köket Det - Arvid Nordquist

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST
LYXIGT TE / VIN TILL STARK MAT
TACO PÅ RIKTIGT / FOKUS BEAUJOLAIS
Det
GRÖNA
köket
N U M M ER 1 / 2015
EXPERTPANELEN
Färska örter, ekologiskt vin
och kaffets smaker
PRODUKTNYHETER
Exklusiva lanseringar, en
ekologisk duo och säsongens ale
AKTUELLT
Årets sommarkaffe, ett stort
jubileum och Fredrik Lundberg
EFTER MATEN
Inkokta päron med jordnötskräm och nötgrädde
2. SMAKA NR 1 2015
Nu grönskar det
INNEHÅLL
SÅ HÄR PÅ VÅRKANTEN längtar man ofta efter något
nytt, man väntar på att knopparna slår ut och
att dagarna ska bli längre. Efter en mörk vinter
ser vi fram emot en ny årstid och grönskan som
följer med den. Kanske har det undermedvetet
varit samma längtan som fyllt årets första
nummer av Smaka med just detta? Det nya
och det gröna.
FÖR FÖRSTA GÅNGEN i Arvid Nordquists historia
lanserar vi ett helt sortiment av te, fyllt av
härliga smaker och samma beständiga filosofi
som resten av våra certifierade produkter. Vi
har lagt ner stora mängder tid och energi för
att hitta ett samarbete där slutprodukten håller
samma höga kvalitet och krav på hållbarhet
som har blivit synonym med våra egna varor.
06. TID FÖR TE
09. HETA VINER
Premiär för Arvid Nordquists Det går utmärkt att dricka
nya te-sortiment, som har
vin till kryddstark mat,
rötter i Sri Lanka.
så länge man väljer rätt.
DET KNOPPAS ÄVEN på receptsidorna där Cecilia
Davidsson ger oss grön inspiration och berättar
om sin strävan att laga levande mat utan
pekpinnar. Hon menar att det inte ska behöva
vara krångligt att äta bra mat, samma filosofi
genomsyrar grundarna av populära El Taco
Truck. Som inte bara presenterade oss för det
äkta mexikanska köket utan även lyckats göra
sin gemensamma hobby till ett framgångsrikt
företag. På sidan 10 delar de med sig av ett
recept ur sin ännu opublicerade kokbok, bara
för Smakas läsare.
12. LÄTT OCH FRUKTIGT
Från Bourgogne kommer
ett av vårens trendigaste
viner, beaujolais.
10.
17.
Så ge er ut och njut av vårvärmen, medan jag
önskar er en glad påsk!
16. HÅLLBAR INSPIRATION
Cecilia Davidsson brinner
för råvaror och deras
läkande kraft.
Anders Nordquist
är Arvid Nordquist HAB:s kundoch marknadstidning i Sverige.
Smaka utkommer fyra gånger per år.
ARVID NORDQUIST HAB
BOX 1285
171 25 SOLNA
[email protected]
08–799 18 00
Ansvarig utgivare: Cecilia Wellenius
Projektledare: Evelina Andersson
REDAKTIONELL PRODUKTION:
Birdh, www.birdh.se
Redaktör: Frida Lagerblad
Projektledare: Johan Abrahamsson
ALLTID I SMAKA:
04. AKTUELLT
14. PRODUKTNYHETER
19. EXPERTPANELEN
22. EFTER MATEN
Skribenter: Peder Edvinsson,
Ebba Leesik
Recept: Annica Karlsson
Omslagsfoto: Pepe Nilsson
Tryck & Repro: Ineko
PRENUMERERA PÅ SMAKA:
Smaka vänder sig till dig med ett
stort intresse för mat, vin och kaffe.
Prenumerationen på magasinet
är gratis. Maila oss på
[email protected] eller
skicka ett vykort med namn och
adress, märkt med "Prenumeration
Smaka", till Arvid Nordquist H.A.B.
Box 1285, 171 25 Solna
VILL DU HA tips och inspiration
från Arvid Nordquist mellan
Smakas utgåvor? Registrera dig
för det digitala nyhetsbrevet på
arvidnordquist.se eller följ oss
på Facebook där vi bjuder på
de senaste nyheterna och
säsongens recept.
facebook.com/ArvidNordquistVinhandel
facebook.com/ArvidNordquistClassic
ART DIRECTION:
25AH, www.25ah.se
3
A K T U EL LT
På Château de Bernes ägor växer
druvor som blir till prisbelönta viner.
RESTIPS!
VINMAKNING I SOLIGA PROVENCE
SEDAN 1750 HAR områdets vinmakartraditioner varit en självklar del
av Château de Berne. Med stor expertis och hård disciplin har
man försäkrat sig om att ta fram det bästa ur områdets druvor
och all produktion sker i en modern anläggning där vinerna
är under ständig kontroll. Allt för att få fram råvarornas bästa
kvalitet. Terroir är en viktig aspekt, där man värnar om att ge
vinet karaktärsdrag som är typiska för deras naturliga ursprung.
Det är balansen mellan dessa egenskaper som gör vinerna unika i
sitt slag. Vinhuset har belönats med inte mindre än 30 utmärkelser
och priser i några av världens mest prestigefulla vintävlingar.
Château de Berne är dessutom ett välbesökt vinslott med ett
femstjärnigt hotell, spa-anläggning och trevliga restauranger.
Perfekt för den vinintresserade semesterfiraren.
Hitta mer information på chateauberne.com.
”Château de Berne är dessutom ett
välbesökt vinslott med ett femstjärnigt
hotell, spa-anläggning och trevliga
restauranger.”
NYH E T
EN NY TRIO
MELLANMÅL
NU LANSERAR HIPP tre nya smoothies
för hungriga barn i farten, två
av dem innehåller yoghurt och
müsli och rekommenderas från
åtta månaders ålder. De kommer
i smakerna äpple, persika och
banan, samt äpple, blåbär och
banan.
Och så till sist en smoothie som
passar de lite yngre barnen, från
sex månader och uppåt, med smak
av äpple, blåbär och granatäpple.
Just nu den enda smoothien på
marknaden som innehåller nyttiga
granatäpplen.
VÅRENS FRÄSCHA SMOOTHIE
ENKEL ENERGIKICK
2 serveringar
5 dl naturell yoghurt
1 banan
1/2 dl frysta bär
3 msk Skippy Creamy jordnötssmör
Lägg alla ingredienser i en blender
och mixa till en slät smoothie.
Häll upp i ett högt glas och
servera kall.
FLER EKOLOGISKA ALTERNATIV
ALLT EFTERSOM KUNDERNAS efterfrågan på ekologiska
produkter stiger finns det större plats i butikshyllorna
för olika certifierade alternativ. Arvid Nordquist har
redan ett ekologiskt bryggkaffe som hela bönor,
det vill säga Reko. Men nu kompletteras utbudet
med ytterligare ett, Eco. Hela kaffebönor som är
precis lika schyssta som Reko men med en lite ljusare
rostning och en karaktär som är smakfullt fruktig och
nötig. Både Reko och Eco finns sedan tidigare som
malet kaffe för bryggaren, för den som inte vill mala
sina egna bönor.
4. SMAKA NR 1 2015
LISTAN
EN MUSTIG JUBILEUMSUTGÅVA
FULLER’S FIRAR 170 ÅR!
FULLER, SMITH OCH TURNER är ett oberoende traditionellt familjebryggeri
som grundades 1845 på historiska Griffin Brewery i Chiswick utanför
London, där man har bryggt ale sedan 1654. Sedan bryggeriet
grundades för 170 år sedan har deras verksamhet vuxit sig
allt större och i dag driver Fuller’s 386 pubar och nio hotell
runtom i Storbritannien. Där ser man till att lägga minst lika
stort fokus på karaktäristisk cask ale som på prima service
och hemlagad mat. Fullers Beer Company brygger en stor variation av
premiumöl som London Pride, ESB, Organic Honey Dew och
Frontier Craft Lager.
För att fira sin 170:onde födelsedag har man tagit fram en
speciell ale, en ABV Golden ale som smaksatts med apelsinskal och bryggts på goldings- och libertyhumle med british oats
och pale ale malt. Jubileumsutgåvan kommer kosta 59 kronor
(NR: 11266) och lanseras 22 maj i år, en begränsad upplaga
av 10 000 flaskor är reserverade för den svenska marknaden.
ÅRETS SOMMARKAFFE ÄR HÄR!
ARVID NORDQUISTS SOMMARKAFFE är ett säkert vårtecken på
kafferosteriet i Solna, för tredje året i rad är det dags att
utmana de föregående somrarnas storsäljare med en helt
ny blend. Årets upplaga är ett mellanmörkt bryggkaffe
med smak som är både blommig och generös i karaktären.
