– matrevolusjon på gateplan!
smaksopplevelser smaksopplevelser Street food Verdens beste hamburger? Street Kitchen har to år på rad (2011 og 2012), vunnet i sin kategori. Burgeren består av vellagret kjøtt, briochebunn, hjemmelaget ketchup og majones. Det smaker rett og slett himmelsk! Ferske østers med litt sitron smaker himmelsk ”on the go”. Enkelt og godt. – matrevolusjon på gateplan! Gourmetmat som fast food er en ny trend. Har du dårlig tid, kan du fortsatt spise godt. Lenge leve de gode smakene for folk på farten! Av Gunnhild Bjørnsti Foto: Geir Salvesen S treet food er et begrep som vokser frem i kokkeverdenen. Direkte oversatt fra engelsk betyr uttrykket gatemat, men begrepet ligger milevis unna gatekjøkkenet. 24 tara smak – Kokkenes street food handler om gode råvarer og spesielle teknikker, her jukses det ikke, alt lages fra bunnen av. Maten tilberedes av restaurantkokker som nå liker å presentere maten sin på en mindre komplisert måte. Den moderne street food-varianten må kunne pakkes i emballasje, spises med én hånd og holdes med den andre. Man trenger verken bord, stol eller bestikk, forklarer Jonas Werner Andersen, matfaglig ansvarlig i Haugen-Gruppen Storkjøkken, som kjenner trenden fra innsiden. De kokkene som driver i denne sjangeren, velger ofte smaksintensiv mat og satser utelukkende på kvalitet i alle ledd. – Man piffer opp smakene ved for eksempel å tilsette mer urter i en couscous, og gjennomarbeide alle elementer – det drar opp smaksbildet totalt. Måltidet skal være en opplevelse, og du skal huske hva du har spist. Tilberedningen skjer der og da, som kalles ”à la minute”. Maten lages med kjærlighet, og kokkene kunne ha vært på stjernerestauranter. Det brukes temperaturmåler for å oppnå perfekt stekegrad, her er det kvalitet til fingerspissene og stolthet til råvarene. Street food i gourmetklassen har gjort kvalitetsmat tilgjengelig for flere. Ikke alle har tid og penger til å gå på dyre restauranter, så trenden folkeliggjør både sunn og svært velsmakende mat. Dessuten gir det kokkene rimeligere leie for å presentere sine spesialiteter. London er et svært dynamisk sted for street food. Er man interessert i å følge med på matutvikling, byr denne storbyen på glitrende Borough Market er et stort tradisjonsrikt marked med et vell av boder som serverer nylaget mat fra mange lands kjøkken. Du kan prøve østers, sjømatretter, paella, nylaget fish & chips i tillegg til spesialoster, økologisk kaffe, hjemmelaget sjokolade, tyske pølser, italiensk skinke og chutney – og kjøpe med deg både krydder, trøfler, frukt, grønnsaker, ekstra gode poteter og ferskt brød. muligheter. Det finnes en rekke markeder og spesielle gater som vier seg til street food. – Min beste matopplevelse var en hamburger laget av Street Kitchen, og som ble kåret til britisk vinner i street food-konkurransen. Drar man til London, må man smake på den, synes jeg. Firmaet har tre amerikanske campingvogner som serverer godbitene. De flytter rundt på seg, så sjekk hjemmesiden deres. Selv møtte jeg dem i Shoreditch High Street. I Camden tilbys mat fra hele verden, og er en av Londons største turistattraksjoner. Camden byr på en massiv opplevelse av hvor stort street food er, men nivået er generelt noe under de beste aktørene. I tillegg finnes det sære gater som White Cross Street Market i Hoxton øst i London, med mye aktivitet rundt kultur og mat, området minner om Grünerløkka. Der ble Food Revolution Day organisert, og restauranten til Jamie Oliver, Fifteen, er like i nærheten (Westland Place), forteller Jonas Werner Andersen. Richard Johnson er mannen vi kan takke for oppblomstringen av street food-begrepet. Han er journalist og matanmelder i engelske aviser, og skrev boken Street Food Revolution i 2011. Fra 2009 har han årlig organisert British Street Food Award. Konkurransen i tara smak 25 smaksopplevelser Gode adresser i London: • britishstreetfood.co.uk Hovedsiden til Street Food-aktørene. • britishstreetfood.co.uk/awards/awards-2013/ Her kan du lese mer om årets