1. No category

Matglede
INSPIRASJON TIL HVERDAG OG FEST, K JØKKENTEKNIKK OG RÅVAREKUNNSKAP
NUMMER 2 – 2015
20
GODE
OPPSKRIFTER
EN KULINARISK
REISE I ITALIA
MARIO FONGO
- gutten som likte brødbaking
bedre enn skolegang
Pluss!
GIOVANNI RANA
- FERSK PASTA LAGET AV
DE BESTE RÅVARENE
FANTASTISK
BALSAMICO
URBANI TARUFI
trøffeleventyret som startet
for 160 år siden
ITALIENSKE
KVALITETSPRODUKTER
Italienske oster
VIDUNDERKUR FOR
SMAKSLØKENE
Velkommen
Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 2 - april 2015
3 Dagens 4 Kulinarisk reise 8 Mario Fongo 12 Pasta 20 Balsamico 26 Toscanaskinke
30 Trøfler 36 Olivenolje 40 Italiensk kvalitet 44 Ekte pizza 46 Italienske oster 48 Vi anbefaler
Matglede
Il vero sapore
dell’Italia
Redaksjon:
Matvarehuset Ultra v./
Hanne Cappelen
Mette Tjerbo Heines
l
Grafisk design:
Mette Tjerbo Heines/
Matvarehuset Ultra
Utgiver:
Ultra, Centra og Jacob´s
Postboks 330 Skøyen
0213 OSLO
www.ultra.no
www.centra.no
www.jacobs.no
Vi har besøkt et utvalg av våre beste
italienske leverandører og gleder oss
over å kunne dele deres historie med
våre kunder. Les om Mario Fongo som
foretrakk baking fremfor skolebenken,
om Acetaia Leonardi der rosebusker
beskytter vinstokken som er utgangspunkt for kanskje verdens beste
balsamico, og bli med på trøffeljakt hos
Urbani Tartufo. Bli kjent med
Giovanni Rana som hadde en rød
motorsykkel og utfordret italienske
husmødre om hvem som lagde den beste
hjemmelagde pastaen, og les om hvorfor
Toscanaskinken fra området utenfor
San Gimignano smaker så vidunderlig.
Opplag:
120 000
Trykk:
Colorprint
Forsidefoto:
Hans Fredrik Asbjørnsen
Oppskriftsfoto side 3:
Aina C. Hole
Vi er stolte over å kunne tilby kvalitetsprodukter som produseres i god håndverkstradisjon, etter oppskrifter som
voktes som familieklenodier. Hos Ultra,
Centra og Jacob’s har vi fagfolk som vet
hvordan varene skal behandles og som
med glede deler denne kunnskapen, slik
at du kan briljere og være helten på eget
kjøkken.
2 — Matglede
BRUSCHETTA MED
TOSCANASKINKE OG
BURRATA
En rask og god rett som nesten
alle liker.
4
15
INGREDIENSER
Journalist:
Ole Petter Tharaldsen
a Andrea Bocellis fløyelsmyke
tenor fylle kjøkkenet, åpne en
flaske fra Chianti i hjertet av
Toscana, skjenk deg et glass og la
munnen fylles av «Il vero sapore
dell’Italia». Det er akkurat det denne
utgaven av Matglede! handler om –
Den ekte smaken av Italia.
Vi kaller det Matglede!
DAGENS
4 store skiver mellomgrovt landbrød
1 fedd hvitløk
4 gode solmodne tomater,
gjerne plommetomater
2 ss tomateddik
2 ss sukker
8 tynne skiver Toscanaskinke
1 Burrataost
basilikum
god olivenolje
salt og pepper
SLIK GJØR DU:
Brødskivene ristes i ovn på 220 grader
i 4 minutter. Del hvitløksfeddet i to
og gni hvitløk på de ristede brødskivene. Del tomatene på langs og fjern
innmaten (den kan brukes i tomatsaus
senere). Skjær så tomatene i små,
fine terninger. Bland terningene med
2 ss tomateddik og 2 ss sukker. Fordel
tomatene utover brødet. Legg på
2 skiver skinke på hver brødskive og en
«dæsj» burrata. Ha over litt basilikum,
olivenolje, salt og pepper på toppen!
MATGLEDE!
Glenn Steiner, Kjededirektør
for Ultra, Centra og Jacob´s
Matglede — 3
temaItalia
En kulinarisk reise i
ITALIA
Nordmenn valfarter til Roma og Venezia og får bakoversveis av Vatikanet,
vakre kirker og katedraler, gedigne, flislagte plasser, de nydeligste skulpturer,
museer og motebutikker. Så selv om støvellandet sliter på flere fronter, henter de
i alle fall inn turistkroner fra begeistrede nordmenn. Men vi i Ultra, Centra og
Jacob’s vil gjerne vise våre kunder noe helt annet…
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen
temaItalia
d
et norske folk elsker Italia. Vi
elsker skandalene, strendene
og restaurantene. Vi elsker
Cinema paradiso, Sophia Loren
og tenorene Luciano Pavarotti
og Andrea Bocelli. Vi elsker Piemonte,
Liguria og Toscana, og byene Roma,
Venezia og Firenze. Vi elsker Paven,
Vatikanet og katedralene. Vi elsker Ferrari,
Maserati, Lamborghini og scootermerket
Vespa, og italiensk fotball, mote og kaffe.
Vi elsker pizza, pasta og lasagne, parmesan, oliven og olivenolje og omfavner den
italienske vinen så mye at vi i dag drikker
tre ganger så mye italiensk som fransk vin.
For oss som driver matbutikker, er ikke
nordmenns kjærlighet til Italia helt
uvesentlig. Og selv om vi vet at kundene
våre har trukket Italia til sitt bryst, ønsker
vi å lære dere mer om mulighetene innen
italiensk matglede og vise frem de beste
produsentene. For her, som ellers i livet,
handler det om å finne frem til ekte
kvalitet.
Vi elsker pizza, pasta og lasagne, parmesan,
oliven og olivenolje og omfavner den italienske
vinen så mye at vi i dag drikker tre ganger så
mye italiensk som fransk vin.
La famiglia. For å jakte på selve sjelen i
italiensk matlaging dro vi til Italia for å lete
etter nye produkter og hente nye
impulser. Målet var å dele inntrykkene og
de beste produktene med dere, ved å tilby
nye varer og ekte, italienske oppskrifter.
Selv om Italia er hardt rammet av
resesjonen i Europa, er det mange
produsenter som lykkes svært godt –
både i Italia og som betydelige eksportører.
Felles for mange som lykkes, er at de er
tradisjonsrike familiebedrifter gjennom
generasjoner, som holder fokus på kvalitet,
overføring av kompetanse og hemmelighold av oppskrifter.
Vår matreise. Vi startet i Milano, før vi
dro syd for Torino til flatbrødbakeren
Mario Fongo i Rocchetta Tanaro. Derfra
gikk turen videre til den grenseløst vakre
operabyen Verona, for å møte den kjente
pastaprodusenten Giovanni Rana – som
nærmest er en nasjonalhelt i Italia. Så dro
vi sydover til bilbyen Modena der vi ble
tatt vel i mot hos Leonardi Giovanni, som
produserer noe av den mest eksklusive
balsamicoen – produsert av druer fra egen
vingård. Deretter fikk vi stifte bekjentskap med regionen Toscana, og noe av det
vakreste Italia har å by på, nemlig Firenze.
Her må vi bare få anbefale pizzarestauranten ’O Munaciello i Via Maffia 31 – en
stor opplevelse (www.munaciello.com)! Og
utenfor Firenze, i San Gimignano, lærte »
4 — Matglede
Matglede — 5
temaItalia
temaItalia
Ferden gikk videre sydover til Umbria og
regionhovedstaden Perugia, der vi fikk oppleve
mange matelskeres våte drøm – å delta på
trøffeljakt med hund.
familien Viani oss hvordan man lager
Prosciutto Toscano – ekte, toskansk spekeskinke av griser som er fôret opp på mysen
av parmesan. Ferden gikk videre sydover
til Umbria og regionhovedstaden Perugia,
der vi fikk oppleve mange matelskeres våte
drøm – å delta på trøffeljakt med hund.
Hos den berømte familiebedriften
Urbani Tartufi fikk vi både lære alt om
trøflene, og ikke minst nyte dem i en ni
retters, magisk trøffelmeny! Denne kulinariske, vakre og opplevelsesrike reisen ble
til slutt toppet ved den gamle festivalbyen
Spoleto hos familien Coricelli og deres
olivenoljefabrikk. Her produseres Coricelli
Extra Virgin Oil, som du nå finner i de
velfylte olivenoljehyllene hos Ultra, Centra
og Jacob’s.
På slott med en ekte prinsesse. Visst kan
man komme langt med høflighet og gode
manerer – ja, faktisk helt inn på slottet til
en vaskeekte, italiensk prinsesse! Dette
fikk vi erfare da vi skulle jakte på de optimale landskapsbildene til dette magasinet.
Da vi kom ut av Toscanaskinkefabrikken
til familien Viani, oppdaget vi en vakker
høyde i landskapet noen kilometer unna –
6 — Matglede
den måtte bare bestiges. På toppen av høyden kom vi plutselig inn på et svært privat
område der nydelige rekker av vindruer og
oliven omkranset et vakkert slott. Vi ville
selvfølgelig begi oss rundt på den svært
private eiendommen. Derfor banket vi på
slottsporten for å be om lov. Og porten
ble åpnet av en smilende, ekte slottsprinsesse! Hun ga oss lov til å kjøre rundt
på eiendommen og ta bilder – men ikke
nok med det! Hun inviterte oss også inn
på slottet, Villa Cusona, San Gimignano,
på en privat historieomvisning. Her fikk vi
vite at hennes familie, Strozzi, nedstammer direkte fra både Winston Churchill og
Lisa Gherardini del Giocondo (Mona Lisa).
Prinsessens far, prins Girolamo Strozzi, er
15. generasjon Strozzi som disponerer
Villa Cusona, hvor det har vært produsert
vin siden år 994! Familien Strozzi
produserer i dag 1 million vinflasker i året
basert på druene Sangiovese, Merlot og
Cabernet Sauvignon. Og etter en tur i de
historiske slottskjellerne, hvor vi fikk se
vinen lagret, ble hele det norske selskapet invitert på slottstappede, edle dråper.
Snakk om flaks – snakk om italiensk
gjestfrihet!
Matglede — 7
mariofongo
mariofongo
I dag kan du møte
på Mario Fongos
kjente grissinier på
restauranter over hele
verden som ventebrød,
til drinken i baren, og i
butikkene som hjemmesnacks og antipasti.
g
SMAKEN AV
”SVIGERMORS TUNGE”
Enkelte fortjener sin suksess mer enn andre. Les historien om 13-åringen
som elsket baking og hatet skole – og hvordan han har klart å fortrylle en
hel verden med sine håndlagde brødstiks og ”svigermors tunge”.
