1. No category

Smag på
Guatemala
Guatemala – kontrasternes land
Kvinden har et drilsk udtryk i de mørke øjne.
”To en halv og så ikke mere brok, Canchíta”,
siger hun og putter tomaterne i en pose. Jeg
rækker hende et par mønter, og posen skifter
hurtigt hænder. Et kig ned i de hvide
plastikposer afslører et varieret udvalg
af frugt og grønt – dagens friske høst på
markedet. Efter at have tjekket indkøbslisten
begiver jeg mig på jagt efter den sidste
vigtige ingrediens til dagens ret: Tortillas.
Lyde, lugte og farver slynger sig ind imellem
hinanden og bombarderer sanserne.
Flaksende høns i bure, bugnende kurve med
grøntsager, mange forskellige slags bønner,
farvestrålende frugter i lange baner og en
enkel kalkun, der gurgler højt er alle helt
naturlige elementer på markedet her i San
Fransisco el Alto.
Mange børn er med på arbejde her på
markedet. Mens nogle ligger og sover på
ryggen af deres arbejdende mødre, kravler
et par større børn rundt mellem grøntsager
og kasser, mens deres forældre forsøger at
sælge dagens høst.
man vokser op i en fattig familie. Det er langt
fra alle børn, der har mulighed for at komme
i skole, i stedet er de fra helt små med og
tager del i arbejdet med at forsørge familien.
At gå på marked i Guatemala er en oplevelse
og en prøvelse for alle sanser – her man kan
købe alt lige fra undertøj til frugter, jeg aldrig
før eller siden har smagt. Her er på én og
samme tid en enorm overflod og armod. Et
paradoks og en kontrast som er med til at
tegne billedet af Guatemala. Det er et af de
lande i Latinamerika, hvor goder og jord er
mest ulige fordelt.
Den fattige del af befolkningen udgør over
halvdelen af det samlede indbyggertal i
landet. Det handler for mange udelukkende
om at overleve og paradoksalt nok, er mange
af de retter, som er med til at udgøre landets
officielle gastronomiske profil, retter som
over halvdelen af landets egen befolkning
ikke selv har mulighed for at lave. Kød er for
eksempel en luksusvare, som der sjældent
er råd til. Maden er knap, pengene er få og
ønsket om en bedre fremtid er oftest sat lidt i
baggrunden i forhold til de barske realiteter.
Arbejdslivet begynder i en tidlig alder, når
2
Alligevel er mit indtryk, at de fleste
guatemalanere på forunderlig vis
formår at holde hovedet oppe midt i al
modgangen. Selvom man aldrig rigtigt
vænner sig til at leve under så fattige
og tilsyneladende håbløse vilkår (eller
skal vænne sig til det), så er det et folk,
der gennem det meste af landets nyere
historie konstant har været i modvind. De
har derfor lært at kæmpe så godt, de kan,
med det de har.
På de følgende sider vil vi i Building
Communities gerne invitere dig med
indenfor i det guatemalanske køkken,
både som det ser ud for dem, der har
penge, og dem, der ikke har.
De fleste ingredienser kan man sagtens
finde
i danske supermarkeder, og nogle få
ting forhandles i specialforretninger. Du
kan finde en liste over forhandlere her i
bogen.
God fornøjelse og ¡buen provecho!
Silke Mechlenburg - Building Communities
3
Madkamp og -kultur i Guatemala
To strømninger i et køkken
Guatemala er på alle måder et rigt og
mangfoldigt land - demografisk, sprogligt,
religiøst og ikke mindst gastronomisk. I det
samtidige guatemalanske køkken afspejles
denne mangfoldighed også. Overordnet
kan der identificeres især to strømninger.
En spansk madtradition, der kom med
spaniernes invasion og den oprindelige
indianske befolknings madtraditioner.
Eunice Tactatic, der er født og opvokset i
Guatemala, forklarer de to tendenser sådan
her:
“I det guatemalanske køkken bruger man
ingredienser som hvidløg, peber, løg
og oliven, som ikke er af mayaindiansk
oprindelse. Tamales (majsbrød med fyld) er
for eksempel lavet af majs med en sovs af
tomat, chili og kød, men har i luksusudgaven
også oliven, peber, kapers og svesker som er
af spansk oprindelse”.
traditionelt set ikke har brugt ovn, men
lavet maden over bål, som for eksempel de
mange varianter af recados (gryderetter),
man finder i det mayaindianske køkken.
Et andet klassisk skel mellem de to
strømninger er, hvorvidt man serverer sin
mad med brød (spansk tradition) eller med
tortillas (majsbrød, mayaindiansk tradition).
I praksis vil man dog både kunne finde både
brød (fx til kaffen) og tortillas i samme hus.
Efter 500 års sameksistens er der traditioner,
som er flydt sammen og heraf nye
traditioner, der er opstået. Alligevel kan det
næppe betegnes som en helt gnidningsfri
sameksistens, da udbredt racisme og
diskrimination af den indianske befolkning
er hverdagskost. Kulinarisk opstår der
derfor også et behov for at fremhæve sine
retter som autentisk indianske og rynke på
næsen af opfindelser som cornflakes, der for
mayaindianere på landet kan fremstå som
en besynderlig måde at tilberede majs på.
Det spanske og det mayaindianske køkken
adskiller sig også i forhold til fremstillingen af
mad, hvor man i det mayaindianske køkken
4
Madtraditioner afspejler og formes
af samtidens vilkår
Gastronomiske
traditioner
afspejler
og formes især af levevilkårene og de
praktiske hensyn, for eksempel i forhold til
konservering af maden. I det danske køkken
er skinke blevet røget, sild blevet saltet og
grøntsager syltet for at kunne konservere
dem. Det var før tiden med frysere og alle
de andre anordninger, vi har adgang til i dag.
