1. No category

OST PÅ MANGE
MÅDER
FOODSERVICE
2
EN VERDEN
AF OST
Det er fascinerende, hvor mange og hvor mange forskellige oste,
der findes. Hver ost har sit eget DNA, der er præget af den egn,
hvorfra osten kommer, dens historie gennem tiden og de mennesker, der har været med til at omdanne den flydende mælk til
smagfulde oste. Og det er noget, man kan se, dufte og ikke mindst
smage, når man står over for en flot og indbydende ostebuffet.
Men også i madlavningen kan ostene sætte deres forskellige præg
på retter. Vi ved alle, at det ikke giver det samme resultat, om man
bruger frisk mozzarella eller en pikant og salt roquefort. Smid
aldrig osterester ud, men brug dem i stedet som smagsgiver i køkkenet.
I dette hæfte har vi samlet en masse inspiration til, hvordan du
kan bruge ost på nye måder. Både på ostebuffeten og i køkkenet.
Du kan finde mere viden og inspiration på vores hjemmeside
www.lactalisfoodservice.dk, ligesom du altid er velkommen til at
spørge din Lactalis-konsulent.
God fornøjelse!
3
4
GUIDE OG
TIPS TIL
OSTEBUFFETEN
Nøgleordet er mangfoldighed, når du skal anrette en ostebuffet
(eller en ostetallerken). Der skal være noget for enhver smag.
Når du vælger oste, tænk derfor i:
• Farver (hvidskimmeloste, rødkitoste, gule oste og
blåskimmeloste)
• Mælk (gede- og/eller fåremælksoste foruden oste af komælk)
• Styrke (både milde og fyldige oste)
• Konsistens (bløde og cremede oste ved siden af faste oste)
Hvor meget?
Som tommelfingerregel bør du beregne 200-250 g ost pr. person,
hvis osten serveres som hovedret. Serverer du osten som dessert/
buffet, skal du beregne 125-150 g ost pr. person.
Tænk på temperaturen
Tag skimmelostene (hvid- og blåskimmel samt rødkit) ud af køleskabet mindst en time før servering for at opnå den største smag.
Vent dog med at pakke dem ud, så de ikke bliver tørre og kedelige.
Flødeoste og faste oste smager bedst lidt køligere og skal derfor
tages ud umiddelbart før servering.
5
Anret fløde- og friskoste som
fx Président Tartimalin i små skåle på
ostebuffeten. Du kan også røre osten
med finthakkede friske krydderurter
og bruge som dip.
6
OSTEBUFFET
Tilbehør giver personlighed
Milde oste passer bedst med mildt tilbehør som fx pære og friske
figner. Oste med større smag harmonerer bedre med mere kraftigt
tilbehør som passionsfrugt eller radiser. Sødt og salt går altid godt
sammen (hvem holder ikke af de klassiske honningsyltede valnødder til en salt og pikant blåskimmelost?). Eksperimentér også med
det utraditionelle tilbehør, som enten komplementerer eller giver
kant til ostene. Og naturligvis kan man også udvide ostebuffeten
med lufttørret skinke, en krydret chorizo – og evt. servere små tapasretter til.
Sådan anretter du
Anret ostene forskelligt, skær nogle i stave eller trekanter og lad
andre ligge hele på buffeten. Det er god skik at lægge en kniv ved
hver ost, så smagen af blåskimmel ikke blandes med brie osv. For at
holde ostebuffeten så flot og indbydende som muligt, kan du supplere løbende. I stedet for at lægge en hel tre kg brie på fra starten,
så skær hellere osten i 8-10 stykker og læg nogle stykker på ad
gangen.
Hjælp dine gæster
Sæt små skilte i ostene, så gæsterne kan læse historien bag osten.
Det giver ofte en større oplevelse at tænke på, at denne ost er fremstillet på et lille gårdmejeri i de franske alper, eller at man gennem
1.000 år har fremstillet osten på næsten samme måde som i dag.
Du kan downloade små skilte til udvalgte oste på
www.lactalisfoodservice.dk/osteakademi.
På de næste sider finder du forskellige opskrifter på tilbehør, der
passer godt ind på enhver ostebuffet.
