n°. 1 - février 2015 23ième année Paraît 6 x par an février-avril-juin-septembre-octobre-décembre Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9190 - Prix: quatre euro et demi - E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbekez & PP Pain & Pâtisserie Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolateries et glaceries DOSSIER Chocolat CUIRE AVEC DU TEFF LUTTE ANTIPARASITAIRE INTERVIEW JULIEN BOUILLÉ PASTOMASTER RTL 5 vitesses d’agitation. 21 programmes (glace, sauce, libre). Disponible en 60, 120 et 180 L. Pasteurise, homogénéise, mature, et conserve votre préparation. 3URGXFWLRQSOXV½QHJUkFHjODSRPSHGµpFKDQJHXU Conçue pour répondre aux exigences des plus pointues en terme d’hygiène et de sécurité. LABOTRONIC HE Différents programmes de turbinage pour une glace préparée selon les règles de l’art. Sanglage géré électroniquement par rapport jODTXDQWLWpHWDXW\SHGHFRPSRVLWLRQ+2' Post refroidissement durant l’extraction. 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Ça sera bientôt d’autant plus vrai quand les étalages seront de nouveaux achalandés de lièvres de Pâques, œufs de Pâques et cloches de Rome en chocolat. L’affluence massive enregistrée lors de la deuxième édition du Salon du Chocolat a illustré une fois de plus la popularité du chocolat auprès du grand public. Vous trouverez dans ce magazine un compte rendu de cet événement. Le chocolat est en outre l’ingrédient de base de quelques fiches recettes que nous proposent plusieurs professionnels du secteur. Dans l’hôtel Bloom à Bruxelles, nous avons d’ailleurs pu constater que le chocolat et la bière se marient particulièrement bien. Enfin, nous présentons une expérience réussie avec le teff – et une recette prête à l’emploi à base de cet ingrédient – ainsi qu’une série d’astuces pour maîtriser la vermine ou réfrigérer correctement les produits de boulangerie. Bonne lecture! Dries Van Damme Rédacteur en chef [email protected] En bref 42 Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83 e-mail: [email protected] Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket. be Rédaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diff usion Tous les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18 Photographie The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 45 Étranger: € 65 Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse, veuillez nous renvoyer la bande d’adresse corrigée. La reproduction, même partielle, d’articles ou de projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Autres editions Horeca Revue la revue pour le secteur horeca Cafe Revue la seule revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries Catering la seule revue professionnelle pour les institutions et les collectivités Friteries&Snacks la revue pour la restauration rapide Food&Meat Le Boucher la revue pour le secteur des viandes et des salaisons Food Industry magazine indépendant pour l’industrie agroalimentaire Hotel Business le seul magazine en Belgique pour l’industrie hôtelière VIP- Partners février 2015 P&P 5 interview P&P février 2015 Texte: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Photos: Catherine Linkens - The Image Factory. JULIEN BOUILLÉ CHEF-PATISSIER DU RESTAURANT LE D’ARVILLE Propriétaire de son élégant restaurant des hauteurs namuroises, le chef de cuisine Olivier Bourguignon compte parmi sa petite brigade, un jeune pâtissier français aussi talentueux que notoire puisqu’il vient de décrocher le prix du «Dessert de l’Année» au Gault&Millau 2015. Si, la plupart du temps ce sont les grands restaurants gastronomiques étoilés qui peuvent se permettre les services d’un vrai pâtissier, il est de plus en plus fréquent que les chefs de cuisine de belles maisons de bouche accordent une place plus importante au sucré ; à savoir, à leurs desserts et mignardises ainsi qu’à leur(s) pain(s). Souvent conjugués au pluriel, dans différentes compositions et saveurs, le pain provient régulièrement de petits artisans locaux ou, mieux encore, du pâtissier engagé par la maison. C’est le cas au D’Arville où le chef pâtissier Julien Bouillé assure, depuis son arrivée en octobre 2010, non seulement la confection de desserts personnalisés originaux mais aussi la préparation de différents petits pains dont on se régale tout au long du repas. A chacun son métier Telle pourrait être la devise d’Olivier Bourguignon: «Jamais sans mon pâtissier!» car pour ce talentueux chef cuisinier, sa maison, ouverte en 2004, avait déjà son propre pâtissier dès 2007. Au départ de celui-ci, c’est Julien Bouillé qui a été engagé en remplacement et qui, quatre ans plus tard est devenu un fameux atout supplémentaire pour cette enseigne namuroise hautement gastronomique. «A mes débuts, j’étais davantage attiré par la cuisine salée et j’avais des difficultés à arriver à ce que je voulais en sucré» nous raconte Olivier Bourguignon. «Il m’était difficile d’avoir la même maîtrise des desserts qu’un pâtissier. Le travail est différent entre cuisiniers et pâtissiers; nous ne faisons pas les choses de la même façon. Je Le chef de cuisine Olivier Bourguignon et le chef pâtissier Julien Bouillé: une belle complicité. 6 trouvais qu’il était normal d’engager un vrai pâtissier et c’est ce que j’ai pu faire dès 2007. C’est en 2010 que Julien est venu s’installer dans la région et est venu me proposer ses services pour la partie sucrée. Quatre ans plus tard, il est toujours à mes côtés et je dois dire que j’en suis enchanté!» Avec les années, une belle complicité s’est installée entre les deux hommes et le fruit de leur collaboration, comme celui des réflexions et recherches de Julien, n’ont pas tardé à se dévoiler dans une jolie assiette de desserts, toute en élégance et subtilité. Pour Olivier, il est primordial de prendre des risques, en pâtisserie comme en cuisine, d’innover et de surprendre le client. Aussi, jamais il n’hésite à pousser son chef pâtissier à se dépasser, à innover, à sortir des sentiers battus des desserts attendus. Et lorsqu’on lui demande s’il pourrait se passer de pâtissier dans sa cuisine gastronomique, il répond sans détour qu’il lui faudrait alors revenir à un dessert unique, simplifier la carte et donc moins étonner le gourmet venant, parfois de loin, s’attabler au D’Arville. Voilà pourquoi, il reconnaît volontiers espérer garder Julien longtemps encore à ses côtés même si ce dernier nourrit d’autres projets dans la région. Enfin, il n’hésite pas à conclure: «Obtenir des reconnaissances diverses au sein de la profession est toujours valorisant pour une maison telle que la mienne. Des reconnaissances comme celle du Delta d’Or, notre entrée dans l’Association «Génération W» pour laquelle nous assurons le dîner de gala à Horecatel le 8 mars prochain, ou encore et bien sûr, le coup de chapeau du Gault&Millau avec le prix du «Dessert de l’année», tout cela donc nous a littéralement donné des ailes!» Pâtissier reconnu Venu de Haute Savoie, c’est en travaillant pour son oncle en confiserie et lors d’événements que Julien vient en Belgique et y rencontre, tout simplement: l’amour! Sa compagne de l’époque vivant dans la région namuroise, il cherche du travail dans l’un des meilleurs restaurants des environs et arrive tout naturellement au D’Arville. Avant cela, Julien suit une formation de cuisinier à l’Ecole Hôtelière de Bonneville. Mais c’est pour le sucré qu’il nourrira une passion qui ne le quittera plus et qui lui permettra d’en faire son métier en allant travailler dans de grandes maisons de bouche françaises et même grecque. «J’ai toujours été attiré par le sucré, nous confie-t-il. Cela me semble non seulement plus structuré mais permet aussi, à mon sens, plus de créativité artistique. J’ai donc bénéficié d’une formation en partie sucrée sur le terrain dans des maisons étoilées. J’ai toujours travaillé dans des restaurants. Parallèlement, j’ai souvent été aider des copains boulangers-pâtissiers en boutique et atelier mais ce que j’ai toujours préféré, c’est la pâtisserie dans l’assiette. J’apprécie aussi de mettre des produits de ma région française d’origine dans mes desserts comme la liqueur de Génépi. Le sucre, en Haute Savoie est un vrai patrimoine et j’ai toujours gardé ma préférence pour tout ce qui est sucré. D’ailleurs, avec ma compagne qui est aussi passionnée par le sucre, nous envisageons d’ouvrir une petite boutique de gâteaux en pâte à sucre. C’est notre passion commune mais ce n’est pas pour autant que je quitterai le D’Arville de si tôt ! Et puis, j’avoue avoir été très honoré et très heureux de recevoir le prix du meilleur dessert de l’année!» Le D’Arville – Rue D’Arville, 94 – 5100 Wierde – Tél. 081-46 23 65 – www.ledarville.be Les armoires congélateur de conservation & de congélation rapide Vandeputte Climatisation sprl Vannestenstraat 6 | B-8740 Pittem T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02 [email protected] www.vandeputte-klimatisatie.be février 2015 P&P 7 actualité P&P février 2015 Texte: Dries Van Damme. GAULT&MILLAU TRAVAILLE À UN NOUVEAU GUIDE DES MEILLEURS PÂTISSIERS ET CHOCOLATIERS Gault&Millau va actualiser cette année sa liste des meilleurs chocolatiers et pâtissiers belges. L’équipe de Gault&Millau effectuera la sélection des candidats de la ‘liste ultime’ des artisans belges en toute indépendance. La sélection finale sera basée sur les échantillons que l’équipe viendra chercher de manière anonyme chez les pâtissiers et chocolatiers. Gault&Millau a publié fin 2012 la première liste des meilleurs pâtissiers et chocolatiers du pays. Joost Arijs fut alors élu ‘Meilleur pâtissier de Belgique’. Cette liste sera actualisée d’ici fin 2015. L’équipe de Gault&Millau se chargera ensuite de mettre à jour et de compléter ce guide papier en ligne, jusqu’à la publication du prochain guide papier. Gault&Millau a récemment publié en ligne une première sélection de lauréats qui s’étoffera progressivement jusqu’à la publication du guide en fin d’année. titre de ‘Dessert de l’année’ décerné par le guide Gault&Millau. http://www.gaultmillau.be/Actu/Patisserie/Les-meilleurspatissiers-de-Belgique-301 Votre magazine Pain & Pâtisserie vous présentera bien sûr quelques lauréats dans les mois qui viennent. Dans cette édition vous trouverez d’ores et déjà la recette qui a permis à Julien Bouillé de décrocher le Les premiers lauréats de la catégorie ‘pâtisserie’: Academie (Bruges) Joost Arijs (Gand) Biasetto by Patrice Debroux (Strombeek-Bever) Blanckaert (Tongres) Bossu (Nazareth) Carrément Bon (Namur) Les Chocolats d’Edouard (Florenville) La Dacquoise (Gozée) Darcis (Verviers) De Baere (Knokke) Dedrie (Furnes) De Keyser (Termonde) Del Rey (Anvers) Demeestere (Heverlee) Deremiens (Prouvy) Ducobu (Waterloo) Geldhof (Rumbeke) Leterme (Coxyde) Pierre Mottet (Cerfontaine) Prestige (Waregem) Patrick Roger (Bruxelles) Yasushi Sasaki (Bruxelles) Van Dender (Bruxelles) Wilmot (Mettet) Wittamer (Bruxelles) 8 Joost Arijs, lauréat 'Pâtisserie'. Les premiers lauréats de la catégorie ‘chocolat’: Alchimie du Chocolat (Bruxelles) Jan Andries (Meerbeke) Frederic Blondeel (Beauvoorde) Boon (Hasselt) Centho Chocolates (Duisburg) The Chocolate Line (Bruges) Chocolatier Dumon (Torhout) Chocolatier M (Knokke) La Dacquoise (Gozée) Darcis (Verviers) Deremiens (Prouvy) Del Rey (Anvers) Galler (Vaux-sous-Chèvremont) Marcolini (Bruxelles) Benoit Nihant (Bruxelles) Patrick Roger (Bruxelles) Sukerbuyc (Bruges) Van Dender (Bruxelles) Vercruysse (Courtrai) Günter Watté (Anvers) Wittamer (Bruxelles) De Zwarte Vos (Astene) A new sunrise at Dawn Une marque, une qualité assurée Sucrea compound devient Dawn compound 8 -34#*#+ **%# produit amélioré 8 0;+#1,230#*1 Dawn Foods Benelux Gijzenveld 6 4817 ZE Breda The Netherlands Tel: +31 (0)76 572 41 58 Fax: +31 (0)76 572 41 50 Email: [email protected] www.dawnfoods.be “Qualité et économie d’énergie sur mesure” - Qualité - Économe par sa récupération d’énergie - Compact - Flexible - ... Aménagements de magasins Industrieweg 8, 3620 Lanaken Tél. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50 www.peeters-bvba.be e-mail: [email protected] Iddergemstraat 59 9470 Denderleeuw Tél. +32 53-66 65 10 (sur rendez-vous) Paneotrad® de BONGARD Revenons à l’essentiel ! 8QHTXDOLWp H[FHSWLRQQHOOHGHSDLQ 7UqVSHXGHOHYXUH 8QHFXLVVRQjODGHPDQGHpYLWDQWOHV H[FpGHQWVGHSURGXLWVHQ¿QGHMRXUQpH 8QHJUDQGHGLYHUVLWpGHSURGXLWVEDJXHWWHV RXSHWLWVSDLQVSDYpVFLDEDWWDHWF GHPDQLSXODWLRQVHQPRLQV 8QUpHOJDLQGHSODFH 8QHJUDQGHVLPSOLFLWpG¶XWLOLVDWLRQ 0RLQVGHSRXVVLqUHVGHIDULQHWUDYDLOHQVDV IHUPp Vos agents BongardHQ%HOJLTXH 5pJLRQ)ODQGUH2FFLGHQWDOH HANSSENS BAKE & FOOD /RXLV+$166(16 5pJLRQ%UDEDQW CRISTAEL -RULV&5,67$(/ LQIR#KDQVVHQVQHW 7HO FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW 7HO 5pJLRQ:DOORQLH /X[HPERXUJ MAISON RORIVE &ODXG\021.(5+(,LQIR#PDLVRQURULYHEH 7HO 0RE 5pJLRQ/LPERXUJ$QYHUV )ODQGUH2ULHQWDOH)ODQGUH =pODQGDLVH1/ VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6 /XF9(5%(.( LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH 7HO URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH www.bongard.fr - [email protected] concours professionnels P&P février 2015 Texte: Dries Van Damme. PREMIÈRE ÉDITION BELGE DES INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS En marge du Salon du Chocolat a eu lieu la première édition belge des International Chocolate Awards. Cette organisation, dont ses racines se trouvent au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Italie, décerne depuis 2012 une variété de récompenses. Cette année des chocolatiers belges ont eu pour la première fois l’opportunité de soumettre leurs produits au jugement d’un jury professionnel. La première édition belge s’est déroulée du 22 au 25 janvier au sein de l’hôtel Hilton à Bruxelles. Les lauréats ont été annoncés début février pendant le Salon du Chocolat. Bon à savoir: le jury n’a pour certaines catégories pas décerné de médaille d’or ni d’argent. Les lauréats Darcis: bronze Caramel enrobé Chocolatier M: or Didier Smeets: argent Fruits enrobés Laurent Gerbaud: bronze Barres Chocolat noir Laurent Gerbaud: 2 x bronze Chocolat au lait Laurent Gerbaud: 2 x or Chocolat blanc Jean Galler: argent Ilse Wilmots de Godiva. Pralines et truffes (chocolat noir) Ganache ou truffes (non aromatisées) Laurent Gerbaud: or VS (Stephen Vandeparre): argent Praliné Godiva: or et bronze Darcis: bronze Gianduiotto et cremino Darcis: bronze Ganache ou truffes (aromatisées) Chocolatier M: or et argent Contes de Fèves: argent Benoit Nihant: bronze L’Italie décroche l’or à la Coupe du Monde L’équipe italienne constituée d’Emmanuele Forcone, Francesco Boccia et Fabrizio Donatone a décroché la médaille d’or lors de la quatorzième édition de la Coupe du Monde Pralines et truffes (chocolat au lait) Ganache ou truffes (non aromatisées) Chocolatier M: argent En combinaison avec du chocolat noir, au lait ou blanc Darcis: or Chocolatier M: argent et bronze Praliné Darcis: or Caramel enrobé Chocolatier M: or Darcis: bronze Pâte à tartiner Chocolat au lait Chocolatier Demaret: bronze de la Pâtisserie à Lyon. Le Japon et les États-Unis se sont emparés respectivement de l’argent et du bronze. Toutes les équipes étaient composées d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier. Comme vous l’avez pu lire dans le numéro 6/2014 de P&P, la Belgique n’a pas envoyé de délégation à la Coupe du Monde. La Belgique se classe deuxième à l’International Bakery Cup 2015 Nos compatriotes Sus Mens, Stijn Vander Donckt et Johan Buelens ont décroché la médaille d’argent lors de l’International Bakery Cup 2015. Ce concours s’est déroulé en marge du salon professionnel Sigep de Rimini en Italie. L’équipe des Pays-Bas, composée de Mike Onasse, Bas Goossen et leur coach Hans Som, a remporté le premier prix. L’écart entre la Belgique et les Pays-Bas était pourtant minime : les Hollandais ont totalisé 2 191 points, alors que l’équipe belge ne comptait que 80 points de moins. Tous les participants ont dû présenter des dizaines de produits, dont plusieurs types de pain, des viennoiseries, des pizzas et des tartes. L’équipe espagnole a complété le podium. 12 LA PÂTE D’AMANDE QUI GOÛTE VRAIMENT L’AMANDE t: a s k tu o i s o i V aC v i t a Cre IT’S ALL ABOUT THE TASTE renshawbaking @renshawbaking www.renshawbaking.com CELEBRATING CAKE FOR GENERATIONS S A L O N D E S L O I S I R S C R É AT I F S 12 ~15 q 03 q 20 15 T l : +32 (2) 669 07 30 Email : info Té f @realgoodfo f odeurope.com 12 15 M 201 ars 5 dossier chocolat P&P février 2015 Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens. ESCALE ET SUCCÈS AU 2E SALON DU CHOCOLAT DE BRUXELLES Le 8 février dernier, c’est sur un beau succès de foule que le 2e Salon du Chocolat a fermé ses portes après 3 jours de fête tous azimuts dédiés au chocolat et à tous ses protagonistes. Tout à fait concluant pour ses organisateurs, le Salon du Chocolat, cette année, a comptabilisé 33.000 visiteurs alors qu’en 2014 ils étaient 30.000 à venir découvrir la version belge de ce célèbre salon créé à Paris il y a vingt ans par Sylvie Douce et François Jeantet. Un salon qui, après avoir déménagé de Tour&Taxis, s’est installé avec bonheur à Brussels Expo et qui, dès les premières heures, s’en est trouvé bien mieux logé dans un espace plus vaste et plus aéré. C’est donc au Palais 1 de Brussels Expo que, dès le jeudi soir du 5 février, l’ouverture a été organisée de la façon la plus glamour qui soit avec, entre autres, l’organisation du célèbre défilé de robes en chocolat. Des rendez-vous glamour dès l’ouverture Comme l’an passé, de nombreuses personnalités belges étaient au rendez-vous de l’ouverture et ce sont autant les personnalités médiatiques ou politiques (les ministres Reynders, Gosuin) que le Prince Laurent ou la Princesse Léa de Belgique qui auront pu applaudir le fameux défilé de robes en chocolat. A Bruxelles comme à Paris, de jolies animatrices tv, tout aussi glamour, portaient les robes en chocolat originales créées par quelques chocolatiers et designer emblématiques tels, notamment: Jean-Philippe Darcis et Lauranne De Jaegher (sponsorisée par Clear Channel), la chocolaterie Bruyerre et Liliane Malemo / Oryginis, Raphaël Giot et Manon Durande, Laurent Gerbaud et Patou Saint Germain, Chokolate et Debora Velasquez, Jean-Paul Hévin et Maya Boyarovskaya ou encore Magnum dont la robe signée Christophe Köhler était portée par notre souriante Miss Belgique, Annelies Törös. Une Miss Belgique que nous avons rencontrée et qui s’est montrée ravie d’être présente, de pouvoir déguster ça et là de délicieux chocolats mais aussi de se laisser photographier par notre photographe. Des animations tous azimuts pour petits et grands Comme l’an passé mais cette fois en plus développées et plus nombreuses, les animations du Salon du Chocolat 2015 portaient sur diverses exposi- 14 tions, conférences, rencontres, séances de dédicaces à la librairie (Filigranes) où l’on a pu découvrir le très beau livre des organisateurs consacré aux 20 ans du Salon du Chocolat organisé à travers le monde. Parallèlement et avec un succès toujours plus important, des ateliers démonstrations étaient assurés par plusieurs grands chocolatiers tels que Fabrice Collignon, Dominique Persoone et Christophe Thomaes. C’est d’ailleurs Fabrice Collignon qui présentait deux démos. Bien volontiers et en exclusivité, il nous confia sa recette de petites Tartelettes aux 3 chocolats qu’il créa à l’occasion de ce 2e salon, et que vous retrouverez dans nos pages recettes. Fort heureusement, Fabrice Collignon allait pouvoir détailler ses nouveautés et projets imminents en nous apprenant que de nouvelles créations de cronuts (association croissants et donuts) allait voir le jour dans sa boutique ixelloise ; que ses cours de pâtisserie (et chocolaterie) rencontrent un succès sans cesse grandissant comme ses pâtisseries pour diabétique, son singulier prochain gâteau de Pâques ou encore et entre autres, qu’il fournit désormais 8 gâteaux exclusifs ainsi que de petites cocottes de fruits frais à Rob The Gourmets’ Market. Ceci en plus de l’activité de son nouveau salon dégustation-atelier-boutique de la Chaussée de Waterloo à Bruxelles. Des chocolatiers emblématiques sur tout le salon Parmi les 150 participants au salon, quelques 80 exposants étaient venus présenter leurs nouveautés et actualité. En voici notre sélection et écho de nos rencontres. Original et dans l’air du temps, Pierre Marcolini présentait des cocktails exclusivement créés pour le salon: 6 cocktails composés, entre autres, de bière gingembre et citron vert («Ginger et Pierre»); de cerise, mangue, infusion de cacao chocolat fumé («Choco Sweet») ou de citron vert et chocolat blanc («Choc’on the beach»). (1849, 1854, 1950) Présent à deux pas de l’espace Démo, Raphaël Giot nous fit goûter ses nouveaux chocolats pralinés composés de noisettes du Piémont, ganache vanille de Madagascar; ses oeufs en praliné ou encore sa déclinaison de différents pralinés. Plus loin, c’est Jean-Philippe Darcis qui désormais fabrique son propre chocolat, se montra très heureux de nous parler de ce bonheur qu’il a d’être l’un des 6 chocolatiers belges à fabriquer actuellement son chocolat maison. Parallèlement et en grandes news, Jean-Philippe nous parla de son déménagement à Verviers dans un grand espace de 2.800 m 2 où, en 2016, il ouvrira sa prochaine boutique, un salon de dégustation et, bien sûr, un nouvel atelier. Marc Ducobu de passage dans les environs et visiblement plus actif que jamais dans le secteur du chocolat, nous entraîna à son tour à la découverte de son stand présentant une superbe gamme de pâtisseries en chocolat. Pour le salon, il a créé un mi-cuit au chocolat et un «arbre du bonheur» à la multitude de chocolats en forme de cœur. A deux pas, le plus jeune chocolatier de Belgique, Didier Smeets (25 ans) a ouvert sa chocolaterie en 2014 et exposait sa création, la praline «La perle 1884». Un délice fourré d’une réduction de vin provenant d’un vignoble du Languedoc dont les propriétaires sont belges. Une création qui vient de lui valoir l’Award chocolat section caramel enrobé aux Belgian Chocolate Awards. Dans sa première collection, Didier présente des pralines mais aussi des tablettes à base de grands crus, des orangettes et des pâtes à tartiner. Joost Arijs, brillant pâtissier-chocolatier passé, lui aussi, par chez Ducobu et chez Peter Goossens (Hof van Cleve) attira d’emblée notre regard avec un stand tout en fraîcheur februari 2015 B&B 15 dossier chocolat P&P février 2015 et modernité, esthétisme et saveurs. Il nous raconta son parcours et nous annonça qu’après Gand (ouverte en 2011), il ouvre une nouvelle boutique à Anvers. C’est là que l’on pourra retrouver ses petites gammes de 12 pâtisseries, 12 macarons et 25 pralines. Herman Van Dender, avait laissé place à son épouse et à son chef chocolatier, Michel Capobianco, pour présenter ses créations de chocolat faites à partir du chocolat fabriqué maison depuis mars 2014. Une production de 7 à 8 tonnes servant à fabriquer le chocolat pour ses tablettes et