Download Report

 OPPSKRIFTER PÅ TØRRFISK‐
KLIPPFISK‐BOKNAFISK Accomodata
En av de mest tradisjonsrike rettene fra Liguriaområdet, Genova.
Dette er en gryterett på tørrfisk. Basert på 4 porsjoner
600 gram tørrfisk – utvannet – kuttet i terninger
3 dl olivenolje
300 gram sorte og grønne oliven
6 stk ansjosfileter
5 ss finhakket persille
salt
pepper
0,8 kg potet – rå i terninger
5 dl fiskekraft
Ha olivenoljen i panna. Tilsett den finhakkede ansjosfiletet og tørrfisken i oljen – fres
på svak varme. Tilsett potetene, ca halvparten av finhakket persille og fiskekraft. La
gryta putre til potetene er møre – tilsett oliven og resten av persillen like før servering.
Serveres i gryta. Husk brød og smør.
Tørrfiskkrem
Mantecato
500 g utvannet tørrfisk
5 dl solsikke eller rapsolje
0,1 l H-melk - kald
Fisken kokes i lettsaltet vann i ca 20 minutter. Has over i en miksmaster mens den
ennå er varm – og piskes sund i ca 3 minutter. (under denne prosessen kan mel (2-3
ss) tilsettes dersom man er redd for at smeten kan sprekke). Fortsett å piske fisken –
mens oljen tilsettes sakte. Massen vil etter hvert bli som en tykk majones
(pastaliknende konsistens).
Når det begynner å nærme seg slutten kan du tilsette melken – litt om litt. Massen vil
da bli hvitere og litt mer smidig.
Smaksett massen underveis med den smak du har valgt ut. Pisk til du har pisket inn
all oljen. Retten er ferdig.
Herfra og ut er det kun fantasien din som begrenser anretningen.
Smak kan tilsettes både under koking av fisken og når du pisker massen.
OVNSBAKT TØRRFISK MED POTET-TÅRN, BAKT LØK OG TOMAT OG
GRØNNSAKSTERTE
Bakt løk med tomat og ansjos
300 g sjalottløk
6 ss solsikkeolje
2 store plommetomater uten innmat, kuttet i terninger
3 fedd hvitløk, finhakket
1 ts salt
1 ts nykvernet pepper
6 ss sitronsaft
4-6 ss extra virgin olivenolje
4 ss basilikum, finhakket
10 g ansjos, finhakket
Forvarm ovnen til 200 grader. Skrell løken og ha den i ett ildfast fat sammen med
solsikkeoljen og hvitløken. Bak det i ovnen i 10-15 minutter med aluminiumsfolie over
så det ikke blir brent. I mellomtiden renser og kutter du tomater, kutter ansjos og
blander det med sitronsaft, olivenolje, basilikum, salt og pepper. Når løken begynner å
bli mør (etter ca 15 minutter), mikser du tomatblandingen med løken og baker det
videre i 5 minutter til.
Grønnsaksterte
200 g gulrot i skiver på langs
200 g sellerirot i skiver
50 g smeltet smør
Salt
Nykvernet pepper
Slik gjør du
1) Ildfast form dekkes med matpapir å pensle med smeltet smør. Legg gulrot og
sellerirot lagvis med smeltet smør, salt og pepper mellom hvert lag. Dekk så
med bakepapir og sett en lik form på toppen som fylles med vann, bak i ovn på
170 grader ca 1,5 time.
2) Avkjøl og del opp i fine stykker som varmes i ovn på 170 g i ca 8 minutt.
Potet‐tårn
4 potetskiver- 1 cm tykk
3 ss olivenolje
200 g mandelpoteter- skrellet
1 dl helmelk- oppvarmet
50 g meierismør
1 egg
Salt
Pepper
Muskat
Slik gjør du
1) Kok mandelpotet møre i usaltet vann. Press potetene gjennom sil, rør inn
smøret, spe med melken, rør inn egget og smak til med muskat, salt og
pepper. Fylles over i sprøytepose.
2) Stek potetskivene i olivenoljen på svak varme til de er gjennomstekt.
