1. No category

EN INFORMATIONSBILAGA FRÅN SVENSKA KOCKARS FÖRENING I SAMARBETE MED MANDERLEY MEDIA
Årstidernas bästa
DET OFFENTLIGA KÖKET
Distribueras med Dagens Samhälle den 24 september 2015
Lyft måltiderna
för våra äldre
Sidorna 8-9
FOTO: KARIN ALFREDSSON/LIVSMEDELSVERKET
Sidan 3
Måltiden
definierar oss
som individer
Vår goda
äldremat
Plastkulor
fixar
grovdisken
Träning
och hälsa
Sidan 3
Sidan 4
Sidan 11
Sidan 13
2
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
ANNONS
T E M AT I D N I N G U T G I V E N AV S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I S A M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
ANNONS
Årstidernas bästa
DET OFFENTLIGA KÖKET
Distribueras med dagens samhälle den 23 september 2015
Den viktiga
måltiden
Varför skall våra
äldre inte ha
samma livsnjutning?
Sidorna 10-12
Fokus på
matsvinnet
Fokus på
matsvinnet
Fokus på
matsvinnet
Fokus på
matsvinnet
Sidan 5
Sidan 5
Sidan 5
Sidan 5
stort problem med
många perspektiv
stort problem med
många perspektiv
stort problem med
många perspektiv
stort problem med
många perspektiv
Årstidernas bästa –
det offentliga köket
Tematidning distribuerad med Dagens
Samhälle 24 september 2015
Omslagsfoto:
Karin Alfredsson/Livsmedelsverket
Tidningen produceras av Manderley Media
för Svenska Kockars Förening
Var man än läser och lyssnar angående mat till våra äldre så
är det i stort bara negativa ord. Jag har svårt att förstå detta
med tanke på att den som trivs med sin tillvaro oftast också
mår bättre. Med detta menar jag att sparar man in på maten för de äldre så får man
oftast också följdverkningar som oftast har ett högre pris.
Conny Andersson
Det som gläder mig lite är de platser/ställen som har börjat göra omdaningar för sina
äldre. Man tillagar maten på plats, man lyssnar på de äldre vad de önskar sig, man bakar
och man rör sig ute hos de äldre så de har något att relatera till när de äter sin mat. Ni
som har börjat i denna anda är mina hjältar och jag hoppas det får genomslag hos fler i
vårt avlånga land. Som jag redan sagt finns det nog en klar besparing i denna metod. Jag
säger nog för att det inte finns någon forskning som kan bevisa det hela utan jag grundar
det på logiskt tänkande.
Det jag däremot kan säga är att det inte behöver kosta mer bara för att man producerar
maten lokalt, på eller vid boendet, kortsiktigt kan det bli lite dyrare men när det gäller
denna kategori så måste man vara långsiktig och då har man en besparing.
Svenska Kockars Förening
Swedish Chefs Association
Box 265
SE-244 02 Furulund
www.svenskakockarsforening.se
Facebook: svenska kockars förening riks
Redaktör och projektledare
för tidningen
Per Axel Nordfeldt
Manderley Media
Bastugatan 24 B
118 25 Stockholm
08-428 83 20
070-577 81 67
[email protected]
Inom äldrevården kan man ställa sig många frågor allt från ekonomiska till etiska och
bara för man blir gammal får det inte innebära att man blir omyndig och inte får vara
med i processen. Jag vill själv inte råka ut för påtvingade saker där jag inte själv får vara
med och påverka. Vi måste börja lyssna och vara lyhörda inte bara på de äldre utan även
på de anhöriga. Naturligtvis kan man inte vara 100 % i sin måluppfyllnad men många
bäckar små så kan det bli stora steg mot trivsel och friskhet.
Alla ni styrande, jag önskar att ni börjar lyssna, var delaktiga, var ute hos de äldre, känn
av och inte minst om jag nu fattar ett beslut, kan jag själv acceptera detta samt att leva
med beslutet.
Mat är livsnerver och energin till den mänskliga motorn, skulle jag tanka bilen med ett
sämre bränsle? Förmodligen inte, varför då göra det mot våra medmänniskor!
Conny Andersson
ordförande i Svenska Kockars Förening
Annonsförsäljning
Stefan Guhnby
Goodwill Media
08- 754 99 40
[email protected]
Redaktionsråd
Conny Andersson, ordförande
i Svenska Kockars Förening
Per Axel Nordfeldt, Manderley Media
För frågor om innehållet kontakta
Magdalena Lilja
0733-648010
[email protected]
Formgivning
Björnekull Design
0709-99 62 67
[email protected]
www.bjornekulldesign.se
MILJÖMÄRKT Trycksak 3041 0174
Tryck
Pressgrannar AB Linköping
www.pressgrannar.se
Svenska kockars Förening (SKF) är en ideell förening som bildades
1934 under namnet Sveriges Kökschefers Förening (SKchF) och började med att värva
köks­mästare i landet. SKF finns idag med riksförening och 13 distrikt över hela Sverige,
med egna styrelser och aktivitetsprogram för medlemmarna.
1939 grundades Nordiska Kökschefers Förening (NKF)
med André Engh som president. 1951 antogs SKchF
som medlem i Federation Mondiale des Societe des
Cuisiniers, som idag benämns WACS (World Association
of Chefs Societies).
2002 bytte föreningen namn till Svenska Kockars
Förening med mottot att samla det matproducerande
yrkesfolket inom restauranger, storkök och café/
konditori för att stärka yrkets status men även för att
utveckla och lyfta fram svensk mat och matkultur.
Idag finns även Young Chefs Club, YCC, som är för ungdomar upp till 23 år. YCC har egen styrelse och ordförande
är Annie Lundin som också arbetar aktivt för ungdomar
i NKF och i WACS.
Föreningen har ca 2 000 medlemmar som i sitt yrke
arbetar med matlagning i någon form (köksmästare, kockar,
kallskänkor, konditorer, bagare, krögare, yrkeslärare).
Ungdomar och vuxna som studerar är också en del av
medlemmarna i föreningen.
Årsavgiften är 450:-­för ordinarie och studerande
erbjuds gratis medlemskap under sin studietid. Det finns
även företagsmedlemskap som innebär reducerad medlemsavgift vid tecknat avtal på minst fem anställda.
SKF äger och driver Svenska Kocklandslaget och Juniorkocklandslaget. Föreningen har också R & S och Fast Food
som medlemstidningar.
L Ä S M E R PÅ
svenskakockarsforening.se
Svenska Kockars Förening Riks på Facebook
3
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
F O T O V O LT C O L L E C T I O N
OP-ED
Måltiden definierar
oss som individer
A
tt till fullo utvinna råvarans alla
smaker samtidigt som den
naturliga texturen behålls
genom att använda gamla tekniker
gör att vi börjar uppskatta vår lokala
miljö. Lokalt rotad gastronomi är
ofta det som är skillnaden mellan
en restaurang i Stockholm och en
restaurang i Rom.
Jag anser att de bästa restaurang­
erna är de som på ett respektfullt sätt
använder sig av de absolut bästa ingre­
dienserna i sitt närområde. Kreativitet
är ett redskap som ska användas till att
ta fram råvarans maximala potential.
I dag finns en stor förståelse för hur
ätandet av lokalproducerade råvaror
påverkar kvalitén på de råvaror vi vill
använda oss av i vår matlagning. Kor­
tare transporter av råvaror garanterar
oss en råvara med en naturlig friskhet
och fräschör.
Det råder absolut ingen tvekan om
att en rädisa som rycks upp ur jorden
runt knuten någon timme innan den
serveras garanterat har en kryddig­
het, krispighet och friskhet som inte
på något sätt går att jämföra med en
veckogammal rädisa, kanske till och
med en dagsgammal rädisa.
