Itä-Suomen juureksia, kaukomaan kalaa ja muun maan
Sari Väänänen, Eija Muukka, Helena Vuorinen Itä-Suomen juureksia, kaukomaan kalaa ja muun maan mansikkaa Lautaslaatuselvitys 2012 Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin –hanke Sisällysluettelo 1 KestITÄ –hanke ja Lautaslaatuselvitys ........................................................................... 3 2 Lautaslaatuselvityksen taustaa ..................................................................................... 3 2.1 Aluetaloudellinen näkökulma .................................................................................. 4 2.2 Kulutusmuutokset ................................................................................................. 4 2.2.1 Kasvisten kulutus ............................................................................................ 5 2.2.2 Kalan kulutus ................................................................................................. 9 2.3 Joukkoruokailu Suomessa .................................................................................... 11 2.3.1 Lautasmalli ja ruokapyramidi .......................................................................... 12 2.3.2 Itämeren ruokavalio ...................................................................................... 12 2.3.3 Ravintolaskentaohjelmat ................................................................................ 13 3 Ravitsemuslaatu ....................................................................................................... 13 3.1 Ravintoaineiden merkityksestä ............................................................................. 14 3.1.1 Rasvat ravitsemuksessa ................................................................................. 15 3.1.2 Vitamiinit ravitsemuksessa ............................................................................. 16 3.1.3 Kivennäisaineet ravitsemuksessa .................................................................... 18 3.2 Tutkimustietoa käsittelyn vaikutuksesta elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun .. 19 3.2.1 C-vitamiini ................................................................................................... 19 3.2.2 Tiamiini ....................................................................................................... 20 3.2.3 A-vitamiini ................................................................................................... 20 3.2.4 D-vitamiini ................................................................................................... 21 3.2.5 E-vitamiini ................................................................................................... 21 3.2.6 Kivennäisaineet ............................................................................................ 21 3.2.7 Rasvahapot .................................................................................................. 22 3.3 Tutkimustietoa analysoiduista elintarvikkeista ........................................................ 22 3.3.1 Peruna......................................................................................................... 22 3.3.2 Porkkana ..................................................................................................... 23 3.3.3 Kalat ........................................................................................................... 25 3.3.4 Marjat ......................................................................................................... 26 4 Lautaslaatuselvityksen aineiston hankinta .................................................................... 27 4.1 Ruokanäytteiden nouto ........................................................................................ 27 4.2 Laboratorioanalyysit ............................................................................................ 28 5 Tulokset ja tulosten tarkastelu.................................................................................... 28 5.1 Peruna on perusruokaa........................................................................................ 28 5.1.1 Peruna mainettaan parempi C-vitamiinin lähde ................................................. 28 5.1.2 Tiamiinipitoisuuden arvio vaihtelee .................................................................. 30 5.1.3 Kaliumpitoisuuksissa hajontaa ........................................................................ 31 5.1.4 Magnesiumpitoisuudet samansuuntaisia ........................................................... 32 5.2 Porkkana on hyväksi monessa muodossa ............................................................... 32 5.2.1 Ravintolaskentaohjelmat yliarvioivat beetakaroteenin saannin ............................ 32 5.2.2 Alfatokoferolin hajonta suurta ......................................................................... 33 5.2.3 Kalsiumpitoisuus pienempi kuin ravintolaskentaohjelmissa ................................. 34 5.2.4 Magnesiumpitoisuuksissa vaihtelua ................................................................. 35 5.2.5 Kaliumpitoisuus yliarvioidaan ravintolaskentaohjelmissa .................................... 35 5.3 Kalaa tarjolle useammin ...................................................................................... 36 5.3.1 Kalasta vaihtelevasti D-vitamiinia.................................................................... 36 5.3.2 Välttämättömiä rasvahappoja kalasta .............................................................. 37 5.3.3 Muikuissa paljon kalsiumia ............................................................................. 39 5.3.4 Muikku paras fosforin ja sinkin lähde ............................................................... 39 5.3.5 Kalatuotteet keittiöihin pakasteina .................................................................. 40 5.4 Mansikkakiisseli .................................................................................................. 41 6 Ajattelemisen aihetta ................................................................................................ 42 6.1 Ravintoarvotietoja tarvitaan lisää .......................................................................... 42 6.2 Ravintoarvotietoja tarvitaan lisää .......................................................................... 42 6.3 Huomio toiminnan kestävyyteen ........................................................................... 43 LÄHTEET LIITTEET Liite 1. Lautaslaatuselvitys –Selitteet näytteille Liite 2. Näytteenottoaikataulu syksy 2010 Liite 3. Aistinvarainen arviointi Liite 4. Perunoiden ravintosisältö 3 1 KestITÄ –hanke ja Lautaslaatuselvitys ESR -rahoitteisen Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin (KestITÄ) -hankkeen päätavoitteena oli lisätä kestävän kehityksen osaamista ruokapalveluissa ja niiden sidosryhmissä. Hankkeessa järjestettiin koulutuksia, joissa luennoitsijoina olivat kansainväliset ja valtakunnalliset asiantuntijat. Hanke toteutettiin ajalla 1.1.2009–30.6.2012. Hankkeen päätoteuttaja ja hallinnoija oli Savon ammatti- ja aikuisopisto, EkoCentria. Savonia ammattikorkeakoulu ja Pohjois-Karjalan ammattikorkeakoulu olivat osatoteuttajia. Koulutuksia järjestettiin Itä-Suomen alueella, lähinnä Pohjois-Savossa ja Pohjois-Karjalassa. Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin -hankkeen tulosten avulla välitetään uutta tietoa poliitikoille, päättäjille ja ruokapalvelualalla työskenteleville niin, että heidän on helpompi päätöstensä avulla pyrkiä säilyttämään alkutuotanto ja jäljitettävä elintarviketuotanto monipuolisena. Myös ruoan laatuominaisuuksien ja ruokaturvallisuuden kannalta lähialueiden tuotteiden osuuden kasvattaminen julkisissa hankinnoissa olisi harppaus kohti kestävän kehityksen mukaisia ruokapalveluja. Tämä raportti pitää sisällään hankkeessa toteutetun Lautaslaatuselvityksen taustat ja tulokset. Aluksi kerrotaan lyhyesti kulutustottumusten muutoksista, joukkoruokailusta Suomessa sekä ravitsemuslaadusta. Sen jälkeen esitellään tutkimustietoa käsittelyn vaikutuksesta selvitykseen valittujen elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun. Lopuksi käydään läpi tulokset, joita verrataan saatavilla olevaan tietoon sekä pohditaan elintarvikevalintojen merkitystä niin ruuan ravitsemukselliseen laatuun kuin toiminnan kestävyyteen. 2 Lautaslaatuselvityksen taustaa Lautaslaatuselvityksen tavoitteena oli hankkia tietoa prosessoinnin vaikutuksesta ammattikeittiöissä valmistetun ruuan ravitsemukselliseen laatuun sekä verrata tuloksia ravintolaskentaohjelmien ilmoittamiin ravintosisältötietoihin. Työssä huomioitiin nimenomaan joukkoruokailu- ja ammattikeittiönäkökulma. Tämän lisäksi työssä pohditaan myös ruoan ympäristö- ja aluetaloudellisia vaikutuksia. Lautaslaatuselvityksen tulosten ja aikaisemman tutkimustiedon perusteella laadittiin KestITÄ -hankkeen koulutuksiin opetuspaketti ja luentomateriaaleja, jotka sopivat myös matkailu-, ravitsemis- ja talousalan opetusmateriaaliksi. Opetusmateriaali on saatavissa Savon ammatti- ja aikuisopiston, EkoCentrian nettisivuilta. Ammattikeittiöissä käytettävien ravintolaskentaohjelmien ravintosisältötiedot perustuvat elintarvikkeiden keskimääräisiin laskennallisiin ravintoarvoihin. Lautaslaatuselvityksessä analysoitiin muutamien ammattikeittiöissä yleisesti käytössä olevien elintarvikkeiden ravintoarvoja, koska haluttiin verrata laskennallisten ja määritettyjen tietojen yhdenpitävyyttä. Liitteessä 1 on näytteet lueteltu tarkemmin ja liitteessä 2 on ruokanäytteiden noutoaikataulu. Taulukko 1. Lautaslaatuselvityksen tuotteet ja niistä analysoidut ravintoaineet. Tutkittu tuote Näytelajit (kpl) Tutkitut ravintoaineet Peruna, keitetty 5 C -vitamiini ja tiamiini (B1-vitamiini), K, Mg Porkkanaraaste 3 Porkkana, keitetty 4 Kalaruokatuotteet 4 Mansikkakiisseli 2 beetakaroteeni (A -vitamiinin esiaste), alfatokoferoli, K, Mg, Ca beetakaroteeni (A -vitamiinin esiaste), alfatokoferoli, K, Mg, Ca D -vitamiini ja rasvahapot (*LA, ALA, EPA, DHA), Ca, Zn, P C-vitamiini *LA=linolihappo (n-6), ALA=alfalinoleenihappo (n-3), EPA=eikosapentaeenihappo, DHA=dokosaheksaeenihappo 4 Viimeaikaisissa tutkimuksissa on kiinnitetty huomiota A-, D-, C-, E- ja joidenkin B -ryhmän vitamiinien sekä A -vitamiinin esiasteen beetakaroteenin merkitykseen antioksidatiivisina ja antikarsinogeenisina aineina. Niiden puute on yhdistetty moniin sairauksiin, jonka vuoksi olisi tiedettävä niiden todellinen määrä ruokavaliossamme. Ammattikeittiöissä osa ruoanvalmistuksen työvaiheista tehdään paikan päällä, osassa käytetään elintarviketeollisuuden komponentteja, puolivalmisteita tai valmisruokia. Elintarviketeollisuuden tuotteet ammattikeittiöille voivat olla alkuperältään kotimaisia, mutta kasvavassa määrin ne on tehty ulkomaisista raaka-aineista. Työllisyyden, aluetalouden ja kestävän kehityksen kannalta vähemmän prosessoitujen ja paikallisten tuotteiden käyttäminen julkisissa ammattikeittiöissä olisi tärkeää. Aistinvaraisilla ominaisuuksilla on tärkeä merkitys, syödäänkö elintarvike, eikä hyvästä ravintosisällöstä ole hyötyä, jos ruoka päätyy jätteeksi. Selvitykseen liitettiin kahden Savonia ammattikorkeakoulun opiskelijan Lautaslaatuselvityksessä analysoiduista elintarvikkeista tekemä aistinvaraisen arvioinnin opinnäytetyö, johon tässä raportissa viitataan. Opinnäytetyöstä on lyhyesti liitteessä 3. 2.1 Aluetaloudellinen näkökulma Ruoan aluetaloudellisen merkityksen laskeminen on haasteellista, eikä siitä ole juurikaan tietoa. SisäSavon Seutuyhtymä julkaisi Vänttisen ja Korpi-Vartiaisen (2010) tekemän selvityksen Ruokatuotantosektorin aluetaloudellisista vaikutuksista Pohjois-Savossa. Selvitykseen osallistuneessa neljässä kunnassa paikallisen ruoan osuus elintarvikeostoista vaihteli kuntakohtaisesti (Taulukko 2). Suurimmassa kunnassa käytettiin vähiten rahaa paikallisiin tuotteisiin. Ulkomaisen ruoan osuus oli kolmessa kunnassa melko samaa tasoa. Elintarvikkeisiin käytetystä euromäärästä johtuen summat vaihtelivat melkoisesti. PohjoisSavossa paikallisista elintarvikkeista käytettiin eniten leipää, perunoita, porkkanoita ja marjoja. Yleisimmin käytettyjä sesonkituotteita olivat marjat, omenat ja kasvikset. (Vänttinen ja Korpi-Vartiainen 2010.) Taulukko 2. Neljän pohjoissavolaisen kunnan elintarvikeostot euroina ja % -osuuksina kokonaisostoista yhdeksän elintarvikeryhmän osalta. (Vänttinen ja Korpi-Vartiainen 2010.) Asukasluku Elintarvikeostot 93 000 9 300 7 700 5 200 € 1,6 milj. 114.000 244.000 219.000 Paikallinen ruoka € 162.000 66.000 39.000 49.000 % 10 58 16 23 Muu kotimainen ruoka € % 1,14 milj. 70 47.000 41 167.000 68 129.000 59 Ulkomainen ruoka € % 324.000 20 1.000 1 39.000 16 41.000 19 On laskettu, että elintarviketeollisuudessa miljoonan euron hankinta työllistää suoraan 4,5 henkilötyövuotta ja välillisesti 20,6 henkilötyövuotta, joten on tärkeä miettiä mistä elintarvikkeet hankitaan. Elintarvikesektorin toimialalla käytetty euro käyttää muiden toimialojen palveluja noin 42 % omasta arvostaan. Näitä palveluja ovat mm. energia, lannoitteet, rehut, vakuutukset ja rakennustarvikkeet. (Vänttinen ja Korpi-Vartiainen 2010.) 2.2 Kulutusmuutokset Elintarvikkeiden kulutusseurantaa varten lasketaan Tiken (Maa- ja metsätalousministeriön tietopalvelukeskus) Ravintotaseeseen yli 70 tuotteen kotimainen käyttö tuotannon, varaston muutoksen, viennin ja tuonnin perusteella. Kotimainen käyttö jakautuu ruokakäytön lisäksi eläinrehuun, siemenkäyttöön ja teollisuuden raaka-aineisiin. Ruokakäytön perusteella lasketaan elintarvikkeiden kulutusluvut henkeä kohti vuodessa (Ravintotase 2009). Kotimaiset Kasvikset ry:n arvio kasvisten kulutuksesta perustuu A.C. Nielsenin Kuluttajapaneelin tuotekohtaisiin tietoihin kotitalouksien vihannesostoista vähittäismyymälöistä. Luku on jaettu Suomen väkiluvulla 2008–2009 vuodenvaihteessa (5 326 314) ja kerrottu 2,0. (Kasvistase 2008.) 5 Suomalaisten ruoankäyttö on vuosien myötä muuttunut. Peruselintarvikkeista perunan ja viljan kulutus on vähentynyt eniten, kun taas hedelmien ja marjojen sekä lihan ja kasvisten kulutus on noussut (Kuva 1). Kuva 1. Elintarvikkeiden kulutuksen (kg/henkilö/vuosi) muutokset Suomessa 1950–2007. (Terveyden ja hyvinvoinnin laitos) 2.2.1 Kasvisten kulutus Kotimaiset Kasvikset ry:n ilmoittaman arvion mukaan suomalaiset kuluttivat vuonna 2008 perunaa keskimäärin 58,4 kg henkeä kohti (Kasvistase 2008). Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan perunaa käyttivät kaikissa ikäryhmissä yli puolet haastatelluista. Suurin osa söi perunat joko keitettynä tai soseena. Paistettujen perunoiden tai perunaruokien käyttö oli melko pientä ja yleisempää nuoremmassa kuin vanhemmassa ikäryhmässä. (Kuva 2). Juureksia käytettiin 11,2 kg/vuosi, joista suurin osa porkkanaa, noin 8,5 kg (Kasvistase 2008, kuva 5). Kasvistaseen mukaan suosituimpia tuoreita kasviksia olivat tomaatti ja kurkku (Kuva 4). Vuonna 2009 suomalaiset kuluttivat tuoreita kasviksia 59,1 kg henkeä kohti. Juureksista suosituimpia olivat porkkanat, vihanneksista tomaatit (Ravintotase 2009). Kun kulutuslukuun lisätään pakasteet ja säilykkeet, oli kasvisten kulutus henkeä kohden 71,4 kg, kun se vuonna 2010 oli enää 68,3 kg (Ravintotase 2009 ja 2010). 6 Kuva 2. Perunoiden ja perunaruokien sekä niitä eri tyyppisesti käyttävien osuus naisilla ja miehillä ikäryhmissä 25–64 -vuotiaat ja 65–74 -vuotiaat Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan. Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan kasvisten käyttäjiä oli vähintään 78 % kaikissa ikäryhmissä. Kasvisten kulutus oli yleisempää naisilla kuin miehillä. Naiset ilmoittivat käyttävänsä sekä salaatteja että lisäkekasviksia miehiä useammin. Nuorempien miesten osuus kasvisten käyttäjistä oli vanhemman ikäryhmän miehiä suurempaa. (Kuva 3.) Kuva 3. Kasvisten ja kasvisruokien sekä niistä eri tavalla valmistettujen tuotteiden osuus naisilla ja miehillä ikäryhmissä 25–64 -vuotiaat ja 65–74 -vuotiaat Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan. 7 Kuva 4. Suosituimpien tuoreiden kasvisten käyttö Suomessa kg/hlö vuonna 2008. (Kasvistase 2008) Kuva 5. Kasvisten kulutusmuutokset vuodesta 2003–2009. Sisältää sekä kotimaiset että ulkomaiset tuotteet. Lähde: Kotimaiset Kasvikset ry, Kasvistase. Vuonna 2006 suomalaiset söivät marjoja 11,6 kg (Matilda) ja vuonna 2008 hedelmiä ja marjoja 81,3 kg henkeä kohti (Ruokatieto 2010). Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan kaikissa tutkimuksen ikäryhmissä hedelmien, marjojen sekä hedelmä- ja marjaruokien käyttäjiä oli yli 80 % kaikista haastatelluista (Kuva 6). Hedelmien käyttö tuoreena oli yleisintä ja niitä käytti 53–76 % haastatelluista. Marjoja käyttivät useimmiten naiset, ja käyttö oli yleisempää vanhemmassa kuin nuoremmassa ikäryhmässä. Sama suuntaus oli myös miehillä. Päivittäinen käyttö oli kuitenkin melko vähäistä, alle 100 g henkilöä kohden. Hedelmä- ja marjakiisseleitä sekä -keittoja söivät vanhemmassa ikäryhmässä niin miehet kuin naisetkin nuorempaa ikäryhmää enemmän. 8 Ravintotaseen mukaan suomalaiset käyttävät hedelmiä hieman enemmän kuin kasviksia (Kuva 7). Marjojen, joita saadaan kotimaasta, kulutus on huomattavan pientä verrattuna ulkomailta ostettuihin hedelmiin. Marjojen käytön lisääntymiseen niin ammattikeittiö- kuin kotitalouskäytössäkin olisi paljon mahdollisuuksia. Vuonna 1997 tapahtunut kulutuksen nousu näyttää laskeneen (kuva 7) entiselleen eli noin 10 kg/henkilö. Marjojen kulutuslukujen puuttuminen viime vuosilta jättää tämän hetkisen kulutuksen arvailujen varaan. Kuva 6. Marjojen ja hedelmien sekä niistä valmistettujen ruokien käyttäjien osuus eri ikäryhmissä Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan. Kuva 7. Hedelmien, vihannesten ja marjojen kulutus kg/hlö/vuosi. Vuodesta 2007 alkaen ei ole saatu marjojen kulutuslukuja. Lähde: Maa- ja metsätalousministeriö, Ravintotase. Kasvisten käyttösuositukseen pääseminen eli puoli kiloa päivässä, ei täyty tämän hetkisessä tilanteessa, sillä vuodesta 2009 on kasvisten kulutus laskenut kolme kiloa henkeä kohden, ollen 68,3 kg (Ravintotase 2010). Itämeren ruokavalion ja suomalaisten ravitsemussuositusten mukaisen elintarvikkeiden kulutuksen toteutuminen on hidastunut, sillä Lihatiedotuksen (2010) mukaan lihankulutus on noussut vuodessa 3 %, ollen 76,2 kg /asukas. Valitettavasti kasvisten kulutuksen väheneminen ja lihan kulutuksen lisääntyminen ovat kehittyneet päinvastaiseen suuntaan niin ravitsemussuositusten kuin kestävän kehityksenkin kannalta. 9 2.2.2 Kalan kulutus Kalan kulutusluvut lasketaan Suomessa ammatti- ja vapaa-ajankalastuksen saalistietojen, kalankasvatus- ja ulkomaankauppatietojen sekä kalankäyttötietojen perusteella. Kulutusluvut kuvaavat kalamäärää, joka on ihmisravinnoksi tarjolla. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a.) Vuodesta 1999 kalan kokonaiskulutus on lisääntynyt, mutta lisäys on mennyt tuontikalan eduksi ja kotimaisen kalan osuus on pienentynyt (Kuva 8). Ruokatiedon mukaan suomalaiset kuluttivat 15,6 kg kalaa vuonna 2008 (Ruokatieto 2010). Vuonna 2009 kalan kulutus oli 15,7 kg henkeä kohti (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b). Siitä noin 4,5 kg oli kotimaista kalaa fileepainoiksi laskettuna (Kuva 9). Luku sisältää sekä ammatti- että vapaa-ajankalastajien saaliin ja viljellyn kalan. Tuontikalaa kulutettiin noin 11,2 kg henkeä kohti tuotepainona eli siinä muodossa kuin kala on tullut maahan (Kuva 8). Fileepainoksi laskettuna tuontikalan kulutus näyttäisi pienemmältä kuin ilmoitettaessa se tuotepainona, jolloin osaan kaloista kuuluu myös päät ja ruodot. Kuva 8. Kotimaisen ja tuontikalan kulutuksen kehitys vuosina 1999–2009. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a) Kotimaisista kaloista käytettiin eniten kasvatettua kirjolohta, vaikka sen kulutus on vähentynyt (Kuva 9 ja kuva 10). Myös silakan kulutus on vähentynyt. Hauki ja muikku ovat kirjolohen jälkeen suosituimpia kotimaisia kaloja. Kuva 9. Kotimaisen kalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö fileepainona. Vihreä ylin käyrä osoittaa kalojen käytön yhteensä. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a) 10 Kuva 10. Kotimaisen kalan kulutus Suomessa vuonna 2009 (kg/hlö fileepainona). (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b) Lohta käytetään tuontikaloista eniten (Kuva 11). Muut -palkki sisältää lukuisan määrän erilaisia kaloja, äyriäisiä ja kalavalmisteita ja niiden käyttö on lohtakin yleisempää. Tuontikalojen kulutus on lisääntynyt paljon (Kuva 12). Kuva 11. Tuontikalan kulutus Suomessa vuonna 2009 (kg/hlö tuotepainona). (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b) Kuva 12. Tuontikalan kulutus vuosina 1999–2009 kg/hlö. Lohi ja kirjolohi ilmoitetaan fileepainona. Ylin käyrä on kulutus yhteensä. (Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a) 11 Tuontikalasta osa on makean veden kalaa, kuten Pangasius ja Tilapia, joita kasvatetaan mm. Aasian lämpimissä vesissä. Niiden rasva ei juurikaan sisällä n-3 -sarjan rasvahappoja, joista muodostuu EPAa ja DHAta. Järvikaloista muikut, lahna ja kirjolohi sisältävät enemmän EPAa ja DHAta kuin ahven ja hauki. Yhtenä syynä eri paikoissa kasvaneiden kalojen rasvahappokoostumuksiin on, että lämpimissä vesissä elävien kalojen rasvan ei tarvitse olla niin juoksevaa kuin kylmissä vesissä elävien, joilla kova rasva jähmettyisi. (Tuomainen 2009.) 2.3 Joukkoruokailu Suomessa Suomalaiselle yhteiskunnalle on tyypillistä, että noin kolmannes väestöstä ruokailee päivittäin kodin ulkopuolella. Vuonna 2011 nämä Horeca -sektorin n.17 000 keittiötä, kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat ja julkiset keittiöt valmistivat n. 890 milj. ateriaa. Julkisten keittiöiden, kuten sairaalat, vanhain- ja lastenkodit, lastenpäiväkodit, peruskoulut ja lukiot, ammatilliset oppilaitokset, tarjoamien annosten osuus oli runsas puolet kaikista suurkeittiöiden tarjoamista aterioista. (Taloustutkimus 2011.) Joukkoruokailun suunnittelu tapahtuu Suomessa Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatimien suositusten pohjalta. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on jo vuodesta 1954 seurannut suomalaisten ravitsemustilaa. Suomalaisten ravitsemussuositusten avulla pyritään ohjaamaan ravitsemusta niin, että vähennettäisiin suomalaisille tyypillisten kansansairauksien, kuten sydän- ja verisuonitautien, diabeteksen ja lihavuuden sekä näistä johtuvien liitännäissairauksien kehittymistä. Vuonna 2005 julkaistuissa ravitsemussuosituksissa on ruokavalintojen lisäksi huomioitu myös liikunnan merkitys. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten perusteella on laadittu tarkempia suosituksia eri kohderyhmille. Niissä on otettu huomioon kyseisten ryhmien ravitsemukselliset erityistarpeet. Suosituksia on annettu mm. raskaana oleville ja imettäville äideille ja lapsille (Hasunen ym. 2004), kouluruokailuun (Lintukangas ym., Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008) ja opiskelijaruokailuun (Kela 2008) sekä ikääntyneille (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010). Vuonna 2010 on valmistunut uusi ravitsemushoitosuositus moniammatillisen ravitsemushoidon toteuttamiseksi sairaaloissa ja terveyskeskuksissa, palvelu- ja hoitokodeissa sekä kuntoutuskeskuksissa (Nuutinen ym. 2010). Myös vankeinhoitolaitoksella (Rikosseuraamusvirasto 2006) sekä puolustusvoimilla on omat ruokahuoltosuosituksensa (Ravintosisältösuositus, puolustusvoimat), jotka perustuvat kansallisiin ravitsemussuosituksiin. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta, 2005.) Keittiöiden toimintaympäristö on muuttunut niin, että nykyisin ei tehdä kaikkia työvaiheita keittiössä itse, vaan valmistusta on ulkoistettu ostamalla valmisruokaa tai puolivalmisteita. Ammattikeittiöissä ruoan kypsentämiseen tarkoitetut laitteet on kehitetty monitoimisiksi; esimerkiksi sekoittavassa padassa ruoka voidaan myös jäähdyttää nopeasti, monitoimiuuneissa on useita erilaisia kypsennysmahdollisuuksia. Jotta laitteista saadaan paras hyöty, käytetään vakioruokaohjeita ja valmiiksi ohjelmoituja kypsennysaikoja. Edellä mainittu asettaa vaatimuksia raaka-aineiden jalostusasteeseen, ja saattaa vaikeuttaa lähituotteiden hankintaa. Lähiruoan jalostajien kannattaa olla yhteydessä ruokapalvelupäällikköön kuullakseen, missä muodossa raaka-aine täytyy tarjota keittiön käyttöön. Jos keittiön tuotantotavaksi on valittu kylmävalmistus ja raaka-aineiden on oltava pakasteena, saattaa se estää yhteistyön pienten paikallisten toimijoiden kanssa. 12 2.3.1 Lautasmalli ja ruokapyramidi Tällä hetkellä terveellisen ruokavalion kokoamisen työkaluna on ollut lautasmalli (Valtion ravitsemusneuvottelukunta) ja ruokapyramidi (Leipätiedotus). Lautasmallin avulla havainnollistetaan ruokailijoille, kuinka suositusten mukainen ateria tulisi koostaa. Ruokapyramidin avulla pystytään konkreettisesti havainnollistamaan, minkä verran eri pyramidin osista tulisi kuluttaa keskimäärin päivässä, kun tarvittava energiamäärä on 2000 kcal. Kasvisruokailijan pyramidissa liha, kala ja/tai kananmuna korvataan kasvikunnan proteiinilähteillä. 2.3.2 Itämeren ruokavalio 13 Joulukuussa 2010 julkistivat Diabetesliitto ja Sydänliitto yhdessä Itä-Suomen yliopiston ravitsemustutkijoiden kanssa uuden Itämeren ruokavalion, joka perustuu pohjoismaisessa ruokakulttuurissa perinteisesti käytettyihin raaka-aineisiin (Itämeren ruokakolmio). Ruokavalion perustan muodostavat omaan ruokakulttuuriimme kuuluvat raaka-aineet, kuten kotimaiset kasvikset eli juurekset, vihannekset, hedelmät ja marjat. Puoleen kiloon kasviksia päivässä on sisällytetty 200 g marjoja. Suomalaisten marjojen, avomaalla kasvatettujen ja hyvin säilyvien raaka-aineiden, kuten perunat, ohra, ruis, juurekset ja kaalit, suosiminen tukee myös kestävän kehityksen toteuttamista. Muita ruokakulttuuriimme kuuluvia raaka-aineita, joita Itämeren ruokavaliossa painotetaan, ovat ruis, rypsiöljy ja kotimainen kala. Ruokavalion koostamisessa se tarkoittaa kalan käyttöä kolmesti viikossa. Näin pyritään parantamaan D -vitamiinin sekä sydänterveydelle tärkeiden rasvojen saantia. Viljatuotteita suositellaan käytettäväksi erityisesti täysjyväviljatuotteina. Kasviöljyksi suositellaan hyvän rasvahappokoostumuksen omaavia ja pohjoismaissa viljeltäviä rypsiä ja rapsia. Suomalaisten ravitsemussuositusten tapaan suositellaan maito- ja lihavalmisteita sekä lihaa käytettäväksi vähärasvaisena. 2.3.3 Ravintolaskentaohjelmat Ammattikeittiöt voivat käyttää ruokavalioiden ravintosisällön laskennassa Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Fineli -ravintoaineiden koostumustietokantaa (www.fineli.fi) tai Kansaneläkelaitoksen Nutrica tietokantaa. Finelin ravintosisältötietoja käytetään mm. ammattikeittiöiden käyttämissä ruokapalvelusovellusohjelmissa, kuten Aterix ja AIVO sekä AIVO:n Diet32 -versiossa, joka on kehitetty ravitsemusterapeuttien potilastyöhön sekä tutkimuskäyttöön (Aivo 2011, Jamix). Nutrica -tietokanta pohjautuu Kelan koodeihin, ja on pohjana ammattikeittiöiden käyttämässä Aromi-ohjelmassa (Nutrica-tiedosto). Scanplanin vuonna 2010 tekemän tutkimuksen (n=127) mukaan Aterix -ohjelmaa käyttää vastaajista noin puolet, Aromia runsas 30 % ja Aivo -ohjelmaa vajaa 10 % vastaajista (Pohto 2010). Finelissä käytetään suomalaisten elintarvikkeiden keskimääräisiä ravintoarvoja. Tietojen ylläpito aloitettiin vuonna 1984 Setti-syövänehkäisytutkimuksen yhteydessä, jolloin analysoitiin mm. elintarvikkeiden rasva- ja vitamiinipitoisuuksia. Fineli -tietokantaa hyödynnetään mm. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen omissa tutkimuksissa ravinnonsaannin laskennassa ja ruokavalion ja sairauksien välisten yhteyksien selvittämisessä. Aromi-ohjelmaan voidaan syöttää ravintosisältötietoja itse tai käytetään valmistajien antamia tietoja. Valmistajilta saatavat tiedot kattavat yleensä vain energian, hiilihydraatin, proteiinin ja rasvan määrän. Nutrica -tietokannan ravintosisältötiedot ovat melko vanhoja, ellei olla liitytty automaattiseen tietojenkäsittelyyn erikoistuneen yrityksen, Logica Oy, vuonna 2011 julkistamaan Sinfos -tuotetietopankkiin, josta tuotetietoja voidaan päivittää. Ruokapalvelun kokonaislaatu muodostuu ravitsemuksellisen laadun lisäksi aistinvaraisesta ja hygieenisestä sekä palvelun laadusta. (Suomen Sydänliitto 2004) Aterioiden ravitsemuksellisen laadun mittareina voidaan käyttää joukkoruokailuun kehitettyä kriteeristöä (Suomen Sydänliitto ym. 2008) tai ravintoainetiheyttä. Ravintoaineille on annettu myös suositeltavat saantimäärät eri-ikäisille henkilöille (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). Ravintoainetiheyden arvioimiseksi lasketaan ateriasta keskeisten ravintosisältöä kuvaavien ravintoaineiden määrä energiayksikköä kohti keskiarvona 4–6 viikon ajalta. Arvoja verrataan suosituksiin. Arvioitavan aterian on lisäksi täytettävä energian, energiaravintoaineiden ja tyydyttyneen rasvan saantiin liittyvät suositukset. 3 Ravitsemuslaatu Lautaslaatuselvitys tehtiin osana KestITÄ -hanketta, koska haluttiin tietää, vastaako tarjottavan ruoan ravitsemuksellinen laatu sitä, miltä ravintolaskentaohjelmien perusteella näyttää. Tutkittaviksi elintarvikkeiksi valittiin suomalaiseen ruokavalioon luontaisesti kuuluvat ja ammattikeittiökäyttöön myös lähiruokana sopivat peruna, porkkana, mansikka ja kalat. Tässä selvityksessä ei lasketa ravintoaineiden saantia 14 koko ruokavaliosta, vaan analysoitujen ravintoaineiden määriä (tuorepainona) verrataan ravintolaskentaohjelmien käyttämiin ravintoaineiden määriin. Analysoitaviksi ravintoaineiksi valittiin tiamiini, C-vitamiini ja kalsium, jotka raudan, ruokasuolan ja kuidun ohella kuuluvat ravintoaineisiin, joille on määritelty suositeltu ravintoainetiheys arvioitaessa ruoan ravitsemuksellista laatua joukkoruokailussa (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008). Edellä mainittujen lisäksi Lautaslaatuselvityksessä analysoitiin beetakaroteenin (A -vitamiinin esiaste), alfatokoferolin (E vitamiini) ja D -vitamiinin määrät, joista Hopun ym. (2008) tutkimuksen mukaan oli niukkuutta koululaisten ruokavaliossa. Lautaslaatuselvityksessä haluttiin varmistaa erityisesti perunan merkitys nykyisessä ruokavaliossa, koska peruna on ollut suomalaisille merkittävä C -vitamiinin lähde. Kasvikset ovat lukuisten muidenkin suojaravintoaineiden, kuten tiamiinin, kaliumin ja magnesiumin lähteitä. Tiamiinin saanti perunasta selvitettiin, koska se on niasiinin ja riboflaviinin ohella yksi ravintoaineista, joiden määrän perusteella arvioidaan ruokavalioiden ravintosisällön laatua. Jos ruokavaliosta saadaan riittävästi edellä mainittuja kolmea Bryhmän vitamiinia, on todennäköistä, ettei ole puutetta muistakaan saman ryhmän vitamiineista (Haglund ym. 1998). Beetakaroteeni on yksi suomalaisen ruokavalion tärkeistä antioksidatiivisista vitamiineista ja A -vitamiinin esiaste. Ravintolaskentaohjelmissa ilmoitetaan kokonaiskarotenoidien määrä, josta on laskettu beetakaroteenin osuus, 45–80 % (Kalt 2005). Lisäksi haluttiin selvittää porkkanan E -vitamiinin, kalsiumin, magnesiumin ja kaliumin määrä sekä verrata analysoituja tuloksia ravintolaskentaohjelmien ilmoittamiin arvoihin. Kala on luonnollinen D -vitamiinin ja välttämättömien n-3 ja n-6 -rasvahappojen lähde. Halusimme verrata näiden ravintoaineiden saantia eri kalalaaduista. Kalat ovat myös kivennäisaineiden lähteitä ja sen vuoksi kalanäytteistä tutkittiin sinkin, fosforin ja kalsiumin määrä. Kotimaista mansikkaa toivoisi käytettävän runsaammin ammattikeittiöissä välipalojen ja jälkiruokien raaka-aineena. Kotimaisesta ja ulkomaisesta mansikasta sekä niistä keitetyistä mansikkakiisseleistä määritettiin C -vitamiinin määrä, jota verrattiin ravintolaskentaohjelmien arvoihin. 3.1 Ravintoaineiden merkityksestä Vitamiinit ja kivennäisaineet ovat välttämättömiä ravintoaineita, joita tarvitaan hyvin pieniä määriä elimistön toimintojen ylläpitoon. Vitamiinit jaetaan vesiliukoisiin ja rasvaliukoisiin. Vesiliukoiset vitamiinit eivät juurikaan varastoidu elimistöön, joten niitä on saatava säännöllisesti, mieluiten ruuasta. Vesiliukoiset vitamiinit eivät ole toksisia, koska ylimäärä erittyy elimistöstä virtsan mukana. Vitamiinit tuhoutuvat helposti ruoanvalmistuksen aikana. Vesiliukoisia ovat C -vitamiini ja B -ryhmän vitamiinit: B1 – tiamiini, B2 – riboflaviini, B3 – niasiini, B6 – pyridoksiini, B12 – kobalamiini, biotiini, folaatti – foolihappo ja pantoteenihappo. (Harden 2009.) Rasvaliukoiset A-, D-, E- ja K -vitamiinit varastoituvat maksaan, joten niiden päivittäinen saanti ei ole välttämätöntä. A -vitamiinin eli retinolin lähteitä ovat maitorasva, maksa, kananmunat ja rasvaiset kalat sekä osa karotenoideista, jotka toimivat A -vitamiinin esiasteena. (Harden 2009.) Rasvan saantia arvioitaessa ei pelkkä määrä ole tärkeää, vaan ruokavalioiden suunnittelussa kiinnitetään huomiota myös rasvan laatuun, joka vaihtelee rasvahappoketjun pituuden ja kaksoissidosten lukumäärän mukaan. Ravinnon rasvat jaetaan tyydyttyneisiin, kertatyydyttymättömiin ja monityydyttymättömiin rasvahappoihin. Kasviöljyjä kovetettaessa muodostuu trans -muotoisia rasvahappoja, jotka vaikuttavat elimistössä tyydyttyneen rasvan tavoin. (Aro ym. 1999) Suositusten mukaan meidän tulisi korvata tyydyttyneitä rasvahappoja tyydyttymättömillä rasvahapoilla, joiden käytön on todettu mm. laskevan verenpainetta, parantavan insuliiniherkkyyttä ja vähentävän syöpäriskiä (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). 15 3.1.1 Rasvat ravitsemuksessa Ammattikeittiöt huomioivat ruokalistasuunnittelussaan Valtion ravitsemusneuvottelukunnan antamat ravitsemussuositukset. Näiden mukaan rasvoille ei ole suoraan grammamääräisiä suosituksia, vaan suositus perustuu kokonaisrasvan ja eri rasvahappojen osuuteen ruokavalion energiamäärästä (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). Rasvaa vältetään sen sisältämän runsaan energiamäärän vuoksi, mutta liiallisuuksiin ei kannata mennä, koska rasvan saanti on välttämätöntä. Runsaan kalan käytön, 3–4 kertaa viikossa, ja D -vitamiinin käytön todettiin ruotsalaisnaisilla (seurannan alussa 30–49 -vuotiaita) tehdyn laajan epidemiologisen 10 -vuotisen seurantatutkimuksen mukaan vähentäneen skitsofreniaa verrattuna vähän kalaa käyttäneisiin naisiin (Hedelin ym. 2010). Tyydyttyneet rasvahapot sisältävät 12–18 hiiltä (C12–C18) eikä niissä ole kaksoissidoksia. Tyydyttyneet rasvat ovat jääkaappilämpötilassa kiinteitä. Kovan eli tyydyttyneen rasvan lähteitä ovat eläinrasvat sekä kasvirasvoista kookosrasva ja palmuöljy. Tyydyttyneen rasvan määrä ruokavaliossa ei saisi ylittää 10 E % (=10 % kokonaisenergiansaannista). Pehmeitä rasvoja ovat kertatyydyttymättömät ja monityydyttymättömät rasvahapot, joita saadaan kasviöljyistä ja kalasta. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on yksi kaksoissidos. Tärkeimmät ravinnosta saatavat kertatyydyttymättömät rasvahapot ovat öljyhappo ja elaidiinihappo. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen lähteenä ovat parhaita oliivi- ja rypsiöljy (Margariinitiedotus). Kertatyydyttymättömät rasvahapot ovat jääkaappilämpötilassa pehmeitä. Kertatyydyttymättömien rasvahappojen suositeltava osuus on 10–15 E % (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym. 1999). Monityydyttymättömät linolihappo (C18:2n-6) ja alfalinoleenihappo (C18:3n-3) ovat ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja, joita elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan ne on saatava ravinnosta. Monityydyttymättömien rasvahappojen ketjussa on 18–22 rasvahappoa ja kaksi tai useampia kaksoissidoksia. Monityydyttymättömät rasvahapot ovat jääkaappilämpötilassa pehmeitä. Elimistössä alfalinoleenihaposta muodostuu EPA:a (eikosapentaeenihappo) ja DHA:a (dokosaheksaeenihappo). (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym. 1999.) Monityydyttymättömien rasvahappojen osuudeksi suositellaan 5–10 E %, josta n-3 -rasvahappojen osuuden tulisi olla 1 %. N-6- ja n-3-rasvahappojen vähimmäistarve on 3 E %, josta n-3-rasvahappojen osuus on 0,5 %. Koska linolihappo ja alfalinoleenihappo kilpailevat elimistössä samoista entsyymeistä, haittaa jommankumman rasvahapon suhteellisen osuuden muutos toisen rasvahapon metaboliaa. Ihmisen aivoissa n-6/n-3 suhde on noin 1:1 ravinnon rasvahappokoostumuksesta riippumatta. Rasvahappojen saanti ravinnosta vaikuttaa sen sijaan kudosten rasvahappokoostumukseen, joissa monityydyttymättömiä (pehmeitä) rasvahappoja tarvitaan muun muassa solukalvojen nestemäisyyden ja läpäisevyyden ylläpitämiseksi. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym. 1999.) Elintarviketeollisuus käyttää usein paistamiseen pääasiassa tyydyttyneitä eli kovia rasvoja sisältävää palmuöljyä. Sen rasvahapoista 53 % on tyydyttyneitä, 37 % kertatyydyttymättömiä ja 9 % monityydyttymättömiä. Palmuydinöljyssä tyydyttyneitä rasvahappoja on vielä enemmän eli 78 %, mutta kerta- ja monityydyttymättömiä vain 15 % ja 3 %. (Fineli.) Palmuöljyä käytetään lukuisissa elintarvikkeissa, kuten perunalastuissa, ranskanperunoissa, kekseissä, einesruoissa ja jäätelössä. Teollisessa ruoanvalmistuksessa sitä käytetään mm. margariineissa ja monissa ruokavalmisteissa. Transrasvaa syntyy kasviöljyjen osittain kovetuksessa. Transrasvat vaikuttava elimistössä kovien rasvojen tavoin ja ovat haitallisia, jos niiden saanti on yli 2 % kokonaisenergiasta (Motard-Belangen ym. 2008). Transrasvahappojen lähteitä ovat muun muassa uppopaistettu pikaruokaa, kasvirasvajäätelö, jotkin kreemiä sisältävät tai pitkään säilyvät leipomotuotteet, juustonaksut ja mikropopcornit sekä voi, juusto, kerma ja naudanliha (Sydänliitto 2011, Helsingin yliopisto). Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat noin gramman (0,4 % kokonaisenergian saannista) transrasvaa päivässä, joten väestötasolla sen ei pitäisi vaikuttaa haitallisesti. Yksittäisillä henkilöillä saanti voi muodostua ongelmaksi. 16 Linolihappo Linolihappo (C18:2n-6) on ihmiselle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo, jota elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan se on saatava ravinnosta. Linolihaposta muodostuu elimistössä pitkäketjuista n-6rasvahappoa, arakidonihappoa. Linolihappo on välttämätön elimistön normaalille kasvulle ja lisääntymiselle. Linolihapon puutteessa öljyhappo sitoutuu linolihapon paikalle ihon epiteelissä ja siitä seuraa ihon kuivumista. Lapsilla se on välttämätöntä kasvuun sekä hermoston ja verisuonten kehittymiseen. Tärkeimpiä linolihapon lähteitä ovat kasviöljyt erityisesti auringonkukka-, maissi- ja soijaöljyt. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Aro ym. 1999.) Oliiviöljyssä linolihappoa on noin kuudesosa auringonkukkaöljyn sisältämästä määrästä (Fineli). Alfalinoleenihappo Alfalinoleenihappo (C18:3n-3) on ihmiselle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo, jota elimistö ei pysty itse tuottamaan, vaan se on saatava ravinnosta. Elimistössä alfalinoleenihapon tärkein tehtävä on toimia pitkäketjuisten n-3-sarjan rasvahappojen EPAn ja DHAn esiasteena. Tärkeimpiä lähteitä ovat kalan rasvat, jotka sisältävät n-3-rasvahappoja sekä kasviöljyistä rypsi-, soija- ja pellavansiemenöljy. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Margariinitiedotus.) EPA (Eikosapentaeenihappo) Eikosapentaeenihappo (C20:5n-3) toimii eikosanoidien, hormonin kaltaisten yhdisteiden, esiasteina. Eikosanoidit osallistuvat mm. verenpaineen, munuaisten toiminnan, veren hyytymisen sekä tulehdus- ja immunologisten reaktioiden säätelyyn. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005.) DHA (Dokosaheksaeenihappo) Dokosaheksaanihappoa (C22:6n-3) tarvitaan keskushermoston, silmän verkkokalvon ja kivesten solukalvojen rakennusaineena (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). 3.1.2 Vitamiinit ravitsemuksessa Tiamiini eli B1 -vitamiini Tiamiini kuuluu niihin B-ryhmän vitamiineihin, jotka osallistuvat energia-aineenvaihduntaan. Vesiliukoisena vitamiinina ylimääräinen tiamiini poistuu elimistöstä virtsan mukana. Tiamiinin puutosoireita ovat ruokahaluttomuus, painon lasku, takykardia ja hermostolliset oireet. Vakavaa tiamiinin puutetta saattaa esiintyä lähinnä alkoholisteilla ja pääasiassa kiillotettua riisiä ravinnokseen käyttävillä. Parhaita tiamiinin lähteitä ovat sianliha ja täysjyvävilja. Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat kasviksista ja perunasta ja näistä valmistetuista ruuista 15–17 % keskimääräisestä päivittäisestä tiamiinin saannista (Finravinto 2007). Harden ym. (2009) tutkimuksen mukaan englantilaiset saavat kasviksista keskimäärän 30 % C -vitamiinista, noin 20 % beetakaroteenista ja noin 10 % tiamiinista. C-vitamiini eli askorbiinihappo C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka osallistuu lukuisiin elimistön reaktioihin. Se on tehokas antioksidantti sekä vaikuttaa positiivisesti immuunivasteeseen ja vammojen paranemiseen. C-vitamiini parantaa kasvikunnan tuotteiden sisältämän non-hemiraudan imeytymistä, minkä vuoksi täysjyväviljavalmisteiden kanssa suositellaan C-vitamiinia sisältävien elintarvikkeiden nauttimista. C-vitamiinin puute aiheuttaa mm. väsymystä, infektioalttiutta ja ientulehduksia. Vaikea puutos johtaa keripukkiin. Noin 80 % C-vitamiinista saadaan hedelmistä, marjoista ja kasviksista. C-vitamiinin hyviä lähteitä ovat marjoista mustaherukka, lakka ja mansikka, hedelmistä appelsiini ja kiivi, kasviksista kaalit, lanttu, nauris ja paprika sekä peruna. (Haglund ym. 1998.) Noin puolet askorbiinihaposta tuhoutuu kuumennettaessa. Askorbiinihapon imeytyminen on riippuvainen nautitusta määrästä. Pitkäaikainen liian runsas nauttiminen altistaa virtsakivitaudille. (Haglund ym. 1998, Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005.) 17 A-vitamiini ja beetakaroteeni A-vitamiini on eläinkunnan tuotteissa valmiina A-vitamiinina eli retinolina. Kasvikunnan tuotteissa Avitamiini esiintyy sen sijaan esiasteenaan eli karotenoideina. Karotenoidit ovat väriaineita ja antavat kasveille ja hedelmille niiden punaisen, oranssin ja keltaisen värin. Karotenoideja ovat mm. alfa- ja beetakaroteeni, lykopeeni, luteiini ja kryptoksantiini. Näistä alfa- ja beetakaroteeni sekä kryptoksantiini toimivat A -vitamiinin esiasteina (Rissanen 2003.) Suomalaisessa ruokavaliossa porkkanan ja tumman vihreiden kasvisten beetakaroteeni on merkittävin A -vitamiinin esiasteista. Tutkimusten mukaan beetakaroteeni on myös tehokas antioksidantti (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Finravinto 2007, Dutta ym. 2005, Harden 2009). Kalt (2005) mukaan beetakaroteenin osuus karotenoidien määrästä vaihtelee 45–80 %. A-vitamiini parantaa mm. hämäränäköä ja on välttämätön kasvulle ja solujen muodostumiselle. Suurina annoksina A-vitamiini on myrkyllistä, mutta ravinnosta saatuina karotenoideina siitä ei ole liikasaannin vaaraa, koska muuttuminen A -vitamiiniksi tapahtuu säädellysti. Eläinkunnan tuotteista hyviä Avitamiinin lähteitä maksan lisäksi ovat kananmuna, voi ja rasvaiset maitovalmisteet. (Haglund ym. 1998.) Suomalaisessa ruokavaliossa myös kasvikset ovat merkittävä A-vitamiinin lähde ja Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan työikäisillä naisilla 29 % A-vitamiinista tuli kasviksista, miehillä hieman vähemmän (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Finravinto 2007, Dutta ym. 2005, Harden 2009). D-vitamiini D-vitamiiniksi kutsutaan steroideja, joilla on kolekalsiferolin (D3 -vitamiini) ja ergokalsiferolin (D2 vitamiini) biologinen aktiivisuus. D-vitamiini on välttämätön ravintoaine olosuhteissa, joissa auringonvalon UV-säteily on rajallista, eikä D3 -vitamiinia syntetisoidu iholla riittävästi sen esiasteesta 7dehydroksikolesterolista. (Aro ym. 1999.) Suomalaiset saavat talvella niin vähän aurinkoa, että täällä D -vitamiinin lähteenä ovat ravinto ja D vitamiinivalmisteet. Rasvaliukoisena aineena D-vitamiini varastoituu elimistöön, joten sitä ei tarvitse saada joka päivä. Liian suurina annoksina D-vitamiini on myrkyllinen. Suomalaisten kesäaikaan kerryttämät D-vitamiinivarastot hupenevat noin 2–3 kuukaudessa. Parhaita D-vitamiinin lähteitä ovat rasvaiset kalat, kananmunat, vitaminoidut margariinit ja maitotuotteet. (Haglund ym. 1998, Harden 2009.) Myös muualla, erityisesti pohjoisilla leveysasteilla, jossa auringonvaloa ei saada läpi vuoden, on D -vitamiinista puutetta, ellei syödä riittävästi D -vitamiinin luontaista lähdettä eli kalaa (Nakamura ym. 2002). D-vitamiini on välttämätön ravintoaine ja sen pääasiallisin tehtävä on ylläpitää elimistön kalsium- ja fosfaattitasapainoa. D-vitamiinia tarvitaan kasvuun ja luuston kehitykseen. D-vitamiinin puutteen yleisiä ongelmia ovat väsymys ja infektioherkkyys ja vaikeimmillaan riisitauti tai osteomalasia. Suomessa D-vitamiinin saanti on suositukseen nähden liian niukkaa, joten elintarvikkeisiin on lisätty Dvitamiinia 1940-luvulta lähtien, jolloin D-vitamiinin lisäys margariiniin aloitettiin. Vuodesta 2003 lähtien on D-vitamiinia lisätty nestemäisiin maitoihin ja piimiin sekä levitettäviin ravintorasvoihin. Uuden suosituksen mukaan D-vitamiinia saa lisätä maitotuotteisiin 1 g/100 ml ja ravintorasvoihin 20 g/100 g. Dvitamiinisuosituksen mukaan alle 2-vuotiaille annetaan D-vitamiinivalmistetta kahden viikon iästä lähtien 10 µg vuorokaudessa ympäri vuoden, 2-18-vuotiaiden suositus on 7,5 µg, raskaana oleville ja imettäville naisille suositellaan 10 µg sekä yli 60-vuotiaille 20 µg päivittäin (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010 ja 2011). Mattila ym. (1995) mukaan suomalaiset saavat kalasta 50–75 % ravinnosta saatavasta D -vitamiinista. Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saivat lähes puolet D-vitamiinista kalaruuista, sekä 19–25 % maitovalmisteista ja saman verran levitteistä. 18 E-vitamiini eli alfatokoferoli E-vitamiinivaikutuksen omaavista kemiallisista yhdisteistä on tärkein alfatokoferoli. E-vitamiini ylläpitää solukalvojen rakennetta ja on tärkeä antioksidantti eli hapettumisen estoaine. Aikuisilla E-vitamiinin puute on hyvin harvinaista. Parhaita E-vitamiinin lähteitä ravinnossamme ovat kasviöljyt, vehnänalkiot, täysjyväviljavalmisteet ja pähkinät. (Haglund ym. 1998, Aro ym. 1999) Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat E-vitamiinista 19–25 % levitteistä ja öljyistä, 23–26 % viljatuotteista ja 18–25 % kasviksista, perunoista, marjoista ja hedelmistä (Finravinto 2007). 3.1.3 Kivennäisaineet ravitsemuksessa Kalsium Ihmisen kudoksissa on kivennäisaineista eniten kalsiumia, keskimäärin 1000–1200 g ja suurin osa eli 99 % siitä on luustossa ja hampaissa ja loput solujen ulkoisissa ja sisäisissä nesteissä. Kalsiumia tarvitaan lukuisten kehon toimintojen säätelyyn sekä entsyymien ja hormonien valmistukseen. Riittävä Dvitamiinin saanti parantaa kalsiumin imeytymistä. Kalsiumin ja D-vitamiinin puute johtaa luunmurtumiin ja vaikeimmassa tapauksessa osteoporoosiin. (Haglund ym. 1998, Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Emsley 2001.) Ravinnon kalsiumista imeytyy noin kolmasosa ja loppu erittyy elimistöstä ulosteiden, virtsan ja hien mukana. Ravinnosta saatavan kalsiumin imeytymistä heikentävät runsas kuitupitoisuus sekä fytiini- ja oksaalihappo. Maitovalmisteet ovat suomalaisen ruokavalion tärkeimmät kalsiumin lähteet. Niissä kalsiumin imeytymistä parantavat laktoosi ja proteiini. Maito- ja hapanmaitovalmisteiden ja juuston lisäksi kalsiumia saadaan kaloista, tofusta ja muista soijatuotteista, palkokasveista, siemenistä ja pähkinöistä sekä vihreistä lehtivihanneksista, kaalista, sipulista ja punaisista kidneypavuista (Haglund ym. 1998, Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005, Fineli, Emsley 2001). Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saivat kasviksista ja kalaruuista 6–8 % kalsiumin saannistaan ja maitovalmisteista runsaat 60 %. Kalium Kalium on natrium- ja kloridi-ionien ohella elimistön osmolaliteettia säätelevä tekijä. Näitä ioneja ei voida korvata millään muulla, joten niiden pysyminen tietyissä rajoissa on elämän perusedellytys. Kaliumin puute aiheuttaa väsymystä, lihasheikkoutta, turvotusta ja rytmihäiriöitä. Ruokavalion sisältäessä suosituksiin nähden liikaa natriumia, tasoittaa kaliumin saanti sen aiheuttamia ongelmia. Hyviä kaliumin lähteitä ovat mm. rusinat, pähkinät, taatelit, korintit, maapähkinät, raparperi, banaani, perunat, melonit, sienet, leseet, suklaa ja hedelmämehut (Haglund ym. 1998, Emsley 2001). Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat noin puolet kaliumin päivittäisestä saantimäärästä kasviksista, marjoista, hedelmistä ja täysjyväviljasta. Magnesium Magnesiumia on koko elimistössä, mutta suurin osa siitä on luustossa. Magnesiumia tarvitaan lukuisissa elimistön aineenvaihduntareaktioissa (Aro ym. 1999, Emsley 2001). Magnesiumin puutetta esiintyy yleensä vain tiloissa, joissa ravintoaineiden imeytyminen tai munuaisten toiminta on häiriintynyt. Magnesiumia sisältäviä elintarvikkeita ovat mm. mantelit, cashewpähkinät, soijapavut, palsternakka, leseet, suklaa, kaakao ja panimohiiva (Emsley 2001). Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaisten magnesiumin saannista 32–40 % tulee viljavalmisteista, 15–20 % kasviksista ja hedelmistä ja noin 15 % maitovalmisteista. Sinkki Sinkki toimii aineenvaihduntareaktioihin osallistuvien entsyymien rakennusaineena. Sinkin vaikutukset kohdistuvat ensisijaisesti ihoon, haimaan ja sukupuolihormonien eritykseen. Lieviä sinkin puutosoireita ovat ruokahaluttomuus, haju- ja makuaistin heikentyminen, ihottuma ja hiustenlähtö. Kuitu ja fytaatit sitovat sinkin imeytymättömään muotoon, mutta hapattaminen hajottaa fytaatin, jolloin se ei vaikuta 19 sinkin imeytymistä heikentävästi. Myös jotkin proteiinit ja kivennäisaineet heikentävät sinkin imeytymistä. (Haglund ym. 1998.) Tärkeimpiä sinkin lähteitä ovat liha, maito ja maitovalmisteet sekä vilja, joista saadaan noin 90 % sinkistä. 3–5 % sinkistä saadaan kaloista. (Finravinto 2007) Fosfori Suurin osa elimistön fosfaatista, 85 %, on luustossa. Fosforia tarvitaan elimistön energiaaineenvaihduntaan ja se on osana monissa yhdisteissä sekä solukalvoissa. (Aro ym. 1999, Emsley 2001.) Elintarvikkeista hyviä fosforin lähteitä ovat tonnikala, lohi, sardiinit, maksa, kalkkuna, broileri, kanamunat ja juusto (Emsley 2001). Finravinto 2007-tutkimuksen mukaan fosforia saatiin maitovalmisteista 30 % ja saman verran vilja- ja leivontatuotteista, liharuuista noin 15 % ja kalaruuista 4–7 %. 3.2 Tutkimustietoa käsittelyn vaikutuksesta elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun Ammattikeittiöissä ruoanvalmistusmenetelmät vaihtelevat toimipaikoittain ja maittain. Sen vuoksi muualla kuin Suomessa tehdyt tutkimukset käsittelyn vaikutuksesta elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun, eivät välttämättä suoraan päde meillä. Keittiön teknologia vaikuttaa siihen, mitä ruoanvalmistusmenetelmää on käytetty tutkimuksessa. Aikaisemmin ruokaa valmistettiin ammattikeittiöissäkin kotitalouden tyyliin paistinpannuilla ja vedessä keittäen. Nykyisin ruoanvalmistusmenetelmät ja -teknologiat ovat muuttuneet; sekoittavat ja jäähdyttävät padat sekä monitoimiuunit ovat keittiöissä arkipäivää. Uusia tuotantotapoja ovat mm. cook and chill – ja kylmävalmistusmenetelmät. Elintarvikkeiden prosessoinnin mahdollisesti aiheuttamat ravintoainetappiot vaihtelevat tuotteittain ja valmistusmenetelmittäin, esim. keitetäänkö tuote kuoripäällisenä vai kuorittuna ja/tai pieneksi pilkottuna. Valmistusmenetelmien aiheuttamista ravintoainetappioista on jossain määrin melko ristiriitaisia tuloksia. Leshkovan (2006) mukaan luotettavaa tietoa ruoanvalmistuksen aikana tapahtuvista ravintoainetappioiden määristä ei ole tarjolla riittävästi, vaan asiaa pitäisi tutkia enemmän. Analysoitaessa ravintoaineita käsittelemättömistä kasviksista ja kaloista, ovat eri tutkijat löytäneet samoista tuotteista hyvin erilaisia ravintoainepitoisuuksia. Syyksi tähän arvioitiin vuodenajasta, varastointiajasta, kuljetuksista, maantieteellisestä sijainnista sekä analysointimenetelmistä johtuvia eroja (Kumar ym. 2006, Steffens 1997, Weaver 2008). Vitamiinitappioiden määrään vaikuttaa erityisesti hapen läsnäolo, valo, lämpö, kuumennusaika ja lämpötila, veden kanssa kosketuksissa olevan alan määrä, korkea pH ja metallit. Vesiliukoisten ravintoaineiden häviämiseen ei vaikuta kuumennusaika eikä -lämpötila vaan liukeneminen keitinveteen. Sen vuoksi esim. kuorineen keitetyissä kasviksissa ravintoaineet säilyvät paremmin kuin kuorittuina keitetyissä. Vitamiinipitoisuus säilyi yleensä parhaiten kasvisten höyrytyksessä, mikroaaltouunikypsennyksessä ja wokkauksessa, heikoimmin vedessä keitettäessä. (Leshkova 2006, Harden ym. 2009.) Oude Griep (2010) mukaan kasvisten kuumennus ja mekaaninen käsittely, kuten raastaminen, rikkoo kasvisten soluseinämiä, jolloin ravinnon hyödylliset yhdisteet imeytyvät tehokkaammin suolistosta elimistöön. Tähän osuuteen on koottu tutkimustietoa Lautaslaatuselvitykseen valittujen elintarvikkeiden sisältämien ravintoaineiden säilymisestä käytettäessä erilaisia ruoanvalmistusmenetelmiä. Lautaslaatuselvitykseen valittujen elintarvikkeiden lisäksi tarkastellaan prosessoinnin vaikutusta samoihin ravintoaineisiin muidenkin elintarvikkeiden kuin perunoiden, porkkanoiden, kalojen ja mansikan osalta. 3.2.1 C-vitamiini C-vitamiini on tunnetusti herkimmin tuhoutuvia vitamiineja. Bender (1973) mukaan 8–9 kuukauden mittainen varastointi vähensi perunoiden C -vitamiinin määrää 30:stä kahdeksaan milligrammaan. Keitettäessä vihanneksia vedessä aiheuttaa C-vitamiinin liukeneminen keitinveteen suurimmat tappiot, jopa 75 %. Liukenemalla tapahtuvaa hävikkiä lisää hapelle ja lämmölle kosketuksessa olevan pinnan määrä. Cvitamiini- ja kivennäisainetappioita voidaan vähentää keittämällä tuotteet hyvin vähässä vesimäärässä. 20 Juureksia keitettäessä vitamiinitappio on vaihdellut 15–25 %. Keittäminen vähensi sekä tuoreiden että pakastettujen paprikoiden C-vitamiinipitoisuutta eniten verrattuna muhennettuna, höyrytettynä tai mikroaaltouunissa kypsennykseen. Vedessä keitetyissä porkkanoissa C-vitamiinipitoisuus pieneni noin 9 % ja höyryssä keitetyissä 38 %. Höyrykeitossa suuremman C -vitamiinihävikin syynä on korkeampi lämpötila kuin vedessä keitettäessä. Kasviksilla tehdyissä kokeissa C -vitamiinitappiot olivat mikroaaltouunikypsennyksessä 13,9 %, painekeitossa 32,8 %, vedessä keitettäessä 37,8 %, kun kasvikset laitettiin kiehuvaan veteen ja 53,3 % kun kasvikset laitettiin kylmään veteen. (Miglio ym. 2008, Leshkova 2006, Bernhardt ja Schlich 2006.) Dale ym. (2003) tutkimuksessa Cook -chill -menetelmää käytettäessä oli C-vitamiinihäviö perunoilla jopa 76 %. Harden ym. (2009) mukaan keitetyn parsakaalin säilyttäminen +60 °C lämpötilassa 10, 20 ja 30 minuuttia, vähensi vastaavasti C-vitamiinin määrää 16 %, 27 % ja 39 %. Myös Baardseth ym. (2010) on saanut samansuuntaisia tuloksia ja hän suosittelee välttämään kasvisten lämpösäilytystä siitä aiheutuvien vitamiinitappioiden vuoksi. Hänen tutkimuksessaan sous-vide -menetelmillä kypsennettyjen kasvisten ravintoaineet olivat säilyneet paremmin kuin vedessä kypsennettäessä, mutta lämpösäilytyksen aikana myös ensin mainituissa tapahtui ravintoaineiden hävikkiä. Pakastettujen kasvisten lisääminen kiehuvaan veteen säilyttää C-vitamiinin paremmin kuin, jos kasvikset sulatetaan ennen kypsennystä. Ennen keittämistä sulatettujen pakasteherneiden C-vitamiinitappio oli 3,5 %, mutta pakastepavuilla jopa 19,6 %. Kun pakastekasvikset keitettiin viisi minuuttia jäisinä ja haudutettiin 30 minuuttia, olivat C-vitamiinitappiot pinaatilla 46,5 %, herneillä 25,2 % ja vihreillä pavuilla 18,2 %. Ryöppäyksen aiheuttama C -vitamiinitappio oli kukkakaalilla 28–32 % ja parsakaalilla 41–42 %. Toisaalta ryöppääminen lisää kasvisten säilyvyyttä ja säilyttää vitamiinit kun elintarvike pakastetaan tai säilytetään alhaisessa lämpötilassa. (Leshkova 2006.) Harden ym. (2009) selvityksessä ei havaittu eroa A-, D- ja E -vitamiinien määrässä tuoreissa tai pakastetuissa tuotteissa. Syynä pidettiin sitä, että pakastetut kasvikset on käsitelty tuoreena heti sadonkorjuun jälkeen, jolloin vältetään pitkän säilytysajan aiheuttamat ravintoainetappiot. 3.2.2 Tiamiini Tiamiinin (B1-vitamiini) pääasiallisena lähteenä on liha, erityisesti sianliha. Tiamiinin pysyvyyteen vaikuttaa lämpötila ja pH. Tiamiinin tuhoutumista tapahtuu yli +120 °C lämpötiloissa ja emäksisessä ympäristössä (Bender 1973). Koska tiamiini on vesiliukoinen, vaikuttaa esim. ruhon osan vesipitoisuus sen häviämiseen ruoanvalmistuksessa. Mikäli nestettä irtoaa lihasta ruoanvalmistuksen aikana, vähenee samalla tiamiinin määrä. Rasvapitoisuus parantaa tiamiinin pysyvyyttä ruoanvalmistuksessa. Kukkakaalin ja kaalin painekeitto vedessä vähensi tiamiinin määrän noin puoleen, mutta mikroaaltouunissa kypsennettynä hieman suurempi osa vitamiinista säästyi. Onkin arvioitu, että noin 20–50 % tiamiinista häviää ruoanvalmistuksen ja ruoan uudelleen lämmityksen vuoksi. (Leskova 2006, Kumar 2006, Harden ym. 2009.) Burlingame ym. (2009) taas ei havainnut ruoanvalmistusmenetelmien vaikuttavan perunoiden B1 vitamiinipitoisuuteen. 3.2.3 A-vitamiini Suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan kasviksia tulisi syödä 0,5 kg ja viittä väriä päivässä. Vihreistä, oransseista, keltaisista ja punaisista kasviksista saadaan muun muassa A-vitamiinin esiastetta, karotenoideja. Porkkana on merkittävä (11 326 g) karotenoidien, erityisesti beetakaroteenin lähteenä, sen jälkeen tulevat bataatti (8 516 g), kuivattu herne (7 557 g), punainen paprika (6 196 g) ja kuivattu maissi (5 689 g )(Fineli, Desobry 1998). A-vitamiinin saannissa sen esiasteesta ei ole liikasaannin vaaraa, kuten on mahdollista käytettäessä A-vitamiinia (retinoli) sisältäviä eläinkunnan tuotteita. Kuumennuskäsittelyt vaikuttavat eri tavoin eri karotenoideihin. Tutkimusten (Miglio ym. 2008 Harden ym. 2009), mukaan keittäminen ei vaikuttanut kokonaiskarotenoidipitoisuuteen, mutta höyrykeitto ja paistaminen pienensivät pitoisuutta. Beetakaroteenin ja retinolin hävikkiä syntyi ruoanvalmistuksessa sekä pitkässä säilytyksessä ilman, valon ja lämmön vaikutuksesta. Vedessä keittäminen vähensi beetakaroteenipitoisuutta noin 14 %, höyrykeitto noin 20 % ja painekeitto vedessä 25 %. 21 Yleinen käsitys on, että raa’at kasvikset ovat terveellisempiä kuin kypsennetyt, porkkanaraaste suositeltavampaa kuin kypsennetyt porkkanat. Tähän selvitykseen läpikäydyn kirjallisuuden mukaan asia ei ole näin suoraviivainen. Tutkimusten (Edwards ym, 2002, Dietz ym. 1988, Arshana ym. 1999, van het Hof ym. 2000, Rock ym. 1998) mukaan porkkanan prosessointi ja kuumennuskäsittely lisäävät beetakaroteenin imeytymistä eli beetakaroteeni oli paremmin elimistön käytettävissä kypsennetyistä kuin raaoista porkkanoista. Määrät vaihtelivat tutkimuksesta toiseen, mutta olivat samansuuntaisia. 3.2.4 D-vitamiini Kalat ovat ruokavaliossamme luonnollisia D -vitamiinin lähteitä. Eri kalalaatujen D -vitamiinipitoisuudessa on eroja. Lu yms. (2007) mukaan viljellyissä lohissa on vain 25 % luonnon lohien sisältämästä Dvitamiinimäärästä. Viljeltyjen kalojen rehuksi onkin kalastettu ravintona vähäarvoisina pidettyjä kalalajeja, jotka nostavat kalojen D-vitamiini- ja rasvahappopitoisuuksia. Kalakantojen vähetessä on kalojen ruokinnassa siirrytty käyttämään kasvavassa määrin viljaa ja kasviperäisiä öljyjä kala- ja planktonpitoisen rehun asemasta (Frøyland, 2007). Kasvipitoinen rehu vähentää kalan sisältämän rasvan määrää ja muuttaa laatua, mutta käytettäessä sopivia kasviöljysekoitusta on lohen rasvahappokoostumusta saatu muutettua parempaan suuntaan eli enemmän n-3 -rasvahappoja sisältäväksi.