Tekst Ole Petter Tharaldsen Foto Hans Fredrik Asbjørnsen
8 — Matglede
uttungen Mario, fra den lille
landsbyen Rocchetta Tanaro i
provinsen Asti i Piemonte, likte
brødbaking bedre enn skolegang. Derfor begynte han i et
bakeri og stortrivdes med å stå opp tidlig
og forme brød av mel og gjær. Slik holdt
han på frem til 1991. Da ville han avslutte
brødbakingen og heller satse på unike,
håndlagde brødstiks. Mario hadde nemlig
lagt merke til at mange av konkurrentene produserte industrielle brødstiks til
restauranter og dagligvarebutikker. Men
han ønsket å bli den eneste som lagde dem
for hånd – og med en høyere kvalitet.
Startet produksjonen i 1992. Gjennom
utrettelige forsøk på å skape det perfekte
produktet, var han klar for å sette i gang
med håndbaking av brødstiksene. Suksessen
kom umiddelbart. I dag kan du møte
på Mario Fongos kjente grissinier på
restauranter over hele verden som ventebrød, til drinken i baren, og i butikkene
som hjemmesnacks og antipasti.
En dag kom hans gode venn og vinprodusent Giacomo Bologna til ham og
fortalte om et delikat flatbrødlignendeprodukt han hadde smakt hos en gammel
baker i nabolandsbyen. Mario ble nysgjerrig og besøkte bakeren. Han spurte om å få
oppskriften på det spesielle bakeprodukt- »
FAR OG SØNN
Mario, som i år blir 60 år, arbeider fremdeles for fullt i bakeriet, men
sønnen Giovanni og hans kone Marta har overtatt den daglige driften.
HJEMMELAGDE GRISSINI
MED PEPPER, PARMESAN OG HAVSALT
INGREDIENSER
24
60
3 ss smør
1,75 dl melk
0,75 ts tørrgjær
6 dl hvetemel
0,75 ts havsalt
1 dl fersk revet parmesan
nykvernet pepper og havsalt
SLIK GJØR DU:
Smelt smør i en kjele og ha i melk. Varm melkeblandingen til 37 grader.
Ta kjelen av platen og strø tørrgjær over melkeblandingen. La blandingen stå i ti minutter.
Bland 6 dl hvetemel og 0,75 ts havsalt sammen i
en bakebolle. Ha i melkeblandingen og kna deigen
sammen i fem minutter til den er jevn og smidig.
Juster eventuelt med mer mel. Dekk bollen med plast
og la deigen heve i 30 minutter.
Forvarm ovnen til 175 grader og kle to bakeplater
med bakepapir.
Del deigen i 24 like biter.
Rull hver bit til en lang pinne som er ca like lang som
bredden på bakeplaten. Strø over revet parmesanost,
nykvernet pepper og noen få klyper havsalt.
Stek grissiniene i ovnen i ca. 15 minutter, til de er
sprø og gyldne.
Avkjøl dem helt og oppbevar dem i en tett plastpose.
Matglede — 9
mariofongo
mariofongo
et, men ble kastet på dør. Men Mario ga
seg ikke, og satte i gang med å prøvebake
dette flate, tynne flatbrødet. Han testet
ut med ulike ingredienser og ble til slutt
fornøyd med sluttproduktet. Det var hans
kjære kone Vittoria som kom opp med det
endelige navnet på det flate, avrundede
brødet, som kan se ut som en tunge. ”Vi
skal kalle det for ”Lingue di snocera - Svigermors tunge” – fordi den er lang, den er
skarp og den er tynn, akkurat som tungen
til en svigermor. Og bare svigermødre har
tunger så lange som disse brødene”, sa hun
til mannen sin. Dermed var den saken klar.
Tips! Surr en skive Prosciutto Toscana rundt
en grissini og du har en rask og enkel forrett.
Vinner på kvalitet. Den dag i dag ligger
fabrikken Mario Fongo i de samme
lokalene i den samme landsbyen som da
de startet opp. Men på grunn av suksessen
har de måttet utvide kapasiteten flere
ganger. I dag produserer de 40 paller
Mario Fongo-produkter om dagen, og det
går daglig med 1 tonn deig av aller beste
kvalitet. Mario, som i år blir 60 år, arbeider
fremdeles for fullt i bakeriet, men sønnen
Giovanni og hans kone Marta har overtatt
den daglige driften. Den gamle bakeren
har fått verdenspatent på sin håndlagde
Lingue, som er en smakssensasjon
sammen med spekeskinke, ost, pølse,
antipasti og oliventapenade. Selskapet
opplever stadig økt suksess, og selger
sine kvalitetsprodukter over hele Europa,
i USA, Japan, Hong Kong, Emiratene,
Australia og Russland. Og etterspørselen
er betydelig større enn de klarer å tilfredsstille. På tide å prøve? Lingue-elskere over
hele verden kan da umulig ta feil?
10 — Matglede
Matglede — 11
italienskpasta
“DU LURER IKKE
EN ITALIENER”
italienskpasta
Det du lager med hendene, må komme fra hjertet.
Giovanni Rana
Dette er historien om Giovanni Rana, guttungen som utfordret italienske,
husmødre om hvem som kunne lage den beste, hjemmelagde, ferske pastaen.
Og det hele startet på en rød motorsykkel i Verona – operaens fødested.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Giovanni Rana, Istockphoto, Oluf Lorentzen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
g
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PASTAFORMER
1. Gnocchi 2. Tortellini 3. Ravioli 4. Fussili 5. Tagliatelle
6. Spaghettoni 7. Pennoni 8. Farfalle tonde
12 — Matglede
iovanni Rana begynte som guttunge i
familiens bakeri. Der lærte han seg
bakekunstens hemmeligheter. Han så tidlig
at mange travle husmødre ikke hadde tid
til å lage sin egen pasta, og begynte å lage
tortellini – den ringformede pastaen med ulike former
for fyll, som grønnsaker, kjøtt og parmesan. Giovanni
så en ny forretningsmulighet og fylte en stor kurv
med sin ferske tortellini, satte kurven bak på sin røde
motorsykkel og kjørte rundt og banket på dørene hos
husmødrene i Verona. Dette var svært utradisjonelt,
men både den unge gutten og hans hjemmelagde
tortellini ble tatt vel i mot av byens fruer. Og selv om
hans største konkurrenter alltid har vært mødre og
bestemødre med sans for å lage god, hjemmelagd
pasta, har hans Rana-pasta alltid blitt sett på som
bedre enn det de fleste italienere klarer å lage selv. For,
som Giovanni Rana sier, du lurer ikke en italiener!
Oppfant industriell pastamaskin. Etter hvert
begynte Giovanni å kurtisere en søt pike, og sammen
begynte de å håndlage flere sorter pasta. Da kom
veksten – og plutselig var det flere kvinner og menn på
lønningslisten for unge Giovanni. Med økt etterspørsel
kom også behovet for pastamaskiner, for på 60-tallet
fantes det nemlig bare noen små pastamaskiner for
husbruk – ingen industrimaskiner. Men Giovanni
oppfant en pastamaskin som imiterte de riktige
håndbevegelsene for å lage topp, hjemmelagd pasta –
og på den måten kunne han øke pastaproduksjonen
fra 10 kg om dagen til 10 kg i timen! Nå hadde
han knekket kodene både for god pasta og økt
produksjon, og sammen med maskinprodusentene
utviklet Giovanni Rana siden flere smarte pastamaskiner for industribruk.
Over ni hundre pasta- og sausprodukter. I dag er
Giovanni Rana et 500 millioner dollar selskap og »
Matglede — 13
italienskpasta
HJEMMELAGET PASTA
INGREDIENSER
4
50
175 g hvetemel
1⁄2 ts salt
2 romtempererte egg
1⁄2 ts olje
R A NA -PA STA
Rana representerer det ypperste
innen italiensk håndverk og
smaksopplevelse. Deres pasta er
laget av de beste råvarene, og
bygger på lang tradisjon.
SLIK GJØR DU:
Sikt melet i en liten haug på arbeidsbordet. Lag
en fordypning midt i haugen og ha i salt, egg og
olje. Bland ingrediensene sammen med en gaffel.
Deretter knar du deigen i ca 5 minutter, til den
blir sammenhengende, myk og smidig. Bruk
hendene. Deigen må ikke føles tørr og om den
klistrer seg til bordet eller hånden, tilsetter du litt
mer hvetemel. Deigen skal være myk og elastisk
og ha "blankt" utseende. Sett deigen til side, og la
den hvile minst 20 minutter før du kjevler den ut
så tynt og jevnt som mulig.
Brett deigen i tre. Bruk en linjal og skjær ca.
1 cm brede bånd (tagliatelle) med en pizzatrinse.
Du kan selvfølgelig også bruke en pastamaskin,
dersom du har det.
Kok pastaen i fosskokende vann til den er ferdig.
Vanligvis tar dette bare fire-fem minutter.
Avhengig av størrelsen på pastaformen.
Kilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Tortellini pesto di
basilico e Pinoli
En fyldig tortellini med pesto, laget
av basilikum, pecorino, pinjekjerner
og cashewnøtter.
Ravioli 4 Formaggi
Tips! For å unngå at vannet koker over når du
koker pasta, kan du legge en tresleiv tvers over
kjelen. Den hindrer vannet i å renne utenfor.
verdens største produsent av fersk pasta
og pastasaus. Sønnen Gian Luca Rana har
overtatt som toppsjef for virksomheten –
men faren er fremdeles aktivt med og nyter
stor respekt i selskapet. Med over 900
forskjellige produkter og stort fokus på
innovasjon og kvalitet, får selskapet stadig
nye kunder over hele verden. Og selvfølgelig er Rana favoritten og det største merket
i pastaens hjemland, Italia!
Selv om vi i Ultra, Centra og Jacob’s i
norsk målestokk har et enormt utvalg av
kvalitetsvarer, er det en helt spesiell
opplevelse å komme til et italiensk
supermarked og oppdage vareutvalget der.
Bare hyllene med fersk pasta kan være
20-30 meter lange, og det er selvfølgelig
Rana, med sitt enorme utvalg, som har
brorparten av hyllemetrene. Og for å sikre
tetposisjonen er selskapet uhyre opptatt av
innovasjon, ingredienser, kvalitet og
kvalitetskontroll. Det er helt sentralt å
ligge først når det gjelder utvikling av
smaker og å følge med på hva publikum
14 — Matglede
er opptatt av. Selskapet kjenner alle sine
leverandører godt og vet for eksempel hvor
hver eneste grønnsak er dyrket, når den er
høstet og hvem produsenten er.
Bygger merkevaren bevisst. Det er ingen
tilfeldigheter i hvordan Rana utvikler
selskapet og bygger merkevaren. Selskapet
bruker kun leverandører som deler Ranas
verdier. Når de for eksempel bruker
28 tonn egg i den daglige produksjonen,
er det viktig for dem å bare kjøpe egg fra
produsenter som lar kyllingene gå fritt.
De tillater heller ikke grønnsaker som er
dyrket på annen måte enn under de
forutsetningene Rana har satt.
Selskapet har hatt en eventyrlig vekst
i både inn- og utland. I dag ligger
50 prosent av markedet i Europa og
50 prosent utenfor. For å ytterligere spre det
glade budskap om Ranas ferske pasta, er det
bygget opp en egen restaurantkjede. I dag
kan du spise fersk pasta på 25 Ranarestauranter i Italia, én i London, én i »
En ravioli fylt med ricotta, edamer,
emmentaler og gorgonzola som gir
en rik og fyldig smak.