sa pâtisserie. Enfin, parmi les dernières créations et nouveautés les plus chocolatées du pays, nous avons fait arrêt chez Godiva où, Ilse Wilmots, la responsable de l’atelier création, présentait la nouvelle collection «Réserve privée» (6 pièces) développée sur base de 6 pralinés différents et qui venait de remporter deux awards (Or et Argent) aux Belgian Chocolate Awards remis la veille. Dernier arrêt avant de quitter le salon, et au regret de ne pouvoir nous arrêter dans quantité d’autres stands nouveaux et très attrayants, celui que nous ferons chez Bruyerre. C’est là que l’on nous annonça la création, pour Pâques, d’un œuf en chocolat fourré de Nutella! De quoi quitter le salon avec mille et un projets de rencontres, dégustations, découvertes et reportages en perspective. En route pour l’horizon – tout chocolat – de 2016! Depuis 100 ans déjà, les meilleurs ingrédients de la fève au chocolat PRODUIT EN BELGIQUE, DE LA FÈVE AU CHOCOLAT DÉCOUVREZ NOTRE HISTOIRE SUR WWW.CALLEBAUT.COM #CALLEBAUT 16 dossier chocolat Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Mikael Vercammen LE CHOCOLAT DOLFIN ÉPOUSE LA WESTVLETEREN Ouvert en septembre dernier, Le Zoom Hotel vient de créer un nouveau concept gourmand à deux pas de nos Champs Elysées bruxellois qu’est la notoire Avenue Louise. Le premier ’’bar à bière’’ d’hôtel est née et avec lui, l’idée d’associer chocolat et bière belgo-belge a vu le jour. Issu de l’imagination conjuguée de Fabian et Isabelle Henrion, déjà propriétaires du Vintage Hotel voisin, et de l’architecte d’intérieur Michel Penneman, le Zoom Hotel a ouvert ses portes en septembre dernier. Avec pour thématique la photographie, le concept de cet hôtel d’un nouveau genre à Bruxelles s’est fait plus insolite et plus novateur encore en proposant un bar à bière qui, à son tour, suggère d’heureux mariages entre bières et chocolat. L’accent étant mis sur les produits belges, c’est tout naturellement que les chocolats Dolfin se sont vu convier à la noce! que lorsque le chocolat est plein et donc sans fourrage, avec le tanin qu’il présente, il fonctionnait très bien avec certaines bières, comme avec les épices, les herbes ou les agrumes que l’on retrouve fréquemment dans chacun de ces produits.» Des saveurs compatibles et surprenantes Alors que les vacances se terminent pour Fabian, Géraldine et leurs amis, l’idée va rapidement être appliquée au Zoom Hotel qui doit ouvrir quelques mois plus Naissance d’une heureuse idée C’est au cours des vacances qu’il passait dans le Luberon avec famille et amis dont Géraldine Verbruggen, responsable marketing de chez Dolfin, que Fabian Henrion décida de déguster une cinquantaine de bières belges qu’il avait amenées en association avec des chocolats Dolfin que Géraldine n’avait pas hésité à emporter dans ses bagages. «J’ai proposé à tout le monde de faire des essais d’association bière-chocolat chaque jour de nos vacances, raconte Fabian. Ainsi d’emblée quelques non sens sont apparus, comme par exemple, celui de ne pas associer bière et ganache car cela ne fonctionnait pas du tout. Par contre, il a très vite été évident Fabian Henrion (Zoom Hôtel) et Géraldine Verbruggen (Dolfin) La bière blanche Vedett associée au chocolat Dolfin gingembre-citron. Zoom Hôtel – Bar à bière. La bière Chouffe associée au chocolat poivre rose Dolfin. Au mur, des casiers de Westvleteren. février 2015 P&P 17 dossier chocolat P&P février 2015 tard. Au bar de l’hôtel il y aurait donc désormais une très belle carte de bières – carte écrite et joyeusement commentée par Fabian - à laquelle différents chocolats Dolfin allaient être associés. Ainsi aujourd’hui, ceux-ci vendus au Zoom Hotel Assortiment de packaging orisont proposés à la dégustation ginaux de chocolats Dolfin. (ou à emporter) avec les quelques bières testées à cet effet par les protagonistes de l’idée. «Nous avons testés et confirmons quatre à cinq associations qui tiennent parfaitement la route et comptons en envisager d’autres encore à l’avenir », indique Fabian Henrion. Quant à Géraldine Verbruggen elle poursuit en ajoutant: «Nous allons continuer Les chocolats Dolfin en diverà imaginer d’autres mariages ses saveurs originales. et nous pourrions penser à des packagings communs permettant aux clients étrangers de l’hôtel de repartir avec, en guise de cadeau pour leurs amis et famille, des boîtes où les meilleures associations bières-chocolats Dolfin sont prévues. Pour l’instant, cette idée de bar à bière d’hôtel où l’on associe bière et chocolat est unique à Bruxelles et cela montre bien la qualité de nos produits belges et ce que l’on peut en faire en matière de visibilité sur l’étranger.» Cinq mariages et un concept innovant Pour l’heure, les mariages suivants ont été testés et largement approuvés par les concepteurs de ce projet qui n’hésitent donc pas à conseiller la bière blanche avec les chocolats au gingembre, citron ou orange. La bière Vedett associée au chocolat citron-gingembre, noir 60 % de cacao Dolfin représente l’association préférée de Fabian. Vient ensuite: la Chouffe et le chocolat poivre rose (60 %), une association qui pourrait parfaitement être introduite dans une préparation culinaire de magret de canard, cannette ou autre gibier au goût plus corsé et auquel on associe souvent du chocolat. Le chocolat noir 88 % à la Westvleteren 12 (10,5°), la meilleure bière au monde, est parfait pour une dégustation en soirée ou encore le chocolat au lait et aux spéculoos s’accorde tout à fait avec la Quintine Ambrée (8,5°) de la Brasserie des Légendes à Ellezelles (Hainaut). Quant au chocolat au lait au caramel & beurre salé qui présente un taux de sucre élevé, une classique Duvell devrait convenir grâce au taux de cacao plus important dans le chocolat au lait Dolfin (38 %) que dans tout autre chocolat au lait (32 %). Plus d’infos: www.dolfin.be – www.zoomhotel.be MACHINES POUR: VOOR: CHOCOLATERIE - CONFISERIE - PATISSERIE Stephan phan U UM M6 60 0 Firex Cucimix Fire ! ! $ ! !$ ! ! ! ! ! ! ! ! ! # ! ! ! !$ !" ! ! ! !" !" !$ ! !% !% ! ! ! $ !$ ! $ ! demo op aanvraag - zie videolaop website démonstration sur demande - voir vidéo sur notre site Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 - [email protected] ium.be - www.stephan-belgium.be 18 $SƏRHƏB¢iS@HS VOTREƏƏONHMSƏCDƏUDMSD ã SA VE T Ouvrez votre point de vente Intermarché et bénéficiez de l’expérience et du soutien de nos 3000 Mousquetaires! oƏIndépendant: vous gérez votre propre point de vente oƏSoutenu: vous profitez de l’appui d’un réseau humain oƏSolidaire:Əvous mettez votre expertise au service de tous 3 étapes clés : oƏƏRencontre:Əvous discutez avec des chefs d’entreprise Intermarché oƏƏDécouverte: vous passez 3 jours en point de vente pour découvrir le métier d’adhérent et la pratique durant 6 mois ires.be ousqueta -m ir n e v e .d w w w INVITATIO N Journée création d ’entrepris e le 23 mar s 2015 Envie d’e n savoir plus ? Part journée cré icipez à n ation d’en otre treprise lo des Mous rs de laqu quetaires, elle patrons d magasins e leurs pro Intermarc p res hé, vous avec plais accueillero ir pour ré nt pondre à questions toutes vo . s Une occa sion uniq ue de disc gens de te uter avec rrain et d des ’é valuer vos devenir un capacités bon chef d à ’entrepris e. Inscrivezvous et donne avant le z un nouv 17 mars e l é la www.insc n à v o tre carriè ription-m re. ousquetair es.be ou Contactez oƏƏFormation:Əvous apprenez la théorie DATE ã E H Laurence Targnion ltargnion@ mousqueta ires.com Mobile : 0 496/20.5 9.93 Nos atouts DEKEGHEL Fours à tubes Four à chariot rotatif Chambres de fermentation controlées • 35 ANS D’EXPÉRIENCE DANS LA CONSTRUCTION DE FOURS • RAPPORT PRIX/QUALITÉ PLUS DE 100 MODÈLES DE FOURS IMBATTABLE • PRODUCTION DANS NOS ATELIERS • SERVICE 24H/24H ZUCCHELLI Fours à air-chaud Fours rotatifs Bake-off PP-0914-Ch DEKEGHEL ■ OVERNELLEWEG 29 ■ 1740 TERNAT ■ TEL 02-460 60 22 FAX 02-669 22 22 ■ [email protected] ■ WWW.CONVEX.BE ■ WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUE) ProBody Ce pain à conservation exceptionnelle vous garantit un goût unique et prolonge le plaisir de vos papilles. ProBody contient environ 21 % de protéines et environ 6 % de glucides. ProBody correspond parfaitement à votre régime Low Carb, ainsi qu’à d’autres plans alimentaires. www.probody.be 4s& info @kompletbenelux.com www.kompletbenelux.com Komplet Super Biscuit Pour obtenir une génoise légère qui satisfait les plus hautes exigences ! « J’ai choisi Bossuyt parce que j’étais sûr de leur qualité. » Découvrez plus de magasins jolis et clients conten ts sur notre site web renouvelé : Luc Devriese et Yoko Vincke Atelier Lucas à Knokke Noordlaan 21 t B-8520 Kuurne www.jolimagasin.be t T +32 56 36 11 70 t F +32 56 36 11 71 t [email protected] t www.jolimagasin.be PP-feb15-W KOMPLET Benelux Vos représentants Hermand Michaël 0471 / 36 55 23 Classens Jean-Luc 0478 / 45 54 39 Lotte Fiche 464 février 2015 P&P 21 Texte: Dries Van Damme. Photos: Benoit Deprez – The Image Factory. Lotte 1 2 3 4 5 Biscuit dacquoise Mousse au chocolat Ingrédients 320 g de blancs d’œuf, 268 g de sucre, 357 g de broyage 50%, 71 g de farine Préparation Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Ajouter le sucre en plusieurs fois. Tamiser le broyage et la farine. Incorporer brièvement au mélange blancs-sucre. Cuire pendant 15 minutes au four. Commencer à 200°C, puis baisser la température à 180°C. Ingrédients 192 g de crème fraîche, 32 g de jaunes d’œuf 53 g d’eau sucrée, 116 g de chocolat (Callebaut 811) Photo 1 à 4: Préparation Préparer une pâte à bombe avec les jaunes d’œuf et l’eau sucrée. Faire fondre le chocolat à 45°C. Réaliser une ganache avec une petite quantité de la crème fraîche. Ajouter la pâte à bombe et le reste de la crème. Feuilletine Crème fouettée Ingrédients 105 g de feuilletine, 125 g de praliné, 140 g de chocolat au lait Préparation Faire chauffer le praliné, y incorporer le chocolat fondu et ajouter la feuilletine. Ingrédients 45 g de crème, 5 g de glucose, 5 g de sucre inverti, thé, 300 g de chocolat (Valrhona Jivara), 450 g de crème Préparation Porter à ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti. Infuser le thé. Appliquer en plusieurs étapes sur le chocolat afin d’obtenir une pâte homogène. Ajouter en rayons le reste de la crème et faire cristalliser. Crémeux exotique Ingrédients 92 g de purée exotique, 2 ¼ d’œufs, 134 g de sucre, 170 g de beurre Préparation Faire cuire la purée avec le sucre. Verser les œufs sur ce mélange et cuire le tout à la nappe. Laisser refroidir à 50°C et incorporer le beurre au mixeur. Finition Photo 5 à 9: À l’aide d’une poche à douille, dresser le crémeux et la mousse au chocolat sur le biscuit dacquoise. Décorer d’une plaquette en chocolat. 