1. No category

10 Fredag 6. november 2015 Folkebladet
Folkebladet Fredag 6. november 2015 11
mortens mad og vin
mortens mad og vin
Bryan Francisco, c olumbianskfødt chefkok opvokset
i Horsens, tager sig tid til
at forklare om de enkelte retter
for alle gæster på Tree-Top,
og der er nok at snakke om!
n nTree-Top på Munkebjerg Hotel leverer fra øverste hylde,
og ret meget større bliver oplevelsen ikke på en dansk restaurant.
Hvornår kommer Michelin-guiden forbi?
Stjernestund
på trætoppen
Af Morten Guldberg
[email protected]
F
ørst en indrømmelse: Jeg nåede ikke at
spise på Tree-Top,
mens Rasmus Munk
svang taktstokken på Munkebjerg Hotels gourmetrestaurant.
Det danske kokkestjerneskud forlod Vejle først på
året, men formåede forinden både at etablere sig som
rockstjerne-køkkenchef og
lokke kræsne københavnerkritikere over bæltet for at
aflevere glødende, uforbeholdne topanmeldelser af
spisestedet.
Så min anmeldelse baserer sig på Tree-Top i columbiansk-fødte Bryan Franciscoregi. Men hånden på hjertet kan jeg dårligt tro, at niveauet har lidt overlast ved
chefskiftet. Francisco er blot
24 år, men har nået omkring
toprestauranter som Molskroen og Frederikshøj under Wasim Hallal, inden han
sammen med Rasmus Munk
var med til at genetablere
Tree-Top som gastronomisk
fyrtårn.
Og status, et halvt år senere, er imponerende. TreeTop har med sin globalt inspirerede fortolkning af det
moderne, nordiske køkken
internationalt niveau. Køkkenet begår sig problemløst
blandt de ypperste, danske
madsteder. Hvilken vægt kan
man tillægge udsagnet, når
det kommer fra en lokal anmelder med forventelig lokalpatriotisk forudindtagethed? Den vurdering overla-
der jeg trygt til dig, kære læser. Jeg har spist på en håndfuld Michelin-præmierede
restauranter i år plus et par
stykker, som burde være det,
og ingen oplevelse overstråler middagen på Tree-Top.
Tværtimod. Det er næsten
til at græde over, at Michelin-guiden har begrænset sit
danske provins-territorium
til Aarhus og fravalgt åbenlyse kandidater blot 70 km
mod syd.
Kokken præsenterer
Nej, på Tree-Top afleveres
tallerknerne ikke af speedsnakkende smart-ass tjenere
med streetcredit hængerøv
og skæg til navlen. På TreeTop tager Francisco sig tid
til selv at præsentere retterne i ustresset tempo og forståeligt sprog.
Tree-Top har omvendt
heller ikke, som man oplever det på blandt andet på
franske Michelin-restauranter, en tjener per gæst til at
løfte låget af tallerknerne på
nøjagtig samme tid.
Her er det fortænkte
skrællet bort, til gengæld får
man en oplevelse hvor man
- i hvert fald i vores tilfælde
- har fornemmelsen af, at
hver en bid, hver en nuance
i smag, farver og tekstur er
gennemtænkt og veludført.
Og hvis ikke man som anmelder overgiver sig til så
nidkær omhu for forkælelse, bør man efter min bedste
overbevisning finde sig en
anden bestilling.
At oplevelsen overhovedet
er tilgængelig i det sydøstjyske, er tæt på et mirakel, for
Munkebjerg lukkede for år
tilbage Tree-Top, da den
navnkundige sommelier Orla Farmann gik på pension.
Champagne i kælderen
Gourmetrestauranten - og
den påskønnelsesværdige
satsning på gastronomi som
hotellets særkende - tog
form igen efter branden i
2012. Tree-Top flyttede hen i
den anden ende af stueetagen med udsigt over fjorden, men stadig som før
med åbent køkken og fri udsigt til personalet i arbejde. I
dag som tidligere indledes
med et glas egenimporteret
vintage-champagne i vinkælderen, som Farmann
over år byggede op til en af
Danmarks mest velassorterede i klassisk vin.