Sommarkaffet börjar säljas i handeln under vecka 15 och i
samband med det pågår nu en tävling på Arvid Nordquists
hemsida. Besök arvidnordquist.se/kaffe för att delta, gissa
sommarens första dag och vinn fina priser.
NYTT PÅ
BUTIKSHYLLAN
VAR TREDJE MÅNAD förnyar Systembolaget
sitt sortiment och den här gången har
tre av Arvid Nordquists viner fått varsin
ordinarie plats på hyllan. Detta tack
vare deras popularitet i
beställningssortimentet.
LANGHE NEBBIOLO
NR: 72385
PRIS: 149 kr
BOLLA LE POIANE
AMARONE
NR: 70215
PRIS: 229 kr
ROODEBERG HERITAGE COLLECTION
NR: 70453
PRIS: 109 kr
K A L EN DA R I U M
VÅRENS MÄSSOR
Är du nyfiken på vårt sortiment
eller vill du bara prata lite om
vin och öl? Här kan du träffa
oss på Arvid Nordquist i vår.
10 april – 11 april
Malmö Vin- och delikatessfestival
24 april – 25 april
En Öl- och whiskymässa
i Göteborg
8 maj – 9 maj
Umeå <3 vin
Foto: Felix Odell
Fredrik Lundberg
TRE PLATSER I
MIN SMAK
1. Bar Nestor, San Sebastián, Spanien
I gastronomins mecka är det lätt att gå vilse
bland alla tjusiga stjärnkrogar, men det
behöver man egentligen inte. På Bar Nestor,
ett glädjande och opretentiöst hål i väggen,
har de serverat samma tre rätter i alla år.
Chuleta, tomatsallad och padrones i fullkomlig världsklass. Som om inte maten och
atmosfären vore nog lockande så serverar
de även världens bästa gin och tonic. Det
var även anledningen till att jag fattade
intresse för Bar Nestor en gång i tiden.
2. Meterologen Ski Lodge,
Riksgränsen
Om du inte har varit i Riksgränsen i slutet av
maj, så se till att vara det. Oavsett om man
föredrar puderåkning, skoterkörning eller
bara vill njuta av solen så kommer det bli ett
minne för livet. Att få botanisera i Meterologens vinlista efter en lång dag på fjället är
en fröjd för både kropp och själ.
3. Löparö, Stockholms skärgård
Här spenderade jag barndomens somrar
och det är fortfarande min absoluta favoritplats på jorden. Hit åker jag ensam eller
i goda vänners lag, på hösten strosar jag
runt i skogen och tömmer den på guld. Sen
serverar jag den nyplockade svampen till en
grillad köttbit och avnjuter med en syndigt
god och dyr flaska vin från Barolo. För mig
är det nog den innersta kärnan av vad livet
går ut på.
Fredrik Lundberg, är sommelier och
driver nyöppnade restaurangen Babette i
Stockholm. Under sin långa karriär har han
bland annat varit verksam på toppkrogar
som PM & Vänner, Esperanto och Gaston.
5
XXXX
VÄRLDENS
TE
ALLA
TIDERS TE
Med jaksmör och salt som i Tibet?
Långkokt och starkt som i Marocko?
Serverat i en rituell ceremoni som i Japan?
Oavsett hur du föredrar din kopp te är
huvudsaken att du njuter av den.
text: PEDER EDVINSSON foto: PEPE NILSSON
6. SMAKA NR 1 2015
FAKTA
E
N KOPP TE ska värma, ge energi, vara en smakupplevelse och skapa ett
naturligt avbrott från vardagen. När Arvid Nordquist nu lanserar sitt
egna te sökte man sig till Sri Lanka. I samarbete med ett av Sri Lankas
mest framstående teplantage, Bogawantalawa, har man utvecklat sju olika
premiumteer som både är nyskapande och traditionella.
Ursprungligen fanns inte en enda tebuske på Sri Lanka, men britternas
intåg till öriket ändrade på det. De hade fått smak för te i Kina och i samband
med kolonialiseringen av Indien och Sri Lanka, som då hette Ceylon, hittade de
en idealisk plats för teodling. I dag är Sri Lanka den tredje största teproducenten
i världen, bara Kina och Indien är större. I Bogawantalawa, ett höglänt område
– som delar namn med teproducenten – på den södra halvan av ön, finns spåren
av britterna kvar. Namnen på de olika områdena i dalen, som Campion Estate,
Noorwood Estate och Loinorn Estate, skvallrar dessutom om att det var skottar
som planterade de första teplantorna där 1869.
I dag finns det 50 miljoner tebuskar i Bogantalawadalen som skördas var
tionde dag året om, faktum är att de buskar som planterades av skottarna för 150
år sedan fortfarande ger teblad. Varje buske har ungefär 20 olika plockpunkter och
från varje punkt handplockas enbart två färska blad och ett skott per skörd.
En metod som varje år ger hela åtta miljoner kilo te från Bogawantalawa.
Margaretha Haglind är Bogawantalawas marknadschef i Europa och följde
utvecklingsarbetet av teerna på nära håll.
– Det var ett roligt och spännande samarbete, att få så specifika krav som vi fick
av Arvid Nordquist triggade oss att ta fram vårt allra bästa, säger hon.
Efter många och långa samtal med Bogawantalawa beslöt sig Arvid Nordquist
alltså för att göra slag i saken och ta steget in i tevärlden.
”Det har varit en lång process och i arbetet med de
första blandningarna togs det fram många olika
prover innan vi hittade rätt. Vi var redan från
början ute efter ett välsmakande te med naturliga
örter och kryddor.”
– Vi vill så klart kunna erbjuda våra kunder ett brett sortiment av varma
drycker, då är te en naturlig utveckling. Dessutom tyckte vi att marknaden
saknade ett välsmakande premiumte, säger Erica Bertilsson, marknadschef på
Arvid Nordquist Kaffe & Te.
Att vända sig till Bogawantalawa kändes också naturligt. Precis som Arvid
Nordquist har de gjort sig kända för att hålla hög kvalitet och de delar dessutom
engagemanget för ett långsiktigt hållbarhetsarbete.
– Vi kände att Bogawantalawa har alla egenskaper som vi eftersöker hos
en producent. Det har varit en lång process och i arbetet med de första blandningarna togs det fram många olika prover innan vi hittade rätt. Vi var redan
från början ute efter ett välsmakande te med naturliga örter och kryddor. Vi ville
ha brett urval, där alla smaker har det där lilla extra men ändå skiljer sig från
varandra och har en egen identitet, säger Erica.
UNIK KOMBINATION
Begreppet full leaf innebär att tebladen är hela, något man vanligtvis bara ser
i lösviktsteer, inte i tepåsar. I en tekanna kan tebladen vecklas ut och avge sina
goda smaker, men en traditionell tepåse är för trång för att något annat än
finfördelat te ska kunna användas. Men de pyramidformade tepåsarna som
Bogawantalawa använder gav nya möjligheter.
– Tepåsarna kommer från en japansk tillverkare och är helt fantastiska.
Materialet påminner om silke och är både rymliga och genomsläppliga, teet tillåts
att virvla runt och släppa ut alla smaker. Själva påsen är gjord av majsstärkelse och
är helt nedbrytbar, säger Margaretha Haglind.
Te – en grundkurs
Allt te kommer från tebuskens blad men
genom olika behandlingar, som torkning
och upphettning, ges det olika egenskaper.
Grundregeln för tillagning är att ju mindre
oxiderat teet är och ju mer finfördelad
kvalitet, desto lägre vattentemperatur.
Tebladen innehåller koffein, eller tein som
är en vanligare benämning i te-sammanhang.
Medan bryggkaffe innehåller 800 mg koffein
per liter, så gäller 400 mg per liter för svart te
och 200 mg för grönt te.
VITT TE. Tebladen skördas precis när de
håller på att slå ut och behandlas knappt
överhuvudtaget, teet blir därför lätt oxiderat.
De unga skotten ger inte jättemycket smak, så
vitt te blandas nästan alltid ut med grönt te.
Vattentemperatur: 65–70 grader
Dragtid: 1–2 minuter
GRÖNT TE. Upphettas i het panna efter skörd
för att undvika oxidering. Därefter rullas,
torkas och paketeras teet. Vattentemperatur:
75–80 grader Dragtid: 2–3 minuter
OOLONG. Ett mellanting mellan grönt och svart
te eftersom oxideringsprocessen avbryts
tidigt. Vattentemperatur: 80–85 grader
Dragtid: 2–3 minuter
SVART TE. Oxideras vid torkning och får då
sin svarta färg. Kineserna kallar svart te för
rött te efter färgen på den färdiga drycken.
