FRAMTIDENS OFFENTLIGA MÅLTID
FRAMTIDENS OFFENTLIGA MÅLTID EN FRAMSYNSANALYS FRÅN OPENUP 2 INNEHÅLL SIDA 4 EN KORT INTRODUKTION 5 EN BAKGRUND TILL DEN OFFENTLIGA MÅLTIDEN 8 VIKTIGA FAKTORER FÖR FRAMTIDENS OFFENTLIGA MÅLTID 22 VÅRA SLUTSATSER 24 INSPIRERANDE REFERENSER 27 LISTA ÖVER RAPPORTENS BILDER 3 EN KORT INTRODUKTION OpenUp är en webbaserad, öppen innovationsplattform som förenar människor från hela världen med intresse för livsmedel och förpackningar. Den här rapporten fokuserar på den offentliga måltiden och är en del av OpenUp:s framsynsarbete 2014. Rapporten syftar till att inspirera och stimulera aktörer inom livsmedels- och förpackningsbranschen till att bli mer innovativa i sitt arbete med den offentliga sektorn. Hittar du något av intresse i rapporten är du välkommen att besöka OpenUp (www.letsopenup.se) för att fortsätta att diskutera detta ämne med experter från hela världen. Den offentliga sektorn består främst av skola, äldreomsorg och sjukvård. Även kriminalvård och militär ingår i den offentliga sektorn, men dessa två omfattas inte av den här rapporten. En gemensam nämnare för samtliga aktörer inom den offentliga sektorn är ett stort behov av bra och näringsriktig mat. Konsumenterna inom den här sektorn (barn, vårdpatienter och äldre) har nämligen ett extra stort behov av högkvalitativa måltider som kan bidra till god hälsa och hög livskvalitet (LRF 2012). En annan gemensam nämnare för den offentliga sektorn är att de som konsumerar maten sällan har möjlighet att själva välja vilken mat de ska äta. Valet av måltider fattas istället av beslutsfattare och personal inom varje sektor. Den här rapporten fokuserar på den offentliga måltidens framtid. Idag tycks det finnas en outnyttjad potential i den offentliga måltiden, eftersom det värde som bra offentliga måltider kan bidra med ofta tycks underskattas och ignoreras. Men vad innebär då ”bra måltider”? Självklart ska måltiden vara näringsriktig och anpassas efter varje individs behov. Men måltiden måste även upplevas som en positiv upplevelse, exempelvis vad gäller smak, personalens attityd och måltidsmiljön. Om ovanstående kriterier inte uppfylls är risken stor att maten blir kvar på tallriken. − Värdet av bra måltider inom vård och omsorg En förbättring av patientmåltiderna kan leda till ett bättre utnyttjande av vårdresurserna. Sjukhuspatienter som får näringsriktiga måltider återhämtar sig fortare och kan skrivas ut i ett bättre tillstånd, och drabbas dessutom mer sällan av medicinska bieffekter av sin behandling (Måltidsglädje 2014). Vidare kan en trevlig måltid upplevas som något som ökar 4 patienternas och de äldres livskvalitet. Måltiderna är för många den bästa stunden på dagen (Lidingö Stad 2012). − Värdet av bra måltider inom skola och förskola Måltiderna kan användas som ett pedagogiskt verktyg och ett sätt att säkra folkhälsan genom att tidigt uppmuntra till sunda kostvanor. Om skolelever får bra måltider har de dessutom större möjlighet att uppnå bra skolresultat, eftersom detta kommer bidra till ökad koncentrations- och inlärningsförmåga, samt en mer positiv skolmiljö (Finnish National Board of Education 2008, Livsmedelsverket 2013b). Sammanfattningsvis är det av yttersta vikt att måltiderna inom den offentliga sektorn anpassas utifrån konsumenten, men tyvärr är så inte alltid fallet idag. Hur ser då framtiden ut för den offentliga måltiden? För att trovärdigt kunna sia om detta behöver en mängd faktorer tas i beaktan, så som beslutsfattarnas preferenser, demografiska förändringar, den socioekonomiska utvecklingen, tekniska framsteg och förändringar i trender och attityder. Kort sagt är ämnet oerhört komplext. Denna rapport är resultatet av en omfattande analys av relevant material, publikationer och evenemang, i kombination med personliga intervjuer som OpenUp har utfört under 2014. De intervjuade är experter på den offentliga sektorn i form av kostchefer, vårdpersonal, anställda inom näringslivet, forskare etc. Rapporten omfattar ett antal faktorer som anses vara viktiga för den offentliga måltidens framtid (med speciellt fokus på Sverige). Dessutom har vi i What’s next-rutorna inkluderat ett antal förslag på saker som skulle kunna vara nästa trend i den här sektorn. Rapporten avslutas med ett antal utmaningar som vi – den offentliga sektorn, näringslivet och den akademiska världen – kommer behöva lösa tillsammans. 5 EN BAKGRUND TILL DEN SVENSKA OFFENTLIGA MÅLTIDEN Det serveras dagligen mer än tre miljoner offentliga måltider i Sverige (Delfi Marknadspartner 2013). År 2013 uppgick den offentliga sektorns livsmedelskostnader till 9,6 miljarder kronor (Delfi marknadspartner 2013) vilket motsvarar cirka 4 procent av svenskarnas sammanlagda matkonsumtion (Konkurrensverket 2011). I Sverige har måltider i den offentliga sektorns regi serverats under lång tid, exempelvis i fängelser och i det militära, men det var först under tidigt 1900-tal som större offentliga kök började utvecklas. På 1940-talet beslutade den svenska regeringen att landets skolor skulle erbjuda gratis måltider till alla barn. Dock dröjde det ända fram till början av 1970-talet innan den nya policyn var implementerad i samtliga kommuner (Delfi Marknadspartner 2013). Idag får alla barn i grundskolan gratis lunch varje dag. Detta är en unik förmån som Sverige bara delar med Finland och Estland (Skolmatens vänner 2014). Trots detta verkar det som att det finns ett allmänt missnöje gällande den offentliga maten, som uppfattas vara av sämre kvalitet än den som serveras i svenska hem. Anledningar till att måltiderna i hemmen föredras är exempelvis det sociala sammanhanget, att maten är godare och en större möjlighet till att påverka måltiderna hemma (Christine Persson Osowski 2012). Under det senaste årtiondet har den svenska offentliga måltiden utsatts för intensiv medial granskning och kritik, mycket