Tagliatelle
Rana sin spaghetti inneholder 18%
egg, og får med det en fyldig smak
Gnocchi
Gnocchi er laget hovedsakelig av
potet og hvetemel og har en mild
smak.
Gourmet ravioli
funghi porcini
Store ravioliputer med en fyldig
smak av steinsopp og sjampinjong.
Matglede — 15
italienskpasta
KREMET TAGLIATELLE MED SCAMPI OG GRØNNSAKER
INGREDIENSER
Madrid, fem i Sveits, én i Luxemburg og én
i New York.
50 års feiring ble fabrikk i USA. Det er
nå over 50 år siden unge Giovanni startet
å lage sin hjemmelagde, ferske pasta
og solgte på dørene hos sine kvinnelige
kunder. Han tenkte mye på hvordan han
ville feire 50 års jubileet, og konklusjonen
var åpenbar. Istedenfor å bruke penger
på å feire seg selv, ville han heller starte
produksjon av fersk pasta i verdens største
marked, USA. Et land som har samlet
utvandrere fra så mange nasjoner, og med
så sterkt innslag av italienere, fortjente
sin egen Rana-produksjon. I dag er den
enorme Rana-fabrikken med 200 ansatte i
Illinois i full produksjon. I tillegg har Rana
fire fabrikker i Italia og en i Belgia. Som
Giovanni Rana sier med egne ord: ”Sterke
ideer tar av og utvikler seg selv. Og når de
til og med er støttet av dem som tror på
dem – da vokser de, blir store og når langt,
veldig langt! Det handler bare om å aldri
gi opp og å aldri gå på kompromiss med
kvalitet!”
Selskapet bruker kun leverandører som deler
Ranas verdier. Når de for eksempel bruker
28 tonn egg i den daglige produksjonen, er det
viktig for dem å bare kjøpe egg fra produsenter
som lar kyllingene gå fritt.
4
20
En pose scampi, gjerne ferdigkokte
1 chili
3 hvitløksfedd
2 sjalottløk
1 rødløk
2 gulrøtter
1 paprika
0,5 squash
olivenolje
2 pk fersk tagliatelle
3 dl matfløte
saften av 1,5 lime
salt og pepper
SLIK GJØR DU:
Finhakk chili, hvitløk og sjalottløk. Skjær rødløken
i skiver, gulrøttene i tynne staver, paprika og
squash i grove biter.
Kok pastaen etter anvisning på pakken, og kok
gulrøttene i samme vann. Stek squashen.
Fres chili, hvitløk, sjalottløk og paprika i en
stekepanne. Tilsett scampi og fløte. Kok opp.
Tilsett ferdigkokt pasta, gulrøtter, squash og
rødløk. Smak til med lime, salt og pepper.
SERVER PASTA MED SJØMAT
Henriette Hellum Berg heter Ultra Askers
smørblide, unge dame i fiskedisken. Hun byr
på fire raske og innbydende hverdagsoppskrifter
hvor hun bruker fersk Rana-pasta.
– Med Ranas deilige ravioli, tortellini, gnocchi
og tagliatelle har du et supert utgangspunkt for
å lage enkle og velsmakende hverdagsretter av
sjømat!
Henriettes oppskrifter med Rana-pasta...
GNOCCHI MED SEI OG KOKOS
4
20
INGREDIENSER
1 kg seifilet
smør
olje
1-2 sjalottløk, finhakket
1 gul paprika
1 squash, i staver
2-3 gulrøtter
2 vårløk
300 g gnocchi
1 boks kokosmelk
saften av en lime
salt og pepper
SLIK GJØR DU:
Finhakk sjalottløk, skjær paprikaen i grove biter
og squashen i staver. Gulrøttene skjæres i tynne
bånd med ostehøvel eller aspargesskreller. Skjær
vårløken i fine ringer.
Del fisken i gode terninger og stek den i en blanding
av smør og olje. Bruk høy temperatur, men pass på
så du ikke steker fisken for mye, den skal fortsatt
være rå i midten. Løft ut fisken.
Stek sjalotlottløk, paprika og squash i samme
panne. Mens dette surrer litt, koker du gnocchien
etter anvisning på pakken.
Hell kokosmelk over grønnsakene og la det koke
i tre minutter. Tilsett fisk, gulrøtter, vårløk og
gnocchi helt til slutt. Smak til med limesaft, salt og
pepper.
16 — Matglede
Matglede — 17
italienskpasta
italienskpasta
RAVIOLI MED SOPP
INGREDIENSER
2
30
225 g ravioli
olivenolje
1-2 sjalottløk i ringer
3 fedd hvitløk
1 ss tomatpuré
1 boks hakkede tomater
frisk basilikum
frisk rosmarin
200 g sopp ( f.eks. portobello-,
kongeøsters-, aroma- og østerssopp)
1 ss smør
2 dl sorte oliven
salt og pepper
revet parmesan
18 — Matglede
SLIK GJØR DU:
Kok pasta etter anvisning på pakken med litt
salt og olje i vannet. Hell av kokevannet. Skjær
sjalottløken i ringer og finhakk hvitløken. Surr
til løken er myk i olivenolje, tilsett tomatpuré og
la surre i ca. 1 min før hermetiske tomater og
kvister med friske urter tilsettes. Kok opp og la
tomatsausen koke uten lokk i 10-15 min. Ta ut
urtene. Rens og riv soppen i biter. Varm olje i en
stekepanne, tilsett smør og stek soppen til den
er gyllen. Tilsett sorte oliven, smak til med salt
og pepper. Vend godt avrent pasta inn i tomatsausen, anrett i dype tallerkener og legg over
stekt sopp og dryss over finhakket basilikum og
revet parmesan.
TORTELLINI MED OVNSBAKT BREIFLABB I
TOMAT OG OREGANOSAUS
INGREDIENSER
4
25
beregn ca. 200 g breiflabb per person
tortellini
TOMAT- OG OREGANOSAUS
olivenolje
1 boks hakkede tomater, ca. 400 g
1-2 ss sukker
salt og pepper etter smak
1-2 ts oregano
SLIK GJØR DU:
Bak breiflabben i ovn på 180 grader i
12-15 minutter og kok tortellinien som
annvist på pakken
TOMAT- OG OREGANOSAUS
Bland sammen alle ingrediensene til sausen og
kok opp. Hell sausen over den ovnsbakte fisken og
tortellinien rett før servering. Litt revet parmesan
på toppen gjør susen.
Matglede — 19
edledråper
BALSAMICO fantastico
Glem det du tror du vet om balsamicoeddik. Før du har smakt produktene fra
Leonardi Giovanni, vet du ikke hvordan smaken på et hvert måltid av kjøtt,
fisk, kylling, ost, pasta, salat eller en dessert kan løftes til himmelen. Her er
familiehemmeligheten bak den helt spesielle smaken.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen, Oluf Lorentzen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
o
m du noen gang er på biltur i
provinsen Emilia-Romagna,
og er i nærheten av byen
Modena, er det i alle fall to
grunner til å stoppe opp. Den
ene er en hver bilentusiasts våte drøm;
bilfabrikkene Ferrari, Lamborghini og
Maserati - et must for de som beundrer
italienske sportsbiler. Den andre er acetaia
Leonardi Giovanni, som produserer noen
av verdens beste balsamicoer. En rundtur
her vil gi deg er en opplevelse for livet.
Gården er omgitt av ti dekar vinranker.
Ved enden av hver vinranke er det plantet
en stor rosebusk som vokter vinranken for
skadedyr. Hvis rosebladene og blomstene
begynner å henge med hodet, er det et
varsel om at vinrankene kan være
angrepet. Da må vindyrkerne trå til
med utstyr for å bli kvitt skadedyrene.
Hvordan lages balsamico? Om du ikke
allerede vet det, så er balsamico en eddik,
som produseres av vindruer. For å få den
seige, utrolig deilige kvalitetsbalsamicoen
til å bli overlegent god, må Leonardi ha
tålmodighet, dedikasjon og ikke minst
respekt for de gamle tradisjonene. For det
er nettopp dette som har preget familien
gjennom fire generasjoner – helt siden
1871.
Noe av det spesielle med Leonardi, er at
absolutt hele produksjonen – fra druedyrking til etiketteringen av balsamicoflaskene, skjer for hånd på gården. Det
meste av Leonardis balsamicoer er en
blanding av 60 % hvite og 40 % røde
druer. De grønne og blå vindruene høstes
forsiktig for hånd i september og oktober,
før de først presses og deretter varmes på
80 grader i 10 til 32 timer. Oppvarmingen
gjøres for å hindre gjæring og dermed
utvikling av alkohol, men også for at druemosten skal bli tykkere. Druemosten flyttes
deretter over i enorme eikefat for modning
– akkurat som med vin. Eikefatene rommer
6500 liter og er åpne på toppen, slik at det
kommer luft til og at væsken kan fordampe. På disse fatene ligger druemosten
eller balsamicoen i to år – urørt. Etter
to år flyttes den over til mindre tønner. Den
yngste balsamicoen fra Leonardi er tre år.
edledråper
Noe av det spesielle med Leonardi, er at
absolutt hele produksjonen – fra druedyrking
til etiketteringen av balsamicoflaskene,
skjer for hånd på gården.
Fra tre til 150 år. Med vin har du ingen
garanti for at eldst er best. Men når det
gjelder Leonardi balsamico er eldst er lik
best. For produsenten er det helt avgjørende at hver eneste årgang balsamico
har nøyaktig samme smak, ”bouquet” og »
20 — Matglede
Matglede — 21
edledråper
konsistens fra år til år. Dette sikres ved
ekstrem kontroll over egen produksjon og
lagring. Mens vin lagres i lukkede tønner i
kjellere, lagres balsamico i åpne tønner på
loft med god tilgang til frisk luft. Det åpne
hullet i tønnen dekkes kun av et hvitt klede
for å hindre at det kommer insekter inn.
Balsamicoen blir mer og mer konsentrert
for hvert år.
Fra væsken er to år, flyttes deler av den en
gang i året til en tønne med innhold som
er et år eldre. Dette er det full kontroll på,
og på gården finner du 4000 tønner med
balsamico som er fra tre til 150 år! Mange
år med kjærlighet, omtanke og respekt for
tradisjoner kjennes i hver dråpe. Dette er
et naturprodukt uten sukker- eller fargetilsetninger, som har fått sin fyldige konsistens, mørke farge og runde smak etter år
med lagring og pleie.
Hver til sitt bruk. De ulike balsamicoene
brukes til forskjellig type retter:
Lys balsamico; laget av grønne druer og
lagret fire år på eikefat. Til fisk, kylling og
fruktsalat.
Mørk balsamico; laget av blå druer og
lagret fra tre til 20 år. Til kjøtt, ost,
spekemat og salater.
Balsamico-perler; dannes gjennom en
algeprosess i balsamicoen. Til å strø over
salat, kjøtt, ost, østers og fruktsalat.