Vattentemperatur: 98 grader
Dragtid: 2–3 minuter
MÖRKT TE. Kallas svart te i Kina. Grönt
te torkas och pressas till kakor som får
fermentera. Vattentemperatur: 95–100
grader Dragtid: Länge
CHAITE. En indisk specialitet där te smaksätts
med kryddor, örter och blandas med mjölk.
Det är alltså snarare ett tillagningssätt än en
tesort. Vattentemperatur: 98 grader
Dragtid: 2–3 minuter
ANDRA TELIKNANDE DRYCKER
ÖRTTE. Består av örter som tillreds
llreds som
te, utan att innehålla teblad.. Kan även
vara äkta te som smaksatts med örter.
Vattentemperatur: 98 grader
er
Dragtid: 2–3 minuter
ROOIBOS. Görs på barr och
bark av rooibosbusken
som växer i Sydafrika. Innehåller inget koffein och utvecklar
cklar heller
ingen beskhet. Vattentemperatur:
ratur: 98 grader
Dragtid: 2–3 minuter
7
VÄRLDENS TE
I Bogawantalawadalen växer 50 miljoner
tebuskar som skördas var tionde dag.
Arvid Nordquist te
finns i smakerna:
Ceylon Full Leaf
Härlig mörk arom
med en ton av citrus
typisk för Ceylon-te
Earl Grey Honey
Ton av ingefära och
citron avrundad
med en mjuk
honungssötma
”Vi använder bara naturliga tillsatser och är ett av få
teföretag som har full spårbarhet på alla ingredienser.
Vi producerar och packar teet inom bolaget Bogawantalawa, men ser även till att veta var våra inköpta
ingredienser kommer ifrån.”
Bogawantalawas odlingar ligger på mellan 1 400 och 1 850 meters höjd
över havet i en kuperad natur. Höjden och de olika dalgångarna ger en mängd
olika mikroklimat som påverkar tebladens egenskaper och gör att det alltid
finns ett te som uppfyller kraven. Höjden gör också att temperaturen håller
sig mellan tolv grader på natten och uppåt 25 grader på dagarna, vilket gör att
plantorna utvecklas långsamt och ger ett brett och balanserat smakspektrum
som är speciellt för Bogawantalawas teer. Den ibland branta terrängen får
också tebuskens rötter att söka sig djupt ner i jorden för att få fäste, och med
det så tas mer av jordens mineraler upp. Dalen kallas ibland The Golden Valley,
den gyllene dalen, eftersom det färdiga teet får en gyllene färgton i koppen.
Teproducenter i andra länder blandar ofta en liten del te från Sri Lanka för att
ge sina teer samma guldiga ton.
Teerna går förstås att dricka som de är, utan smaktillsatser. Men smaksatta teer
ligger i tiden och de teer som Bogawantalawa har tagit fram för Arvid Nordquist
är i de flesta fall djärva i sina smaker. Ett örtte med smak av lakrits, passionsfrukt
och citrongräs. Eller ett svart te med marockansk känsla av mint, lakrits, rosenknoppar och apelsin för att nämna ett par kombinationer.
– Vi använder bara naturliga tillsatser och är ett av få teföretag som har full
spårbarhet på alla ingredienser. Vi producerar och packar teet inom bolaget
Bogawantalawa, men ser även till att veta var våra inköpta ingredienser kommer
ifrån, säger Margaretha Haglind.
Hur man avnjuter sitt te är som sagt upp till var och en, men Margaretha har
ändå några tankar om hur Bogawantalawas teer ska komma till sin fulla rätt.
– Svart te, smaksatt te, rooibos och örtte ska få dra i tre minuter i vatten som
är 98 grader. Man behöver förstås inte ha en termometer, utan låter vattnet koka
upp, tar av kastrullen från plattan och låter bubblorna lägga sig. Då är temperaturen rätt. Grönt te ska dra två till tre minuter i vatten som är 80 grader.
Men hur står Margaretha Haglind och Bogawantalawas i mjölkfrågan?
– I svart te kan man absolut ha mjölk, men vi tycker inte att smaken blir rätt
om man har det i grönt te, rooibos eller örtteer. Te är ett hantverk och det ska
drickas med omsorg.
8. SMAKA NR 1 2015
Earl Grey Full Leaf
Oemotståndlig
mustig smak
avrundad med mjuk
bergamott
Moroccan Mint
Kryddupplevelse
med en svag sötma
och uppfriskande
mintfräschör
Passion Lemon
Tropiska citrusfrukter
avrundas med en
ton av söt lakrits
Green Chai
Härligt aromatisk
och kryddig med
kardemumma,
ingefära och kanel
Ruby Red Berries
Smak och färgsensation med
tydliga toner av
hallon, tranbär
och jordgubb
HETA VINER
”Det är inte frågan
om man ska välja
vin eller öl, utan
om vilket vin eller
vilken öl.”
HET MAT & MJUKA VINER
I motsats till vad många tror, så går det utmärkt att dricka vin till
sin kryddstarka middag. Det är inte en fråga om rött eller vitt, utan
om att hitta ett vin med rätt egenskaper.
text: FRIDA LAGERBLAD
I
VANLIGA FALL LETAR man efter viner som matchar
matens egenskaper, men i relation till de heta
smakerna bör man ha motsatt taktik. Det vill
säga viner som är något mildare och mer tillbakadragna i stilen.
– Det är stilen på vinet som räknas, vilka druvor
det innehåller är inget att hänga upp sig på. Man kan
lyckas göra sträva viner av vad som helst, men det är
mindre sannolikt att hitta mjuka och bäriga viner som
är gjorda på nebbiolo eller cabernet sauvignon, berättar
Jörn Ek som är vinexpert på Arvid Nordquist.
En del viner har karaktärsdrag som kan reagera
negativt med hettan i maten, det är framförallt sträva
och bittra egenskaper som kan skära sig med de
starka smakerna. Istället för vin är det därför vanligt
att man väljer öl som måltidsdryck, gärna lite vattnigare varianter eftersom kraftig öl innehåller beska
som också krockar med den kryddstarka maten.
– Det är inte frågan om man ska välja vin eller öl,
utan om vilket vin eller vilken öl.
STARK REAKTION
– När man äter stark och kryddig mat får man en
ytterst liten och lindrig frätskada i svalget. Det blir
en slags retning av slemhinnorna i halsen, då kan det
sträva vinet reta och skava ännu mer. Istället vill man
ha ett vin som är mjukt och lent, säger Jörn Ek.
Genom att undvika egenskaper som strävhet och
bitterhet, går det att räkna bort en ganska stor andel
röda viner. Samma sak gäller för de vita viner som
lagrats på fat eftersom kraftiga toner av ek också
bidrar med en viss bitterhet.
– Om man ändå känner för att dricka ett rött
vin, till en mustig kötträtt till exempel, så går det
också bra. Men välj då ett mjukt vin med mycket
fruktighet och röda bär. De vita vinerna är lite mer
förlåtande att para med het mat, med även där är de
friska och fruktiga egenskaperna bra att eftersträva.
Det har även visat sig att roséviner är ett säkert kort
till hetare rätter, de är generellt sett mjuka i sin karaktär
med en frisk syra som fräschar upp mellan tuggorna.
Mousserande viner är däremot helt uträknade, eftersom
bubblorna river och irriterar svalget ytterligare.
Viner som serveras till het mat mår bra av att vara
aningens kylda, även om man väljer att servera ett
rött vin till middagen. En sval temperatur mjukar
upp vinets struktur och framhäver karaktärsdragen
som komplimenterar matens smakstyrka så väl.
2
1
1. CAFE CULTURE
NR: 2369 PRIS: 79 kr DRUVOR:
Pinotage LAND: Sydafrika
2. KWV CHENIN
BLANC/MUSCAT
NR: 6344
PRIS: 199 kr
DRUVOR: Chenin
blanc, muscat
LAND: Sydafrika
Det halvtorra
vinets sötma
passar väldigt
bra till starka
smaker.
9
VÄRLDENS SMAKER
Niklas Bolle och Nikola Adamovic
grundade El Taco Truck efter att
förälskat sig i det mexikanska köket.
En stark trend
Med en ombyggd tunna och en
rosa foodtruck introducerade El
Taco Truck det mexikanska köket
för Stockholms gator. I dag är
tacotrenden större än någonsin.