I Guatemala findes der også frysere og
køleskabe, men det er langt fra alle, der har
penge til at købe hvidevarer. En udbredt
metode til konservering og økonomisering af
maden er at lave varianter over den samme
hovedingrediens, så maden varieres og
konserveres fra dag til dag (se under Noget
om Bønner).
Familien Ramos Garcia bor i landsbyen Los Canaques i Guatemalas
højland og er en af de familier, der deltager i BygEnSkoles
sponsorprogram, der dækker udgifter til skolegang til deres
to børn, Abimael og Amanda. Moren, Theresa, har derudover
fået støtte til at opstarte et projekt med opdræt af grise.
(fra venstre Abimael, Teresa García, Teresita Milagrosita og Amanda)
5
Kamp om ressourcer i et rigt land
I tiden før koloniseringen var den
oprindelige
befolknings
levegrundlag
primært jordbrug. Hver familieenhed
havde deres jordlod, la milpa, hvor man
dyrkede tre hovedingredienser – majs,
bønner og græskar. Mellem planterne var
der forskellige medicinalplanter. Der var
tale om et selvforsynende jordbrug, hvor
de forskellige høsttider og anvendelse af
afgrøderne gjorde, at familien havde mad
hele året rundt.
Med den spanske kolonisering skete der store
omvæltninger. Især i forhold til fordelingen
af jord, hvor enorme landområder blev
fordelt på få koloniherrernes hænder.
I dag eksisterer den skæve fordeling
fortsat – faktisk estimeres det, at 2%
af befolkningen ejer over 57 % af den
opdyrkelige landjord. Det er derfor i dag
også mange guatemalaneres lod at arbejde
på større plantager uden egentlig sikring af
grundlæggende arbejdsrettigheder.
Fordelingen af jord var det centrale
omdrejningspunkt i den 36 år lange
borgerkrig (fra 1958 til 1994), som dog
ikke kunne rykke ved de grundlæggende
strukturer. I dag er adgangen til jord et
privilegium, som fortsat er forbeholdt de få,
og det forhold er tæt forbundet med, at en
stor del af befolkningen lever i fattigdom.
Når man snakker om det guatemalanske
køkken, er der altså én faktor, som er ret
afgørende – ens økonomiske situation.
Grundlæggende handler det om, hvor
varieret ens kost er – i de allerfattigste
hjem er der som regel kun 1-2 måltider om
dagen, og måltidet vil oftest kun bestå af
majstortillas.
I mere velstillede hjem indgår majstortillas
kun som et supplement til maden, der er rig
på variation og vitaminer.
6
Loft, familien Ramos, Los Canaques
Når majsen er høstet i december, ligger majskolberne til tørre på loftet.
Hos familien Ramos García rækker høsten kun til familiens forbrug.
Når udbyttet af majshøsten er ringe er familien i fare for at sulte.
Majsmark Quetzaltenango, zone 8.
Størstedelen af dem, der har jord i Guatemala dyrker majs. Majs var traditionelt en af de
tre hovedafgrøder på bondens milpa (jordlod). Med koloniseringen, tvangsforflyttelser og
36 års borgerkrig er nogle af traditionerne gået tabt, så der mange steder kun dyrkes majs
Flor de Maria Gómez er en af de unge, der har modtaget støtte til sin
uddannelse. Nu har hun uddannet sig til landbrugsingeniør. Flor er en
del af teamet i BygEnSkoles projekt, Bæredygtig Skole. Flors opgave er at
undersøge jordkvalitet og tilrettelægge undervisning i Bæredygtigt landbrug
i landområderne. Her er hun i gang på familiens jordlod i Quetzaltenango.
Noget om majs
Mennesker af majs
I den mayaindianske kosmovision er majs en
hellig afgrøde og ses som udgangspunktet
for alt liv. I bogen Popul Wu (Quichéindianernes samling af hellige skrifter)
beskrives, hvordan mand og kvinde blev
skabt ud af majs. Majs har derfor også en
særlig dominerende plads i gastronomien.
udbrede den viden, så bønderne igen kan
blive selvforsynende og dermed sikre et
mere stabilt levegrundlag for dem og deres
familier.
At kæmpe for en egentlig omfordeling af
jord er et emne, som ingen rigtig tør tage op
efter den 36-år lange borgerkrig.
Fra generation til generation
Der er i alt 7 forskellige majssorter, fra de helt
gule (som vi kender) til mørkelilla og røde.
Inden for de forskellige sorter er der mange
flere majstyper, som hver især har kvaliteter,
der er tilpasset forskellige klimaforhold,
høsttidspunkter osv.
Viden om forædling og udvælgelse af de
bedste majssorter er blevet overleveret
fra generation til generation. Med
koloniseringen gik en del af denne viden tabt,
da den oprindelige befolkning fik inddraget
deres jord og blev pålagt tvangsarbejde
på de store plantager. Men i dag kæmper
flere organisationer for at genvinde og
10
Majs findes i mange varianter og farver. Ifølge den mayaindianske kosmovision
repræsenterer majsenes farver (rød, hvid, gul og sort) de fire verdenshjørner
og i nyere tid jordens forskelligfarvede befolkning.
Tortillas
Tilberedningstid: 60 min
Antal: 4 personer
300 gram Majsmel
Vand til du har en fast
Ælt majsmel med vand, du tilsætter lidt af
gangen til, du har en glat og lind masse.
Form dejen til små kugler på størrelse
med en bordtennisbold.
men blød masse, der
ikke klæber
Klap kuglerne flade, så de er ca. en halv
centimeter tykke.