Her sidder man en stund i
halvmørket i selskab med
endeløse stabler 1. cru’er fra
Bordeaux og sindssygt dyre
enkeltmarks-vine fra Bourgogne. En lidt pudsig oplevelse, fordi sammensætningen af vinen faktisk signalerer en svunden, mere klassisk køkkenstil end den nuværende.
Ud over det glimrende
glas Charles Gardet 2004 får
man også en lille snack-anretning at pille ved i kælderen, og her kommer antydningen af, at der er overraskelser på vej: Puffede kiks i
sort og hvidt anbragt på et
”træ” i ”jord” (kulsort, tørret malt) med et par cremefarcerede kartofler og to
ditto med henholdsvis trøffel- og bakskuld-smag samt
et bæger med salte og røgede mandler.
Og så var vi såmænd slet
Men selv om det lyder af
alt, alt for meget, rejste vi os
uden mere end en yderst tilfredsstillende fornemmelse
af fuldbyrdet sansemætning. Og jeg fik vist ikke engang nævnt, at der også kom
hjemmebagt brød i tre veludførte varianter, som man
kun med mobiliseret beherskelse kunne holde sig fra at
spise for meget af.
Vinen ikke så sprælsk
ikke begyndt. Traktementet
i kælderen er obligatorisk
for en middag på Tree-Top.
Herefter kan man vælge
mellem fem og syv retters
menuer, med mindre man
vil gå all-in og snuppe 12 retters overraskelsesmenuen
til 2200 kr. vine inklusive.
Tre timers spisning
Vi valgte mellemløsningen
med syv retter til 820 kroner
med vinmenu til det samme
beløb, og det endte vi med
at være glade for, for serveringerne løb op i et langt højere antal af syv, og da vi
godt tre timer senere var
færdige, var der dårligt
plads til flere indtryk.
Hele fem appetizers gik
forud for første menuindslag - alle serveret enkeltvis:
en cylinderformet pære/citron/jernurt frisk og syrlig
mundfuld, rå tun med granite af farveløs tomatsaft og
friterede kapers, kammusling svøbt i papirtynd radise
i blåmuslingeskum, en lillebitte, friteret bolle af lammebrissel og karl johan
svampe med et tyttebær på
toppen og sluttelig ”arepa” en columbiansk specialitet:
cirkelformet, sprødt majsbrød som burgerindpakning
af svine-rillette, frisk koriander og en marinade med en
alkymistisk, forførende og
meget spicy krydderisammensætning.
Som beskrivelsen antyder, har køkkenet svært ved
at undertrykke kreativitet
og virkelyst. Og vi var som
sagt ikke nået til første ret.
Den bestod af normandiske østers i hjertesalat med
stedmoderblomster og en
”mormordressing” (fløde/
sukker/citron) smagt til med
champagne. Sådan har jeg
ikke smagt østers før, og jeg
kommer muligvis heller ikke
til det igen, men hold da op,
hvor var det en god oplevelse, hvor syre og sødme spillede fint sammen med de
sarte østers uden at overdøve.
Hertil drak vi som til appitizerne tysk riesling, 2014
Basserman-Jordan, en harmonisk men lidt introvert
vin, tør uden overvældende
syre og med kun antydning
af sødme.
Skøn hummer-tatar
Herefter aftenens måske
mest imponerende servering: tatar af jomfruhummer
samlet i en tue under tynde
skiver mango toppet med
caviar og garneret med en
urtejævnet bisque - tre små
mundfulde, sikke nogen…
Den tilhørende vin var
også aftenens måske mest
overraskende og velvalgte
match: Lugana Otella 2014
fra det nyopdagede og meget hypede område mellem
Veneto og Lombardiet - en
lokal variant af trebianodruen, frisk, sprød og charmerende.
Herefter spiste vi dampet
torskenakke i buket af blomkålsvariation: Fersk, tørret
og purreret tilsat en kvist af
rød skovsyre. Få smagskomponenter og en behagelig
enkelthed i sammensætningen samtidig med et visuelt
flot udtryk af hvide og røde
nuancer. Vinen gik i klassisk
spor: Bourgogne chardonnay fra Bernard Moureau
2013, en korrekt, men lidt
kedelig ledsager til retten.