Sötman hos en morot, saftigheten
i en selleri och tomatens sötsyrliga
smak kommer över tid att minska. Det
här är otroligt viktigt att ha i minne då
kockar planerar sina menyer.
med att kunna kon­
statera att en råvara är lokalt produce­
rat för att man som medveten kock ska
ta in den i sitt kök och servera den?
Vad man aldrig får ge avkall på är
kvalitén på råvaran. Man måste kläm­
ma, lukta, kontrollera färg och form.
Råvaran måste leva upp till en viss
standard, det är inte en bra råvara per
automatik bara för att den är lokal­
producerad. Som kock måste du ta
hänsyn till alla dessa faktorer.
För att ha tillgång till högklassiga
råvaror i vår närhet måste kockar ha
ett nära samarbete med leverantörer­
na och producenterna av de råvaror
vi använder oss utav. Den mänskliga
MEN RÄCKER DET kontakten mellan producent, leve­
rantör och kock är av yttersta vikt då
det är i samtalet man diskuterar, byter
erfarenheter och kommer med tips
får en förståelse för varandras förut­
sättningar och behov. En dialog som
ska garantera en råvarukvalité av
yttersta klass.
E N B R A M Å LT I D är
så mycket mer än
maten på tallriken som du äter. En
bra måltid är en måltid som tar hän­
syn till den matkultur och de mattra­
ditioner som finns bland de människ­
or i det geografiska område måltiden
lagas. En måltid säger en hel del om
oss som människor. Vilka vi är vi och
var kommer vi ifrån, hur vill vi socia­
lisera. Måltiden är en del av allas vårt
kulturarv och därmed definierar oss
som individer.
Ibland talar man om matlagning
för äldre som att den skulle skilja sig
från god matlagning i största allmän­
het. Jag tror inte på att man ska skilja
på matlagning mellan åldersgrupper.
Däremot tror jag det är viktigt att man
håller isär de geografiska regionerna
för att på ett hållbart sätt ta tillvara
och förädla den avkastning jordbru­
ket ger i just din region.
Det finns sex stycken beröringspunkter som tillsammans skapar ett
hållbart humanistiskt perspektiv om
måltid som smak, idé och njutning
där vårt kulturarv lyfts fram.
GOD
Det spelar ingen roll hur du lagar
maten, vilka råvaror du använder eller
hur du presenterar maten om den
inte smakar gott. Det här blir extra
viktigt inom äldreomsorgen där man
arbetar med personer som ofta har
dålig aptit. Förmågan att känna sma­
ker kan minskas med åldern, därför är
det viktigt att man håller hög smak på
den lagade måltiden. Var inte rädd för
att krydda. Lika viktigt tycker jag att
det är att behålla den lokala prägeln
på den mat som serveras. En hög igen­
känningsfaktor gör att man tar sig an
Jag är tacksam över att få leva i en
tid då just det här gastronomiska
ögonblicket sker. I hela Norden ser
jag kockar återskapa och använda
sig av matlagningens mest fundamentala grundpelare. Minimering av
åverkan på råvaran, tillvaratagande
av råvarans naturliga smak och textur. Gamla tekniker dammas av och
används, säger Peter Rehn. projektledare för det internationella projektet Feed the Planet.
måltiden på ett positivt sätt. Feed the
Planet jobbar för att vi ska producera
och konsumera mat på ett regionalt
plan.
HÅLLBAR
Ett sätt att anpassa måltiden till att
inkludera matgästerna är att låta dessa
ha ett inflytande på det som serveras.
Att förlora sin livskamrat efter många
år tillsammans innebär stor sorg och
minskad matlust. Inkludera de äldre i
matlagningen. Håll matproduktionen
på en lokal nivå. Undvik centralkök
och färdiglagade måltider som trans­
porterats långväga. Feed the Planet
vill att vi tar tillvara de äldres kunska­
per och tekniker i köket. Det kan vara
ett bra sätt att känna sig behövande,
lära sin omgivning och samtidigt kny­
ta kontakter
Genom att göra klimatsmarta val av
livsmedel och arbetssätt bidrar man
till att minska måltidens miljöbelast­
ning i form av utsläpp av växthusgaser,
övergödning, utfiskning och använd­
ning av miljögifter.
Klimatsmart är även att främja mins­
kade transporter, förbättra källsorte­
ring av avfall och kompostera där det
är möjligt. Matsvinnet måste minska.
Feed the Planet anser att om man
gör klimatsmarta val så kommer man
att bidra till det levande odlingsland­
skapet och den biologiska mångfalden
som minskar vårt jordbruks sårbarhet
för störningar i ekosystemet. Bibehål­
len mångfald av lokala sorter, grödor
och brukningssystem bidrar till risk­
spridning, minskar sårbarheten, och
ökar möjligheterna för anpassning.
HEMTREVLIG
SÄKERHET
Det är alltid helheten av en måltid
som avgör om den är bra eller dålig.
Ljud, ljus, porslin, dukning och loka­
lens utformning bidrar alla till hur
måltiden upplevs. Det är viktigt att
försöka återskapa en hemmiljö för
matgästen som bidrar till matlust och
trivsel. Då det gäller själva matproduk­
ten så bör man i största möjliga mån
ta hänsyn till vad gästen är van att äta.
Feed the Planet menar att man inte
ska underskatta den regionala mat­
kulturens positiva påverkan på äldre
människors matlust.
Gammal som ung står vi inför utma­
ningen att kunna producera mer
mat för en växande befolkning på en
begränsad markareal. Samtidigt måste
vi minska utsläppen av växthusgaser
som är ett resultat av den matproduk­
tion vi måste öka. Det är här ekvatio­
nen börjar bli klurig.
Feed the Planet menar att det finns
en annan väg att gå. Vi vill bidra till
att förändra folks matvanor. Ät min­
dre kött men kräv bättre kvalité på
köttet. Ät mer vegetariskt men minska
transporterna av grönsaker. Odla mer
lokalt. Var trogen säsongens råvaror.
Ta tillvara den kunskap inom matlag­
ning våra äldre har. Jag kan lova dig
att du kommer att få höra allt om bär­
plockning, syltning, torkning, saltning
och rökning. Du får höra om styck­
ningsdetaljer
och
växter
som användes
inom matlag­
ningen
du
inte hade en
aning
om.
Det är hög tid
att möta vår
äldre gene­
ration med
respekt för
den kunskap
de besitter.
A N PA S S A D
NÄRINGSRIK
Idag är forskarna överens om att
människor överkonsumerar protein,
112 g per person och dygn. Vi skulle
utan problem klara oss på 20% av den
mängden (22,4 g), med ett undantag
för våra äldre som enligt nordiska
näringsrekommendationer behöver
1,2 g protein per kilo kroppsvikt och
dygn (vilket innebär att en person
med en vikt på 85 kg behöver unge­
fär 104 g protein/dygn). Dock behö­
ver vi alla öka vårt intag av vegankost,
enkelomättat fett och vitamin D för
personer över 75 år. Saltintaget bör
inte ligga på mer än 3g per person
och dygn.
Det här menar Feed the Planet ger
oss kockar givna ramar där vi kan vara
kreativa på ett hållbart och näringsrik­
tigt sätt. Vi måste förstå att det som är
hållbart för människan även är håll­
bart för planeten.
P E T E R RE H N
styrelseledamot i SKF och
projektledare för Feed the Planet
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
Vår goda äldremat!