6 Piet De Vos 7 8 9 22 Il y a cinq ans environ, Piet et Susan De Vos reprirent un commerce existant dans le centre de Stekene. Après sa formation à l’école hôtelière Ter Groene Poorte, Piet s’est forgé une solide expérience chez notamment Walter Serbruyns, Del Rey et Lucas, ainsi que pendant divers stages en France et aux Pays-Bas. Dans l’atelier, Piet peut compter sur deux collaborateurs. Susan travaille dans le magasin avec une employée. Piet et Susan s’adressent avec leur enseigne à un public très varié. “Notre assortiment comprend évidemment plusieurs pâtisseries classiques”, explique Piet. “Mais j’aime aussi développer des créations spéciales. Ainsi, nous proposons dans le magasin chaque semaine un nouveau gâteau ou une nouvelle pâtisserie. Au plaisir d’un grand nombre de clients qui aiment se faire surprendre.” La recette que partage Piet avec les lecteurs de Pain & Pâtisserie offre de nombreuses possibilités. “J’ai choisi un crémeux exotique au fruit de la passion, mais l’on peut tout aussi bien opter pour la mangue, la banane ou la fraise. Par ailleurs, le crémeux peut être combiné avec d’autres types de chocolat, tel que le chocolat noir. Enfin, vous pouvez le combiner avec plusieurs saveurs de thé.” Le biscuit dacquoise peut en outre être introduit avec une poche à douille dans n’importe quel moule. “Je trouve important qu’il y ait plusieurs textures dans cette création : de la mousse au chocolat onctueuse à la feuilletine croustillante et la plaquette dure en chocolat.” La tarte doit son nom à la fille nouveau-née de Piet et Susan. Boulangerie Arto - Dorpsstraat 81 - 9190 Stekene - T. 03-789 00 12 www.bakkerijarto.be Assiette pomme-poire Fiche 465 février 2015 P&P 23 Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens. Assiette pomme-poire 1 2 ( dessert de l’année au Gault&Millau) Photo 1: Mousse de Poire Ingrédients - Pour 4 à 6 personnes 5 g de trimoline, 100 g de pulpe de poire, 5 g de gélatine poudre, 132,5 g de crème, 12,5 g de lait, 12,5 g de chocolat blanc Préparation: Mixez la pulpe de poire ainsi que la trimoline dans une Thermomix et montez le tout à 37 °C. Ajoutez la gélatine et le chocolat fondu dans le lait, montez la crème aux ¾ puis assemblez les deux mélanges à la spatule. Gelée élastic Pomme 3 4 Ingrédients 100 g de beurre, 100 g de cassonade brune, 100 g de poudre d’amande, 1 g de sel, 75 g de farine, 15 g de cacao Biscuit streusel nature 6 Ingrédients 1 Poire, 1 citron, eau Préparation: Coupez finement les poires à la trancheuse et les trouer à l’aide d’un emporte-pièce. Les tremper ensuite dans de l’eau avec un jus de citron. Etalez sur papier sulfurisé graissé, puis les placer une nuit au déshydrateur entre 110 °C et 115° C. Photo 3+4: Billes de pommes pochées Ingrédients 2 pommes, 200 g de vin blanc, 50 g de sucre S2, 1 fleur Badiane + 1 bâton de cannelle + 1 gousse de vanille Préparation: Faire les billes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne puis les plonger directement dans une casserole dans laquelle se trouve le vin blanc, le sucre ainsi que les aromates. Porter le tout à ébullition puis retirer et laisser refroidir dans le jus. Ingrédients 250 g de jus de pomme, 10 g de gelatine (Sosa Elastic Gel) Préparation: Mélangez tous les ingrédients à la Thermomix et montez à 70 °C. Photo 2: Pâte à chocolat pour fleur Sorbet poire Ingrédients 100 g de chocolat, 27 g de glucose, 13 g de S0, 8 g d’eau Ingrédients 450 g d’eau, 100 g de S2, 50 g de glucose, 500 g de pulpe Préparation: Faire fondre le chocolat au bain marie. de poire, 9 g de pectine 325 NH Délayez le S0 dans l’eau puis ajoutez le glucose ramolli au micro-ondes et mélangez le tout. Incorporez ce sirop Préparation: Mélangez dans une Thermomix l’ensemble des ingrédients et les monter à 37 °C. Incorau chocolat jusqu'à ce que la pâte devienne compacte porez ensuite la pectine et monter en température à 100 et se décolle. Laisser ensuite reposer minimum 12h au °C. Placez dans un bol à Pacojet et laisser prendre au frigo grand froid. Turbinez ensuite à l’utilisation. Biscuit streusel chocolat 5 Chips de poire Ingrédients 100 g de beurre, 100 g de cassonade blonde, 100 g de poudre d’amande, 1 g de sel, 75 g de farine Préparation des Biscuits streusel chocolat et streusel nature: Mélangez tous les ingrédients dans un bol à batteur avec la feuille comme accessoire de mélange. Pour le beurre pommade : étalez entre deux papiers sulfurisés puis cuire à 170°C environ 20 minutes selon l’épaisseur. Photo 5: Crumble pomme Ingrédients 400 g de S2, 400 g de farine, 320 g de beurre, arôme de pomme Préparation: Dans un saladier, mélangez la farine au sucre, puis au beurre. Malaxez le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse à laquelle vous ajouterez l’arôme de pomme. Laissez cuire environ 20 minutes à 180 °C. Coulis poire Ingrédients 500 g de poire, 50 g de sucre, 1 jus de citron Préparation: Eplucher, épépiner les poires et les couper en morceaux. Presser le citron et filtrer le jus. Mettre les morceaux de poire, le jus et le sucre dans le blender et mixer. Construction: Photo 6 à 9: Construction pas à pas. 7 Julien Bouillé 8 9 Depuis 2010, Julien Bouillé est installé en Belgique et travaille aux côtés d’Olivier Bourguignon, chef propriétaire de l’excellent restaurant des hauteurs namuroises, Le D’Arville. Cette année, Julien Bouillé est le lauréat du prix du «Dessert de l’année» du Guide Gault&Millau 2015. Rien de moins! Une belle reconnaissance qui ne fait qu’accentuer un parcours valorisant que ce chef cuisinier de formation (Ecole Hôtelière à Bonneville - Haute Savoie) aura eu la bonne idée de parfaire dans les différents secteurs de la restauration. Des secteurs lui ayant appris la cuisine dans de grandes maisons de bouche françaises comme celle, triplement étoilée, de la Côte d’Or à Saulieu (Bernard Loiseau) ou celle de deux autres restaurants doublement étoilés comme Le Fleury à Beaune (France) ou encore, cette fois en Grèce, celui de La Chèvre d’Or – Eze Village; mais aussi dans des cuisines de collectivités et bien sûr dans des boulangeries-pâtisseries en France. C’est cependant sa passion pour le sucré qui le mena à s’orienter vers la pâtisserie de restaurant et, un beau jour de 2010, en suivant un premier amour (belge), à venir s’établir dans la Province de Namur. C’est alors qu’il vient proposer ses services au meilleur restaurant gastronomique des environs, soit à Olivier Bourguignon au D’Arville. Bien lui en pris puisque ce dernier lui aura permis de décrocher le titre convoité de «Dessert de l’année» décerné par Neuhaus au Gault&Millau. Le D’Arville – Rue D’Arville, 94 – 5100 Wierde – Tél. 081-46 23 65 – www.ledarville.be 24 Pain au teff Fiche 466 février 2015 P&P 25 Texte: Dries Van Damme. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory. Pain au teff pâte à choux 1 2 3 Ingrédients 1 500 g de teff 2 500 g d’eau (100°C) Photo 1: Pâte Ingrédients 4 000 g de pâte à choux (35°C) 4 500 g de farine 1 800 g d’eau (+-15°C) 100 g de sel 150 g de levure (Extra) 100 g de beurre Préparation Verser l’eau bouillante sur la farine de teff. Mélanger jusqu’à l’absorption complète de la farine. Laisser la pâte refroidir. Photo 2 + 3: Mélanger ensuite la farine avec le reste de l’eau, la levure, le sel et le beurre tempéré. Ajouter la pâte à choux refroidie dès l’absorption de l’eau. Mélanger 5 minutes en première vitesse, puis pétrir cinq minutes en deuxième vitesse. Évaluer la consistance de la pâte et le temps de pétrissage comme avec une pâte à pain normale. Le caractère poisseux initial de la pâte va diminuer, mais ne disparaîtra pas totalement. Photo 4 + 5: Laisser reposer brièvement la pâte et peser des pâtons de 450 g. Procéder au boulage, laisser reposer 20 minutes et procéder au deuxième boulage.. Photo 6 + 7: Laisser pousser les boules et les entailler juste avant l’enfournage. Cuire environ 25 minutes au four. Sixième année de boulangerie VTI Spijker (avec Thomas Cuyvers de Basic Bakery) 4 5 6 6 26 Tous les ans, l’école de boulangerie VTI Spijker de Hoogstraten donne la mission à ses étudiants de dernière année d’étudier un nouveau produit. Cela leur permet de confronter les connaissances acquises à de nouveaux défis. Il s’agit d’un exercice intéressant car, pendant leur carrière professionnelle, les futurs boulangers devront en effet régulièrement relever des défis. L’école de boulangerie VTI Spijker aime travailler pour de nombreux projets en partenariat avec des professionnels du secteur. L’expérience de ces derniers, complétée de l’enthousiasme des étudiants, s’avère être très inspirante. Ainsi, la recette ci-dessous du pain à base du teff est issue de la collaboration des étudiants du VTI Spijker et Basic Bakery. “Le résultat est une recette à 100% prête à l’emploi pour le secteur de la boulangerie”, précise le professeur Yves Bergmans. “Le projet nous a en outre inspirés à mettre en pratique plus tard la technique des pâtes à choux.” VTI Spijker - Gelmelstraat 62 - 2320 Hoogstraten - T. 03-340 22 80 - www.vti-spijker.be Trio de chocolat Fiche 467 février 2015 P&P 27 Texte: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Photos: Catherine Linkens. Trio de chocolat 1 2 3 4 5 Photo 1: Pâte sablée Ingrédients 120 g de beurre doux, 2 g de sel fi n, 30 g de poudre d’amande, 50 g d’œuf entier, 20 g de cacao en poudre, 220 g de farine. Préparation Au batteur avec la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et le cacao. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine sans donner de corps à la pâte. Couvrir d’un fi lm alimentaire puis réserver au frigo durant minimum 3 heures. Etaler au rouleau à 3 millimètres d’épaisseur, détailler et foncer en cercle selon vos besoins. Cuire à 170° environ 15 minutes après avoir laissé la pâte reposer au frigo. Réserver au sec après cuisson. Photo 2: Gelée au chocolat noir Ingrédients 300 g de lait entier, 40 g de sucre fin, 4 g de pectine, 170 g de chocolat noir (Valrhona Guanaja 70%) Préparation Mélanger le sucre et la pectine. Tiédir le lait et incorporer le sucre/pectine à l’aide d’un fouet. Faire bouillir tout en remuant. Verser ensuite progressivement le mélange sur le chocolat et créer une émulsion à l’aide d’une maryse (spatule). Une fois le mélange homogène, utiliser-le selon vos besoins. Crémeux au chocolat blanc 6 Ingrédients 500 g de crème anglaise (250 g de crème et 250 g de lait entier, 100 g de jaunes d’œufs, 150 g de sucre fin), 225 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire 35%), 2 g de gélatine en poudre, eau, 4 g de sel fin. Préparation Photo 3: Pour obtenir la crème anglaise : porter 250 g de crème et 250 g de lait entier à ébullition. Photo 4 + 5: Verser le tout sur 100 g de jaunes d’œufs légèrement blanchis avec 150 g de sucre fin. Cuire le tout à feux doux à 82° afin d’obtenir la crème anglaise. Passer au chinois sur le chocolat et émulsionner le tout à l’aide d’une maryse. Photo 6 + 7: Ajouter la gélatine préalablement hydratée de 5 fois son volume d’eau et fondue, mixer pour obtenir un appareil homogène et utiliser selon vos besoins. Finition et décor à réaliser selon votre goût.. Chantilly au chocolat au lait Ingrédients 300 g de crème, 160 g de chocolat au lait (Valrhona Jivara 40%) Préparation Photo 8: Faire fondre le chocolat. Puis, à l’aide d’un fouet, émulsionner le chocolat en ajoutant un tiers de la crème montée «mousseuse», afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Une fois atteinte, poursuivre avec le restant de crème à l’aide d’une maryse pour obtenir un mélange onctueux et léger. Photo 9: Utiliser tout de suite, en dressant la préparation à l’aide d’une poche munie d’une douille ou la couler en cadre. Fabrice Collignon 7 8 9 28 Ambassadeur du chocolat Valrhona en Belgique, Fabrice Collignon à tout de suite répondu présent lorsque la notoire marque de chocolat française lui a demandé de créer deux recettes expressément pour le 2e Salon du Chocolat de Bruxelles. Dans un premier temps, ces recettes, présentées les 7 et 8 février derniers étaient une exclusivité pour le Salon du Chocolat. Dans un second temps, face au succès du public présent, Fabrice nous a déclaré pouvoir proposer ces créations dans sa nouvelle boutique ixelloise. Une boutique, comme son propriétaire, qui sont à la une