– Det här började som en hobby, men efter hand har det blivit mer
och mer seriöst. Vi kände efter ett tag att de vore skönt med en fast
enhet som inte var beroende av väder och vind. Men det känns roligt
att vi har den här lekfulla bakgrunden, att vårt företag började med
någonting som bara var lustfyllt, säger Niklas Bolle.
– Vi är ett levande exempel på att man kan vara kreativ med enkla
medel, utan att behöva göra en massa stora investeringar. Du måste inte
köpa en asdyr Weber-grill för att maten ska bli god, det räcker med att
bygga om en tunna, säger Nikola Adamovic.
text: FRIDA LAGERBLAD foto: LINUS HALLGREN
PIONJÄRER PÅ HJUL
Sedan Taco Truck först började rulla på Stockholms gator, har svenskarna anammat det mexikanska köket och plötsligt står det grytor med
beef chili och puttrar lite överallt.
– Det är kul och se att så många hakar på, när vi satte igång hade vi
svårt att förklara vad som stod på menyn, men nu är det en självklarhet
att kockar står i Nyhetsmorgon och snackar i mexikanska termer.
Plötsligt är det något som alla känner till, säger Niklas Bolle.
– Till en början handlade trenden om att laga mat över lång tid, det
var mycket pulled pork och bönor som låg över natten. Jag kan känna
att det blivit lite väl mycket fokus på att göra exakt allt från grunden, det
måste finnas en balans där och en realistisk ambitionsnivå. Man ska inte
behöva jobba ihjäl sig för att få äta gott, förklarar Nikola Adamovic.
A
LLT BÖRJADE MED en oljetunna som gjordes om till rökgrill.
El Mistico, som tunnan kom att heta, står nu i ett hörn på
El Taco Trucks högkvarter som en påminnelse om hur allt
startade 2010. I källarlokalen på Östhammarsgatan ligger även
El Taco Trucks lunchrestaurang, och centralköket som förser
deras foodtrucks och restaurangen på Nybrogatan med käk.
När Niklas Bolle och Nikola Adamovic kom hem från USA för snart
fem år sedan, upptäckte de att Sverige saknade två av deras nya favoritsaker.
Vällagad street food och det mexikanska köket. 2012 var deras första truck
ute och rullade, sedan dess har det bara fortsatt. Från en hemmabyggd grill
till två restauranger och tre food trucks i olika storlekar.
10. SMAKA NR 1 2015
TEXAS BBQ BRISKET
4 portioner
TORR RUB
ca 2 kg oxbringa
flingsalt
en flaska TABASCO®
Brand Green Pepper
Sauce
matlagningsolja
”Hemligheten med en riktigt bra taco är en
kombination av rätt smaker och olika konsistenser.
Den ska ha sälta, crunch, syra och bett.”
KÄRLEKSFULL FILOSOFI
Oavsett om man vill lägga en timme eller flera dagar på att laga
sina tacos, går filosofin ut på att laga mat med kärlek och inte lägga
onödigt mycket krut på olika komponenter. En hemgjord guacamole till en färdig fyllning eller långkörd fläskkotlett till en enkel
pico de gallo, en traditionell mexikansk tomatsalsa. Så länge tacons
olika komponenter är på plats kan man strunta i prestigen.
– Hemligheten med en riktigt bra taco är en kombination av
rätt smaker och olika konsistenser. Den ska ha sälta, crunch, syra
och bett. Med en mustig bas, krispig lök, syrlig lime och lagom salt
fyllning får du till rätt mix, säger Niklas Bolle.
– Alla fyllningar i det mexikanska köket har en viss grundhetta,
men den ska aldrig vara jobbig eller påträngande. Ännu mer hetta
kan adderas med till exempel salsa eller picklad chili. Även om
chilin är stark så blir hettan mjuk och dödar inte de andra smakerna.
En guacamole är snäll och sval med motsatt effekt, den lugnar ner
det heta och fräschar upp istället, säger Nikola Adamovic.
Snart lanserar El Taco Truck några av sina signaturprodukter i
matvaruhandeln och i höst blir det en hel kokbok tillägnad tacos.
För den som vill dyka ner i det mexikanska köket redan nu går det
bra att besöka restaurangerna på Nybrogatan och Östhammarsgatan, eller laga receptet på Texas brisket från den kommande boken
här intill.
3 msk grovmalen
svartpeppar
1 msk råsocker
1 msk lökpulver
2 tsk Colman's
senapspulver
2 tsk vitlökspulver
2 tsk chilipuvler
1 tsk chipotlepulver
Börja med att gnugga köttet
med salt, som krossats i en
mortel, slå in i folie och
DRYCKESTIPS
förvara i kylskåpet över
FULLER'S HONEY
natten. Ta av foliet nästa
DEW 33 CL
dag och lägg köttet i en
NR: 71370
ugnsfast plåt, med den
PRIS: 18,90 kr
feta sidan uppåt. Låt vila i
rumstemperatur. Sätt ugnen på
100 grader.
Rör ihop TABASCO ® Sauce, i det här fallet
blir en flaska med drygt 50 ml lagom, med lika
mycket matlagningsolja och smörj in köttet med
blandningen. Blanda de torra kryddorna och
massera in i köttstycket. Lägg bringan på en plåt
och ställ in i ugnen.
Normalt sett har välstekt nötkött en innertemperatur på runt 75 grader, men eftersom bringan
är så tuff i sin struktur behöver köttet tillagas
längre för att inte bli segt. Rekommenderad temperatur är snarare 85 till 90 grader, så räkna med
tillagningstid på en och en halv timme för varje
halvkilo kött. När köttet är färdigt slås det i folie
och får vila i tio minuter. Tranchera köttet i cirka
5 mm tunna skivor och skär alltid mot köttets fibrer.
Servera med tortillas, guacamole och en
hemgjord salsa.
FAKTA
Oxbringa
Styckdetaljen brisket är en riktig texasklassiker som kommer från de hårt arbetande
musklerna i djurets bröstkorg, och kräver
extra mycket omsorg. Välj en köttbit med
fin marmorering och en rejäl fettkappa,
eftersom fettet hjälper bringan att hålla sig
saftig under tillagningen. Oxbringan innehåller en hög halt kollagen, som omvandlas
till gelatin och blir mört när det tillagas i
låg temperatur under lång tid. Så se till att
ha gott om tid, eller ställ in bringan i ugnen
över natten.
11
VIN AKADEMIN
Med fransk
FINESS
Med sin lätta fruktighet och lena struktur har vinerna
från Beaujolais blivit okomplicerade klassiker som håller
över tid och passar bra till det mesta.
text: FRIDA LAGERBLAD foto: JOHN WYAN/DUFOULEUR FRÈRES
I
HJÄRTAT AV BOURGOGNE, närmare bestämt i NuitsSaint-Georges, ligger det anrika familjeföretaget
Dufouleur Frères. Ett vinhus som har försett
Sverige med sin Beaujolais Royal ända sedan
1959, bara ett par år efter att Systembolaget
öppnade och motboken avskaffades. Enligt
François-Xavier Dufouleur, som tillhör Dufouleur
Frères tolfte generation, visar de senaste åren att
beaujolaisvinerna är på väg mot ännu en storhetstid.
– Beaujolaisvinerna är mer tillgängliga och
välkomnande än många andra viner, eftersom de har
ovanligt låga nivåer av tanniner. Finessen i vinernas
karaktär innebär också en ovanligt stor frihet när
de ska paras med olika maträtter, de passar till det
mesta och om man kyler vinet en aning är det ett
alternativ till sommarens roséviner, förklarar han.
Beaujolaisvinerna känns igen på sin lätta och
fruktiga karaktär, de mest seriösa tolkningarna kan
innehålla en viss fatkaraktär och efter några års
mognad kan de ibland påminna om de röda pinot
noir-vinerna från Bourgogne. Vinerna är alltid röda,
även om de oftast är ljusa i färgen. Det beror på att
de framställs av druvsorten Gamay som har en ovanligt ljus färg från början. Druvan har en hög syra och
ung fruktighet, för att mjuka upp syran använder
12. SMAKA NR 1 2015
sig de flesta vinhusen av en metod som kallas för
kolsyrejäsning.
Kolsyrejäsningen framhäver fruktigheten i
druvorna utan att extrahera druvskalens bittra tanniner. Druvorna lastas i stora, förseglade tankar som
fylls med koldioxid och efter hand krossas druvorna
i botten av tanken under den resterande druvmängdens tyngd. De krossade druvorna börjar fermentera
och utvecklar ännu mer koldioxid, så småningom
sätter koldioxiden igång fermenteringen även inuti
de okrossade druvorna.
”Det har en körsbärsröd färg, med
små violetta blänk.