I framtiden kommer det att vara fler och fler som blir äldre
och som kommer att behöva god och vällagad mat. De flesta
äldre är också rätt beresta och vana med världens alla härliga
smaker samt att många äldre gäster och även kökspersonal
kommer från olika kulturer med olika smakpaletter.
Detta ger en utmaning till våra offent­
liga kök som behöver tillgogose alla
olika behov. Jag tror att det är slut på
att tillaga endast vår svenska klassiska
husmanskoster och börja laga mer
nutida och moderna rätter. Även om
många äldre behöver högre energi­
intag så tror jag att vi kommer att få
se mer smaker och färger i framtidens
mat för äldre.
B Ö R L A G A S PÅ P L AT S
För att göra en bättre måltidsupp­
levelse för våra äldre behövs det att
maten lagas på plats för att fler ska
kunna känna dofter, maten ska hålla
sig näringsriktig och vara god och
vacker. En måltidsupplevelse är också
hur maten serveras, hur miljön runt
omkring är, lugn eller stökig? Miljön
påverkar hur vi uppfattar maten oer­
hört. En stökig miljö ger en stressig
måltid som inte smakar så gott medan
en måltid med en lugn och trivsam
miljö ger en mycket bättre smakupp­
levelse. Det man behöver tänka på är
allt ifrån rummet, borden, stolar, duk­
ning, porslin, drycken, personalen
och övriga gäster.
Framtidens mat för äldre behöver
vara lagad med närproducerade råva­
ror, ha lokala kök, årstidsbaserade
Regerande världsmästare i Community Catering, Team Fazer.
•
FOTO: FAZER
Det är viktigt att alla typer av matlagning bedöms i tävlingar.
Här berättar Jonas Franzén från Svenska Kocklandslaget hur
situationen är för mat inom äldrevården.
H U R O C H VA D Ä R TA N K A R N A I
L A N D S L A G E T I D E N N A F R Å G A?
• Community Catering har viktiga bedömningspunkter, förutom smak, teknik och
presentation, såsom näringsinnehåll
och ekonomi som inte används i samma
utsträckning i Kocklandslagets tävling.
• Allt vi gör leder till inspiration för andra
matlagare oavsett vilken typ av gäst man
har.
FOTO: PER ERIK BERGLUND/ZNAPSHOT
• I de tävlingar vi åker till finns det en tävlingsklass som heter Community Catering. Denna tävling består av lag från
storkökssektorn som dagligdags tillagar
mat åt skolor, sjukhus, personalrestauranger och andra stordriftsverksamheter.
• Vi har helt enkelt olika
utgångspunkter i våra
olika klasser där Svenska
Kocklandslagets mat ska
representera en restaurang av väldigt hög kvalitet och Community Catering
representerar just storköksdrift.
matsedlar
och köp
av råvaror
i stället
för halvfa­
brikat och
med det
kommer
vi otroligt
mycket
billigare
undan än
med det storkökstänkande som blev
dominerade för tjugo år sedan och
som vi fortfarande sitter fast i.
M Å N G A P O S I T I VA
EGENSKAPER
Vanlig mat och måltider har en massa
andra positiva egenskaper.
En viktig del är att integrera gästen
med köket så att maten som lagas pas­
sar behovet hos gästen och göra de
äldre även delaktiga i tillagningen.
Måltiden kan ha en rehabiliteran­
de effekt som hjälper våra äldre att
behålla förmågor och färdigheter. Att
få känna doften från grytorna ökar
aptiten och minskar risken för under­
näring. Att vara lyhörda för vad gäs­
terna vill ha är framtiden.
Morfar som har stort behov av
hjälp med maten och som bokstavli­
gen höll på att svälta ihjäl på tråkiga
näringsfattiga matlådor har tagit sig
rejält genom att flytta in på ett hem
med egentillagad mat som doftar, tän­
ker på årstider, dukar vackert i mat­
salen och har omtänksam personal.
Från att ha haft ett behov av stor med­
icinering har man genom förändring
av kosten kunnat minska/nästan tagit
bort all medicin och det har gett att
han är piggare och rundare än någon­
sin, nu vid 92 års
ålder. Mat hand­
lar inte bara om
näring.
Dessa gäster ska
bara äta det de
gillar, det är de
värda!
UL RIK A B RY DL ING
vice ordförande i SKF och ekokock
Ta hänsyn till de äldres
behov i utbildningen
Community Catering tar in
äldres mat i tävlingsfasen
• Regerande världsmästare i Community Catering är Team Fazer från
Sverige
F OTO : A L E K S A N D R A Z A I T S E VA
4
• Kocklandslaget driver på utvecklingen
inom många områden. Nya tekniker,
miljömässiga råvaror och miljömässig
produktion för att nämna några.
• Tillsammans med Svenska Kockars
Förening kan vi även driva på frågor på
politikernivå.
• Kocklandslaget arbetar mycket med småproducenter i Sverige
för att hjälpa till att
utveckla deras produkter samt att få ut dessa
på marknaden.
J O N AS F R A N Z É N
Svenska kocklandsslaget
Mat och måltiden är mycket betydel­
sefull för välbefinnandet inom äldre­
omsorgen. Därför anser jag att det är
väldigt viktigt att vi inom restaurang­
utbildning på gymnasienivå, såväl
vuxen och övriga fortbildningar inom
kök, tar fokus på och ger den kunskap
och färdigheter som krävs för att möta
denna måltidsgrupp behov och öns­
kemål.
Inte minst med tanke på dietetik,
behov av specialkost, konsistentsan­
passad kost och måltider med högt
näringsvärde. Utgångspunkten för
detta måste självklart vara god, smak­
rik och vällagad mat utifrån först
klassiga råvaror vilket leder till goda
matuppleverser som i de bästa fallen
är individanpassad och som ger ökat
välbefinnande för gästerna.
D E T TA Ä R D E V I K T I G A S T E kunskaper
vi som anordnare av köksutbildning
kan se till att våra studerande får med
sig. Det lyfts fram av de kostchefer
och matlagare i denna sektor som jag
möter i mitt dagliga arbete. Det är
också min uppfattning att om vi inom
utbildningen tar in betydelsen av goda
kunskaper i sensorik – det vill säga
våra fem sinnen – syn, hörsel, känsel,
smak och lukt – kombinerat med för­
ståelse för hur vi använder grundsma­
kerna på ett sätt som höjer måltids­
upplevelserna i undervisningen.
Detta är viktigt med tanke på att vi
vid sjuttio års ålder bara har kvar en
tredjedel av de smaklökar vi har vid
tjugofem och då kan det medverka till
att ge ökad livkvalitet och gemenskap
för våra äldre. Det är också viktigt att
ge kunskap om vikten av ett välkom­
mande, rofyllt och lugnt måltidsrum
där gästerna möts av apitretande dof­
ter betyder för helhetsupplevelsen.
Detta med en vilja att vara lyssnade
och förmåga kunna ge det lilla extra
och skapa goda
förrutsättningar
att ge den vikti­
gaste måltiden
den kvalitet och
inramning som
krävs för den mål­
tid som du inte
kan välja själv.
MAT TS A NDE RS S ON
styrelseledamot i SKF,
ansvarig för utbildningsverksamheten
Eko är reko
Självklart ska det finnas
alternativ som tar lite extra
hänsyn till djur och natur.
Därför har Arla ett brett
ekologiskt sortiment som hela
tiden växer.
www.arlafoodservice.se
Arla Köket®
Ekologisk
Crème Fraiche 34%
Art. nr: 2786
Red Label®
Ekologisk
Matlagningsgrädde 15%
Art. nr: 51785
Arla Ko® Ekologisk
Vispgrädde 40%
Art. nr: 8973
Arla Ko® Ekologisk
Gräddfil 12%
Art. nr: 8790
Arla Köket®
Ekologisk
Matlagningsgrädde
Art. nr: 9432
Arla klimatkompenserar för den ekologiska mjölken genom att
plantera ca 250 000 träd i Moçambique under kommande året.