7
GRÆSKARPURÉ
MED AKVAVIT
OG ENEBÆR
En spændende puré, der går godt til oste.
Ingredienser (1 glas)
Tilberedning
1 græskar (butternut squash
eller hokkaido)
5 hele enebær
½ dl koldpresset rapsolie
3 spsk. æbleeddike
1 spsk. akaciehonning
Havsalt og friskkværnet peber
2 spsk. akvavit
Skræl græskarret, del det, fjern kernerne med en ske, og skær græskarkødet ud i grove tern. Kom
græskarternene i en gryde, dæk
dem med vand, og bring i kog. Kog
græskarret med enebær i ca. 20 min.,
til det er mørt, og hæld vandet fra.
Blend det kogte græskar med rapsolie, eddike, akaciehonning, salt og
peber, indtil puréen er helt glat.
Smag til med akvavit og kom i et
sylteglas.
Opbevar puréen i køleskabet.
8
OSTEBUFFET
GRISSINISTÆNGER
MED COMTÉ
OG OLIVEN
Dejlig snack på ostebuffeten men også til en
varm tallerken suppe.
Ingredienser (40 stk.)
Tilberedning
6 dl vand
50 g gær
2 spsk salt
100 g Président Comté AOP, revet
500 g durummel
300 g fint speltmel
100 g sorte oliven uden sten
Hæld vandet i en skål og opløs
gæren heri. Tilsæt salt, comté og
durummel. Kom speltmel i dejen
og ælt godt igennem. Stil dejen
tildækket til hævning et lunt sted i
ca. 1 time.
Tænd ovnen på 225 grader. Slå
dejen ned på et meldrysset bord
og ælt hakkede oliven i dejen.
Del dejen i 40 stykker og tril til
tynde pølser. Sno dejen let og læg
sticks’ene på en bageplade med
bagepapir. Bag i 8-10 min. til de er
sprøde og gyldne.
9
SPRØDE RUGBRØDSFLAGER MED
LAKRIDS OG SALT
Frys dine rugbrødsrester ned. Og lav disse sprøde flager,
der også går godt til ost.
Ingredienser (10 personer
- som del af ostebuffet)
¼ daggammelt rugbrød
2 spsk. koldpresset rapsolie
1 tsk. lakridspulver
Havsalt
Tilberedning
Skær rugbrødet i helt tynde skiver
med en skarp brødkniv. (Det er
nemmere at skære tynde skiver,
hvis brødet har været frosset
først). Læg rugbrødet på en bageplade med bagepapir, rør olie og
lakridspulver sammen, og dryp
det ud over rugbrødsskiverne.
Drys med salt.
Bag rugskiverne i ovnen ved
170° i 8-10 min., så de bliver helt
sprøde. Lad dem køle af på et
stykke køkkenrulle, der kan suge
evt. overskydende olie.
10
OSTEBUFFET
FENNIKELKOMPOT
MED APPELSIN
OG ROSMARIN
En dejlig kompot, der klæder de fleste oste.
Ingredienser (1 glas)
Tilberedning
1 rødløg
3 fennikel
1 dl cider eddike
75 g sukker
1 appelsin (usprøjtet)
1 kvist rosmarin
1 dl vand
Havsalt og friskkværnet peber
Pil og snit rødløget fint. Snit ligeledes fennikel fint, skyl det i koldt
vand og lad det afdryppe grundigt. Kom løg, fennikel, eddike,
sukker, saften fra appelsinen,
fintrevet appelsinskal, rosmarin
og vand i en gryde. Bring det i
kog og lad det koge i ca. 20 min.
til en tæt kompot.
Tag gryden af varmen, og smag til
med salt og peber, til kompotten
har den balance af sødme og syre,
som du gerne vil have. Servér den
afkølede kompot til osten.
11
Rasmus Kofoed Sørensen
Souschef, Radisson Blu
Scandinavia Hotel
29 år. Fra Bornholm.
Udlært kok fra Restaurant
Babette i Vordingborg.
På kokkelandsholdet siden 2014.