Prikken over i’en
Jeanette Slagstad, kjøkkensjef hos Mathuset Jacob’s,
bruker gjerne balsamico gjennom hele måltidet fra
forrett til dessert. På disse sidene deler hun tre av sine
beste balsamicooppskrifter med deg.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
KYLLING MED FETTUCCINE OG HVIT BALSAMICO SAUS
INGREDIENSER
4
40
4 kyllingbryst av god kvalitet
2 gulrøtter
1 grønn squash
1 gul squash
fettuccine (75 - 100 g tørrvekt
pr porsjon)
BALSAMICO SAUS
1 sjalottløk
olivenolje
1/2 dl hvit balsamicoeddik
2 dl kyllingkraft
3 dl fløte
salt og pepper
evt. Sovranoost
22 — Matglede
SLIK GJØR DU:
Sett stekeovnen på 180 grader og begynn med å lage sausen.
Skjær løken i små biter og stek den lett i en kasserolle med litt
olivenolje. Hell over balsamicoeddik, og la dette koke litt inn.
Hell over kyllingkraft og fløte. La dette småkoke i 5 - 10 minutter.
Smak til med salt og pepper.
Brun Kyllingbrystene lett i pannen på begge sider. Stek dem ferdige
i stekeovnen på 180 grader i ca. 10 minutter.
Skrell gulrøttene, og del squashen i to på langs. Bruk potetskrelleren
til å skjære tynne strimler av gulrøttene og squashen. Skjær til du
kommer til kjernen av squashen (kjernen kaster vi).
Kok opp vann til pasta og vann til grønnsakene.
Kok pastaen som anvist på pakken. Grønnsakene skal trekke kun
ett par minutter.
Sil pasta og grønsaker. Bland dette sammen.
Legg grønnsaker og pasta på tallerken. Del kyllingbrystene i
fingertykke skiver og anrett oppå pastaen. Ha sausen over.
Riv gjerne en god ost over, personlig foretrekker jeg Sovrano,
som er laget på ku- og bøffelmelk.
Matglede — 23
edledråper
KOKT KALD LAKS MED AGURKSALAT
INGREDIENSER
4
60+
800 g laksefilet
salt og pepper
1 sitron
laurbærblad
evt. rømme
AGURKSALATLAKE
1 ts salt
2 ss hvit balsamico eddik
2 ss vann
1 ss sukker
AGURKSALAT
2 ss lakserogn
balsamicoperler
sagogryn
2 agurker
24 — Matglede
edledråper
BIFF MED ASPARGES OG BALSAMICO VINAIGRETTE
SLIK GJØR DU:
Fisken kan med fordel lages dagen i forveien, da vil den trekke til seg mer smak.
Del laksefileten i biter på 2 x 3 cm.
Kok opp ca. 2 l vann med salt, pepper, en sitronskive og laurbærblad. Trekk
kjelen til side og legg fisken oppi. La den trekke i fem minutter. Ta ut fisken og
avkjøl fiskelaken. Hell den kalde fiskelaken over fisken. Sett i kjøleskap til den
skal serveres.
AGURKSALAT
Bland sammen ingrediensene til agurksalatlaken, kok opp og avkjøl.
Kok opp vann i en liten kjele. Tilsett sagogrynene når vannet koker og senk
varmen. La det simre i 10 minutter. Rør om underveis slik at grynene ikke svir
seg. Skru av varmen og sett lokk på kjelen. La kjelen stå i 10 minutter til. Ha
sagogrynene over i en sil og skyll godt med vann til du får fine gjennomsiktige
kuler. Ha sagogrynene i en bolle med vann frem til du skal bruke dem.
Skjær agurken i små terninger, eller lag små kuler om du har ett lite pariserjern
(noisettejern). Legg agurken i den avkjølte laken i ca. 20 min. Ta agurken ut
av laken og bland med lakserogn, sagogryn og balsamicoperler. Anrettes på
tallerken.
INGREDIENSER
4
50
4 biffstykker à 200 g
12 asparges
salt
sukker
pepper
50 g smør
2 ss olivenolje
100 gr parmesanost
cherrytomater
VINAIGRETTE
1/2 ts salt
1/2 dl balsamicoeddik
2 dl extra virgin olivenolje
SLIK GJØR DU:
Skrell asparges og kok i tre minutter i lettsaltet vann med litt sukker (ønsker du
å få frem den naturlige sødmen i aspargesen, uten å tilsette sukker, kok dem i
fem til seks minutter). Legg dem rett over i iskaldt vann.
Når de er kalde, ta de opp av vannet og la dem dryppe av på kjøkkenpapir.
Pepre biffene. Brun de på begge sider i smør og olje i en stekepanne. Stekes
ferdig på 200 grader i stekeovnen. Kjernetemperatur på 50 grader. La kjøttet
hvile i 20 minutter.
Rett før servering strø over litt fingersalt, og sett de i ovnen i 3 minutter.
BALSAMICOVINAIGRETTE
Bland salt og eddik i en bolle. Pisk dette sammen og spe med olivenoljen i en
tynn stråle. Pisk kraftig til en luftig konsistens. Anrett aspargesene på tallerkener. Skjær biffene i skiver og fordel litt oppå aspargesen. Bruk en skje, og fordel
vinaigretten rundt aspargesen. Avslutt med revet parmesanost og litt fingersalt.
Både biffen og aspargesen kan lages klar i god tid før du skal servere det.
Ønsker du litt ekstra farge, del noen saftige cherrytomat i fire og ha på toppen.
Matglede — 25
italienskskinke
12 MÅNEDER
på vei mot den fullkomne smaken
Du har sikkert smakt både italiensk Parma- og San Daniele-skinke og
spansk Serrano- og Ibéricoskinke (bedre kjent som pata negra). Men
Prosciutto Toscano DOP (Denominazione di Origine Protetta) er også en
nydelig skinke, laget etter de beste toscanske tradisjoner og strenge krav.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
La spekekinken ligge i romtemperatur
i en time før den skal spises. Da vil du få
frem den gode skinkesmaken du husker
fra du var i utlandet.
VÅRLIG GRILLSPYD MED STEKT SOMMERKÅL
4
20
INGREDIENSER
8 skiver Toscanaskinke
1 ananas
1 grønn squash
1 aubergine
8 tørkede aprikoser
8 cherrytomater
½ kålhode, gjerne sommerkål
100 g trøffelsalami
4 store grillpinner
SLIK GJØR DU:
Skjær ananas, squash og
aubergine i store jevne terninger.
Tre squash, aprikos, ananas,
tomater, aubergine på pinne,
skinken mellom hvert lag.
Grillspydet grilles eller varmes i
oven på høy temperatur.
Snitt sommerkål og trøffelsalami
i fine strimler. Stek kål og salami
i panne.
26 — Matglede
i
talia kan by på mange gode
spekeskinker, og en av dem
produseres i den lille middelalderbyen San Gimignano i provinsen
Siena i Toscana. Selv om byen, som
ligger på toppen av en 334 meter høy kolle,
bare har 7000 innbyggere, er den kjent for
en vakker bykjerne med mange høye tårn.
Tårnene, som på det meste telte 72 stykker
(i dag er det bare 15 av de opprinnelige tårnene igjen), var de rike familienes forsvar i
de lokale krigene.
San Gimignano ble i 1348 rammet av
svartedøden, som herjet i Europa på den tiden, og måtte pent underordne seg Firenze
i 1353.
Styrt av det toscanske skinkekonsortiet.
Vi blir tatt vel i mot av Viani-fabrikkens
91 årige eier, signore Alvaro, før vi blir iført
hvite frakker, sko og begrenset kledelige
hodehetter for å slippe inn i Toscanaskinkenes helligdom. Her gir de to neste
generasjonene av familien Viani (signore
Alvaro snakker bare italiensk) oss en grundig gjennomgang av skinkeproduksjonen,
og vi får innblikk i fasene en Toscanaskinke gjennomgår før den er klar for salg.
Det er nemlig ingen overdrivelse at
Toscana-skinken gjennomgår en lang
prosess før den kan godkjennes.
Strenge krav til råvaren. Viani-fabrikken
er medlem av et toscansk konsortium med »
Matglede — 27
italienskskinke
ASPARGES MED
TOSCANASKINKE OG TRØFFELSKUM
INGREDIENSER
4
20
12 skiver Toscanaskinke
12 grønne asparges
TRØFFELSKUM
1 egg
1 dl fløte
1/2 ts trøffelolje eller trøffelpasta
evt. trøffel
SLIK GJØR DU:
Ta spekeskinken ut av kjøleskapet
en time før den skal spises og la
den ligge i romtemperatur.
Skrell aspargesen og bryt av den
«trevlete» delen, som er de
2-3 nederste centimeterene. Legg
asparges i fosskokende vann tilsatt
litt salt. La aspargesen koke i
3-4 minutter. Legg så aspargesen i isvann.
Noen koker asparges for lite. Dersom
du koker den som her, får du frem den
naturlige søtsmaken som er i asparges.
Legg spekeskinken flatt ut på tallerken og
legg aspargesen over skinken.
TRØFFELSKUM
Ha et egg og 1 dl fløte i en kjele med vid
bunn. Varm opp på svak varme, mens du
pisker så hardt du kan. Etter hvert vil det
danne seg skum. Pass på at det ikke blir
for varmt. Smak til med trøffelolje eller
trøffelpasta. Løft skummet over aspargesen og skinken. Har du en trøffelbit, er det
ekstra godt å høvle over retten.
Toscanaskinken skiller seg fra de andre skinkene ved at den er mindre fet,
fastere og mørkere i kjøttet, kraftigere i smaken og mindre marmorert enn
Parma og San Daniele – så her er det klare forskjeller!
svært strenge krav til både de som avler
opp grisene og de som foredler skinkene
til førsteklasses spekeskinker. For at en
Toscano-skinke skal kunne brennmerkes
med konsortiets garantistempel for
kvalitet, ”Prosciutto Toscano DOP”, er
det fire klare krav som må være oppfylt:
1) Grisene må være født og fôret opp på
godkjente gårder i Toscana, for øvrig fra
de samme gårdene som grisene som blir
til parmaskinke.
2) Fôret må bestå av en miks av korn og
myse fra parmesanost.
3) De skal slaktes av godkjente Toscanaslakterier når de er minimum 9 måneder
og skal før slakting ha en vekt på 144 til
176 kilo.
4) De skal transporteres til slakteriene på
en verdig og dyrevennlig måte som ikke
stresser grisene.
Skinkene må henge minst et år for å kvitte
seg med fuktighet (mister hele 35 prosent
fuktighet) og for å utvikle den optimale
smaken. På dette tidspunktet er de klare
28 — Matglede
for salg. Viani lar imidlertid noen av
skinkene henge i både 14, 16, 18 og opptil
20 måneder for å utvikle smaken ytterligere (black label).
Håndarbeid, erfaring og kunnskap.
Fabrikken, som har vært drevet av familien
siden 1922, produserer totalt
350 000 skinker i året, men bare
87 000 av disse har konsortiets berømte
opprinnelsesmerke brent inn i svoret.
Familien Viani er en typisk lokal Toscanaprodusent, som selger 90 prosent av sine
skinker og pølser i Italia. Men både vår
samarbeidspartner Oluf Lorentzen, som
importerer Prosciutto Toscano DOP – og
vi hos Ultra, Centra og Jacob’s er så
begeistret for skinkenes kvalitet, at vi
ønsker å dele opplevelsen med deg som
kunde.
Familien er tydelig bekymret for høy
arbeidsledighet i landet og Italias
vanskelige situasjon generelt. Derfor er
de svært glade for at eksporten til Norge er
på oppadgående og stolte over at
deres kvalitetsskinker nå blir bedre
kjent i Norge.