de l’actualité pâtissière avec l’organisation de cours de pâtisserie et chocolat, la vente de quelques exclusivités en boutique, l’ouverture de son salon de dégustation dès l’heure du petit déjeuner (07h30), puis pour le lunch ou le tea time et même, en nouveauté, pour le brunch dominical ou encore et entre autres, un partenariat avec Rob The Gourmets’ Market sur des créations, notamment, de cocottes de fruits frais en exclusivité pour la prestigieuse enseigne d’épicerie fine bruxelloise. Pour l’heure du Salon du Chocolat, sa nouvelle recette de «Trio de chocolat» répondait parfaitement à la demande de mise en exergue de grands crus Valrhona en utilisant de la pâte sablée, de la gelée, de la chantilly et le crémeux. Fabrice Collignon – 637, chaussée de Waterloo – 1050 Bruxelles – Tél.: 02-344 26 06 – www.fabricecollignon.be Een nieuwe vloer in 24u! deva floor Sols industriels Utilisable 2 heures après application II équipes de travail flexible (propre personnel), lisse ou divers degrès d’antidérapants II très durable et très résistant à l’usure II elasticité resistant II sans joints, procedé résistant à la chaleur peut être fourni II hygiénique et facile à nettoyer II adampté au nettoyage à haute pression II bonne résistance aux acides et aux alcalis II esthétique avec du sable de quartz ou des copeaux de couleur II peut être appliqué sur des surfaces neuves ou anciennes II mesurage et offre gratuit Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu Vente & conseil I 0493 21 31 22 www.devafloor.eu Tartelettes/Tartes sablées Qualité de beurre crues/en surgelé Recette traditionnelle française avec de vrai beurre/ A cuire au four (toujours fraîches) Odeur agréable/Apparence artisanale/Longue croustillance A cuire pendant 10-15 min. à 180°C (dépendant du diamètre) Remplissage et finition au choix / Maintien de la propre créativité Découpez cette publicité et remettez-la (complètement remplie) à votre grossiste. 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[email protected] LA PÂTISSERIE ARNOULD INSTALLE LA WATERCUT LX À SAINT-HUBERT Située au cœur de la Province de Luxembourg, la Maison Arnould vient de se doter d’une machine efficacement complémentaire à son activité de pâtisserie-chocolaterie. Un précieux outil dont son propriétaire ne semble déjà plus pouvoir se passer! C’est dans sa boutique-mère, également atelier initial, que nous avons rencontré Monsieur Arnould, deux mois après l’acquisition qu’il a faite de la nouvelle machine à découpe, la Watercut LX. Une acquisition de cette machine révolutionnaire qui, depuis la midécembre passée, a déjà rendu une multitude de services à la Pâtisserie Arnould. Aujourd’hui indispensable à l’emblématique maison ardennaise, dont les installations sont réparties sur trois enseignes différentes, à Saint-Hubert mais aussi à Libramont et à Bastogne, la Watercut LX répond à toutes les attentes de son nouveau propriétaire. Rencontré et interviewé après ces quelques semaines bien chargées, Monsieur Arnould nous a ainsi déjà dressé un premier bilan tout à fait positif en décrivant les nombreux atouts de sa nouvelle machine fournie par les Etablissements Bruyerre. Une petite visite à l’atelier puis un échange de questions-réponses nous aura, à notre tour, rapidement convaincus de l’utilité de la WatercutLX. Pourquoi avez-vous souhaité acquérir une Watercut LX? Je savais que cette machine me serait très utile pour plusieurs raisons. Le fait d’avoir trois magasins me permettait cet achat assez P&P publi conséquent et induisait sa rentabilité immédiate. Notre production en pâtisserie pour Saint-Hubert, Libramont et Bastogne est actuellement nettement suffisante pour que nous ressentions le besoin de gain de temps et celui de main d’œuvre. Il est malheureusement dommage de devoir constater qu’ici en Ardenne, il n’est pas facile de trouver cette main d’œuvre indispensable. Le personnel volontaire et efficace se fait rare dans la région et je devais trouver rapidement un moyen de me faire aider à l’atelier. Ceci surtout depuis l’ouverture de notre magasin salon de dégustation de Bastogne. Comment avez-vous procédé pour cette acquisition? J’ai entendu parler de la Watercut LX et suis allé la voir en fonctionnement dans le Brabant Wallon. Seulement trois exemplaires sont en fonctionnement en Belgique ; maintenant ici à Saint-Hubert après le Céria à Bruxelles et chez un pâtissier du Brabant Wallon. Là, j’ai très vite compris qu’elle allait aussi m’être fort utile à l’atelier. J’en ai parlé au responsable commercial de Bruyerre et lui ai demandé si la livraison avant les fêtes était possible. Cela a pu se faire et vers le 15 décembre, la machine était installée chez nous. C’était une condition sine quo non pour moi et je dois dire, qu’avec les fêtes qui arrivaient, cela a La Watercut LX découpe toutes pièces de pâtisseries, les pralines, les plaques de chocolat d’épaisseur diverses et en sus vous assure d'une découpe parfaite des produits glacés. tout de suite été très efficace. Nous avons pu assurer les productions d’originaux produits de fête comme des petits sujets en chocolat, découpés très finement, et même des gâteaux en forme de sapin qui ont rencontré un grand succès. Comment fonctionne la Watercut LX? C’est une machine qui découpe toutes pièces de pâtisseries mais aussi des pralines ou encore des plaques de chocolat d’épaisseur diverses, voire parfois très fines. La découpe se fait avec un jet d’eau à très forte pression et lui aussi très fin, comme un aiguille. Parallèlement, un programme informatique permet de choisir les formes que l’on souhaite et même de créer ses propres formes. Sa facilité d’utilisation m’a véritablement surpris et c’est ainsi que nous avons pu l’utiliser dès son acquisition sans grande formation. Pour la création de découpes personnalisées, il suffit de dessiner ses propres modèles sur un simple ordinateur de bureau puis de les charger sur une clef usb que l’on branche ensuite sur le côté de la machine. On pourra alors sélectionner le dessin introduit ou d’autres formes proposées par le programme intégré à la machine et affiché sur l’écran électronique. Presque toutes les formes de découpes sont possibles et il y a même un programme de gravure, par exemple pour le chocolat. Une rotation de la base sur laquelle on place ses plaques de produit – comme les grands carrés de javanais ou de bavarois que je vous montre ici – permet à ceux-ci de venir se placer sous le jet d’eau et d’être découpés comme demandé par le programme introduit. C’est d’une simplicité fort agréable. Quels sont les principaux atouts de la Watercut LX? Elle me fait gagner sur le coût du personnel, beaucoup de temps et me permet de créer des formes différentes que l’on ne pourrait jamais faire à la main. Au niveau rendement, je peux, par exemple placer une plaque de javanais ou de bavarois de maximum 40 x 60 cm et en faire découper une soixantaine par la machine. Je peux changer la taille des gâteaux individuels et bien sûr la forme qui va du rectangle au carré, à l’ovale ou encore à l’hexagonale. La vitesse de découpe est également variable en fonction du résultat souhaité. Ici, la machine a découpé les javanais en 6 ou 7 minutes alors qu’il nous faudrait une vingtaine de minutes pour le faire manuellement. La découpe de plaque en chocolat peut aussi se faire sur une épaisseur de 8 cm au travers de différentes couches de chocolat superposées. Et là, il y a moyen de découper pas mal de petits sujets différents. Nous avons déjà fait des cerfs, des hippocampes, des dauphins, des cœurs ou tout autre dessin personnalisable en fonction des fêtes de saison ou de son imagination. Je voulais aussi innover, me différencier et avoir un côté plus créatif dans ma pâtisserie. C’est ainsi que j’ai déjà créé un gâteau unique pour le magasin de Bastogne .Ce gâteau avait la forme du Mardasson, le célèbre Mémorial de la dernière guerre, qui a surpris et beaucoup plu à la clientèle locale. Je compte bien, dès que j’aurai un peu plus de temps, continuer à imaginer des formes originales et des décors de gâteaux beaucoup plus créatifs que l’on ne verra pas ailleurs. Je peux donc vous dire que déjà après quelques semaines d’utilisation, je suis très heureux d’avoir pu doter mon atelier de cette machine vraiment révolutionnaire ! PATISSERIE ARNOULD Place du Marché, 6 - 6870 Saint Hubert T 061-61 23 73 www.patisserie-arnould.be Ets Bruyerre 34, rue François-Léon Bruyerre, B-6041 Gosselies (Charleroi) T +32(0)71 25 01 22 – F +32(0)71 34 45 76 P&P publi matières premières P&P février 2015 Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein. CUIRE AVEC DU TEFF Le teff est une graminée africaine qui fait fureur depuis quelques années dans le monde du sport. La réussite des coureurs de fond éthiopiens s’expliquerait en partie par le faible indice glycémique de ses graines. Aujourd’hui, bon nombre de sportifs néerlandais ne jurent plus eux aussi que par le teff, qui a déclenché en très peu de temps une frénésie aux Pays-Bas. Par ailleurs, le teff ne contient pas de gluten et constitue de ce fait une bonne alternative au quinoa, notamment. Mais pour le secteur de la boulangerie, quel peut bien être l’intérêt de ce nouveau produit? Pour le savoir, P&P a mené sa petite enquête… Le teff répond au nom latin de Eragrostis tef ou Eragrostis abyssinica. En français, ce produit est connu sous le nom de teff ou tef. Le teff fournit de toutes petites graines. Il en faut environ 150 pour obtenir un poids équivalant à celui d’un grain de blé. L’origine du teff se situe probablement en Éthiopie. Il s’agit en tout cas d’une plante qui est connue depuis des millénaires, notamment en Égypte, où des scientifiques en ont rencontré dans les pyramides. Dans la cuisine africaine, on utilise du teff fermenté pour fabriquer du levain. Vu leur extrême petitesse, les graines du teff sont impossibles à écosser. Par définition, la farine de teff est par conséquent toujours une farine intégrale. Le teff contient beaucoup de glucides complexes à digestion lente. Il est également plus riche en calcium que d’autres types de céréales. Le teff a fait parler de lui ces derniers temps par le biais de l’actualité sportive. Des athlètes éthiopiens tels Gebreselassie et Bekele lui ont Le teff contient beaucoup de glucides complexes à digestion lente. 