(Frøyland 2007). Young (2009) tutkimuksissa on lisätty n-3 -rasvahappojen määrää niiden kalojen (esim. tilapia) rehuihin, joilla n-6 rasvahappoja on merkittävästi enemmän kuin n-3 -rasvahappoja ja näin parannettu kalan rasvahappokoostumusta. D -vitamiini on herkkä valolle, lämmölle ja pH-vaihteluille eikä kestä emäksisyyttä. Tutkimusten mukaan D-vitamiini säilyy hyvin ruoanvalmistuksen aikana raaka-aineissa (60–90 %), jotka ovat sen hyviä lähteitä, kuten kalat, kananmunat ja sienet (Leshkova ym. 2006, Mattila 1999). Mattilan ym. (1999) tutkimuksessa kalojen, kananmunan keltuaisen ja maidon D -vitamiinipitoisuus väheni keskimäärin 10 % ruoanvalmistuksen aikana. Maidossa kosketus ilman kanssa ei vähentänyt D -vitamiinin määrää. Ruoanvalmistuksen aikana rasvaisen sillin D -vitamiinipitoisuus pieneni 23 % rasvan poistumisen vuoksi. Mattila ym. (1995) mukaan savustetut, pakastetut sekä öljyyn säilötyt kalatuotteet sisälsivät hyvin vähän Dvitamiinia verrattuna vastaaviin tuoreisiin kaloihin. 3.2.5 E-vitamiini E-vitamiinin parhaita lähteitä ovat kasviöljyt, erityisesti auringonkukkaöljy, sekä pähkinät ja mantelit (Fineli). Ruoanvalmistuksessa E-vitamiini ei liukene veteen eikä kärsi lämmöstä, mutta tuhoutuu hapen ja valon vaikutuksesta. Kypsentämisen vaikutuksesta kasvisten E-vitamiinipitoisuuteen ei ole vielä kovin luotettavia tutkimuksia. Kuitenkin näyttää siltä, että keittäminen vapauttaa alfatokoferolin tuoreista parsakaaleista. Paprikalla keittäminen taas vähentää alfatokoferolin määrää. E-vitamiinin pysyvyys elintarvikkeiden ruoanvalmistuksessa vaihtelee. Joissakin tapauksissa alfatokoferolin määrä lisääntyi kasvisten kypsentämisen aikana. (Leshkova 2006, Bernhardt ja Schlich 2006, Harden 2009.) 3.2.6 Kivennäisaineet Kivennäisaineet eivät tuhoudu valon, lämmön tai hapen vaikutuksesta, vaan liukenemalla veteen tai fyysisesti erottumalla. Ravintoaineiden pitoisuuden pieneneminen tapahtui hieman eri lailla eri kasviksissa (Lisiewska ym. 2009). Lisiewska ym. (2009) tutkimuksen mukaan pakastetuista tuotteista (pinaatti, lehtikaali) valmistetussa ruuassa oli vähemmän kaliumia, magnesiumia, fosforia ja kuparia verrattuna raaoista kasviksista valmistettuun ruokaan. Kalojen kivennäisainepitoisuuksiin pakastaminen ja käsittelyt vaikuttavat yleensä melko vähän. Kypsentämisen vaikutus kalojen kivennäisainepitoisuuksiin riippuu kalojen rasvapitoisuudesta (Gall ym. 1983.) Gall ym. mukaan vähärasvaisten kalojen natrium-, kalium- ja magnesiummäärät vähenivät kypsennyksen aikana, mutta rasvaisten kalojen em. kivennäisiin sillä ei ollut vaikutusta. Lautalaatuselvityksessä analysoituihin kalsium-, fosfori- ja sinkkipitoisuuksiin ei kuumennuksella pitäisi olla vaikutusta. 22 3.2.7 Rasvahapot Kalatuotteet tulevat ammattikeittiöihin pakasteina ja usein ne on pakastettu ja sulatettu jo ennen tuotteiksi valmistamista. Kotimaisia kaloja ja kalatuotteita, muun muassa kalamassaa, käytetään joissakin ammattikeittiöissä sekä tuoreina että pakastettuina. Kaikki prosessoinnit vähentävät Garcia-Arias ym. (2003) tutkimusten mukaan kalojen rasvahappopitoisuuksia verrattuna raakoihin kaloihin. Gall ym. (1983) mukaan rasvaisissa kaloissa rasvahappopitoisuudet vähenevät enemmän kuin vähärasvaisilla kalalajeilla. Ruoanvalmistuksen vaikutukset kalojen rasvahappopitoisuuksiin riippuvat kypsennysmenetelmästä (höyry- tai uunikypsennys, savustaminen) ja siitä, kuinka monta kertaa kaloja on pakastettu käsittelyjen välillä. Pakastettujen kalojen kypsentäminen uunissa säilyttää rasvahappoja paremmin kuin mikroaaltouunikypsennys (Garcia-Arias ym.2003). Kalojen EPA ja DHA pitoisuudet alenivat 10–40 % riippuen kalojen käsittelystä ja kypsennysmenetelmästä verrattuna raakoihin, pakastamattomiin kalafileisiin (Garcia-Arias ym. 2003). 3.3 Tutkimustietoa analysoiduista elintarvikkeista 3.3.1 Peruna Peruna on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta nykyisin perunan käyttö on laajaa Keski- ja Itä-Euroopassa. Peruna monissa maissa tärkeä perusenergianlähde ja maailmanlaajuisesti perunoista saadaan noin 2 % energiasta. Kehittyneissä maissa päivittäisestä energiasta saadaan perunasta (kuorineen 55 kcal/100 g) noin 130 kcal (reilu 2 kananmunan kokoista perunaa), Ukrainassa 300 kcal (5,5 kananmunan kokoista perunaa) ja kehitysmaissa noin 42 kcal (1 kananmunan kokoinen peruna). (Burlingame ym. 2009) Euroopassa perunaa käytetään vuodessa keskimäärin 94 kg/henkilö (vajaa 5 kananmunan kokoista perunaa, 7 % energiasta, jos 2000 kcal/vrk) (2005), Suomessa 58 kg/henkilö (2,5 kanamunan kokoista perunaa, 4 % energiasta, jos 2000 kcal/vrk) (2008). (Food Today 2010, Kasvistase 2008.) Vuoden 2000 Ravitsemuskertomuksen mukaan C-vitamiinin saanti perunasta oli miehillä noin 20 % ja naisilla noin 10 %. (Lahti-Koski ja Kilkkinen 2001). Finravinto 2007 -tutkimukseen osallistuneet miehet saivat perunasta C-vitamiinia 6 % suositellusta päivittäisestä saannista, naiset hieman vähemmän (Finravinto 2007). Perunan syönnin vähentyessä sen merkitys on laskenut, mutta säännöllisen käyttönsä vuoksi perunaa pidetään yhtenä C-vitamiinin lähteenä suomalaisten ruokavaliossa. Maailmanlaajuisesti peruna on tärkeä energian, vitamiinien, kivennäisaineiden ja proteiinin lähde. Kuorineen kypsennys säilyttää perunan ravintoarvon kuorittuna valmistettua paremmin. Pari kookasta perunaa täyttää puolet suositellusta päivittäisestä C-vitamiinin saannista. (Finravinto 2007.) Peruna itsessään sisältää melko vähän energiaa, mutta rasvassa keitettynä sen energiapitoisuus kohoaa. Vaikka peruna sisältää melko vähän proteiinia, sisältää se aminohapoista lysiiniä ja tryptofaania, jolloin peruna yhdessä maidon tai kananmunan kanssa muodostaa hyvälaatuista proteiinia (muut välttämättömät aminohapot ovat: leusiini, isoleusiini, valiini, fenylalaniini, metioniini, treoniini, histidiini, arginiini). Peruna täydentää erinomaisesti lakto-ovovegetaarista ruokavaliota. Liitteessä 4 on ravintosisältötietoja eri tavoin kypsennetyille perunoille. (FAO 2008, Food Today 2010.) Puupponen-Pimiän ym. (2003) suomalaisessa tutkimuksessa perunoiden C-vitamiinipitoisuus oli 9–23 mg/100 g tuorepainosta (Fineli: peruna kuorineen 8,5 mg, raaka kuorittu peruna 10 mg ja kuorittuna keitetty peruna 6,5 mg). Perunan C -vitamiinipitoisuutta mittaavissa kahdessa tutkimuksessa (n=157) vaihteluväli oli 2,8–42 mg/100 g, keskiarvo 17,1 mg ja toisessa tutkimuksessa (n=78) välillä 6,5–34 mg/100g, keskiarvon ollessa 16,7 mg (Burgos ym. 2009). Tudela ym. (2003) tutkimuksessa viiden perunalajikkeen C-vitamiinipitoisuus vaihteli 7,7–19,6 mg/100 g tuorepainoa kohti. Han ym. (2004) mukaan neljän tutkitun perunalajikkeen C-vitamiinipitoisuus vaihteli 16–46 mg/100 g tuorepainosta. Tutkimuksen mukaan lajikkeet erottuivat selvästi toisistaan. C-vitamiini ei ollut jakautunut tasan perunan sisällä, vaan samaakin lajiketta olevien perunoiden C-vitamiinipitoisuus vaihteli, riippuen siitä mikä osa perunaa oli tutkittavana. C-vitamiinin jakautumisessa perunan sisällä ei näyttänyt olevan selvää logiikkaa. 23 Joillakin kasviksilla keittäminen kuorittuna vähensi C-vitamiinin määrää lähes 90 % verrattuna kuorineen keittämisen noin 50 % vähennykseen. Perunoilla keittäminen vähensi C -vitamiinipitoisuutta 30 % ja tunnin säilyttäminen 55–60 asteen lämpötilassa, vähensi C- vitamiinipitoisuutta vielä 10 %. C -vitamiinin väheneminen kasviksissa nopeutuu hapen läsnä ollessa. (Leshkova 2006.) Puupponen-Pimiän ym. (2003) mukaan perunoiden säilytys kolmen kuukauden ajan +5 °C vähensi C-vitamiinin määrää 35 %. Ryöppäyksessä perunoiden C-vitamiinista hävisi 25 %. Perussa tehdyssä tutkimuksessa (n=25) lajikkeella ja kasvuympäristöllä oli merkitystä tuoreiden ja kuorittujen perunoiden C -vitamiinipitoisuuteen, joka vaihteli suuresti 6,5–36,9 mg/100g välillä (tuorepainoa). Myös ruoanvalmistusmenetelmä ja säilytysaika vaikuttivat perunoiden C -vitamiinipitoisuuteen. Kuorineen keitetyt perunat säilyttivät ravintoarvonsa paremmin kuin kuoritut. Joillakin lajikkeilla keittäminen säilytti C -vitamiinin paremmin kuin uuni- tai mikroaaltouunikypsennys. Lähes kaikilla lajikkeilla säilytysaika vähensi C -vitamiinin määrää. (Burgos ym. 2009.) Peruna toimii myös B-ryhmän vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä. Perunasta ja perunaruoista saadaan noin 10 % tiamiinista kaikissa ikäryhmissä (Finravinto 2007). Spiegel ym. (2009) mukaan perunoiden kivennäisainepitoisuudet vaihtelivat lajikkeittain. Perunan B1 -vitamiinipitoisuus (n=5) vaihteli 0,08– 0,11 mg/100 g, keskiarvon ollessa 0,09 mg (Fineli, kuorineen 0,18 mg, kuorittuna 0,16 mg/0,21 mg). Ravintosisältöeroihin vaikuttaa perunalajikkeiden vesipitoisuus, kasvupaikka, maaperä ym. Perunan sisältämän proteiinin määrä on tutkimuksissa vaihdellut välillä alle 1–4,2 % (Burlingame ym. 2009). Burgos ym. (2009) mukaan perunoiden kaliumpitoisuudessa (n=53) oli suuri vaihteluväli 239–693,8 mg/100g, keskiarvo 443,30 mg. Magnesiumpitoisuus (n=47) vaihteli 10,8–37,6 mg välillä, keskiarvon ollessa 20,21 mg. 3.3.2 Porkkana Karotenoidit ovat A -vitamiinin esiasteita ja antioksidantteja. Karotenoideja ovat mm. alfa- ja beetakaroteeni sekä lykopeeni. Karotenoidien määrään tuotteessa vaikuttaa sadon kypsyysaste, kasvualue ja kasvukauden säätila (Oude Griep ym. 2010). Beetakaroteenia on oransseissa, keltaisissa ja vihreissä kasviksissa ja sen parhaita lähteitä suomalaisessa ruokavaliossa ovat porkkana, ruusunmarja, lehtikaali ja lehtiselleri. Mitä tummempi oranssi väri porkkanassa on, sitä enemmän se sisältää beetakaroteenia. Puolalaisen tutkimuksen mukaan lehtikaalin beetakaroteenipitoisuus lisääntyi kasvukauden aikana niin, että 18 viikkoa kasvaneissa oli karotenoideja 18 % ja beetakaroteenia 48 % enemmän kuin 10 viikkoa kasvaneissa lehtikaaleissa (Korus ja Kmiecik 2007). Mangels ym. (1993) mukaan raaka porkkana sisälsi beetakaroteenia 1830–14700 g ja keitetty, pakattu ja pakastettu porkkana 4760–26900 g. Saman tutkimuksen mukaan raaka parsakaali sisälsi 480–1080 g ja kypsä 1000–2600 g beetakaroteenia. Lehtikaali on myös hyvä beetakaroteenin lähde sisältäen sitä 2840–14600 g. Raaka tomaatti sisälsi vain 115–660 g beetakaroteenia. Lykopeenin lähteenä tomaatti sitä vastoin on paras (tuore tomaatti 3000 g/100 g, ketsuppi 9900–17000 g/100 g). Lykopeeni on paremmin elimistön käytettävissä tomaattipyreestä kuin raaoista tomaateista (Oude Griep ym. 2010). Porkkanat voidaan tarjota joko raakana, kypsennettynä tai mehuna. Mehusta puuttuu ravintokuitu, mutta karotenoidit ja flavonoidit ovat helpommin elimistön saatavilla (Oude Griep ym. 2010). Toisaalta, koska flavonoidit antavat kasveille niiden värin ja sijaitsevat kasvin kuoressa, jäävät flavonoidit mehun valmistuksessa kiinteään jätteeseen ja näin pitoisuus mehussa jää pieneksi (Törrönen 2006, Arktiset Aromit). Ryöppäyksessä beetakaroteenin määrä säilyi paremmin kuin höyryttämisessä, paistamisessa tai keittämisessä. Ryöppääminen ennen pakastamista vähensi beetakaroteenipitoisuutta 7–20 %, mutta ryöppäämisen ansioista vitamiinipitoisuus säilyy jopa 12 kuukautta. (Leskova 2006, Miglio ym. 2008, Koch ja Goldman 2005, Lee ym. 1989, Puupponen-Pimiä ym. 2003.) Howard ym. (1999) mukaan ryöppäämisen, pakastamisen ja säilytyksen jälkeen porkkanoissa oli vielä 70 % beetakaroteenista jäljellä. Gebczynskin (2006) mukaan ryöppääminen ei juuri vähentänyt karotenoidien määrää. Karotenoidipitoisuus pieneni 4 % ja beetakaroteenin määrä vain 3 %. Samalla analysoitiin C-vitamiini, jonka määrä väheni 51 %. 12 kuukauden pakastuksen jälkeen karotenoidien määrä oli vähentynyt 37 % ja beetakaroteenin 24 % eli sen määrä pakastetuissa porkkanoissa säilyi karotenoideista parhaiten. 24 Dutta ym. (2005) tutkimuksessa ennen porkkanoiden pakastamista tapahtuva kolmen minuutin ryöppäys lisäsi beetakaroteenin määrää enemmän kuin viiden minuutin ryöppäys. Beetakaroteenin määrä lisääntyi raa’an näytteen 84 g:sta kolmen minuutin ryöppäyksessä 100,8 g:aan, mutta viiden minuutin ryöppäyksessä lisäys oli vähemmän, ainoastaan 88 g:aan. Pidemmässä ryöppäyksessä osa beetakaroteenista mahdollisesti liukeni veteen. Lyhyemmän ryöppäysajan ja viiden päivän säilytyksen jälkeen beetakaroteenimäärän lisääntyminen oli 60 %, kun se pidemmän ryöppäyksen jälkeen oli 30 %. Syyksi arveltiin mm. kemiallisten reaktioiden jatkumista. Pakastus säilytti ryöpättyjen porkkanoiden beetakaroteenimäärän hyvin. Kolme minuuttia ryöpätyissä ja -18 °C:ssa 80 päivää säilytettyjen porkkanoiden beetakaroteenin määrä laski vain 1,2 %, kun se 80 päivän säilytysajan jälkeen 0 °C:ssa laski noin 40 %. Ryöppäämisen seurauksena porkkanat muuttuivat tiivistetymmiksi, sulavammiksi, menettivät kosteutta ja kiinteät ainesosat tulivat liukoisemmiksi. (Dutta ym. 2005.) Puupponen-Pimiän ym. (2003) mukaan keittämisellä oli pienempi vaikutus porkkanan beetakaroteenipitoisuuteen kuin muiden karotenoidien pitoisuuteen. Hänen tutkimuksessaan porkkanoiden beetakaroteenipitoisuus oli 300–11000 g/100 g tuorepainoa kohti. Miglio ym. (2008) mukaan höyrykeitto laski 10 % ja paistaminen 24 % beetakaroteenipitoisuutta. Höyrykeitossa kypsennysaika oli pidempi, jolloin hapettuminen yhdessä valon ja lämmön kanssa vähentää karotenoidipitoisuutta. Paistamisessa taas lämpötila nousee +170 °C, minkä arveltiin olevan hävikin syynä. Lämpötilalla (paineellinen höyrykeittäminen +115–120 °C) oli suurempi vaikutus karotenoidien vähenemiseen kuin vedessä tai höyryssä keittämisellä (lämpötila korkeintaan +100 °C) (Miglio ym. 2008, Pinheiro Sant’Ana 1998). Pinheiro Sant’Ana (1998) mukaan vedessä keittäminen vähensi beetakaroteenipitoisuutta noin 11 %, höyrykeitto paineessa noin 30 % (Pinheiro Sant’Ana 1998). Dietz ym. (1998) tutkimuksessa 30 minuutin keittäminen johti beetakaroteenilla 40 % tappioon. Toisaalta, tarjottaessa porkkanoita esim. lisäkkeenä, on keittoaika huomattavasti lyhyempi. Tulokset ovat ristiriitaisia ja vaihtelevat eri kasviksilla. Joillakin kasviksilla keittäminen ja hapen läsnäolo aiheuttivat karotenoidipitoisuuden vähenemistä, toisaalta kuumennuskäsittely parantaa karotenoidien hyväksikäytettävyyttä elimistössä. Myös Bernhardt ja Schlich (2006) mukaan prosessointi, kuten mekaaninen tai lämpökäsittely lisäävät karotenoidien hyväksikäytettävyyttä kasviksista. Lisäksi aterian sisältämä rasva, niinkin pieni määrä kuin 3–5 g/ateria, parantaa karotenoidien hyväksikäytettävyyttä elimistössä (van het Hof ym. 2000). Arshana ym. (1999) mukaan nautittujen kasvisten olomuodolla on vaikutusta ravintoaineiden pitoisuuteen plasmassa. Beetakaroteenipitoisuus oli suurempi kasvismehua nauttineiden plasmassa kuin raakoja tai kypsennettyjä kasviksia nauttineilla. Mehut sisältävät yleensä vähemmän kuitua kuin kasvikset sellaisenaan. Syyksi parempaan imeytymiseen arveltiin soseutettujen kasvisten ja mehun pienempää partikkelikokoa, joka parantaa ravintoaineiden imeytymistä ohutsuolesta. (Arshana ym. 1999.) Partikkelikoon pienentäminen esimerkiksi pureskelemalla paransi beetakaroteenin hyväksikäytettävyyttä enemmän raaoissa kuin kypsissä porkkanoissa (Lemmens ym. 2010). Kasvisten kuidun tiedetään hidastavan ravintoaineiden imeytymistä (Arshana ym. 1999). Kypsistä kasviksista beetakaroteeni on paremmin elimistön käytettävissä kuin raaoista kasviksista. Kypsien kasvisten syöminen nosti plasman beetakaroteenipitoisuutta enemmän kuin raakojen kasvisten nauttiminen (Rock ym. 1998). Arshan ym. (1999) tutkimuksessa tulos oli päinvastainen, mutta tutkimusasetelma koettiin puutteelliseksi. Hedrén ym. (2002) tutkimuksessa 3 % beetakaroteenista vapautui raaoista ja 6 % keitetyistä porkkanapaloista. Kun palat jauhettiin massaksi, irtosi raa’asta porkkanamassasta 21 % ja keitetystä 27 % beetakaroteenista. Rasvan lisäys jauhettuun raakaan massaan lisäsi beetakaroteenin käytettävyyttä 30 %:iin ja kypsässä massassa 39 %:iin. Howard ym. (1999) mukaan kuumennuskäsittely heikensi kasvin solukkoa ja paransi näin beetakaroteenin käytettävyyttä elimistössä. Hänen mukaansa beetakaroteeni on sitoutuneena proteiineihin ja kuumennus auttaa karotenoideja vapautumaan elimistön käytettäväksi. Myös Edwards ym. (2002) tutkimuksessa alfa- ja beetakaroteenin hyväksikäytettävyys oli kaksi kertaa parempaa pureesta kuin keitetystä ja soseutetusta porkkanasta. Raa’asta porkkanasta hyväksikäytettävyys oli heikompaa kuin kypsennetystä porkkanasta. Pureen parempi hyväksikäytettävyys verrattuna keitettyyn ja soseutettuun porkkanaan joh- 25 tui todennäköisesti pienemmästä partikkelikoosta ja/tai voimakkaammasta lämpökäsittelystä. (Edwards ym. 2002). Särkkä-Tirkkosen (2010) tutkimuksessa todettiin, että esikäsittelyllä on vaikutusta porkkanasta valmistetun soseen ominaisuuksiin. Tuoreista porkkanoista tehty steriloitu sose oli paremman makuista, hajuista, oranssimman väristä ja vähemmän vetistä kuin pakastetuista porkkanakuutioista tehty sose. Myös beetakaroteenipitoisuus oli suurempi suoraan tuoreesta porkkanasta tehdyssä steriloidussa porkkanasoseessa kuin pakastetuista porkkanakuutioista tehdyssä soseessa. Myös Livny ym. (2003) mukaan teollisesti prosessoidusta porkkanapureesta, esim. vauvanruoka, beetakaroteenin hyväksikäytettävyys oli parempi kuin keitetyistä ja soseutetuista porkkanoista. Syyksi arveltiin pientä partikkelikokoa ja kuumennuksen vaikutusta pektiinin hajoamiseen. Karkeaksi raastetusta porkkanasta hyväksikäytettävyys oli heikompaa, alle 50 %, kuin kypsistä porkkanoista, noin 65 %. Kuitenkin porkkanaraasteen läpikulkuaika suolistossa on keitettyjä ja soseutettuja porkkanoita pidempi, minkä vuoksi beetakaroteenille jää enemmän aikaa imeytyä. Tutkimusten mukaan keittäminen vähensi beetakaroteenipitoisuutta tuoreella ja pakastetulla paprikalla, koska oransseissa ja punaisissa hedelmissä ja kasviksissa beetakaroteeni on jakautuneena öljypisaroihin ja irtoaa helpommin kuin vihreistä vihanneksista. Tässä muodossa oleva beetakaroteeni on hyvin herkkä hapettumiselle, mikä pääosin tuhoaa sen. Parsakaalin ryöppäys ja pakastaminen laski beetakaroteenin määrää 14–25 %. Toisaalta parsakaalin keittäminen parantaa beetakaroteenin hyväksikäytettävyyttä elimistössä, koska vihreiden tuoreiden vihannesten keittäminen pehmentää kasvin soluseinämiä ja parantaa rasvaliukoisten vitamiinien vapautumista. (Leshkova 2006, Bernhardt ja Schlich 2006, Emsley 2001.) Beetakaroteenin imeytymistä parantaa porkkanoiden tarjoaminen rasvaa sisältävien elintarvikkeiden kanssa (Hedrén ym. 2002, Livny ym. 2003). Kokonaisista raaoista porkkanoista beetakaroteenin hyväksikäytettävyys oli edellä mainittua huonompaa. Erityisesti tämä hyväksikäytettävyyden paraneminen tulisi huomioida vanhusten ja sairaiden ravitsemuksessa, joiden ruoan ravintoainetiheys olisi saatava mahdollisimman korkeaksi. Rasvalisää suositellaan sekä raakana että kypsennettynä tarjottavien porkkanoiden kanssa. Hyvä rasvalisä on kotimainen rypsiöljy, jota on tarjolla myös luomuna ja kylmäpuristettuna. Normaali ateria sisältää yleensä riittävän määrän (3–5 g) rasvaa, joten silloin ylimääräinen rasvalisä ei ole tarpeen. 