6
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
När jag för fem år sedan drog
upp riktlinjerna för marknaden MAT i Växjö var tanken
att skapa en mötesplats för
närproducerade, småskaliga
och hållbara måltider. Sedan
dess har evenemanget växt
för varje år och till årets upplaga 10-12 september kom ca
55 000 besökare, nytt rekord.
Idag kommer aktörer från
hela landet för att delta i detta
”matens Almedalen” som
marknaden har utvecklats till.
Internationellt
utbyte är framtiden
FOTO: HANS RUNESSON
Filmregissören Måns Herngren tillsammans med kockarna Carina och Ulrika Brydling lagar mat i Matsvinnköket.
Måltider som lyfter hela verksamheten
Bra måltider inom äldreomsorgen höjer äldres
livskvalitet. Se därför till att måltiderna blir en
höjdpunkt att se fram emot.
En bra måltid är mer än mat
En bra måltid har många delar. Den bör vara god och
näringsriktig. Miljömässigt hållbar och säker. Trivsam och
integrerad i verksamheten. För att nå god kvalitet på alla
områden krävs samverkan.
Utgå från individen
Det finns ingen universallösning för alla äldre. Måltiderna
i äldreomsorgen bör genomsyras av flexibilitet och hög
servicekänsla. Den som bor på ett äldreboende eller får
hjälp via hemtjänst bör kunna påverka vad, när och hur
han eller hon vill äta.
Nationellt kompetenscentrum för måltider
i vård, skola och omsorg
Erbjuder kunskapsunderlag, råd och stöd för att utveckla
kraften i de offentliga måltiderna.
Läs mer på
www.livsmedelsverket.se
Följ oss på vår blogg
http://www.maltidsbloggen.blogspot.se
och på twitter: @Maltiden
7
E tt par trender märktes tydligt i
år. Publiken var väldigt köpstark
och medveten om vad de ville
ha. Det tyder på att konsumenterna
som söker sig till MAT har en klar
uppfattning om utbudet och vilka
produkter som är intressanta för dem.
Flera producenter fick slut på varor
sista dagen, trots att vi försökt ta höjd
för detta.
Marknaden har också en semi­
nariedel, och den har växt enormt
mycket. I år var det ett 60-tal semina­
rier som drog drygt 2 000 deltagare.
Det är en fördubbling från förra året.
Här ser jag en annan trend, intresset
för internationella utblickar och sam­
arbeten. Vi hade en endagskonferens
på temat stadsodling, Refarm Europe.
Den arrangerades av Miljöresurs Lin­
né utifrån ett initiativ från Peter Eriks­
son, EU-parlamentariker för Miljö­
partiet, som medverkade under hela
konferensen.
Jag tror att detta är det håll MAT
kommer att utvecklas mot i framtiden,
det internationella utbytet. Det finns
ingen motsvarighet till MAT i Norden,
även på en europeisk nivå. Men vi kan
lära oss mycket av varandra. Nederlän­
derna har kommit långt när det gäl­
ler stadsodling till exempel. På andra
områden ligger England bra till. Vi i
Sverige är 20 år före Tyskland på fle­
ra områden, på andra är de före oss.
Detta gäller inte minst det offentliga
köket, där Sverige ligger långt fram­
me.
Jag tror att detta internationella
utbyte är framtiden för MAT. Om vi
arbetar med marknaden på rätt sätt
har vi alla möjligheter att bli ett inter­
nationellt nav för modern och miljö­
medveten mat.
Calle Sand, projektledare för MAT
med Växjö i bakgrunden.
mötesplatsen för konsumenter och
producenter, men det behövs också
ett forum där producenterna kan
mötas, utbyta erfarenheter, inleda
samarbeten och så vidare.
I N T R E S S A N T Ä R O C K S Å att
det poli­
tiska intresset för hållbar matpro­
duktion växer så snabbt. Idag hörs
allt oftare tongångar om att mat och
matproduktion i kombination med
besöksnäring är en av våra viktigaste
basnäringar och något man från poli­
tiskt håll är beredd att satsa stort på.
Så intresset för mat håller i sig. Och
det är Växjö som är navet.
Y T T E R L I G A R E E N T R E N D är
FOTO: HANS RUNESSON
Stella Nilsson från Stellas ostkaka
att B2B
växer starkt. Vi kommer att utveckla
detta som en egen marknad. I våras
gjorde vi en liten affärsinriktad
marknad här i Växjö, men nu märks
ett starkt intresse för detta. MAT är
F OTO : A N N A- S T I N A S T E N B ÄC K
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
CA L L E SA ND
projektledare för MAT
Läs mer på matsmaland.se/mat/
www.scanbox.se
Keeping it cool.
Våra Ergo Line-produkter finns i många olika storlekar och utföranden för att ge
dig precis den funktion och kombination du behöver.
Duo med två boxar i bredd och Combo med två boxar i höjd är prisvärda lösningar som ger dig två boxar i en. Hos oss hittar du kombinationer med boxar
som aktivt kyler, värmer eller håller temperaturen, med mellan 6 och 14 gejdrar
per box. Allt för att varje kök ska hitta sin lösning.
0454-30 83 00
[email protected]
8
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
Bättre måltider i äldreomsorgen – vad har gjorts och vad behöver göras är namnet på en rapport som
Livsmedelsverket publicerade i november 2014. Rapporten har en tydlig riktning framåt mot vad
som skulle behöva göras för bättre måltider för våra äldre och konkreta förslag på hur. Rapporten
lyfter särskilt måltiderna inom hemtjänsten – det är hög tid att hitta komplement till matlådan.
Livsmedelsverkets åtta
förslag till regeringen:
1. Tydliggör ansvaret för
mat- och måltidsfrågor
på myndighetsnivå och i
lagstiftningen.
2.Fortsätt att satsa på Livsmedelsverkets nationella
kompetenscentrum för
måltider i vård, skola och
omsorg.
3.Genomför en nationell
satsning på äldres måltider, med tydliga ramar
och krav.
4.Inför måltidskunskap som
obligatorisk kurs på alla
vård- och omsorgsutbildningar.
5.Ta fram en nationell
handbok/utbildningsmaterial samt genomför en
informations- och utbildningssatsning kring måltiderna i äldreomsorgen.
6.Komplettera Socialstyrelsens brukarundersökning
och Öppna jämförelser
med frågor/indikatorer
om måltiderna i ordinärt
boende.
FOTO: LIVSMEDELSVERKET
M
aten och måltiden är mycket
betydelsefull för de äldres väl­
befinnande och nöjdhet inom
äldreomsorgen. Måltiderna är inte
bara grundläggande för att förebygga
undernäring, sjukdom och ohälsa,
även måltidens sociala funktion är
mycket viktig. För många äldre är mål­
tiden ett positivt avbrott i vardagen –
en höjdpunkt att se fram emot.
U P P D R AG F R Å N R E G E R I N G E N
Livsmedelsverkets rapport är resulta­
tet av ett uppdrag från regeringen att i
samverkan med Socialstyrelsen inven­
tera genomförda studier och projekt
om måltidskvalitet på äldreområdet
under perioden 2006-2013. I uppdra­
get ingick också att lämna förslag på
hur måltidskvaliteten för äldre perso­
ner kan utvecklas och höjas.
Bakgrunden till uppdraget var
att åtskilliga utvecklingsprojekt har
genomförts ute i landet, och flera
med stöd av statliga stimulansmedel.
