1. No category

E KO LÅ D A N S V E C KO BRE V 20, 2015
Vårt nyhetsbrev gästas återkommande av frilansjournalister och skribenter. Marqus
Östins intresse för matkultur och miljöfrågor ledde till att han utbildade sig till kock.
Idag skriver han om mat – och är bagare på Konditori Kalaskransen i Stockholm.
Dags för dadlar
Senvåren är en svår period för den som vill handla frukt och grönt i
säsong. Marqus Östin slår ett slag för dadeln, en frukt som kan njutas
året om, såväl färsk som torkad.
April och maj är underbara månader
på många vis men för den som letar
säsongens färska frukt är det tufft.
Äppelsäsongen lider mot sitt slut och
apelsinerna smakar inte längre så där
gott som under vinterhalvåret. Vilken
frukt ska man välja då? Perfekt läge att
satsa på någon av alla de torkade
­frukter som finns att tillgå. En av
dessa som får allt större utrymme i
butikerna är dadeln, en frukt som
ännu inte riktigt slagit igenom i
Sverige men som är en av Mellan­
österns verkligt omistliga frukter.
Dadeln är bäret från dadelpalmen,
en av jordens allra äldsta kulturväxter.
Palmerna trivs i riktigt torra och
varma områden och har traditionellt
vuxit i ökenbältet som sträcker sig
från Nordafrika via Mellanöstern till
Indien. Dadeln kallas allmänt för
”öknens bröd”, ett uttryck som
­skvallrar om hur livsavgörande den
näringsrika och hållbara dadeln varit i
dessa områden där få andra grödor
kan växa. Dadeln har historiskt också
spelat en viktig roll ute på haven. Med
vitaminrika dadlar i bagaget klarade
de arabiska sjömännen sig ifrån skör­
bjugg. Till skillnad från de europeiska
besättningarna där sjuk­domen skör­
dade många dödsoffer på grund av
vitaminbrist.
Dadeln spelar också en central roll
inom religionen. Under fastemånaden
Ramadan är det tradition att musli­
merna i skymningen följer profeten
Muhammeds exempel och bryter
­fastan med dadlar och mjölk. I Bibeln
är också referenserna till dadlar många
och ofta är de dolda i metaforer. När
Gud i Gamla testamentet berättar för
Moses om det förlovade landet Israel,
”landet som flödar av mjölk och
honung”, tolkar många historiker det
som att honung är en symbol för den
vid tiden allmänt förekommande
fruktsirapen av dadlar.
Dadeln utmärker sig som frukt
genom att den kan skördas och ätas i
tre olika mognadsstadier. När dadeln
först är mogen är den gul, fast och ­saftig
men inte fullt så söt. I detta skede kan
den plockas, men man kan också vänta
och låta dadeln övergå till nästa mog­
nadsfas. Då skiftar färgen till rödbrun,
dadeln mjuknar och får en söt och kola­
aktig konsistens. Lämnas dadeln ytter­
ligare skrumpnar skalet ihop samtidigt
som färgen övergår i mörkbrunt. De
extrema väderförhållanden som oftast
råder i områden där dadelpalmen
växer gör dock att dadeln sällan torkar
hängandes i palmen. Risken för plöts­
liga regnväder, sandstormar, eller köld
gör att dadeln skördas tidigare och
mognar färdigt i ventilerade rum.
De finns tusentals olika dadelsorter
varav de flesta bara odlas och säljs på
lokala marknader. De två giganterna
som vunnit världsrykte heter Deglet
noor och Medjool. Deglet noor är
troligtvis den du stött på om du köpt
dadlar i juletid eller via Ekolådans til�­
läggssortiment. Sorten Medjool säljs
numera i lösvikt i fruktdisken och är
med sin sega och saftiga karamell­
karaktär en riktigt lyxig dadel som
torde kunna omvända även eventuella
dadelskeptiker.