3.3.3 Kalat Suomalaisessa ruokavaliossa kalat ovat luonnollisia D-vitamiinin ja n-3 -rasvahappojen lähteitä. Kalojen syöntiä suositellaan 2–3 kertaa viikossa kalalajeja vaihdellen. Kouluruokailussa kalaruokaa tarjotaan noin kerran viikossa, sairaala- ja hoitolaitosruokailussa useammin. Kalan syöminen on suositeltavampaa kuin kalaöljyjen käyttö, koska kala korvaa usein muita, paljon kovaa rasvaa sisältäviä ruokia (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). Young (2009) ja Frøyland (2007) mukaan ruokinnalla voidaan vaikuttaa viljeltyjen kalojen rasvahappokoostumukseen. Myös Mattilan ym. (1999) tutkimuksissa D-vitamiinilisä rehussa lisäsi kirjolohen Dvitamiinipitoisuutta merkittävästi. Kuitenkaan suuri D-vitamiinin määrä rehussa ei välttämättä näkynyt kalafileiden D -vitamiinipitoisuuksissa, vaan pienemmälläkin D-vitamiinilisällä saattoi D-vitamiinipitoisuus kohota merkittävästi keskiarvosta. Mattila ym. (1995, 1997) havaitsivat, etteivät kalan rasvapitoisuus, ikä tai koko vaikuttaneet kalan lihan sisältämään D -vitamiinin määrään. Pyyntialueella sitä vastoin näyttäisi olevan vaikutusta (Taulukko 3). Vaihtelua on myös kalayksilöiden välillä. Kirkasvetisistä järvistä (Saimaa) pyydetyt kalat sisälsivät enemmän D -vitamiinia kuin sameammista vesistä (Vesijärvi) pyydetyt. Syynä saattaa olla kalojen ravinnokseen käyttämän planktonin saama suurempi auringonvalon määrä, jolloin siihen muodostuu enemmän D -vitamiinia. 26 Taulukko 3. Eri vesialueilta pyydystettyjen kalojen D -vitamiinipitoisuuksia g/100 g Mattila ym. (1995) mukaan. Pyyntialue Saimaa Päijänne Itämeri Ahven Hauki Muikku Kirjolohi 1,1–3,5 g 2,6–5,5 g 23,7–25,2 g --- 0,28–0,3 g 0,8–1,5 g 6,7–16 g --- 23,5–25,3 g 4,2–5,2 g --- 7,3–7,8 g Ammattikeittiöiden ruokalistalla kalaruokapäivänä tarjotaan yleisesti erilaisia paneroituja kalatuotteita kuten kalapuikkoja ja -leikkeitä. Ansorena ym. (2010) mukaan näiden vähärasvaisista kaloista valmistettujen tuotteiden ravintoarvo, erityisesti rasvahappomäärät ja -suhteet, saadaan paremmiksi kypsentämällä ne suositeltavia rasvahappoja sisältävillä öljyillä. Laajassa Altistumisketju kemikaaleille -tutkimuksessa selvitettiin myös kalapuikkojen sisältämiä vierasaineita (WWF 2006). Niistä mitattiin erilaisia synteettisiä torjunta- ja hajusteaineita, jotka olivat kulkeutuneet pelloilta ja kulutustuotteista vesistöihin ja sitä kautta kaloihin. Analysoidut kemikaalipitoisuudet kalapuikoissa olivat pieniä, eivätkä aiheuttaneet välittömiä terveyshaittoja. Altistuminen varhaisesta iästä lähtien erilaisille kemikaaleille voi vuosien kuluttua näkyä muun muassa hormonaalisina ongelmina. (WWF 2006.) 3.3.4 Marjat Suomalaiseen ruokavalioon on perinteisesti kuulunut marjojen ja erityisesti metsämarjojen käyttö. Yleisimmät viljellyt marjat Suomessa ovat mansikka, vadelma, herukat, karviainen ja tyrni. Nykyisin viljellään myös pensasmustikkaa, marja-aroniaa, marjatuomipihlajaa ja makeapihlajaa. Mansikan sato oli Suomessa vuonna 2009 lähes 12 milj. kg ja kaikkien viljeltyjen marjojen yhteensä 14,5 milj. kg eli mansikat ovat tärkein viljelty marjamme (Tike 2010). Vuonna 2009 Suomeen tuotiin lähes 1,4 milj. kg tuoreita mansikoita ja lähes 3,8 milj. kg jäädytettyjä mansikoita (Tuija Tanska, Puutarhaliitto. 13.1.2011). Kaupallisesti tärkeimmät luonnonmarjamme ovat puolukka, mustikka, vadelma, lakka, karpalo, tyrni ja variksenmarja (Törrönen 2006). Turtiaisen ym. (2007) mukaan keskinkertaisena satovuotena Suomen soiden ja kangasmetsien mustikkasato on yhteensä noin 183,6 milj. kg ja puolukkasato noin 257,2 milj. kg. Finravinto 2007 -tutkimuksen (Finravinto 2007) mukaan suomalaisista naisista 25 % 25–64 -vuotiaista ja 41 % 65–74 -vuotiaista käytti marjoja keskimäärin 70 g päivässä. Suomalaisista miehistä nuoremmassa ikäryhmissä vain 13 % ja vanhemmassa ikäryhmässä 24 % käytti marjoja, keskimäärin 60 g päivässä. Viimeisten vuosikymmenten aikana marjojen käytöstä on siirrytty enemmän hedelmien käyttöön. Hedelmien käyttäjiä oli 25–64 -vuotiaista naisista 76 % ja 65–74 -vuotiaista naisista 72 %, kulutuksen ollessa keskimäärin 180 g päivässä. Miehistä samoissa ikäryhmissä hedelmiä käytti 53 % ja 58 % kulutuksen ollessa keskimäärin 200 g päivässä. Ennen kuin Suomeen alettiin tuoda sitrushedelmiä, olivat marjat tärkeitä vitamiinien, erityisesti Cvitamiinin ja kivennäisaineiden lähteitä. Marjat sisältävät vähän energiaa ja ovat parempia vitamiinien ja kuidun lähteitä kuin hedelmät. Maamme pohjoisesta sijainnista johtuvien kasvuolosuhteiden seurauksena, kun yölämpötila laskee selvästi päivälämpötilaa alhaisemmaksi, saavutetaan suurin mahdollinen Cvitamiinipitoisuus. Verrattaessa kotimaisten ja tuontimansikoiden C-vitamiinipitoisuuksia, oli niissä eroa kotimaisten mansikoiden hyväksi. Tosin mansikkalajikkeiden kesken oli edellistä suurempia eroja, samoin samoilla lajikkeilla eri satovuosina. (Törrönen 2006, Törrönen ym. 2008, Törrönen ym. 2011.) Vitamiinien ja kivennäisaineiden lisäksi on viime vuosina kiinnostuttu marjojen sisältämistä fenoliyhdisteistä ja siemenöljyistä. Fenoliset yhdisteet ovat marjojen väriaineita. Niiden määrän voi arvioida marjo- 27 jen värin perusteella, mitä tummempi väri sen enemmän fenoliyhdisteitä. Kuumennus ei juurikaan aiheuta tappioita näiden pitoisuuksissa kuten tapahtuu C-vitamiinin kohdalla. Marjojen käyttö kuorineen ja mieluiten kokonaisina, säilyttää fenoliset yhdisteet, mutta mehujen valmistuksessa suuri osa fenolisista yhdisteistä jää kiinteään jätteeseen. (Törrönen 2006, Törrönen ym. 2008.) Lankisen (2011) väitöskirjassa tutkittiin mustikan, yhdessä rasvaisen kalan ja kokojyvätuotteiden kanssa, vaikutusta insuliinivasteeseen ja veren rasva-arvoihin. Tutkimuksen mukaan näiden kolmen tuotteen yhteisvaikutus paransi glukoosimetaboliaa ja veren rasva-arvoja. Stull ym. (2010) tutkimuksessa insuliiniherkkyys parani ylipainoisilla, insuliiniresistenteillä koehenkilöillä heidän syötyään mustikoita kuuden viikon ajan. Marjojen positiivisesta vaikutuksesta terveyteen on tutkimusten lisääntyessä saatu uutta näyttöä. Mustikalla in vivo tehdyssä tutkimuksessa havaittiin mustikan sisältämien polyfenolien estävän punasolujen hapettumisreaktioita. (Youdim ym. 2000.) Itä-Suomen yliopiston (Törrönen ym. 2011) tutkijoiden julkaisemassa tutkimuksessa marjat, joihin oli lisätty sokeria, vähensivät verensokerin nousua koehenkilöillä verrattuna sokeriliuosta nauttineisiin verrokkeihin. Tutkijoiden mukaan positiiviset vaikutukset johtuvat marjojen sisältämistä polyfenoleista. Suositeltavaa olisikin syödä monipuolisesti kotimaisia marjoja ja käyttää happamiin marjoihin pientä sokerilisää. 4 Lautaslaatuselvityksen aineiston hankinta Lautaslaatuselvityksessä määritettiin laboratorioanalyysein muutamien ammattikeittiöissä yleisesti käytössä olevien elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden ravintoarvoja (Taulukko 1). Ravintoaineanalyysit toteutettiin viidessä eri laboratoriossa. Porkkananäytteiden analyysit teki yksi Lautaslaatuselvityksen kirjoittaja prograduna Itä-Suomen yliopistolle. Saatuja arvoja verrattiin yleisesti käytössä olevien elintarvikkeiden koostumustietokantojen (Fineli ja Nutrica) tai tuotteiden valmistajien ilmoittamiin ravintoarvoihin. Lautaslaatuselvityksessä tutkittiin kypsennettyjä tai lämmitettyjä peruna-, porkkana-, marja- ja kalaruokanäytteitä. Hopun ym. (2008) tutkimuksen mukaan koululaisten ruokavalio sisältää niukasti kuituja, A-, D- ja E-vitamiineja, tiamiinia ja folaattia sekä tytöillä myös liian vähän rautaa. Analysoitaviksi ravintoaineiksi valittiin tiamiini, C-vitamiini ja kalsium, jotka raudan, ruokasuolan ja kuidun ohella kuuluvat ravintoaineisiin, joille on määritelty suositeltu ravintoainetiheys arvioitaessa ruoan ravitsemuksellista laatua joukkoruokailussa (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008). Edellä mainittujen lisäksi Lautaslaatuselvityksessä analysoitiin myös beetakaroteenin (A -vitamiinin esiaste), E -vitamiinin (alfatokoferoli), D -vitamiinin, kaliumin, magnesiumin, sinkin, fosforin, linolihapon, alfalinoleenihapon, eikosapentaeenihapon (EPA) ja dokosaheksaeenihapon (DHA) pitoisuudet. Lautaslaatuselvityksessä ei ollut mahdollista analysoida ruokanäytteitä määrällisesti niin monia, että selvitys täyttäisi kaikilta osin tieteellisen tutkimuksen kriteerit. Saadut tulokset kertovat kuitenkin analysoitujen ruokien ravintoarvojen suuruusluokista ja vaihtelusta. 4.1 Ruokanäytteiden nouto Lautaslaatuselvitykseen valittiin yhteistyökumppaneiksi kahden kunnan julkisen sektorin ruokapalvelun kaksi ammattikeittiötä. Valitut ammattikeittiöt edustavat tyypillisiä kunnan tai kuntayhtymän ruokapalvelun toimipisteitä. Suonenjoen ruokapalvelut valmistavat päivittäin ruokaa (1200 annosta) kaiken ikäisille, pikkulapsista vanhuksiin sekä sairaalapotilaille. Savon koulutuskuntayhtymän ruokapalveluissa toimitaan arkipäivinä valmistaen ruokaa (900 annosta) lähinnä perus- ja aikuisopiskelijoille sekä oppilaitoksen henkilökunnalle. Selvitykseen valituista keittiöistä noudettiin analysoitavat näytteet samaan aikaan, kun ensimmäiset asiakkaat saapuivat ruokailuun. Analyysit tehtiin asiakkaille ruokalinjastoon toimitettavista ruokaeristä, eikä laboratorio-olosuhteissa valmistetuista näytteistä. Pienet tuote-erät (n. 70–200 g / tuote) pakattiin ilma- 28 tiivisiin pakastepusseihin ja pakastettiin välittömästi. Ruokanäytteiden siirtojen välillä huolehdittiin katkeamattomasta pakkasketjusta. Lehtonen ja Sihvonen (2004) mukaan kaikki analyysit pitää tehdä vähintään kaksi kertaa eli kahtena rinnakkaismäärityksenä. Tulosten luotettavuuden ja edustavuuden varmistamiseksi selvityksessä tehtiin kolme eri näytteenottokertaa, ja jokaisessa näytteenotossa otettiin kolme rinnakkaisnäytettä: 3 x 3 = 9 analyysiä. Progradutyönä tehtävien porkkananäytteiden kohdalla toimittiin näin, mutta resurssipulan vuoksi osasta elintarvikkeita on vain neljä näytettä. Näytteet numeroitiin siten, että niiden sisältöä ei pystytty arvaamaan. Näytteenottoaikataulu (Liite 2) suunniteltiin yhteistyössä ruokapalveluvastaavien kanssa, koska yleensä julkisen ruokapalvelun ammattikeittiöissä on viiden tai kuuden viikon kiertävä ruokalista. Ruoanvalmistajille pidettiin syksyllä 2010 (27.8. ja 31.8.) koulutus- ja tiedotustilaisuudet näytteenotosta ja selvityksestä. Aistinvarainen arviointi tehtiin samoista peruna- ja porkkananäytteistä sekä mansikkakiisselistä, joista määritettiin ravintosisältöä. 4.2 Laboratorioanalyysit Porkkanatuotteiden kaikki ravintoaineanalyysit tehtiin Itä-Suomen yliopiston Luonnontieteiden ja metsätieteiden tiedekunnan Kemian laitoksella Elintarvikebiotekniikan maisterikoulutuksen Progradu tutkielmana. Peruna- ja marjanäytteiden C -vitamiinipitoisuudet määritettiin Mikkelin ammattikorkeakoulun laboratoriossa sekä peruna- ja kalatuotteiden kivennäisaineet MetropoliLab Oy:ssä. Eurofinsin laboratorioissa analysoitiin perunan tiamiini- ja kalatuotteiden D-vitamiiniarvot. Kalatuotteiden rasvahappokoostumukset puolestaan määritettiin Oulun yliopiston Kajaanin yliopistokeskuksella Sotkamon laboratoriossa. 5 Tulokset ja tulosten tarkastelu Lautaslaatuselvityksessä määritettiin laboratorioanalyysein muutamien ammattikeittiöissä laajalti käytössä olevien elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden ravintoarvoja. Saatuja arvoja verrattiin ruokapalveluissa käytössä olevien ravintolaskentaohjelmien käyttämien ravintoaineiden koostumustietokantojen, Fineli ja Nutrica, ravintoarvoihin. Suomessa käytössä olevat ravitsemussuositukset on tarkoitettu väestötason ravinnon saannin seurantaan, sillä yksilöiden tarve on lähes aina pienempi kuin ravitsemussuositusten käyttämä saantisuositus (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005). Siitä huolimatta vertaamme määritettyjä tuloksia joiltakin osin Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa suositeltavaan saantiin. Tässä selvityksessä ruoka-aineista analysoidut tulokset poikkesivat osin huomattavasti ruokapalvelusovellusohjelmien (Aivo, Aterix ja Aromi) käyttämistä ravintosisältötiedoista. Tähän voi olla syynä se, että ravintolaskentaohjelmien käyttämät ravintosisältötiedot ovat pääosin laskennallisia ja perustuvat usein vanhoihin kotimaisiin ja ulkomaisiin tutkimuksiin. Näin ollen ruokavalion koostumus saattaa olla hyvinkin erilainen kuin ravintolaskentaohjelmien perusteella näyttää. Teollisuuden omien, sekä laskennallisten ravintoarvojen tilalle pitäisikin tuottaa uusia raaka-aineiden ja elintarvikkeiden koostumustietoja. Esimerkiksi uusimpien tuontikalojen ravintoarvoja ei ole viety ravintolaskentaohjelmiin ollenkaan, jolloin ruokapalvelut ruokavalion laatua arvioidessaan joutuvat tyytymään jopa virheellisiin ravintosisältötietoihin. 5.1 Peruna on perusruokaa 5.1.1 Peruna mainettaan parempi C-vitamiinin lähde Peruna on ollut merkittävä C-vitamiinin lähde suomalaisten ruokavaliossa. Nykyisin runsaat puolet suomalaisten C -vitamiinin saannista tulee hedelmistä, marjoista ja niistä valmistetuista ruuista, perunan 29 osuuden ollessa 6 % (Finravinto 2007). Perunan käyttöä voitaisiinkin lisätä sekä ravitsemuksen että kestävän ruokavalion perusteella. Selvitystä varten tutkittiin viisi erilaista kypsää perunanäytettä. Näitä olivat kuorimaton lähiperuna, kuorittu lähiperuna, kuorineen analysoitu lähiperuna, kuorittu kypsä vakuumiperuna ja kuorimaton luomuperuna. Kaikki muut perunat kypsennettiin höyryssä, paitsi vakuumiperuna, joka lämmitettiin höyryssä. Ammattikeittiöiden ravintolaskentaan käytetyssä Fineli -tietokannassa kuoritun perunan laskennalliseksi C-vitamiinipitoisuudeksi ilmoitetaan 6,5 mg/100 g ja kuorimattoman 8,5 mg/100 g. Toisessa ammattikeittiöiden käyttämässä tietokannassa, Nutricassa, kuoritun perunan C-vitamiinipitoisuudeksi ilmoitetaan 7,7 mg/100 g. Perunanäytteiden C-vitamiinipitoisuus määritettiin sekä syksyn että talven perunoista, koska haluttiin selvittää varastoinnin vaikutusta C-vitamiinihävikkiin. Kuva 13. Syyskuussa ja maaliskuussa analysoitujen perunanäytteiden C- vitamiinipitoisuuksien (mg/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. C-vitamiinin määrä oli syksyn perunoissa huomattavasti suurempi kuin talven perunoissa (Kuva 13). Vuoden 2010 syksyn perunasadon perunoista analysoidut C-vitamiinipitoisuudet ovat kautta linjan suurempia kuin ravintolaskentaohjelmien perunalle ilmoittamat keskimääräiset, laskennalliset Cvitamiiniarvot. Analyysien antama tulos lienee korkeampi sen vuoksi, että analyysit tehtiin syyskuussa, sillä tutkimusten (Burgos ym. 2009) mukaan perunoiden C-vitamiinimäärä pienentyy varastoinnin vaikutuksesta. Vakuumiperunoiden C-vitamiinipitoisuus oli heikoimpia. Vakuumiperunoissa oli 33 % vähemmän C-vitamiinia kuin kuorittuina keitetyissä lähiperunoissa. Eri toimittajien näytteet erosivat toisistaan. Myös muualla tehdyissä tutkimuksissa (Tudela ym. 2003, Han ym. 2004, Burgos ym. 2009) on havaittu suurta vaihtelua perunoiden ravintosisällössä, mistä syystä tarvitaan lisää luotettavia tutkimuksia. Oletuksena oli, että kuorineen keitettyjen perunoiden C-vitamiinipitoisuus olisi ollut suurempi kuin kuorittuina keitettyjen. Näin ei kuitenkaan ollut, vaan ero johtunee eri lajikkeiden tai kasvupaikkojen olosuhteiden aiheuttamista eroista, sillä samalla tavalla käsiteltyjen perunoiden C-vitamiinipitoisuudet erosivat toisistaan. Kuorineen keitetyn luomuperunan C-vitamiinipitoisuus oli pienempi kuin kuorittuna keitetyn lähiperunan. Kuorineen keitettyjen perunoiden sekä kuorineen keitettyjen ja analysoitujen perunoiden Cvitamiinipitoisuus vaihteli eniten myös näytteittäin. Koska perunalajikkeilla, kasvuympäristöllä ja ruoanvalmistustavalla on merkitystä ravintoaineiden pitoisuuteen ja säilymiseen, voidaan nykyisiä ravintoainelaskelmia pitää enemmän suuntaa antavina kuin tarkkoina. 30 Analysoitujen perunanäytteiden perusteella peruna onkin merkittävämpi C-vitamiinin lähde ruokavaliossamme kuin miltä ravintolaskentaohjelmien mukaan vaikuttaa. Syksyn perunoissa oli keskimäärin 17 mg C-vitamiinia/100 g, mikä oli samaa luokkaa kuin Tudela ym. (2003) ja Burgos ym. (2009) tutkimuksissa. Aikuisille suositeltava C-vitamiinin saanti on 75 mg/päivä. Syksyllä analysoiduista kahdesta perunasta (120 g) saadaan 20,4 mg C-vitamiinia, joka on lähes 30 % C-vitamiinin suositeltava päivittäisestä saannista. Syksyn perunoita tarvitsee syödä vain 7 kpl täyttääkseen päivän C -vitamiinitarpeen, oli ne sitten keitetty kuorineen tai kuorittuna. Syksyn kuorittujen vakuumiperunoiden tuloksissa oli suurempaa hajontaa; niitä pitäisi syödä jopa 12 kpl. Talven perunanäytteet sisälsivät keskimäärin vielä vähemmän C-vitamiinia (5,9 mg /100 g) kuin ravintolaskentaohjelmat käyttävät (6,5–8,5 mg/ 100 g). Näin ollen talvella 120 grammasta perunoita (2 kpl) saadaan vain noin 10 % suositellusta C-vitamiini saannista. Syynä lienee normaali varastoinnin aiheuttama vitamiinihävikki. (Tudela ym. 2003, Han ym. 2004, Burgos ym. 2009). Kuorineen keitettyjä perunoita pitäisi syödä 22 kpl ja kuorittuina keitettyjä 16 kpl. Voisiko syy olla kuorittujen perunoiden säilöntäaineen mahdollisesti sisältämä askorbiinihappo? Finelin käyttämien arvojen mukaan kuorineen keitettyjä kanamunan kokoisia (60 g) perunoita pitäisi syödä 15 kpl saadakseen 75 mg C -vitamiinia. Kuorittuina keitettyjä kananmunan kokoisia perunoita pitäisi Finelin mukaan syödä 19 kpl ja Nutrican mukaan 16 kpl. Vaihtoehtoisesti päivän C -vitamiinin tarpeen tyydyttämiseksi tulisi hyvänä C -vitamiinin lähteenä tunnettua mustaherukkaa syödä 1 dl tai yksi appelsiini. 5.1.2 Tiamiinipitoisuuden arvo vaihtelee Tiamiini on yksi ravintoaineista, jonka määrän perusteella arvioidaan ruokavalion ravintosisällön laatua. Vaikka sen pääasiallisia lähteitä ovat sianliha ja täysjyvävilja, saadaan tiamiinia lähes viidesosa kasviksista (Finravinto 2007). Ravintolaskentaohjelmissa Fineli ilmoittaa kuorineen keitetyn perunan tiamiinipitoisuudeksi 0,18 mg/100g, kuorittuna keitetylle 0,16 mg/100g. Nutrica ilmoittaa kuorittuna keitetyn perunan tiamiinipitoisuudeksi 0,05 mg/100g. Lautaslaatuselvityksessä perunanäytteistä analysoidut tiamiinipitoisuudet olivat osaksi pienempiä kuin ravintolaskentaohjelmien käyttämät arvot (Kuva 14). Tiamiinipitoisuudet olivat samansuuntaisia Nutrican käyttämien arvojen kanssa, mutta Finelin käyttämät arvot olivat huomattavasti suurempia kuin analyysien antamat arvot. Analysoidut tulokset ovat loogisia sen mukaan, että vesiliukoisena vitamiinina tiamiinia oli enemmän kuorineen keitetyissä kuin kuorittuna keitetyissä perunoissa. Kun perunasta ja kasviksista saadaan 17–20 % päivittäisestä tiamiinin saannista, ei tällä liene niin suurta merkitystä kuin tiamiinin päälähteellä, sianlihalla. Toisaalta, koska tiamiini on yksi ravintoaineista, jonka saannista arvioidaan ruokavalion ravintoaineiden riittävyyttä, olisi sen saantimäärän oikea arviointi tärkeää. 31 Kuva 14. Perunanäytteistä analysoitujen tiamiinipitoisuuksien (mg/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. Finelin mukaan kasviksista esimerkiksi herneet ovat yhtä hyviä tiamiinin lähteitä kuin sianlihaa sisältävät makkarat. Hirven- ja lampaanliha sisältävät enemmän tiamiinia kuin broilerinliha, jossa on vähemmän tiamiinia kuin perunoissa. Naudanlihassa on hieman enemmän tiamiinia kuin porkkanassa, mutta silti vähemmän kuin perunassa tai purjossa tai pinaatissa. Eli myös kasvisruokavaliosta saadaan tiamiinia, jos käytetään monenlaisia kasviksia. 