32 ainsi attribué leurs exploits. Les graines de teff sont assimilées lentement par l’organisme et libèrent ainsi l’énergie qu’elles renferment de manière progressive, ce qui est intéressant lorsqu’on pratique un sport d’endurance. Cette propriété du teff est également la raison pour laquelle les patineurs néerlandais ont été soumis à un régime alimentaire incluant du teff l’an dernier, pendant les Jeux olympiques d’hiver. Les footballeurs de l’équipe nationale néerlandaise auraient eux aussi consommé du teff durant la Coupe du monde au Brésil. Un pain plein d’énergie Expert du secteur de la boulangerie, Thomas Cuyvers a approfondi l’an dernier les possibilités qu’offre l’utilisation du teff en boulangerie. “Ce produit m’a intéressé dès que j’en ai entendu parler”, déclaret-il. “Les produits des boulangers sont destinés à des moments de consommation traditionnels. Pour le secteur, cela reste un défi de répondre aux tendances du moment et de chercher de nouveaux marchés. Le boulanger dispose néanmoins de deux atouts importants à cet égard : son artisanat et le fait que la relation produit-client s’inscrive dans une ligne directe.” L’une des conclusions de Thomas est qu’il serait intéressant pour le boulanger de pouvoir répondre aux besoins de ses clients sportifs, qu’ils soient amateurs ou professionnels. “En incluant le teff à votre liste d’ingrédients, vous obtenez un pain riche en apports énergétiques”, souligne-t-il. “Le teff est par ailleurs un produit qui convient aux enfants. Il est riche en fibres et son indice glycémique est faible. Le pain fabriqué avec du teff a excellent goût, par-dessus le marché. Les sportifs ne peuvent généralement pas en dire autant à propos de leurs gels et barres énergétiques.” Si vous souhaitez de plus amples informations à propos de ce pain au teff, vous pouvez écrire à Thomas Cuyvers à l’adresse [email protected]. Thomas Cuyvers a affiné sa recette du pain au teff avec l’aide de l’école de boulangerie VTI Spijker de Hoogstraten. Cette recette est reproduite au milieu du magazine, dans les fiches recettes. Pâte à choux Thomas Cuyvers a néanmoins rencontré assez rapidement un problème pratique. Dans la mesure où le teff ne contient pas de gluten, l’inclure dans le processus de cuisson du pain n’a rien d’une sinécure. “J’ai tout d’abord essayé une recette sans gluten”, raconte-t-il. “J’ai également tenté quelques recettes africaines originales, mais sans parvenir à résoudre le problème du goût.” L’expérience d’une combinaison entre 75 % de farine de blé et 25 % de teff n’allait pas être davantage couronnée de succès. “Lorsque vous mélangez du teff avec de l’eau, la pâte commence par durcir, puis elle ramollit avant de durcir à nouveau. Du coup, toutes les propriétés de la pâte sont réduites à néant. Cet essai n’a en tout cas pas débouché sur le résultat que j’espérais.” BB-dec12-W Thomas allait cependant finir par crier victoire. Par hasard. “Je me suis souvenu d’un boulanger qui utilisait de l’eau bouillante pour fabriquer du pain de seigle. Le même procédé est également utilisé pour préparer le Smørrebrød.” Thomas a alors tenté le coup avec du teff. Un coup dans le mille ! “Je mélange du teff avec de l’eau bouillante et laisse refroidir. L’eau chaude a une influence sur l’activité enzymatique.” Après avoir laissé refroidir, Thomas pétrit une pâte avec la farine, du sel et de la levure. Une pâte qui lèvera ensuite avec une vitesse étonnante. “Le pain fabriqué suivant ce procédé se caractérise par une mie très tendre, qui conserve cette tendreté pendant plusieurs jours, même sans utilisation d’additifs.” La croûte est sommaire, l’attaque est pleine. Le goût du teff est présent, mais sans dominer. La mie a une saveur en bouche plutôt douce. a partir de 370 €/mois* Le dressage d’éclairs, de macarons ou de desserts au beurre à l’aide d’une poche à douille est une activité très intense qui exige avant tout une maîtrise parfaite pour obtenir des produits identiques. La dresseuse Omega depositor de MONO réalise ce travail de dressage à votre place dans une fraction du temps nécessaire normalement, alors que les produits obtenus ont exactement la même forme et grandeur. La commande très simple et la visualisation sur l’écran couleur permettent de réaliser une multitude de produits à base de meringue, de biscuit, de biscuit vanille, de javanais, de misérable, etc. Cette machine est la solution idéale pour la boulangerie artisanale et semi-industrielle qui appréciera particulièrement le gain de temps, l’usage aisé et la flexibilité. Godderis bvba Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth Tél. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07 www.godderis.com - [email protected] $% $*"$)")*')#'#%(* *%$$ )"*'"*(%#")*$% #*)*('() )(# février 2015 P&P 33 BONGARD PANEOTRAD® POUR UNE PRODUCTION PLUS PERFORMANTE ET PLUS DE VENTES Avec un large assortiment de pains, de petits pains et de baguettes, la boulangerie Goethals a construit une réputation solide à Lochristi et dans les environs. Paneotrad® de Bongard y a certainement contribué, puisque cette machine a permis au boulanger Joost d’augmenter la production et de gagner du temps. Pour certains boulangers, leur métier est une vraie vocation. C’est ce que nous ressentons dès notre arrivée à la boulangerie Goethals à Lochristi. Joost a suivi les traces de son père et de son grand-père en embrassant le métier de boulanger. “Mon père m’a pourtant déconseillé ce métier”, raconte-t-il. “C’est pourquoi, j’ai d’abord suivi les humanités. Ce n’est qu’après que je me suis inscrit à l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges. Entretemps, j’apprenais évidemment le métier dans l’atelier de mon père.” En 1999, Joost a repris la boulangerie. Et son épouse, An, l’a suivi dans l’aventure. Pour elle aussi, ce fut un changement total car elle abandonna son travail dans l’étude d’un huissier de justice. An travaille dans le magasin avec un employé à temps partiel. Le weekend, plusieurs étudiants l’aident. Dans l’atelier, Joost peut compter sur un employé à temps plein Pain français La boulangerie Goethals se distingue surtout par ses pains, ses baguettes, ses pistolets et ses viennoiseries. Dans le magasin, nous apercevons aussi un assortiment de gâteaux secs et de pâtisseries, mais dans ce domaine, Joost se cantonne aux classiques. “Nos clients préfèrent les produits simples, mais de haute qualité”, dit Joost. “La demande en pâtisserie compliquée n’est pas immédiatement présente ici.” Le pain, les baguettes et les petits pains étant pour Joost les produits les plus importants, il a donc immédiatement été intéressé lorsqu’il a découvert les possibilités du concept Paneotrad® de Bongard. “C’était un phénomène récurrent”, sourit Joost. “À chaque fois que nos clients revenaient de vacances – d’un de ces célèbres domaines skiables français ou de Provence – ils me demandaient si je pouvais faire du pain et des baguettes vraiment français.” Paneotrad® est apparu comme une solution concluante pour l’atelier de la boulangerie Goethals. Cette machine permet de former très rapidement et facilement des pâtons de différentes tailles, selon les besoins. “Pour faire ces délicieuses baguettes françaises, il faut savoir manier des pâtes très collantes”, explique Joost. “Et s’il faut diviser et peser manuellement cette pâte, cela vous prend énormément de temps.” Paneotrad® permet – même avec ce type de pâte difficilement manipulable – de travailler vite et de manière P&P publi efficace. Le résultat est fantastique. Joost a pu augmenter la production de pains spéciaux et de baguettes sans pour autant que cela n’ait un impact sur les activités de l’atelier. Au contraire, Paneotrad® a permis de gagner du temps. Des avantages supplémentaires Découvrez Paneotrad® Et ce n’est pas tout: les différents pains ‘français’ sont en fait des produits très simples, sans exhausteurs de goût ou autres additifs, tombant sous le système de l’impôt forfaitaire. De plus, le client est prêt à payer un peu plus que pour le pain ou les baguettes classiques. Paneotrad® assure ainsi de meilleurs résultats non seulement dans l’atelier mais aussi dans le magasin, Il n’est donc pas étonnant que Joost utilise entre-temps la machine pour la production d’un très large assortiment. “Je l’utilise également pour découper les pâtons des pains, des pistolets et des baguettes – et donc pas seulement pour ces pains spéciaux français. Paneotrad® ne me permet pas seulement de gagner du temps, il réduit aussi considérablement les pertes dans l’atelier. Si après avoir formé les pâtons, il nous reste de la pâte, nous l’utilisons par exemple pour en faire des pistolets supplémentaires.” Bongard distribue Paneotrad® en Belgique par le biais de ces partenaires Des fours économiques (Wallonie et Luxembourg) Pour le reste du processus de production, Joost dispose d’une chambre de pousse et de deux fours Bongard : un four à étages Cervap RS et un four rotatif Série 4. “Mon père travaillait déjà dans les années ‘80 avec des fours Bongard. Ils ont toujours bien fonctionné, mais après environ trente ans ils avaient gagné leur remplacement.” La différence avec la nouvelle génération de four est grande, affirme Joost. “Les nouveaux fours sont bien plus économiques. Les économies sur le plan de l’énergie sont énormes. La dernière génération de fours est aussi beaucoup mieux isolée. Auparavant, il faisait toujours très chaud dans l’atelier, aujourd’hui, nous devons même prévoir du chauffage en hiver, sinon il fait trop froid !” Les nouveaux fours tranquillisent Joost. “Je suis sûr que tout se passera exactement comme prévu.” Si cela ne devait pas être le cas, les techniciens de Verbeke Bakkerijservice de Sint-Laureins sont toujours prêts à intervenir. “Nous travaillons déjà depuis longtemps avec Luc Verbeke”, termine Joost. “En tant que boulanger, il est important de pouvoir compter sur un tel partenaire. Sans les fours – ou les autres machines dans l’atelier – on se trouve vite bloqué.” Hanssens (Flandre-Occidentale) Verbeke (Flandre-Orientale, Anvers et Limbourg) Cristael (Bruxelles et Brabant) Maison Rorive Intéressé par le Paneotrad®? Les revendeurs de Bongard sont à votre disposition pour vous fournir tous les détails: soit par une visite chez un de leurs clients, par une démonstration exclusive chez le revendeur, ou par une visite à la fabrique de Bongard à Strasbourg, où vous aurez la possibilité de tester le concept avec votre propre farine et vos recettes. POUR PLUS D’INFORMATIONS: prenez contact avec le revendeur de votre région. P&P publi hygiène P&P février 2015 Texte: Dries Van Damme. MAÎTRISE DE LA VERMINE: LE BOULANGER A BEAUCOUP DE CARTES EN MAIN… Mieux vaut prévenir que guérir. Ce proverbe est plus vrai que jamais lorsqu’il s’agit pour le boulanger de maîtriser la vermine dans son atelier. Un boulanger qui a un rôle crucial à jouer à cet égard. En appliquant les bons gestes, il peut en effet tenir les animaux nuisibles à l’écart de son atelier tout en limitant le recours au poison. Pour le boulanger, le bon comportement à adopter ne se limite pas à combattre la vermine, il implique également de la repousser et de la maîtriser. Repousser et combattre la vermine, cela coule de source pour un boulanger. Il n’en reste pas moins que cette activité s’inscrit dans un cadre légal, défini dans l’arrêté royal relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire. La lutte contre la vermine s’inscrit dans le contexte de l’autocontrôle imposé par la loi. Les principes de cet autocontrôle reposent sur les instructions HACCP. HACCP est une méthode d’analyse des dangers susceptibles de provoquer une contamination. Dans la production alimentaire, le danger peut provenir de trois sources différentes : l’homme, l’environnement et les matières premières. C’est pourquoi les normes HACCP prévoient, en premier lieu, que l’homme – en l’occurrence le boulanger – doit satisfaire lui-même à un certain nombre de règles en matière d’hygiène. Ensuite, il veillera à ce que son environnement de travail respecte lui aussi ces règles. Lorsque ces deux conditions sont remplies, le boulanger doit encore essayer de maîtriser les dangers inhérents aux matières premières. La vermine, quant à elle, peut représenter un danger important dans l’environnement de travail et dans les matières premières. Éviter et maîtriser les risques L’autocontrôle a pour but de limiter les risques en matière de sécurité alimentaire. Là où il le peut, le boulanger doit éviter les risques. Et ceux qu’il ne peut pas éviter, il doit les maîtriser tandis qu’il doit également enregistrer et documenter en long et en large l’ensemble des risques. Autrement dit, il doit