Bag tortillaerne på en pande uden
fedstof, til de har en sprød overflade, der
ikke længere klistrer.
I Guatemala er der én ting, man kan være sikker på, altid er en del af
måltidet. Lige meget hvor du er, eller hvad tid på dagen, du spiser.
Nemlig tortillas [udtales tortijas].
Den lille tynde majspandekage er baseret på enten gule, hvide
eller sorte majs, der bliver kværnet i en stor mølle eller på en sten.
Herefter tilberedes de ofte over et ildsted på en jernplade,
da
de
fleste
hjem
i
Guatemala
ikke
har
et
komfur.
Der er mange varianter over tortillas; en klassiker er fx Dobladas,
som er tortillas der foldes i en halvmåne (at folde = doblar) om et stykke ost
og varmes, så osten smelter indeni.
12
Hecho con amor - Lavet med kærlighed
I Guatemala klappes tortillas i hænderne og det er ifølge mange guatemalanere
kærligheden, der klappes ind i tortillaerne og som giver den gode smag.
Thelma Faviola Barrios i gang med tilberedningen af Paches de papa.
Her er hun i gang med at rense bananbladene, som kartoffelmassen pakkes og dampes i.
Thelma arbejder til daglig med at lave og sælge tortilla. For at Thelmas 6 børn kan komme
i skole er Thelmas mand lige som mange andre guatemalanere, immigreret til USA for
at finde et arbejde. Den amerikanske drøm ender dog for mange mere som et mareridt
med tvungen hjemsendelse og gæld til menneskesmuglere.
Thelma og hendes mor i gang i køkkenet. De to kvinder arbejder koncentreret og uden
pauser. Her er de i gang med at laver pakkerne af Paches.
Pache de papa
Tilberedningstid: 60 min
Antal: 4 personer
Skær tomater i både og hak løg, hvidløg,
peberfrugt og tørrede chilier og skræl
karfofler.
1 kg kartofler
½ kilo tomater
2 store løg
4 fed hvidløg
Kog tomater, løg, hvidløg, peberfrugt og
chili 2 dl vand ved svag varme i ca. 20
minutter.
1 peberfrugt
1 chilipeber (fx jalapeño)
6 spiseskeer smør
Fold bananbladet sammen som en konvolut og bind til sidst en snor
om (hvis du anvender sølvpapir, er det vigtigt, at det slutter tæt om
massen og man kan evt pakke ind i to lag).
Damp pakkerne i en stor gryde med vand i bunden i ca. 25
minutter. Hold øje med, at gryden ikke koger tør undervejs.
Tag pakkerne op af vandet og lad dem køle af i 10 minutter. Det
er under afkølingen, at de tager form, så åbn dem ikke, før de er
dampet lidt af. Så brænder du heller ikke fingrene.
Kog kartoflerne i ca 20 minutter, indtil de
er møre.
220 gram majsmel
salt og peber
Mos de kogte kartofler til en lind masse
og tilsæt smør, majsmel, salt og peber og
bland godt.
Mos tomatsovsen gennem en si, eller
blend den, så den bliver helt ensartet og
uden klumper.
Bred et bananblad ud (brug evt.
sølvpapir) og placér i midten ca 3
skefulde kartoffelmasse.
Lav en fordybning i midten og hæld ca en
skefuld tomasmasse i.
Paches kan laves med kartofler, ris eller majs. De spises især ved højtider.
De dampes i bananblade eller majsblade (se hvor du kan købe bananblade
under afsnittet Her kan du købe ingredienserne).
I nogle varianter lægges et stykke svinekød i midten, ligesom man kan lave
dem med og uden chili.
17
Bønnens røde blomster lyser op i majsmarken.
Det er især sorte bønner der dyrkes i Guatemala.
Inden bønnerne skal koges, ses de igennem for,
at sortere små sten fra. Når der koges bønnes, sættes
en stor portion over, så man har til flere dage af gangen.
Noget om bønner
Hjemme hos mig var der altid bønner
At være vokset op i et hjem, hvor der altid var
bønner, kan måske lyde lidt ensformigt og
fattigt. Men i Guatemala betyder vendingen,
at man er vokset op i et hjem, hvor man altid
havde nok at spise, fortæller Mikkel MøldrupLakjer, der har boet i Guatemala. Det smarte
ved bønner er, at de er rige på proteiner, og
at de forholdsvis let kan tilberedes, så de kan
holde sig over nogle dage.
Der er altså en tradition som samtidig er en
praktisk løsning. Mikkel fortæller, hvordan
der hos familien han boede hos, om
søndagen blev sat en stor gryde sorte bønner
over. Af dem lavede man søndag aften Caldo
de frijol (bønnesuppe, se side 21). Næste dag
blev der lavet Frijoles parados (bønnesovs,
hvor bønnerne endnu er hele, se side 21).
Tredje dag blev bønnerne most til en lind
masse og stegt i olie (Frijoles volteados, se
side 22). Ved de følgende måltider kunne
bønnemosen steges igen. På den måde blev
bønnerne forarbejdet hver dag og dermed
konserveret.
Genbrugsbønner
Til gengæld skal de koges i mange
timer, og det gøres bedst over bål eller
brændekomfur. Selv om familierne i byerne
ofte har gaskomfur, ville det være for
dyrt at anvende det til kogning af bønner.
Når man laver bønner i Guatemala sørger
man derfor for at sætte en hel masse
bønner over ilden, så man har til flere dage.
At man ikke nødvendigvis kan nedfryse eller
opbevare de kogte bønner i køleskab løser
man ved at bearbejde bønnerne, så der hver
dag er en ny ret på samme grundingrediens.