Kraftigere i smaken. Vår ferskvarekonsulent, kokk, matkursarrangør og
tidligere ferskvaresjef hos Jacob’s,
Roar Sjåvåg, har fått gleden av å sette
sammen de to innbydende oppskriftene
med Toscanaskinke på disse sidene. Her
forklarer han hva som skiller Toscanaskinken fra Parma og San Daniele?
– Toscanaskinken skiller seg fra de andre
skinkene ved at den er mindre fet, fastere
og mørkere i kjøttet, kraftigere i smaken
og mindre marmorert enn Parma og San
Daniele – så her er det klare forskjeller!
For øvrig anbefaler jeg på det varmeste
at du besøker skinkediskene våre og får
personalet til å skjære skinkeskiver på
butikkenes fantastiske Berkelmaskiner.
Da får du tynnere skiver, mørere kjøtt,
flere skiver per hekto og mer skinke for
pengene, forteller Sjåvåg.
Matglede — 29
trøffeljakt
trøffeljakt
Trøflene ligger g jerne
fra 15-40 cm under
jorda, og når hundene
markerer på den sterke
trøffellukten, kommer
jegeren og hjelper til
med å grave.
d
DEN SORTE DIAMANT
Da italieneren og pioneren Carlo Urbani startet med trøfler i 1852,
visste han ikke at han hadde lagt grunnlaget for mange generasjoner
etterkommere. Eller at Urbani Tartufi 160 år senere skulle regjere over
80 prosent av verdensmarkedet på trøffel – den sorte diamant.
Tekst Ole Petter Tharaldsen Foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
30 — Matglede
en kostbare og mystiske trøffelen har til alle tider forført både
menn og kvinner. Og med sin
umiskjennelig smak og aroma
fortsetter den å friste matelskende ganer over hele verden.
Urbani Tarufi er Europas største trøffelselskap. Trøffelgiganten leverer dagsferske
trøfler til 68 land over hele verden, men
det er USA som er det store markedet.
Derfor har selskapet kontor både i
New York, Los Angeles og Las Vegas.
Ved hovedkvarteret i Perugia i Italia får
de hver morgen levert nyplukkede trøfler
fra jegere og trøffelsamlere. Trøflene er
plukket samme natt av trøffeljegerne og
deres hunder. Når vi ankommer, blir vi
møtt av både den intense og innbydende
aromaen av ferske trøfler, og av flere
representanter fra 6. generasjon – altså
dagens eiere av Urbani Tartufi.
På jakt. De råeste og mest eksklusive
delikatessene, som russisk kaviar,
hummer, østers og trøfler, har alltid vært
preget av myter, penger og hemmeligheter.
Man snakker ikke mye om verken fangsten
eller pengene. Flere av disse delikatessene
har også rykte for å være afrodisiakum –
altså at de gir økt sexlyst, og bare det gjør
dem jo ekstra mystiske. Når det gjelder
trøfler, har man hørt om både spesialtrente griser og hunder som finner disse sorte
”diamantene”. Men hva er egentlig tilfelle –
hvordan fremskaffes trøflene som Urbani
Tartufi selger og foredler til restauranter
og supermarkeder over hele verden?
Når en av eierne, Olga Urbani inviterer oss
ut på trøffeljakt, er det ikke nei i vår munn
– dette må vi være med på. De italienske
trøflene jaktes i dag av jegere med spesial-
TRØFFELJEGEREN SIGNOR GIANNI
Signor Gianni har drevet med trøffeljakt siden 1973. Sammen med sine to hunder
finner han trøflene som ligger gjemt 15-40 cm under jorda.
trente og til dels spesialavlede hunder.
En av disse er en av Urbani Tartufis faste
leverandører, signor Gianni, som har
drevet med trøffeljakt siden 1973. Han
forteller at man før i tiden ofte brukte
griser til å finne trøflene, men problemet
var at grisene likte trøflene så godt at
de spiste dem opp – og dermed forsvant
millioner av kroner som dugg for solen.
Hundene har man mer kontroll på. De
sendes ut i terrenget, der det er godt med
eiketrær, og snuser opp trøflene som
samler seg rundt røttene på trærne.
Trøffelheltene. Jaktinstinktet er fantastisk, og hundene viser stor glede og stolthet over å finne trøfler for eieren sin.
Halene logrer febrilsk og de finner stadig
nye trøfler. Selv om jakten vi er med
på skjer på dagtid, jaktes det helst fra
03-04-tiden om natten – da er hundenes luktesans mest skjerpet. Dermed har
jegerne nok av tid til å jakte trøffel før
Urbani åpner virksomheten om morgenen.
Trøflene ligger gjerne fra 15-40 cm under
jorda, og når hundene markerer på den
sterke trøffellukten, kommer jegeren og
hjelper til med å grave. Det er hundene som
er de egentlige trøffelheltene. Ofte
finner de trøffelen før jegeren kommer frem,
og da kommer de løpende til jegeren
med trøffelen i munnen – og får en velfortjent godbit som belønning fra jegerens
lomme.
Etterspørselen etter trøfler er større enn
Urbani Tartufi klarer å dekke. Ja, selv om »
Matglede — 31
trøffeljakt
det i sommermånedene daglig kommer inn over 5000 kilo ferske trøfler til
fabrikken, må de importere 30 prosent av
trøflene fra Frankrike.
Fra hverdagskost til kongemåltid.
Etter en ”slitsom” trøffeljakt i de italienske eikeskoger, var det godt for jegerne fra
Ultra, Centra og Jacob’s å trekke tilbake
til Urbani Tartufis hovedkvarter. Her fikk
vi en spennende omvisning i ”fabrikken” –
hvor dagens trøffelfangst ble sortert etter
type og størrelse og renset før avreise til
distributører over hele verden. De største
trøflene er dyrest. Mesteparten av trøflene
videresendes hele, mens andre blir brukt
for videreforedling til skivet trøffel, sauser,
oljer, balsamico, honning, sjokolade, pasta,
salt, ris og tapenade.
Det italienske kjøkken har med årene
kanskje blitt det aller mest populære i
Europa – kanskje fordi det er så tilgjengelig og enkelt – for alle. Eller for å
si det som den hyperpopulære TV-kokken
Nigella Lawson; ”Jeg elsker måten
italienerne lager mat på, fordi de vet
hvordan de skal gjøre den spesiell. Men de
gjør maten enkel, som ved å tilføre en dæsj
trøffelolje, som faktisk gjør hele måltidet!”
Og at trøffel kan endre et hvert hverdagsmåltid til et festmåltid for konger, fikk vi
snart erfare, da Olga Urbani inviterte oss
på vårt første, komplette trøffelmåltid! I
løpet av 10 små, men vel utvalgte, retter av
fisk, kjøtt, pasta, ost, skinke og parmesan –
selvsagt alle med fersk trøffel, ble vi servert
et unikt måltid av en utrolig proff og
smørblid superkokk. Og i beste, italienske
restaurantånd avsluttet han serveringen
med å synge italiensk opera for sine norske
gjester.
Hvite og sorte trøfler. Trøfler er en gruppe
underjordiske, knollformede sopper som
vokser vilt på eller ved røttene til enkelte
tresorter. Det finnes sommertrøfler og
vintertrøfler, og det finnes hvite og sorte.
Vintertrøflene er de fineste og de dyreste,
og av disse er igjen de hvite aller dyrest.
I Norge kan 1 kg hvit trøffel koste 40.000
kroner, mens sort trøffel koster fra
10-15000 per kilo.
Hvit trøffel - Dette er den dyreste trøffelen.
Den vokser først og fremst i Piemonte og
Marche-regionen – i Nord- og SentralItalia. Trøffelen har et glatt, ytre skall med
en gulgrønn farge. Innhøstingen skjer fra
september til slutten av desember. Skal
alltid brukes sammen med smør – ikke olje
– for å oppnå den aller beste smaken.
Sort vintertrøffel - Den beste sorte trøffelen, også kalt ”bordets sorte diamant”.
Smaken er aromatisk og delikat. Den
vokser nær eik, bøk og hasselnøttrær, og
innhøstingen skjer fra desember til mars.
Bianchetti - En svært utbredt trøffel i
internasjonal gastronomi fordi den ligner
veldig på hvit trøffel. Smaken er skarp,
men blandet med smør får den en smak
som ikke er ulik den hvite trøffelen. Innhøstingen skjer fra januar til april.
Sort sommertrøffel - Den mest kjente
trøffelen, med et sort, knudrete skall og
gråhvit kjerne. Veldig lik den sorte vintertrøffelen i utseende, men har den minst
markerte og intense aromaen av de fire
trøffelsortene. Høstes fra juni til november.
En smak av trøffel
Linda Hansen er ekspert på trøfler. Ja, hun er så glad i
trøfler at hun stadig napper bort andre produkter fra disk
og hylle for å vise frem alle de innbydende trøffelproduktene.
t
TRØFFELEKSPERT
Linda Hansen er både restaurantkokk og vinkelner
med strålende erfaring fra den bransjen. Likevel er
det hos Ultra Colosseum du treffer den smørblide,
faglig sterke og hjelpsomme varmmatansvarlige –
som også er butikkens ekspert på trøfler.
32 — Matglede
røffel er som kjent kjøkkenets
diamant, og evner å løfte et hvert
måltid fra godt til vidunderlig! Det
er viktig at trøffel brukes i retter
med liten egensmak som risotto,
pureer og retter av egg, fisk, kamskjell,
pasta, poteter og grønnsaker.
Jord skal ikke fjernes fra trøffelen før rett
før bruk. Jorden beskytter mot mikroorganismer og hindrer smaksforringelse.
Før tilbereding børstes trøflene rene med
en myk børste og legges deretter i bløt i
lunket vann i noen få minutter. Hvit trøffel
skal alltid spise rå – du bare høvler den
over maten ved bordet foran gjestene!
Sort trøffel trenger litt varmebehandling
for å få frem aromaen. Den sorte vintertrøffelen har en kraftig forførende aroma
som minner om moskus og laurbærblad.
Den kan spises rå, men utfolder sin fulle
aroma etter litt varmebehandling. Den skal
ikke kokes, forteller trøffeleksperten.
Liten flaske trøffelolje. Linda påpeker
videre at preservert trøffel ikke fungerer i alle oppskrifter. Den beste måten å
bruke den på er med egg, fløte, i smør og i
béchamelsaus. For alle retter må det være
minimalt kontakttid mellom trøffelen og
de andre ingrediensene.
– Pakk den ferske trøffelen i papir og
oppbevar i tett beholder. Ligger trøffelen
sammen med egg eller risottoris, vil disse
råvarene ta til seg smak fra trøffelen.
Skift papir på trøffelen hver dag! Og et
knakende godt tips; skal du kjøpe trøffelolje – kjøp den minste flasken, for trøffelolje blir harsk etter en stund!
På neste side får du tre av mine gode
trøffeloppskrifter – prøv dem, da vel!