Det är aromatiskt
för näsan, lent i
munnen och har en
ihållande eftersmak.”
RÄTT SIGNALEMENT
Bedömningen av ett vins färg grundas på två olika
faktorer, intensitet och nyans. Med intensitet menas
hur mycket färg vinet har, det vill säga om det är ljust
eller mörkt. Röda viner med mycket färg kan vara
nästan svarta, medan de som har en ljusare färgton
nästan kan påminna om rosé. Med reservation för ett
fåtal undantag kan man säga att färgen sitter i druvans
skal medan druvköttet är helt färglöst, färgrikedomen
skiftar från druva till druva. Nyansen har även med
vinets ålder att göra, unga viner är blåröda medan
äldre drar mot tegelröda och bruna toner. Och ett bra
beaujolaisvin är lätt att känna igen.
Familjen Dufouleur har producerat viner från
hjärtat av Bourgogne sedan slutet av 1500-talet.
”Beaujolaisvinerna är mer tillgängliga
och välkomnande än många andra viner,
eftersom de har ovanligt låga nivåer av
tanniner.”
– Det har en körsbärsröd färg, med små violetta
blänk. Det är aromatiskt för näsan, lent i munnen
och har en ihållande eftersmak. Beaujolais Royal
är inget årgångsvin utan en blend av olika årgångar
som vi förvarar i nedkylda behållare fram tills att
det färdiga vinet hälls på flaska. Att blanda vinet
är en konst i sig, som utgör själva ryggraden i vårt
vinhus, säger François-Xavier Dufouleur.
utgåva släpps på marknaden. En del använder
noveau-vinerna som en tidig indikator på
regionens årgång och skördens kvalitet. En
vanlig missuppfattning är att alla beaujolaisviner är noveau, vilket inte alls är fallet.
Det beror snarare på att de fatjästa och mer
lagringsdugliga vinerna från utvalda cru-lägen
inte är lika vanligt förekommande.
UNG STORSÄLJARE
Det fruktiga beaujolaisvinet saknar strukturen
som behövs för att kunna lagras under en längre
tid, men passar desto bättre att dricka i ung ålder.
Beaujolais noveau nämns ofta som ett av de
mest extrema exemplen, där perioden mellan att
druvorna skördas och att vinet tappas på flaska kan
vara kortare än sex veckor.
Beaujolais noveau är ett vin som jäses snabbt
och inte mognar genom lagring, utan tillverkas för
att drickas inom det närmsta halvåret. Helst på
direkten. Druvorna har alltså bara fermenterats i
sex till åtta veckor efter att de skördats och vinet
får inte börja säljas förrän den tredje torsdagen i
november. I länder där vinet blivit särskilt populärt
firar man högtiden Beaujolais Day så snart årets
NYA TIDER
Under många år var noveau-vinerna väldigt
populära men allt eftersom de traditionella
beaujolaisvinerna fått större representation
runt om i Europa har intresset skiftat en
aning. Istället går det nu att se en ökad efterfrågan på beaujolaisvin som tillverkas med en
gammal jäsningsmetod som är långsammare
än kolsyrejäsningen och ger en ännu fruktigare
smakprofil. Ett säkert tecken på att bilden av
de snabba beaujolaisvinerna kommer att nyanseras en aning, och vara så mycket mer
än bara noveau.
Vintips från
Beaujolais
BEAUJOLAIS ROYAL
Ett generöst fruktigt och friskt vin
som blivit något av en klassiker
på Systembolaget. Doften är
blommig och bärig, medan den
mjuka smaken tillför en finstämd
fräschör.
DRUVOR: Gamay
LAND: Frankrike
HELFLASKA
NR: 5408
PRIS: 74 kr
HALVFLASKA
NR: 5408
PRIS: 44 kr
FRUKTIGHET
STRÄVHET
FYLLIGHET
13
A K T U EL LT
VÅRTECKEN
Äntligen är våren här igen. När snön smälter och knopparna brister vet man
säkert att högtidernas årstid är tillbaka. Se till att skåla för ljusare tider, i en fyllig
ale från London eller exklusiva viner från Frankrikes bästa lägen.
EN ÖVERJÄST TRIO FRÅN LONDON
Exklusiv upplaga
FLOR DE PINGUS 2012
För samlaren
FULLER’S VINTAGE ALE
Vintage Ale har en tydlig färg av bärnsten
med fyllig och maltig smak. Med inslag av
frukt och en lång och behagligt värmande
eftersmak. När alen hälls på flaska tillsätts
lite extra jäst, för att en andra jäsning ska
ske efter buteljering. Den bidrar till en högre
alkoholhalt, större komplexitet och bättre
förutsättningar för att lagras. Vintage Ale
lämpar sig för lagring i åtta till tio år och är
särskilt intressant för samlaren eftersom den
tillverkas i numrerade serier. Nu har en extra
leverans anlänt och Vintage Ale erbjuds via
beställningssortimentet.
Erfaren resenär
FULLER’S IPA
Fuller’s India Pale Ale har en
rik doft av frukt, kryddor och
malt med inslag av kanderade
apelsinskal. Ölets smak är
fylligt krämig med inslag av
apelsin, honung och humle
med lång efterbeska. IPA har
fått sitt namn från kolonialtiden
när fartygen gick mellan
England och Indien, för att klara av den
långa frakten bryggde man ölet med hög
vörtstyrka. Det gav ett fylligt öl med hög
alkoholhalt och en hög halt av konserverat
humle. Tillverkningsprocessen ger ett friskare, fylligare och mer komplext öl.
PASSAR TILL: Smakrika rätter på nötkött.
LAND: England HUMLE: Fuggles, goldings,
target PRIS: 18,90 kr NR: 1518
BESKA
SÖTMA
FYLLIGHET
I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET
FRÅN OCH MED 1 APRIL:
FULLER'S IPA 50 CL
NR: 88753
PRIS: 25,90 kr
14. SMAKA NR 1 2015
FULLER'S ESB 50 CL
NR: 89620
PRIS: 26,90 kr
PASSAR TILL: Mustiga grytor med vilt eller
nötkött, men passar lika bra till ostbrickan
eller en bit mörk choklad. LAND: England
HUMLE: Goldings, liberty, cascade
PRIS: 59 kr NR: 89481
BESKA
SÖTMA
FYLLIGHET
Prisbelönt mästare
FULLER’S ESB
En ale med stor doft av malt,
en lätt ton av rostat kaffe och
nötter. Smaken är rik, fyllig och
aningens knäckig med inslag
av citrus och nötter. De beska
smakerna är rika och ölet har
en lång eftersmak. ESB är ett
överjäst öl som tillverkas av pale
ale malt, karamellmalt, majs och
fyra olika humlesorter. ESB är ett prisbelönt
öl som flera gånger har fått utmärkelsen
”Champion Beer of Britain” och är en
populär färsköl som serveras på många av
Londons pubar.
PASSAR TILL: Olika kötträtter eller som
aperitif. LAND: England HUMLE: Challenger,
northdown, goldings, target PRIS: 19,90 kr
NR: 11405
BESKA
SÖTMA
FYLLIGHET
Flor de Pingus är ett yngre syskon till
världskända Pingus, båda vinerna är
gjorda på samma sorts druva men Flor
de Pingus innehåller en större mängd
frukt från yngre stockar. Och signerat
en av vinvärldens mest aktuella stjärnor,
vinmakaren Peter Sisseck, som är känd
för att sälja slut sina viner på rekordtid.
” 360 exemplar av den
begränsade upplagan kommer
att lanseras i Sverige.”
Flor de Pingus 2012 är rubinrött till
färgen, det doftar fräscht av björnbär
och rökiga mineraler med kryddiga
toner av vanilj och viol. Smaken är
intensiv och fokuserad med djup
bärighet. Avslutningen är sammetslen
och lång med en hint av lakrits. Den
totala produktionen av årgången blev
71 400 flaskor, 360 exemplar av den
begränsade upplagan kommer att
lanseras i Sverige.
PASSAR TILL: Kraftfulla kötträtter av
nötkött. LAND: Spanien DRUVOR: Tinta
del País PRIS: 601 kr NR: 97013
STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
LANSERING
20 MARS
EN NY EKOLOGISK DUO
Chile är ett av de sydamerikanska vinländer
som gått från att producera stora kvantiteter till
höga kvaliteter, på bara ett tiotal år. På Matetic
Vinyards sker allt arbete enligt biodynamiska
principer, vilket bland annat innebär minimal
mängd bevattning ute på odlingarna. Något
som får vinstockarnas rötter att sträva
ännu djupare i den granitrika jordmånen
och som ger vinerna ett tydligt uttryck av
dalens terroir.