20
Caldo de frijol
Tilberedningstid: 12 timer
Sæt bønnerne i blød i mindst 8 timer
Antal: 4 personer
Hæld vandet fra bønnerne.
500 gram sorte bønner
3 mellemstore løg
4 fed hvidløg
lidt salt
Put bønner, 2 mellemstore løg skåret i
halve, 4 hele fed hvidløg og lidt salt i en
gryde og dæk det til med rigeligt vand.
Kog bønnerne 2 timer eller til de har den
rette konsistens – ikke helt kogt ud og
heller ikke hårde.
Server bønnesuppen med nogle af
bønnerne i. Resten af bønnerne kan
gemmes til for eksempel at lave Frijoles
parados, s. og/eller Frijoles volteados, s.
Frijoles parados
Hvis du ikke har bønner fra Caldo de
frijol, starter du blot fra scratch. Hvis
du allerede har kogte bønner, så følg
opskriften fra punkt 5:
Sæt bønnerne i blød i mindst 8 timer
Hæld vandet fra bønnerne.
Tilberedningstid: 12 timer
Antal: 4 personer
500 gram sorte bønner
3 mellemstore løg
8 fed hvidløg (4 der
koges og 4 der bruges til
at stege bønnemosen i)
Put bønner, 2 mellemstore løg skåret i
halve, 4 hele fed hvidløg og lidt salt i en
gryde og dæk det til med rigeligt vand.
Kog bønnerne 2 timer eller til de har den
rette konsistens – ikke helt kogt ud, og
heller ikke hård.
Olie (typisk majsolie,
men brug det du
kan lide smagen af)
Lidt salt
Køl bønnerne af og hæld næsten al
væske fra. Hæld bønner, kogte løg og
hvidløg på en varm pande med olie og 4
finthakkede fed hvidløg og 1 finthakket
løg.
Steg mens du rører rundt til, du har en
cremet bønnemos med hele bønner.
Bønner er en af de traditionelle afgrøder, der indgik i en bondes milpa
(jordlod) sammen med majs og græskar, og den er hovedingrediensen i
mange retter. Caldo de frijol er en ret, som sorte bønner især bruges til.
Caldo de frijol er så at sige førstedagsretten, hvor man spiser den suppe,
der kommer ud af at koge bønnerne.
Med bønnerne, som man for eksempel brugte til at lave Caldo de frijol (se
s.), laves en bønnemos med hele bønner i. Det er typisk en dagen-derpåret efter, at der er blevet kogt bønner. Således bearbejdes bønnerne, så
bakterier dræbes (efter en nat uden muligheder for at sætte bønnerne i
køleskab) og en ny ret fremkommer. Frijoles parados serveres typisk som
morgenmad, men også som tilbehør til resten af dagens måltider.
21
Frijoles volteados
Tilberedningstid: 12 timer
Antal: 4 personer
500 gram sorte bønner
3 mellemstore løg
Hvis du ikke har bønner fra Caldo de
frijol, starter du blot fra scratch. Hvis
du allerede har kogte bønner eller
bønnemos á la Frijoles parados, så følg
opskriften fra punkt 5.
Sæt en pande over med olie, 4 finthakkede fed hvidløg og 1
finthakket løg, og tilsæt bønnemosen. Rør rundt og se om du kan
samle mosen.
8 fed hvidløg (4 der
koges og 4 der bruges til
Sæt bønnerne i blød i mindst 8 timer
at stege bønnemosen i)
Olie (typisk majsolie,
Hæld vandet fra bønnerne.
men brug det du
kan lide smagen af)
Lidt salt
Put bønner, 2 mellemstore løg skåret i
halve, 4 hele fed hvidløg og lidt salt i en
gryde og dæk det til med rigeligt vand.
Kog bønnerne 2 timer eller til de har den
rette konsistens – ikke helt kogt ud, og
heller ikke hård.
Køl bønnerne af og hæld næsten al
væske fra. Hæld bønner, kogte løg
og hvidløg i en blender (eller brug en
stavblender) og tilsæt evt. lidt af væsken
for, at det kan blive til en lind masse.
Frijoles volteados kan være slutproduktet i bønnebearbejdningen
(jf. foregående opskrifter på bønnesuppe og grov bønnemos). Det
er en lind masse, der kan smøres på fx tortillas eller spises som
tilbehør. Et spejlæg på toppen af bønnemosen er også en vinder.
22
Pollería - Butik hvor der kun sælges i kylling i Malacatancito
Nydampede tamalitos (majsmel dampet i et majsblad)
spises som tilbehør til dagens tre måltider ligesom tortillas.
Det er varmt, og jeg er langt hjemmefra
Nye smage – nye indtryk
Da jeg ankom til en lille by i Guatemala,
var der mange ting, der pludselig var helt
anderledes, end hvad jeg havde været
vant til. Et helt nyt klima, et helt nyt sprog,
en helt ny valuta og sidst men ikke mindst
helt nye smage og dufte fra et køkken, hvor
maden tilberedes langt mere primitivt end
herhjemme.
I Danmark har det hele tendens til at
forsvinde i køkkenmaskiner, mikroovne og
nye, moderne kure.
Men når man står i Guatemalas
smålandsbyer
langt
fra
bugnende
supermarkedshylder og langt fra køleskab
og opbevaringsmuligheder, så lærer man for
alvor, hvordan man med få midler fremstiller
mad, der smager dejligt, og samtidig sørger
for at kroppen får, hvad den har brug for.
I Aca Flor by hvor jeg boede, og de fleste
andre steder i Guatemala, står kvinderne
for det huslige arbejde. Det var virkelig
interessant at følge arbejdet og lære om,
hvordan man får de relativt få råvarer, man
kan skaffe i lokalområdet til at holde i mange
dage.
