JUDISKA NEW YORK
EN NY GENERATION TAR ÖVER
Text: EVA NYQVIST Foto: PAUL BRISSMAN
Traditionella judiska ingredienser har
blivit hetaste nytt på New Yorks krogscen.
Samtidigt moderniseras det judiska köket
av en ny generation krögare.
JUDISKA NEW YORK
D
u vet väl att det här inte
är en deli?
Nikki Russ Tupper ler
överseende när jag för tredje
gången refererar till företaget som hennes familj drivit i
100 år som en klassisk ”New
York Delicatessen”. Rader av
rökt fisk, kaviar och cream cheese trängs i
glasdisken, och på hyllorna står sillburkar,
gefilte fish och inlagda grönsaker, ”pickels”, i prydliga rader.
– Russ & Daughters är en appetizing
store, förklarar hon. En markant skillnad som jag som matintresserad New
York-bo borde ha känt till men faktiskt
aldrig reflekterat över.
En delicatessen, ”a jewish deli”, kan
sälja kött men inte mejeriprodukter, en
”appetizing store”, fisk och mejeriprodukter men inte kött.
Aha!
Det judiska köket upplever just nu
något av en renässans i New York. Nya
caféer öppnar och produkter som länge
legat i glömska, som kvass, halvah, och
gefilte fish, poppar upp på menyer i
trendiga restauranger.
Och det väl egentligen inte så förvånande. Många av de ingredienser och
tillagningsmetoder som präglar det
judiska köket – rökt fisk och kött, kål
av alla slag, betor och syrade grönsaker – har åter blivit på modet. På något
konstigt vis känns det ”nytt”!
Men allt lagas inte på traditionellt
vis, eller efter gamla regler.
– När min gammelmorfar började
sälja hemrökt fisk från en kärra på Orchard Street höll alla judiska invandrare
ett kosherhushåll, berättar Nikki, som
tillsammans med sin kusin Josh driver
familjeföretaget: huvudbutiken, som
legat på East Houston Street sedan 1914,
och det nyöppnade Russ & Daughters
Café på Orchard Street.
Att vara kosher betydde att man hanterade mat och åt enligt en rad mer eller
mindre komplicerade regler, av vilka de
mest kända är att inte äta gris, blod eller
skaldjur och inte heller blanda kött och
mejeriprodukter.
Så medan delicatessen-butikerna
specialiserade sig på judiska smörgåspålägg, som pastrami och leverpastej,
”chopped liver”, serverade appetizingbutikerna bagels med rökt fisk och
cream cheese. Idag håller man inte alls
lika hårt på traditionerna, och moderna
judiska delis serverar både pastrami och
cream cheese. Men i de gamla flaggskeppsbutikerna, som Katz (en delicatessen) och Russ & Daughters, gäller det
alltså att hålla tungan rätt i mun, och
en viss kunskap i jiddisch, som är det
judiska köksspråket, är också praktiskt!
(Se ordlista nedan.) Russ & Daughters
Café, som nyligen fick två stjärnor i New
York Times (samma eloge som de båda
svenska restaurangerna Aquavit och
den temporärt hemlösa Aska), vittnar
på många sätt om att en ny generation
håller på att ta över och modernisera
det judiska köket i New York. Man håller inte lika hårt på reglerna, och precis
som de nordiska restaurangerna applicerar man traditionella tillagningsmetoder på nya sätt.
Man syrar och röker för allt vad
tygen håller och serverar gamla smakkombinationer på nya sätt.
Som hos Kutsher’s Tribeca, där den
traditionellt tunga och mäktiga borschten
ersatts av en fjäderlätt soppa som serveras
kall, som gazpacho, gärna ackompanjerad
av deras ”Reuben-rolls mini-wraps inspirerade av en klassisk – men inte kosher
– delismörgås med rökt oxbringa, ost,
surkål och ”Russian dressing” (majonnäs och ketchup). På Kutsher’s har dock
det traditionella rågbrödet bytts ut mot
vietnamesiska vårrullar, vilket ger rät�ten en helt ny profil. För andra, som Bari
Mussachio, som just öppnat Baz Bagel,
handlar det dock mer om tillbakagång till
riktigt urgamla metoder.
