Sennepsprojekt med udfordringer
De fleste bornholmere kender nok den lokale
”rapsoliesheik”, Hans Hansen fra Lehnsgaard.
Hans har gennem de sidste 10 år oparbejdet en
større produktion af rapsolie udvundet af lokalt dyrket raps.
Og Hans er en initiativrig mand. Da der var kommet
godt gang i olieproduktionen, valgte han at kaste
sig ud i at producere sennep – først kendt under
navnet ”Kofoeds sennep”, nu går senneppen også
under firmanavnet ”Lehnsgaard”.
En svær start!
Projektet blev startet op i 2008 med indhentning af
sennepsfrø fra hele verden med henblik på opformering – 21 forskellige sorter – der blev sået ud i
små parceller på 1,6 x 12 meter – en spæd start!
Sennep fra Lehnsgaard
Hvor kommer fødevarerne fra?
Der er i dag stor fokus på fødevarernes oprindelse
– helt ned til den enkelte landmand, der har stået
for produktionen af fødevaren. Tænk bare på Bornholmerhanen, hvor et billede af Troels Dam pryder
emballagen. Det kan forbrugeren lide – det vidner
om kvalitet, at man kender varens oprindelse.
Opformeringen skulle vise sig at være en særdeles
vanskelig opgave! Dels var der meget blandet spireevne for de forskellige sorter, dels var der problemer med iblanding på tværs af sorterne, og undervejs i opformeringen har der også været store vejrmæssige udfordringer. Tænk bare på julen 2010 og
den dyne af sne, der dækkede Bornholm flere måneder efter, efterfulgt af tørke, da der var brug for
regn, og kaskader af regn på høsttidspunktet.
Tilsvarende er der inden for de senere år set en
øget interesse for at anvende ”historiske” fødevarer. Inden for kornsorterne fik spelt sin renæssance
for flere år siden, og speltbrød har nu en fast plads
på bagerbutikkernes hylder.
Ligesom der er mange forskellige kornsorter til
brød, er der også mange forskellige sennepssorter.
I dag benyttes stort set udelukkende gul og brun
sennep til sennepsproduktion, men indtil 2. verdenskrig dyrkede man sort sennep i Danmark. Den
sorte sennep har en noget stærkere sennepssmag
end den gule sennep, men til gengæld kan den
gule sennep væsentligt bedre klare maskinel høstning, hvorved den giver et højere udbytte.
Sennepsprojekt
Hans Hansen har haft et ønske om at dyrke flere
forskellige sennepssorter, også den oprindelige
sorte sennep. Derfor søgte og fik Hans i samarbejde med Bornholms Landbrug midler fra Fødevareministeriet og EU til gennemførelse af projekt
”Dyrkning af sort og brun sennep og fremstilling af
bornholmsk ”runkesennep” og bornholmske sennepsolier”.
Der luges ved håndkraft (2010)
”Når smagen får bid”
Det lykkedes dog hen ad vejen at få tilpas stort udbytte, til at det var muligt at arrangere en smagsaften på Gudhjem Mølle i december 2011 under
overskriften ”Når smagen får bid”, hvor senneppen
tilsat forskellige smagsvarianter blev præsenteret
og prøvesmagt. Samtidig fik deltagerne en indføring i senneppens historie og i dens formodede helbredsfremmende egenskaber.
Ud over at der var smagsprøver på retter med sennep til torsk og laks over grønsager til brød og kager med sennep, blev forslag til flere helt nye sennepstyper som f.eks. abrikossennep, ingefærsennep og ramsløgssennep præsenteret. Siden har
ramsløgssenneppen fundet sin plads på butikkernes hylder.
Men senneppens historie går endnu længere tilbage. I Romerriget blev sennepsfrø anvendt til konservering af frugtsaft pga. deres antimikrobielle
virkninger.
Netop senneppens konserverende effekt er blevet
undersøgt i forsøg på BioCentrum-DTU, hvor man i
samarbejde med mejeribranchen, brødfabrikker og
emballagevirksomheder har undersøgt mulighederne med anvendelse af ekstrakter fra krydderier og
urter indbygget i emballagen i det, de kalder ”aktiv
pakning”, hvor emballagen reagerer på den indpakkede fødevare.
I forsøget blev skåle med skimmelsvampe, der er
hyppigt forekommende på brød, tilsat olien fra adskillige krydderier og urter, og her viste sennepsolien sig at være endda meget effektiv pga. sit store
indhold af stoffet allyl isothiocyanat (AITC).
Lækre smagsprøver med sennep
Senneppens egenskaber
Men én ting er smagen, en anden ting er senneppens indholdsstoffer, som også varierer fra sort til
sort, og som påvirker senneppens smag og styrke.
Her indledte projektet et samarbejde med KU-Life
(tidligere Landbohøjskolen), og to af landets ypperste eksperter inden for området (og far og søn),
Hilmer og Jens Christian Sørensen, har identificeret
de høstede sennepsfrøs biokemiske særpræg.
En sennepssucces
Den gamle sorte sennep lykkedes det dog ikke at
opformere, så den kan ikke indgå i den bornholmske sennepsproduktion i denne omgang. Bedre er
det gået med den brune sennep, hvor der blev dyrket 2 ha under økologiske forhold i 2013. Denne
økologiske brune sennep er tæt på at indgå i den
bornholmske sennepsproduktion.
Og det går godt for sennepsproduktionen: Forbrugerne har fået øjnene op for kvaliteten i den bornholmske sennep, og Lehnsgaards sennepsproduktion nåede i 2013 helt op på 75 ton! Senneppen
bliver solgt på Bornholm og til Sjælland og enkelte
markeder i udlandet via Borngros Distribution &
Marketing. Antallet af sennepsvarianter er nået op
på 19, så der må siges at være noget for enhver
smag!
Har man i øvrigt fået lyst til at forsøge sig med sennep i madlavningen, er der inspiration at hente på
Lehnsgaards hjemmeside, www.lehnsgaard.dk,
hvor der findes opskrifter på diverse retter med
sennep.
Besøg fra KU-Life
Et af senneppens indholdsstoffer er glucosinolat,
som også findes i andre planter fra korsblomstfamilien, og man mener, at dette stof har en kræftforebyggende effekt. Og faktisk har sennep været anvendt som en form for medicin i middelalderen: Efter den sorte senneps indførelse i København omkring år 1200 fandt man ud af, at senneppen kunne
fremme fordøjelsen og regulere dannelsen af tarmluft, ligesom senneppen har været givet mod såvel
hovedpine som spedalskhed og sindssyge!