5.1.3 Kaliumpitoisuuksissa hajontaa Kasvikset toimivat ruokavaliomme pääasiallisena kaliumin lähteenä. Ravintolaskentaohjelmien käyttämät kaliumin määrät vaihtelevat niin, että Finelin mukaan kuorineen keitetyissä perunoissa on 425 mg/100 g, kuorittuina keitetyissä 500 mg ja Nutrican mukaan kuorittuina keitetyissä perunoissa on 280 mg kaliumia (Kuva 15). Syksyn perunoista määritetyt kaliumpitoisuudet olivat 350–490 mg/100 g eli joka tapauksessa suurempia kuin Nutrican, mutta pienempiä kuin Finelin ilmoittama määrä. Kaliumpitoisuutta ei määritetty talvella, joten emme tiedä olisiko määrässä ollut säilytyksestä johtuvaa eroa. Analyysien perusteella kuorineen keitetyissä perunoissa kaliumpitoisuus näyttäisi säilyvän korkeampana kuin kuorittuna keitetyissä ja vakuumiperunoissa. Finelin käyttämä arvo kuorineen keitetystä on samansuuntainen analyysiemme kanssa. Valmiiksi kuoritun perunan analysoitu tulos jää ravintolaskentaohjelmien ilmoittamien arvojen väliin (Kuva 15). Nutrican mukaan kuorittuna keitetyissä perunoissa kaliumpitoisuus jää pienemmäksi kuin analyysit näyttävät. Koska kivennäisaineet tuhoutuvat liukenemalla veteen, herättävät Finelin ilmoittamat kaliummäärät ihmetystä. Siellä kuorittuna keitetyissä perunoissa ilmoitettiin olevan enemmän kaliumia kuin kuorineen keitetyissä. Tätä selvitystä varten määritetyissä kuoripäällisenä keitetyissä perunoissa oli enemmän kaliumia kuin kuorittuna keitetyissä, joten tulokset tukevat kirjallisuuden tietoa. Kuva 15. Perunanäytteistä analysoitujen kaliumpitoisuuksien (mg/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. Tutuista juureksistamme peruna on porkkanan ja punajuuren ohella hyviä kaliumin lähteitä. Saadakseen koko kaliumin saantisuosituksen naisille täyttymään syömällä perunoita, olisi Lautaslaatuselvityksessä analysoituja kananmunan kokoisia kuorittuja perunoita syötävä n. 10 kpl, mutta ravintolaskelmien mukaan kaksinkertainen määrä. 32 5.1.4 Magnesiumpitoisuudet samansuuntaisia Lautaslaatuselvityksessä analysoitujen perunoiden magnesiumpitoisuudet olivat melko samanlaisia kuin Finelissä ja Nutricassa. Finelin mukaan kuorineen keitetyssä perunassa on vähemmän magnesiumia 20,4 mg kuin kuorittuna keitetyssä perunassa 24 mg, jossa Nutrican mukaan on 23 mg/100 g. Analysoidut pitoisuudet vaihtelivat eri näytteiden sekä eri toimittajilta tulleiden perunoiden välillä. Analysoitujen perunoiden magnesiumin määrässä oli suurehkoa hajontaa. (Kuva 16). Kuva 16. Perunanäytteistä analysoitujen magnesiumpitoisuuksien (mg/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. 5.2 Porkkana on hyväksi monessa muodossa 5.2.1 Ravintolaskentaohjelmat yliarvioivat beetakaroteenin saannin Porkkana on merkittävä erityisesti beetakaroteenin lähteenä, sen jälkeen tulevat maissi ja bataatti (Desobry 1998). A-vitamiinin saannissa sen esiasteesta ei ole liikasaannin vaaraa, kuten on mahdollista käytettäessä A-vitamiinia (retinoli) sisältäviä eläinkunnan tuotteita. Ravintolaskentaohjelmissa ilmoitetaan karotenoidien määrä, eikä erotella yksittäisiä karotenoideja. Kalt (2005) mukaan karotenoideista 45–80 % on beetakaroteenia, ja sen mukaan on laskettu kuinka paljon Finelin ja Nutrican ilmoittamasta karotenoidien määrästä on beetakaroteenia. Ravintolaskentaohjelmissa sekä raaoilla että keitetyillä porkkanoilla käytetään samaa ravintoarvoa. Kokonaisten raakojen porkkanoiden beetakaroteenipitoisuudet olivat huomattavasti pienempiä kuin ravintolaskentaohjelmissa käytetyt arvot (Kuva 17). Raastetuissa porkkanoissa beetakaroteenin hajonta oli suurta. Luomuporkkanaraasteessa oli vähiten hajontaa, mutta kaiken kaikkiaan tikkuraasteessa oli eniten beetakaroteenia. 33 Kuva 17. Analysoitujen porkkananäytteiden beetakaroteenipitoisuuksien µg/100 g vaihteluvälit. Vertailuna Finelin (F) ja Nutrican (N) beetakaroteenin määrä, joka on laskettu kokonaiskarotenoideista 45–80 %; Kaltin (2005) mukaan. Täyttääkseen koko beetakaroteenin naisten saantisuosituksen tarvitsee keskikokoisia (80 g) keitettyjä porkkanoita Finelin mukaan syödä vain 1–2, miesten suositukseen korkeintaan puolikas enemmän. Nutrican beetakaroteenin määrä on pienempi, joten porkkanoita tulisi syödä 2–3 kappaletta. Käytännössä asia näyttäisi olevan toinen. Keitetyistä porkkanoista analysoidut arvot olivat huomattavasti pienempiä kuin ravintolaskentaohjelmien käyttämät arvot ja hajonta näytteiden välillä oli suurta. Ulkomaisessa pakastetussa porkkanakuutiossa oli näytteistä eniten beetakaroteenia. Kokonaisina porkkanoina niitä pitäisi syödä 3–5 kappaletta, jotta naisten beetakaroteenin saantisuositus täyttyisi. Selvityksen osana tehdyssä aistinvaraisessa arvioinnissa ulkomainen porkkanakuutio kuitenkin arvioitiin suutuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään merkittävästi huonommaksi kuin vastaavat kotimaiset esikypsennetyt vakuumiporkkanat tai keittiössä itse valmistetut porkkanakuutiot. Vaikka porkkanoiden pakastaminen tuotantoalueella säilyttää niiden ravintoarvon korkealla, niin jäävätkö ne syömättä ja ravintoaineet niistä saamatta? Vakuumikuutiot olivat kaikilta ominaisuuksiltaan aistinvaraisen arvioinnin raadin mieleen. Pakastetuissa vihanneksissa ravitsemuksellinen laatu säilyy korkeana ja porkkanoissa beetakaroteeni säilyy paremmin kuin tuoreena säilytettäessä, koska pakastus tapahtuu mahdollisimman nopeasti korjuun jälkeen. Toisaalta vihannekset ryöpätään ennen pakastusta, jolloin vesiliukoisten vitamiinien ja antioksidanttien pitoisuus niissä pienenee. Rasvaliukoiset vitamiinit, kuten A- ja E-vitamiini säilyvät paremmin ja ne saattavat jopa imeytyä paremmin elimistöön käsittelyn jäljiltä. Pakastevihannesten etuna on myös niiden pitkä säilyvyysaika, jolloin kesäkauden vihanneksia voidaan nauttia koko vuoden. (Oude Griep 2010.) Toisaalta lähialueella tuotettujen porkkanoiden kylmävarastointi ja raakojen porkkanoiden tarjoaminen vähemmän prosessoituna olisi ympäristön kannalta suositeltavaa. Koska porkkana on kotimaisista elintarvikkeista merkittävin beetakaroteenin lähde, olisi toivottavaa, että sen sisältämästä beetakaroteenin määrästä saataisiin ravintolaskentaohjelmiin tarkempia tietoja kuin mitä niissä on tällä hetkellä. 5.2.2 Alfatokoferolin hajonta suurta Analysoiduissa porkkananäytteissä tulosten hajonta oli erityisen suurta niin kypsissä kuin raaoissakin porkkanoissa. Keitetyssä lähiporkkanassa alfatokoferolin (E–vitamiini) määrä oli suurempi kuin ravintolaskentaohjelmat ilmoittavat. Fineli -ravintolaskentaohjelmassa alfatokoferolin määrä ilmoitetaan samaksi sekä keitetyissä että raaoissa porkkanoissa. Nutricassa määrä taas on suurempi keitetyissä kuin raaoissa porkkanoissa. (Kuva 18). 34 Kuva 18. Porkkananäytteistä analysoitujen alfatokoferolipitoisuuksien ( g/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. (normaalisti alfatokoferoli ilmoitetaan milligrammoina, mutta tässä se on mikrogrammoina luettavuuden parantamiseksi; Fineli 0,4 mg = 400 g) Analysoiduissa näytteissä oli suurin hajonta kypsässä ulkomaisessa pakastekuutiossa ja vakuumikuutiossa. Tikkuraasteessa ja paikallisen yrittäjän porkkanakuutioissa tulosten hajonta oli pienin. 5.2.3 Kalsiumpitoisuus pienempi kuin ravintolaskentaohjelmissa Suomalaisessa ruokakulttuurissa maitotaloustuotteet ovat kalsiumin päälähde, kasviksista saamme alle 10 % kalsiumista. Kasvisruokaa enemmän suosivissa ruokakulttuureissa kasvisten osuus kalsiumin lähteenä on suurempi. Ravintolaskentaohjelmien ilmoittama kalsiumin määrä porkkanoissa oli suurempi kuin mitä analyysit antoivat tulokseksi (Kuva 19). Ainoastaan ulkomaisen pakastekuution analysoitu kalsiumpitoisuus oli samaa luokkaa elintarvikekoostumustietokantojen kalsiummäärien kanssa. Kuva 19. Porkkananäytteistä analysoitujen kalsiumpitoisuuksien (mg/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. 35 5.2.4 Magnesiumpitoisuuksissa vaihtelua Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat reilun kolmasosan magnesiumista viljavalmisteista, viidesosan kasviksista ja hedelmistä. Lautaslaatuselvityksessä analysoitujen niin raakojen kuin kypsienkin porkkananäytteiden magnesiumpitoisuuksissa oli suurta hajontaa ja tulokset erosivat Finelin ja Nutrican arvoista. Ravintolaskentaohjelmista sekä Finelin että Nutrican arvot kokonaisille ja Finelin arvo keitetyille porkkanoille olivat samat. Nutrican arvo keitetyille oli pienempi. Muissa analysoiduissa näytteissä, paitsi tikkuraasteessa ja Luomu porkkanaraasteessa oli suuri hajonta. (Kuva 20). Kuva 20. Porkkananäytteistä analysoitujen magnesiumpitoisuuksien (mg/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. 5.2.5 Kaliumpitoisuus yliarvioidaan ravintolaskentaohjelmissa Pääosa kaliumista saadaan kasvikunnan tuotteista. Ravintolaskentaohjelmissa sekä keitetyissä (Fineli) että raaoissa (Fineli, Nutrica) porkkanoissa oli sama määrä kaliumia. Raaoissa porkkanoissa kaikki määritetyt arvot olivat pienempiä kuin ravintolaskentaohjelmien arvot (Kuva 21). Keitetyissä porkkananäytteissä kaliumpitoisuudet vaihtelivat ja sijoittuivat pääasiassa Finelin ja Nutrican ilmoittamien arvojen välille. Ulkomaisen pakastekuution kaliumpitoisuus oli pienempi kuin ravintolaskentaohjelmat ilmoittavat. Kuinka paljon ammattikeittiöiden tarjoamasta pakasteporkkanasta onkaan ulkomaista alkuperää? Analyysien perusteella ravintolaskentaohjelmat yliarvioivat kaliumin saannin raaoista, osin myös kypsennetyistä porkkanoista. 36 Kuva 21. Porkkananäytteistä analysoitujen kaliumpitoisuuksien (mg/100 g) vaihteluvälit verrattuna Finelin ja Nutrican arvoihin. Aistinvaraisessa arvioinnissa (Honkanen ja Hämäläinen, 2011) saatu tulos pakastettujen porkkanoiden vähemmän hyvästä mausta verrattuna muihin tarjolla olleisiin vaihtoehtoihin ei tue porkkanoiden tarjoamista pakastettuna. Aistinvaraisen raadin arviointituloksiin viitaten, tulisi pilkottujen porkkanoiden muotoon ja kokoon kiinnittää huomiota, sillä erikokoiset palat kypsyvät epätasaisesti, mikä huonontaa porkkanoiden ulkonäköä ja suutuntumaa. Säilykevihannesten säilyvyysaika on kaikista pisin. Säilykevihannekset ryöpätään ja lämpökäsitellään ennen purkitusta. Vaikka käsittelyssä menetetään eniten ravintoaineita, säilytyksen aikana niitä häviää vähiten verrattuna pakaste- ja tuorevihanneksiin. Kasvisten keittäminen parantaa myös bioaktiivisten yhdisteiden, kuten flavonoidien ja lykopeenin imeytymistä elimistössä. Esimerkiksi tomaatista saatavan lykopeenin runsaan saannin on havaittu vähentävän sydän- ja verisuonitautien riskiä (Rissanen 2003). 5.3 Kalaa tarjolle useammin Selvitykseen valittuja kalatuotteita olivat paneeratut kalaleikkeet, uunilohi sekä alueellisesti suositut paistetut muikut ja haukimureke. Kotimaisten kalojen ravintosisällöistä löytyy tutkimustietoa, mutta tuontikalojen ravitsemuksellisen merkityksen arvioimista haittaa niiden tarkempien ravintosisältötietojen puute. 5.3.1 Kalasta vaihtelevasti D-vitamiinia Suositusten mukaan kalatuotteita tulisi D-vitamiinin ja välttämättömien rasvahappojen (EPA, DHA) saamiseksi syödä 2–3 kertaa viikossa. Kouluissa tarjotaan kala-ateria yleensä vain kerran viikossa, mutta henkilöstöravintoloissa kalaa on tarjolla useammin 37 Kuva 22. Kalanäytteiden D-vitamiinipitoisuuksien (µg/100g) vaihteluvälit verrattuna Finelin, Nutrican ja *Mattilan (1995, 1999) arvoihin. Lautaslaatuselvityksen analyysien perusteella muikku ja lohi ovat kaloistamme hyviä D-vitamiinin lähteitä, teolliset kalatuotteet eivät (Kuva 22). D-vitamiinin saannin varmistamiseksi ammattikeittiöissä olisikin tärkeää käyttää vaihdellen eri kalalajeja, sillä joissakin kalapuikkojen raaka-aineena käytettävissä ulkomaisissa kaloissa ei ole juuri ollenkaan D-vitamiinia (esim. seiti 1,5 g/100 g, Fineli). Kirjallisuuden perusteella kalalajien välisen vaihtelun lisäksi eri paikoista pyydettyjen kalojen D-vitamiinipitoisuuteen vaikuttavat mm. niiden ravinto, pyyntivuodenaika ja veden kirkkaus. Finravinto 2007 tutkimuksen mukaan suomalaiset saivat lähes puolet D-vitamiinista kalaruuista ja 19– 25% sekä vitaminoiduista maitotuotteista että levitteistä. 5.3.2 Välttämättömiä rasvahappoja kalasta Selvityksen kala-annoksista analysoitiin ihmiselle välttämättömät monityydyttymättömät linolihappo (LA, n-6), alfalinoleenihappo (ALA, n-3) sekä siitä muodostuvia EPA (eikosapentaeenihappo) ja DHA (dokosaheksaeenihappo). Kalaruokien LA-, ALA-, EPA- ja DHA- pitoisuudet on esitetty taulukossa 4. Lautaslaatuselvityksen kalatuotteiden LA -, ALA-, EPA- ja DHA -tulokset poikkesivat Finelissä ilmoitetuista arvoista. Nutrica -tietokannassa ei ole kalatuotteiden rasvahappoja lainkaan. Selvityksen muikuissa ja haukimurekkeessa LA- ja ALA - rasvahappoja oli vähemmän kuin Finelin taulukoissa. Ero voi johtua ruoanvalmistustavan erosta. Analysoidun haukimurekkeen ja Finelin tietokannassa olevan kalamurekkeen reseptit eivät ole suoraan verrattavissa keskenään. Useimmissa kotimaisissa järvikaloissa linolihappoa (LA) on vähemmän kuin viljellyssä kirjolohessa (Taulukko 4). Hauessa ei ole paljon alfalinoleenihappoa (ALA), joka on EPAn ja DHAn esiaste. Muikussa sen sijaan on sekä alfalinoleenihappoa (ALA) että EPAa ja DHAta pitkän ajan keskimääräiseen tarpeeseen nähden (2000 kcal/vrk energiatasolla EPA ja/tai DHA vähintään 220 mg/vrk) moninkertaisesti. Muikku on lohen lisäksi erittäin hyvä välttämättömien rasvahappojen lähde suomalaisessa ruokavaliossa (Taulukko 4). Selvityksen kalapuikoissa ja uunilohessa LA- ja ALA -rasvahappoja oli sitä vastoin enemmän kuin ravintolaskentaohjelmien perusteella näyttää. Useimmat paneroidut kalatuotteet valmistetaan vähärasvaisista kalalajeista, joissa n-6- ja n-3-rasvahappoja on vain vähän. Kalapuikkojen rasvasta suurin osa on peräi- 38 sin valmistuksessa käytetyistä (esim. paneerauksessa) kasviöljyistä, jotka kohottavat LA- ja ALA pitoisuutta merkittävästi. Taulukko 4. Analysoitujen kalatuotteiden välttämättömien rasvahappojen pitoisuuksien vaihteluvälit sekä *Finelin ilmoittamat määrät ja vertailuarvot kirjallisuudesta. Kalatuote Kypsennetyt Omega 3 EPA + DHA mg/100g Rasvahappomäärä mg/100 g LA (n-6) ALA (n-3) EPA(n-3) DHA(n-3) 1565 -1668 620 - 674 12 –34 16–34 945 73 61 167 914 - 1145 258 - 375 291–445 679–967 639 120 431 1283 Haukimureke (50 % haukea) 144 - 215 46 - 92 7–11 14–28 21–42 ©Haukimureke (40 % haukea ja 14 % turskaa) 197 68 24 27 51 * Kalamureke (maitoon) 716 225 91 249 Paistettu muikku, ruotoineen 280 - 290 277 –288 335–363 403–461 738–824 Paistettu muikku, ilman ruotoja 422 - 502 271 - 355 301–403 402–494 722–897 1267 551 210 416 LA (n-6) ALA (n-3) EPA(n-3) DHA(n-3) 1,3/3 2/2 29/41 204/78 7 5 102 280 Kalapuikko (Hokikalaa 51 %) *Kalapuikko (seiti) Uunilohi *Kirjolohi, uunissa *Paistettu muikku Raa’at kalat 1 Hokikala/ 2Hokikala *Seiti (raaka) 2 Seiti (raaka, Ranska) 120 20 71 173 3 Pangasius (raaka) 1,3 2 0,31 4,74 550 103 371 1103 *Hauki 16 11 44 217 *Muikku 80 136 206 409 *Kirjolohifilee *Keskiarvo silak66 57 133 ka/muikku/ahven/hauki 1) Soltan ja Gibson 2008, 2) Sirot ym. 2008, 3) Ho ja Paul 2009. 30–67 970–1395 338 Finravinto 2007 -tutkimuksen mukaan suomalaiset saavat ravinnosta riittävästi välttämättömiä LA- ja ALA -rasvahappoja ja n-6/n-3 rasvahappojen suhde on noin 3,2–3,7, joka on lähellä optimaalista 4:1– 10:1. Merkittävin välttämättömien LA- ja ALA- rasvahappojen lähde ovat kasvirasvalevitteet. Hyvä n-6/n3 suhde on seurausta siitä, että Suomessa käytetään paljon n-3–sarjan ALA sisältävää rypsiöljyä ja rypsiöljypohjaisia margariineja. 39 5.3.3 Muikuissa paljon kalsiumia Kalapuikkojen ja haukimurekkeen kalsiummäärät olivat elintarvikkeiden koostumustietokantojen mukaiset. Sen sijaan uunilohen kalsiummäärä oli alhaisempi kuin koostumustietokantojen ilmoittamat arvot. Paistettujen ruodottomien muikkujen kalsiumpitoisuudet olivat Finelin arvoja alhaisempia ja ruotoineen analysoitujen kalsiummäärät merkittävästi suurempia. (Kuva 23). Kuva 23. Kalanäytteiden kalsiumpitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli- ja Nutrica tietokannoissa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot. Kuvassa on myös ammattikeittiöille myytävän haukimurekkeen (haukea 40% ja turskaa 14%) yksittäinen analyysitulos. Paistetut muikut sisälsivät enemmän kivennäisaineita kuin muut vertailussa olleet kalatuotteet. Esimerkiksi haukimureke sisältää kalan lisäksi muita valmistusaineita, jotka vaikuttavat tuotteen ravintosisältöön. Paistettujen ruodottomien muikkujen kalsiumpitoisuudet olivat hieman Finelin arvoja alhaisemmat, mutta varsinkin ruotoineen nautitut paistetut muikut (387–487 µg/100 g) ovat hyvä kalsiumin lähde (kuva 23). Ruotoineen nautituista muikuista (120 g) saadaan kalsiumia yli 500 mg, joka on päivittäisestä kalsiumin tarpeesta melkein puolet. Selvityksessä analysoidun uunilohen kalsiumpitoisuus oli alhaisempi kuin Finelin ilmoittama arvo. Kalapuikkojen ja haukimurekkeen kalsiummäärät olivat elintarvikkeiden koostumustietokantojen mukaiset. 5.3.4 Muikku paras fosforin ja sinkin lähde Kalapuikoissa, uunilohessa ja haukimurekkeissa fosforipitoisuudet olivat alle Finelin ilmoittamien määrien. Paistetuissa muikuissa oli fosforia enemmän kuin Finelissä (Kuva 24). Paistetuissa ruodottomissa muikuissa oli 310–360 µg/100g ja ruotoineen syötävissä 450–510 µm/100g fosforia. Joukkoruokailun pitkän aikavälin suunnittelussa käytettävän fosforintarpeen (600–700 µg/vrk) saa tyydytettyä syömällä noin 200 g muikkua. 40 Kuva 24. Kalanäytteiden fosforipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot. Kuvassa on myös ammattikeittiöille myytävän haukimurekkeen (haukea 40 % ja turskaa 14 %) yksittäinen analyysitulos. Kalapuikkojen ja uunilohen määritetyt sinkkipitoisuudet olivat Finelin ilmoittamien arvojen kanssa samaa suuruusluokkaa (Kuva 25). Muikkunäytteissä sinkkimäärät vaihtelivat ja olivat suurempia kuin Finelin käyttämät arvot. Paistetuissa muikuissa sinkkiä oli jopa 10 kertaa enemmän kuin kalapuikoissa tai uunilohessa. Kuva 25. Kalanäytteiden sinkkipitoisuuksien (mg/100g) vaihteluvälit sekä Fineli -tietokannassa esitetyt vastaavien raakojen kalalajien sekä kalatuotteiden arvot. Kuvassa on myös ammattikeittiöille myytävän haukimurekkeen (haukea 40 % ja turskaa 14 %) yksittäinen analyysitulos. 5.3.5 Kalatuotteet keittiöihin pakasteina Ammattikeittiössä käytetään jonkin verran kotimaisia järvi-, meri- ja viljeltyjä kaloja sekä lähialueen kalatuotteita esim. pakastamatonta kalamassaa. Tutkimusten mukaan pakastaminen heikentää aina kalan ravitsemuksellista laatua. Rasvaisissa kalatuotteissa rasvahappojen määrä vähenee enemmän kuin vähärasvaisissa kaloissa. Kalojen kivennäisainepitoisuuksiin pakastaminen ja muut prosessit vaikuttavat melko vähän. 41 Ammattikeittiöissä käytettävät kalat ovat lähes poikkeuksetta pakastettuja, raakoja tai puolivalmiita (kalaleikkeet ja -puikot) tuotteita. Ulkomailta tuodut, jopa tuoreena ammattikeittiöihin hankittavat kalatuotteet, ovat käytännössä pyydystämisen jälkeen pakastettu ja kuljetettu perattavaksi jopa toiseen maanosaan. Niitä myydään sekä ammattikeittiöille että kuluttajille uudelleen pakastettuina, koska lainsäädäntö sallii tuotteen valmistamiseen liittyvän pakastamisen ja sitten itse tuotteen, esim. fileen uudelleen pakastamisen (Evira, 2011). 