Tema: Bröd och kakor
Brödbak bygger på en del naturvetenskapliga principer, som man kan studera närmare i
skolan. I det här avsnittet har vi samlat material bakning och jäsningsteknik för bakning.
Teoriavsnittet är främst från Kemin i maten, se www.krc.su.se , Material och kompendier.
Läs mer på sid. 7-12.
Tema Bröd finns även i Science in school, nr 23, se
http://www.scienceinschool.org/repository/docs/issue23.pdf
Avsnittet om kemiska jäsmedel har översatts och bearbetats från
www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1087336
Bröd
Bröd har i över 10 000 år varit en viktig del av människans föda. Tidigt lärde vi oss att mala
sönder sädeskorn med stenar och att blanda dem med vatten. Det gav en deg som kunde
gräddas i hög värme. I Egypten började man ca 6000 f.Kr. att syra degen. Mjölksyrabakterier
och jästsvampar ger ett poröst och hållbart bröd. I Bibeln kallas det syrade brödet ”Vårt
Dagliga bröd”, det bröd som judarna fick avstå från efter flykten från Egypten. De kunde inte
ta med sin surdeg utan fick äta ojäst bröd. Därifrån kommer den judiska traditionen att äta
osyrat bröd.
I Sverige började vi använda surdeg på 1000-talet. På 1700-talet lärde vi oss att använda jäst
från sprit- och öltillverkningen av holländare. På den tiden användes främst råg och korn vid
bakning. Först långt in på 1900-talet började vete användas av breda lager i Sverige. Vetet var
frostkänsligt och därför var det tidigare främst de rika förunnat att baka av det ljusa
vetemjölet.
Vetekornet innehåller mer glutenproteiner jämfört med övriga sädesslag och ger därför ett
porösare bröd. Proteiner och stärkelse finns tätt packade och väl ordnade i vetekärnans frövita
- endosperm. Efter malningen består vetemjöl av
- ca 70% stärkelse, grenad amylopektin och lättlöslig amylos,
- 12% glutenproteiner dels stora olösliga gluteniner dels mindre gliadiner,
- 2% lipider, till hälften i form av polära lipider,
- 14% vatten
- 2% övrigt (andra kolhydrater, mineralämnen, vitaminer)
Aktivitet 1 Skönlitteraturoch förförståelse
Läs om hur man framställer mjöl till bröd, t.ex Hönan och brödet, ISBN 9789163866401.
Integrera gärna med engelska, gratisversion av boken med bilder på engelska, The little red
hen, finns på http://www.gutenberg.org/files/18735/18735-h/18735-h.htm
För att ta reda på elevernas förförståelse kan man låta dem skriva/rita en beskrivning/teckning
om hur man bakar bröd, som kan förtydligas vid senare tillfällen. Om möjligt kan man starta
en liten odling av t. ex. vete. På www.hos.se kan man köpa olika spannmål.
Aktivitet 2 Att undersöka mikroorganismer
Överallt omkring och i oss finns mikroorganismer. De får sin näring från socker och proteiner
i t. ex. livsmedel. De växer och kan då ibland utveckla fruktkroppar. Dessa fruktkroppar kallar
vi mögel. Man kan odla mögel på livsmedel genom att lämna dem framme i rumstemperatur
en tid. Påminn eleverna om att alltid hålla mögelproverna på behörigt avstånd. Detta moment
utesluts om man har mögelallergiker bland eleverna. Man kan visa bilder på mögel istället.
Om man har tillgång till färdiga preparat kan man titta på dem i mikroskåp.
Försök 1
Med hjälp av vanlig jäst kan man undersöka en mikroorganism och de produkter den bildar.
Blanda 1 tsk färsk eller torrjäst med 100 ml vatten. Efter en kort stund kan man observera små
bubblor av koldioxid och känna doft av alkohol, som är produkter vid jäsningen.
