Sej Cordon Bleu
med potatisgalette, svamp och dillsås
Ingredienser (10 pers.):
10 st Royal Greenland,
Sej Cordon Bleu
1,3 kg skalade bakpotatisar
300 g rotselleri som skalas och
skärs i grova bitar
200 g crème fraîche 38 %
5
vitlöksklyftor,
finrivna eller pressade
1 dl olivolja
100 g mjöl
5 dl mjölk
5 dl hönsbuljong
2–3 msk finhackad dill
400 g Hon Shimeji eller
annan svamp
1 stjälk timjan
2 tsk finrivet citronskal
2 msk citronsaft
Salt och nymalen vitpeppar
Tillagning:
Koka 1 kg potatis mjuk med selleri i osaltat vatten. Sila bort vattnet
och tillsätt crème fraîche och vitlök. Mosa blandningen noga med
en visp eller i en hushållsmaskin. Smaka av med salt och peppar.
Lägg bakplåtspapper i en halv långpanna och pensla med lite olja.
Skär resten av potatisen i tunna skivor på en mandolin.
Lägg ut ett tunt lager potatisskivor på bakplåtspapperet och varva
sedan mos och potatisskivor 3–4 gånger. Avsluta med potatisskivor.
Pressa ned en bit smort bakplåtspapper över galetten och grädda
den i ugn 45 minuter i 180°C. Låt sedan svalna.
Skär den avsvalnade galetten i 10 lika stora bitar och bryn snabbt i en
stekpanna. Lägg de färdiga galetterna på bakplåtspapper i en långpanna.
Rör ihop olivolja och mjöl i en panna på jämn värme.
Tillsätt mjölk och buljong lite i taget, samtidigt som du vispar.
Smaka av såsen med dill, salt och peppar. Tillaga fisken i en förvärmd
ugn i 20 minuter i 190°C. Låt potatisgaletterna steka med de sista
10 minuterna. Stek svampen i en het stekpanna i olivolja i 5 minuter.
Tillsätt timjan, citronskal och citronsaft och smaka av med salt och
peppar. Lägg upp de varma fiskarna tillsammans med potatisgaletter,
svamp och dillsås. Servera omedelbart med varmt bröd.