på grund av en ökad förekomst av hel- och halvfabrikat i de svenska storköken. Men det har på sistone även uppstått ett antal tävlingar och utmärkelser inom offentlig gastronomi, så som Skolmatsgastro och White Guide Junior, och även teveprogram som fokuserar på de offentliga köken. Denna utveckling har varit startskottet för en förbättringsprocess inom den offentliga sektorn. Idag arbetar många aktörer med att vidareutbilda sin personal och att tillaga mer mat från grunden för att kunna öka kvaliteten på maten (Delfi Marknadspartner 2013). Enligt Lill Spenninge, ansvarig för Måltidsglädje på Livsmedelsakademin (år 2013-2014), har man flyttat fokus från effektivitet och ekonomi till faktorer som kvalitet, ursprung och hållbarhet. Men det finns fortfarande ett stort utrymme för förbättring innan den offentliga måltiden uppnår sin fulla potential (OpenUp 2014). 6 Enligt en undersökning bland kostchefer är den viktigaste faktorn för skolmåltiderna fortfarande näringsinnehållet. Endast hälften av kostcheferna ställde specifika krav på smaken på den mat som de upphandlade (Skolmatens Vänner 2009). Resultaten från en annan undersökning visar att nästan 60 procent av kostcheferna anser att konkurrensen mellan deras leverantörer är dålig (SVT 2014). Omkring 75 procent av den offentliga maten anskaffas från stora grossister (Menigo, Servera, Dafgård och Svensk Cater) (Konkurrensverket 2011). Maten och förpackningarna som tillverkas för den offentliga sektorn skiljer sig från den som tillverkas för detaljhandeln, exempelvis vad gäller storlek och design. Detta innebär att produktionen ofta sker i separata produktionsoch förpackningslinjer. Skillnaden återspeglas även i priserna, som oftast är lägre inom den offentliga sektorn jämfört med vanliga konsumentpriser (Konkurrensverket 2011). 7 VIKTIGA FAKTORER FÖR FRAMTIDENS OFFENTLIGA MÅLTID MINSKA UNDERNÄRINGEN Undernäringen bland patienter på sjukhus och äldreboenden är ett stort problem i hela Europa (Dutch Malnutrition Steering Group 2014) och omfattar en tredjedel av samtliga patienter (Möjligheternas Måltid 2014). Detta är problematiskt då det får negativ påverkan både på individernas livskvalitet (Socialstyrelsen 2005) och samhällsekonomin. Sammanlagt lider 33 miljoner europeiska patienter av sjukdomar relaterade till undernäring, vilket årligen kostar regeringarna upp till 170 miljarder euro (Freijer et al. 2012). De negativa konsekvenserna av undernäring är både fysiska och psykiska, så som trötthet, depression, personlighetsförändringar, försvagat immunsystem, försämrad sårläkning och försämrad funktion av vitala organ (Lidingö Stad 2012). Sjukvårdens kostnader för att behandla undernärda patienter har i Storbritannien uppskattats till 13 miljarder pund (Elia, et al. 2010). Detta kan jämföras med att Storbritanniens kostnader för offentliga måltider och drycker uppgår till två miljarder pund (National Audit Office 2006). Varför uppstår då undernäring, trots att vi känner till dess konsekvenser? Det finns många olika anledningar, så som försämrad aptit hos patienterna och svårigheter att svälja. Enligt dietisten Anna Stubbendorff är en bidragande och viktig faktor att det finns en tydlig brist på samarbete och interaktion mellan de olika instanser som hanterar de offentliga måltiderna. Dock kan små förändringar göra stor skillnad, som att inkludera patienterna i utformningen av menyn och att anordna lite festligare måltider under helger och högtider (Möjligheternas Måltid 2014). Studier visar på att en tidig screening och behandling av undernäring kan vara väldigt effektiv och spara pengar (Dutch Malnutrition Steering Group 2014). Exempelvis visar en svensk studie på att preventiva åtgärder mot undernäring, fallskador och trycksår skulle kunna minska vårdkostnaderna med upp till 90 procent (Landstinget i Jönköpings län 2014). Trots detta har WHAT’ S NEXT? Eliminera undernäringen! Storbritannien spenderar varje år 13 miljarder pund på att behandla undernäring. Detta är nästan 6,5 gånger mer än vad landet lägger på offentlig mat! Tänk vilka möjligheter det skulle innebära om samma summa istället lades på att förbättra den offentliga måltidsupplevelsen, öka kunskapen om sunda kostvanor, eller utveckla ny teknologi relaterat till måltider, etc. etc. 8 merparten av de europeiska länderna svårt för att applicera effektiva och nationsomspännande åtgärder mot undernäring. Det holländska initiativet ”Fight Malnutrition” har under de senaste fem åren implementerat en screening- och behandlingsplan i Holland, vilket hittills har resulterat i att antalet undernärda patienter har minskat (Dutch Malnutrition Steering Group 2014). Även svenska myndigheter arbetar systematiskt med att försöka reducera och förebygga undernäring med hjälp av riktlinjer, rekommendationer och dokumentation. Men trots att sjukvården hela tiden blir bättre på att screena och utvärdera undernäring är det fortfarande så att patienter äter för lite. Enligt Maria Björklund, disputerad dietist, är det uppenbart att dagens åtgärder mot undernäring inte räcker till, och för att kunna lösa problemet behöver samtliga aktörer börja tänka utanför boxen (OpenUp 2014). EN ÅLDRANDE BEFOLKNING Problematiken med en åldrande befolkning och färre antal skattebetalare blir ett allt viktigare ämne inom den svenska offentliga sektorn (Knutsson & Thomasson 2013). År 2050 beräknas 25 procent av den svenska befolkningen vara över 65 år (Folkhälsomyndigheterna 2014) jämfört med 19 procent år 2012 (Statistiska Centralbyrån 2014). Detta har en stor påverkan på samhället. Prognoser visar bland annat att kostnaderna för sjukvård och äldreomsorg kommer att öka med 270 procent fram till år 2040, samtidigt som antalet skattebetalare kommer att minska (Folkhälsomyndigheterna 2014). 