Marqus Östin frilansskribent
V.20
Lite om sparris
Den här veckan är vi glada över att
kunna lägga sparris i flera av våra
lådor. Sparris började odlas i Sverige
på 1700-talet, men i Europa är den
känd sedan flera tusen år tillbaka. Den
sparris som ligger i lådorna den här
gången kommer från norra Italien.
Det finns grön sparris och det finns
vit. Färgen har att göra med att den
vita får växa klart under jord och skör­
das först när toppskottet tittar upp,
medan den gröna växer ovan jord.
Det säger sig självt att det är mer
mödosamt att odla vit sparris som
alltså kontinuerligt måste täckas med
jord efterhand som den växer. Kanske
är det därför vi mer sällan ser svensk­
odlad vit sparris, även om den på
senare år blivit vanligare. Eftersom
den ursprungligen är en strandväxt
trivs sparrisen extra bra i lucker, san­
dig jord, gärna med inslag av tång.
Det är bara den vita sparrisen som
måste skalas, den gröna endast om den
är väldigt grov. Var försiktig när du han­
terar den så att inte knopparna går av.
Den vita sparrisen är lite mildare i
smaken än den gröna. Men den gröna,
som får sin färg av solen, är i gengäld
rikare på såväl, a- som c-vitamin, fos­
for, kalium och folsyra.
På nästa sida hittar du ett par av
Ingela Perssons förslag på vad du kan
äta till din nykokta sparris. I Recept­
banken på www.ekoladan.se finns fler,
och dessutom tips på hur den kan
grillas och stekas och vad du kan göra
med de träiga ändbitarna och skalen.
Efterhand som nya recept dyker
upp i vecko­breven lägger vi in dem
i receptbanken på vår hemsida.
Med åren har det hunnit bli väldigt
många. Via Recept & inspiration/
Sök recept ­hittar du dem alla.
Ny portkod? Meddela Kundtjänst.
FÖr kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N – fre KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e
VECKANS RECEPT
D U HITTAR MÅNGA F LER R ECEPT PÅ V E C KA N S LÅ D I N N E H Å LL PÅ W W W.E KO LA D A N .S E
Kokt sparris
Sätt ugnen på 200°.
4 portioner
1 knippe grön sparris
salt
Bryt eller skär bort nedre delen på
sparrisen och skala den försiktigt med
en potatisskalare (spara skal och den
överblivna delen till soppa). Koka
upp rikligt med lättsaltat vatten.
Koka sparrisen i 2–3 minuter. Häll av
vattnet och låt rinna av väl. Om
sparrisen ska serveras kall, kyl den i
kallt vatten och låt rinna av väl.
Tips sparris 1: Lägg nykokt sparris
på ett fat, hacka ett par lös­kokta ägg,
strö dem över sparrisen. Smält en stor
klick smör och skeda över. Strö över
rikligt med hackad gräslök.
Tips sparris 2: Smaksätt majonnäs
med fint riven parmesan och ett par
droppar färskpressad citronsaft,
servera med kokt sparris och luft­
torkad skinka.
Rödbetor med roman­
sallad och vitlök
4 portioner
Lägg hasselnötterna på en plåt. Rosta
i ugnen 5–10 minuter. Lägg nötterna i
en kökshandduk och gnid dem mot
varandra tills skalet lossnat. Hacka
nötterna grovt.
Fräs savojkål och lök i lite av smöret
tills de mjuknat. Smaksätt med salt
och peppar.
Fräs vitlöken i olivoljan i en vid kastrull.
Låt betorna fräsa med ett par minuter.
Blanda ner salladen i betorna. Smak­
sätt med balsam­vinäger, salt och
peppar. Gott till exempelvis kyckling.
Endiv med färskost
och mandel
4 portioner
1 dl hasselnötter
200 g savojkål, skivad
1 lök, skivad
50 g smör
salt och peppar
2 msk hackad persilja
rot. Koka nätt och jämnt mjuk i
lättsaltat vatten och låt rinna av väl.