Försök 2
Många elever vet att man använder jäst som jäsningsmedel i bröd, men vet de vad som händer
vid jäsningen? Skiva upp en bit bröd och be eleverna beskriva hur brödet ser ut. Kanske
någon säger att de ser luftbubblor. Tala om sambandet mellan bubblor i brödet och bubblor i
jästen. Exempel på frågor till eleverna:
• Vad händer med bubblorna i vatten-jästblandningen? Svar: de stiger till ytan, och till
slut spricker de och koldioxid avges.
• Händer inte det i brödet? Svar: jo, men luft och koldioxid (gaser) drar ut degen, så det
bildas bubblor i den.
• Vad i brödet gör att bubblorna fastnar? Svar: Ett ämne, gluten, gör degen seg. Det
utvecklas ur mjölet när man knådar degen.
För att visa att man även kan använda sig av andra mikroorganismer än jäst när man ska jäsa
bröd kan man starta en surdeg. Det finns recept på Internet.
Aktivitet 3 Jämför olika sorters bröd
Köp några olika sorters bröd. Skär upp småbitar av dem och jämför smak, innehåll och
tillsatser med innehållsförteckningen. Koppla till hälsoaspekter och rekommendationer.
Man kan ge eleverna texter om rekommendationer och tillsatser och låta dem redovisa genom
att skriva ett informationsblad om brödet och genom att föra en debatt kring tillsatser. Se mer
information på livsmedelsverkets hemsidor, t.ex.
http://www.slv.se/sv/grupp1/Markning-av-mat/Tillsatser-i-mat/E-nummernyckeln--godkanda-tillsatser/
Diskutera ev. olika recept och låt eleverna bearbeta sin text om brödbak
Aktivitet 4 Baka bröd
Vad gör jästen i brödet?
Grundskola 1-6
Teori: Jäst är encelliga organismer, egentligen är de en specialform av svampar. I degen
spjälkar jästen stärkelse, som finns i säden, till koldioxid, etanol och värme. När degen
knådas, bildas glutentrådar och luft blandas in i degen till luftblåsor. I luftbubblorna kan
koldioxiden från jäsningen lätt samlas och degen höjer sig.
Material: Vetemjöl, vatten, jäst, ugn 200oC, socker, olja, och salt.
Risker vid experimentet: Gör gärna undersökningen i samarbete med hemkunskapen.
Försöket kan anses riskfritt.
Som lärare förväntas du göra en fullständig riskbedömning.
Utförande:
1. Gör en deg av 2 tsk vetemjöl, 1 tsk vatten. Bearbeta/knåda degen ordentligt.
2. Gör en deg av 2 tsk vetemjöl, 1 tsk vatten och 1/16 paket jäst. Knåda degen ordentligt.
3. Gör en deg av 2 tsk mjöl, 1 tsk vatten, 1/4 tsk socker och 1/16 paket jäst. Knåda degen
ordentligt.
4. Gör en deg av 2 tsk mjöl, 1 tsk vatten, 1/4 tsk salt och 1/16 paket jäst. Knåda degen
ordentligt.
5. Gör en deg av 2 tsk mjöl, 1 tsk vatten, 1 msk olja och 1/16 paket jäst. Knåda degen
ordentligt.
6. Forma bullar av degarna och låt dem jäsa övertäckta. Grädda bullarna i 200oC.
7. Skär itu dem och jämför. Beskriv skillnader i utseendet mellan bullarna.
Frågor att diskutera:
• Vad består gasblåsorna i brödet av? (Det bildas mest koldioxid)
• Vad gör jästen i brödet? Den(bryter ner stärkelsen i mjölet, bildar koldioxid)
• Varför blir degen varm vid jäsningen? (Stärkelsen bildar värme vid nedbrytningen till
koldioxid och etanol).
• Hur kan man bevara bröd?
• Kan man använda andra jäsningsmedel än jäst och surdeg (mikroorganismer)?
• För- och nackdelar med socker och salt i receptet.
• Grahmansmjöl resp. vetemjöl kopplat till hälsa och jästen förmåga att jäsa
Slutligen:
Låt eleverna arbeta igenom sin text om brödbakning ännu en gång och sen redovisa den. Om
man ger eleverna exempel på vilka mänger mjöl, vatten jäst o.s.v. man kan använda, kan en
del av redovisningen bli att baka bröd efter elevensbeskrivning.