9 Vid behandling av äldre personer bör inte fokus endast ligga på medicinering och övervakning, utan framförallt säkerställa att de äldre får bibehålla en så hög livskvalitet som möjligt, oavsett om de bor hemma, på sjukhus eller på ett vårdboende. För många äldre personer är måltiderna höjdpunkten på dagen, då dessa innebär en paus från en i övrigt monoton och ensam tillvaro. Vårdgivarna måste därför göra de här stunderna till en så positiv upplevelse som möjligt. De äldre behöver bli behandlade med värdighet och få möjligheten att avnjuta en så bra måltid som möjligt, utifrån sina individuella behov och önskemål. Detta ska därmed uppnås oavsett om den äldre lider av dysfagi (sväljningssvårigheter), darrningar, nedsatt styrka eller synförmåga eller nedsatt smak- och doftsinne. En annan konsekvens av en åldrande befolkning är en ökad efterfrågan av produkter och tjänster som är anpassade efter den äldre generationens behov. När vi åldras försämras vår kognitiva och fysiska förmåga, och därmed blir användarvänlighet och enkelhet än mer viktigt. Dock efterfrågar även andra åldersgrupper användarvänlighet och enkelhet. Därför kommer det bli allt viktigare med universell design i framtiden, det vill säga att designa förpackningar, produkter och tjänster som kan nyttjas av alla (Innventia 2013). Ett intressant initiativ som riktar sig till den äldre delen av befolkningen är Matbussen i Kävlinge. Kommunen erbjuder alla över 65 år att, utan extra kostnad, resa med Matbussen till restauranger och mataffärer. Dessutom hjälper frivilliga i matbutikerna de äldre med tips på mat som passar deras speciella behov. Matbussen är ett sätt för kommunen att hjälpa äldre personer som bor hemma till att bli mer aktiva och delta i sociala aktiviteter (Kävlinge kommun 2014). Avslutningsvis kommer en allt mer åldrande befolkningen resultera i att antalet äldre människor med god hälsa och ekonomi ökar – något som kommer att göra målgruppen allt viktigare! WHAT’ S NEXT? En upplevelseindustri med målgruppen äldre Olika typer av upplevelser som är skräddarsydda efter den äldre generationens behov och önskemål bör kunna bli en gludgruva framöver. Den äldre generationen kommer att bli allt mer aktiv, frisk och välbärgad – och som pensionärer kommer de dessutom att ha mer tid än andra. 10 TEKNISKA LÖSNINGAR Vid hanteringen av våra framtida utmaningar, så som en allt mer åldrande befolkning, kan det vara fördelaktigt för den offentliga sektorn att ytterligare öppna upp sig för det stora värde som tekniska lösningar kan bidra med. Genom att kombinera den offentliga sektorns behov och utmaningar med teknisk expertis, skulle mängder av goda affärsmöjligheter kunna uppstå. Här följer några exempel på lösningar som tekniken kan bidra med. Mer smakrik mat Många äldre och sjuka lider av försämrat doft- och smaksinne och förlorad aptit, men med hjälp av teknologi kan smakupplevelsen förstärkas. Ett exempel är Aromafork – en gaffel som innehåller en kapsel med flytande arom (det finns 21 olika smaker) som frigörs under måltiden. Läs mer: − http://molecule-r.com/en/volatile-flavoring-kits/179-aroma-revolution.html 3D-printad mat för personer med dysfagi Uppskattningar visar på att 20 procent av alla personer över 50 år lider av någon form av sväljsvårigheter (dysfagi) och på vårdboenden uppgår andelen till 60 procent (Science World Report 2014). Individer som lider av dysfagi erbjuds vanligtvis mat i puréform vilket gör att det är svårt att få måltiden att bli aptitlig. ”Jag vet inte hur många gånger jag försökt att övertyga undernärda och sjuka patienter att den här oaptitliga sörjan faktiskt är mat”, säger sjuksköterskan Ylva Karlsson (OpenUp 2014). Lösningen på problemet skulle kunna vara 3D-skrivarteknik. I forskningsprojektet PERFORMANCE som grundats av Europakommissionen används 3D-skrivarteknik för att omvandla matpuréer till ”riktiga” måltider. Läs mer: − − − http://www.performance-fp7.eu/ http://www.scienceworldreport.com/articles/13921/20140408/tran sforming-mealtimes-for-elderly-people-with-3d-printed-food.htm http://munchies.vice.com/articles/german-old-folks-homes-areserving-3-d-printed-food/ E-handel med äldre personer som målgrupp Äldre personer som fortfarande bor hemma kan ha problem med att ta sig till matbutiken, och många har hemtjänstpersonal som handlar åt dem. Ett alternativ skulle kunna vara att vårdtagare och vårdgivare tillsammans handlade maten online. Fördelar skulle vara en mer social aktivitet, samt att den äldre själv skulle kunna välja vad han eller hon vill handla. 11 Utvecklingen av ett digitalt verktyg som kan hjälpa hemtjänstpersonal att beställa livsmedel och måltider skulle medföra både sociala och ekonomiska fördelar. Utöver att endast vara ett beställningsverktyg, skulle det även kunna hjälpa hemtjänstpersonalen med att säkerställa så att varje individs näringsbehov uppfylls och även föreslå passande recept. Hörby kommun tittar just nu på den här möjligheten (OpenUp 2014). En annan liknande möjlighet är att distribuera matkassar som är skräddarsydda för de äldre. Detta är något som bland annat Lidköping kommun tittar på (Lidköpingsnytt 2014). Robotassistans Robotteknik har potential att öka självständigheten för äldre personer eller andra individer med fysiska eller kognitiva funktionsnedsättningar (SILVER 2014). Idag behöver 0,2 procent av befolkningen assistans under måltiderna. Studier visar att användning av assisterande verktyg som ökar individens självständighet under måltiden, ökar individens självkänsla, livskvalitet och aptit. I Danmark ska danska kommuner fram till år 2017 implementera äthjälpmedel till de som behöver. Ett exempel på ett sådant hjälpmedel är den svenska ätroboten ”Bestic”. Ursprungsidén kommer från en poliodrabbad man som tyckte att det var svårt att hitta fungerande hjälpverktyg (Bestic AB 2014). En utmaning med ny tekniken är att få de äldre och handikappade att acceptera tekniken