Stek kålroten i en klick smör tills den
fått färg. Riv över färsk ingefära,
citronskal och ringla över flytande
honung. Stek ett par minuter under
omrörning. Strö över hackad persilja.
Gott till exempelvis grillad fläskkarré.
4-8 personer
Tips Grapefrukt: Blanda ny­
1 endiv
200 g färskost
1 tsk vitvinsvinäger
1/2 dl klippt smörgåskrasse
olivolja
salt och peppar
2 msk flagad mandel
pressad grapefruktjuice med mycket
is, riven mynta, eventuellt en nypa rå­
socker och kolsyrat vatten. Svalkande.
Ingela Persson ekolådans kock
våra odlare denna vecka:
Blanda färskost, vinäger och nästan
all smörgåskrasse. Smaksätt med
olivolja, salt och peppar.
Rosta mandeln i lite olivolja i en het
panna med lite salt.
Lägg en sked färskost på endivbladen,
strö över mandel och smörgåskrasse.
Morotsdipp
med getost
1 sats
Savojkål med brynt smör
och hasselnötter
Mixa morötterna, getost och resten av
olivoljan till en kräm i mat­beredare.
Tillsätt yoghurt och kryddor. Smak­
sätt med salt och peppar. Gott till
exempelvis kyckling.
Tips kålrot: Skala och tärna kål­
Smält resterande smör i en kastrull,
och låt koka tills det är gyllene. Rör
ner det i kålen, strö över hassel­nötter
och persilja. Gott till exempel­vis vilt­
färsbiffar.
Skär av bladen från endiven, skölj och
låt rinna av väl. Lägg bladen på ett fat.
1 vitlöksklyfta, skivad
1/2 huvud romansallad, grovt rivet
400 g rödbetor, kokade och i klyftor
2 msk olivolja
1 msk balsamvinäger
salt och peppar
Stek morötterna i lite olivolja i en het
stekpanna tills de mjuknat och fått färg.
Tillsätt vitlök och sambal oelek, låt
steka med ett par minuter. Låt svalna.
250 g morötter, skalade och grovt rivna
1/2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta, riven
1 tsk sambal oelek
75 g getost
1 dl turkisk yoghurt
1 krm spiskummin
1 krm paprikapulver
salt och peppar
Tomater: ”RAF”, I Acacio, Nijar, Spanien.
Sallat: ”Roman”, A Reverte, Lorca,
­­Spanien. Grön sparris: Casa Mesola,
B Mesola, Italien. Morötter: Milana
Daniela, Ispica, Italien. Gul lök och
rödlök: Nivez Farms, Kairo, Egypten.
Kål­­rot, Svartrötter: Marcello’s Farm,
Kristi­an­stad. Gurka: L Villegas, Nijar,
Spanien. Skär­bönor: A Lorenzo, Motril,
Spanien. Sötpotatis: Farm Pak, Spring
Hope, USA. Endiver: Kersten-Christiaens,
Sevenum, Holland. Röd­betor: Solmarka
gård, Vass­­­molösa. Vitlök: La abuela
Carmen, Mont­al­­bán, Spanien. Citron,
Apelsiner ”Val­­en­cia late”: Exalco Bio
S.R.L., Malaga, Spa­­nien. Röd Paprika:
L del Viento, El Ejido, ­Spanien. Bananer:
Horizontes Orga­ni­cos, Azua, Domini­
kanska Rep. Päron: ”Anjou”, J Lozano,
Mendoza, Argentina. Äpplen: ”Jona­gored”
och “Elstar”, ­Fruktgården Augustin, Jork,
Tyskland. Kiwi: ”Hayward”, Agricolli Bio,
Aprilia, Italien. Grapefrukt: ”Ruby”, JeanFrancois Renucci, Linguizzetta Frankrike.
Med reservation för ändringar.
FÖ r kontakt ring: 08 - 554 810 80 MÅ N–f re KL. 10– 12, ti s äv e n kl. 13– 15 • M E J LA D RESS: In fo @e k o ladan .s e