considérer la lutte contre la vermine comme un élément à part entière et important de sa stratégie visant à assurer la propreté de son atelier et de son magasin. Les excréments et poils de rongeurs peuvent en effet provoquer une contamination physique. Idem pour les insectes 36 Maîtrise de la vermine: fiche Quick Start de l’AFSCA Ŕ 7FJMMF[DFRVFMFTBOJNBVYOVJTJCMFTOōBJFOUBVDVOBDD¤TBVY MPDBVYPµTFUSPVWFOUMFTEFOS¥FTBMJNFOUBJSFTGFSNF[MFT PVWFSUVSFTVUJMJTF[EFTNPVTUJRVBJSFTFUOFMBJTTF[QBTWPT portes inutilement ouvertes. Ŕ /FDS¥F[QBTEōBCSJQPVSMFTBOJNBVYOVJTJCMFTFUGBJUFTFO TPSUFEFOFQBTMFTBUUJSFSOFMBJTTF[QBTEōFNCBMMBHFTPVWFSUT EBOTWPUSFFOUSFQ°UFUKFUF[WPTE¥DIFUTS¥HVMJ¤SFNFOU Ŕ /FMBJTTF[QBTMFTBOJNBVYEPNFTUJRVFTBDD¥EFSBVYMPDBVY PµWPVTDPOTFSWF[EFMBOPVSSJUVSF Ŕ 'BJUFTEFTDPOUS°MFTS¥HVMJFSTBţOEFE¥DFMFSMFT¥WFOUVFMT foyers de vermine. Ŕ *OEJRVF[TVSVOQMBOEFWPUSF¥UBCMJTTFNFOUMōFNQMBDFNFOU EFTBQQUTFUBVUSFTTZTU¤NFTEFMVUUFDPOUSFMBWFSNJOFMBN QFTBOUJJOTFDUFTPVSJDJ¤SFTFUD Ŕ "TTVSF[WPVTRVFWPTQSPQSFTTZTU¤NFTEFMVUUFDPOUSFMBWFS NJOFOFQSPWPRVFOUQBTEFDPOUBNJOBUJPOFUSFTQFDUF[QPVS ce faire les instructions de votre fournisseur. Ŕ /ōVUJMJTF[RVFMFTCJPDJEFTBVUPSJT¥TQBSMF41'4BOU¥QVCMJRVF FUDPOTFSWF[MFTEBOTVOMPDBMT¥QBS¥PVEBOTVOFBSNPJSF fermant à clé. qui atterrissent dans les denrées alimentaires. Mais le plus grave, ce sont les infections bactériennes que peuvent transmettre les rongeurs, comme la salmonelle. Sans parler des dommages qu’ils peuvent occasionner aux stocks, aux meubles ou aux câbles. C’est pourquoi l’AR énonce littéralement qu’une entreprise de la chaîne alimentaire doit utiliser des méthodes appropriées ‘afin de s’assurer qu’il n’y ait ni insectes, ni autre vermine dans ses établissements et, si nécessaire, dans leur environnement’. Par ailleurs, la législation ne vise pas que les seuls immeubles et terrains du boulanger, elle s’applique également aux chantiers mobiles ou temporaires. Ces chantiers doivent eux aussi ‘être situés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination ou le pourrissement des aliments ainsi que la présence de vermine’. Rendre l’atelier inintéressant pour les parasites La question essentielle consiste ici à savoir comment le boulanger doit agir concrètement afin d’éviter que des parasites puissent s’introduire dans son atelier ou son magasin. Son premier réflexe doit toujours consister à repousser autant que possible ces animaux nuisibles. Le boulanger dispose de plusieurs options pour ce faire, comme fixer des moustiquaires sur ses portes et fenêtres ou installer des pièges à insectes à l’extérieur de son atelier. Il veillera à cet égard à toujours boucher toutes les petites ouvertures – comme les ouvertures pour les câbles ou tuyaux – avec du matériel résistant aux rongeurs. En principe, la vermine n’apparaît qu’aux endroits où il y a quelque chose à se mettre sous la dent. Dans une boulangerie, les miettes, la farine et le sucre que le maître des lieux aura renversés, les déchets, les stocks de matières premières, etc. constitueront pour elle des cibles privilégiées. Le boulanger qui donne régulièrement un coup de balai dans son atelier et son magasin et autour de ses machines rendra son lieu de travail inintéressant pour les parasites. À cet égard, la gestion du stock de matières premières requiert une attention particulière. La première règle à observer consiste à faire attention aux emballages déjà ouverts car ceux-ci constituent une cible de choix pour la vermine. Aussi, si vous avez ouvert un sac ou quelque autre conditionnement, un bon conseil : conservez le reste dans une boîte fermée. Prévenir la vermine est une chose, la combattre en est une autre. En mettant davantage l’accent sur le volet préventif, le boulanger peut réduire son utilisation de poison. Ce qui n’est pas anecdotique, car le poison constitue en soi également un risque. Le boulanger doit en effet être extrêmement vigilant à ce que le poison qu’il 1PVSRVōVOUSBWBJMEFQS¥WFOUJPOTPJUFťDBDFJMFTUUS¤TJN portant de procéder à des contrôles réguliers. utilise n’entre pas en contact avec la nourriture. Pour qu’un travail de prévention soit efficace, il est très important de procéder à des contrôles réguliers. Le boulanger devra ainsi effectuer au moins toutes les six semaines un contrôle approfondi portant sur la présence éventuelle de parasites dans son espace de travail. Il peut bien évidemment confier cette mission à un expert. Celui-ci identifiera les éventuels foyers de parasites via différents moyens de signalement installés à des endroits stratégiques et régulièrement contrôlés. Le fait de réaliser des contrôles à une fréquence élevée présente un grand avantage : si un contrôle met en évidence la présence de vermine, le boulanger pourra alors intervenir de manière rapide et ciblée, avant que ces animaux nuisibles ne se soient dispersés un peu partout et multipliés au point de constituer une véritable invasion, forcément plus difficile à combattre. Anticimex lutte efficacement et offre une protection préventive permanente. Respectueux de l’environnement. Efficacité garantie à 100%. Insectes - rongeurs (tox/non-tox) - insectes de bois - répulsif pigeons - fumigation - ISPM15 Conforme aux normes ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,... tuit 4 Ser vice 24/7 4 Devis gra 4 Ser vice rapide! 4 Discrétion T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Nos bureaux sont situés à Floreffe, Rocourt, Roulers, Anderlecht, Lokeren, Anvers et Heusden-Zolder. février 2015 P&P 37 ANTICIMEX PRÉMUNISSEZ-VOUS CONTRE L’ARMÉE DE TERRE ET DE L’AIR Une législation douce et un hiver doux: les nuisibles n’ont pas besoin de plus pour bien commencer le printemps. Les rongeurs et les insectes volants peuvent occasionner pas mal de désagréments dans les sociétés actives dans le secteur du pain et de la pâtisserie. Comment est-ce possible et comment peut-on résoudre ce problème? Depuis le début de cette année, la nouvelle législation ‘Usage durable de pesticides’ du gouvernement Wallon est d’application. Le but de cette législation est de limiter l’usage de pesticides et ainsi de protéger la santé publique et l’environnement. est accrochée discrètement à une planche dans le comptoir réfrigéré. Les mouches, les mouches à fruit, les guêpes et les mouchettes sont attirées par la plaque de glu imprégnée d’un arôme au gout de melon. Prévention et éloignement structurel Une armée de souris et de fourmis Concrètement: l’application des produits phytopharmaceutiques est déjà fortement limitée dans les endroits publics ou accessibles aux groupes fragilisés et dans les lieux qui sont liés à une conduite qui rassemble l’eau de pluie ou à l’eau de surface. En ce qui concerne les autres pesticides, comme les rodenticides, il y a une tendance de limiter de plus en plus l’usage à l’extérieur. C’est déjà le cas en Flandres. Du fait de cette législation, on travaillera moins de façon préventive avec des produits toxiques, c’est-à-dire utiliser des rodenticides pour lutter contre les souris. C’est bon pour l’environnement… et donc aussi pour les souris. Leur population croîtra. Voilà pourquoi il y a de fortes chances que vous ayez des soucis avec ces rongeurs dans le futur. Non seulement les souris, mais aussi les fourmis peuvent surgir en grand nombre à cause de cette diminution d’insecticides. Prenez donc vos précautions à temps et prévoyez un plan préventif. Augmentation des insectes volants Les hivers, ne sont-ils plus comme autrefois? Il est bien probable. En tout cas, les nuisibles aiment bien un hiver court et relativement doux. Actuellement, le risque de désagréments causés par des mouches à fruit et des guêpes est certainement plus grand. Les boulangers connaissent très bien les dérangements causés par ces nuisibles. Il est à recommander d’installer un Electric Fly Killer Nectar, un appareil efficace et hygiénique : une lampe UV-A verte et compacte qui B&B publi Chasser les rats et les souris à un moment, chasser les insectes volants à un autre… Les boulangers ont bien autre chose à faire. C’est donc une bonne idée de rédiger un plan de prévention et d’éloignement structurel contre les nuisibles. Si les nuisibles sont déjà présents, un plan coûte moins cher que des interventions uniques. En plus, boulangerie ou une pâtisserie sera toujours en règle avec la législation, les normes (HACCP, BRC, IFS, AIB, Comeos, …) et des autres cahiers des charges de l’industrie alimentaire, si elle peut montrer un tel plan. Partenaire professionnel Voulez-vous être tranquille, grâce à une approche structurelle de lutte et de prévention contre les nuisibles? Alors, il a un intérêt de parler avec un spécialiste d’Anticimex, une société suédoise, active dans le secteur de lutte et de prévention contre les nuisibles depuis 1934. Anticimex est également très active en Belgique, avec plus de 10.000 clients, parmi lesquels des boulangers, boucheries, magasins d’alimentations, sociétés, l’horeca, des institutions sanitaires, des particuliers et des services du gouvernement. Grâce à une collaboration avec les spécialistes d’Anticimex, vous avez votre armée de terre et de l’air toujours sous contrôle. Anticimex Beversesteenweg 565 - 8800 Roeselare [email protected] - T. 0800 96 900 - www.anticimex.be Boucherie Breughel | Wingene Suivez Pain & Pâtisserie sur Facebook Devenez fan de Pain & Pâtisserie sur Facebook! Restez au courant des dernières nouveautés et les nouvelles les plus récentes! PP & Pain & Pâtisserie MEILLEURS VOEUX DE REUSSITE SOLS PERSONNALISÉS. Certification pour l’industrie alimentaire. Étanche. Applicables sur des sols existants. Plinthes & caniveaux. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60 AGENCEMENT DE MAGASINS & REFRIGERATION Driesstraat 160 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 Plus de realisations voir www.frigomil.be Réfrigération P&P février 2015 Texte: Dries Van Damme. COMPTOIRS FRIGORIFIQUES VOIR, C’EST ACHETER... La présentation est capitale. Lorsque le client décide d’acheter quelque chose, il le fait à nonante pour cent sur base de ce qu’il voit dans le magasin. Tout comme le boulanger utilise dans son atelier les meilleures matières premières et les meilleures machines afin de pouvoir livrer des produits de qualité, la présentation de ces derniers sera déterminante pour les ventes. À cet effet, le comptoir frigorifique joue un rôle-clé. Certes, le comptoir frigorifique joue avant tout un rôle très fonctionnel. Dans son magasin, le boulanger a besoin d’une solution qui maintienne toutes sortes de pâtisseries et de gâteaux à la bonne température. Un cadre juridique existe à ce sujet, de même que pour le refroidissement de différents groupes de produits. Dans de nombreux cas, le boulanger nécessitera donc des comptoirs séparés – ou au moins des compartiments pouvant être réglés individuellement – pour la conservation non seulement des pâtisseries et des desserts, mais aussi du chocolat et des pralines, charcuteries et fromages. Tous ces différents groupes de produits nécessitent une solution spécifique. Il est donc préférable que le boulanger fasse appel à un spécialiste en matière de réfrigération. Il est important que le refroidissement soit parfaitement adapté au produit, avec non seulement une bonne température, mais également un flux d’air et une humidité adaptés. En effet, tous ces éléments ont une influence sur la qualité, la durée de conservation et la présentation du produit. Photo Bossuyt. Photo Frigomil. Photo Antiques & Design. Photo Wimag. 