istället för mänsklig hjälp, och därför är det viktigt att robothjälpen inte helt ska ersätta mänsklig hjälp. Den ska istället ses som ett sätt att nyttja vårdpersonalen på ett mer värdefullt sätt, exempelvis för sociala aktiviteter. Läs mer: − − − http://www.silverpcp.eu/ http://www.besticinc.com/home/ http://www.nyteknik.se/nyheter/innovation/forskning_utveckling/ar ticle3427376.ece Digital delaktighet Individer vänjer sig allt mer vid att alltid kunna göra sin röst hörd och påverka sin omgivning, exempelvis via sociala medier och mobilapplikationer. Detta kan innebära en god möjlighet för den offentliga sektorn att samla in omedelbar feedback från sina gäster och deras anhöriga. Det är också ett utmärkt sätt för den offentliga sektorn att effektivisera och förenkla sin kommunikation. Exempelvis kan offentliga kök använda sig av sociala medier som Instagram för att visa upp hur de jobbar och kommunicera med både gäster och anhöriga. Till höger finns ett exempel: Skolköket på Ljungenskolan i Vellinge (#ljungengrytan) är aktiva Instagram- 12 användare, och har via detta forum fått många positiva kommentarer på sin mat både från föräldrar och skolbarn (OpenUp 2014). Konceptet m-hälsa (mobilhälsa), som erbjuder skräddarsydda hälsotjänster via mobilenheter, bara växer. Konceptet kan bland annat användas för att förse patienter med skräddarsydda kostråd. Ett exempel är start-up-företaget eDiabeat, som via spelifiering hjälper diabetiker till en bättre livsstil. Läs gärna mer på: http://www.ediabeat.com/ MED KUNDEN I FOKUS! Allt för ofta behandlas den offentliga sektorns måltidsgäster som en anonym massa som bara ska utfodras. Detta står i skarp kontrast till privata restauranger, dit måltidsgästerna söker sig för njutning och social samvaro. (Christine Persson Osowski 2012). Alla som äter mat i offentliga kök är de facto kunder, och bör därmed bli behandlade som viktiga kunder och gäster. Det finns ingen universal måltidslösning som passar alla och därför måste måltidsservicen inom den offentliga sektorn vara så flexibel och serviceinriktad som möjligt. Matgästerna ska involveras i måltiderna och kunna påverka vad, när och hur de äter (Livsmedelsverket 2013a). Matgäster som känner att de har kontroll och kan bestämma själva får mer aptit och bättre självkänsla. Involvering kan uppnås via matråd där elever och äldre kan hjälpa till att ta fram menyerna för kommande veckor. Skolelever och äldre kan också engageras i själva matlagningen som en stimulerande och/eller utbildande aktivitet. Ett annat enkelt sätt att involvera är valfrihet: låt matgästerna själva bestämma vad de vill äta utifrån olika måltidsalternativ. Ett exempel på ett koncept där man vill involvera patienterna i måltiderna är ”Måltidsglädje på sjukhus”. Konceptet omfattar ett buffésystem för huvudmålen och ett ”Litet och Gott”-sortiment som erbjuds dygnet runt och fungerar som ett komplement till huvudmålen. Konceptet baseras på valfrihet i kombination med vägledning från vårdpersonalen. Förutsättningen för detta är en patientcentrerad hälsovård, där vårdpersonal är välinformerad om patientens näringsstatus och behov (Måltidsglädje 2014). Ju mer måltiderna anpassas efter varje individs unika behov, desto större blir nyttan, bland annat vad gäller återhämtning, välbefinnande och vitalitet. WHAT’ S NEXT? Offentliga måltidsappar Aktörerna inom den offentliga sektorn borde utveckla egna måltidsappar med vilka deras gäster kan betygsätta och kommentera måltiderna. Dessutom skulle det offentliga köket kunna använda appen för att dela med sig av sina recept och måltidsexpertis. WHAT’ S NEXT? Mat blir ”medicin” Istället för att bara skrivas ut från sjukhuset med ett medicinrecept i handen, kan patienterna komma att få en prenumeration av en matkasse utskrivet av sin läkare. Denna matkasse ska innehålla råvaror, recept och inspiration anpassat efter patientens specifika näringsbehov. Resultat skulle vara att patienten återhämtar sig snabbare och minska risken för återfall. Exempel skulle kunna vara ”diabetiker-kassen”, ”cytostatika-kassen” och ”orolig mage-kassen”. 13 BRIST PÅ MATKOMPETENS Eftersom bra måltider är speciellt viktiga för skolelever, sjukhuspatienter och äldre behöver personalen inom den offentliga sektorn ha goda kunskaper om näring och måltider. Tyvärr är dock personalens kunskap i dessa ämnen oftast väldigt låg. Exempelvis är utbildningsnivån hos svensk sjukvårdspersonal vad gäller näringslära och kost ofta allt för låg. Detta gör att de anställda inte till fullo förstår sambandet mellan bra kostvanor och patienternas återhämtning. Utbildning verkar vara en nyckelfaktor för att kunna erbjuda patienterna en positiv måltidsupplevelse. Vården skulle därmed kunna dra stora fördelar av att kost- och näringslära ingick i vårdutbildningsprogrammen, såväl som i kompetensutvecklingen av befintlig personal (Kost och Näring 2012). En aktör inom livsmedelsindustrin som vi intervjuat för den här rapporten upplever att personalen i den offentliga sektorn sällan har tid eller intresse för måltidsrelaterade frågor (OpenUp 2014). När man jämför måltiderna inom den offentliga sektorn med de på restauranger inom den privata sektorn upplevs den offentliga måltidspersonalen ofta som oinspirerad och oprofessionell (Christine Persson Osowski 2012). WHAT’ S NEXT? ”Det oväntade” Personalen ska erbjuda sina matgäster en upplevelse. Varför inte överraska dem med något extra? Kanske blir det just detta som blir veckans höjdpunkt... 