Da de fleste familier ikke har så mange
penge, har de heller ikke råd til at have alle
råvarer til rådighed hele tiden – men i min lille
landsby havde familierne indbyrdes udviklet
et smart system, så alle fik, hvad de havde
brug for til madlavningen: en byttehandel.
Bytte-bytte-købmand
En familie har måske et par køer, og de har
derved mulighed for at lave ost af mælken.
Osten giver de så til en anden familie, der
har en køkkenhave, og som bytter ost med
grøntsager til aftenens måltid. Udover at
man på denne måde kan variere sin mad lidt,
løser bytteordningen også et andet problem
– mangel på kølemuligheder.
Familierne byttede sig kun til det, de skulle
bruge til dagens måltid, og derved var der
ikke behov for at opbevare madvarer på køl
i flere dage. Det var dejligt at se, hvordan
mennesker altid kan finde en måde at
tilpasse sig efter de forhold, de nu engang
lever under.
25
Smage jeg nu savner tilbage i Danmark
Nu sidder jeg så i Danmark igen, og selvom
jeg havde længtes efter rugbrød, leverpostej
og lakridser, nærmest siden jeg forlod
Kastrup Lufthavn, er der altså også meget
fra Guatemalas køkken, jeg ville ønske var
muligt at spise hver dag her i Danmark.
De fantastiske tortillas lavet over ild, så de
har en lidt røget smag, og som blev lavet i
hånden til hvert eneste måltid. Frijoles, den
lækre bønnemos fyldt med proteiner, og som
smager helt fantastisk – det tror jeg aldrig
jeg bliver træt af! Jeg savner Guatemalas
smage, der var så anderledes fra, hvad vi har
i Danmark.
Af Amalie Ingefred, volontør i Aca Flor
januar til marts 2013
26
Caldo de res
Tilberedningstid: 60 min
Antal: 4 personer
Kog suppeben i ca. 2,5 liter vand i ca.
halvanden time (gerne længere tid)
750 gram oksekød
(fx bov, okse- bryst/culotte)
6 gulerødder
3 kartofler
2 majskolber
1 løg
2 fed hvidløg
1 butternutgræskar
(kan sagtens udskiftes
med Yuccarod)
suppeben
frisk mynte og koriander
olie
Hak hvidløg og løg og steg under svag
varme i en stor gryde sammen med
kødet, ca. 30 minutter.
Om Yuca
Yuca er en rod fra Maniokplanten, som man har
dyrket i over 10.000 år i Sydamerika. Yuca er rig på
fibre og vitaminer og tilskrives derudover positive
egenskaber i forhold til at bekæmpe forskellige
betændelsestilstande hos mennesker.
Tilsæt salt og den siede suppe fra
suppebenet.
Skyl butternutgræskar (eller Yucca), fjern
kærner og del den i store stykker.
Skræl gulerødder og kartofler, tag
bladene af majskolberne og del dem i tre
stykker. Lad suppen simre i ca. 15 min.
salt
Til sidst tilsættes mynte og koriander.
Tilbehør:
Frisk lime
Ris
chilipulver
Læg låg på og kog videre et par minutter
til mynte og koriander har givet smag til
suppen.
Caldo de res er den guatemalanske udgave af oksekødssuppe
(Caldo = suppe, res = oksekød).
Typisk for supper i Guatemala er, at ingredienserne ikke finhakkes som i en dansk
version, men koges på store stykker kød og hele gulerødder. Det samme gælder
for fx fiskesuppe, hvor man ofte får serveret en skål suppe med en hel fisk i.
27
Salpicón de res
Tilberedningstid: 60 min
Antal: 4 personer
Sæt olie over i en gryde og brun kødet
af på alle sider. Tilsæt lidt vand og et par
laurbærblade.
500 gram oksekød (bov,
culotte, inderlår, mørbrad eller lignende)
Læg løg på og lad kødet simre i 40
minutter.
4 tomater
1 løg
2 kviste af mynte
7 radiser
Hak løg, skær tomaterne og radiserne ud
i små tern, hak mynte fint og pres de to
limefrugter.
2 limefrugter
Vand
Laurbærblade
Lad kødet køle af og skær det ud i mindre
tern.
Salt og peber efter smag
Varm kødet op og tilsæt løg, tomat,
radiser, mynte og limesaften.
Smag til med salt og peber
Salpicón er en ret, der kan bruges på mange forskellige måder. Retten kan puttes
oven på en tortilla eller spises som en kold hovedret med for eksempel ris som
tilbehør. Salpicón kan også laves med kylling, svinekød, fisk eller skalddyr. Salpicón
kommer af verbet ’salpicar’, der betyder ’at plaske’ eller ’at sprøjte’.
28
Bageriet i Xela
Samuel Elizardo er en af de unge, der, siden
han var lille, er kommet på projekt PEILE.
Ressourcerne i Samuels familie er knappe,
og uden støtte til at købe skolematerialer
og betale indskrivningsgebyr ville han
være indgået i statistikken af den desværre
voksende gruppe af børn, der ikke kommer
i skole. Så ville han måske i en tidligere
alder have fået et underbetalt job på en af
byggepladserne uden sikrede rettigheder
eller egentlige muligheder for at avancere.
Men sådan gik det ikke! I dag er han
ansvarlig for projekt PEILEs bageri efter at
have gennemført en gymnasial uddannelse
og have videreuddannet sig som bager og
konditor.
Samuel står for den daglige produktion, for
oplæring og uddannelse af andre unge og
driften af bageriet, der er en del af projekt
PEILEs uddannelsescenter. Salget af brød
understøtter centrets uddannelser inden for
skrædderi, elektronik og snedkeri.