5.4 Mansikkakiisseli Savo on merkittävää mansikanviljelyaluetta ja sen vuoksi mansikka olisikin syytä tarjota välipalana ja jälkiruokana tai niiden valmistusaineena. Mansikkakiisseli on yksi perinteisesti mieluisia jälkiruokia, joka voidaan tehdä tuorekiisselinä tai keittämällä marjat. Savon koulutuskuntayhtymän Mesikka –opiskelijaravintolassa valmistetussa kiisselissä käytettiin 30 grammaa mansikkaa 100 grammaa kiisseliä kohden. Ohjeen mukaan valmistetusta kiisselistä saadaan 17,3 g C-vitamiinia/100 g. Eviran suosituksen mukaan ulkomaisia marjoja täytyy kuumentaa +90 asteessa vähintään kahden minuutin ajan. Tämä tarkoittaa sitä, että käytettäessä kotimaisia marjoja, voidaan kiisselipohja kiehauttaa, suurustaa ja lisätä lopuksi marjat. Ulkomaisia marjoja käytettäessä marjat täytyy keittää. Tutkimusten mukaan C-vitamiinista häviää kuumennuksen aikana noin puolet. Analysoiduissa kiisselinäytteissä tuoreena kiisselipohjaan lisätyt mansikat säilyttivät C-vitamiinipitoisuutensa, mutta keitetyistä marjoista hävisi 40 % C-vitamiinista. Ulkomaisten mansikoiden analysoidut C-vitamiinipitoisuudet eivät juuri eronneet toisistaan. Ulkomaisista mansikoista valmistetun mansikkakiisselin C-vitamiinipitoisuus oli pienempi kuin kotimaisen, jossa ei ruoanvalmistuksen aikana tapahtunut hävikkiä. (Taulukko 5). Hävikkiprosenttina on käytetty kokonaisista mansikoista analysoituja tuloksia, jotka olivat yhteneviä kirjallisuudessa esitettyihin arvoihin verrattuna (Häkkinen 1999). Taulukko 5. Mansikoiden C-vitamiinipitoisuuksia ja C-vitamiinin määrä mansikkakiisselissä. Lähde Kela Fineli Senga Sengana* Jonsok* Kotimainen (ka) Ulkomainen (ka) *Häkkinen 1999 C-vitamiinia/ 100 g mansikkaa 70 mg 60 mg 47,8 mg 42,9 mg 46 mg 40 mg C-vitamiinia/100 g mansikkakiisseliä Mansikkakiisselin C-vitamiinihävikki 12,3 mg 6,7 mg 0% 40 % 42 6 Ajattelemisen aihetta 6.1 Ravintoarvotietoja tarvitaan lisää Lautaslaatuselvityksen analyysit antoivat viitteitä siitä, että ruokavalion koostumus saattaa olla hyvinkin erilainen kuin ravintolaskentaohjelmien perusteella näyttää. Myös ravitsemisalan ammattilaiset ovat kiinnittäneet huomiota puutteellisiin/vääriin ravintoarvoihin. Esimerkiksi maidon D-vitamiinimäärä voi ravintolaskentaohjelmissa olla edelleen vanha (0,08 g/100 g), ellei uutta tietoa (1 g/100 g) ole päivitetty ohjelmaan. Ja esimerkiksi Nutrican koostumustietoja käyttävästä Aromista ei löydy lainkaan D-vitamiinin määrää seitille eikä hokikalalle, jonka ravintosisältötietoja ei löydy myöskään Finelin koostumustietokannasta. Elintarvikekoostumustietokantoja pidetään luotettavina ja niiden perusteella arvioidaan valmistetun ruoan ravitsemuksellista laatua, koska muuta tietoa ei ole käytettävissä. Mikä merkitys on ravitsemussuosituksilla, jos niiden seurantaan joudutaan käyttämään virheellisiä tietoja? Ruokavalion laatua ja määrää arvioitaessa olisi hyvä muistaa, että kouluaterian tulee kattaa vain noin kolmannes oppilaan päivittäisestä energian tarpeesta. Ammattikeittiöissä ravintoaineiden saanti arvioidaan yleensä muutaman viikon jaksolta. Keskusteltaessa koulujen viikoittaisen kasvisruokapäivän vaikutuksesta koululaisten ravitsemukseen on syytä muistaa, että päävastuu koululaisten hyvästä ravitsemuksesta on vanhemmilla ja kodilla. Sairaaloissa ja hoitolaitoksissa ruokapalvelut luonnollisesti vastaavat koko päivän energian ja ravintoaineiden riittävästä saannista. Ammattikeittiön toimintatapa vaikuttaa käytettäviin raaka-aineisiin ja henkilöstön määrään. Cook and chill -menetelmää suositellaan muun muassa sen vuoksi, että ruokaa voidaan säilyttää pitkään (jopa 5 vrk) ja sitä voidaan valmistaa pitkin päivää. Saatavilla ei kuitenkaan ole tietoa valmistusmenetelmän vaikutuksesta ruokailijan lautasella olevan ruoan ravintoarvoon. Kuitenkin hyvän terveyden ylläpitämiseksi tarjottavan ruoan ravintoainetiheyden tulee olla mahdollisimman korkea. Ravintoainetiheys ja maittavuus korostuvat erityisesti sairaalapotilaiden ja hoitolaitosasiakkaiden kohdalla, jotka syövät päivän kaikki ateriat ammattikeittiön valmistamina. Kun ammattikeittiön toimintatapa on valittu ja kalliit laitteet hankittu, rajoittaa se muutosten mahdollisuutta kymmeniä vuosia. Sen vuoksi tarvitaan ehdottomasti luotettavaa ja puolueetonta tietoa asiakkaan lautasella olevan ruoan ravitsemuksellisesta laadusta. Useimmitenhan päätökset keittiön toimintatavasta tehdään ainoastaan taloudellisin perustein, mikä ei ole suinkaan huono asia. Usein unohdetaan, että hyvä ravitsemus säästää terveydenhoitokuluja tulevaisuudessa. 6.2 Ravintoarvotietoja tarvitaan lisää Perunan arvostusta ja käyttöä olisi syytä saada lisääntymään myös nuorten ruokavaliossa. Erityisesti syyskaudella riisi ja pasta kannattaa korvata energialisäkkeenä kotimaisella perunalla, koska Lautaslaatuselvityksen tulosten perusteella peruna on, erityisesti syyskaudella, merkittävämpi C-vitamiinin lähde kuin ravintolaskentaohjelmat näyttävät. Porkkanoiden käyttöä voidaan lisätä helposti ottamalla ne monipuolisesti käyttöön. Porkkanasoseen lisäys parantaa esim. kalamassojen väriä sekä ravintoarvoa. Kaikenlaisten juuresten käytön lisäämisellä voitaisiin vähentää ruokalajien sisältämää lihamäärää, mikä pienentää aterioiden ympäristökuormaa. Raakojen pilkottujen porkkanoiden tai ns. babyporkkanoiden tarjoamista välipalatuotteena voitaisiin lisätä. Erityisesti sesongin aikaan porkkanat ja muut juurekset ovat mehevimmillään. Kirjallisuuden mukaan ravintoaineet ovat paremmin elimistön käytettävissä kypsennetyistä kuin raaoista porkkanoista. Kuitenkin Lautaslaatuselvitykseen porkkananäytteistä analysoidut ravintoaineet olivat samaa suuruusluokkaa sekä raaoissa että kypsennetyissä näytteissä. Kotimaisista kaloista erityisesti muikku ja kirjolohi sisältävät huomattavan määrän välttämättömiä rasvahappoja ja D -vitamiinia verrattuna teollisiin ja pääasiassa tuontikalajalosteisiin. D -vitamiinin ja kalarasvojen tärkeys terveytemme ylläpidossa on tunnustettu ja D -vitamiinin saantisuosituksia on nostettu. 43 Suositusten mukainen kalan käyttö onkin kasvanut, mutta tuontikalan eduksi. On valitettavaa, ettei tuontikalojen D -vitamiinipitoisuuksia tai rasvahappokoostumuksia ole ravintolaskentaohjelmissa. Koska kala on D -vitamiinin luonnollinen lähde, olisi ravintolaskentaohjelmien ravintoarvojen oltava mahdollisimman totuudenmukaisia. Marjojen käyttöä ammattikeittiöissä on mahdollisuus lisätä huomattavasti. Päiväkotiruokailussa voidaan välipaloina ja jälkiruokina tarjottavat ulkomaiset hedelmät korvata kotimaisilla metsä- tai viljellyillä marjoilla. Näin lapset totutetaan jo pienestä pitäen marjojen makuun. Kotimaisten marjojen etuna on se, ettei niitä tarvitse turvallisuussyistä kuumentaa, jolloin hyödynnetään niiden sisältämä C-vitamiini ja muut suojaravintoaineet. Itä-Suomen yliopistossa tehdyn tutkimuksen mukaan marjat sisältävät vähän energiaa ja ovat parempia vitamiinien ja kuidun lähteitä kuin tuontihedelmät. Heidän mukaansa marjojen säännöllisestä käytöstä voisi löytyä apua päiväkotien infektiokierteeseen kuten myös kroonisten kansantautien ehkäisyyn. Tutkijat suosittelevat lisäämään marjoihin pienen määrän sokeria, etteivät marjat jää happamuutensa vuoksi käyttämättä (Törrönen ym. 2011). 6.3 Huomio toiminnan kestävyyteen Ammattikeittiöissä vain osa ruoanvalmistuksen työvaiheista tehdään paikan päällä. Suurin osa käyttää elintarviketeollisuuden komponentteja, puolivalmisteita tai valmisruokia. Tuotteet voivat olla alkuperältään kotimaisia, mutta kasvavassa määrin ne ovat tuontituotteita tai ulkomaisista raaka-aineista valmistettuja. Vähemmän prosessoitujen ja paikallisten tuotteiden käyttäminen pääasiassa verotuloilla rahoitettavissa julkisen sektorin ammattikeittiöissä tukisi kestävää kehitystä, aluetaloutta ja työllisyyttä. Ympärivuotisen kiertävän ruokalistan asemasta ammattikeittiöissä kannattaa ottaa käyttöön sesonkeihin perustuvat kiertävät ruokalistat. Kestävän ruokalistan suunnittelussa huomioidaan kotimaisten kasvisten, marjojen, hedelmien, sienten, villivihannesten, kalojen ja riistan käyttö. Pakastettujen ulkomaisten kasvisten sijaan suositaan kylmävarastossa pitkälle kevääseen säilyviä perunoita ja juureksia. Vaikka pakastaminen tuotantoalueella heti sadonkorjuun jälkeen säilyttää esim. porkkanan beetakaroteeniarvon korkealla, olisi ympäristön kannalta suositeltavampaa porkkanoiden tarjoaminen vähemmän prosessoituna. Perunoiden pelkkä peseminen kuormittaa vähemmän ympäristöä, joten niiden tarjoaminen ja syöminen kuorineen voisikin olla yksi askel kohti ympäristövastuullisuutta. Myös kalan kulutusta ammattikeittiöissä voidaan lisätä kestävästi suosimalla paikallisia järvikaloja viljeltyjen kalojen asemasta ja valitsemalla MSC-sertifioituja kalatuotteita. Lautaslaatuselvityksen paneeratuissa kalatuotteissa oli lisäaineina mm. kala-aromia, hiivauutetta, stabilointiaineita (E415) ja nostatusaineita (E450, E 500, E 503). Julkisuuteen on jälleen noussut kysymys elintarviketeollisuuden käyttämien lisäaineiden turvallisuudesta ja tarpeellisuudesta. Ruotsalaisen selvityksen (Jacobsson 2008) mukaan lisäaineiden määrä ja elintarvikkeiden hinta korreloivat siten, että kalliimmissa tuotteissa niitä on vähemmän kuin halvemmissa tuotteissa. Lisäaineita voidaan ammattikeittiöissä välttää valmistamalla ruoka perusraaka-aineista. Maamme pohjoisesta sijainnista johtuvien kylmien talvien ansiosta suomalaisessa alkutuotannossa käytetään huomattavasti vähemmän torjunta-aineita kuin monissa muissa Euroopan maissa. Torjunta-aineiden ja muiden kemiallisten yhdisteiden yhteisvaikutuksista on alettu keskustella aikaisempaa enemmän. Tutkimuksen mukaan altistustasoa ravinnon sisältämille torjunta-ainejäämille voidaan vähentää valitsemalla erityisesti Suomessa tuotettuja kasviksia, hedelmiä ja marjoja. Kuntien kokonaisbudjetista kuluu noin 2–4 % julkiseen ruokapalveluun. Elintarvikehankinnat ovat tästä 0,6–1,28 %. Elintarvikesektorin toimialalla käytetty euro käyttää muiden toimialojen palveluja (esim. energia, lannoitteet, vakuutukset, rakennustarvikkeet) noin 42 % omasta arvostaan. Tämän vuoksi on tärkeää, että elintarvikehankinnoissa suositaan paikallisia ja alueellisia tuotteita ja tuottajia. Elintarviketeollisuudessa miljoonan euron hankinta työllistää suoraan 4,5 henkilötyövuotta ja välillisesti 20,6 henkilötyövuotta. Lähteet Aivo 2011. http://www.aivo.se/fi/tuotteet/diet32/; http://www.aivo.se/fi/. Luettu 21.11.2011. Ansorena D., Guembe A., Mendizabal T., Astiasaran I. Effect of fish and oil nature on frying process and nutritional product quality. Source Journal of Food Science. 2010;75:(2) H62-H67. Arktiset Aromit. http://www.arktisetaromit.fi/fi/arktiset+aromit/marjat/ravintosisalto/. Luettu 16.9.2011. Aro A, Mutanen M, Uusitupa M, (toim.) Ravitsemustiede. Duodecim Oy. Hämeenlinna 1999. Baardseth P, Bjerke F, Martinsen BK, Skrede G. Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in catering. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010; 90:1245–1255. doi: 10.1002/jsfa.3967 Bender AE. Loss of vitamins in industrially handled foods and it’s prevention. Bibl. Nutr. Diet. 1973; No 81, pp. 92–113. Bernhardt S, Schlich E. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables. Journal of Food Engineering. 2006; 77: 327–333. Burgos G, Auqui S, Amoros W, Salas E, Bonierbale M. Ascorbic acid concentration of native Andean potato varieties as affected by environment, cooking and storage. Journal of Food Composition and Analysis. 2009; 22: 533–538. Burlingame B, Mouille B, Charrondiere R. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes. Journal of Food Composition and Analysis. 2009; 22: 494–502. da Silva CAC, Lemos LFL. Polyphenol Ascorbic Acid and Total Carotenoid Contents in Common Fruits and Vegetables. Brazilian Journal of Food Technology; 2006: Vol. 9 (2), pp. 89–94. Dale MFB, Griffiths DW, Todd DT. Effects of genotype, environment, and postharvest storage on total ascorbate content of potato (Solanum tuberosum) tubers. J. Agric. Food Chem. 2003; 51: 244–248. Desobry SA, Netto FM, Labuza TB. Preservation of b-Carotene from Carrots. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1998; 38(5):381–396. Dietz JM, Kantha Sachi SRI, Erdman JW. Reveersed Jr. Phase HPLC analysis of - and -carotene from selected raw and cooked vegetables. Plant Foods for Human Nutrition. 1988; 38: 333–341. Dutta Debjani, Raychaudhuri Utpal, Chakraborty Runy. Retention of -carotene in frozen carrots under varying conditions of temperature and time storage. African Journal of Biotechnology. 2005; Vol. 4 (1): 102–103. Edwards AJ, Nguyen CH, You CS, Swanson JE, Emenhiser C and Parker RS. - and ß-Carotene from a Commercial Carrot Puree Are More Bioavailable to Humans than from Boiled-Mashed Carrots, as Determined Using an Extrinsic Stable Isotope Reference Method. The Journal of Nutrition. 2002; 132(2): 159– 167. Emsley J. Nature’s Building Blocks – An A–Z Guide to the Elements. Oxford University Press, New York, 2001. FAO 2008. Potatoes, nutrition and diet. http://www.potato2008.org/en/potato/IYP-6en.pdf. Luettu 8.12.2010 Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. http://www.fineli.fi/ Finravinto 2007. Luettavissa http://www.ktl.fi/attachments/suomi/julkaisut/julkaisusarja_b/2008/2008b23.pdf FOOD TODAY 03/2010. The Goodness in Potatoes. http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Goodness-in-Potatoes/ Luettu 8.12.2010. Frøyland L. 2007. Luettu 15.12.2011. http://www.nifes.no/index.php?page_id=251&article_id=2774&lang_id=2 http://www.aftonbladet.se/matvin/article419703.ab Gall KL, Otwell WS, Koburger JA, Appledorf H. Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. Journal of Food Science. 1983; 48: 1068–1074. Garcia-Arias MT, Alvarez-Pontes E, Garcia-Linares MC, Garcia-Fernandez MC, Sanchez-Muniz FJ. Cookingfreezing-reheating (CFR) of sardine (Sardinapilchardus) fillets. Effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid composition. Food Chemistry. 2003; 83: 349–356. Gebczynski P. Content of selected antioxidative compounds in raw carrot and in frozen product prepared for consumption. Electronic journal of polish agricultural universities. 2005; 9 (3). Harden C. The Centre for Food Innovation at Sheffield Hallam University. Frozen Foods - Use and Nutritional Acceptability in Primary School Lunch Provision. The British Frozen Food Federation & Local Authority Catering Association. Report 2009. A.C. Nielsen Finland Oy. Horeca-tiedote 2008. Haglund B, Hakala-Lahtinen P, Huupponen T, Ventola A-L. Ihmisen Ravitsemus. Porvoo 1998. Han JS, Kozukue N, Young KS, Lee KR, and Friedman M. Distribution of Ascorbic Acid in Potato Tubers and in Home-Processed and Commercial Potato Foods. J. Agric. Food Chem. 2004; 52: 6516-6521. Hasunen K, Kalavainen M, Keinonen H, Lagström H, Lyytikäinen A, Nurttila A, Peltola T, Talvia S. Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikki-ikäisten lasten, odottavien ja imettävien äitien ravitsemussuositus. Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2004:11. (www.stm.fi/julkaisut) ja Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2004:11. Helsinki. 4.painos 2004. 254 s. ISBN 952-00-1528-0. ISSN 1236 2050. Hedelin M, Löf M, Olsson M, Lewander T, Nilsson B, Hultman CM, Weiderpass E. RDesieeartcha arrtyic leintake of fish, omega-3, omega-6 polyunsaturated fatty acids and vitamin D and the prevalence of psychotic-like symptoms in a cohort of 33 000 women from the general population. BMC Psychiatry 2010; 10:38. Sähköisesti: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2889879/pdf/1471-244X-10-38.pdf Hedrén E, Diaz V and Svanberg U. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. European Journal of Clinical Nutrition. 2002; 56: 425–430. Helsingin yliopisto. Luettu 20.9.2011. http://www.avoin.helsinki.fi/oppimateriaalit/ravitsemustieteen_perusteet/03_sv_ravinto.shtml Ho BT, Paul DR. International Food Research Journal. 2009;16:501–506. Honkanen M, Hämäläinen J. KestITÄ -hankkeen lautaslaatuselvityksen aistinvaraisen arvioinnin osuus. Savonia ammattikorkeakoulu 2011. http://www.ekocentria.fi/kestita/lautasselvitys Hoppu U, Kujala J, Lehtisalo J, Tapanainen H, Pietinen P (toim.) Yläkoululaisten ravitsemus ja hyvinvointi. Lähtötilanne ja lukuvuonna 2007–2008 toteutetun interventiotutkimuksen tulokset. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja, B30/2008. http://www.ktl.fi/portal/2920 Howard LA, Wong AD, Perry AK, Klein BP. –carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables. J Food Sci. 1999; 64:929–936. Häkkinen SH, Kärenlampi SO, Heinonen IM, Mykkänen HM, Törrönen AR. Content of flavonols quersetin, myricetin, and kaempferol in 25 edileberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1999; 47: 2274–2279. Itämeren ruokakolmio: terveyttä kotoisista aineksista. Luettu 7.1.2011. http://www.uef.fi/uef/uutiset Kela 2008. Korkeakouluruokailun periaatteita koskeva suositus. http://www.kela.fi/in/internet/suomi.nsf/NET/230609115131PK?OpenDocument Jacobsson I. Fler tillsatser i lågprisvaror. Artikel ur Råd & Rön, nro 7/08. 27.8.2008. Jamix Oy. http://www.jamix.fi/uudetsivut/jamix. Luettu 22.11.2011. Kalt W. Effects of Production and Processing Factors on Major Fruit and Vegetable Antioxidants. Journal of Food Science. 2005; 70 (1): R11–R19. Kasvistase 2008, http://www.kasvikset.fi/Suomeksi/Asiakkaille/Kasvitieto/Kasvisten_kulutus Koch TC, Goldman IL. Relationship of Carotenoids amd Tocopherols in a Sample of Carrot Root-Color Accessions and Carrot Germplasm Carrying Rp and rp Alleles. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005; 53: 325–331. Korus A, Kmiecik W. 2007. Content of carotenoids and chlorophyll pigments in kale (Brassica oleracea l. var. acephala) depending on the cultivar and the harvest date. http://www.ejpau.media.pl/volume10/issue1/art-28.html. Luettu 26.9.2011. Kumar S, Aalbersberg B. Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking. 2. Vitamins. Journal of Food Composition and Analysis. 2006; 19: 311–320. Lahti-Koski M, Kilkkinen A. Ravitsemuskertomus 2000. Kansanterveyslaitos, Epidemiologian ja terveyden edistämisen osasto, Ravitsemusyksikkö. Helsinki 2001. Lallukka T, Ovaskainen M-L. Ruokamittoja. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B15/1999. Helsinki 1999. Lankinen M, Schwab U, Kolehmainen M, Paananen J, Poutanen K, Mykkänen H, Seppänen-Laakso T, Gylling H, Uusitupa M, Oresic M. Whole Grain Products, Fish and Bilberries Alter Glucose and Lipid Metabolism in a Randomized, Controlled Trial: The Sysdimet Study. Väitöskirjassa: Maria Lankinen, Metabolomics in Dietary Interventions. Special Emphasis on the Effects of Grain Products and Fish on Lipidomic Profile. Dissertations in Health Sciences No 53. University of Eastern Finland, Kuopio, 2011. Lee CY, Simpson KL and Gerber L. Vegetables as a Major Vitamin A Source in Our Diet. New York’s Food and Life Sciences Bulletin. Number 126, 1989. Lehtonen P, Sihvonen M-L. Laboratorioalan analyyttinen kemia. Opetushallitus, 2004, sivu 17. ISBN 95213-2135-0 Leipätiedotus. http://www.leipatiedotus.fi/files/1126/Suomalainen_ravinto-opas_2010.pdf. Luettu 7.1.2011. Lemmens L, Van Buggenhout S, Van Loey AM, Hendrickx ME. Particle size reduction leading to cell wall rupture is more important for the -carotene bioaccessibility of raw compared to thermally processed carrots. J Agric Food Chem. 2010; 58 (24):12769–76. Leskova E, Kub kova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holc kova K. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. Journal of Food Composition and Analysis. 2006; 19: 252–276. Lihatiedotus 2010. http://www.lisaalihasta.fi/www/fi/?we_objectID=101. Luettu 4.1.2011. Lintukangas S, Manninen M, Mikkola-Montonen A, Palojoki P, Partanen M, Partanen R. Kouluruokailun käsikirja. Laatueväitä koulutyöhön. Opetushallitus, Helsinki 2007, 157 s. ISBN 978-952-13-2953-1. Lisiewska Z, Gebczynski P, Bernas E, Kmiecik W. Retention of mineral constituents in frozen leafy vegetables prepared for consumption. Journal of Food Composition and Analysis. 2009; 22: 218–223. Livny O, Reifen R, Levy I, Madar Z, Faulks R, Southon S, Schwartz B. -carotene bioavailability from differently processed carrot meals in human ileostomy volunteers. Eur J Nutr. 2003; 42: 338–345. Lu Z, Chen TC, Zhang A, Persons KS, Kohn N, Berkowitz R, Martinello S, Holick MF. An evaluation of the vitamin D(3) content in fish: Is the vitamin D content adequate to satisfy the dietary requirement for vitamin D? J SteroidBiochem Mol Biol. 2007 Mangels A, Holden J, Beecher G, Forman M, Lanza E. Carotenoid content of fruits and vegetables: An evaluation of an analytic data. Jounal of the American Dietetic Association. 1993; 93(3): 284–296. Matilda, Maataloustilastot, Elintarvikkeiden kulutus 1998–2009. http://www.maataloustilastot.fi/tilasto/14. Luettu 29.11.2010. Mattila P, Piironen V, Uusi-Rauva E, Koivistoinen P. Cholecalsiferol and 25-Hydroxycholecalsiferol contents in fish and fish products. Journal of Food Composition and Analysis. 