Kemiska jäsningmedel
Kakrecept bygger ibland på gamla traditioner, testning och principen ”man tager vad man
haver”. Många recept följer man utan att funderar varför, men det är ganska lätt att märka att
man kan använda olika jäsningsmedel.
De vanligaste jäsningsmedlen vi använder är bikarbonat, bakpulver och hjorthornsalt.
Jästceller producerar CO2 när de bryter ner socker, medan de andra jäsningsmedlen utvecklar
gasen via en kemisk reaktion. I alla fallen bildas även värme.
När man tittar efter i olika recept märker man att man brukar använda bikarbonat utan
syratillsats för mörka, starkt smaksatta kakor, som pepparkakor och sirapsrutor. Bikarbonat
och syra i form av t.ex. sur grädde eller filmjölk används för ljusa, mjuka kakor och för
småkakor som är milda och ljusa är det ofta bakpulver, hjorthornsalt eller enbart invispad luft
som får kakorna att stiga.
B i k a rb o n at
Har du märkt att recept som anger bikarbonat som jäsningsmedel ofta också innehåller
filmjölk eller sur grädde, medan recept med bakpulver innehåller mjölk eller vatten? Den
kemiska formeln för bikarbonat är NaHCO3. När pulvret löses i vatten reagerar
bikarbonatjonen HCO3- med vätejoner i vatten, och det bildas kolsyra som genast sönderfaller
till H2O och CO2 (g). Gasen gör att kakan jäser. Na+ deltar inte i reaktionen. Samma reaktion
sker i ett glas kolsyrad läsk.
Om du byter ut filmjölken mot mjölk eller vatten jäser kakan inte lika mycket, eftersom det då
finns mindre syra att reagera med. Smeten blir lite mer basisk och det kan påverka färg, smak
och konsistens. Man kan smaka på litet bikarbonat, det smakar salt och bittert.
Det finns recept med bikarbonat och mjölk eller vatten, men de innehåller då ofta kryddor för
att dölja den bittra smaken och de är ofta tunga och mörka kakor.
Att mat ibland blir mörkare vid upphettning kan bero på de kemiska förbränningsreaktioner
mellan protein och socker, som kallas Maillard-reaktioner. De sker snabbare i basisk miljö.
Basisk kaksmet blir fortare brun och får en stekt eller nötaktig smak när den upphettas. Sirap
innehåller lite syra, så bikarbonaten får hjälp på traven i t ex pepparkakor.
B a k p ul v er
Bakpulver uppfanns i Amerika och kom till Europa på 1840- talet. Många kakrecept är äldre,
men har förnyats. Bikarbonat och surmjölk kunde nu bytas ut mot bakpulver, som ger ett
jämnare resultat och gör att man kan använda vatten och mjölk. Jäsningsmedlet är fortfarande
bikarbonat, men man har lagt till syror, natriumpyrofosfat (Na2H2P2O7) och kalciumvätefosfat
(Ca(H2PO4)2). De är i pulverform och reagerar först när de öses i vatten. Den ena syran
reagerar i rumstemperatur och den andra vid upphettning. Bakpulver reagerar alltså i två steg,
medan bikarbonat reagerar direkt i kontakt med syra. I bakpulver har man ofta tillsatt ris- eller
majsmjöl för att minska på klumpbildningen.
H jo rth o rn s al t
Det kemiska namnet på hjorthornsalt är ammoniumbikarbonat (NH4)(HCO3). Precis som
bikarbonat är det ett gammalt jäsningsmedel. Skillnaden ä att det innehåller ammoniumjoner
istället för natriumjoner. När hjorthornssalt upphettas till 60oC delar pulvret upp sig i
koldioxid, ammoniak och vatten.
