Arroz con leche y genovesa Esta receta nos la compartió el alumno César Alejandro Contreras Aguayo Cordón-blue de panca y coco relleno de arroz a la hawaiana a las 5 especias Esta receta nos la compartió el alumno Juan Ramón Vázquez León Ingredientes • 400 gramos de arroz • 250 gramos de pechuga de pollo • 100 gramos de panceta • 500 gramos de rodajas de piña miel • 50 gramos de ciruela pasa (sin semilla) • 1 litro de aceite • 1 ramita de menta (hierba buena) • 150 gramos de panco Ingredientes Procedimiento • • • • • • • • • • 1) Preparar la mezcla de la genovesa y extenderla en una charola previamente engrasada. Meterla al horno por un lapso de 30 minutos. 2) Para preparar el mousse de arroz con leche, hay que poner el arroz a hervir con agua caliente. Luego ponemos leche a hervir junto con la canela y la cascara de limón. Agregamos a el arroz cuando el agua se evaporo y dejamos por 15 minutos mas. Casi al final colocamos el azúcar y la grenetina. Aparte 200 gramo de arroz precocido 600 ml de leche 1 limón 275 gramos de azúcar 1 rama de canela 14 gramos de grenetina 5 huevos 100 gramos de mantequilla 125 gramos de harina 250 gramos de chocolate blanco • 250gramos de chocolate obscuro • 300 ml de aceite • 300ml de crema para batir ponemos en una batidora y después de batir en un molde para meter a refrigeración por 20 minutos. 3) El chocolate blanco y obscuro los ponemos a fundir en baño Maria. Después le agregamos la crema y la mantequilla pomada y batimos. 4) Finalmente, ponemos a calentar el aceite en un coludo e introducimos el arroz precocido. Tapamos. Retiramos del aceite y cubrimos con el chocolate blanco. • 15 gramos de mezcla de 5 especias: anís estrella, clavo, canela, carda momo y pimienta rosa • 1 plátano • 50 gramos de chícharo chino • 50gramos de nuez de la india • 50gr 1 kg $ 173 kg $ 8.65 • 1/2 litro de fondo de pollo • 120 gramos de huevo • 120 gramos de harina • Sal y pimienta PREPARACiÓN 1) Llavar el arroz y escurrir. 2) Picar finamente ajo y cebolla. Picar en brunoise chícharo chino, nuez de la india, ciruela pasa y 2 rodajas de piña, sofreír el arroz con ajo y cebolla. 3) Agregar al sofrito de arroz; chícharo chino, ciruela pasa y nuez de la india y agregar las 5 especias y desglasar con el fondo de pollo. 4) Tapar y mantener a flama baja de 10 a 15 min ya listo el arroz incorporamos la piña. 5) Filetear y salpimentar la pechuga de pollo; rellenar con el arroz y hacer un cordón blue. Sellar ligeramente sin aceite y empanizar con panca y coco. 6) Freír a fritura profunda; licuar y colar la piña. Reducir en agua con azúcar hasta formarse una salsa corrida. Decorar con plátano frito en rodajas y salsear. Arroz en babas al whisky Esta receta nos la compartió la alumna Karen Guadalupe Arellano Rios Ingredientes Procedimiento • • • • • • • • • • • • • • • 1) Poner a cocer el arroz con los 225 ml de agua. 2) Hacer un jarabe con el azucar, agua, anís estrella, canela, clavos laurel, vainilla, carda momo y gengíbre. Cuando ya esten fusionados estos ingredientes, incorporar la leche clavel y el whisky, la rayadura de naranja y limon menta y dejar reposar unos minutos. 3) Colar e incorporar el arroz. Dejar que se cueza por completo hasta obtener la consistencia deseada. 4) Cortar la fresa y el chocolate finamente y montar. 500 gramos de arroz 225 ml de agua 113 ml de whisky 113 ml de leche clavel 1 pieza de anis estrella 1 raja pieza 4 piezas de clavo de olor 4 hojas de laurel 1 vaina de vainilla 1 pizca de cardamomo 62 gramos de azúcar 5 gramos de gengibre 2 hojas de menta 6 pieza de fresa 50 gramos de chocolate semi-amargo Arroz de chocolate con toque de fresa Esta receta nos la compartió el alumno Jerico Celeste Hernandez Ramírez Ingredientes PREPARACiÓN • • • • Para postre de arroz con chocolate) Esponja de fresa 1) Hierva el agua en un caso. Añada el arroz y la sal. Baje el fuego al mínimo y cuézalo de 15 a 20 minutos o hasta que esté en su punto. Escurra el arroz, lávelo y vuélvalo a escurrir. 