1995; 8:232–243. Mattila P, Piironen V, Haapala R. Possible factors responsible for the high variation in the cholecalciferol contents of fish. J. Agric. Food Chem. 1997; 45:3891–3896. Mattila P, Ronkainen R, Lehikoinen K ja Piironen V. Effect of Household Cooking on the Vitamin D content in Fish, Eggs, and Wild Mushrooms. Journal of Food Composition and Analysis. 1999; 12: 153–160. Mattila P, Piironen V, Hakkarainen T, Hirvi T, Uusi-Rauva E, Eskelinen P. Possibilities to raise vitamin D content of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by elevated feed cholecalciferol contents. J Sci Food Agric 1999; 79:195–198. (a) Margariinitiedotus. Luettu 1.12.2010. http://www.margariinitiedotus.fi/index.php?option=com_content&task=view&id=22&Itemid=33 McEligot AJ, Rock CL, Shanks TG, et al. Comparison of Serum Carotenoid Responses between Women Consuming Vegetable Juice and Women Consuming Raw or Cooked Vegetables. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. March 1999; Vol. 8:227–231. Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, Fogliano V, Pellegrini N. Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. J. Agric. Food Chem. 2008; 56: 139– 147. Motard-Belanger A, Charest A, Grenier G, Paquin P, Chouinard Y, Lemieux S, Couture P, Lamarche B. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2008;87(3):593–599. Nakamura K, Nashimoto M, Okuda Y, Ota T, Yamamoto M. Fish as a major source of vitamin D in the Japanese diet. Nutrition 2002;18:415–416. Nordic Council of Ministers. Health, food and physical activity - Nordic Plan of Action on better health and quality of life through diet and physical activity. ANP 2006:745 Copenhagen 2006. www.norden.org/order. Nuutinen O, Siljamäki-Ojansuu U, Mikkonen R, Peltola T, Silaste M-L, Uotila H, Sarlio-Lähteenkorva S. Ravitsemushoito, Suositus sairaaloihin, terveyskeskuksiin, palvelu- ja hoitokoteihin sekä kuntoutuskeskuksiin. ISBN 978-951-37-5767-0, Edita Prima Oy. Helsinki 2010. Luettu 10.1.2011. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/ravitsemussuositukset/erillisryhmat/ravitsemushoitosu ositus/ Oude Griep LM, Geleijnse JM, Kromhout D, Ocke MC, Verschuren WM. Raw and Processed Fruit and Vegetable Consumption and 10-Year Coronary Heart Disease Incidence in a Population-Based Cohort Study in the Netherlands. PLoS ONE; 2010; 5: (10) e13609. Payton L. Eat your veggies! A nutritional guide to produce. Arkansas Nursing News. 2001; Mar 17 (4): 23-6. Pinheiro Sant’Ana HM, Stringheta PC, Cardoso BSC, Cordeiro de Azeredo RM. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service. Food Chemistry. 1998; 61: No. 1/2, 145–155. Pohto P. Scanplan. Kyselytutkimus kuntien elintarvikehankinnoista 2010. Esitetty Elintarvikkeiden hankintafoorumi 2011 -seminaarissa 14.2.2011 Tiedekeskus Heurekassa, Vantaalla. Puupponen-Pimiä R, Häkkinen ST, Aarni M, Suortti T, Lampi A-M, Eurola M, Piironen V, Nuutila AM, Oksman-Caldendey K-M. Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J Sci Food Agric. 2003; 83:1389–1402. Ravintosisältösuositus, puolustusvoimat. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/attachments/vrn/puolustusvoimat.pdf Ravintotase 2009. http://www.maataloustilastot.fi/mita-suomessa-syotiin-vuonna-2009_fi ja http://www.maataloustilastot.fi/ravintotase-2009-ennakko_fi Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos a. http://www.rktl.fi/tilastot/talous_markkinatilastot/kalan_kulutus/kalan_kulutus_tilaston.html (luettu 15.6.2011) Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos b. Kalatalous tilastoina 2010. http://www.rktl.fi/www/uploads/pdf/uudet%20julkaisut/kalatalous_tilastoina_2010.pdf (luettu 4.8.2011) Rikosseuraamusvirasto määräys 5.9.2006 Nro 8/011/2006. Vankeinhoitolaitoksen ruokahuolto (8/011/2006). http://www.rikosseuraamus.fi/19216.htm Rissanen T. Association of lycopene and dietary intake of fruits, berries and vegetables with atherosclerosis and cardiovascular diseases. Kuopion yliopiston julkaisuja D. Lääketiede 304. Kuopio 2003. Rock CL, Lovalvo JL, Emenhiser C, Ruffin MT, Flatt SW, Schwartz SJ. Bioavailability of -Carotene Is Lower in Raw than in Processed Carrots and Spinach in Women. 1998 American Society for Nutritional Services. Ruokatieto. Tietohaarukka 2010 - Tilastotietoa elintarvikealasta. Ruokatieto Yhdistys ry. Simopoulos A, Leaf A, Salem N Jr. Workshop on the essentiality of and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. J Am Coll Nutr. 1999; 18(5): 487-489. Sirot V, Oseredczuk M, Bemrah-Aouachria N, Volatier J-L, Leblanc J-C. Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France: CALIPSO study Journal of Food Composition and Analysis. 2008; 21:8–16. Soltan SSAM, Gibson, RA. Levels of Omega 3 fatty acids in Australian seafood Asia Pac J Clin Nutr. 2008; 17(3): 385-390. Sosiaali- ja terveysministeriö 2010. Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa. Joukkoruokailun seurantaja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus. Sosiaali- ja terveysministeriön selvityksiä 2010:11. Spiegel H, Sager M, Oberforster M, Mechtler K, Stüger HP, Baumgarten A. Nutritionally relevant elements in staple foods: influence of arable site versus choice of variety. Environ Geochem Health. 2009; 31: 549–560. Steffens W. Effects of variation in essential fatty acids in fish feeds on nutritive value of frehwater fish fo humans. Aquaculture. 1997; 151: 97-119. Stull AJ, Cash KC, Johnson WD, Champagne CM, Cefalu WT. Bioactives in blueberries improve insulin sensitivity in obese, insulin-resistant men and women. J Nutr. 2010;140:1764–8. SRE, Suomalaisen ruokakulttuurin edistämishanke, 2010. Luettu 11.10.2011. http://mmm.multiedition.fi/ruoka.fi/www/fi/ajankohtaista/uutiset.php?we_objectID=441 Suomen Sydänliitto, Kansanterveyslaitos, Sosiaali- ja terveysministeriö ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008. Kriteerit ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointiin. http://arkisto.sydanliitto.fi/kaikki_sydamesta/ravinto/Ruokapalvelut/fi_FI/kriteerit_laadun_arviointiin/ Suomen Sydänliitto ry. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu. Suomen Sydänliiton julkaisuja 2004:1. Särkkä-Tirkkonen M. Elintarvikkeen kokonaislaadun huomioiva analyysijärjestelmä QualityAnalysisCriticalControlPoint. Helsingin yliopisto, Ruralia instituutti. 28.6.2010. http://www.luomu.fi/tietoverkko/elintarvikkeen-kokonaislaadun-huomioiva-analyysijarjestelma/#more4288. Luettu 27.9.2011. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Ruoankulutus Suomessa 1950–2007. Luettu 26.10.2011. http://www.ktl.fi/portal/suomi/tietoa_terveydesta/elintavat/ravitsemus/kalvosarjoja/ruoankulutuksen_tre ndit/ruoankulutus_1950-2007/ Tike 2009. Mitä suomi syö? http://www.maataloustilastot.fi/mita-suomi-syo. Luettu 16.11.2010. Tike 2010. Marjan- ja hedelmänviljely avomaalla 31.3.2010. Luettu 12.1.2011. http://www.maataloustilastot.fi/tilasto/20 Tudela JA, Hernández JA, Gil MI and Espín JC. L-Galactono-ç-Lactone Dehydrogenase Activity and Vitamin C Content in Fresh-Cut Potatoes Stored under Controlled Atmospheres. J. Agric. Food Chem. 2003; 51: 4296–4302. Tuomainen M. Järvikalaton ruokala – Mitä hukkasimme? Mistä kalaa tulee? - Tutustuminen ruuan alkulähteille. 30.10.2009. Seminaariesitys. Turtiainen M, Salo K, Saastamoinen O. Mustikan ja puolukan marjasatojen valtakunnalliset ja alueelliset kokonaisestimaatit Suomen suometsissä. National and regional estimates of blueberry (Vaccinium myrtillus L.) and lingonberry (V. vitis-idaea L.) yields on peatlands in Finland. TIEDONANTOJA — RESEARCH NOTES. Suoseura — Finnish Peatland Society. 2007; 58(3–4): 87–98. Törrönen R. Tutkimustietoa marjojen terveellisyydestä ja terveysvaikutuksista. Kuopion yliopisto, Kliinisen ravitsemustieteen yksikkö, ETTK. Kuopio 2006. Törrönen R, Sarkkinen E, Karvonen H, Tapola N. Yhteenveto tieteellisestä näytöstä koskien mustikan, karpalon ja puolukan ravitsemus- ja terveysvaikutuksia. ISBN 978-951-563-626-3. Sitra 2008. www.sitra.fi Luettu 12.1.2011. Törrönen R, Sarkkinen E, Niskanen T, Tapola N, Kilpi K, Niskanen L. Postprandial glucose, insulin and glucagon-like peptide 1 responses to sucrose ingested with berries in healthy subjects. British Journal of Nutrition. 2011; Sep 20:1-7. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005. Suomalaiset ravitsemussuositukset – ravinto ja liikunta tasapainoon. Edita publishing. Helsinki 2005. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/ ja http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/valtion_ravitsemusneuvottelukunta Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008. Kouluruokailusuositus. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/attachments/vrn/kouluruokailu_2008_kevyt_nettiin.pdf Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010. Ravitsemussuositukset ikääntyneille. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/attachments/vrn/ikaantyneet.suositus.pdf Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010. D-vitamiinityöryhmän raportti. Luettu 30.11.2010. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/attachments/vrn/d-vitamiiniraportti2010.pdf Valtion ravitsemusneuvottelukunta, lautasmalli. Luettu 7.1.2011. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/vinkkeja_viisaisiin_valintoihin/lautasmalli/ Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2011, tiedotteet ja kannanotot. Luettu 25.10.2011. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/portal/fi/tiedotteet_ja_kannanotot/ van het Hof KH, West CE, Weststrate JA, Hautvast JGAJ. Dietary Factors That Affect the Bioavailability of Carotenoids. The Journal of Nutrition. 2000; 130: 503–506. Vänttinen R, Korpi-Vartiainen J-P. Lähiruoan käyttö julkisen sektorin ammattikeittiöissä. Ruokatuotantosektorin aluetaloudellinen hyöty Pohjois-Savossa. Sisä-Savon Seutuyhtymän julkaisuja 1/2010. Weaver K, Ivester P, Chilton J, Wilson M, Pandey P, Chilton F. The content of favorable and unfavorable polyunsaturated fatty acids found in commonly eaten fish. J Am Diet Assoc. 2008;108:1178-1185. WWF. Altistumisketju kemikaaleille. Ravinnon merkitys. Syyskuu 2006. Luettu 15.12.2011. http://www.wwf.fi/www/uploads/pdf/ruoan_kemikaalit_12srapo_suomi_21092006.pdf Youdim KA, Shukitt-Hale B, MacKinnon S, Kalt W, Joseph JA. Polyphenolics enhance red blood cell resistance to oxidative stress: In vitro and in vivo. Biochim Biophys Acta. 2000;1523:117–22. Young K. Omega-6 (n-6) and omega-3 (n-3) fatty acids in tilapia and human health: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2009; 60(S5): 203–211. Lautaslaatuselvitys - Selitteet näytteille Liite 1. Porkkanaraaste "lähtö" porkkana, tuore lähiraaste, tuore pesty, lingottu raaste "lähtö" luomu kokonainen porkkana, josta raaste valmistetaan keittiössä keittiössä "lähtö" porkkanasta valmistettu raaste tukkupakattu kokonainen luomuporkkana Porkkanakuutio porkkana, itse kuutioitu, höyry tuorekuutio, lähi, höyry pakastekuutio, ulkolainen, höyry vakuumikuutio,kypsä, lähi kokonaisesta porkkanasta keittiössä paloiteltu kuutio tms muoto, kypsennetään tavalliseen tapaan höyryssä tukkupakattu valmis kuutio, joka kypsennetään tavalliseen tapaan höyryssä tukkupakattu pakastekuutio, joka höyrykypsytetään tavalliseen tapaan tukkupakattu kypsä kuutio, joka lämmitetään höyryssä Perunanäytteet lähi, kuorimaton, höyrykeitto lähi, kuorittu, höyrykeitto vakuumi, kuorittu, kypsä luomu, kuorimaton, höyrykeitto lähi, kuorineen, höyrykeitto keittiöön pestynä saapunut peruna, joka höyrykypsennetään ja kuoritaan ennen analyysiä. HUOM! Sama kuin lähi, kuorineen, höyrykeitto keittiöön kuorittuna saapunut peruna, joka höyrykypsennetään tukkupakattu kuorittu ja kypsä peruna, joka kuumennetaan valmistajan ohjeen mukaan keittiöön pestynä saapunut luomuperuna, joka höyrykypsennetään keittiöön pestynä saapunut peruna, joka höyrykypsennetään ja analysoidaan kuorineen. HUOM! Sama kuin lähi, kuorimaton, höyrykeitto Kalanäytteet kalapuikko sisävesikalamureke paistettu muikku uunilohi normaaliin tapaan uunissa kypsennetty kalapuikko valmistajan ohjeen mukaan lämmitetty haukimureke uunissa paistettu leivitetty muikka uunissa paistettu, maustettu, perusvakio-ohjeen mukainen uunilohi Kiisselinäytteet kuumentamaton marja kuumennettu marja valmistetaan kiisselipohja, johon lisätään suomalaista alkuperää olevat pakastemansikat valmistetaan kiisseli, jossa ulkomailta tulleet pakastemansikat lisätään alkuvaiheessa pohjaan, keitto Eviran ohjeen mukaan +90 asteeseen vähintään 2 min ajan Näytteenottoaikataulu syksy 2010 Liite 2. Näytteet pakasteeseen ja esikäsittelyyn A K/S K S >>> K K >>> K S S K Päivä 1.9. 2.9. 6.9. 8.9. 9.9. 9.9. 13.9. 14.9. 1 analyysipaikka Porkkanaraaste 4 lajia 4 lajia 1 analyysipaikka Porkkanakuutio 3 lähetyspaikkaa Perunanäytteet 3 lähetyspaikkaa Kalanäytteet 1 lähetyspaikka Kiisselinäytteet 2 lajia 2 lajia 4 lajia 4 lajia 4 lajia 1 2 3 4 Kuutio Kuutio Kuutio Kuutio Kuutio 1 2 3 4 5 Peruna Peruna Peruna Peruna Peruna 1 2 3 4 5 5 lajia 4 lajia 4 lajia 5 lajia 4 lajia LAJIT: "lähtö" porkkana, tuore lähiraaste, tuore pesty, lingottu raaste "lähtö" luomu LAJIT: porkkana , itse kuutioitu, höyry tuorekuutio, lähi, höyry pakastekuutio, ulkolainen, höyry vakuumikuutio,kypsä, lähi LAJIT: lähi, kuorimaton, höyrykeitto lähi, kuorittu, höyrykeitto vakuumi, kuorittu, kypsä luomu, kuorimaton, höyrykeitto lähi, kuorineen, höyrykeitto LAJIT: kalapuikko sisävesikalamureke paistettu muikku uunilohi LAJIT: kuumentamaton marja kuumennettu marja 100 g / laji 100 g / laji 300 g / laji (+varat) 300 g / näyte (+ varat) 100 g / laji (+varat) Mikkeli AMK Eurofins MatropoliLab Smo Eurofins MetropoliLab Mikkeli AMK A = Aistinvarainen arviointi Kuopiossa klo 13 ja klo 14 K/S = Kuopio / Suonenjoki Raaste Raaste Raaste Raaste Kala Kala Kala Kala 1 2 3 4 Marja 1 Marja 2 Liite 3 Aistinvarainen arviointi Tavoite ja toteutus Lautaslaatuselvityksen osana tutkittiin peruna- ja porkkananäytteiden sekä mansikkakiisselin aistittavaa laatua Savonia Ammattikorkeakoulun opinnäytetyönä, jonka tarkoituksena oli selvittää aistittavaa laatua samoista ruokanäytteistä, joiden ravintosisältöpitoisuuksia määritettiin laboratoriotutkimuksin. Arviointi toteutettiin Savon koulutuskuntayhtymän Presidentinkatu 3:n ravintolapalveluita käyttävistä asiakkaista koostuvan kuluttajaraadin avulla Mesikka -opiskelijaravintolassa (Honkanen ja Hämäläinen 2011). Asiakasryhmästä raatiin poimittiin ryväsotannalla 70 opiskelijaravintolassa normaalisti ruokailevaa toisen asteen opiskelijaa. Tutkimusaineisto kerättiin puolistrukturoiduilla kyselylomakkeilla, joissa oli sekä valmiita miellyttävyyttä mittaavia asteikkoja että avoimia kysymyksiä. Arvioitavat tuotteet Arvioitavat tuotteet olivat muuten samoja kuin lautaslaatuselvityksessä, paitsi kalatuotteita ei arvioitu aistinvaraisesti. Porkkanakuutioista arvioituja ominaisuuksia olivat väri, ulkonäkö, maku, suutuntuma ja tuote kokonaisuudessaan. Porkkanaraasteista arvioitiin väriä, ulkonäköä, makua, mehukkuutta, suutuntumaa ja tuotetta kokonaisuudessaan. Perunoiden arvioinnissa tarkasteltiin ulkonäköä, tummentumien esiintymistä, makua, suutuntumaa, kuorettuneisuutta ja tuotetta kokonaisuudessaan. Mansikkakiisseleiden arvioitavia ominaisuuksia olivat väri, ulkonäkö, tuoksu, maku, suutuntuma ja tuote kokonaisuudessaan. Lisäksi arvioijilla oli kaikkien tuotteiden kohdalla mahdollisuus perustella miksi piti tai ei pitänyt tuotteista. Tulokset Porkkanakuutiovaihtoehdoista arvioijat pitivät parhaimpina kypsiä vakuumikuutiota sekä väriltään, ulkonäöltään, suutuntumaltaan että kokonaismiellyttävyydeltään. Itse kuutioidun lähiporkkanan mausta pidettiin, mutta ulkonäköä arvioijat kuvailivat muun muassa ”mössöksi” ja ”silpuksi”. Porkkanat oli pilkottu epäsäännöllisemmiksi paloiksi kuin keittiölle valmiiksi kuutioituna saapuneet vertailutuotteet. Epämääräinen ulkonäkö heikensi arvioita porkkanakuutioiden aistittavasta laadusta. Porkkanakuutioiden maussa ei ollut merkittäviä eroja. Ulkomaisen pakasteporkkanakuution suutuntumaa ja kokonaismiellyttävyyttä pidettiin huonoimpana. Porkkanaraasteet eivät eronneet tilastollisesti merkitsevästi toisistaan yhdenkään arvioitavan ominaisuuden osalta. Tämä johtunee tuotteiden alkuperän samankaltaisuudesta. Molemmat tutkimuksessa mukana olleet raasteet olivat lähiporkkanaraasteita, joiden erona oli, että toinen näyte raastettiin kokonaisista porkkanoista itse keittiöllä ja toinen tuli valmiiksi raastettuna. Alkuperäisen tutkimussuunnitelman mukaan toiseksi arvioitavaksi raasteeksi pyrittiin saamaan teollisuuden valmisraaste, mutta suunnitelma ei toteutunut. Vakuumipakatut perunat olivat ulkonäöltään parhaita, vaikkakin maultaan, suutuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään niitä pidettiin huonoimpina. Vakuumipakatuissa perunoissa oli kuorettuneisuutta ja niitä kuvailtiin ”kumiperunoiksi”. Maultaan ja suutuntumaltaan kuorimattomat lähiperunat olivat eniten raadin mieleen. Niissä oli vaihtoehdoista runsaimmin tummentumia, mutta maultaan ne arvioitiin parhaimmiksi. Kuorimattomien lähiperunoiden kuoripäällisyys jakoi arvioijien mielipiteet; osa perusteli pitävänsä tuotteesta siksi, että se oli keitetty kuorineen, osa taas piti kuoria perunan huonona puolena. Kokonaismiellyttävyydeltään lähiperunat eivät eronneet merkittävästi toisistaan, mutta niitä molempia pidettiin vakuumiperunoita parempina. Tämän selvityksen mukaan vakuumiperunat olivat myös C-vitamiinipitoisuudeltaan huonoimpia. Kotimaisista mansikoista valmistettu kiisseli oli arvioijien mielestä väriltään ja ulkonäöltään miellyttävämpi kuin ulkomaisista mansikoista valmistettu kiisseli. Tuoksultaan, maultaan, suutuntumaltaan ja kokonaismiellyttävyydeltään tuotteet eivät eronneet merkittävästi toisistaan. Useat arvioijat pitivät kuitenkin kotimaisista mansikoista valmistetun kiisselin marjoja paremman makuisina ja paremman näköisinä kuin ulkomaisista mansikoista valmistetun kiisselin. Toisaalta kotimaisista mansikoista valmistettua kiisseliä pidettiin laimeampana ja mauttomampana kuin toista näytettä. Erot johtunevat siitä, että ulkomaisista mansikoista valmistetun kiisselin marjat kuumennettiin, mutta kotimaisia mansikoita ei. Kuumennettaessa mansikat luovuttivat aromejaan kiisselipohjaan ja mansikat itsessään menettivät makua ja ulkonäköä. Liite 4. Perunoiden ravintosisältö Perunoita valmistetaan joko keitettyinä kuorineen tai ilman, padassa hauduttamalla, uunissa kypsentäen tai keittämällä öljyssä. Kypsennystavalla on merkitystä vitamiini- ja kivennäisainetappioihin. Uunikypsennyksessä menetetään suurempi osa C-vitamiinista kuin keitettäessä, koska uunin lämpötila on korkeampi kuin kiehumislämpö. Uunikypsennyksessä sitä vastoin säästyy muita vitamiineja ja kivennäisaineita verrattuna keittämiseen. Rasvassa keitettäessä perunoihin imeytyy paljon rasvaa ja korkea lämpötila hävittää C-vitamiinin. (FAO 2008, Food Today 2010) Taulukko: Ravintosisältö eri tavoin kypsennetyille perunoille 100 g kohti Ravintoaine Energia (kcal) Proteiini (g) Hiilihydraatit (g) Rasva (g) Kuitu (g) Kalium (mg) Rauta (mg) Vitamiini B1 (mg) Vitamiini B6 (mg) Folaatti (µg) Vitamiini C (mg) Lähde: Food Today 2010 Keitetty kuorineen Keitetty kuorittuna 66 1,4 15,4 0,3 1,5 460 1,6 0,13 0,33 19 9 77 1,8 17,0 0,1 1,2 280 0,4 0,18 0,33 19 6 Kela*, ravintoaine/100 g Peruna pesty keitetty kuorineen 1,3 1,4 430 280 0,58 0,67 0,18 0,05 Kuitu Kalium (mg) Rauta (mg) Vitamiini B1 (mg) Vitamiini B6 0,39 (mg) Folaatti (µg) 30 Vitamiini C (mg) 9,5 Kela*, tiedot Aromi-ohjelmasta Fineli#, tiedot: http://www.fineli.fi/ Kypsennetty uunissa kuorineen 85 2,6 17,9 0,1 3,1 547 0,9 0,11 0,23 44 14 Ranskalaiset perunat 280 3,3 34,0 15,5 2,1 650 1,0 0,08 0,36 31 4 Fineli#, ravintoaine/100g Peruna uusi keitetty keitetty, kuorineen suojakaasu 1,0 0,9 1,0 470 425 500 0,6 0,6 0,7 0,21 0,18 0,21 0,33 0,53 0,1 0,12 26 6 10 13 19,7 8,5 23,2 10
© Copyright 2024