Her er et udpluk af de mest solgte brød og
kager.
29
Pan Dulce
Tilberedningstid: 60 min
Dej
Stil figurerne på bageplade med bagepapir
Hæld melet ud på bordet og lav en
fordybning i midten som et kar
Lad dejen hæve et lunt sted, indtil den er vokset
Antal: 4 personer
225 gram mel
550 gram sukker
1 spsk. bagepulver
5 æg
I midten af karet kommes sukker, æg,
vand, æggeblommemasse og vanilje i
7 dl lunkent vand
1 spsk. pisket æggeblomme
Smelt smørret og kom det herefter ned i
fordybningen. Tilsæt salt
1 spsk. Vanilje
400 gram smør
1 spsk. salt
Ingredienser til pynt
225 gram mel
Kuglerne kan formes til figurer og dekoreres med den forberedte
pynt
Bland alle ingredienserne i midten af
fordybningen uden at blande melet
med. Bland først melet lidt efter lidt
ind i blandingen efter at have blandet
ingredienserne i midten
Bag bollerne i ovnen i 20 min ved 140 grader
Pynt
Hæld melet ud på bordet og lav en fordybning i midten som et kar
Smelt smør og hæld det ned i fordybningen af melet
Bland resten af ingredienserne i og ælt, indtil dejen hverken klistrer
til hænderne eller bordet
100 gram sukker
100 gram smør
1 dl vand
Ælt dejen grundigt i 10 min., når alle
ingredienserne er blandet
Lad dejen hvile i 15 min.
Form dejen til kugler på ca. 30-60 gram,
indtil dejen er opbrugt
30
Polvorones
Tilberedningstid: 60 min
Antal: 4 personer
Ca. 450 gram mel
Smelt smør sammen med sukker og salt
og hæld blandingen i en skål
Tilsæt æg, bagepulver og vanilje
1 spsk. Bagepulver
250 gram sukker
Tilsæt halvdelen af melet og ælt godt
250 gram smør
1 æg
Med resten af melet formes dejen
1 spsk. vanilje
1 knivspids salt
Tænd ovnen på 140 grader og læg
bagepapir på en bageplade
Form små kugler á 60 gram dej
Dekorer kuglerne ved at trykke dejen
med en gaffel
Bag dem i ovnen i 23 min. ved 140 grader
Sæt brødene til afkøling efter bagning
31
Noget om bananer
Bananer blev ikke oprindeligt dyrket
i Guatemala eller for den sags skyld i
Mellemamerika. Afgrøden blev importeret
fra Jamaica af den nordamerikanske
virksomhed, United Fruit Company, i starten
af 1900-tallet, der i lyset af en stigende
efterspørgsel manglede dyrkningsarealer.
Guatemala var et af de lande, hvor United
Fruit Company anlagde mange store
plantager. I dag er bananer både en
integreret del af det guatemalanske køkken
især i kystområderne og en af landets mest
omfattende eksportvarer.
Det er faktisk også noget så fredsommelig
som bananer, der kan siges at være
en del af årsagen til den 36 år lange
borgerkrig i Guatemala. Guatemala var
det, der på nedsættende vis, blev benævnt
bananrepublik af USA, deres storebror i nord.
I termen bananrepublik lå der en forståelse
af, at Guatemala ikke var et land i sig selv,
men blot et område, der tjente til dyrkning
af bananer. United Fruit Company var en
af de virksomheder, der havde nydt godt af
tidligere regeringers manglende regulering.
Virksomheden havde stort set haft frie
hænder til at råde over land og bruge landets
naturressourcer uden egentlig at bidrage til
landets økonomi.
Men i 1956 besluttede den siddende
præsident, Jacobo Árbenz, at gennemføre en
jordreform, der skulle gøre op med denne
politik og regulere udenlandske selskabers
råderet over jord. Jordreformen udløste et
statskup, som derefter blev afløst af det ene
militærregime efter det andet hinanden helt
frem til 1996, hvor det sidste punktum blev
sat i landets fredsaftaler.
Foto af Nik Thaele
34
Pan de banano
Bagetid: 60 minutter
Tænd for ovnen på 175 grader.
Antal: 1 stk – ca 18 skiver
115 gr smør
Pisk smør og sukker sammen til, at det er
en flydende og luftig masse.
100 gr sukker
3 modne bananer
½ teske salt
Mas bananerne med en gaffel og bland
dem i blandingen af sukker og smør.
1 teske stødt kanel
1 spiseske citronsaft
Tilsæt citronsaft, kanel og æg.
1 æg
150 gram mellemstore2
teskeer bagepulver
Bland mel og bagepulver i en skål for
sig. Rør melblandingen i kagemassen lidt
af gangen. Brug fx en sigte for at undgå
klumper.
Hæld kagemassen i en smurt
brødkageform.
Bag kagen i den forvarmede ovn i en
time til kagen har en gylden overflade.
På kysten er bananer er ligeså vigtig i madlavningen, som majs er i højlandet. Der laves en slags tamales af bananer. Bananer spises også stegte som
tilbehør til for eksempel morgenmad. De er næringsrige på især potassium,
der er et mineral, der hjælper nerver og muskler med at kommunikere. Banankage findes i mange varianter, og der kan tilsættes rosiner eller andet
tørret frugt.
35
Om mad og traditioner i Guatemala
I den tid jeg boede i Guatemala med min
mand, der er fra Antigua, lærte jeg at kende
til en del traditioner, især op til jul gøres der
meget ud af højtiden. Noget af det, man i
Guatemala lægger stor vægt på, er kristne
indhold af julen, Jesu Kristus’ fødsel.