2) Caliente la leche con el azúcar en una olla de base a fuego medio, hasta que se disuelva el azúcar, remueve con frecuencia. Añada el chocolate y la mantequilla y remueva hasta que se fundan todo se mezcle bien. 3) Agregue el arroz y baje el fuego al mínimo. Tápelo y déjelo cocer 30 min., removiendo de ves en cuando, hasta que se haya absorbido toda la leche y la mezcla esté espesa. Añada la esencia de vainilla y el brandy. Retire el arroz del fuego y deje que se enfrié a temperatura ambiente. Refrigera 1) Licua la fresa con el agua y 200 mI de jarabe natural. Reserva 200 mI del concentrado y el reto en congelación a punto de hielo. 2) En un bowl hidrata las hojas de grenetina 3) En el bowl de batidora previamente congelado añade los 200 mI de concentrado con la grenetina. Incorporar los 400 mI restantes en hilo hasta que se logre el esponje deseado. Pasar a una charola engrasada y corta. • • • • • • • • • 100 gramos de arroz blanco 1 pizca de sal 300 ml de leche 300 gramos de azúcar granulado 300 gramos de chocolate negro 70 gramos de mantequilla 1 cucharadita de vainilla 2 cucharaditas de Brandy 120 gramos de fresa 300 ml de agua 300 mI de jarabe natural 2 hojas de grenetina 100 gramos de azúcar Pelo de ángel para la decoración 1) Coloca en un sartén a fuego medio la azúcar con el jarabe natural hasta que se incorporen. 2) Una vez logrado, con una cuchara ve estirando hasta que se logre la elasticidad y jala formando los pelos. Rollitos de arroz con chocolate Esta receta nos la compartió la alumna Andrea Damaris Pérez Pérez Balde Ingredientes • 1 kilo de arroz blanco de grano largo • 1 litro de leche • 250 gramos de sal • 1 kilo de chocolate blanco • 90 gramos de mantequilla • 120 ml de esencia de vainilla • • • • • • 350 ml de brandy 340 gramos de papel de arroz 50 gramos de frutos rojos 250 ml de helado 1 kilo de azúcar 1 litro de aceite PREPARACiÓN 1) Hervir agua en un cazo, añadir el arroz y la sal. Bajar el fuego a mínimo y cocer entre 15 y 20 minutos. Escurrir el arroz, lavarlo y volver a escurrir. 2) Calentar la leche con el azúcar en una olla de base gruesa a fuego medio, hasta que se disuelva el azúcar, removiendo con frecuencia, añadir el chocolate y la mantequilla y remover hasta que se funda y todo se mezcle bien. 3) Agregar el arroz y bajar el fuego al mínimo, taparlo y dejarlo cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que haya absorbido toda la leche y la mezcla este espesa, añadir la esencia de vainilla y el brandy. Retirar el arroz del fuego y dejar que se enfrié a temperatura ambiente. 4) Sumergir el papel de arroz en agua tibia y colocarlo en el tapete para sushi. 5) Rellenarlo con el arroz, las frutas rojas y el helado. Hacer los rollitos y freírlos. 6) Dejar enfriar y servir. Flan de arroz a los pétalos Esta receta nos la compartió el alumno Francisco Daniel Durán García Ingredientes Procedimiento • 6 huevos • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche descremada • 1 lata de media crema • 3 cucharadas de vainilla • 1 cucharada de ron • 2 cucharadas de fécula de maíz • 320 gramos de azúcar • 1 1/2 litro de leche • 50gramos de canela en polvo • 50 gramos de mermelada de rosas • 150 gramos de arroz 1) Limpiar el arroz, para eso tienes que ponerlo en agua y mover hasta que suelte todo la basurita y escúrrelo. Remoja nuevamente el arroz pero ahora con la leche y déjalo unos minutos. Enseguida pon esta mezcla a calentar a fuego lento y déjalo hasta que esté cocido, para saberlo, saca un poco de arroz con una cuchara o cucharón. Espera a que se enfríe un poco, si al tocar los granos con tus dedos los sientes suavecitos, entonces ya esta, ahora agrégale el azúcar la vainilla y deja hervir unos 5 a10 minutitos más. Retíralo del fuego y espera a que se enfríe. 