha voidaan käyttää hyödyksi lannoitteena. 2.
Kahvikaupan lukuja Maailmassa tuotetaan vuosittain noin 7–8 miljoonaa tonnia raakakahvia eli noin 120–135 miljoonaa 60 kg:n säkkiä. Raakakahvi on yksi maailmankaupan merkittävimmistä tuotteista. Se on arvossa mitattuna vaihdetuin raaka-‐aine öljyn jälkeen. Maailmassa on lähes 60 kahvintuottajamaata, joissa on noin 20 miljoonaa kahvinviljelijää. Kahvi antaa toimeentulon yli 100 miljoonalle ihmiselle eri puolella maapalloa. Maailman kahvista noin 70 % tulee pieniltä tiloilta, niistä suurin osa on kooltaan alle kaksi hehtaaria. Monessa tuottajamaassa yli 50 % vientituloista tulee kahvista. Raakakahvia tuottavat ja myyvät maat ovat International Coffee Organisationin (ICO) jäseniä. ICO myös tilastoi kahvin tuotantolukuja. Satokaudella 2010 maailmassa tuotettiin 134,1 miljoonaa säkkiä (á 60 kg) kahvia ja satokaudella 2011 132,4 miljoonaa säkkiä. Suurimmat tuottajamaat olivat Brasilia, Vietnam ja Kolumbia. Raakakahvin hinta määräytyy muiden raaka-‐
aineiden tavoin kysynnän ja tarjonnan mukaan. Kahvin maailmanmarkkinahinta noteerataan raakakahvipörsseissä New Yorkissa ja Lontoossa. New Yorkissa noteerataan arabica-‐kahvi ja Lontoossa robusta. Vuonna 2011 kahvin hinta kävi historiallisen korkealla ja on edelleen pitkäaikaista keskiarvoa korkeampi. Kysynnän ja tarjonnan ohella hintaherkkyyttä ovat lisänneet sijoittajien investointien painottuminen raaka-‐aineisiin, kuten kahviin, kahvin kulutuksen kasvu kehittyvillä alueilla sekä yllättävät säämuutokset, jotka koettelevat etenkin huippukahvilaatuja. Kahvi on ollut muiden elintarvikkeiden ja raaka-‐aineiden ohella sijoittajille kiinnostava kohde. Suomessa paahdetun kahvin kulutus henkeä kohden on maailman kärkiluokkaa. Kulutus vaihtelee vuosittain 9–10 kilon välillä. Vuonna 2011 Suomeen tuotiin raakakahvia hieman alle 64 miljoonaa kiloa. Siitä 75 % tuli viidestä maasta: Brasiliasta, Kolumbiasta, Meksikosta, Guatemalasta ja Hondurasista. Paulig ostaa vuosittain noin 0,7 % maailman kahvituotannosta. Määrä vastaa yli 15 000 keskikokoisen kahvitilan koko vuoden tuotantoa. Raakakahvi ostetaan pääosin suoraan kahvinviejiltä 10–15 eri maasta. Suurin osa ostetaan Brasiliasta. Muita ostomaita ovat muun muassa Kolumbia, Nicaragua, Guatemala, Kenia ja Etiopia. Paahdettua kahvia vietiin Suomesta yhteensä noin 8,7 miljoonaa kiloa vuonna 2011. Vienti suuntautui lähinnä Baltiaan ja Venäjälle. Paahdettua kahvia tuotiin Suomeen 8,3 miljoonaa kiloa, suurin osa Hollannista. Vuosaaren satamaan saapuu raakakahvia keskimäärin kolmesti viikossa. Vuonna 2011 Paulig toi Vuosaareen yhteensä 2 390 kontillista raakakahvia. Uuden paahtimon sijainti aivan sataman vieressä on merkinnyt vuositasolla yli 2 000 kahvikontin poistumista Helsingin maantieliikenteestä. Tuhansien makujen muotoilua Kahvin laatu arvioidaan oston, raaka-‐aineen varastoinnin, paahtamisen, jauhamisen, pakkaamisen ja varastoinnin yhteydessä. Kahvin turvallisuus ja laatu varmistetaan aistivaraisin ja fysikaalisin määrityksin, tarvittaessa myös kemiallisesti ja mikrobiologisesti. Pauligin elintarviketurvallisuuden hallinta perustuu elintarvikealalla yleisesti käytettyyn kansainväliseen ISO 22 000 -‐standardiin. 3.