Matglede — 33
TRØFFELRISOTTO
KAMSKJELL MED TRØFFEL OG ERTEPURÉ
INGREDIENSER
4
20
4 store og ferske kamskjell
sort trøffel i skiver
80g lardo (rett fra kjøleskapet), evt.
tørrsaltet bacon
ERTEPURÉ
1 pose frosne små selskapserter
1 dl kraft/fløte
salt og pepper
evt. litt limesaft
olivenolje
bladpersille
balsamico
SLIK GJØR DU:
INGREDIENSER
Lag et snitt i hvert kamskjell og legge en
trøffelskive i snittet. Legg lardoen (bearbeidet
spekk fra gris) utover benken og legg en trøffelskive over og under skjellet og pakk det hele inn
sammen, fest med en tannpirker. Stek kamskjellene kort på høy varme slik at lardoen smelter lett
mens skjellet fortsatt er mørt og litt rått i midten.
4
25
1 l Jacobs Utvalgte kylling- eller
kalvekraft
evt. sopp og asparges
1 ss olivenolje
3 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk
400 g risottoris
1 glass tørr hvitvin
70 g usaltet smør
fersk trøffel, hvit eller sort,
alternativt 1-2 ss trøffelolje av
god kvalitet
salt og nymalt, sort pepper
2 ss revet parmesan
god jomfruolje til garnering
ERTEPURÉ
Kok opp ertene i kraft/fløte. Bruk en stavmikser
og kjør til puré. Smak til med salt, pepper og ev.
litt limesaft. Anrett på tallerken med puré nederst
og skjell pakket i lardo på toppen. Bruk litt god
olivenolje, bladpersille og balsamico til pynt.
Risottoen kan tilsettes skogsopp om høsten, spesielt steinsopp kler hvit trøffel godt. Hvit trøffel og steinsopp er en
klassisk italiensk vri, mens asparges er en annen grønnsak
som også får smaken fremhevet av trøffel. Risottoen kan
serveres som egen rett eller som tilbehør til kylling og annet
lyst fjærfe, som vaktel og fasan.
SLIK GJØR DU:
Varm opp kraften. Hvis du skal tilsette sopp eller
asparges kan kraften aromatiseres med avskjær og
skrell for forsterket smak av råvarene.
Varm opp olivenoljen i en dyp stekepanne eller bred
kasserolle og fres sjalottløk og hvitløk på middels
varme til de er myke, men ikke sprøstekte. Hvis
sopp eller asparges benyttes, freses disse også før
risen has i. Stek risen til den er blitt blank.
Skru ned varmen og hell i et glass hvitvin. La vinen
koke inn i risen. Tilsett litt og litt varm kraft mens
du rører rundt. Risen vil tiltrekke seg kraften. Når
væsken er absorbert, tilsettes litt mer kraft, øse for
øse. Fortsett til risen er ferdig. Den bør være mør,
men ikke myk, og retten skal ha en silkeglatt konsistens, litt flytende. Det bør ta ca. 17 - 20 minutter.
Trekk gryten fra varmen og monter (pisk inn små
terninger med kaldt smør) risottoen med smør,
ost og sort trøffel/trøffelolje - smak til med salt
og pepper. Brukes hvit trøffel, rives den helst over
retten ved bordet da aromaen er mer flyktig enn på
sort trøffel.
Anrett risottoen på fat eller tallerken og garner
med noen dråper god olivenolje og høvl over ost og
ev. fersk hvit trøffel ved bordet. Det finnes egne
trøffelhøvler, men har du en mandolin eller rivjern
av microplan-typen, duger disse også.
Tips! Jord skal ikke fjernes fra trøffelen før rett før bruk.
Jorden beskytter mot mikroorganismer og hindrer smaksforringelse.
PANNESTEKT TORSKERYGG MED SORT TRØFFEL,
JORDSKOKKMOS, PURRELØK OG SOYASMØR
INGREDIENSER
4
45
800 g torskefilet med skinn,
helst tykke stykker fra ryggen
5 ss salt
1 l vann
tynne skiver trøffel
1 ss solsikkeolje
grovmalt pepper
OVNSBAKT PURRELØK
4 tynne, spede purreløker
2 ss smør
1,5 dl hvitvin
JORDSKOKKMOS
600 g jordskokker
50 g smør
1 dl melk
salt og pepper
SOYASMØRSAUS
Kamskjell har en rik, sødmefull smak, med mye
umami og egner seg godt servert på en puré av små
selskapserter. Trøffelskiver kan fylles i små snitt i
kamskjellet eller du kan pakke hele kamskjellet i
lardo med tynne skiver av trøffel over og under.
34 — Matglede
5 ss smør, usaltet
1 ss tamari soyasaus
trøffelskiver
0,5 sitron, usprøytet amalfi eller
økologisk sitron
2 ss mandelflak
SLIK GJØR DU:
Sett stekeovnen på 200 °C. Skjær fisken i porsjonsstykker. Rør saltet ut i vann og la fisken ligge i
vannet i 15 minutter. Ta torskestykkene ut av
vannet og tørk dem med tørkepapir. Lag små snitt
i fiskestykkene og stikk tynne skiver av sort trøffel
inn i snittene. Kvern over litt pepper. Stek fiskestykkene med skinnsiden ned i solsikkeolje i en varm
stekepanne til skinnet er brunt, ca. 3 minutter.
Rens purreløkene og skjær dem i ca. 5 cm lang
stykker. Surr disse i smør på middels varme og
hell på hvitvin. Kok purren mør, ca. 5 min til mye
av vinen har fordampet. Ha purren over i en ildfast
form. Legg fiskestykkene over i formen med
purreløk med skinnsiden opp og stek i stekeovn,
ca. 3 minutter.
Jordskokker skrelles og kokes møre i vann. Hell av
vannet, la de dampe av før de moses, rør inn smør
og melk til passe konsistens. Smak til med salt og
pepper.
Brun smør og fjern bunnfallet. Varm opp soyasaus
og bland den med smøret. Tilsett litt trøffelskiver
og smak til med sitronsaft og revet skall av sitron.
Anrett fiskestykkene på en seng av jordskokkmos
med purreløken. Soyasmøret med trøffelskiver i
helles over fisken og ristede, sprø mandelflak strøs
over som kontrast til alt det bløte.
Torsk passer veldig godt sammen med fersk trøffel. Purre
er en grønnsak som har en delikat sødme, og passer godt
som tilbehør. Den fremhever den naturlige sødmen i fisken
uten å dominere den delikate trøffelsmaken. Jordskokkmos
avrunder det hele, og retten serveres med en enkel saus lagd
av brunet smør og tamarisoya, som gir en salt kontrast.
edledråper
Historien om Pietro Coricelli er en historie om ekte
pasjon og ekte kjærlighet for et edelt håndverk.
Men det er også historien om en sterk familietradisjon og sjeldne krav til kvalitet.
s
om du sikkert nå har lagt
merke til, er det én ting som
går igjen hos våre italienske
produsenter – nemlig at mange
av dem er familiebedrifter som
har holdt på i generasjoner. Det samme
gjelder olivenoljeprodusenten
Pietro Coricelli, som vi møter i byen
Spoleto – 16 mil nord for Roma. Spoleto,
som er blitt en kjent festivalby, ligger midt
i Italia i provinsen Perugia, og byen har
ca. 35 000 innbyggere. Pietro Coricelli er
nok en tradisjonsrik familiebedrift, der
fire Coricelli-søsken er eiere.
Ekstra jomfruelig fra
SPOLETO
Matolje er blitt en så viktig produktkategori at du finner rundt 130 ulike
varianter i hyllene hos Ultra, Centra og Jacob’s. Mange av dem er ekstra
jomfruelige, som olivenoljene fra Pietro Coricelli.
Tekst Ole Petter Tharaldsen Foto Hans Fredrik Asbjørnsen
36 — Matglede
Overføring av kunnskap. Historien om
Pietro Coricelli er en historie om ekte
pasjon og ekte kjærlighet for et edelt
håndverk. Men det er også historien om
en sterk familietradisjon og sjeldne krav
til kvalitet.
Pietro Coricelli Extra Virgin Oil debuterte
på italienske middagsbord i 1939 i
Spoleto i hjertet av Umbria. Siden har
hver generasjon sørget for å overføre
kunnskap og kjærlighet til olivenoljeproduksjonen til neste generasjon, slik at
selskapet i dag er ett av Europas ledende
produsenter av olivenolje. Pietro Coricelli
eksporterer olivenolje, balsamico, pasta,
tomatsaus og pesto til 108 land over hele
verden og er dermed ett av Italias best
distribuerte merkevarer.
130 000 oliventrær rett utenfor fabrikken. Røttene er i Italia, og familien
Coricelli har alltid kjempet for å bevare
den unike smaken på produktene sine. I
dag eier de 130 000 oliventrær i nærheten
av fabrikken i Spoleto. Vi får bli med
3. generasjons eier og sjef, Pietro
Coricelli, oppkalt etter sin bestefar, ut i
de store olivenlundene.
Han forteller at hos Pietro Coricelli er det
ekstremt strenge krav til kvalitet og smak
på produktene. Hvert produkt skal smake
100 prosent likt – hver gang. Dette løses
ved at man finblander ulike olivenoljer til
smaken matcher kravene til det enkelte
produkt, noe de dyktige laborantene i
fabrikkens laboratorie håndterer.
Spennende smakstilsettinger. 22 prosent
av olivenfrukten består av olje, og man
trenger 5 kilo oliven for å få ut 1 liter
olivenolje. Bitterheten i smaken gjør oljen
ekstra sunn og den har effekt ekstra lenge
i kroppen. Mens søt olivenolje er fint til
fisk, er bitter olivenolje alltid godt til kjøtt,
salater og supper. Olivenoljen er ellers full
av antioksidanter, den demper kolesterolet
og er generelt veldig sunn. Pietro
Coricellis spennende, smakstilsatte oljer
gjør det enkelt å benytte olivenolje i det
meste av matlagingen. Ekstra virgin
olivenoljer med smakstilsetting av trøffel,
sitron, chilipepper, hvitløk, basilikum og
hvitløk og chilipepper åpner for å gjøre
så vel hverdagsmat som festmat ekstra
smakfull.
Ellers er Pietro Coricelli spesielt opptatt
av å ta vare på miljøet og tradisjonene på
produksjonsområdet og i området der
olivenene dyrkes. Derfor er bærekraftig
utvikling sentralt i selskapet. De er også
den første italienske oljeprodusenten som
siden 2010 har gjennomført et sosialt og
miljøansvarlig prosjekt for å redusere
CO2 utslipp på fabrikken.
Extra virgin eller virgin? Det er
pressingen av olivenfruktene som
bestemmer om olivenoljen kan kalles
olivenolje, virgin eller extra virgin.
Virginoljene kaldpresses, mens de andre
olivenoljene varmpresses. For å kunne
kalles extra virgin, som er den beste og
dyreste oljen, er det et krav at pressing
av oljen skal skje innen 24 timer etter at
olivenene er plukket, og kun én gang. De
mest seriøse produsentene presser innen
fire timer. Men mange oljer presses to
ganger for å få maksimalt ut av fruktene.
Varmpresset olje holder da en dårligere
kvalitet enn den som kun er presset én
gang.
Matglede — 37
VINAGRETTE TIL ARTISJOKK
Italienske fiskeretter med
italiensk olivenolje
En deilig snack som egner seg til kveldskos.
Spesielt sammen med grissini og Toscanaskinke.