14 Den här uppfattningen går dock att förändra. Här följer några inspirerande exempel: − − − − Kändiskocken Jamie Oliver har drivit kampanjer för att förbättra skolmaten i England (Christine Persson Osowski 2012). Sjukhuset i Falun rekryterade kompetenta restaurangkockar till sitt kök och vann 2013 priset för ”Sveriges bästa sjukhusmat” (Sjukhusläkarna 2013). Hvidovres sjukhus i Danmark rekryterade en professionell kock som implementerade ett system där patienterna kunde beställa sina måltider från en à la carte-meny med 100 olika rätter (Sjukhusläkaren 2010). Herlevs sjukhus har tillsammans med tidigare kockar på den världskända restaurangen Noma utvecklat en nordisk köks-meny för sina sjukhuspatienter. Läs mer på: http://www.herlevhospital.dk/effect/menu/About+us/ WHAT’ S NEXT? Personal med passion för mat! Skapa ett attraktivt erbjudande som kan kan locka individer med passion för mat till att ta anställning inom den offentliga sektorn. Dessa individer behöver sedan förses med möjligheten och friheten att verkligen göra en skillnad och öka kvaliteten på den offentliga maten. Överlag måste det bli mer attraktivt att jobba med offentliga måltider, och det värde som köks- och cateringpersonal skapar måste få större uppmärksamhet och värderas bättre. Kökspersonal kan exempelvis vara en ypperlig resurs när det gäller att utbilda barn inom kost- och näringslära eftersom de redan är experter i ämnet (Livsmedelsverket 2013b). Den offentliga sektorn borde också uppmärksamma alla idéer och lösningar som personalen kan ha, om de bara fick lov att komma till tals. Ett initiativ som försöker förvalta de här idéerna är Innovator Skåne (http://innovatorskane.com/). DEN PEDAGOGISKA MÅLTIDEN Skolmåltiden ingår inte i en skolas kärnaktiviteter, men inte desto mindre ses skolorna som en viktig plattform för barns utbildning inom hälsa och näringslära (Christine Persson Osowski 2012). I Livsmedelsverkets riktlinjer för skolmåltiden uppmuntras till ”pedagogiska måltider”. Detta innebär att lärarna ska äta tillsammans med deras elever, eftersom barn behöver vuxna förebilder. Målet med pedagogiska måltider är att barnen ska utveckla en positiv inställning till sunda måltider. Pedagogiska måltiden bör omfatta samtal om var maten kommer ifrån, olika matkulturer, vad som händer med maten i vår kropp, etc. (Livsmedelsverket 2013b). 15 Ett antal svenska skolor har implementerat konceptet med schemalagda skolmåltider, vilket innebär att måltiderna inte sammanfaller med en rast (Livsmedelsverket 2013b). Fördelarna med konceptet är exempelvis mindre stressig och stökig måltidsmiljö och minskat matsvinn (Lokaltidningen Bjuv, 2013). För att erhålla positiva resultat av pedagogiska måltider är det viktigt att läraren tillämpar en bra pedagogisk metod. Det är viktigt att se till så att måltiden upplevs som positiv; om man till exempel tvingar barn till att äta kan detta leda till att barnet helt tar avstånd från mat. Tyvärr visar studier att skolpersonal ofta saknar instruktioner och utbildning i pedagogiska måltider samt att deras näringsmässiga kunskaper varierar, vilket bidrar till en skiftande kvalitet på den pedagogiska måltiden. (Christine Persson Osowski 2012). Det skulle därför vara fördelaktigt att utnyttja kökspersonalens kompetens för att skapa bättre pedagogiska måltider, och skolor skulle även kunna bli bättre på att kombinera hemkunskapslektionerna med skolmåltiden. Att involvera eleverna i planeringen och hanteringen av skolmåltiderna kan även vara gynnsamt (Livsmedelsverket 2013b). Initiativet Food for Life Partnership är ett nätverk av 4 500 engelska skolor och föreningar som arbetar med att länka samman pedagogik, jordbruk, matlagning och skolmåltider, med målet att reformera matkulturen. Studier har visat att initiativet har haft betydelsefull och positiv inverkan på barnhälsa, jämlikhetsarbete, förbättrad utbildning, lokal företagsamhet och hållbarhet (Food for Life Partnership 2014). WHAT’ S NEXT? Lunchföreläsningar Varför inte bjuda in olika personer som på olika sätt arbetar med mat till att föreläsa under skolluncherna? Jordbrukare, matproducenter, dietister, kockar, med flera, kan utbilda barnen inom sitt expertområde samtidigt som barnen äter. Detta skulle både kunna tjäna som utbildning och inspiration till en framtida karriär. 16 Konceptet med pedagogiska måltider kan även appliceras inom vården. Om personalen exempelvis äter tillsammans med de äldre kan detta leda till en mer stimulerande samt rofylld miljö och även leda till en förbättring av måltidsgästernas näringsintag (Lidingö Stad 2013). HÅLLBARA OFFENTLIGA MÅLTIDER I och med det stora antalet portioner som serveras, har den offentliga måltiden en potential att påverka vår framtida miljö och samhälle. Därför är det viktigt att den offentliga måltiden utformas till att bli så hållbar som möjligt (Livsmedelsverket 2013c). Då man talar om hållbarhet brukar man ta tre aspekter i beaktande: ekonomisk, social och miljömässig hållbarhet. Åtgärder som kan bidra till att göra den offentliga måltiden mer hållbar är bland annat att minimera matavfallet (läs mer i nästa stycke), minska köttkonsumtionen, välja säsongsbaserade ingredienser, samordna och minimera transporterna och använda ekologiska råvaror (Livsmedelsverket 2013b). Sverige hade fram till år 2010 ett nationellt mål på att 25 procent av maten i de offentliga köken skulle vara ekologisk. Dock hade endast 5 av Sveriges 21 län nått målet år 2012 (Ekomatcentrum 2013). Trots detta finns det en stark ekologisk trend i de offentliga köken, enligt aktörer inom den svenska livsmedelsindustrin. En privat aktör som vi intervjuat för den här rapporten menar att detta har resulterat i att livsmedelsproducenterna nu arbetar med att utöka sitt ekologiska sortiment för att kunna möta kraven (OpenUp 2014). En strategi som många svenska kommuner använder i sitt hållbarhetsarbete är att öka antalet vegetariska måltider. Förutom den minskade köttkonsumtionen leder även detta till att göra det enklare för kommunerna att öka andelen ekologiska ingredienser. Konceptet med köttfria skolmåltider är dock en kontroversiell fråga och många föräldrar motsätter sig konceptet (Dagens Nyheter 2014a). Dessutom har Lantbrukarnas Riksförbund (LRF) protesterat genom att dela ut gratis hamburgare till skolbarn under köttfria skoldagar. Deras anledning har varit att slå ett slag för vikten av svensk köttproduktion (Dagens Nyheter 2014b). Kostchefer som vi har pratat med menar att ett enkelt sätt att undvika protester och stridigheter är att helt enkelt undvika att använda uttrycken ”vegetarisk” och ”köttfri” (OpenUp 2014). 