I hans køleskab finder man:
En lagret fast dansk ost, en god
fransk rødkitost og en gedeost.
RASMUS’ GODE
RÅD OM OST
En indbydende ostebuffet handler ifølge Rasmus om, at alle sanser
bliver bragt i spil, og at ostene får lov til at være sig selv:
• Vælg oste ud fra, at alle skal kunne lide noget – vælg derfor både
en mild brie, to eller tre lidt mere ’udfordrende’ oste
(også fåre- og gedeoste) og en blåskimmelost
• Osten præsenterer bedst sig selv, skær den derfor ikke helt ud i
små tern, men lad gæsten skære selv
• Less is more: Gem ikke osten væk i masser af tilbehør som druer
og selleri. Servér i stedet lidt og enkelt tilbehør som fx hjemmelavet kompot eller råsyltede bær
• ’Blødt brød til sprød ost og sprødt brød til blød ost’ handler om
sanser og kontraster – og kunne være surdejsbrød til en fast,
lagret ost og knasende chiakiks til en blød gedeost
• Sæt ikke mere ost på buffeten, end du skal bruge – og supplér
evt. undervejs
Osten er en god hjælper i køkkenet, da den højner rettens smag.
Men vær varsom med mængderne, da ostesmagen ikke skal dominere men blot understrege. Faktisk tilfører ost også retten lidt
fedme, som kan være svært at opnå uden at bruge smør eller fløde.
Disse oste er gode at have i kølerummet:
• En fast lagret ost fx Prima Donna (til at gratinere med)
• God almindelig ost fx gouda (til at skive i sandwich,
morgenmad, burger)
• Parmesan (i flager i salater, på salatbuffeten, til at gratinere med)
• Rygeost (rørt i dressinger og cremer)
13
Se opskriften på disse delikate oksekødsruller med gorgonzola
blandt vores hovedretter på www.lactalisfoodservice.dk
OST ER ET
KRYDDERI
Har du rester til overs fra ostebuffeten, så glæd dig over det, da
resterne kan være med til at give smag i madlavningen. Også de
oste, du måske normalt ikke lige ville tænke på. Legér en suppe
med lidt brie eller læg en skive spansk iberico-ost (ost af ko-, gedeog fåremælk) i den grillede sandwich. Riv alle de faste oste, bland
dem og brug til at gratinere med eller drys i en salat. Brug de bløde
oste (også gedeoste) i saucer, bagværk eller til at gøre en risotto
ekstra cremet.
Udnyt ostenes diversitet til at opnå forskellig smag i køkkenet.
Nogle oste som fx emmental har en nøddeagtig smag, og det giver
fylde i en salat, hvor osten i tern, flager eller revet kan sætte prikken over i’et. Roquefort er en salt og pikant ost, og den kan være
med til at smage fx varme krydrede vinterretter til. En frisk gedeost smager syrligt men også meget forskelligt alt efter, om den er
kold eller varm. Om den er smuldret over en salat eller serveres
grillet på en bund af blandede salater.
Smag dig frem og find dine egne favoritter. På de næste sider får
du nogle af vores.
Osterester – et par idéer:
• Kog skorpen fra parmesan med i en grøntsagssuppe, det
giver god smag med animalske noter. Drys suppen med
friskrevet ost.
• Blåskimmelost i saucer giver fedme, kompleksitet og en dybde i smagen. Går rigtig godt til fjerkræ og grøntsagsretter.
Rasmus Kofoed Sørensen,
Radisson Blu Scandinavia Hotel
15
BRUNCHTALLERKEN
Revet Prima Donna i røræg giver ekstra god smag.
16
Ingredienser (10 personer)
Tilberedning
1 portion røræg (se nedenfor)
5 pølser, i skiver og let ristet
10 skiver lufttørret skinke
500 g Prima Donna i brud / stave
10 muffins, f.eks. med bær
1,5 l græsk yoghurt, serveret i små
glas med müesli og friske bær
20-30 skiver flûtes, knækbrød eller
rugbrød
Frisk frugt og bær
Pisk helæggene sammen med
mælk og krydr med salt og peber.