2) Aparte, en la licuadora se mezclan todos los ingredientes, a excepción del azúcar, y el arroz con leche. Se pone a fuego lento en el recipiente en el que vamos a hacer el flan. Cuando el azúcar ha tomado un color dorado se saca del fuego. Se le agrega la mezcla de la licuadora y el arroz con leche se pone en el horno por 30 minutos, se saca del fuego y se mete en el refrigerador. Se monta con mermelada de rosas. Arroz con nuez y manzana Arroz cremoso con manzana, vainilla y crumble de especias Ingredientes Ingredientes Esta receta nos la compartió la alumna María Cristina Mireles Gómez • 700 gramos de arroz precocido • 40 gramos de nuez • 2 manzanas • 1 lata de leche evaporada • 200 gramos de leche condensada • • • • • 10 ml de esencia de vainilla 1 ramita de canela entera 50 gramos de uva pasa 25 gramos de canela en polvo 10gramos de carambolo Crumble Arroz Cremoso Manzana Caramelizada • • • • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1) Cocer el arroz con la mitad de la leche evaporada. 2) Licuar la nuez (reservar 3 piezas), con el resto de la leche evaporada y la esencia de vainilla. 3) Cuando esté en ebullición el arroz, agregar la nuez licuada, mover para incorporar uniformemente. Esta receta nos la compartió el alumno Irving Eduardo Rivera Pérez 4) Dejar que el liquido reduzca 3/4 partes, ajustar el sabor con la leche condensada y continuar moviendo a fuego medio. 5) Cuando este bien cocido el arroz agregar las pasas retirar del fuego y enfriar. 6) Descorazonar la manzana y rellenarla con el arroz, nueces reservadas, carambolo y canela. • • • 40 gramos de mantequilla 40 gramos de harina 15 gramos de azúcar mascabado 2 gramos de canela molida 2 gramos de nuez mascada molida 2 gramos de clavo molido 2 gramos de pimienta negra molida 2 gramos de cardamomo molido 2 gramos de anís 1 gramos de semilla de amapola 250 gramos de arroz grano largo 400 ml de agua 100 ml de leche 80 gramos de leche condensada 10 gramos de fécula de maíz 1 lámina de grenetina Crema Inglesa a la Vainilla • • • • 250 ml de leche 3 yemas de huevo 1/2 vaina de vainilla 150 gramos de azúcar 1 manzana verde 30 gramos de mantequilla 20 gramos de azúcar mascabado 2 gramos de canela molida Crujientes de Arroz • • • • 40 gramos de arroz grano largo 100 ml de agua 50 gramos de azúcar mascabado 200 ml de aceite Decoraciones • 200 ml de helado • Isomalt, hojas de menta, semilla de amapola PREPARACiÓN 1) Crumble: Integrar hasta formar una masa la mantequilla blanda, el harina, el azúcar y las especias, refrigerar, estirar y hornear a 180° por 15 minutos, desmoronar cuando ya esté fría. 1) Cremoso de arroz: Cocer el arroz en agua, calentar la leche, agregar la leche condensada, la grenetina y la fécula, escurrir el arroz y agregarlo a la mezcla anterior, colocar en un recipiente y refrigerar. 1) Crema inglesa a la vainilla: Calentar la leche junto con el azúcar y la media vaina de vainilla, temperar las yemas e incorporar a la leche hasta que espese. 1) Crujiente de arroz: Cocer el arroz con el agua, escurrir perfectamente con manta de cielo, estirar y formar figuras, freír en aceite y revolcarlos con el azúcar. 1) Manzana caramelizada: Pelar y cortar la manzana en rodajas y descorazonarlas, colocar en un sartén la mantequilla, el azúcar y la canela, agregar las manzanas hasta que estén suaves. 