Druvorna plockas från väl dränerade
och magra vingårdslägen i San Antonio
och Casablanca. Nu lanseras ekologiska
Corralillo Sauvignon Blanc och tillsammans
med höstens lansering, Corralillo Syrah, bildar
de en ny ekologisk duo av sofistikerade kallklimatsviner.
CORRALILLO SAUVIGNON
BLANC 2014
EXKLUSIV
LANSERING
20 MARS
CORRALILLO SYRAH 2012
Djup och intensiv doft av
solmogna bär, viol, kryddor,
örter och choklad. Smaken
är fyllig och kraftfull, medan
tanninerna är balanserade
och mjuka. Syran är
tydlig och ger en elegant
avslutning.
Intensiv doft med toner av
citrus, krusbär, örter och
svartvinbärsblad. Smaken är
fyllig och koncentrerad med
tydlig mineralitet. Eftersmaken
är lång och frisk med aptitretande syra.
PASSAR TILL: Lätta rätter med
lax eller skaldjur. Ostar med hög syra
eller som aperitif. LAND: Chile DRUVOR:
Sauvignon blanc PRIS: 89 kr NR: 2157
PASSAR TILL: Kötträtter men nöt,
lamm eller vilt LAND: Chile DRUVOR: Syrah
PRIS: 99 kr NR: 6446
FRUKTSYRA
STRÄVHET
SÖTMA
FYLLIGHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
Franskt och fylligt
LA FLEUR DE HAUT-BAGES LIBERAL
Med sin djupt mörkröda färg
innehåller vinet ursprungstypiska
dofter av plommon, grafit och violer. Smaken är fyllig med toner
av mörk frukt och örter, en tydlig
struktur och eleganta tanniner.
La Fleur de Haut-Bages Liberal
kommer från Pauillac i Bordeaux,
ett ursprung som är vida berömt
för sina exklusiva viner och områdets jordmån som är särskilt rik på kisel. Vinets blend
är kraftigt dominerad av cabernet sauvignon
och druvorna kommer från yngre vinstockar
med en snittålder på 15 år.
PASSAR TILL: Vällagade rätter på nötkött.
LAND: Frankrike DRUVOR: Cabernet sauvignon
PRIS: 279 kr NR: 2071
STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
Elegant raritet
KOYLE AUMA 2010
Koyle AUMA har en djup
och tät violett färg, med
en intensiv och generös
doft av solmogna bär,
plommon, vitpeppar,
choklad och örter. Vinet
har tydlig mineralitet med
en smak som är intensiv,
komplex och elegant. Den
höga densiteten ger en enastående
fyllighet, med tydliga och fina
tanniner. Vinet har en påtaglig syra
och lång eftersmak.
Druvorna är biodynamiskt
odlade i stenig jordmån som är väl
dränerad. Skördeuttaget är lågt och
ligger på ungefär åtta hekto per
planta, det vill säga mindre än en
flaska per vinstock. Koyle AUMA
2010 har bara producerats i en
exklusiv upplaga på 4 148 flaskor
och lagras med lätthet i upp till
20 år.
PASSAR TILL: Kraftfulla kötträtter med
smakrika tillbehör, gärna kryddat
med örter och vitlök. Men även till väl
lagrad hårdost. LAND: Chile DRUVOR:
Cabernet sauvignon, carmenere,
malbec, syrah, petit verdot
PRIS: 489 kr NR: 95089
STRÄVHET
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
ENKELT BESTÄLLA
VIN PÅ NÄTET
FRANKRIKE
PAUILLAC
” La fleur de Haut-Bages
Liberal kommer från Pauillac
i Bordeaux, ett ursprung som är
vida berömt för sina exklusiva viner
och områdets jordmån som är
särskilt rik på kisel.”
MÅNGA AV SYSTEMBOLAGETS mest intressanta
varor finns endast i beställningssortimentet.
Dessa produkter beställer du enklast på
nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets
egen hemsida, systembolaget.se. För att
göra en beställning behöver du skapa ett
användarkonto. Därefter söker du reda på de
produkter du vill köpa, lägger de
i varukorgen och väljer sedan
vilket Systembolag som du
vill hämta ut varorna från.
Betalar gör du vid leverans.
Smidigt!
= Beställningssortiment
15
RECEPT
GRÖNA VANOR
Cecilia Davidsson vill att alla ska sätta sig vid matbordet med ett stort leende och sunt förnuft, utan pekpinnar.
Nu har hon hittat ett sätt att inspirera till en grönare vardag genom matlådor, matlagningskurser och föreläsningar.
RECEPT OCH MATSTYLIST: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON
A
LLT BÖRJADE MED ett stort matintresse och en stressig
livssituation. Med ett jobb i modebranschen åt Cecilia
Davidsson både dåligt och oregelbundet, för att lägga om
sina matvanor började hon läsa ett par kurser i ekologisk
läkekonst. Hon upptäckte snabbt att det fanns en hel
värld av råvaror med välgörande egenskaper att upptäcka.
Passionen för läkande matlagning blev snart en heltidssysselsättning,
och med sin utbildning som näringsterapeut i bagaget riktar nu
Cissi allt strålkastarljus mot tallriken.
– Jag är väldigt mån om hur man tillreder sina råvaror och min
matfilosofi är enkel. Grönsakerna har alltid huvudrollen och allt ska
vara ekologiskt. Ibland använder jag kött eller fisk som smaksättare,
men då försäkrar jag mig om det har hanterats med rätt miljötänk.
Vilken råvara känner du lite extra för i vår?
– Just nu dras jag mycket mot en ny sorts rättika som är väldigt fin,
vattenmelonrättika tror jag att den heter. Men jag är även förtjust i
olika bladgrönsaker som krasse och broccoliskott, för klorofyllets skull.
Varför får det gröna köket så mycket uppmärksamhet just nu?
– Jag tror att det är en kombination av olika anledningar. Till
exempel har det under flera år varit populärt att göra saker från
grunden och på egen hand. Om man intresserar sig för att gräva ett
eget grönsaksland utvecklar man så småningom ett intresse för att
göra något av det man har odlat där.
”Den köttfria måndagen kan absolut
vara ett bra sätt att börja utforska nya
proteinkällor. Jag skulle gärna förbjuda
alla pekpinnar kring kosthållning,
förutom att man generellt sett borde äta
mer grönt. ”
Varför är det en så stor sak att trappa ner på köttet?
– Jag tror att det finns många fördomar mot att inte äta kött,
men det är enklare att ta beslut om att äta mindre kött. Det sitter på
många sätt djupt i svenskarnas mattraditioner och synen på protein.
Blir man friskare av att äta mindre kött?
– Att äta mindre kött är bättre för både kroppen och naturen.
Men att gå hela vägen och bli vegan eller vegetarian är inte optimalt
för alla, utan det beror på vilka behov man har och var man befinner
sig i livet. En köttfri dag i veckan kan absolut vara ett bra sätt att
börja utforska nya proteinkällor. Jag skulle gärna förbjuda alla
pekpinnar kring kosthållning, förutom att man generellt sett borde
äta mer grönt.
Det kommer hela tiden nya rön och succédieter, varför är alla så
intresserade av hur vi äter?
– Jag tycker det är konstigt att göra trender av mat på det sättet.
Det gröna köket ska vara någonting man har med sig som en
16. SMAKA NR 1 2015
Cecilia
Davidsson
grundläggande matlagningskunskap, inte en trendig diet. Att
laga och äta mat borde handla om viljan att må så bra som
möjligt. Det är omöjligt att generalisera kring det eftersom alla
personer är olika och inte mår bra av samma saker.
Hur ska man tänka då?
– Allt handlar om att hitta rätt balans, ingen mår bra av
extremer. Man ska inte behöva svälta sig eller skaffa en helt ny
livsstil för att må bra. Ta dig en titt på maten du äter och tänk
efter hur den får dig att må. De flesta är inte tillräckligt lyhörda
för hur maten påverkar kroppen och hälsan, försök att analysera
vilken mat som får dig att må bättre eller sämre.
För ännu mer grön inspiration kan man följa Cecilia på
Instagram. Där hon går under namnet: curlyfoodcissi.
TIPS!
Tomatsalladen
passar lika bra som
förrätt som tillbehör
till fisk eller kött.
KNAPERSTEKT RÖDING MED TOMATSALLAD OCH SPENATPESTO
4 portioner
600 g rödingfilé
olivolja
nymalen svartpeppar
salt
TOMATSALLAD
500 g tomater i olika färger
150 g fetaost
PESTO
70 g macadamianötter
30 g bladspenat
1 kruka basilika
saft från en lime
1 ½ tsk Kikkoman soja
1 dl olivolja
nymalen svartpeppar
Lägg alla pestons ingredienser
i en matberedare och mixa
ihop. Dela tomaterna på
hälften och lägg upp på ett fat,
smula över fetaosten och ringla
över peston.