17 Livsmedelsproducenter kan stötta den offentliga sektorn i sitt hållbarhetsarbete, genom att exempelvis utveckla klimatvänliga måltidsalternativ. Orkla Foods Sverige har tillsammans med Igelösa Life Science utvecklat Felix Smart Mat vilket är köttfärsprodukter med ett reducerat köttinnehåll, utvecklat för svenska skolkök. En del av köttet i produkterna har ersatts med hälsosamma fullkorn och vegetariska proteiner. Förutom att produkterna är mer miljövänliga, har de även ett högt näringsinnehåll och ska medföra positiva hälsoeffekter (Felix Smart Mat 2013). Produkterna har blivit mycket uppskattade; ”Föräldrar efterfrågar nu produkterna i sina matbutiker”, säger Ewa Larsson, Igelösa Life Science. Förutom i skolan finns även Felix Smart Mat inom äldreomsorgen (OpenUp 2014). MINSKA MATSVINNET Givetvis är näringsvärde och ekonomi viktiga faktorer för den offentliga måltiden, men när vid utvärdering av denna är det även viktigt att ta hänsyn till hur mycket mat som faktiskt slängs. Det är varken ekonomiskt eller hållbart att producera billig mat om ingen vill äta den. Dessutom spelar det ingen roll hur näringsrik maten är om den bara blir kvar på tallriken. 18 År 2012 stod den offentliga sektorn för 58 000 ton matavfall, av vilket 52 procent slängdes i onödan (Naturvårdsverket 2014). Matsvinnet från svenska skolmatsrestauranger beräknas till 1,1 miljoner kronor per dag (Livsmedelsverket 2011) eftersom cirka 20 procent av skolmaten slängs (Livsmedelsverket 2013b). Anledningarna till matsvinnet inom den offentliga sektorn är bland annat dålig planering och kommunikation, feltolkning av regler och dålig kvalitet på ingredienserna (Livsmedelsverket 2013d). Åtgärder som kan minska matsvinnet är till exempel att skapa en lugn måltidsmiljö, involvera matgästerna mer i måltiden samt förbättra kommunikationen och utbildningsgraden (Anna-Karin Quetel, 2013). Ett minskat matsvinn skulle ge både ekonomiska, miljömässiga och hälsorelaterade fördelar. Ett inspirerande exempel kan hämtas från Bjurhovdaskolan i Västerås. Genom utbildning, kommunikation och involvering har skolan reducerat sitt matsvinn med 49 procent. Enkla metoder användes för att visualisera hur mycket mat som slängdes varje dag, och eleverna belönades när skolan nådde sitt förutsatta mål för matsvinnsbesparingar (Livsmedelsverket 2013d). Ett annat sätt att minska matsvinnet är att ge måltidsgästerna möjlighet att individuellt välja och beställa sina måltider. Konceptet hjälpte Hvidovres sjukhus i Danmark att nästan helt minimera sitt matsvinn. Med detta sänkte sjukhuset sina kostnader, trots att de introducerat måltider av högre kvalitet och med fler närproducerade ingredienser (LRF 2012). WHAT’ S NEXT? Matpaket med matrester. Den offentliga måltiden håller generellt sett en väldigt hög näringsmässig kvalitet. Tänk om man kunde distibuera de offentliga kökens matrester till allmänheten i form av lunchlådor och middagskit! Det kanske till och med skulle kunna vara en bra affärsmöjlighet? Vidare skulle den offentliga sektorn kunna vara en bra mottagare av mat som annars skulle behöva kastas. Skolköket i Vellinge i Skåne ber föräldrarna att donera överbliven frukt från sina trädgårdar (OpenUp 2014). Ett annat exempel är skolan i Svenstavik som har börjat samarbeta med en lokal handlare. Denne förser skolan med frukt och grönsaker som inte är i skick att säljas, men fortfarande kan ätas. Under hemkunskapslektionerna omvandlar sedan eleverna ingredienserna till rätter och drycker som de sedan säljer i skolkafeterian (Buffé 2014). Detta är ett utmärkt exempel på ett win-win-koncept; mindre mat slängs, eleverna lär sig att använda sig av ”ej perfekta” ingredienser och skolklasserna tjänar pengar på försäljningen. 19 OPTIMERAD LOGISTIK Tre miljoner offentliga måltider per dag är en hög siffra som kräver ett effektivt och väl genomtänkt distributionssystem. Den offentliga sektorn måste vara kostnadseffektiv, men samtidigt ha en extremt hög leveransprecision. Samarbete och smarta förpackningsalternativ är exempel på nyckelfaktorer för att uppnå detta. Martin Olefeldt Söderberg, logistikutvecklare på Region Skåne, menar att det finns mycket att vinna på om den offentliga sektorn fokuserade på att mer effektivt samordna alla sina leveransflöden (OpenUp 2014). Ystad kommun blev år 2014 ”Årets logistikkommun” tack vare sitt arbete med samordnad varudistribution tillsammans med Simrishamn och Tomelilla kommuner. Deras projekt har lett till ekonomiska besparingar, ökad punktlighet och minskad miljöpåverkan, eftersom antalet transporter kunde reduceras med 70 procent. Dessutom ska projektet ha gett ökad möjligheten för lokala producenter att leverera till kommunen, eftersom de själva inte behöver leverera varorna till varje enskild kund. Istället ska en central distribueringscentral etableras, från vilken kommunerna anordnar egen transport till sina skolor och äldreboenden (Ystad kommun 2014). DEN OFFENTLIGA UPPHANDLINGSPROCESSEN På grund av den stora summan pengar som spenderas på den offentliga måltiden är det viktigt att den offentliga sektorn hanterar upphandlingsprocessen på ett ansvarsfullt sätt. Den offentliga sektorn lyder under EU:s lagstiftning om offentlig upphandling. Denna beskriver hur processen ska tillämpas och hur leverantörer bör väljas (Knutsson & Thomasson 2013). Den offentliga upphandlingsprocessen har utsatts för mycket juridisk granskning i Sverige, särskilt när det gäller hur offerter ska värderas och utvärderas. Dock kan ett överklagande fortfarande bli väldigt dyrt för mindre aktörer vilket gör att de kanske inte vågar ta upp mot striden mot större, mer väletablerade företag. Knutsson och Thomasson menar att den här typen av förhållande kan leda till ett minskat innovationstryck (Knutsson och Thomasson 2013). 