40 Plus proche du client Outre l’aspect fonctionnel, il y a bien sûr le rôle commercial du comptoir frigorifique. Voir, c’est acheter, pour ainsi dire. En d’autres termes, le boulanger doit se servir du comptoir frigorifique pour rendre ses produits aussi attrayants que possible. Cela commence par un petit truc très simple : mettre le produit littéralement sous le nez du client. Un comptoir dressé sur un socle de dix ou quinze centimètres de haut rapproche les produits de la clientèle. Le boulanger maintient ainsi la distance du contact visuel avec les produits aussi courte que possible. Ce socle surélevé rend également le contact du personnel avec le client beaucoup plus facile. En outre, le type de réfrigération utilisé peut offrir un avantage ergonomique. Dans le temps, un comptoir était généralement construit autour du principe du refroidissement statique. Le comptoir était profond, obligeant parfois le personnel à se pencher très loin pour prendre les produits du comptoir. Aujourd’hui, nous voyons de plus en plus de comptoirs qui fonctionnent sur base du refroidissement ventilé. Ce dernier crée un flux d’air froid autour des pâtisseries. C’est ce flux d’air qui empêche les pâtisseries de devenir humides. En utilisant un refroidissement ventilé, l’espace de présentation est moins profond, ce qui rend le travail du personnel beaucoup plus facile et réduit sensiblement le risque de maux de dos. Un verre vertical une tablette supérieure. Les produits sur cette tablette ne servent finalement qu’à distraire. L’objectif est que le client concentre toute son attention sur ce qui se trouve dans le comptoir. C’est la raison pour laquelle de nombreux boulangers préfèrent aujourd’hui un comptoir frigorifique avec un verre vertical, souvent équipé de portes pivotantes. Un comptoir sans tablette supérieure crée aussi un sentiment plus spacieux dans le magasin. De plus, le comptoir est beaucoup plus facile à nettoyer. Enfin, les sachets de biscuits ou chocolats – des produits typiquement placés sur la tablette supérieure – trouveront une bien meilleure place à côté de la caisse ou dans un meuble mural. Par ailleurs, un comptoir qui fait en même temps partie de la vitrine est toujours bénéfique. Une telle vitrine attire l’attention du client qui passe devant le magasin et invite à entrer. Cela vaut certainement pour un magasin situé dans une rue commerçante animée avec beaucoup de passage. Par contre, une boulangerie située dans un quartier résidentiel compte beaucoup moins de clients qui y passent par hasard. Dans ce cas, le rôle de la vitrine est moins grand et il est peut-être préférable pour le boulanger d’opter pour un comptoir qui offre une présentation idéale pour les clients dans le magasin. Cela constitue une considération que tout boulanger devrait établir pour sa situation spécifique. Les conseils d’un agenceur spécialisé de magasins – combinés à une analyse du comportement d’achat de ses propres clients – permettront sans aucun doute d’aboutir à la meilleure solution... La forme du comptoir a aussi évolué au fil des années. Le boulanger opte ainsi de moins en moins souvent pour un comptoir avec AGENCEMENT DE MAGASINS RÉFRIGÉRATION COMPTOIRS Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be février 2015 P&P 41 information P&P février 2015 Texte: Dries Van Damme EN BREF Peter Goossens crée sa version du ‘Pistolet-Original’ La maison ‘Pistolet-Original’ invite plusieurs fois par an un chef de renom pour mettre au point une recette originale pour le plus typique de tous les petits pains belges : le pistolet. C’est avec plaisir que Peter Goossens de ‘t Hof van Cleve a récemment répondu à l’invitation. Le chef triplement étoilé a créé un pistolet baptisé ‘fraîcheur de maquereau fumé’. Ce pistolet sera disponible jusqu’à l’été. www.pistolet-original.be Recette pour 4 pistolets 4 pistolets 210 ml de bouillon de volaille 400 g de chair de maquereau 100 g de tomates confites 140 g de yaourt grec 200 g de fromage blanc entier 180 g de crème fouettée 15 g de ciboulette ciselée 4 feuilles de gélatine ½ jus de citron, sel et poivre de Cayenne Garnitures: des œufs de maquereau fumés (avruga), des demi tomates-cerises, de fines tranches de radis rouge, des filets de concombre aigre-doux, des pointes de sucrine, de la cressonnette, un œuf mimosa et quelques brins de persil plat Préparation (10 minutes) Chauffer le bouillon de volaille et y dissoudre les feuilles de gélatine trempées. Travailler la chair de maquereau fumé avec une fourchette jusqu’à l’obtention de ‘fin fils’. Incorporer le bouillon tiède. Ajouter le yaourt grec et le fromage blanc, mélanger soigneusement. Assaisonner en ajoutant la ciboulette, les tomates confites finement hachées, une pincée de poivre de Cayenne, du sel et un peu de jus de citron. Terminer en incorporant délicatement la crème légèrement fouettée. Laisser épaissir au frais. Servir avec une bière de froment, comme la Blanche de Namur de la Brasserie du Bocq. Joost Arijs ouvre sa deuxième boutique à Anvers Cocovite introduit un nouveau mix crêpes Le pâtissier Joost Arijs (29) n’est pas en manque d’ambition. Trois ans après l’ouverture de sa boutique gantoise, il s’implante également à Anvers. À partir du mois de mars, ses macarons et pralines seront disponibles dans la boutique flambant neuve située Theodoor Van Rijswijckplaats à Anvers. “Nous faisons de bonnes affaires à Gand et des gens de toute la Flandre y viennent pour acheter des pâtisseries”, précise Arijs. “Une extension s’imposait donc.” Arijs a été élu en 2012 ‘Meilleur pâtissier de Belgique’ par le guide culinaire Gault&Millau. www.joostarijs.be Cocovite vient de lancer un nouveau mix crêpes liquide, pasteurisé et prêt à l’emploi, à base d’œufs frais et d’ingrédients sans lactose ni gluten. Le nouveau mix crêpes est une création du spécialiste en produits d’œufs Lodewijckx en partenariat avec le Food Pilot, le centre d’essai de l’ILVO et Flanders’ FOOD. Le mix crêpes Cocovite est proposé dans des emballages refermables de 1 et 10 litres et se caractérise par une longue durée de conservation grâce au procédé spécial de pasteurisation. Avec son mix crêpes sans lactose et sans 42 gluten, Cocovite offre aux professionnels du secteur de l’alimentation un produit avec lequel ces derniers pourront satisfaire l’obligation d’informer les consommateurs de la présence d’allergènes. www.cocovite.be La ville de Bruxelles remet les Labels du Commerce L’Échevin des Affaires économiques de Bruxelles Marion Lemesre a remis début février le Label du Commerce de la Ville de Bruxelles à 39 commerçants de la Capitale. Ces derniers ont été récompensés parce qu’ils travaillent, au quotidien, à l’excellence de leur enseigne. Tous les commerces labellisés ont reçu un diplôme à afficher dans leur enseigne et qui té- Barry Callebaut ouvre un ‘Chocolate Academy’ à Cologne eloppement, Dans le cadre de son dév RCOLINI la Maison PIERRE MA ce un recherche de toute urgen PATISSIER h/f CONCRÈTEMENT ET IDÉALEMENT LE/LA CANDIDAT(E) AURA : À peine six mois après l’inauguration festive de son Chocolate Academy à Wieze, Barry Callebaut a ouvert début février un nouveau centre de formation à Cologne. Comme à Wieze, Barry Callebaut proposera dans son centre du chocolat colonais des programmes de formation en partenariat avec des professionnels du secteur, dont les Chocolate Ambassadors de Barry Callebaut, un réseau international de 170 chocolatiers, pâtissiers et chefs renommés. Le Chocolate Academy allemand est situé dans le quartier MediaPark de Cologne. Avec le Chocolate Academy ayant ouvert ses portes à Dubaï en début d’année, Barry Callebaut dispose entre-temps de 18 centres du chocolat dans le monde entier. www.chocolate-academy.com > Au minimum 5 ans d’expérience dans le domaine de la pâtisserie > La rigueur du travail bien effectué > Sera conscient(e) des règles d’hygiène imposées par la réglementation agro-alimentaire > Un excellent esprit d’équipe, ainsi qu’une belle énergie > Il/elle saura convaincre de ses aptitudes et pourra démontrer des expériences réussies dans ce domaine > Disponible immédiatement moigne de l’engagement de la qualité qu’ils prennent auprès de leur clientèle. Parmi les lauréats il y en avait trois de notre secteur : Wittamer (label de la qualité et du savoir-faire), PistoletOriginal (label de l’originalité) et Pierre Marcolini (label de l’innovation). Les poules de chocolat de Patrick Roger Pas de cloches de Rome ou de lièvres de Pâques en chocolat cette année chez Patrick Roger, mais par contre un assortiment original de poules de différentes tailles. À noter : les vraies coquilles d’œuf fourrées de praliné et enrobées de chocolat noir, auxquelles s’ajoutent notamment des poissons et coquilles en massepain. À découvrir à partir de la mi-mars chez Patrick Roger à Bruxelles. www.patrickroger.com Chocolate Masters lance les Crowned Snobinettes Chocolate Masters – l’une des marques du groupe Barry Callebaut – a ajouté Si vous souhaitez partager avec nous la passion du chocolat et de la pâtisserie et travailler au sein de notre équipe, n’hésitez pas envoyez votre cv et lettre de motivation à : [email protected] of fax 02/242.14.40 Pierre Marcolini Group SA, Attn. RH, rue du Bassin Collecteur 9 à 1130 Haren février 2015 P&P 43 information P&P février 2015 à son assortiment 2015 les Crowned Snobinettes. “Grande ou petite, ronde ou carrée : la coupelle parfaite existe”, dit-on chez Chocolate Masters. Avec les Crowned Snobinettes la marque propose un produit qui offre énormément de nouvelles possibilités au chocolatier et au pâtissier … www.chocolate-masters.com Les étalages Corné Port-Royal se mettent au jaune et vert L’ambiance de Pâques est déjà omniprésente chez le chocolatier Corné Port-Royal. Lièvres de Pâques, œufs de Pâques, cloches, poussins et autres douceurs : personne n’y échappera cette année. Corné Port-Royal prêt en 1 journée Sols autolissants Le meilleur en rapidité et qualité prêt à l’emploi après 2 heures déjà exceptionnellement hygiénique structures de surface particulières entretien extrêmement facile inusable lisse ou antidérapant présente notamment des lièvres de Pâques espiègles et des petits œufs de Pâques à la ‘framcciatella’: du chocolat blanc avec de petits morceaux de framboise pour lequel le chocolat s’est inspiré de la stracciatella classique. www.corneportroyal.com La prochaine édition de P&P paraîtra le 15 avril 2015 Thèmes: Ŕ&OTFJHOFNFOU Ŕ(MBDFNBDIJOFTHMBDF Ŕ1¥USJTTFVSTN¥MBOHFVST Ŕ4BOEXJDIFTDIBSDVUFSJFţOFFUGSPNBHF Bake-off pour vous boulanger! Vous avez des nouvelles qui méritent leur place dans 11? N’hésitez pas, contactez nous! chimiquement résistant résistant à la chaleur 100 % imperméable supporte un poids lourd satisfait aux normes haccp actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected] www. actifloor. be La date ultime pour envoyer les petites annonces est le 2 AVRIL 2015 Envoyez-les à: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke. Goede gist is goede gist! De la bonne levure, c’est de la bonne levure! De komst “Extra” gistabetekende L’arrivée devan la levure “Extra” marqué een verandering in de gist un tournant sur le marché de lamarkt! levure! Ook eens proberen via uw grossier? En faire le test via votre grossiste? 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ET 385 2011 C2 HEIN Fabrique de fours s.à r.l. · Kiemstrasse, 102 · L-8030 Strassen · Luxembourg · Tél.: (+352) 45 50 55 - 1 · E-mail: [email protected] · www.hein.lu
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