Eftersom varma gaser stiger och hjorthornsaltet upplöses till gas när kakorna gräddas, stiger
smeten då det bildas många små gasbubblor, vilket ger spröda kakor. När hjorthornsalt
upplöses till gaser kan man känna doften av salmiak. Prova gärna att upphetta lite
hjorthornsalt i en aluminiumform över gaslåga. Om hjorthornsalt inte förvaras i täta plastpåsar
kan det dunsta, det sublimerar
Ammoniak har en stark och något stinkande lukt. Kakor med hjorthornsalt gräddas ofta i hög
temperatur tills de blir helt torra. Det kan dofta ammoniak i köket, men brukar inte kännas i
kakorna. T.ex drömmar bakas med hjorthornsalt.
E tt jä s n i n gs med el s om f örk l aras med f ys i k
I vissa kakrecept saknas jäsningsmedel, de kan bli platta och hårda eller fjäderlätta och
luftiga. Förklaringen hittar vi i fysik och teknik. Kakor, utan jäsningsmedel, innehåller oftast
vispad äggvita eller socker och smör vispat till hårt, vitt skum. Det betyder att luft vispas in
och det bildas många små bubblor. Resterade ingredienser rörs ner försiktigt. När kakorna
sätts in i ugn och temperaturen ökar till 60oC, ökar volymen i bubblorna med ca 20%. Den
största jäseffekten kommer från vatten, som förångas. När vattnet förångas ökar volymen med
en faktor på 1300. Kakor av denna typ ska stå nederst i ugnen, så att vatten i botten av kakan
förångas först. Bubblorna bildas underifrån och toppen stelnar. Jfr recept på tex. maräng,
kokostoppar.
Nå g ra tu mr eg l er f ö r s måk ak or
•
Mjuka kakor: använd bikarbonat med en syra eller bakpulver utan extra syra.
•
Extra luftiga och spröda kakor: Slarva inte med vispningen, det behövs många
luftbubblor. Hjorthornsalt kan också fungera.
•
Smuliga kakor: Sur miljö, som jäsningsmedel är bikarbonat eller hjorthornsalt att
fördra framför bakpulver. Smula smöret i mjölet, eftersom rörning och vispning av smeten
främjar bildandet av gluten ,vilket ger segare kakor (gluten gör att bröddeg blir elastisk).
Alternativt kan man hoppa över jäsningsmedel om det är möjligt. Det är viktigt att förvara
kakorna torrt.
Jämför olika kemiska jäsningsmedel (och ett fysiskt)
Ma teri a l :
Vetemjöl, socker, smör, bakpulver, bikarbonat, hjorthornsalt, bakpapper, plåtar och ugn.
Utf ö ra n d e:
•
•
•
Dela in eleverna i 5 grupper.
Dela ut bakplåtspapper till alla grupper och rita upp 5 fält. Märk ut varje fält med de
jäsningsmedel som ska användas.
Ge ett recept till varje grupp. Eleverna gör degen och delar den i 5 bitar.
Mö rd eg 1
4 ½ dl vetemjöl
1 dl socker
200 g smör
1 tsk bakpulver
Mö rd eg 2
4 ½ dl vetemjöl
1 dl socker
200 g smör
¼ t s k bi k arbonat
Mörd eg 3
4 ½ dl vetemjöl
1 dl socker
200 g smör
½ t s k hj ort horns al t
Hacka samman vetemjöl, blandat med jäsningsmedel, smör och socker.
Mördeg 4
4 ½ dl vetemjöl
1dl socker
200 g smör
Hacka samman vetemjöl, smör och socker.
Mördeg 5
Gör en deg där du vispar 1 dl socker och 200 g smör vitt, sedan blandar du ner 4 ½ dl
vetemjöl.
•
•
•
•
När eleverna är färdiga med sin deg delar varje grupp ut 4 degbitar till de andra grupperna.
Gör småkakor av alla degar och var noga med att inte blanda ihop dem. Rulla degen till en lång
korv, ungefär 4 cm i diameter. Skiva i halvcentimeter tjocka skivor. Lägg skivorna på plåten.
Grädda i ugn 175oC i 10-12 minuter.
Studera resultatet, fyll i tabellen och jämför era resultat.
Jäsningsmedel
Bakpulver
Bikarbonat
Hjorthornsalt
Vispat smör och socker
Inget jäsningsmedel
Konsistens
Smak