20 Dock är det fortfarande möjligt att göra bra affärer genom att följa ramverket för offentlig upphandling, även om detta kräver goda kunskaper i ämnet (LRF 2012). Många kostchefer är i sak positivt inställda till tanken med offentlig upphandling eftersom det främjar konkurrens och likabehandling. Dock hävdar de även att processen idag är komplicerad och begränsar deras möjligheter att ställa krav på maten som de upphandlar. Ett exempel är upphandling av närproducerad mat. Många kostchefer önskar öka andelen lokal mat, men den offentliga upphandlingsprocessen anses vara ett hinder för att kunna uppnå detta (Skolmatens Vänner 2009). Även aktörer inom den privata sektorn upplever problem med processen för offentlig upphandling. En aktör berättar: “Processen för offentlig upphandling sätter käppar i hjulet för innovation, eftersom den offentliga sektorn har svårt att fråga efter saker som de inte vet finns.” (OpenUp 2014). En lösning på problemet är innovationsupphandling, som är ett koncept som kan delas in i två kategorier WHAT’ S NEXT? En universellt designad process för offentlig upphandling Förenkla och beskriv upphandlingsprocessen så att alla (både producenter och anbudsgivare) känner att de har kontroll och förstår processen. I detta arbete är utbildning ett centralt verktyg! Resultatet av detta borde bli en mer konkurrenskraftig och diversifierad marknad, vilket övergripande bör leda till en förbättrad offentlig sektor. − Innovationsvänlig upphandling innebär att leverantörerna har möjlighet att föreslå nya och nästan färdiga lösningar − Upphandling av innovation innebär att efterfrågar lösningar som ännu inte existerar upphandlaren För närvarande finns det en brist på kunskap och praktisk erfarenhet av innovationsupphandling. Konceptet anses dock kunna vara ett viktigt verktyg för att förbättra den offentliga sektorns innovationsförmåga, och modellen har applicerats i stor utsträckning både i USA och Asien (Ana Stanojcic 2014). Eftersom kvaliteten på de offentliga måltiderna har vunnit allmänhetens uppmärksamhet under de senaste åren har även intresset för innovationsupphandling ökat. Enligt Jannie Vestergaard på Livsmedelsakademin har allt fler kommuner börjat fokusera på hur man ska kunna utnyttja den offentliga upphandlingsprocessen som ett verktyg för att nå sina strategiska mål för den offentliga maten. ”Kommunerna måste först och främst ha en policy och vision för den offentliga måltiden och sedan identifiera viktiga kvalitetskriterier.” Ett annat tips från Jannie är att dela upp upphandlingarna i mindre delar för att nå fler lokala och småskaliga leverantörer (OpenUp 2014). 21 VÅRA SLUTSATSER Det är tydligt att den offentliga sektorn och relaterade aktörer står inför många utmaningar under de närmaste åren. Men med utmaningar kommer möjligheter och de aktörer som accepterar utmaningarna har möjlighet att bli väldigt framgångsrika. Vi går en spännande framtid till mötes och det är helt upp till oss själva hur vi skapar den. Potentialen hos den offentliga måltiden verkar just nu ur många aspekter vara något underutnyttjad. Men det finns uppenbart många bra exempel (varav endast ett fåtal har nämnts i den här rapporten) som borde kunna inspirera andra aktörer att följa i deras kölvatten. För att summera rapporten har vi samlat några exempel på spännande och viktiga utmaningar för den offentliga sektorn. Även om många av utmaningarna vid en första anblick ter sig svåra att lösa, är möjligheterna att implementera förändringar och lösa problem idag väldigt stor! På OpenUp kan alla med intresse för mat och förpackningar engagera sig. Tillsammans kan vi lösa även de tuffaste utmaningarna och bana väg för nya och framgångsrika innovationer! WHAT’ S NEXT? Samskapa framtidens innovationer På OpenUp finns livsmedels- & förpackningsexperter från hela världen som har intresse av att tillsammans hitta nya lösningar och innovationer för framtidens offentliga måltid. Om du fortfarande inte har registrerat dig på OpenUp, gör det nu! www.letsopenup.se Ett första steg mot nya innovationer är att inleda en diskussion. Glöm inte att besöka OpenUp (www.letsopenup.se) för att vidare diskutera utmaningar och möjligheter inom den offentliga sektorn med experter från hela världen! SAMMANFATTANDE UTMANINGAR § Hur kan vi förpacka maten inom den offentliga sektorn på ett effektivt och samtidigt aptitligt sätt? § Hur kan vi med enkla medel förbättra de offentliga måltiderna så att antalet personer som lider av undernäring minskar? § Hur kan den offentliga sektorns måltidsförpackningar designas så att alla har möjlighet att använda dem? 22 § Hur kan måltiden ytterligare utnyttjas som en preventiv åtgärd mot sjukdomar? § Hur kan hemtjänstens insatser samordnas så att mat- och måltidssitationen förbättras för den äldre generationen? § Vilken ny teknik kan förbättra måltidssituationen inom den offentliga sektorn? § Hur kan offentliga måltider bli mer skräddarsydda efter varje individs specifika behov och önskemål? § Hur kan mat, dryck och måltider inkluderas mer i den pedagogiska delen av barns utbildning? § Hur kan vi locka mer kompetens inom mat, dryck och måltid till den offentliga sektorn? § Hur kan den offentliga sektorn bli en mer attraktiv arbetsgivare för individer med passion för mat? § Hur kan vi utveckla mer innovativa och klimatvänliga livsmedel och förpackningar? § Hur kan vi minska matsvinnet inom den offentliga sektorn? § Hur kan logistiken inom den offentliga sektorn koordineras bättre och bli mer effektiv? § Hur kan vi underlätta för mindre aktörer att bli leverantörer till den offentliga sektorn utan att behöva förändra hela upphandlingsprocessen? § Hur kan den offentliga upphandlingsprocessen förenklas för upphandlare och budgivare, samtidigt som vi fortsättningsvis säkrar konkurrens och likabehandling? 