INGREDIENSER
4
1 dl olivenolje
1 ss akasiehonning
1 ts dijonsennep
1 fedd hvitløk
2 ss sitronsaft
hvitvinseddik
artisjokker
Reidun Kvaksrud i fiskedisken hos Centra Høvik er en
skikkelig blid, servicevennlig og matkyndig dame, som mer
enn gjerne deler sine mange gode råd om både fisk og kjøtt
med kundene. Her har hun valgt ut tre velsmakende
retter som du gjør lurt i å prøve!
5
SLIK GJØR DU:
Bland olivenolje, honning, sennep,
hvitløk og sitronsaft godt. Smak til
med hvitvinseddik.
Kok artisjokken. Bladene nappes ut
enkeltvis og spises ved å dra bladet
mellom tennene. Dipp bladene i
vinagretten. Når du har spist alle
bladene vil du se selve hjertet, eller
blomsterbunnen. Ta bort ”hårene”
rundt hjertet – og nyt. Dette er
selve favorittdelen på artisjokken
for mange.
FISKEEKSPERTEN
Pietro Coricelli Extra Virgin olivenolje passer godt
sammen med fisk. Reidun Kvaksrud, i fiskedisken
hos Centra Høvik, har tre favorittoppskrifter.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen
RATATOUILLE
Kan gjerne lages 2-3 timer før servering.
INGREDIENSER
4
55
1 aubergine (2 hvis de er små)
olivenolje
2 løk
2 fedd hvitløk
1 stor squash
1-2 paprika ( forskjellige farger)
4 modne, flådde tomater ev. 1 boks
hermetiske tomater
2 ts tørket urtekrydder
salt og grovmalt pepper
1-2 ts balsamicoeddik
basilikumblader
SLIK GJØR DU:
Del auberginer opp i terninger, dryss med 1 ts salt og la stå i
15-20 min. Skyll av saltet (bitterstoffene trekkes ut av auberginene).
Varm olje ved middels varme i en vid gryte eller panne med høye
kanter. Tilsett grovhakket løk og la surre i 2-3 minutter til den er
blank. Tilsett aubergine, finhakket hvitløk, squash og paprika i
terninger og stek i 4-5 minutter. Tilsett flådde tomater delt i fire
(event. hermetiske tomater) og urtekrydder, kok opp og la småkoke
i 20-30 minutter.
Smak til med salt, pepper, balsamicoeddik og 1-2 ss god olivenolje,
for eksempel Pietro Coricelli. Riv opp friske basilikumblader og
dryss over.
Server ratatouille som tilbehør til stekt torsk eller annen hvit fisk.
TORSK SALTIMBOCCA
Servert med potetmos, spinat, tomater og kapers.
INGREDIENSER
4
30
800 g torskefilet
1 ts grovt salt
ekstra virgin olivenolje
1 fedd hvitløk
frisk estragon eller oregano
8 blader salvie
4 store skiver parmaskinke
grovmalt pepper
12-14 små delikatessetomater
2 ss kapers
Ca. 100 g babyspinat
2 ss pinjekjerner
12 oliven
saft av 1/2 sitron
38 — Matglede
SLIK GJØR DU:
Skjær torskefileten i 4 porsjonsbiter, og legg dem i et fat.
Dryss med litt grovt salt og la den ligge og trekke i
15-20 minutter.
Skyll og tørk godt av fisken. Legg skinkeskivene utover en fjel.
Legg et blad salvie på hver side av fisken, og pakk så fisken
inn i skinken. Varm olivenolje i en stekepanne/grillpanne, tilsett 1-2 fedd hvitløk og en kvist frisk estragon eller oregano.
Legg i fiskestykkene og stek 2-3 minutter på hver side, øs
over stekefett mens fisken steker. Trekk pannen til side og la
fisken ettersteke i ca. fem minutter. Kvern over litt pepper.
Varm opp 1 dl olivenolje til middels varme i en liten stekepanne. Legg i tomater delt i to. Tilsett finhakket hvitløk, 1 ss
finhakkede kapers, 1 ss hele kapers og la surre i 2-3 minutter
på middels varme. Tilsett spinat og la surre til spinaten faller
sammen. Pinjekjerner og oliven tilsettes rett før servering.
Klem over litt sitronsaft. Server med mandelpotetmos.
Matglede — 39
italienskkvalitet
italienskkvalitet
SÅ GODT
– SÅ ITALIENSK!
Etter å ha drevet delikatessebod på Slemdal i 22 år, havnet han tilfeldigvis
på ferie i en tradisjonsrik ekte villa utenfor Firenze. Der ventet prinsessen,
halve kongeriket og et helt nytt liv på ham. Ja, pluss en del deilige
kvalitetsprodukter han putter i hyllene, våre!
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen
p
esto-Knut, som kokkene og ferskvaresjefene på Ultra, Centra og Jacob’s gjerne
kaller ham fordi han leverer verdens
beste pesto, har alltid jaktet kvalitet.
Sammen med broren Øystein har han i
22 år drevet Blomsterboden og senere også delikatessebod ved Slemdal stasjon, med en daglig strøm av
kvalitetsbevisste kunder. Her har han solgt frukt og
grønnsaker, Baker Hansen brød, kjøtt fra StrømLarsen, pesto, sauser og safter. For seks år siden dro
han på ferie til et sted han hadde funnet på nettet.
Stedet, Villa il Paradisino, som betyr et lite paradis,
seks kilometer utenfor Firenze - er et slikt sted som
alle som elsker Italia bare drømmer om å komme til.
Familien Belloni Filippi har eid og drevet stedet siden
1839, og her treffer Knut femte generasjon som i dag
driver stedet med sine to døtre som begge har vokst
opp og alltid jobbet på den 58 mål store eiendommen.
Knuts genuine interesse for mat gjorde at han
”bondet” med hele familien, selv om han nok fikk et
ekstra godt øye til eldste datter, Costanza. Derfor ble
det litt matfaglig mailing de påfølgende månendene…
ITALIENSKE KVALITETSPRODUKTER
Knut leverer flere italienske kvalitetsprodukter til butikkene våre.
Fantastisk deilige, store, avlange grønne oliven, økologisk extra virgin
olivenolje, hermetiske tomater, håndskrellede fersken og aprikos i
sukkerlake, kapers i havsalt og pesto helt uten konserveringsmidler
er noe av hva han kan friste med.
40 — Matglede
Så, etter et år kom Knut tilbake. Denne gangen
oppsto søt musikk mellom de to matinteresserte
fra hvert sitt land. Og i fjor fikk de sin førstefødte,
Leonard!
– Men jeg ønsket ikke bare å stupe inn i denne
tradisjonsrike familiebedriften uten selv å ha en jobb.
Jeg har jo vært Italia-fan i årevis og solgt massevis
av flotte produkter i boden på Slemdal. Men denne
gangen ville jeg finne de genuine, italienske kvalitetsproduktene og selge i Norge. Costanza spurte meg hva
jeg solgte mye av i boden min, og jeg svarte: min gode
pesto! Den vil jeg smake på, sa Costanza, og etterpå
var hun kontant: ”Den var IKKE god!”
Tilfeldigvis dukket det litt senere opp en kontakt i »
Matglede — 41
italienskkvalitet
Liguria som drev med basilikum, og han
ville starte pestoproduksjon i samarbeid
med Knut. Pestoen, som heter Pestone,
lages av selvdyrket basilikum, parmesan,
pecorino (ost fra sauemelk), extra virgin
olivenolje, italienske økologiske pinjekjerner, økologisk hvitløk og havsalt – og
er helt uten konserveringsmidler. Derfor
må den oppbevares kjølig – både i butikk
og hjemme.
”Så godt” – hva betyr det, Knut? Superpestoen til Knut og Costanza havnet først
i hyllen på Slemdal, men deretter var
veien kort til butikksjef Arild Johansen på
Jacob’s, som alltid har hatt en god nese for
nye kvalitetsprodukter. Duoen satte i gang
med smaksprøving på Jacob’s, og nærmest
alle som fikk smake på en kjeks med
Pestone sa spontant: ” Åhh - så godt!”
– På slutten av første demodag, sa min
nysgjerrige Costanza: Hva betyr saagodt,
Knut? Dermed var firmanavnet i boks –
det heter selvfølgelig Så Godt, sier Knut og
ler. Men hva passer pestoen hans til?
– Åh, den kan gjøre så mye godt enda
bedre; på pasta, på torsk, laks og breiflabb,
i grønnsakssuppen eller på pizza etter at
den er stekt!
Etter pestosuksessen har Knut fortsatt
med å finne italienske kvalitetsprodukter
som havner i våre butikkhyller. Hvert
produkt blir godkjent av Costanza, som
går grundig til verks i alle detaljer i
produksjonsprosessen, smak og ikke
minst, ingredienser, som skal være
produsert lokalt. For henne og Knut er
det nemlig viktig å bringe kvalitet fra de
italienske småskalaproduktene til familier
i Norge:
- Fratepietro, fantastisk deilige, store,
avlange grønne oliven
- La Baita, økologisk extra virgin olivenolje, laget av oliven som vokser 800 meter
over havet
- San Marzano DOP hermetiske tomater
- Håndskrellede fersken og aprikos i
sukkerlake
- La Nicchia kapers i havsalt
- …og selvfølgelig Pestone pesto!
Og paret holder koken. Småbarnsmoren
Costanza, jobber fullt i familiens villa
utenfor Firenze, men benytter stadig
anledningen til å komme til Norge for å
demonstrere produktene i butikk eller
holde matkurs for Italia-frelste Jacob’skunder.
Villa il Paradisino – der du blir ett med
storfamilien. Dette 58 mål store anlegget
42 — Matglede
ITALIENSK MATKURS
Costanza benytter stadig anledningen til å komme til Norge for å demonstrere produktene
i butikk eller holde matkurs for Italia-frelste Jacob’s-kunder. Hun holder også matkurs i
familien Belloni Filippis kjøkken på godset Villa il Paradisino.
ligger kun 15 minutters kjøring fra den
lille flyplassen i Firenze – og Firenze er
kanskje en av Europas aller vakreste byer.
Villa il Paradisinos eiendom ble første
gang bebygget med tårn på 1200-tallet
som et forsvarsverk. På 1540-tallet kjøpte
en rik kjøpmann eiendommen og bygget
jaktslott, plantet korn, vinranker, oliventrær og appelsiner i store krukker som
ornamentplanter - og deler av dette
står der i dag. Så, i 1839, kjøpte signor
Giuseppe Comotto eiendommen, og hans
barnebarn, Sofia Comotto - Costanzas
oldemor, giftet seg med signor Belloni
Filippi, og siden har det vært i familien.
Her har det vært drevet ulike former for
mat- og vinproduksjon, men Costanza og
søsteren vokste opp med to foreldre som
jobbet i bank og drev med vin og olivenolje
ved siden av. For 10 år siden sluttet de i
jobbene og gjorde om villaen til hotell med
ni soverom med tilsammen 25 sengeplasser. Det har vært en suksess, og de tar
i dag i mot gjester fra absolutt hele verden
og behandler dem som om de var en del
av familien. Her har man oliventrær og
vinranker, høner, hunder, katter, urtehage,
grønnsaker, svømmebasseng og en genuin
ro. Frokost og lunsj serveres av familien
Belloni Filippi, og tre ganger i uken
serverer de også middag. Å sitte i familiens
egen spisestue, i villaens 1000 kvadratmeter hovedhus og bli servert rett på rett
av italiensk hjemmelagd kokekunst og
drikke den vidunderlige, egenproduserte
vinen, er en opplevelse vi virkelig anbefaler
alle våre kunder. En gang i uken har de
også pizzamaraton, hvor de steker ekte
italiensk pizza i en eldgammel steinovn
ute i hagen. Livet her er like perfekt for
et romantisk par, familier med barn og
bedrifter som skal drive teambuilding – for
her får man være med å lage maten selv!