Men trots det visar Socialstyrelsens
rapport Vad tycker de äldre om äldreomsorgen att 30 procent av de äldre
upplever att måltiderna på äldreboen­
det aldrig, sällan eller bara ibland är
en trevlig stund på dagen. Dessutom
är förekomsten av undernäring oac­
ceptabelt hög, en kraftfull signal om
att mer behöver göras.
S AT S N I N G A R N A Ä R S VÅ R A
AT T U T VÄ R D E R A
Den genomförda inventeringen tyd­
liggör att det finns en stor mängd
aktörer som bedrivit utvecklingsar­
bete för bättre måltider i äldreomsor­
gen. Regeringen har initierat flera
stora satsningar, dels genom olika
stimulansmedel till kommuner och
landsting, dels genom uppdrag till
myndigheter. Därutöver har flertalet
organisationer, föreningar och nät­
verk, med varierande storlek och för­
utsättningar, engagerat sig i frågan.
Resultaten av de satsningar som
gjorts är svåra att värdera, delvis efter­
som flera satsningar inte har utvärde­
rats med avseende på effekt hos de
äldre. Detta kan till viss del förklaras
av svårigheter att utvärdera kvalitets­
projekt som riktar sig till sköra äldre
i livets slutskede. På kort sikt kan man
ändå se flera positiva effekter, främst
i fråga om ökade kunskaper hos den
personal som arbetar närmast de äld­
re. Det är dock ovanligt att satsning­
arna följts upp vilket gör det svårt att
svara på om de gett bestående resultat.
I N D I V I D A N PA S S N I N G Ä R E N
V I K T I G F R A M G Å N G S FA K T O R
Arbetet med att inventera de hund­
ratals projekten gav åtskilliga insikter
om vad som fungerar bra och mindre
bra kring äldreomsorgsmåltiden idag.
Bland annat att individanpassning är
en av de allra viktigaste framgångs­
faktorerna. Måltiderna måste i högre
grad kunna anpassas utifrån den
enskildes fysiska och psykiska behov,
förutsättningar och framförallt –
egna önskemål. Detta förutsätter en
flexibel organisation med fungerande
kommunikation och samverkan mel­
lan olika professioner och naturligtvis
även med de äldre.
D E T B E H Ö V S N YA L Ö S N I N G A R
FÖR HEMMABOENDE ÄLDRE
I rapporten lyfts måltiderna inom
hemtjänsten som särskilt viktiga att
satsa på. Som huvudalternativ för
äldre som behöver hjälp med maten
erbjuder de flesta kommuner någon
form av matlåda distribuerad hem till
den äldre, vanligtvis bara en måltid
per dag och många gånger finns det
inga andra alternativ att välja på.
För många äldre är hemleverans
av lunchmatlåda inte tillräckligt. De
behöver mer stöttning för att kunna
tillgodogöra sig behovet av energi
och näring. Därutöver finns ofta ett
behov av hjälp och/eller sällskap i
samband med måltiderna. Det är där­
för angeläget att hitta nya lösningar
som kan vara ett alternativ eller ett
komplement till matlåda. Matlagning
8.Initiera forskning som
kan bidra till bättre äldreomsorgsmåltider.
Rapporten i sin helhet finns
att läsa på Livsmedelsverkets
webbplats
www.livsmedelsverket.se
i hemmet är ett exempel på en sådan
lösning. Nya innovativa lösningar bör
utgå ifrån att äldre ska bevara sitt obe­
roende och sina förmågor så länge
som möjligt.
ÅT TA KO N K R E TA F Ö R S L A G
TILL REGERINGEN
Insikterna mynnande ut i åtta kon­
kreta förslag till regeringen (se fak­
taruta). Förslagen handlar bland
annat om att tydliggöra lagstiftning
och ansvarsfördelning kring målti­
derna för att motverka att de hamnar
»mellan stolarna«. Livsmedelsverket
föreslår även en obligatorisk kurs i
måltidskunskap på alla omsorgsut­
bildningar.
Livsmedelsverket tror och hoppas
att fler än regeringen kommer att ha
stor använd­
ning av rap­
porten, inte
minst som
kunskaps­
källa och
inspiration
inför kom­
mande sats­
ningar.
FOTO: LIVSMEDELSVERKET
Så lyfter vi måltiderna
för våra äldre
7.Kartlägg den offentliga
måltidsbranschen med
syfte att underlätta kvalitetsutveckling.
K A RIN L IL JA
nutritionist Livsmedelsverket
ANNONS ANNONS
SNR-, A- och E-kost –
dags att tänka nytt!
Det var i samband med att
Livsmedelsverket år 2003
gav ut publikationen Mat och
näring för sjuka inom vård och
omsorg som en expertgrupp
myntade begreppen SNR-, Aoch E-kost. Dessa grundkoster
har sedan hängt med i över ett
decennium och man kan nog
säga att de ofta har fungerat
bättre i teorin än i praktiken.
Just nu tar Socialstyrelsen och
Livsmedelsverket tillsammans
tag i frågan. Det är hög tid att
tänka nytt.
R E V I D E R I N G PÅ G Å N G
Just nu pågår ett intensivt samarbete
mellan Livsmedelsverket och Soci­
alstyrelsen. Grundkosterna inom
vård och omsorg återfinns i såväl
Livsmedelsverkets råd Bra mat i äldreomsorgen som Socialstyrelsens vägled­
ning Näring för god vård och omsorg.
Behovet att se över grundkos­
terna kom upp hösten 2012, detta
i samband med att SNR, Svenska
Näringsrekommendationer, ersat­
tes av NNR, Nordiska Näringsre­
kommendationer, som också antogs
som de officiella näringsrekom­
mendationerna som ska användas
i Sverige. Nu fanns det inte längre
någon ”SNR-kost” och referensin­
tervallerna för fett, protein och kol­
hydrater i den så kallade A-kosten
ryms inom NNR.
Livsmedelsverket bjöd 2013
och 2014 in till dialogmöten med
experter och verksamma inom
vård, omsorg och måltidsverksam­
het. Alla var rörande överens om
se över helheten kring de så kal�­
lade grundkosterna, att inte bara
göra en anpassning till de nya refe­
rensvärdena i NNR.
Majoriteten upplevde att rådan­
de system med grundkoster inte
hade fungerat som det var avsett.
Bland annat att de inte skapar
utrymme för flexibilitet och kreati­
vitet när menyer planeras − maten
blir helt enkelt inte tilltalande mat
i lagom portioner som patienter
eller äldre kan äta upp. Detta i sin
tur beror på bristande kompetens
i frågor som rör nutrition i såväl
kommuner som landsting. Nu såg
man chansen att tänka helt nytt.
FLEXIBLARE SYSTEM
SOM MÖJLIGGÖR
I N D I V I D A N PA S S N I N G
Myndigheternas ambition är att
ge vägledning om hur de nordiska
näringsrekommendationerna kan
anpassas för vård och omsorg. I det
ingår att ge ramar och riktning för
den näringsmässiga kvaliteten, men
samtidigt ge utrymme för att kunna
prioritera måltidens kulinariska
kvalitet och möjlighet att kunna
individanpassa måltiderna utifrån
vad patienten/den äldre är van vid
att äta och tycker om. Att maten är
smaklig och hela måltiden en trev­
lig upplevelse är en grundläggande
förutsättning för att maten äts upp.
För de patienter och äldre som
har nutritionsrelaterade problem,
t ex dålig aptit eller svårigheter att
äta måste näringsinnehållet, por­
tionsstorlekar och måltidsordning
optimeras utifrån individen. Detta
kräver rutiner och samarbeten mel­
lan vård/omsorg och måltids-/ser­
vicefunktioner. Det kräver även att
det finns kompetens om mat och
näring hos de personalkategorier
som arbetar närmast patienten eller
den äldre.