konkurranse. • streetkitchen.co.uk Startet av Jun & Mark, kåret to år på rad for de beste hamburgerne. De serveres ulike steder, sjekk nettsiden for tid og sted. Hver fredag og lørdag fra ca. kl 19.30 serveres burgerne også på The Hatch, 33 Parkgate Rd, Battersea – i et kult lagerlokale med bar! Et must. • boroughmarket.org.uk Klassisk marked med boder. Sjekk ut Street Food-aktører i den delen som heter Green Market. Må besøkes! Tips: Naboen heter Vinopolis, og presenterer viner fra hele verden, med smaksprøver. Vakker beliggenhet ved Themsen. • kerbfood.com Kerb organiserer og markedsfører kvalitetsaktører innfor Street Food i London. De finnes på Gherkin og i Kings Cross Boulevard. Følg dem på Twitter for å se hvilke aktører som er til stede på de ulike plassene samt tiden de er der. • timeout.com/london/shopping/whitecrossstreet-food-market White Cross Street i Hoxton er spennende, aktivt torsdag/fredag mellom 11 og 17. Sjekk Camden Market, opprinnelig kjent for punkere, er nå et eldorado av velsmakende, sunn mat og drikke fra hele verden. år var på to ulike steder i øst-London. Det er en folkefest med smaksprøver i rikt monn til tilskuerne. Man kjøper en rimelig inngangsbillett til ca. 10 pund, og får drikke på kjøpet. For første gang kom det deltagere fra andre europeiske land, også Skandinavia. Engasjementet er sterkt voksende i kokkemiljøer. Personlig er Richard Johnson en beskjeden mann, og vil ikke påta seg noe ære. Han roser imidlertid alle aktørene for innsatsen. – I dag selges street food fra busser og varebiler, gjerne direkte av dem som har dyrket varene. Det gir personlighet til rettene og opplevelsen. Etter min mening er street food like godt som restaurantmat, og du spiser alt helt nylaget, rett fra ovnen eller grillen. Det er det perfekte øyeblikket for å nyte maten. Selv på en stjernerestaurant går det over 3 minutter fra maten er laget til du får den på bordet, forklarer Richard, og fortsetter: – Maten kan i utgangspunktet virke enkel, men Street food på sitt beste er nylaget med kvalitetsingredienser og skal helst kunne spises uten bestikk. 26 tara smak Caithlyn serverer nydelige hjemmelagede cookies, cupcakes og fudge på Camden Market. - Jeg har stamkunder allerede, ingen lager fudge som oss, forteller hun. kvaliteten på råvarene er grunnleggende. En kar som serverer deg chips, har tatt med poteter fra sin landsby, laget dem med en spesiell olje og egenprodusert majones og ketchup. Han forteller deg om tilberedningen så du får en god historie på kjøpet. Velger du en hamburger, er det av aller beste kjøttkvalitet på helt spesielt brød, gjerne av surdeig. Jeg møtte forresten Claus Meyer, grunnlegger av Noma i København, som forberedte seg på street food. Han serverte meg en sandwich med svinekjøtt som smakte bare helt fantastisk. Smaksopplevelsen var flere lysår unna et vanlig smørbrød. Forklaringen er ganske enkel, fordi han brukte kjøtt fra en sjelden svinerase, ferskt brød rett fra ovnen og hjemmelaget eplechutney, forteller en svært engasjert Richard. I vår tid kommer stadig flere sammen for matopplevelser, interessen for råvarer, smaker og helse er stigende. – Vi sitter mye alene foran pc-en, surfer på internett og klikker på smarttelefoner, derfor er det populært å komme sammen for måltider. Jeg ser imidlertid at moderne mennesker stadig oftere velger uformelle sammenhenger, så street food vinner innpass, informerer Richard. Det å selge mat på gaten er ikke noe nytt. Opp gjennom historien har det vært gateselgere av ulike varianter, enkle spisesteder som boder og markeder. – Jeg var i Pompeii, og selv der ble det solgt mat på gatene for flere tusen år siden, påpeker Jonas Werner Andersen. gjerne ut Luardo’s, kjent for smaksrik latinamerikansk street food generelt og fluffy burritos spesielt. www.luardos.co.uk/index.php • dukeofyorksquare.com/events/farmers-market/ Et oversiktlig lørdagsmarked med kvalitetsaktører, like ved Sloane Street. Perfekt for å kombinere med shopping. • streetfeastlondon.com Sjekk ut denne nettsiden for fredag og