Lyst til å lese mer om stedet? Ta en titt på
godsets nettsider www.villailparadisino.it.
Matglede — 43
italienskpizza
GRUNNDEIG ITALIENSK PIZZA
INGREDIENSER
1
Tynn, sprø bunn, enkel tomatsaus, spekeskinke, oliven og mozzarella.
Så enkelt og så utrolig godt. Med en god pizzadeig i bunnen kan du lage
en rekke varianter. Fyll på med alt du synes er godt.
Foto Istockphoto og Oluf Lorentzen
SLIK GJØR DU:
Ha gjær, salt og lunkent vann i en bakebolle og rør til gjæren er oppløst. Tilsett olivenolje og mel,
men hold igjen litt av melet slik at du kan «justere» deigen underveis. Kjør blandingen i kjøkkenmaskin med eltekroker på lav til middels hastighet i ca 10 minutter til den er jevn og smidig. La den
heve til dobbel størrelse. Ha deigen på en lett melet benkeplate og klem eller kjevle den ut til ønsket
størrelse. Legg pizzabunnen over på et stekebrett dekket med bakepapir. Legg på ønsket fyll.
Tips! Tilsett finhakket basilikum eller andre
urter i pizzadeigen for mer smak i bunnen.
s
kal du lage ekte italiensk pizza
er melet viktig. For å få den
sprø og luftige bunnen som i
en italiensk pizza, må du bruke
pizzamel. I Italia merkes de
forskjellige meltypene etter hvor fint det
er malt og hvor høy andel av kornet som
er benyttet (utmalingsgraden). Hvis
utmalingsgraden er lav vil det si at det
er fjernet en stor andel av kli og kime og
melet vil ha et lavere innhold av mineraler,
men desto finere bakeegenskaper. Det
vil gi melet en høyere prosentvis andel
av protein (gluten) og gir en smidig og
elastisk deig som hever godt og resulterer
i et lett og luftig bakverk. Jo finere melet
er malt, jo lettere hever det også. For den
ekte italienske følelsen på pizzadeigen, bør
du bruke mel som er merket «tipo 0» eller
«tipo 00.»
Bruk lite gjær. En italiensk pizzabunn
skal være tynn og sprø, så vær varsom med
gjæret. Bruk kun litt gjær, 1/4-1/2 pakke
med tørrgjær/pizzagjær er nok.
Tomatsaus. Lag tomatsausen selv. Rør
sammen avrente hermetiske, hakkede
tomater, finhakket basilikum og hvitløk,
olivenolje og hvitvin. Smak til med sukker,
salt og pepper.
Stek på høy temperatur. Høy temperatur
er essensielt for perfekt italiensk pizza.
Stek pizzaen på mellom 225-250 grader.
Ønsker du en ekstra sprø bunn kan du
benytte en pizzastein eller pizzastål. Du
kan også steke pizza på grillen, da får du
frem en god steinovnsbakt smak.
44 — Matglede
I NGRE DI E NS E R
Gode ingredienser er viktig for
et godt resultat. Her er noen av
produktene vi anbefaler deg å
bruke når du skal lage pizza.
1 ts tørrgjær
1/2 ts salt
1,85 dl lunkent vann
2 ts olivenolje
225 g pizzamel
Ekte italiensk
PIZZA
60+
Dallari hvetemel tipo-0
Tipo 0 har en utmalingsgrad på
ca. 65 %, mot norsk siktet
hvetemel som ligger rundt 78 %,
i tillegg er dette melet malt finere.
Mye brukt til å lage pizzabunner,
focaccia og ciabatta.
Mutti økologiske
hakkede tomater
Disse økologiske hakkede tomatene
er hakket i 18x18mm, noe som gjør
bitene større enn gjennomsnittet.
De er perfekt til baking og til retter
med lang steke-/koketid, som til
pizza og lasagne.
PIZZA MED PARMASKINKE
INGREDIENSER
4
1 porsjon grunndeig.
PIZZASAUS
1 boks tomater
2 hvitløksfedd
litt rød chili
basilikum
1 ss olivenolje
ca. 1/2 ts sukker
salt og pepper
30
TOPPING
løk
mozzarella
olivenolje
parmaskinke
høvlet parmesan
oliven
rucculasalat
Parmaskinke
Mild, litt søtelig smak. Har en
markert "parmesan smak", grunnet
foringen av grisen med myse fra
parmesan produksjonen. Utmerket
til topping av pizza.
SLIK GJØR DU:
Lag pizzadeig etter grunnoppskriften over.
PIZZASAUS: Ha hakkede hermetiske tomater i
en finmasket sil og la dem renne av. Rør tomatene
sammen med finhakket hvitløk, chili, basilikum og
olivenolje. Smak til med sukker, salt og pepper.
TOPPING: Fordel tomatsaus på bunnen før du
legger på løk og mozzarella. Ringle over en god
olivenolje. Stek pizzaen på 250 °C i 8-10 minutter,
eller til pizzaen har en gyllen farge og sprø bunn.
Fordel parmaskinke, høvlet parmesan, oliven og
rucculasalat over.
Fersk mozzarella
Denne osten har en mild aroma,
med en myk og litt syrlig smak.
God som topping på pizza, gjerne
blandet med for eksempel
parmesan.
Utvalget kan variere fra butikk til butikk
Matglede — 45
italienskeoster
italienskeoster
GORGONZOLA DOLCE
ITALIENSK VIDUNDERKUR
Gorgonzola dolce Santonio er en klassisk italiensk blåmuggost laget på pasteurisert
kumelk. Gorgonzola finnes i to varianter; dolce og piccante, hvor den førstnevnte er
lagret kortere, noe som gir en bløtere ost med mildere smak og mindre marmorering. Skorpen på Gorgonzola dolce er rødbrun og litt fuktig, smaken er noe mindre
salt enn for piccante. Når den er moden vil ostemassen være svært smørevillig,
nærmest rennende.
for smaksløkene
Bare å si navnene på de kjente Italia-ostene, gir gode fornemmelser og
deilige forventninger i hver eneste smaksløk. Prøv å si det: Ricotta!
Gorgonzola! Parmesan! Mascarpone! Pecorino! Mozzarella! Viva la vita –
Noi amiamo l´Italia! Her er din nye osteguide for en perfekt, italiensk aften!
Tips! Lag blåmuggostdressing. Mos gorgonzola med en gaffel og bland den
med rømme og pepper. Topp med grovhakkede valnøtter. Dressingen passer
godt til all slags grillmat og spesielt godt til grillet lam.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Istockphoto og Oluf Lorentzen
PECORINO ROMANO
GRANA PADANO
Sovrano er en parmesanlignende fastost som
er laget på både pasteurisert ku- og bøffelmelk.
Den er produsert sydøst for Milano, i provinsen
Cremona som ligger i Lombardiaregionen. Sovrano
er litt kraftigere i smaken enn Grana Padano og
Parmigiano Reggiano.
Grana Padano er en velkjent italiensk fastost som
blir produsert av upasteurisert kumelk. Aromaen
er krydret, aldri skarp og konsistensen er finkornet
med noen få små hull. Osten blir mer kornet (ostekrystaller) og saltere jo eldre den blir.
PARMIGIANO REGGIANO 22+
FONTINA
MASCARPONE
RICOTTA
MOZZARELLA DI BUFALA
BURRATA
Parmigiano-Reggiano er produsert i Nord-Italia av
upasteurisert kumelk. Aromaen er krydret, aldri
skarp. Konsistensen er finkornet og med få og små
hull.
Ricotta er en frisk ost som er laget av pasteurisert
kumelk, med et naturlig innhold av fløte. Den har
en lett, mild smak og kremaktig/fin konsistens.
Ricotta er hvit i fargen.
46 — Matglede
SOVRANO, 18 MND.
Ca. 60 % av all Pecorinoost blir laget på Sardinia,
som har flest sauer av alle de italienske regionene.
Osten er produsert av pasteurisert fåremelk og
lammeløpe, og er en svært fast til hard og sprø ost.
Smaken er noe pikant. Pecorino Romano blir mer
kornet og saltere jo eldre den blir.
Utvalget kan variere fra butikk til butikk
Fontina har sin opprinnelse i Nord-Italia mot Mont
Blanc og er produsert av upasteurisert kumelk.
Osten har en fyldig og karakteristisk smak.
Konsistensen er halvfast.
Mozzarella di Bufala campana er produsert i Napoliområdet, og er fremstilt av pasteurisert bøffelmelk.
Osten har en mild aroma som likevel er særpreget
av bøffelmelken.
Mascarpone er en mellomting mellom Creme
Fraiche og ferskost. Den er produsert av pasteurisert kumelk samt fløte. Konsistensen er bløt,
kremet og noe søtlig. Brukes til Tiramisu.
Burrata lages av filataost. Små biter av ostemassen
blir formet til en sekk og fylt med «stracciatella»
som består av håndrevet mozzarella blandet
med fløte. «Ostesekken» blir deretter knytt igjen.
Smaken er utpreget mild og lett syrlig.
Matglede — 47
Nå får du personlige tilbuds-
KUPONGER
hos Ultra, Centra og Jacob’s
Er du Trumf-medlem får du nå personlige tilbudskuponger hos Ultra,
Centra og Jacob’s, på varer som vi mener passer for deg. Logg deg inn
for å se dine kuponger i dag. Er du ikke Trumf-medlem? Registrer deg
på ultra.no i dag og få personlige kuponger du også!
01
LOGG INN/REGISTRER DEG
Trumf-medlem: gå inn på ultra.no og logg
deg inn med ditt Trumf-brukernavn (epost,
mobilnummer eller kundenummer) og passord.
Ikke Trumf-medlem: registrer deg ved å fylle ut
skjemaet under registrer deg på ultra.no. Det vil ta
et par dager før du er registrert og kan få kuponger.
02
AKTIVER KUPONGENE DINE
03
HANDLE MED KUPONGENE
Når du har logget deg inn kommer du rett til
siden med dine kuponger. For benytte kupongene under
handel må de først aktiveres. Klikk på “Aktiver-knappen”
på de kupongene du ønsker å benytte.
En kupong kan brukes på én handel. Du trenger
IKKE å vise frem kupongen i kassen når du handler
kupongvarene, rabatten trekkes automatisk når du
betaler med Trumf-registrert bankkort, Trumf-Visa eller
drar Trumf-kortet i kassen. Du kan se på kvitteringen at
rabatten er trukket fra.
Kupongbildet er kun et illustrasjonsbilde, logg inn på ultra.no for å se dine kuponger.
MATGLEDE!
Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19) • Ultra Colosseum 9-21 (9-20)
Jacob´s 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20) • Forbehold om skrivefeil
Enda flere tips og oppskrifter finner du på ultra.no