ANPASSADE NÄRINGSREKOMMENDATIONER FÖRVÄNTAS
VARA KLARA INNAN ÅRSSKIFTET
Ett förslag på hur NNR kan anpas­
sas för vård och omsorg är under
utarbetande och kommer att dis­
kuteras internt inom myndighe­
terna och externt med experter
innan förslaget remitteras. När
förankringsprocessen är klar och
beslut om ändring fattats kommer
ett rättningsblad att ersätta kapitlet
om grundkoster i Socialstyrelsens
vägledning Näring för god vård och
omsorg. Även Livsmedelsverket kom­
mer att ändra i sina råd för äldre­
omsorgen.
Målsättningen är sedan att Social­
styrelsen och Livsmedels­verket till­
sammans kan påbörja en större
översyn och uppdatering av myndig­
heternas vägledningar och råd till
vård och omsorg så att fler personer
inom vård och omsorg kan känna
matglädje och må bra av maten.
Electrolux Professionals
Green Spirit sortiment
för miljövänligare och
kostnadseffektivare
Electrolux
Professionals
restaurang- och
storkök
Green Spirit sortiment
Electrolux
Professionals
för
miljövänligare
och
Green
Spirit sortiment
kostnadseffektivare
för miljövänligare
och
restaurangstorkök
Electrolux och
Professionals
kostnadseffektivare
EnergiÅtervinningsbart
Greenbesparing
Spirit sortiment
material
restaurangoch
storkök
för miljövänligare och
Lägre vatten
förbrukning
kostnadseffektivare
restaurang- och storkök
Lägre vatten
Låg
förbrukning
ljudnivå
Lägre vatten
förbrukning
Lägre vatten
förbrukning
Energi-
Energieffektiv
besparing
brännare
Energibesparing
LägreÅtervinningsbart
kemmaterial
förbrukning
Energibesparing
Återvinningsbart
material
Återvinningsbart
material
KA R I N LI LJA ,
nutritionist Livsmedelsverket
MARIA B I Ö R KLU N D H E LG E S S O N
leg. dietist/utredare Socialstyrelsen
Låg
Låg
ljudnivå
ljudnivå
SNR-kost (SNR = Svenska
näringsrekommendationer) är
avsedd för friska som är normalt
fysiskt aktiva och för personer
med sjukdomar som inte påverkar näringstillståndet eller kräver
någon särskild kostbehandling.
A-kost står för Allmän kost för
sjuka och är avsedd för patienter med måttlig eller inga fysisk
aktivitet, ökat näringsbehov eller
både och.
E-kost står för Energi- och proteinrik kost och rekommenderas
till patienter som bedöms vara
undernärda eller i riskzonen för
att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit.
Låg
ljudnivå
Energieffektiv
Energieffektiv
brännare
brännare
Energieffektiv
brännare
Lägre kem-
Lägre kemförbrukning
förbrukning
Lägre kemförbrukning
Bistro Färskost naturell,
i hink. 1,5 eller 10 kg.
Våra produkter är en bra bas
för det professionella köket,
där de tillsammans med andra
råvaror och din yrkesskicklighet
kan förvandlas till goda, färdiga
måltider. Här är några av våra
storsäljare, fler hittar du på
storhushall.skanemejerier.se
Snapphane® Mild 28%
skivad. 1 kg.
Lindahls Kvarg 9,2 % i
hink. 2 kg.
Grekisk Yoghurt 10% i
hink. 1 eller 5 kg.
205 03 Malmö • 040-31 39 00 • storhushall.skanemejerier.se
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
Slippa grovdisken, någon? Traditionellt är grovdisken ett av de tråkigaste och mest slitsamma momenten i köksarbetet. För att få bort inbrända rester i rostfria kantiner, ugnsformar, kokkärl etc är den vanliga hanteringen för att få kärlen rena igen blötläggning, fördisk, en stor portion kemiska preparat och
handkraft med olika redskap. Det är tidskrävande, kräver stora diskhoar och mycket arbete. I större kök
kan det behövas flera gigantiska diskhoar och flera personer som enbart ägnar sig åt grovdisken.
11
Granule Combi, den maskin som
tagits fram för att klara både grov- och
findisk. Aluminiumkorg signalerar
grovdisk, medan plastkorg klargör för
maskinen att det handlar om findisk.
PÅ M I N N E R O M B L Ä S T R I N G
Tekniken påminner en hel del om
blästring. I maskinen sprutar vatten
under högtryck, och granulerna, ca
3 mm stora, studsar mot godset med
stor kraft och slår helt enkelt rent kär­
len. Tekniken lämpar sig för alla kärl
med hård yta, främst rostfria kantiner,
aluminiumplåtar, men även ugnsfast
keramik och liknande.
– Maskinerna går att använda med
eller utan granuler, beroende på kär­
lens material. Utan fungerar de unge­
fär som en högtryckstvätt, fortsätter
Peter Schön.
S T O R T I D S B E S PA R I N G
Det kanske mest iögonfallande med
granultekniken är den stora tidsbe­
sparingen. Kärlen skrädes från löst
sittande matrester och placeras sedan
direkt i grovdiskmaskinen. Varken
blötläggning eller fördisk behövs.
Hela processen från det att kärlen pla­
FOTO: MIKAEL LEIJON
H
ur kan man göra detta på ett
annat sätt? Det var utgångs­
punkten för en grupp ingenjö­
rer i Lund som på 1970-talet började
fundera på hur diskpersonalens arbe­
te skulle kunna underlättas. Lösning­
en blev det som idag kallas Power­
granules och det
krävde en helt ny
typ av diskmaskin.
– Granulerna är
helt enkelt små
blå plastkulor och
power står för det
höga vattentryck
som används i
Peter Schön
maskinen, berät­
tar Peter Schön, VD på företaget
Granuldisk som har patenterat en del
av tekniken och tillverkar maskinerna.
ceras i maskinen till att de är helt rena
tar ca 2 minuter.
– Det finns många positiva bieffek­
ter med detta, menar Peter Schön.
Det går åt mycket mindre energi,
mycket mindre kem och mycket min­
dre vatten, omkring 60 procent lägre
för alla delarna. Det finns faktiskt mät­
ningar som visar på så mycket som 90
procents vattenbesparing, vilket gör
tekniken särskilt intressant i områden
med vattenbrist.
– Köken kan också disponeras om,
det behövs inte flera stora diskhoar
och du kan använda ytorna bättre.
Tidsbesparingen med den snabba
processen gör att du kan frigöra per­
sonal som tidigare behövdes i grovdis­
ken. Det krävs också betydligt färre
kärl eftersom de cirkulerar snabbare
mellan köket och grovdisken.
Miljö och ekonomi är viktiga, men
den väsentligaste aspekten är kanske
ergonomin och att personalen slits
mindre av det tuffa grovdiskjobbet.
– Under mina resor träffar jag ofta
personal som särskilt betonar att de
antagligen hade tvingats lämna sina
arbeten på grund av arbetsskador om
köket inte hade köpt in en granuldisk­
maskin, säger Peter Schön. Sådant
känns skönt att höra.
Det är förstås en ganska stor inves­
tering att köpa in en granuldiskma­
skin. Det finns maskiner som lämpar
sig för kök med 50-75 serveringspor­
tioner per dag och uppåt. Men tack
vare
de
stora bespa­
ringarna
på
olika
områden
räknar man
med att en
Powergranules
maskin har
betalat sig på ungefär ett år. Granul­
diskmaskinen är gjord för grov­
disk, findisken behöver en annan
behandling. Men det finns faktiskt
en kombimaskin som kan växla
mellan grovdisk och vanlig disk helt
automatiskt utan att personalen
behöver fundera på vad de ska diska.