lørdagevents. • urbannightfeast.co.uk For alle natteravner som også vil spise ute, se tidene for sene street food-opplevelser. • foodhawkers.co.uk God oversikt over Londons street food-aktører, festivaler, events mm • flavors.me/richardjohnson Forfatter og journalist Richard Johnsons nettside, med oppdatert informasjon om street food. • londonstreetfoodie.co.uk God matblogg spesialisert på street food i London. • kogibbq.com Street food med koreansk/meksikansk stil i Los Angeles, en av de tidlige aktørene. – Gatemat ble bare bortglemt en periode. Så kom McDonald’s på banen i Europa, og man opplevde igjen hvor spennende det var å spise hamburger, det var amerikansk og kult, skyter Richard inn. – I Singapore, som er en kulturell smeltedigel, spises det masse gatemat. Hawker centers kalles stedene hvor lokale går på kvelden, kjøper sine lokale favorittretter fra ulike boder og setter smaksopplevelser For urbane mennesker er det enkelt å spise noe raskt fra en av de mange street food aktørene i London. The Hatch i Battersea, London, er åpent hver fredag og lørdag kveld og serverer de rågode, prisbelønte hamburgerne. Eieren Mark fra Street Kitchen, står ved grillen og tryller frem hamburgerne på nygrillet briochebunn til lykkelige gjester. seg ned ved langbord. I Mexico kombineres markedsutsalg av grønnsaker, med servering av tortillas og tacos, market food kalles det der. I USA er trenden nyere, og har utviklet seg fra New York med pølsevogner til større foodtrucks i Los Angeles. I London er vognene og bilene mindre enn i USA, og med et visst nostalgisk preg. – Kimchi må vi også nevne, det er krydret kål med bl.a. hvitløk, reddik, frisk chilipepper og tara smak 27 smaksopplevelser smaksopplevelser De to grunnleggerne av Street Kitchen, Mark og Jun, har vært med på å dra opp street foodtrenden. De har også vunnet priser for beste burger to år på rad. Street food i Norge Tama på Tanakatsu (Camden) serverer japanske retter, og deler ut smaksprøve på dagens rett: nydelig miso-suppe. eddik, og den viktigste garnityren til koreansk mat. De fattige i Los Angeles, hovedsakelig meksikanere og koreanere, skapte matfusion med begrepet Takorea som er sammenslåing av ordene taco og Korea. De som startet trenden kalte seg ”Kogi Barbecue” og solgte maten fra en moderne food truck – de var genialt tidlig ute. De plasserte bilen der hvor det var mye folk til lunaj, og i dag har de over 100 000 følgere på Twitter. Bakgrunnen for mattrender er jo at folk flytter på seg, og nye smakssammensetninger skapes, avslutter Jonas Werner Andersen. ■ Her serveres paella til sultne gjester på Borough Market. 28 tara smak Street food-trenden: • • • • • • • • • Raskt servert Der folk ferdes Mobile løsninger Rendyrket konsept Smaksintensivt Holde med én hånd Spise med den andre ... Kun kvalitetsingredienser Direkte tilberedning Kilde: Jonas Werner Andersen Jamie Oliver har startet Fifteen-restauranter hvor vanskeligstilt ungdom lærer seg å lage i mat. I Norge har Kompass Invest igangsatt et Street food-prosjekt for ungdom som har behov for arbeidstrening. Maten de lagde ble servert på Mini Øya-festivalen i sommer. Restaurant Plah i Oslo har lansert en street food-meny fra Thailand og Sørøst-Asia i en ny gastrobar, vegg-i-vegg med hovedrestauranten. Gjestene bestiller flere retter som man deler seg imellom, eller velger en av to ferdig komponerte menyer for hele bordet. Jonas Werner Andersen, kokk og matfaglig ansvarlig i HaugenGruppen Storkjøkken – og street foodentusiast. Han var tidlig ute med å se trenden i utlandet og inspirere det norske kokkemiljøet. Richard Johnson, forfatter av boken Street Food Revolution og grunnlegger av British Street Food Awards. – Glem Michelin restauranter! Noe av den beste maten som er å oppdrive, finnes nå til rimelige priser på pop-up-kafeer og i oppussede varebiler. Vi har opplevd en revolusjon fra grasrota innen mat, sier Richard Johnson. Boken Street Food Revolution forteller de interessante historiene om igangsetterne av street food-fenomenet. tara smak 29
© Copyright 2024