Finns ville nyttårsmeny
mat V tekst finn e . hansen f i n n e h a @ g m a i l .co m foto synøve dre yer s d r e y e r @ f o t o. n o Vill nyttårsmeny Etter juleribbe, møljefett og medisterpølser, er på tide å tenke mot nyttår. Nyttårsaften er for mange en tid for ettertanke og litt vemod. Selv liker jeg best å rette blikket framover og tenke på alt det nye året helt sikkert vil bringe av fantastiske jakt- og fiskeopplevelser. Litt kokkekunster er det også gøy å varte opp med hvis jakt - og fiskelykken har vært sånn noenlunde. Ble fangsten laber, er det ingen skam å foreta et lite innkjøp. Fisk og vilt skal på bordet åkkesom. God planlegging er en forutsetning for et vellykket måltid med flere retter. Hastverksarbeid gir sjelden godt resultat. Start med å planlegge hoved retten. Kjøtt eller fisk? Feit eller mager saus? Hva slags ferske grønnsaker er det mulig å oppdrive? Når disse delene er på plass, er det på tide å tenke på forretten. Eller suppa. Suppe er, etter min mening, undervurdert i menyer med flere retter. Husk å unngå gjentakelser. Er det kjøtt til hovedrett, bør det være fisk eller skalldyr foran. En feit saus til hovedretten krever en lettere og mindre mettende forrett. Forretten må heller ikke overkjøre hovedretten i smak. Det skal være en viss stigning i repertoaret. De fleste retter krever dessuten innslag av noe sprøtt. Dette hever opplevelsen av måltidet. Desserten står ofte på egne bein, da den skiller seg ut med å være søt. Pass bare på at metningsverdien står i forhold til resten av måltidet. Er det mye fløte og rømme både i forrett og hovedrett, kan en mektig dessert bli vel tungt. Og igjen; husk sesongvarer. Ferske jordbær er ikke akkurat det vi drømmer om en kald nyttårskveld. Jeg kommer med et forslag, eller inspirasjonskilde om du vil, til en nyttårsmeny. Ikke veldig komplisert, men veldig god. Til hovedrett har jeg valgt reinsdyrsadel. Noe av det ypperste av råvarer. Den kan gjerne byttes ut med hjort eller rådyr for den saks skyld. Før det foreslår jeg en liten variasjon rundt rakfisk. Noe neddempet for ikke å ta helt luven fra hovedretten. Til slutt blir det multer. Presentert på en måte som bør gjøres ferdig dagen før. Et menykort vil se omtrent slik ut: Nyttårsmeny Rakfisktrio, med flatbrød Helstekt reinsdyrsadel, sauterte rosenkål med bacon og løk, ristet skogsopp, madeirasaus og kokte mandelpoteter Multemoussekake I glasset Til forretten ville jeg brukt en frisk Riesling med litt sødme. Årets jaktvin fra NJFF er et selvfølgelig valg til hovedretten, og til desserten en søt hvitvin fra Bordeaux. Unn deg en Sauternes. Det er tross alt et nytt år du går inn i. 96 12 t14 jaktogfiske.net jaktogfiske.net 12 t14 97 Jakt & Fiske Forrett – rakfisktrio Hovedrett – reinsdyrsadel med sauterte rosenkål og madeirasaus ingredienser Ca. 400 g rakfiskfilet 150 g seterrømme 1 potetlefse Smør Rødløk og gressløk ingredienser til sadel 1,5 kg reinsdyrsadel Salt og pepper Smør til bruning 500 g rosenkål 1 sjalottløk 50 g bacon 400 g skogsopp eller assortert sopp fra butikken 200 g rakfisk 200 g seterrømme 2 plater gelatin Slik gjør du Skjær to-tre små stykker rakfisk til hver person. Smør en lefse med smør og most rakfisk. Rull sammen, og skjær i passe stykker. Resten av fisken brukes til mousse, noe som gir hele forretten et litt mildere preg. Bløt gelatinen i kaldt vann. Smelt den deretter i varm kjele. Kjør rømme og rakfisk glatt med stavmikser eller food processor. Bland inn smeltet gelatin. Ha moussen i smurte former før den stivner. Små kaffekopper fungerer, men best er det om du får tak i sylinderformer av noe slag. Selv har jeg kappet plastrør kjøpt i rørleggerforretning, diameter 4,5 cm, høyde 6 cm. Moussen er stiv nok etter et par timer i kjøleskap, men kan gjerne lages dagen i forveien. Anrett alt på en stor tallerken, og pynt med gressløk og finhakket rødløk. Server med flatbrød og smør. Slik