Krydda fisken med salt och
peppar, stek i olja på hög
värme med skinnsidan nedåt.
Räkna med att steka filén i två
till tre minuter på skinnsidan
och en minut på den andra
sidan. Servera tillsammans med
tomatsalladen och peston.
DRYCKESTIPS
ARA SELECT
BLOCKS PINOT
NOIR
NR: 2013
PRIS: 149 kr
17
RECEPT
GRATINERAD
BLOMKÅL MED
GRÖNKÅL
4–6 portioner
1 blomkålshuvud
100 g grönkål
½ dl pumpakärnor
2 msk Kikkoman soja
3 msk olivolja
100 g riven parmesan
Sätt ugnen på 175 grader. Dela blomkålen i buketter, riv grönkålen i mindre
bitar och lägg allt i en ugnssäker form.
Strö över pumpakärnorna, ringla över
olja och soja.
Ställ in formen i ugnen, cirka
30 minuter. Höj värmen
i ugnen till 200 grader,
strö över den rivna
parmesanosten och
DRYCKESTIPS
CORRALILLO
låt kålen gratineras
SYRAH
i ungefär fem
NR: 6446
minuter.
PRIS: 99 kr
ROSTAD SHIITAKE
OCH ÄRTOR
4–6 portioner
300 g shiitakesvamp, eller portabello
en röd chili
50 g smör
150 g gröna ärtor
1 ½ msk Kikkoman soja
Dela svampen i mindre bitar. Dela och
kärna ur chilin, strimla tunt.
Smält smör i en panna och stek
svampen tillsammans med chilin.
Slutligen, tillsätt soja
och ärtor.
DRYCKESTIPS
BOLLA LE
POIANE
RIPASSO
NR: 22320
PRIS: 129 kr
18. SMAKA NR 1 2015
E X PERT PA N EL EN
KAFFE:
PHILIPPE BARECCA
VIN:
JÖRN EK
MAT:
ANNICA KARLSSON
KAFFE – EKOLOGISKA SMAKER
Smakar ekologiskt kaffe annorlunda?
Nej, egentligen inte. Att kaffet är ekologiskt ger ingen
särskild smak, däremot är det smakskillnader i alla
våra kaffeprodukter. Beroende på vilka bönor vi valt att
använda och hur de är rostade. Vårt ekologiska kaffe
har en lika god smak som våra övriga kaffesorter. Den
största skillnaden med att välja ekologiskt kaffe är att
man minskar klimatpåverkan med hela två tredjedelar.
I längden bidrar det också till bättre arbetsförhållanden
i de länder där kaffet produceras.
VIN – UPPSVING FÖR EKOLOGISKT
Hur ser utvecklingskurvan för ekologiska viner ut?
DRYCKESTIPS
PUYCHÉRIC
ROSÉ
NR: 2209
PRIS: 75 kr
SALLAD PÅ KRISPIG
FÄNKÅL OCH BLEKSELLERI
Utvecklingen har varit dramatisk, både ifråga om
kvalitet och kvantitet. Förra året ökade Systembolaget
sin försäljning av ekologiskt vin med 70 procent jämfört
med året innan. De ekologiska vinerna står nu för 12
procent av den svenska marknaden och den ekologiskt
odlade arealen i Spanien, Italien och Frankrike ligger på
drygt 8 procent. Om bara ett par år kommer samma yta
att vara närmare 12 procent. För att ge lite perspektiv
på hur stora volymer det handlar om kan man säga
att dessa tre länders tillverkning av ekologiska viner är
större än till exempel Australiens eller Sydafrikas totala
vinproduktion.
4–6 portioner
100 g blekselleri
125 g fänkål
150 g sockerärtor
1 msk Kikkoman soja
½ dl olivolja
saft från en citron
2 paket mozzarella
nymalen svartpeppar
Skiva bleksellerin och fänkålen
tunt. Dela på sockerärtorna,
lägg grönsakerna i en skål och
ringla över soja, olivolja och
citronsaft.
Dela mozzarellan i bitar,
lägg i salladen och krydda med
svartpeppar.
Säsongens råvaror
Att använda sig av råvaror som är i säsong är
bra för både miljön och smaklökarna. Men det
kan vara svårt att veta vad som faktiskt är i
säsong när matbutikernas grönsaksavdelning
ofta erbjuder samma sortiment året om. Under
perioden april till juni kan man därför se till att
hålla ögonen öppna efter delikatesser som kålrot, mandelpotatis, polkabeta, ramslök, salladslök, sparris och blomkål. Grönsaker som är bäst
i slutet av våren och början på sommaren.
LIVS – FÖRVARING PÅ RÄTT SÄTT
Hur ska man bäst förvara sina färska örter?
När du kommer hem från affären är det bra att
ta av plasten och ställa plantan på ett fat eller i en
kruka. Örten är inte en vanlig krukväxt, så tänk på att
hållbarheten är begränsad. Men för att öka livslängden
på de gröna bladen ska man de till att vattna ofta och
lite åt gången. Det allra bästa är att vattna sina örter
underifrån, så att de själva får suga upp vattnet. De
flesta sorters örter trivs bäst i rumstemperatur, på en ljus
plats i köket. Undantaget är dill, persilja, gräslök och
körvel, som mår bäst i kylen. Framåt vårkanten vill man
kanske flytta ut sin köksträdgård, se då till att skydda
kryddorna från blåst och kyla. Jorden ska vara minst 10
grader varm för att plantorna ska stå sig.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER
UNDRAR DU NÅGOT om matlagning, vin, öl eller kaffe? Mejla en fråga
till [email protected], skriv Expertpanelen i ämnesraden.
19
VÅ RENS PRO D U K TL IS TA
CHAMPAGNE
NR
PRODUKTNAMN
LAND
7418
Bollinger Special Cuveé Brut
Frankrike
7579
7755
Bollinger Grand Année Brut
Bollinger Rosé
Frankrike
Frankrike
VOL
1500
750
375
750
750
PRIS ÖVRIGT
939 kr
449 kr
239 kr
949 kr
579 kr
NYHET!
MOUSSERANDE
NR
PRODUKTNAMN
LAND
VOL
PRIS ÖVRIGT
7404
76063
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé
Frankrike
Frankrike
750
750
NR
PRODUKTNAMN
LAND
VOL
2157
6344
Corralillo Sauvignon Blanc
KWV Chenin Blanc Muscat
Chile
Sydafrika
2269
Sydafrika
32155
7055
Classic Collection Chenin Blanc, Chardonnay,
Sauvignon Blanc
Roodeberg White
KWV Chardonnay
5850
Tania
Tyskland
NR
PRODUKTNAMN
LAND
VOL
PRIS ÖVRIGT
6532
6313
Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon
Santa Helena Varietal Merlot
Chile
Chile
750
750
54 kr
59 kr Nyhet!
6377
Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Chile
750
6446
5408
Matetic Corralillo Syrah
Beaujolais Royal
Chile
Frankrike
6470
72371
2341
22320
70215
7463
2013
2533
22335
Mas Louise Côtes-du-Rhône
Louis Bernard Châteuneuf du Pape
Vivati Zinfandel
Bolla Le Poiane Ripasso
Bolla Le Poiane Amarone
Chateau Musar
ARA Select Blocks Pinot Noir
NBNC
Candidato Tempranillo
Frankrike
Frankrike
Italien
Italien
Italien
Libanon
Nya Zeeland
Portugal
Spanien
7451
Roodeberg
Sydafrika
70453
2369
2071
Roodeberg Heritage Collection
Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage
La Fleur de Haut-Bages Liberal
Sydafrika
Sydafrika
Frankrike
NR
PRODUKTNAMN
LAND
2209
Puycheric Syrah Rosé
Frankrike
129 kr
139 kr
VITT
Sydafrika
Sydafrika
PRIS ÖVRIGT
750
(box)
3000
750
89 kr Nyhet!
199 kr Halvtorr
750
(box)
3000
750
(box)
3000
79 kr
209 kr
EXQUISE PRESTIGE
PRESSTIGE
TIG
GE
ROSÉ
NR: 72942 LAND: Frankrike
VOL: 750 ml PRIS: 99 kr
75 kr Nyhet!