3) Sprøyt potetmosen på potetskivene og stek de i ovn på 170 grader i 8
minutter.
Parmesanbakt Klippfisk av sei
Klippfisk av sei, utvannet, i passende stykker
Parmesansaus
Fersk revet parmesan
Legg klippfisk av sei i ildfast form, og ha parmesansaus over.
Stekes på 180 grader til fisken er ferdig.
Du kan godt ha litt revet parmesan på slutten av steketiden.
Serveres med dampet asparges og nykokte poteter.
Parmesansaus
6 dl fiskekraft/ usaltet
3 dl fløte
100 gr revet parmesan
Nykvernet pepper
sitronsaft
crème fraiche
Kok opp fiskekraft & fløte.
Ha i revet parmesan. Rør godt, og jevn med maizena.
Smak til med salt, pepper, sitron & en klatt crème fraiche.
HALVORS OVNSBAKTE KLIPPFISK
1kg klippfisk fra HALVORS
150g bacon i skiver (del skivene i 4 og legg på toppen)
1 kg poteter i skiver (kokt på forhånd)
250g løk i skiver
3 fedd hvitløk (presset)
1 glass grillet paprika (kuttes opp)
15 cherrytomat delt i 2
Pepper
2-4 dl Olivenolje
50 g sort oliven
Varm opp olivenoljen sammen med hvitløken.
Legg lagvis i ildfast form i rekkefølge: hvitløksolivenolje som dekker bunnen, potet,
fisk, løk, hvitløk, grillet paprika, potet, bacon, tomat, sort oliven. Pepper has på litt
mellom hvert lag. Hell over resten av hvitløksolivenolje til slutt.
Stekes i ovn i ca. 30-40 min. på 200 grader
SYLTET KLIPPFISK LAKE 2dl Hvitvinseddik/ Sherryeddik 2dl Vann 100g Sukker 1 ss hel rosepepper 1 ts Finhakket eller knust hvitløk 1ss Solsikkeolje Resten av ingredienser 800gr utvannet Klippfisk fra Halvors 200gr Stekt Sjampinjong 200gr Sjalottløk/ Kepaløk 5stk Vårløk 250g paprika (rød, gul, grønn) 2ss Solsikkeolje Fremgangsmåte Klippfisken kuttes i passe stykker og bakes i ovn på 200g i ca 7‐8 minutter. Kan også kokes i vann eller stekes på panne. Surr hvitløken og løken i solsikkeoljen. Ta ut løk og hvitløk. Og gi resten av ingrediensene til laken ett oppkok. Del alle grønnsakene i passe stykker og legg i glass lagvis med grønnsaker og klippfisk. Hell over den kokende laken og avkjøl. Serveringstips Server sammen med grovt brød og aioli DAMPET BOKNAFISK MED SITRONHOLLANDAISE, BACONVINAIGRETTE, SALTKOKTE SMÅPOTETER OG ROTGRØNNSAKER SITRONHOLLANDAISE 250 gr klaret smør 3 stk eggeplomme Saften av ½ sitron 1 ss revet sitronskall Salt og pepper Varm opp klaret smør til maks 50 grader, pisk sammen sitronsaft og eggeplommer sammen med litt salt. Spe med smøret litt og litt til alt smøret er pisket inn. Smak til med salt og pepper, tilsett sitronskallet rett før servering. BACONVINAIGRETTE 200 gr bacon i terninger 2 ss sherryeddik 50 gr finkuttet sjalottløk/ kepaløk Stek baconet i varm panne, mot slutten av steketiden reduseres varmen og løken tilsettes og surres til den er blank. Smak til med sherryeddik og evt litt nykvernet pepper. SALTKOKTE SMÅPOTETER 300 gr småpoteter 1 liter vann 150/200 gr salt Kok opp vann og salt. Vask og skrubb potetene godt og kok dem møre i saltlaken. ROTGRØNNSAKER 75 gr gulrot 75 gr kålrot 75 gr pastinakk Rens grønnsakene og kutt de i terninger på 1x1 cm. Sauteres i oliven olje til de er møre. Krydres med salt og pepper. 