1) Montaje: Colocar de base la manzana, encima el cremoso de arroz, una bola de helado, el crujiente de arroz y decorar con hojas de menta, semilla de amapola y pelo de ángel color rojo con el isomalt; hacer una línea con la crema inglesa en el plato (la crema debe estar a una temperatura de 45 a 50°) y colocar una cuchara con un poco de crumble. Paella de conejo con verduras Esta receta nos la compartió la alumna Jazmín Cruz Hernández Ingredientes • 200 gramos de arroz precocido • 1/2 conejo • 2 kilos de caldo de ave • 50 gramos de champiñones • 50 gramos de judias verdes • 1 pimiento verde PREPARACiÓN • • • • • • 1 pimiento rojo 2 jitomates rojos 3 diente de ajo 100 gramos de almendras 100 ml de aceite de oliva 100 gramos de sal 1) Limpiar el conejo y trocearlo, marinarlo en aceite de oliva con pimienta sal y romero. 2) En la paellera dorar los ajos, las almendras y los higaditos, pasar lo a un mortero en la misma paellera dorar el conejo y sazonarlo, añadir cebolla picada, el pimiento, champiñon, ademas el resto de ajos, una ramita de romero y los jitomates en cubos. Revolver todo y añadir el arroz dejándolo sofreir unos minutos. Añadir el caldo e incorporar las almejas y dejar durante 20 minutos. Bolsitas crujientes de arroz con marisco Esta receta nos la compartió el alumno Yesenia Aguirre Cruz Ingredientes Procedimiento • 500 gramos de arroz de grano largo • 100 gramos de cebollino • 350 gramos de camarón coctelero • 100 gramos de azúcar • 2 langostinos • 100 gramos de perejil • 50 gramos de espinacas • 200 gramos de papas • 700 gramos de pasta de hojaldre • 500 ml de vinagre de arroz • 200 gramos de zanahoria • 150 ml de aceite de oliva • 200 gramos de sal • 500 ml de caldo de pescado (fumet) • 1 onza de brandy 1) Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo reservamos. 2) Mientras pelamos el marisco y salteamos las pieles en una sarten a fuego fuerte con un poco de aceite, cuando haya tomado color agregamos el brandy, dejamos reducir e ncorporamos el fumet hasta cubrir, dejamos reducir a fuego y colamos volvemos a reducir el liquido resultante hasta que el sabor este muy concentrado. 3) Por otro lado salteamos los cuerpos del marisco en trozos pequeños, le agregamos la espinaca en tiras y el arroz, lo salteamos y le añadimos un poco del concentrado anterior. Retiramos y vamos al rellenado de la pasta con el arroz y el marisco cerrandolas con una ramita de cebollino, metemos las bolsitas rellenas al horno precalentado a 140ºC durante 13 minutos, mientras hacemos una vinagreta con el vinagre de arroz, el aceite y el concentrado de marisco y las zanahorias con las papas las caramelisamos poniendo azucar en agua y hasta obtener liquido espeso y bañamos las verduras. Arroz a la mexicana Esta receta nos la compartió el alumno Daniel Eduardo Arredondo Salinas Ingredientes • • • • 1 kilo de arroz 1 diente de ajo 6 chiles poblanos cilantro • • • • 2 elotes 1/4 cebolla 250 ml caldo de pollo sal y pimienta Arroz con leche (deconstrucción) Esta receta nos la compartió el alumno Aldo Edgardo Medelli Moreno Ingredientes Procedimiento 1) Calentar en un sartén, saltear la cebolla junto con los chiles hasta que estén tostados incluyendo las cebollas Tapar el sartén y dejar enfriar Pelar la cebolla y el ajo. Retirarles la semilla a los chiles poblanos. Poner la cebolla y los chiles poblanos con caldo de pollo y molerlos hasta obtener un pure. Calentar el sartén y freír el arroz hasta que este dorado. • 60 gramos de canela (rama) • 5 gramos de lecitina de soya • 100 gramos de uva pasa • 450 gramos de azúcar • 25 ml de controy • 400 gramos de arroz blanco PREPARACiÓN • 250 ml de leche entera • 4 huevos • 20 ml de esencia vainilla • 100 ml de crema para batir • grenetina • aceite vegetal 1) 2) 3) 4) 5) Hacer mousse de leche con los ingredientes necesarios. Hacer arroz inflado, secarlo y guardar. Hacer esencia de canela (hervir agua y canela). Hacer crocante de arroz (caramelizar arroz inflado) Esferificaciones de salsa de pasas (hacer salsa de pasas licuando uva pasa, azúcar, controy y agua, calentar la salsa agregando grenetina vegetal e incorporar esto a una jeringa, aplicarlo en aceite fria en baño maría inverso).