75 kr
149 kr Halvtorr
RÖTT
750
750
375
750
750
750
750
750
750
750
750
(box)
3000
750
(box)
3000
750
750
750
750
115 kr
99 kr
74 kr
44 kr
99 kr Ekologisk
189 kr
89 kr 100 % Klimatkompenserad
129 kr
229 kr
289 kr
149 kr
69 kr
167 kr Ekologisk
75286
72942
89 kr
109 kr
79 kr Fairtrade
279 kr
199 kr
375
39 kr
750
750
99 kr
99 kr Nyhet!
Frankrike
Frankrike
NR
PRODUKTNAMN
LAND
VOL
12920
Lenz Moser Trockenbeerenauslese
Österrike
375
PUYCHÉRIC
SYRAH ROSÉ
NR: 2209 LAND: Frankrike
VOL: 750 ml PRIS: 75 kr
PRIS ÖVRIGT
(box)
3000
750
Chateau de Berne Grand Recolte
Exquise Prestige Rosé
NR: 75286 LAND: Frankrike
VOL: 750 ml PRIS: 99 kr
59 kr PET-flaska. Ekologisk
259 kr
ROSÉ
VOL
CHÂTEAU DE BERNE
GRAND RECOLTE
75 kr
SÖTT
PRIS ÖVRIGT
159 kr
ÖL/ALE/LAGER
NR
PRODUKTNAMN
LAND
1650
11405
1518
71370
1634
1642
1555
89247
89146
1633
89234
89413
Orval 6,2%
Fuller's ESB 5,9%
Fuller's India Pale Ale 5,3%
Fuller's Organic Honey Dew 5%
Fuller's London Porter 5,4%
Fulller's London Pride 4,7%
Fuller's Golden Pride 8,5%
Fuller's Black Cab 4,5%
Fuller's Wild River 4,5%
Fuller's 1845 6,3%
Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager
Bohemia Regent Premium Pale
Belgien
England
England
England
England
England
England
England
England
England
England
Tjeckien
20. SMAKA NR 1 2015
VOL
330
330
330
330
500
330
330
500
500
500
330
330
PRIS ÖVRIGT
26,90 kr
19,90 kr
18,90 kr
18,90 kr Ekologisk
20,90 kr
16,90 kr
19,90 kr
24,90 kr
24,90 kr
26,90 kr
18,50 kr
18,50 kr
PUYCHÉRIC BOX
NR: 2209 LAND: Frankrike
VOL: 3 000 ml PRIS: 199 kr
För ytterligare information
kring vårt sortiment, besök
oss på arvidnordquist.se
= Beställningssortiment
ERBJUDANDEN FÖR DIG SOM LÄSER SMAKA!
På den här sidan hittar du exklusiva erbjudanden,
u tvalda rariteter och de sista exemplaren av våra
favoritviner. Beställ vinerna på systembolaget.se,
hämta och betala på ditt lokala Systembolag.
KLASSISKT CÔTES-DU-RHÔNE
DOMAINE DE LA RENJARDE 2011
PRIS: 129 KR NR: 81591
LYXIG ÅRGÅNGSCHAMPAGNE
129 KR
CUVEE PERLE D’AYALA NATURE 2002
PRIS: 650 KR NR: 77654-01
En kristallklar champagne från den smått legendariska
årgången 2002, som har en härligt mogen ton. Doften
har toner av vit frukt och citrus medan smaken är både
generös och frisk med subtila inslag av vanilj och
rostat bröd. Vinet är väl strukturerat med en markerad
syra och stor finess som avslutas med en lång
eftersmak. Erbjuds från och med 1 april till nedsatt
pris, bara för Smakas läsare, och endast 22 flaskor
kommer att finnas tillgängliga. Cuvee Perle Nature
är en exklusiv blend från vingårdar med Grand- och
Premier Cru-lägen. Vinet får ligga på sin jästfällning
i fem till sex år och är en zéro dosage, det vill säga
helt fri från tillsatt sötma.
En klassisk Côtes-du Rhône med doft av mörka
bär, örter och kryddor. Ett smakrikt vin med
tydlig karaktär av mörka bär, söt lakrits och en
elegant avrundad strävhet. Nu har Smakas läsare
chansen att få tag på de sista flaskorna av denna
franska raritet.
Druvorna skördas i Massif-d'uchaux och
vinifieras separat. Efter att ha fermenterats på
rostfria ståltankar lagras vinerna på franska ekfat
för ytterligare karaktär, därefter blandas de olika
vinerna till rätt blend. Domaine de la Renjarde
har byggts på en gammal romersk fästning, på en kulle med
milsvid utsikt över Rhônedalens sluttningar. Där den kultförklarade vinmakaren Alain Dugas verkar sedan snart 50 år
tillbaka. Hans viner är kända för att vara klassiska, kraftfulla
och kryddiga med väldigt hög lagringspotential. På vingården
bedriver Domaine de la Renjarde helt ekologisk odling och är
även certifierade sedan 2013 års årgång.
650 KR
LAND: Frankrike DRUVOR: Chardonnay, pinot noir PASSAR TILL:
Smakrika och eleganta rätter. En perfekt aperitif som gärna får
serveras med lyxiga tillbehör som foie gras eller hummer.
LAND: Frankrike DRUVOR: Carignan, cinsault, grenache,
mourvèdre, syrah PASSAR TILL: Smakrika rätter med nötkött,
lagrad hårdost och grillat lamm.
STRÄVHET
FRUKTSYRA
SÖTMA
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
FYLLIGHET
FRISKT OCH FRUKTIGT PÅ TETRA
ÅRGÅNGENS SISTA FLASKOR
DRY WHITE BY TANIA
ARA RESOLUTE PINOT NOIR 2011
PRIS: 39 KR (ORD. PRIS: 64 KR) NR: 76546-01
PRIS: 249 KR NR: 74882-01
ARA Resolute ha en ljust rödblå färg och hög
lagringspotential. Vinet är nyanserat och kryddigt,
i både doft och smak, med en tydlig fatkaraktär,
inslag av jordgubbar, sandelträ, choklad, ingefära
och örter. Vinet har fått väldigt bra recensioner i
pressen och nu finns det bara ett fåtal flaskor kvar.
Alla druvor skördas för hand och förädlas under
chefsvinmakaren Jeff Clarkes vakande öga.
249 KR
39 KR
ORD. 64 KR
Dry White by Tania är ett tyskt lantvin från
regionen Rhein, det är friskt och torrt med en
aromatisk och väldigt fruktig karaktär. Det är ett
seriöst vin på tetra med ett rent och fint avslut
som blandats av basviner med friska och tydliga
druvaromer. Dry White by Tania är ett resultat av
2013 års skörd, som blev en årgång med hög
kvalitet. Från och med mars månad utgår vinet
ur sortimentet och det kvarvarande upplagan
erbjuds därför till ett nedsatt pris.
LAND: Nya Zeeland DRUVOR: Pinot noir PASSAR
TILL: De flesta kötträtter, allt från grillat lamm till
brässerad fläsksida.
LAND: Tyskland DRUVOR: Müller thurgau, silvaner,
riesling PASSAR TILL: Skaldjur, fisk eller ljust kött.
STRÄVHET
FRUKTSYRA
FRUKTIGHET
FYLLIGHET
SÖTMA
FYLLIGHET
KOM IHÅG
att använda
angivet artikelnummer när du
beställer!
POSTTIDNING B
RETURADRESS: ARVID NORDQUIST
BOX 1285, 171 25 SOLNA
EF TER M ATEN
INKOKT PÄRON MED
JORDNÖTSKRÄM
OCH NÖTGRÄDDE
4 portioner
6 dl vatten
4 dl strösocker
2 kanelstänger
3 stjärnanis
1 skalad bit ingefära
4 fasta päron
FYLLNING
25 g mörk choklad
5 msk Skippy Creamy jordnötssmör
1/2 msk cognac
NÖTGRÄDDE
2 dl vispgrädde
2 msk Skippy Creamy jordnötssmör
Koka upp vatten tillsammans socker och
övriga kryddor. Skala päronen och ta
bort kärnhusen. Sjud päronen mjuka
i det kryddade vattnet på låg värme i
ungefär 30 minuter. Låt svalna i lagen.
Hacka den mörka chokladen grovt, rör
ihop med jordnötssmör och cognac. Fyll
håligheten i päronen med blandningen.
Vispa grädde och jordnötssmör med
en elvisp.
Servera de fyllda päronen med nötgrädde och dekorera med citronmeliss.
DRYCKESTIPS
PINEAU DE LABOIRE
NR: 76125
PRIS: 113 kr
Ett dessertvin med
nötig doft och
inslag av torkad
frukt. Smaken är
eldig och söt med
karaktär av pekannöt, knäck och
karamell.