Det är en patenterad sensor som helt
enkelt känner av vad som finns inne i
kombimaskinen.
FOTO: GRANULDISK
Plastkulor fixar disken
I N T E R N AT I O N E L L S AT S N I N G
Företaget satsar mycket på en
internationell mark­
nad. I Sverige och
norra Europa
är
tekniken
väl spridd, i
svenska offent­
liga kök finns
knappt några
som inte har
en grovdiskmaskin, med granultek­
nologi eller någon annan teknik (då
behövs dock fortfarande fördisk och
blötläggning). I Asien är intresset för
granuldiskmaskinerna också stort och
en kraftig satsning görs nu på Mellan­
östern. På sikt vill Peter Schön också
gärna se en etablering på den stora
amerikanska marknaden.
– Vår främsta konkurrent är fak­
tiskt traditionell handdisk, betonar
Peter Schön. Det är ofta svårt att släp­
pa invanda mönster, och det här är ett
helt annat arbetssätt.
– Kemindustrin är inte heller för­
tjust i vår produkt, de kan ha en gan­
ska aggressiv försäljningsteknik där
de binder upp sina kunder till tradi­
tionella maskiner som kräver mycket
kemprodukter. På ett företag är det
ofta också så att kostnaderna ham­
nar i olika budgetar, så att investe­
ringen i en grovdiskmaskin hanteras
i en budget medan kostnaderna för
kemprodukterna belastar en annan.
Det gör det svårt för företagen att se
och jämföra kostnader effektivt.
– Men vår teknik har framtiden för
sig och jag är säker på att vi går en
lysande framtid till mötes, säger Peter
Schön entusiastiskt.
P E R A XE L NORDF E L DT
12
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
BOKRECENSION
Måltiden är ett väldigt starkt uttryck för vilka vi är, varifrån vi kommer,
vad vi vill vara och vart vi är på väg i våra liv. Måltiden är också ett
viktigt kontrollredskap för att hålla ordning i ledet. Tänk exempelvis
på alla väldigt strikta krav kring vad som är tillåtet eller otillåtet att äta
i vissa religioner, kulturer och politiska grupperingar. Det handlar förstås inte i första hand om livsmedel utan om att krångla till umgänget
med dem som tänker annorlunda och då har andra måltidsrutiner.
Ätandets
tillstånd
A
lla vill vi att maten ska vara varm
och fräsch när den serveras.
För lokaler där det finns ett
eget kök är detta ganska oproblema­
tiskt, men i många fall finns det inget
sådant att tillgå. Den felande länken
är som regel transporterna. Det gäller
inte minst inom de offentliga köken
och äldrevården när maten tillagas i
centralkök och ska köras därifrån ut
– Om maten har en temperatur på
bara +65-70°C vid början av transpor­
ten måste temperaturen i boxen max­
as. Om i stället matens temperatur
vid tillagningen höjs till +75-80°C kan
värmen i boxen sänkas, vilken bättre
bevarar fräschör och näringsämnen.
U T V E C K L AT S U N D E R L Å N G T I D
till kunderna – och det är många por­
tioner som varje dag ska transporteras
ut till skolelever och våra äldre. Men
det finns bra lösningar på problemet.
Han har studerat detta noga – Scan­
box är ett företag med mer än 20 års
erfarenhet av att tillverka boxar för
transport av varm mat. Bland kun­
derna finns skolor, äldreboenden,
sjukhus och fängelser, men även stora
hotell och lite otippat lyxkryssare.
Torbjörn Peltonen tror att spridning­
en bland kunderna beror på att pro­
dukterna utvecklats under så lång tid.
– Vi har fått fram konstruktioner
som är både robusta och ergonomis­
ka, samtidigt som boxarna är lätta och
smidiga. Med en isolering på 30 mm
håller de temperaturen även under
längre transporter.
H I T TA B A L A N S
H YG I E N V I K T I G
För transport av varm mat finns lagar
och regler som ska garantera hygien
och att näringsinnehållet bevaras.
Reglerna skiljer sig från land till land,
men i Sverige gäller +60°C för att
maten ska få serveras. Det är viktigt att
hitta en balans mellan värmen i trans­
portboxen och matens temperatur
för att bibehålla
maximal fräschör
och bevara största
möjliga
mängd
näringsämnen.
– Om boxen
är för varm och
maten tillagad på
för hög tempe­
Torbjörn Peltonen
ratur försvinner
både känsla och näringsämnen, säger
Torbjörn Peltonen, VD på Scanbox.
– Hygien är förstås mycket viktig i en
bransch som hanterar livsmedel, och
boxarna har en invändig konstruk­
tion med löstagbara stegar som gör
dem väldigt lätta att rengöra, betonar
Peltonen. Stegarna gör också att luf­
ten kan cirkulera fritt inne i boxen
vilket gör temperaturen jämn i hela
utrymmet.
Marknaden växer stadigt, och Tor­
björn Peltonen framhåller att en låg
livscykelkostnad är viktig för detta, lik­
som energieffektivitet både i produk­
tion och för kunderna.
– Vi växer i alla segment, säger han.
Inte bara hemmamarknaden Sverige
utan även exporten ökar starkt.
PE R A X E L N O R D F E LDT
I vår egen tid, när hemmens kök blir
alltmer påkostade i inredningen och
används allt mindre till matlagning,
är matintresset närmast bisarrt. Varje
dag fylls våra TV-kanaler av matlag­
ningsprogram, vinprovningar, bak­
excesser, gastronomiska resor till
jordens alla hörn. Årligen publiceras
ungefär 30 000 kokböcker runt om i
världen, varav en tiondel produceras
i Sverige. Det gör oss till toppkon­
sumenter av kokböcker räknat per
capita. 300 miljoner kronor årligen
(2014) lägger vi på inköp av böcker
om matlagning. Böckerna används
främst som presenter eller prydnader,
det är relativt ovanligt att någon lagar
mat från recepten.
Hunger
och törst
– svensk
måltids­
historia
Richard
Tellström
Forum
283 sidor
Gröntoft vara. Men något var det som
fäste hos svenskarna, konstaterar
Richard Tellström i sin nya bok
­Hunger och törst – svensk måltidshistoria.
T E L L S T R Ö M Ä R D O C E N T vid
Restaur­
ang- och hotellhögskolan i Örebro
och har arbetat som historisk redak­
tör för TV-serier som Landet
Brunsås och Historieätarna.
Nu tar han oss med på en
intressant och initierad resa
genom måltidshistorien.
Greppet är lärt, infallrikt
och brett. Han försöker sva­
ra på frågor om varför vi är
så fixerade vid vad, hur och
när vi äter.
Mycket handlar om mat­
kulturens utveckling och
uttryck under 1900-talet,
när staten i efterkrigstiden
fick upp ögonen för att mål­
tiden var något att arbeta
med gentemot medbor­
garna, fram till vissa kom­
muners rent instrumentella
inställning till det offent­
liga köket, där måltiden är
något som ska hjälpa indi­
viden att klara av dagens
påfrestningar.