Kahvin matka pavusta kuppiin Valtaosa raakakahvista laivataan suoraan alkuperämaista kontteihin pakattuna. Yhteen konttiin mahtuu noin 20 tonnia raakakahvia. Kahvi kuljetetaan laivalla tuotantomaista ensin johonkin suureen satamaan Euroopassa, esimerkiksi Hampuriin tai Antwerpeniin, mistä se tuodaan Helsinkiin pienemmillä aluksilla. Brasiliasta kahvilasti tulee perille Helsingin Vuosaaren satamaan kolmessa viikossa, Keniasta matkataan kuutisen viikkoa. Paahdossa raakakahvipapujen aromi kehittyy ja niiden väri muuttuu vihreästä kauniin ruskeaksi. Paahdon aikana kahvin hapoista, aromeista ja muista komponenteista kehittyvät lopullisen tuotteen hapokkuus, maku, jälkimaku ja runko. Kahvin paahtoaste riippuu paahtoajan pituudesta ja lämpötilasta. Vaaleapaahtoiset kahvit ovat yleensä maultaan hapokkaampia kuin tummat. Paahdetusta kahvista on tunnistettu yli tuhat erilaista aromia. Useimmat kahvit paahdetaan useita eri raakakahvilaatuja sekoittamalla. Koska kahvisatojen maku vaihtelee, sekoitukset on muotoiltava aina uudelleen, jotta tuotteiden maku säilyy halutunlaisena erästä ja vuodesta toiseen. Pienikin muutos sekoituksen mittasuhteissa tai valmistustavassa vaikuttaa makuun. Kahvilaatujen yhdistely on vaativaa työtä, jonka taitavat vain pitkän kokemuksen omaavat ammattilaiset. Ennen kuin kahvi on kuluttajan kupissa, sen laatu on arvioitu maistamalla jopa 10 kertaa. Jokaisesta kahvierästä arvioidaan aromien lisäksi mm. kahvin hapokkuutta, makeutta, tasapainoisuutta ja jälkimakua. -‐ Aromi: kahvin aromi on kupista nouseva miellyttävän pehmeä tuoksu. Kahvijuomasta voi erottaa kukkamaisten ja viinimäisten aromien vivahteita. -‐ Maku: kahvin maku tuntuu suussa kokonaisvaltaisena. Erilaisilla paahdoilla saadaan aikaan erilaisia makuvivahteita. -‐ Hapokkuus: kahvissa hapokkuus on arvostettu ominaisuus. Se antaa kahville pirteyttä ja maun runsautta. 4.
Vastuullisuus kahviketjussa Kahvialalla vastuullisuus sai voimakkaan sysäyksen eteenpäin vuosituhannen vaihteessa, kun alaa koetteli maailmanlaajuinen kahvikriisi. Ylituotanto romahdutti raakakahvin hinnan, mikä toi suuria vaikeuksia viljelijöille ja muille alalla toimiville. Vastuullisuus on noussut yhä keskeisemmäksi osaksi kahvialan yritysten toimintaa niin kotimaassa kuin kahvin alkuperämaissa. Koko tuotantoketjun hyvinvointi on tärkeää alan tulevaisuuden turvaamiseksi. Kuluttajille eettisten ja ympäristönäkökulmien huomioiminen on yhä useammin ostopäätöksen edellytys. Pauligin ja viiden muun eurooppalaisen kahvitoimijan perustama International Coffee Partners (ICP) on tehnyt jo yli 10 vuoden ajan käytännönläheistä työtä kahviviljelijöiden elinolojen ja toimeentulon parantamiseksi eri maissa. Vuonna 2011 yritykset käynnistivät lisäksi Coffee & Climate -‐hankkeen, jonka tavoitteena on auttaa kahvin pienviljelijöitä sopeutumaan ilmastonmuutoksen tuomiin haasteisiin. Jäljitettävyys kertoo kahvin alkuperän Jäljitettävyys on osa kahviketjun riskien-‐ ja laadunhallintaa. Sen avulla voidaan saada tietoa niin raaka-‐aineen laatuun liittyvistä asioista kuin hankintaketjun eettisyydestä. Mitä paremmin kahvin alkuperä tunnetaan, sitä helpompi on hallita ja valvoa toimitus-‐ ja tuotantoketjua sekä ratkaista niissä ilmeneviä ongelmia. Kahvikaupan valtavien mittasuhteiden ja pientilavaltaisuuden vuoksi raakakahvin jäljitettävyys tilalle asti on haasteellista. Alkuperämaat myös eroavat toisistaan jäljitettävyyden suhteen, eikä jäljitettävyyden toteuttamiselle