Optog og husly
Ni familier deltager ved på skift at lægge hus
til Maria og Josef og får hver aften besøg af et
optog fra landsbyen, der beder om husly for
parret. Den 15. december om aftenen starter
menigheden i den lokale katolske kirke en
procession, hvor de bærer figurer af Maria
og Josef hen til det første deltagende hjem.
Optoget består af fire voksne, som bærer
figurerne på et særligt bræt og børn med
glaslygter på stager med tændte stearinlys.
Resten af følget af familie og venner synger
julesange og salmer, mens de går.
Vel fremme ved det første hus banker
deltagerne på og beder om husly for Maria
og Josef ved at synge første vers af sangen
”En el nombre del cielo os pido posada”,
der kan oversættes til ”I Guds Navn beder
vi om husly”. Familien i huset åbner døren
og synger andet vers af sangen, hvor de
beklager, at de ikke har plads til Maria og
Josef. Optoget svarer ved at bede familien
om at hjælpe dem i tredje vers, og sådan
fortsætter det frem og tilbage endnu et par
vers, indtil familien til sidst svarer, at de
gerne vil tage imod den gravide Maria og
hendes mand Josef.
Hele processionen går indenfor og placerer
figurerne på et sted familien har forberedt på
forhånd. Det kan være et bord, der er blevet
dekoreret med blomster på draperet stof
eller foran en malet baggrund. Deltagerne
bliver budt på ponche (se s. ) og pan dulce
(søde brød, se s.), og alle hygger sig resten
af aftenen.
Den næste aften møder deltagerne op
for at hente Maria og Josef og gå videre til
næste familie for at bede om husly. Det hele
gentages de næste ni aftener op til juleaften,
og på selve juleaften bærer man også en
figur af englen Gabriel og én af Jesusbarnet
og går tilbage til kirken. Efter processionen
slutter i kirken går folk hjem og fejrer jul
med familien. De drikker ponche og spiser
tamales.
Af Maja Biana de Leon Thalling
37
Ponche
Tilberedningstid: 60 min
Antal: 4 personer
5 l vand
Æbler, pærer og kiwier skrælles (+
kernehusene fjernes på æbler og pærer)
og skæres i mindre stykker sammen med
ananasskiverne.
5 dl sukker (mere eller
mindre alt efter hvor sød,
man vil have den)
Bland vand, sukker og kanel og kog op i
en gryde.
3 kanelstænger
2 æbler
2 pærer
Tilsæt frugten - både den friske og den
tørrede, og lad det koge 1 times tid.
2 kiwier
1 dåse ananas i skiver
min. 2 håndfulde stenfri
druer
ca. 30 svesker
Tag gryden af varmen og hæld ponchen
i krus eller store glas med teskeer. Hvis
man ønsker det, kan man tilsætte lidt
mørk rom.
ca. 6 håndfulde rosiner
50 gram hakkede mandler
Ponche er en typisk juledrik fyldt med frisk frugt, rosiner, svesker og mandler.
Den kan minde lidt om en glögg (laves dog tit uden alkohol). I Guatemala
drikker man traditionelt Ponche op til jul i forbindelse med Posadas, som
er en gengivelse af Maria og Josefs søgen efter et herberg i Betlehem, hvor
Maria kan føde sit barn.
Der findes ikke en egentlig guatemalansk variation, idet hver familie mere
eller mindre har sin egen version, men generelt består den af frisk ananas,
papaya, melon, plátanos (madbananer), æbler, kokos, svesker, rosiner
og udblødte/forkogte rosa de jamaica-blomster (en slags rød hibiscus) i
vand med sukker og kanel. Da nogle af ingredienserne er svære at få fat i
i Danmark, har Maja Biana de Leon Thalling her hjulpet os med en dansk
udgave.
38
Flor de Jamaica – Hibiscusblomsten er en af ingredienserne i Ponce:
Blomsten giver sødme og farve til drikken, der især drikkes ved højtider som jul.
Om Building Communities
Building
Communities
er
en
uddannelsesorganisation, der støtter børn
og unges skolegang i Guatemala gennem
fadderskaber. Derudover er vi med til at
planlægge og fundraise til opførslen af
bæredygtige skoler i Guatemala sammen
med den lokale orgsanisation, PEILE.
Her fortæller Silke Mechlenburg om, hvorfor
hun opstartede organisationen.
Om at opleve forandring og engagement
med egne øjne
I 2002 tog jeg til Guatemala for at arbejde
som frivillig hos den lokale organisation,
PEILE. Jeg havde afsluttet mine første 2 år
på Roskilde Universitet og havde brug for
en pause i studierne. Planen var at læse
Internationale Udviklingsstudier, og jeg ville
gerne opleve en organisation i praksis, så jeg
havde et bedre grundlag for at forholde mig
til al den teori, jeg skulle tygge mig igennem
på studiet.
økonomisk støtte til at dække udgifterne
til skolegang (bøger, materialer, uniformer,
indskrivningsgebyr etc) og lægehjælp. Men
lige så vigtig er den menneskelige støtte,
som organisationens to koordinatorer,
ægteparret Alexa og Alirio, varetager så fint.
De arbejder for at hjælpe andre, fordi de ikke
kan lade være. Det kan være alt fra at læse
og forstå breve fra offentlige instanser til at
lægge øre til de bekymringerne der følger
med, når man lever i fattigdom. Parret er
også opmærksom på, om børnene kan følge
med i deres skoler eller måske har brug for
ekstraundervisning.