And og lam
Vi befinder os vel i vildtsæsonen, og fjerde nedslag bestod af en lille filet gråand
garneret med rødbede skåret i henholdsvis tynde bånd
og en lille cylinder, friske
brombær samt en kraftig
vildfond kogt med olorososherry. Den måske mest
klassiske af alle kombinationer, en hyldest til de danske
efterårsråvarer med - naturligvis - perfekt tilberedt og
saftig vildand.
Vinen til var new zealandsk pinot noir, Villa Maria 2012 Marlborough, klassisk valg, stilmæssigt i den
sikre kategori.
Så var vi ved hovedretten
(!). Typisk får man her en
kødvariation i tre udgaver
med garniture, men vi nøjedes heldigvis med langtidsbraiseret lammebryst, anrettet på pure af selleri og
tørret hvidløg, garneret
med tynde skiver selleri og
en tue sur/sødlig løgkompot
og en tæt fond. Kødet smeltede på tungen og var overvældende smagsrigt og lækkert, men her gælder det
om at holde hovedet klart
for ikke at nå et for tidligt
mætningspunkt. Så vi savnede hverken rillette eller
grillet medaljon.
Barolo fulgte til - fra halvmodernistiske Mauro Molino, hvis 2011 fint lader sig
drikke så ekstraordinært
ung. Et udmærket valg.
Dessert en masse
Herefter var vi i desserternes vold, og det var omfattende. Først en pre-dessert
uden for nummer - et lille,
humoristisk indslag, ”pina
colada” - små ispinde af kokos og rom støbt i ananas,
serveret i halveret kokosskal på en bund af sten og
rygende tøris: Så var gane
og nethinde renset efter det
salte køkken.
Herefter fulgte en sindrig
kombination af græskar og
havtorn i forskellige teksturer og temperaturer, granite,
tørret, crumblet og frossen.
En smagsoplevelse, som er
svær at beskrive, men havtornens særegne syre og det
milde græskar gik i symbiose
på et niveau, man må til eksperter for at finde frem til.
Endnu en riesling ledsa-
gede, Mosel-spätlese fra Julian Hart, og det match
dumpede. Vinen havde syre
til at skære igennem, men
tørrede ud og smagte langt
bedre for sig selv.
Sidste dessert, variationer
af pære med ditto fenikel og
anis, satte punktum, troede
vi, med sent høstet Alsace
pinot gris fra Schlumberger,
en vin med mere sødme end
den forrige og et langt bedre
match til lakridstonerne fra
anis og fennikel.
Petit four med variation
Et festfyrværkeri havde vi
været igennem, men afslutnings-salutten havde vi fortsat til gode: Kaffen kom først
skænket i kopper, hvorefter
tjenerne dukkede op med
hele otte petit four-varianter
med mere: Blandt andet peanutkaramel, lakridssnack,
miniflødebolle og sødet
popkorn serveret i en lille
papkarton. Vi kunne næsten
ikke mere, men vi kunne
heller ikke lade være.
Tree-Tops køkken lader sig
ikke rubricere i fast kategori, der lånes fra og inspireres af alle fire verdenshjørner med respekt og forbilledlig beherskelse.
Restauranten kan arbejde
med sin sammensætning af
mad og vin. Sidstnævnte lever ikke helt op til det sprælske, fantasifulde på tallerknerne, men det er småting
at rette. Tree-Top er på toppen med Bryan Francisco
ved roret. Må det fortsætte
længe, og hvor pokker bliver de Michelin-inspektører
dog af?
Tip: Bestiller man et værelse på Munkebjerg sammen med menuen på Treetop, kan man gøre overnatningen meget billig oveni
købet med både eftermiddagskaffe og morgenmad
inkluderet. Og det er rart ikke at skulle køre hjem!
➔➔
HHHHHHHHHH
Restaurant Tree-Top
Munkebjerg Hotel,
Munkebjergvej 125, Vejle
Tlf. 76 42 85 00/www.
munkebjerg,dk
Åben:Mandag-lørdag
18.00-21.30
Parkering: Ja!
Menu: 625-2200 kr.
Cirkaudgift per person
(mad,vin,kaffe): 1500 kr.