GOURMET NR 3 2015 51
JUDISKA NEW YORK
”Det finns vissa rätter i det
judiska köket som är i det
närmaste okränkbara.”
– Det finns vissa rätter i det judiska
köket som är i det närmaste okränkbara, säger Bari. Jag har recept på latkes,
babka, kasha och blintzen som gått i
min familj i generationer, och dem vill
jag bevara.
I det lilla köket bakom den nya, ljusa
restaurangen rullar man sina egna bagels för hand, kokar dem i stora kärl och
bakar dem traditionellt på juteväv i en
roterande ugn. Under dagen serveras de
till köande turister med cream cheese
och två sorters rökt fisk, lox och sable,
som man köper från ett rökeri i Massachusetts.
Länge var det judisk-amerikanska
köket främst influerat av den stora
invandrarvåg som började i slutet av
1800-talet. Mellan 1880 och 1945 uppskattar man att över två miljoner judar
flydde från Ryssland, Polen, Tyskland
och Ungern. Matvanorna de hade i
bagaget reflekterade inte bara de östeuropeiska kulturerna utan även de lokala
råvarorna, vilket gjort det lätt att se
paralleller med vårt eget skandinaviska
kök, där sill, rökt fisk, potatis och syrade
grönsaker ju länge utgjorde även våra
stapelvaror. De flesta judiska specerihandlare började i liten skala. De sålde
inlagda gurkor, surkål och rökt fisk av
alla slag från dragkärror längs Orchard
Street och Delancy Street på Manhattans sydöstra sida, ett område som
snabbt blev nästan helt judiska kvarter.
I dag sker den mesta invandringen till
området från Asien, och många av de
judiska gatorna, liksom stora delar
av Little Italy, har fått ge vika för ett
snabbt växande Chinatown.
Under de senaste åren har New York
dock sett en ny våg av judiska immigranter, många från Israel. De har satt
sin egen stämpel på det nyjudiska köket
och introducerat typiska medelhavsingredienser som oliver, kronärtskockor, fikon, dadlar och couscous.
– Våra friterade oliver och kibbeh
med citronsås hör till favoriterna här,
säger Therese Granlund, som är general
manager för Bar Bolonat, en nyöppnad
israelisk restaurang i West Village. Den
goda såsen är gjord på inlagda citroner,
som i stora glasburkar utgör en del av
dekoren i den lilla lokalen.
Mycket att välja på för den som vill
äta judiskt i New York, med andra ord.
Men det allra mest autentiska, menar
många, är ändå en varm bagel med cream
cheese, rökt lax och hackad rödlök!
52 GOURMET NR 3 2015
LITEN ORDLISTA
Babka, ett sött vetebröd
med nötfyllning
Bagel, brödkaka med hål
i mitten som kokas i vatten innan
den bakas
Borscht, rödbetssoppa
Blintzen, fyllda pannkakor
Brisket, bräserad oxbringa
Challah, luftigt vetebröd som
bakas son en fläta
Chopped liver, grov leverpastej
Gefilte fish, från början en hel fisk
som fileats och mosats så att den
kunde serveras på sabbaten, då
det var förbjudet att bena ur fisk
Halvah, ett sött smör gjort
på sesamfrön
Kasha, gröt gjord på spelt
Kibbeh, friterade köttbullar
Knish, fyllt bakverk
Kvass, en fermenterad dryck,
ofta gjord på rödbetor
Latkes, potatispannkakor
Lox, gravlax
Pastrami, rökt nötkött
(”judisk skinka”)
Sable, rökt torsk
ADRESSER
Bar Bolonat
Barbolonayny.com
161 Hudson Street
Baz Bagel
Bazbagel.com
181 Grand Street
Katz, 205 E Houston Street
Kutsher´s Tribeca,
Kutsherstribeca.com
181 Franklin Street
Russ & Daughters Café
Russanddaughterscafe.com
127 Orchard Street
KIBBEH MED CITRONSÅS
Härliga köttfärsfyllda bollar av kryddig
och välsmakande deg som kan serveras
som huvudrätt eller förrätt. Som förrätt
räcker receptet till 8–10 portioner.