ole yhtenäistä toimintamallia. Samaan aikaan jäljitettävyys on yhä tärkeämpi kilpailuetu kaikille kahviketjun toimijoille, sillä kuluttajien kiinnostus kahvin alkuperää ja vastuullista tuotantoa kohtaan lisääntyy jatkuvasti. Paulig kehittää määrätietoisesti kaiken ostamansa kahvin jäljitettävyyttä yhteistyössä kauppakumppaniensa kanssa. Vuonna 2010 Pauligin ostama kahvi voitiin jäljittää 100 %:sti alkuperämaissa toimiviin vientiyrityksiin asti, 86 %:sti osuuskuntiin ja käsittelylaitoksiin ja 46 %:sti kahvitiloille asti. UTZ CERTIFIED -‐sertifikaatilla varustettujen kahvien alkuperän voi jäljittää myös itse Pauligin verkkosivustolla olevan palvelun kautta. Vastuusertifioitujen kahvien kysyntä kasvaa Maailmalla on useita sertifiointiohjelmia, jotka tarjoavat kahvialalle työkaluja ja menetelmiä, joilla kestävää kehitystä ja vastuullisuutta voidaan edistää. Sertifiointiohjelmilla on sama kestävän kehityksen päämäärä, mutta niiden toimintatavat ja -‐periaatteet ovat osin erilaiset. Sertifiointeihin liittyy aina ohjeistus, jonka mukaan kahvi on tuotettava. Ohjeistuksiin sisältyy mm. ympäristön suojelua, työturvallisuutta, työntekijöiden ikää, asuinoloja, palkkaa ja oikeuksia koskevia vaatimuksia. Kahvialan johtavat sertifioinnit ovat UTZ CERTIFIED-‐, Rainforest Alliance, Reilu Kauppa-‐ (Fairtrade) ja Luomu-‐ sekä ruotsalainen KRAV-‐
sertifiointi. Tuotteiden valmistaminen vastuumerkityistä raaka-‐aineista onkin ajoittain haasteellista raaka-‐ainetarjonnan laadun ja niukkuuden takia. Pauligin tavoitteena on varmistaa kaiken tuottamansa kahvin vastuullisuus, olipa sillä erityinen vastuumerkintä tai ei. Kahviostoista noin neljä prosenttia on vastuullisuusmerkittyä. Paulig on vuodesta 2006 lähtien laajentanut sertifioitujen tuotteidensa valikoimaa. Vuonna 2011 valikoimaan tulivat myös Reilun kaupan luomutuotteet, joiden kysyntä erityisesti julkisissa yhteisöissä on kasvanut. UTZ CERTIFIED -‐
merkittyjä kahveja ovat Paulig Brazil, Paulig Espresso Originale ja Paulig Kenya. Reilu Kauppa ja Luomu -‐merkittyjä ovat Paulig Mundo, Paulig Mexico ja Paulig Colombia, sekä Paulig Professional-‐sarja. Paulig Professional-‐sarjalla on myös KRAV-‐merkintä. 5.
Kahvi ja ilmastonmuutos Ilmastonmuutos tuo suuria vaikutuksia kahvinviljelyyn tulevina vuosina. Kahvisadot ovat jo monin paikoin pienentyneet lämpötilojen kohoamisen ja ennustamattomien sateiden tai kuivuuden takia. Kahvipensaat myös altistuvat sairauksille helpommin kosteammassa ja lämpimämmässä ilmastossa. Kahvi on ilmaston lämpenemiselle erityisen herkkä, mikä pakottaa kahviviljelyn hakeutumaan uusille, viileämmille alueille. Ilmastonmuutos vaikuttaa raakakahvin hintaan ja uhkaa kahvinviljelyä elinkeinona. Auttaakseen kahvin pienviljelijöitä muutoksessa kuusi eurooppalaista kahvialan yritystä ja Saksan kehitysyhteistyöjärjestö GIZ käynnistivät vuoden 2011 alussa yhteisen Coffee & Climate -‐
ilmastohankkeen. Suomesta mukana on Paulig. Coffee & Climate -‐hankkeessa viljelijöille kehitetään käytännön työkaluja yhdistämällä ilmastonmuutokseen liittyvää tutkimustietoa ja hyviksi osoittautuneita viljelykäytäntöjä. Tämän ohella kehitetään taloudellisia tukijärjestelmiä. Ilmastoprojekti alkaa Guatemalasta, Brasiliasta, Tansaniasta ja Vietnamista. Niistä kerättyjen kokemusten pohjalta hanketta laajennetaan muihin kahvimaihin. ***** Lisätietoa kahvista ja lähteet: www.paulig.fi www.kahvi.net www.coffee-‐partners.org http://www.coffeeandclimate.org ICO Wikipedia