23 INSPIRERANDE REFERENSER • Agroidé AB 2012, Offentlig marknad för livsmedel i Sverige samt import av livsmedel till aktörer i offentlig sektor • Ana Stanojcic 2014, Linköping University, Innovationsupphandling • Anna-Karin Quetel 2013, Matglädje och svinn i offentlig måltid, https://www.youtube.com/watch?v=uyNnveuCMKc • Bestic 2014, Självständighet under måltider skapar livskvalitet och matlust • Buffé 2014 (8), p. 22-23, Vinn på svinn: Bruna bananer fixar fikat • Christine Persson Osowski 2012, Uppsala University, The Swedish School Meal as a Public Meal • Dagens Nyheter 2014a, Grönare mat skapar köttuppror, http://www.dn.se/ekonomi/gronare-mat-skapar-kottuppror/ • Dagens Nyheter 2014b, LRF bjuder på hamburgare utanför skola, http://www.dn.se/ekonomi/lrf-bjuder-pa-hamburgareutanfor-skola/ • Defi Marknadspartner 2013, Delfi Foodserviceguide 2013 • Dutch Malnutrition Steering Group 2014, Fight Malnutrition, http://www.fightmalnutrition.eu/malnutrition/generalinformation/ • Elia, et al. 2010, Proceedings of the Nutrition Society, Malnutrition in the UK: policies to address the problem • Ekomatscentrum 2013, Ekologiskt i offentlig storhushåll 2012 • Felix Smart Mat 2013, Framtidens skolmat är här! • Finnish National Board of Education 2008, School meals in Finland • Folkhälsomyndigheterna 2014, Åldrande befolkning, http://www.folkhalsomyndigheten.se/seniorguiden/halsosa mt-aldrande/aldrande-befolkning/ 24 • Food for Life Partnership 2014, The impact of the Food for Life Partnership, http://www.foodforlife.org.uk/Whygetinvolved/Ourimpact.as px • Freijer et al. 2013, Clinical Nutrition (32), The economic costs of disease related malnutrition • Innventia 2013, Innventia Global Outlook Packaging 2020 • Knutsson & Tomasson 2013, Lund business review, Så främjar vi mer innovation i offentlig upphandling • Konkurrensverket 2011, Mat och marknad – offentlig upphandling • Kost & Näring 2012, Bästa sjukhusmaten • Kävlinge Kommun 2014, Matbussen, http://www.kavlinge.se/matbussen • Landstinget i Jönköpings län 2008, Vårdprevention sparar många miljoner, http://plus.lj.se/index.jsf?nodeId=34857&childId=8475&nod eType=12#vardprev2 • Lidingö Stad 2013, Maten och måltiden • Lidköpingsnytt 2014, Undersöker matkassar till äldreomsorgen, http://www.lidkopingsnytt.nu/2014/06/27/undersokermatkassar-till-aldreomsorgen/ • Livsmedelsverket 2011, Livsmedelssvinn i hushåll och skolor – en kunskapssammanställning • Livsmedelsverket 2013a, Den värdefulla maten i vården, skolan och omsorgen • Livsmedelsverket 2013b, Good School Meals • Livsmedelsverket 2013c, Kvalitetskrav för bra måltider • Livsmedelsverket 2013d, Minska matsvinnet i kommunen – fakta och goda exempel • Lokaltidningen Bjuv 2013, Schemalagd skolmat – en hit, http://bjuv.lokaltidningen.se/schemalagd-skolmat--en-hit/20140420/artikler/704169793/ • LRF 2012, Den offentliga måltiden - Att vara leverantör till offentlig sektor • Måltidsglädje 2014, Mer måltidsglädje på sjukhus 25 • Möjligheternas Måltid 2014 (event in Malmö, Sweden, 21th March 2014) • National Audit Office 2006, Smarter food procurement in the public sector (executive summary) • Naturvårdsverket 2014, Matavfallsmängder i Sverige • OpenUp 2014, Intervjuer med olika experter inom den offentliga sektorn • Science World Report 2014, Transforming Mealtimes for Elderly People With 3D-Printed Food, http://www.scienceworldreport.com/articles/13921/2014040 8/transforming-mealtimes-for-elderly-people-with-3dprinted-food.htm • SILVER 2014, Supporting Independent LiVing for the Elderly through Robotics, http://www.silverpcp.eu/ • Sjukhusläkaren 2010, Här har patienten 100 rätter att välja mellan, http://www.sjukhuslakaren.se/2010/10/27/har-harpatienterna-100-ratter-att-valja-mellan/ • Sjukhusläkarna 2013, Falu lasarett vinnare I tävlingen Sveriges bästa sjukhusmat – till sista steget! • Skolmatens vänner 2009, Undersökning om skolmaten bland kommunernas kostchefer i Skåne län och Hallands län • Skolmatens vänner 2014, Fakta om svensk skolmat, http://www.skolmatensvanner.se/omskolmat/skolmatsfakta/ • Socialstyrelsen 2005, Kost och näring på äldreboende – näringsvården behöver bli mer systematisk • Statistiska centralbyrån 2014, Åldrande befolkning, http://www.scb.se/sv_/Hitta-statistik/Regional-statistik-ochkartor/Statistikatlasen/VisletBehallare/Aldrande-befolkning/ • SVT 2014, Två företag dominerar marknaden, http://www.svt.se/nyheter/sverige/tva-foretag-dominerarmarknaden • Ystads kommun 2014, Samordnad varudistribution http://www.ystad.se/naringsliv/projekt/samordnadvarudistribution/ 26 LISTA ÖVER RAPPORTENS BILDER § s. 1 Malin Palm för Livsmedelsakademin § s. 5 Livsmedelsakademin § s. 9 Kenneth Rouna för Livsmedelsakademin § s. 10 http://www.hrc.hctx.net/seniors2.jpg § s. 11 Molecule R § s. 11 Katarina Jäger för PERFORMANCE § s. 12 Bestic AB § s. 12 Instagram: #Ljungegrytan § s. 14 Kenneth Rouna för Livsmedelsakademin § s. 16 Malin Palm för Livsmedelsakademin § s. 18 iStock § s. 19 Hvidovre hospital 27 Rapporten ingår i OpenUp:s framsynsarbete 2014 och syftar till att inspirera och stimulera aktörer inom livsmedels- och förpackningsbranschen. För mer information om rapporten och vårt framsynssarbete, kontakta: Amanda Magnusson Tel: +46705863271 E-mail: [email protected] www.letsopenup.se OpenUp är en webbaserad, öppen innovationsplattform som kopplar samman individer från hela världen med ett intresse för livsmedel och förpackningar. Genom OpenUp kan du nå ut till extern expertis för att få oväntad input på dina utmaningar och idéer. 28
© Copyright 2024