Mit arbejde bestod i at give ekstraundervisning
i engelsk og matematik. Jeg mærkede
hurtigt, at børnene elskede at komme hos
organisationen. Det vil jeg nu ikke tillægge
mine undervisningsevner. Det handler om,
at organisationen udgør et fristed mellem
skole og hjem, hvor de kan lege uden
pligter og få en pause fra problemer, såsom
alkoholisme eller vold, der præger mange af
børnenes hjem.
PEILE er en organisation der hjælper børn
og unge fra udsatte og fattige familier
med skolegang. Familierne modtager
40
I Guatemala mangler der skoler, især i landområderne, hvor børn
undervises i faldefærdige bygninger eller som her under åben himmel.
De ringe undervisningsfaciliteter forringer udbyttet af undervisningen.
Elever foran deres nye skole i San José Chiaqué.
Skolen blev bygget i 2013 med støtte fra BygEnSkole og
den nordamerikanske organisation, Miracles in Action.
Inspiration til Building Communities
Jeg blev betaget af organisationen og Alexas
og Alirios arbejde, der med få midler kom
ud til rigtig mange familier og børn. Her
var engagement, omtanke og visioner,
og ikke mindst hjerterum. Den oplevelse
og erfaring tog jeg med mig hjem, og
Building Communities er bygget på samme
værdigrundlag. Båndet mellem PEILE og
Building Communities og mit venskab med
Alexa og Alirio har kun vokset sig stærkere
gennem årerne, og vi har stadig en tæt
kontakt.
et besøg hos organisationen i Guatemala, og
det er intet mindre end fantastisk at opleve
drivkraften og engagementet hos børnene
og deres forældre. Oftest ser man forældre,
der selv ikke har kunnet gå i skole, slide i det
for at deres børn skal få en uddannelse, og
dermed få nogle bedre muligheder end de
selv har haft.
Det er beundringsværdigt og inspirerende,
og efter 12 år er det stadig en fornøjelse at
være med til.
Building Communities anno 2014
Idag er der stadig nok at se til med 102
børn, der modtager støtte til skolegang, og
udvikling af indkomstgenererende projekter
og en bæredygtig skole på tegnebrættet.
Building
Communitiess
fornemmeste
opgave er at skabe rammer for udvikling fx
ved at støtte skolebyggeri og give økonomisk
støtte til skolegang. Forandring i sig selv sker,
når børnene vælger at gå i skole og tage den
daglige kamp op med lektier og hårde odds.
I skrivende stund er jeg lige hjemvendt fra
43
Her kan du købe de ingredienser
du ikke kan finde i et supermarked
Majsmel
Der er mange varianter af majsmel, den du
kan købe i supermarkedet fra fx Urtekram
eller hos grønthandleren fra Agrofood er
ikke velegnet til at lave tortillas af, da den
ikke rigtig optager vandet og du derved ikke
rigtig kan lave en fast dej ud af det.
Du kan købe majsmel hos Latinhouse i deres
webshop (www.latinhouse.dk) eller i deres
butik i Roskilde på Hedemøllevænget 21.
Latinhouse har også en bod på markedet i
det Latinamerikanske hus hver første søndag
i måneden (www.casalatinoamericana.dk)
kun have hvide og røde bønner.
Bananblade til dampning
Lige overfor hovedbanens bagindgang ved
Istedgade ligger der to grønthandlere, der
sælger stort set alt godt fra hele verden. Her
kan du bl a finde bananbladene, der bruges
til at lave paches af.
Chili – nogle af de stærke
Du kan altid krydre retterne op med chili, i de
fleste grønthandlerne kan du finde nogle af
de gode stærke. Det mexicanske mærke, La
costeña, laver en god stærk chili, der har lidt
mere smag end de typiske Jalapeños på glas.
Rosa de Jamaica
Yucca
Jamaicablomst bruges i fx ponce-drikken og
forhandles hos Latinhouse i deres webshop
(www.latinhouse.dk/) eller i deres butik i
Roskilde på Hedemøllevænget 21.
Yucca er en kaktus, hvis rod er spiselig enten
stegt eller kogt. Yuccarod kan købes hos
de fleste grønthandlere. Se efter en rod ca
dobbelt så stor som en gulerod, der er brun
udenpå og hvid indeni.
Sorte bønner
Sorte bønner kan købes i de fleste større
grønthandlere, fx i Asia Bazar på Hamletsgade
på Nørrebro. I supermarkederne vil de oftest
45
Tak til alle jer der var med
til at lave kogebogen:
Amalie Ingefred – der beskrev sine
kulinariske indtryk under sit volontørophold
i en lille landsby i Guatemala.
Ernesto Oregón – for tilberedning og
smukke fotos af retterne.
Mikkel Møldrup-Lakjær – for at dele sin
viden og erfaringerne med os.
Rikke Jensen-Recinos
opskrifterne.
–
for
input
til
Trine Sejthen – for at udforme det
oprindelige layout.
Eunice Tactatic – for at invitere os indenfor i
det guatemalanske køkken og indvie os heri.
Frederik Lindhardt og Tanja Blicher – for
at give feedback på teksterne og stramme
dem op.
Guadelupe Hansen/Latinhouse – for input
til opskrifter og sponsorering af ingredienser.
Jacob Luttermann – for at sætte det hele op
og udvikle layout (og udvise stor tålmodighed
med alle vores mulige og umulige input)
Keyla Barahona – for udvælgelse og
tilbedring af retter.
Maja Biana de Leon Thalling – for at
fortælle om juletraditioner og bidrage med
sin ponche-opskrift.
46
Smag på Guatemala
Styling og fotos af retter - Ernesto Oregón
Tekst og fotos - Silke Mechlenburg
Layout – Trine Sejthen
Opsætning – Jacob Luttermann
© 2014 Building Communities