4–6 portioner
200 g bulgur
200 g vetemjöl
1 tsk chilipulver
1 krm kummin
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
FYLLNING:
800 g köttfärs
2 gula lökar
1 liten chilifrukt
½ dl olivolja
¼ tsk kanel
1 tsk gurkmeja
1 msk kummin
1 msk chilipulver
1 lagerblad
2 msk finhackad persilja
1 msk torkade korinter
1 msk pinjenötter
1 msk salt
½ tsk svartpeppar
TILL FRITERING:
neutral matolja
CITRONSÅS:
½ dl inlagda citroner
2 citroner, saften
⅔ msk honung
⅓ msk gurkmeja
5 dl turkisk yoghurt
1 msk olivolja
½ tsk paprikapulver
2 tsk pinjenötter
DU BEHÖVER OCKSÅ:
finmaskig sil
blender
och sila bort en del av fettet genom en
finmaskig sil. Känn efter när fettet slutat
droppa, blandningen ska inte kännas
torr. Lägg tillbaka köttfärsen i pannan
och tillsätt persilja, korinter och nötter.
Krydda med salt och peppar.
1 Skölj bulgurkornen i kallt vatten, låt
rinna av och lägg över i en bunke. Värm
upp vatten och häll över kornen så att
vattnet står ungefär 5 cm över kornen.
Låt stå 40 min.
5 Sila av bulgurkornen igen. Blanda samman mjöl och bulgur. Tillsätt chili, kummin, salt och peppar. Rör till en tjock deg.
Rulla degen till ca 3 cm stora bollar.
2 Fyllning: Skala och finhacka löken.
Dela, kärna ur och finhacka chilin. Hetta
upp oljan i en stor panna och fräs lök
och chili tills löken mjuknat. Smula ner
köttfärsen och fortsätt att fräsa. Tillsätt
kanel, gurkmeja, kummin, chilipulver
och lagerblad.
3 Fortsätt att fräsa under omrörning tills
köttet brynts. Plocka bort lagerbladet
4 Citronsås: Mixa citroner, citronsaft,
honung, gurkmeja och yoghurt i en
blender. Tillsätt olivoljan i en fin stråle.
Lägg upp såsen i en skål och toppa med
paprikapulver och pinjenötter.
6 Gör ett hål i degen med tummen, fyll
med en sked köttfärs och tryck ihop till
en boll. Upprepa med resten av degen
och färsen. Degen ska vara så tunn som
möjligt utan att spricka.
7 Servering: Värm upp ca 2 cm olja i en
stor panna och fritera bollarna tills de är
bruna runt om. Servera med citronsåsen.
GOURMET NR 3 2015 53
JUDISKA NEW YORK
POTATISSALLAD MED KAPRIS OCH DILL
Rökt fisk är en favorit i det judiska köket
och passar bra också för oss i Sverige,
som har en lång tradition av att äta rökt
mat. Här en lätt potatissallad som passar bra till all sorts rökt fisk.
4 portioner
800 g röd potatis med skal
1 msk salt
1 liten rödlök
2 msk kapris
½ knippa dill
DRESSING:
1 msk dijonsenap
2 msk rödvinsvinäger
¾ dl olivolja
½ tsk salt
½ krm malen svartpeppar
1 Skär potatisarna i skivor och lägg dem i
en kastrull. Fyll på med kallt vatten så att
det täcker och häll på saltet. Koka upp,
sänk värmen och sjud precis tills potatisen mjuknat, den får inte koka sönder.
Häll av vattnet och låt potatisen svalna.
2 Skala och finhacka rödlöken. Rör ihop
senap och vinäger till dressingen. Tillsätt
oljan i en fin stråle under omrörning.
Krydda med salt och peppar.
3 Lägg potatisen i en skål och ringla
dressingen över. Vänd försiktigt ner
rödlök och kapris. Klipp dillen över före
servering.
BORSCHT GAZPACHO MED MAJSHACK
I traditionell borsjtj har man ofta även
potatis eller andra rotfrukter. Det här
är en lätt och lite syrlig variant som
serveras kall.