FOTO: NADJA HALLSTRÖM
Transporterna viktiga
i kvalitetsarbetet
H U N G E R O C H T Ö R S T är
en
bok
för
alla
med
intresse
för
Richard Tellström
måltidens historia och mat­
Det här har gått fort. Betänk att när
kultur. Det finns mycket att lära och
TV-serien Levande livet visades 1983en hel del kanske du upptäcker som
84 väckte inriktningen på njutning
du inte tänkt på under lång tid. För
och flärd mycket negativa reaktio­
att ta ett exempel: om jag säger lever­
ner. Fånigast av allt ansågs vinprov­
biff, var hamnar du då mentalt?
ningarna med restauratören Carl Jan
Granqvist och läkaren Knut-Christian
P E R A XE L NORDF E L DT
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
13
KRÖNIKA
Det är aldrig för sent
att börja träna
hade gruppen fått
många glada tillrop
på gymmet, med
tanke på att rulla­
torer och käppar är
ovanliga inslag.
Med dessa ord
vill jag säga att det
aldrig är försent att
Johan Nordström
börja träna. Det vik­
tigaste är inte varför du tränar, det vi
på Actic fokuserar på är att göra det
lätt att komma igång och meningsfullt
att fortsätta. Även om du kanske inte
kan få en kropp som en 30-åring, kan
du träna för att bli äldre. Du kan job­
ba med styrkan, rörligheten och kon­
ditionen. Även den sociala gemenska­
pen på gymmet kan vara viktig för att
må bra.
Vad blev det då till sist för tränings­
kläder? Jo en blus, scarf och långbyxor.
FOTO: OSKAR JOHANSSON
F O T O : S TA F FA N F O D Q V I S T
D E N 8 8 Å R I G A D A M E N kom gåendes
med sin käpp stadigt i höger hand.
Hon gick med små haltande steg. Jag
hälsade på henne och bad henne att
sätta sig ned i en fåtölj i den lugna
relaxavdelningen. För att inleda hen­
nes livs första besök på gym med en
hälsovägledning. Vi hade ett givande
samtal där vi bland annat gick igenom
hennes träningsbakgrund, skador
och personliga mål. Det jag märkte på
henne som jag kunde dra paralleller
till många andra seniorer som går på
Actic var att det sociala är minst lika
viktigt som att träna styrka och kondi­
tion.
På slutet frågade jag henne om hon
hade några funderingar på tränings­
upplägget eller om gymmet i övrigt.
Med tanke på att hon var nybörjare.
Det kanske fanns en oro för hand­
ledsskadan hon fick från fallolyckan
som hon två månader tidigare råkade
ut för. Eller oro för att få nya skador.
Men det enda hon undrade över var,
vad ska jag ha på mig? Detta var en ny
fråga för mig och jag sa att vad som
helst går bra, bara det känns bekvämt.
Vi på Actic hade ett samarbete med
Attendo, där en liten grupp seniorer i
80-90 årsåldern fick träna två gånger i
veckan. Syftet var att se om regelbun­
den träning gör att man mår bättre
på äldre dagar. Den 88-åriga damen
var en del av den gruppen och jag
var instruktören som ledde träning­
arna tillsammans med personal från
Attendo.
R E D A N E F T E R 1 M Å N A D kunde
vi se
förbättringar hos alla. Under de första
3-4 månaderna märktes tydliga fram­
steg på såväl styrka, balans som kondi­
tion. Deltagarna var gladare och mer
motiverade till träningen när de såg
sin utveckling. I slutet av projektet var
alla starkare, rörligare och hade fått
bättre balans. De hade nått de flesta
av sina personliga mål. Dessutom
JOH A N NORDST RÖM
Seniorkoordinator Actic Lund
Gyminstruktör Högevall, Lund
[email protected]
14
E N I N F O R M AT I O N S B I L AGA F R Å N S V E N S K A KO C K A R S F Ö R E N I N G I SA M A R B E T E M E D M A N D E R L E Y M E D I A
Inom fastighetsbranschen är intresset för energieffektivisering mycket stort. Men många
fastighetsägare – både offentliga och privata – har missat en viktig del: storköken.
E n storköksleverantör berättar
att under 2014 var det endast
en av 250 offerter som rörde
deras mest energisnåla produkter.
En annan undersökning visar att en
för övrigt lågenergieffektiv förskola i
Göteborg använde lika mycket energi
i storköket som sammanlagt i hela
den övriga verksamheten. Sahlgren­
ska sjukhusets storkök hade en ener­
giförbrukning som vida överstiger
de energimål som för övrigt råder i
Västra Götalandsregionen. Exemplen
skulle kunna mångfaldigas.
STOR POTENTIAL
Det finns alltså en betydande poten­
tial för stora besparingar med relativt
enkla medel. Ett storkök i en normalt
stor skola använder ungefär 1kWh
per portion. Beräkningar visar att det
skulle kunna gå att halvera detta till
0,5 kWH per portion. Det blir stora
summor. Sammantaget skulle Sveriges
kommuner kunna spara 550 000 kro­
nor per dag på energieffektivisering,
eller under ett helt år 127 miljoner
kronor. Då är inte sjukhus, fängelser,
regementen, restauranger, livsmed­
elsbutiker med mera inräknat, så
den faktiska besparingen är betydligt
högre.
Låt siffrorna sjunka in. Någon som
tycker att det kan vara värt att ta en
vända kring energieffektivisering av
storköken i nästa upphandling?
FOTO: ANNIKA RÅDLUND
Sätt energifokus på våra storkök
E N K L A ÅT G Ä R D E R
Det är inga stora eller komplicerade
åtgärder som behövs. Maskinerna
i ett storkök kan kosta lika mycket i
driftskostnad per år som inköpskost­
naden, så här finns mycket att vinna.
Nya rutiner vid användningen är
viktigt. Idag är det inte ovanligt att
fläktkåpor står på för fullt från det
personalen kommer tills de går hem
– smarta fläktkåpor kan spara mycket
energi. Bättre isolering av kyl- och
frysrum är en annan effektiv åtgärd.
Spillvärme kan användas för upp­
värmning av andra delar av fastighe­
ten och så vidare.
En översyn av arbetsrutinerna för
kökspersonalen är en annan viktig
del. Kunskap om hur olika beteenden
påverkar energiförbrukningen är ett
enkelt och tydligt sätt att följa upp
relevanta nyckeltal. EU har också upp­
märksammat saken: med start nästa
år kommer ett Ecodesigndirektiv för
professionella kylskåp.
Som en extrabonus ger en kortare
och mer systematisk väg från ugn till
mun också mat av högre kvalitet och
en förbättrad arbetsmiljö vid sidan av
energibesparingen. Alla vinner på ett
tydligare fokus på energieffektivise­
ring i våra storkök.
Nöj dig inte med
den bästa salladen.
Vår färdigskurna sallad är alltid sköljd och
klar att servera.
Men med vårt storkökskoncept får du också
en extra hand i köket. Service, kunskap och
verktyg som förenklar vardagen och spar tid
– utan att tumma på kvaliteten.
Hör gärna av dig till oss
så berättar vi mer!
042-24 96 48
www.dole.se/solutions
K Ä L L A B E LOK
För att svenska
grisar är gladare.
Ett av våra främsta verktyg är omsorgen av våra
djur. De är kärnan i vår verksamhet, och en god
djurhälsa är gynnsam för både miljön och för
kvalitén på det vi äter. I slutändan gör det att
ni kan servera god, säker och prisvärd mat.
Och det blir alla lite gladare av!
Svenska & regionala produkter:
Det bästa från norr till söder.
Hjortentrecote, småländska isterband, prisbelönta gårdsostar, jämtländskt tunnbröd,
skånsk kyckling, lax, sik och röding från
Västerbotten, naturbeteskött, hallon, kålrötter
och kryddor, sylt och marmelad. För att bara
Offentliga köket_september2015.indd 1
nämna några av alla regionala produkter du kan
välja mellan. Vi är stolta över vårt samarbete
med några av Sveriges främsta producenter.
Välkommen till oss!
2015-09-03 09:47:53