gjør du Start med reinsdyrryggen. Fjern eventuelt fettlag. Ta deretter ut indrefiletene. Bein så ut hele sadelen, fra ribbeina til ryggen. Vær forsiktig, slik at begge ytrefiletene henger sammen over ryggbeinet. Fjern sener og hinner. Brett den utbeinete sadelen sammen etter at du har lagt indrefiletene inn mellom ytrefiletene, og bind opp med hyssing. Krydre med salt og pepper. Brun sadelen i panne, og stek til den har en kjernetemperatur på 50 grader. Ovnsvarme på 120 grader er passe. La sadelen hvile minst 15 minutter før du tar av hyssing, og skjærer i ½ cm. Tykke skiver med en sylskarp kniv. krYSSOrd ingredienser til saus 1 sjalottløk ½ syrlig eple 50 g smør 40 g hvetemel 7 dl god viltkraft 1 dl halvsøt madeira Slik gjør du Fres finhakket sjalottløk og eple i smør, uten at det får farge. Løken gir en fin søtlig kryddersmak, og eplet litt frisk syre. Tilsett mel, og la jevningen bli litt brun. Pass på varmen og rør hele tida. Brent jevning er ikke godt. Tilsett kraft, og la alt koke forsiktig i minst 15 minutter. Sil sausen, og smak til med salt og pepper. Ha i madeira rett før servering. Rør gjerne i en smørklatt til slutt, for å få en blank og god saus. tilbehør og garnityr Rosenkålen renses og blansjeres (forvelles) i tre minutter, så rett i iskaldt vann. På denne måten tar du bort noe av bittersmaken som dominerer rosenkål. Dessuten blir den ekstra grønn og fin på denne måten. Fres opp en finhakket sjalottløk og 50 g bacon i litt smør i en passe kjele. Varm rosenkålen i dette rett før servering. Server med ristet sopp og kokte eller moste mandelpoteter. Dessert – Multemoussekake 400 g strimlet fennikel 1 ss smør 2 dl fløte Salt, pepper og en aning muskat ingredienser til mandelbunn 250 g malte mandler 250 g melis 3 ss hvetemel Eggehvite fra 4 egg ¼ ts bakepulver ingredienser til multepuré 320 g multer 15 g melis 65 ml multelikør ingredienser multemousse Multepureen 100 g eggehvite (tilsvarer hvite fra 2 – 3 egg) 90 g farin 3 dl kremfløte 5 plater gelatin Saft fra ½ sitron Slik gjør du mandelbunn: Pisk eggehviten stiv. Bland de andre ingrediensene forsiktig inn. Fyll i smurt form (18 – 20 cm i diameter) og stek i 30 minutter på 190 grader. La bunnen bli kald. multepuré: Gi multer og melis et raskt oppkok. Press alt gjennom en fin sikt. Tilsett multelikør. multemousse: Bløt gelatinen. Varm opp multepureen, og smelt inn gelatin. Pisk eggehviten stiv med farin, og pisk krem (ikke for stiv) av fløten. Kjøl pureen ned til under 30 grader ved konstant røring for å unngå 98 12 t14 jaktogfiske.net ingredienser multegele 300 g multer 1 dl vann 50 g farin 50 ml multelikør 4 plater gelatin Løsning 10/14 klumper. Bland først inn kremen i pureen, og deretter vendes stivpisket eggehvite inn. Fyll blandingen i formen med avkjølt mandelbunn. herligheten skal nå dekkes med multegele: Kok opp multer, vann, farin og likør. Press gjennom sikt. Pass på at saften ikke blir grumsete. Bland inn oppbløtt, smeltet gelatin, avkjøl, og hell massen forsiktig på toppen av kaken. Lag helst kaken dagen før, så den blir stiv og lett å dele opp. Skjær ut av formen med en tynn, sylskarp kniv, og pynt med multer, multepuré og gjerne smeltet, lett brunet sukker som knekkes når det blir kaldt. Premier Kryss av hvilken premie du ønsker Slirekniv Vinnere av kryssord nr. 10/14 Løsning på kryssord nr. 12 /14 sendes: Jakt & Fiske | Postboks 94 | 1378 Nesbru innen 15. desember 2014 Åse Toril Braathe Postboks 6 | 2024 Gjerdrum Torstein Eliassen 7960 Salsbruket Haglefutteral Riflefutteral Tursekk Navn ................................................................................... Gate/vei ............................................................................. Trygve Rosenberg Hvalstadvn. 36 B | 1395 Hvalstad Postnr. ................ Sted ....................................................... jaktogfiske.net 12 t14 99
© Copyright 2024