WERNERS GOURMETSERVICE
RÅBIFF
MAJONNÄS
2 äggulor
4 dl matolja
1 msk dijonsenap
salt och peppar
handrök, Sosa
PICKLAD LÖK 2-1-1 LAG
50 g syltlök
50 g röd steklök
500 ml champagnevinäger
50 ml vatten
250 g socker
Blanda äggulor, salt, peppar och senap i en
skål. Tillsätt oljan försiktigt, i början bara droppvis, under flitig vispning. Smaka av med salt
och peppar. Rök sedan med handröken och
täck med plastfilm ca 5 min.
Börja med att baka löken i 10 min i 160 oC. Blanda vatten vinäger och sockret och rör om tills
att sockret löst upp sig. Skala löken och
vacuumförpacka den.
CHIPS
Skiva upp 1 st jordärtskocka på
mandolin och fritera i 160 oC.
RÅBIFF
PÅ OXE FRÅN DALSJÖFORS
70 g kött
1 tsk majonnäs
1 nypa salt och peppar
Hacka upp köttet, lägg i en bunke. Tillsätt
majonnäsen och salt och peppar smaka av.
ÄGGULA x 2
4 äggulor
Första gulan. Separera gulan fån vitan och
baka i olivolja i 63oC ca 1,5 timme. Ta sedan
och vispa upp de resterande gulorna, lägg
över i en bunke och plasta. Sedan in i ugnen
63oC 1 timme med ånga.
OLIVOLJEPULVER
1 dl olivolja
200 g maltosec, Sosa
nypa salt
Börja med att vispa saltet med oliv-oljan och
smaka av så att det inte är för lite salt. Bland
sedan i maltosec och rör tills att det börjar bli
en deg. Knåda sedan med händerna tills att
det blir ett pulver.
Recept
ALESSIO FIORINIELLO
La Cucina Italiana
Göteborg
RÖDBETOR
Koka betorna ca 45 min. Skala och lägg ner i
2-1-1 lagen. Gör sedan brunoise. Plocka frissé
och körvel
ur Werners Värld 2014
vecka 19
WERNERS GOURMETSERVICE AB
| E-BUTIK: SHOP.WGS.SE