Foto:
Benny F. Nielsen
[email protected]
nnDe anbefalede restauranter er anmeldt inden for de seneste to år.
nnB-sushi, Horsens
HHHHHH 6/12 - 2013
Sushi bliver ikke ret meget bedre
- hverken i absolut kvalitet som
til pengene - end hos Benedikte
Antonsen i Horsens. (75 61 37
00/ www.b-sushi.dk)
OBS - FRA 1/2 2014 NY KARAKTERSKALA (fra 1 til 10 stjerner)
nnMemu, Vejle
Alle restauranter er anmeldt
HHHHHHHHHH 3/10 - 2014 inden for de seneste to år.
Et vaskeægte stjerneskud i Vejle, hvor gastromomisk høj-niveau
går hånd i hånd med kundevenlige priser. (tlf. 21 14 00 77 /www.
restaurant-memu.dk)
nnNorsminde Kro, Norsminde
HHHHHHHHHH 6/4 - 2014
Grundniveauet er tårnhøjt på den ambitiøse kro, som dog stadig
mangler de sidste detaljer i at nå første klasse.
(tlf. 86 93 24 44 /www.norsminde-kro.dk)
nnSpisestedet, Horsens
HHHHHHHHHH 7/2 - 2014
Enkel, ærlig og god mad, hyggelig atmosfære, fin betjening,
flot sammenhæng mellem pris og kvalitet.
(tlf. 20 25 00 23/www.spisestedet.net)
nnHotel Postgaarden, Fredericia
HHHHHHHHHH 2/5 - 2014
Klassisk, ærlig mad i den restaurerede postrestaurant,
hvor man blandt andet byder på områdets bedste tartar.
(Tlf. 75 92 18 55/, www.postgaarden.dk)
nnRestaurant Neptun, Vejle
HHHHHHHHHH 6/6-2014
Havnerestauranten er rykket på land i Vejle, men køkkenet
holder niveauet og mere til - stadig et rigtig godt bud på en god
frokost. (tlf. 75 72 37 79/www.restaurant-neptun.dk).
nnKitchen Annie, Horsens
HHHHHHHHHH 5/12-2014
De beskedne rammer skal man ikke lade sig snyde af:
Her er thai-køkken med et imponerende forhold mellem pris
og kvalitet. (tlf. 88 44 87 00/www.thaifoodtakeaway.dk/).
nnDansk, Horsens
HHHHHHHHHH 6/2-2015
Viljen til at lave alt fra grunden og køkkenets fornemmelse fra
traditionel, dansk mad, gør det værd at lægge vejen forbi det
diminutive spisested. (tlf.55 55 87 00/www.dansk8700.dk/).
nnMadindustrien, Vejle
HHHHHHHHHH 6/3-2015
Her spiser man usnobbet og godt med solidt udbud af traditionelle
retter lavet fra grunden. (tlf. 72 19 00 42/www.madindustrien.dk).
nnDa Vinci, Horsens
HHHHHHHHHH 4/7-2014
Italiensk køkkenbesætning borger for autentisk køkken og
solide madoplevelser. (tlf. 75 671 671/www.da-vinci.dk).
nnKamii, Horsens
HHHHHHHHHH 10/4-2015
Hovedretterne er små af størrelse, men det orientalske udbud
med sushi er delikat. (tlf. 33 12 11 11/www.kamiihorsens.dk).
nnRestaurant Opus, Horsens
HHHHHHHHHH 12/6-2015
Køkkenet laver så god og fantasifuld mad, at man næsten
glemmer, at man sidder på et hotel.
(tlf. 76 25 72 00/www.hotelopushorsens.dk).
nnSøren’s Spisehus, Skanderborg
HHHHHHHHHH 7/8-2015
Præcist og selvbevidst køkken med styr på håndværk,
som leverer gode madoplevelser uden dikkedarer.
(tlf. 70 22 66 55/www.restaurantsorens.dk).
nnLa Loca, Vejle
HHHHHHHHHH 4/9-2015
Ægte argentinsk til små priser serveret med farve i kinderne og
uden smarte tricks og genveje i forhold til den autentiske oplevelse.
(tlf. 75 72 00 30/www.cafelaloca.dk).
nnOksen, Horsens
HHHHHHHHHH 2/10-2015
Helt traditionel bøfrestaurant, hvor både kød og tilbehør holder
niveau - er man til rødt kød, er man havnet det rigtige sted.
(tlf. 75 62 69 00/www.oksen-Horsens.dk).
Morten
anbefaler