Fagprøve eksempel Institusjonskokkfaget
Dette dokumentet gjennomgås med kandidat Orginalen sendes i sin helhet sammen med prøveprotokoll. Hordaland Fylkeskommune Fagprøve nr:1 I Institusjonskokkfaget Kandidat: Prøvestart: Prøve ferdig: Prøvested: Leder prøvenemd: Medlem: prøvenemd: 1 FAGPRØVE INFORMASJON KOKK INSTITUSJON 1) PLANLEGGING: 6 timer til planlegging og klargjøring til neste dag. 2) GJENNOMFØRING 7 timer. 3) DOKUMENTASJON 4) VURDERING AV EGET PRØVEARBEID. 1⁄2 time Pause 1⁄2 time begge dager. OPPGAVEN BLIR LEVERT TIL DEG AV PRØVENEMDA PLANLEGGINGSDAGEN 1) PLANLEGGING Du skal komponere en treretters meny, produsere diett og bakverk med utgangspunkt i oppgaven og din arbeidsplass. Menyen må merkes med allergener. Vær kreativ. Det skal utarbeides en fremdriftsplan, råvareliste, mengdeberegning og meny for oppgaven, herunder også bakverk. Du stiller med egne oppskrifter/resepter, disse skal samsvare med det du har brukt i læretiden. Andre hjelpemidler du har brukt i læretiden kan også benyttes. Du bestemmer tidspunktet for når 3 retters skal serveres/presenteres og det skal stå på menybesvarelsen din. Dersom det er mulig skal menyen serveres til en avdeling på prøvedagen. Hele oppgaven på praktisk dag må være ferdig 1⁄2 time før prøvens slutt. Du har ansvar for å kontrollere kvalitet og kvantitet på råvarene ved den praktiske prøvens start. Planleggingen skal i sin helhet utføres selvstendig. Ta kopi i 2 eksemplarer og levere samtlige vedlegg 1,2,3,4 og 5 + oppskriftene til prøvenemnda ved første dag slutt. 2) GJENNOMFØRING DAG 2. Prøvenemnda kontrollerer råvarer i forhold til menyen og setter prøven i gang. Du har 7 timer til å gjennomføre hele prøven. Prøven skal utføres selvstendig uten praktisk hjelp eller råd av øvrig personell. 3) DOKUMENTASJON 4) VURDERING AV EGET PRØVEARBEID. Ved prøvens slutt skal du vurdere det arbeidet du har gjort. Du skal presentere hele oppgaven. Hva har du vært mest fornøyd med, og hva kunne du gjort annerledes/bedre. Denne vurderingen er skriftlig. Prøvenemnda har anledning til å stille spørsmål, og eventuelt be om mer utfyllende redegjørelse. Vi gjør oppmerksom på at du kan ha med deg en representant for bedriften under vurderingen, personen må forholde seg nøytral. Lykke til ! Med vennlig hilsen prøvenemnda V/Leder 2 Oppgave eksempel 1 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Spekemat med valgfritt tilbehør. Hovedrett Av bog steik lages valgfri rett, 2 valgfrie grønnsaker i tillegg til bruk av hodekål og potet, valgfri saus, men egen kraft skal benyttes. Dessert Kompott. Bakverk Rullekake. Spesialkost Laktosefri til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Ta av til dagens meny. Fisk Identifisere og filetere fisk og lag valgfri rett av fiskefarse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 3 Oppgave eksempel 2 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Fiskesuppe Hovedrett saus. Av sei lages valgfri rett, 2 valgfrie grønnsaker, potet og valgfri Dessert Fromasj. Bakverk Kuvertbrød. Spesialkost Glutenfri til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Lag valgfri rett av kjøttfarse. Fisk Identifisere og filetere fisk til dagens meny. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 4 Oppgave eksempel 3 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Canapeer (6 stk. ass.) Hovedrett Av oksebog lages valgfri farse, valgfri grønnsak, erterstuing, potet og brun saus av egen kraft. Dessert Karamellpudding. Bakverk Berlinerboller, alternativ til glutenfri Spesialkost Glutenfri til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene . Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 5 Oppgave eksempel 4 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Legert blomkålsuppe Hovedrett Av oksebog lages valgfri farse, valgfri grønnsakstuing, potet og valgfri saus av egen kraft. Dessert Russedessert med vaniljesaus. Bakverk Boller med krem Spesialkost Næringstett purekost til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 6 Oppgave eksempel 5 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Grønnsakssuppe Hovedrett egen kraft. Valgfri rett av oksebog, grønnsaker, potetmos og valgfri saus av Dessert Hjemmelaget is. Bakverk Formkake Spesialkost Vegetar til 2 personer som følger menyen gjennom. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fisk, og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 7 Oppgave eksempel 6 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Puresuppe Hovedrett potetrett. Karbonader med løk, sjysaus av egen kraft, grønnsaker, valgfri Dessert Rødgrøt med vaniljesaus. Bakverk Marsipankake Spesialkost Bakverk og dessert til dia.. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 8 Oppgave eksempel 7 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Aspargessuppe Hovedrett potetrett. Biff Lindstrøm, Brunsaus av egen kraft, grønnsaker, valgfri Dessert Pudding med rødsaus. Bakverk Vannbakkels med vaniljekrem Spesialkost Laktosefri til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagen meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 9 Oppgave eksempel 8 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Laksepate. Hovedrett Svinestek, saus av egen kraft, grønnsaker, surkål og kokt potet. Dessert Frisk fruktssalat. Bakverk Sjokoladekake med fyll Spesialkost Saltredusert til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagens meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 10 Oppgave eksempel 9 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Selskapssnitter 5 stk ass. Hovedrett Valgfri rett av lam, saus av egen kraft, grønnsaker og kokt potet. Dessert Tilslørte bondepiker. Bakverk Skillingsboller Spesialkost Saltredusert fiskepudding. Kjøtt Grovpartering/utbeining til dagens meny. Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 11 Oppgave eksempel 10 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Jevnet suppe. Hovedrett poteter. Lammestek, saus av egen kraft, grønnsaker og fløtegratinerte Dessert Kompott av frisk frukt eller bær. Bakverk Lun eplekake med krem Spesialkost Glutenfritt til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk Identifisere og filetere fiskene og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 12 Oppgave eksempel 11 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Spinatsuppe med egen kraft Hovedrett Hønsefrikasse, saus av egen kraft, grønnsaker og potet. Dessert Pudding med saus. Bakverk Kremkake Spesialkost purekost til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk Identifisere og filetere fiskene og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 13 Oppgave eksempel 12 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Tomatsuppe med suppeboller Hovedrett Valgfri rett av oksebog, saus av egen kraft, grønnsaker og fløtegratinerte poteter. Dessert Fruktgrøt. Bakverk Hvetekringle Spesialkost Fettredusert til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk Identifisere og filetere fiskene og produsere valgfri rett av farse. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 14 Oppgave eksempel 13 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Leverpostei Hovedrett Fiskegrateng, valgfritt tilbehør Dessert Fromasj. Bakverk Verdensbeste Spesialkost Vegan hovedrett til 2 personer. Kjøtt Grovpartering/utbeining. lag kjøttboller av oksebog Fisk Identifisere og filetere fisken. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 15 Oppgave eksempel 14 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Cabaré Hovedrett Ovnsbakt laks, rømmesaus, valgfrie grønsaker og potet. Dessert Melkepudding med frisk bærsaus. Bakverk Vannbakkels med vaniljekrem Spesialkost Glutenfri til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Produser valgfri farse rett av oksebog Fisk Identifisere og filetere fiskene. Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 16 Oppgave eksempel 15 Hovedområder: Råvarer og produksjon – Kostplanlegging og spesialkost – Hygiene og kvalitetsstyring – Bransje, bedrift og miljø I denne oppgaven vil vi legge vekt på filetering og produksjon av spesialkost Middag kl_______ Det skal lages til________ personer Oppgave: Forrett Tomatsuppe med egg Hovedrett Fårikål, valgfri grønnsak. Dessert Hjemmelaget isparfait med marengs Bakverk Suppebrød Spesialkost Fettredusert til 2 personer gjennom hele menyen. Kjøtt Grovpartering/utbeining. Fisk fiskeslag. Identifisere og filetere fisken. Produsere fiskekaker av egnet Kj.maskin Bruk og vedlikehold. Etter avtale på stedet. Forrett, hovedrett og dessert skal presenteres på tallerken i forhold mengdeberegning. Alle rettene inkludert spesialkost presenteres etter angitt tid. Før du begynner på dokumentasjonsdelen skal kjøkkenet være ryddet og vasket etter deg. 17 Grunnlag for vurdering: Prøvenemnda vurderer kandidatens kompetanse, det vil si evne til å løse oppgaven, slik den blir dokumentert gjennom fagprøven. Prøvenemnda fastsetter karakter etter en tredelt skala: a) Bestått meget godt: meget god eller fremragende kompetanse i faget b) Bestått: tilfredsstillende eller god kompetanse i faget c) Ikke bestått: svært lav kompetanse i faget Alle de fire hovedområdene skal være med i vurderingen. Prøven vurderes ut fra praktisk gjennomførelse, sluttresultat, kandidatens begrunnelser for valg av løsninger, kandidatens egne vurderinger av utførelse og sluttresultat og framlagt dokumentasjon. Alle mål i læreplanen kan være gjenstand for vurdering. I prøven blir det lagt spesiell vekt på: Arbeidsplan Total forsinkelse på 20 minutter på middag, eller mer fører til karakter ikke bestått. Porsjonsberegning Egne valg, kreativitet Evne til å bruke faglitteratur Begrunnelse av valg Bruk av verktøy og utstyr Orden og hygiene, HMS Behandling og utnyttelse av råvarer Produktenes smak, konsistens og utseende Evne til å vurdere eget arbeid Kalkulasjon 18 SIGNATUR PROTOKOLL Kandidaten er gitt anledning til å lese gjennom oppgaven og stille oppklarende spørsmål. Kandidaten bekrefter at han/hun har forstått oppgavens ordlyd og er enig i skisserte plan for gjennomføring av den praktiske delen av prøven. Sted/dato ___________/____________ Underskrift prøvenemnd ______________________ Underskrift kandidat __________________________ 19 Vedlegg nr1. KALKULASJON/MENGDEBEREGNING TIL EN PORSJON Råvare Brutto Mengde Svinn % Servert mengde Forrett/suppe: Hovedrett: Dessert: 20 Vedlegg nr 2. Fagprøve for institusjonskokkefaget, Hordaland Fremdriftsplan – Disposisjon. Arbeidsoppgave: 1. Kommentarer: 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Gi prøvenemda beskjed dersom du gjør forandringer på fremdriftplanen. 21 Vedlegg nr 3. Fagprøve for institusjonskokkefaget, Hordaland RÅVARELISTE: FORRETT ELLER SUPPE NORMALKOST, SPESIALKOST: HOVEDRETT NORMALKOST, SPESIALKOST: DESSERT NORMALKOST, SPESIALKOST; BAKING; Farse: 22 Vedlegg nr 4. Fagprøve for institusjonskokkefaget, Hordaland Dokumentasjonsdel. Lag en kort, stikkordsmessig oppsummering av arbeidet. Pek på det du er fornøyd med og det du mener kunne vært gjort annerledes. Prøvenemnda har anledning til å stille spørsmål ut fra din planlegging, gjennomføring og dokumentasjon. 23 Vedlegg 5 MENY FAGPRØVE SERVERES KL: FORRETT ELLER SUPPE NORMALKOST: FORRETT ELLER SUPPE: SPESIALKOST: ------------------------------------------------------HOVEDRETT NORMALKOST: HOVEDRETT SPESIALKOSTER: ----------------------------------------------DESSERT NORMALKOST: DESSERT SPESIALKOST: ---------------------------------------------------------BAKVERK KJEMISK HEVING: BAKVERK GJÆR HEVING: KALD ANRETNING O.L : 24
© Copyright 2024