Varm olien op på panden, og tilsæt
æggemassen. Skru ned for varmen, og lad æggemassen sætte
sig lidt. Løft massen let med en
træspatel, tilsæt Prima Donna, når
æggemassen er letstivnet. Efter
1-2 minutter er portionen færdig hold den lun og servér.
Røræg til 10 personer:
Anret røræg sammen med de andre ingredienser på 10 tallerkener.
825 g helæg
2 ¼ dl mælk
Salt, peber
Olivenolie
100 g Prima Donna, revet
OST I MAD
RISTET BRØD MED
REJER OG SESAM
Mascarpone kan så meget mere end tiramisú. Brug den
også i det salte køkken, fx rørt med diverse ingredienser
til cremet fyld til sandwich eller bruschetta.
Ingredienser (10 personer)
Tilberedning
1 kg friske rejer
375 g champignoner
8 spsk. olivenolie
5 spsk. hakket persille
Saft fra 1 citron
5 spsk. sesamfrø
5 spsk. Galbani Mascarpone
20 skiver brød
Salt og friskkværnet peber
Vask og rens champignonerne,
hak dem groft og svits dem i olie
på panden. Tilsæt rejer og sesamfrø, og lad det stege videre i 2-3
minutter. Tag panden af varmen,
og tilsæt mascarpone, vend det hele
godt rundt, og smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber.
Tip: Kan også laves med jomfruhummerhaler eller krabbekød i
stedet for rejer.
Rist brødet på en brødrister eller
i ovnen imens, og anret derefter
rejerne oven på det lune brød, drys
med hakket persille og servér,
mens det er varmt, og brødet er
sprødt.
17
SPINATTÆRTE
MED RICOTTA
Ricotta er italiernes svar på hytteost. Brug ricotta i både
det salte og søde køkken, fx i denne spinattærte, der også
smager fantastisk dagen efter.
18
Ingredienser (10 personer)
Tilberedning
2 ruller tærtedej
1 kg babyspinatblade
500 g Galbani Ricotta
100 g friskrevet parmesan
40 hakkede soltørrede tomater
i olie
8 æg
Salt og peber
½ bundt frisk merian eller oregano
2 tærteforme
Rul dejen ud og læg den i to tærteforme og prik den lidt med en gaffel. Skær eventuelt overskydende dej
bort, men gem det. Forbag dejen i
ovnen i 5-7 minutter ved 200°.
Vask spinaten grundigt, hæld
vandet fra og tør den lidt i et rent
viskestykke. Bland spinaten med
ricottaen og resten af ingredienserne. Fyld blandingen i formen.
Sæt tærterne i en forvarmet ovn ved
190° i cirka 40 minutter.
Køl tærterne af før servering. Pynt
dem med finthakket frisk oregano
eller merian.
OST I MAD
BAGTE TOMATER
MED BRIE, BULGUR
OG KRYDDERURTER
Forret, hovedret eller tilbehør? Disse tomater kan det hele.
Ingredienser (10 personer)
Tilberedning
2 kg tomater
2 løg, finthakket
1 blegselleri, finthakket
½ dl olivenolie
½ kg kogt bulgur
1 bundt persille, hakket
1 bundt kørvel, hakket
1 bundt basilikum, hakket
Salt og friskkværnet peber
250 g Président Brie
Skær et låg af tomaterne, og grav
kødet ud med en teske. Pres det igennem en sigte over en skål. Sautér løg
og blegselleri ganske kort i 2 spsk.
olivenolie. Tag det af varmen, og
bland det i den kogte bulgur.
Tilsæt lidt af tomatsaften sammen
med de hakkede krydderurter. Fyldet skal ikke svømme i saft, bare lige
samles af den. Smag til med salt og
peber. Kom tern af brie i hver tomat,
kom fyldet ovenpå, og slut af med lidt
brie igen, og sæt låget på til sidst.
Sæt tomaterne i et smurt ovnfast fad,
dryp dem med lidt olivenolie, og krydr
med salt og peber. Bag ved 225° i
15-20 min. og servér med det samme.