4–6 portioner
1 kg färska rödbetor
2 schalottenlökar
2 msk olivolja
2 timjankvistar
2 rosmarinkvistar
1 ¼ liter grönsaksbuljong
1 msk rödvinsvinäger
1 tsk salt
1 krm malen svartpeppar
MAJSHACK:
4 msk majskorn
1 msk hackad rödlök
1 msk hackad tomat
1 msk hackad gurka
2 tsk pressad citronsaft
TILL SERVERING:
gräddfil
finskuren persilja
DU BEHÖVER OCKSÅ:
aluminiumfolie
blender
54 GOURMET NR 3 2015
1 Värm ugnen till 200°. Skala rödbetorna
och skär dem i bitar. Skala och hacka
schalottenlöken. Gnid in rödbetor och
lök med oljan. Lägg rödbetor, lök och
örtkvistar i en ugnssäker form. Täck med
folie och rosta i ugnen tills rödbetorna är
mjuka, ca 45 min.
2 Majshack: Blanda samman majs,
rödlök, tomat och gurka i en skål. Pressa
citronsaft över och låt stå minst 10 min.
3 Ta bort örterna och häll över buljongen. Låt dra tills den svalnat. Tillsätt
vinägern och rör om. Mixa till en slät
soppa i blender och krydda med salt och
peppar. Servera soppan kall. Strö persilja
över och bjud gräddfil och majshack till.
INLAGDA CITRONER
Inlagda citroner är en vanlig ingrediens
i Israel och runt Medelhavet. De ger en
mer balanserad citronsmak än pressad
saft eller rivet skal.
1 stor burk
5 citroner
80 g salt
2 färska lagerblad
15 korianderfrön, krossade
10 svartpepparkorn
2 kanelstänger
ev extra citronsaft, beroende på fruktens vätskemängd
DU BEHÖVER OCKSÅ:
en stor glasburk med lock
is till isvatten
1 Diska och sterilisera burken. Gör i
ordning isvattenbadet. Koka upp vatten
i en stor kastrull och blanchera citronerna 30 sekunder. Ta upp dem och lägg
dem omedelbart i vattenbadet.
2 Torka av citronerna och skär dem i
klyftor som hänger ihop i bottnen. Lägg
1 msk salt i bottnen på burken och tryck
ner en citron så att lite saft rinner ut.
Strö ytterligare 1 msk salt över.
3 Fortsätt att varva salt, kryddor och
citroner. Pressa ut lite saft varje gång
tills burken är full. Tryck ner citronerna
ordentligt i burken.
4 Häll på extra citronsaft ifall citronerna inte helt täcks av saft. Låt burken
stå i rumstemperatur. Efter 30 dagar
är citronerna färdiga att användas. De
håller minst 6 månader.
”Det judiska köket upplever just nu
något av en renässans i New York. Nya
caféer öppnar och produkter som länge
legat i glömska, som kvass, halvah, och
gefilte fish, poppar upp på menyer i
trendiga restauranger.”
BORSCHT GAZPACHO MED MAJSHACK
POTATISSALLAD MED KAPRIS OCH DILL
INLAGDA CITRONER
JUDISKA NEW YORK
BLINTZEN MED VISPAD
RICOTTA OCH BLÅBÄRSSYLT
Alla kulturer lagar pannkakor, och de
judiska heter blintzen. De serveras som
små paket med lätt syrlig fyllning som
bryter av fint mot de söta smakerna.
4–6 portioner
5 dl mjöl
½ krm salt
1 msk socker
2 ½ dl mjölk
2 ½ dl vatten
4 ägg
2 msk smält smör
smör till stekning
VISPAD RICOTTA:
200 g fast ricotta
1 dl gräddfil
1 msk pressad citronsaft
TILL SERVERING:
florsocker
blåbärssylt
crème fraiche
DU BEHÖVER OCKSÅ:
blender
1 Blanda samman mjöl, salt och socker
i en bunke. Vispa ner mjölken och vispa
till en slät smet.Vispa ner vattnet. Knäck
ner äggen, ett i taget, och vispa slätt. Låt
smeten svälla 30 min och rör sedan ner
smöret.
2 Vispad ricotta: Mixa samman ricotta,
gräddfil och citronsaft i blender. Ställ
svalt till servering.
3 Stek tunna pannkakor i smör, ca ½ dl
smet per pannkaka.
4 Servering: Lägg en ordentlig klick
vispad ricotta på varje pannkaka och vik
ihop till ett paket. Strö över florsocker
och servera med blåbärssylt och crème
fraiche.
56 GOURMET NR 3 2015