19
GRÆSKARSUPPE
MED BRIE OG SPRØDT
KYLLINGESKIND
Små bløde tern af brie er med til at give denne
efterårssuppe ekstra smag.
20
Ingredienser (10 personer)
Tilberedning
1 kg græskarkød, f.eks. hokkaido
eller butternut
1 dl olivenolie
4 skalotteløg, hakket
1 fed hvidløg, hakket
2 kviste rosmarin
2 l vand eller tynd hønsebouillon
2 dl piskefløde
Havsalt og friskkværnet peber
2 appelsiner, saft
Ca. ½ dl cidereddike
8 kyllingeskind fra bryst
(eller bacon/parmaskinke)
250 g Président Brie, små tern
2 potter brøndkarse, hakket
Godt brød
Sautér græskarternene let i olivenolie sammen med løg, hvidløg og
rosmarin. Tilsæt bouillonen, og kog
i 15 min. Tilsæt piskefløden, og kog
i yderligere 5 min. Tag rosmarinkvisten op, og blend suppen glat og
cremet. Smag til med salt, peber,
appelsinsaft og cidereddike.
Læg kyllingeskindene på en plade
med et stykke bagepapir, og steg dem
gyldne og sprøde i ovnen ved 180° i
ca. 10-12 min. Lad dem køle af på lidt
køkkenrulle for at suge evt. overskydende fedt. Hak skindet groft.
Drys kyllingeskind, brie og brøndkarse på suppen, og servér med godt
brød til.
OST I MAD
GULERODSKAGE
MED CREME
AF FRISKOST
En klassisk gulerodskage, hvor cremen sætter
prikken over i’et.
Ingredienser (1 kage)
Tilberedning
300 g brun farin
150 g blødt smør
220 g helæg (4 æg)
275 g hvedemel
1 ½ tsk bagepulver
½ tsk salt
1 ½ tsk kanel
1 tsk natron
375 g gulerødder
Pisk farin sammen med smør, og
tilsæt helæggene lidt ad gangen.
Bland mel med bagepulver, salt,
kanel og natron, og rør melblandingen i dejen. Skræl gulerødderne, og riv dem fint. Tilsæt dem
til dejen, og hæld dejen i en smurt
springform. Bag kagen ved
175 grader i ca. 50 min.
Creme:
Creme:
150 g Président Tartimalin friskost
90 g blødt smør
½ vaniljestang, kornene af
130 g flormelis
Rør friskost med smør, vaniljekorn og flormelis til en ensartet
masse, og smør det på toppen
af den afkølede kage. Pynt med
citronskal og citronmelisse.
Sukkerkogt citronskal (økologisk),
Citronmelisse
21
22
TAG DEL I VORES
OSTEVERDEN
Salgsvogne med bredt sortiment
Du har måske været oppe og kigge og dufte til ostene i en af
Lactalis’ salgsvogne? Hvis ikke, er du velkommen næste gang, du
møder en af vores rullende ostebutikker. Vi har i vores osteverden
mere end 1.000 varenumre, og salgsvognene har mere end 300
produkter i deres sortiment, som vi løbende tilpasser efterspørgsel og sæson. På denne måde kan vi til enhver tid opfylde de fleste
kunders behov. Mangler du en særlig ost eller har du et bestemt
spørgsmål, vil vores ostekompetente salgschauffører gøre sig
umage med at hjælpe dig.
Vi deler vores osteviden
God service er centralt for os, og det betyder blandt andet, at vi
bestræber os på at levere de helt rigtige oste til det rigtige formål.
Men vores service stopper ikke, når ostene er leveret. Vi ser det
som en vigtig opgave at uddanne og vejlede vores kunder til at få
de bedste osteoplevelser. Derfor har vi lavet dette inspirationshæfte
til dig. Og derfor afholder vi jævnligt kundearrangementer, der
tager udgangspunkt i kundens behov. Det kan være et seminar med
fokus på det gode ostebord eller om oste i madlavning. Vores mission er at dele vores osteviden med dig.
23
FOODSERVICE
Lactalis Danmark A/S · Industrivej 14 - 3320 Skævinge - Telefon 48 28 83 44
[email protected] · www.lactalisfoodservice.dk