‫מדינת ישראל‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ופיתוח כח אדם‬ ‫קובץ נהלים והנחיות האגף‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫‪ – 03‬תחום פדגוגיה‬ ‫‪ – 03‬בחינות‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪03-03-046‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪1‬‬ ‫עמוד מס'‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫‪ 46‬עמודים‬ ‫מתוך‬ ‫נוהל בחינות מעשיות לנוער ומבוגרים‬ ‫בטבחות (אמנות הבישול)‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪.1‬‬ ‫כללי‬ ‫מקצוע הטבחות (אמנות הבישול) מכשיר את הלומדים בלמידה מדוקדקת של כל רזי המקצוע‪ ,‬תוך מתן‬ ‫דגש על ההיבטים המקצועיים‪ ,‬נקיון‪ ,‬תברואה ובטיחות‪ .‬הלימודים במקצוע הטבחות הם תהליך‬ ‫מתמשך הדורש אהבה למקצוע‪ ,‬התמדה וכח‪-‬רצון ללמוד וללמד אותו הן מצד המורים והן מצד‬ ‫התלמידים‪.‬‬ ‫מקצוע הקונדיטאות מוכר גם בשם "מגדנאות" כולל בתוכו הכנת דברי מאפה‪ ,‬עוגות‪ ,‬עוגיות‪ ,‬מתוקים‬ ‫או מלוחים‪ ,‬ומנות אחרונות‪ .‬לאחרונה תחומי המקצוע הורחבו וכוללים גם אפיית לחמים ולחמניות‪.‬‬ ‫במהלך הלמידה מוקנים לתלמידים כלים הן במישור העיוני והן בהתנסות מעשית הכוללת תקופת‬ ‫התמחות בבתי מלון וקונדיטוריות‪ ,‬זאת בנוסף ליסודות בעיצוב וקישוט המאפים המהווים חלק נכבד‬ ‫ויצירתי במקצוע מבוקש זה‪.‬‬ ‫את התנאים הנדרשים לקבלת תעודת מקצוע בטבחות וקונדיטאות ניתן למצוא ב"תוכניות הבחינה"‬ ‫הנמצאות ביחידות הבחינות האזוריות ובאתר משרד הכלכלה שכתובתו‪:‬‬ ‫‪http://www.moital.gov.il/NR/exeres/747DA4AF-2683-4AF4-9C3C-C57BF6252261.htm‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫מטרה‬ ‫מטרת הנוהל לפרט הנחיות ותנאים מקדימים בעניין ההכנות הנדרשות לקיום הבחינה המעשית אשר‬ ‫יעזרו ויבהירו לכל הנוגעים בדבר הן למוסד הלימודים והן לתלמיד את תהליך הבחינה בדרך המוצלחת‬ ‫ביותר‪.‬‬ ‫הנוהל כתוב בלשון זכר‪ ,‬אולם מופנה לגברים ונשים כאחד‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 2‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫הגדרות‬ ‫‪3.1‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫‪3.5‬‬ ‫‪3.6‬‬ ‫המשרד ‪ -‬משרד הכלכלה‪.‬‬ ‫האגף ‪ -‬אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כח אדם במשרד הכלכלה‪.‬‬ ‫תחום הבחינות ‪ -‬היחידה המופקדת מטעמו של האגף להכשרה ולפיתוח כ"א על תכנון‪ ,‬עריכה‪,‬‬ ‫ביצוע והערכת הבחינות‪.‬‬ ‫מנהלת תחום הבחינות – בעלת תפקיד העומדת בראשה של יחידת הבחינות ברמת מטה ואשר‬ ‫אחראית מקצועית על תכנון‪ ,‬תפעול ופיקוח של כל מערך הבחינות ברמה הארצית‪.‬‬ ‫מרכזת הבחינות האזורית ‪ -‬בעלת תפקיד העומדת בראש יחידת הבחינות האזורית‪ ,‬הכפופה‬ ‫מנהלית לממונה האזורי וכפופה מקצועית למנהל תחום הבחינות‪ .‬בתוקף תפקידה היא אחראית‬ ‫לזמן בחינות לפי דרישת מוסד הלימודים‪.‬‬ ‫יחידת הבחינות האזורית ‪ -‬אחת מארבע יחידות אזוריות‪ :‬חיפה והצפון‪ ,‬ירושלים‪ ,‬תל‪-‬אביב‬ ‫והמרכז‪ ,‬באר שבע והדרום‪.‬‬ ‫‪3.7‬‬ ‫מוסד ההכשרה‪/‬הלימודים – מרכז‪/‬מכללה‪/‬מכון‪/‬בית ספר‪/‬מתקן‪/‬אתר‪ ,‬אשר זכה בהכרתו של‬ ‫האגף להכשרה מקצועית במשרד התעשייה מסחר ותעסוקה לצורך קיום הכשרה מקצועית‪.‬‬ ‫‪3.8‬‬ ‫מנהל מוסד ההכשרה‪/‬הלימודים – אדם העומד בראשו של מוסד ההכשרה‪/‬לימודים‪.‬‬ ‫‪3.9‬‬ ‫מרכז המגמה‪ -‬אחראי על תכנון‪ ,‬תפעול‪ ,‬קידום מגמת הלימוד‪ ,‬שותף לגיבוש מדיניות מוסד‬ ‫הלימודים וליישומה‪ .‬התחומים שבאחריותו‪ :‬תוכניות לימודים‪ ,‬תלמידים‪ ,‬סביבה לימודית‪,‬‬ ‫בחינות וקשרי חוץ‪.‬‬ ‫‪ 3.10‬המפקח המקצועי‪/‬הפדגוגי ‪ -‬המפקח הינו מומחה בתחום המקצועי טכנולוגי ומתפקידיו‪ ,‬פיקוח‬ ‫שוטף הכולל ביקורים בכיתות הלימוד ובסדנאות בזמן השיעורים‪ ,‬הנחיות לשיפורים‪ ,‬בדיקת‬ ‫ביצוע תוכניות הלימוד‪ ,‬עמידה בסטנדרטים נדרשים‪ ,‬מתן אישורי פיקוח (מצורף קישור לאתר‬ ‫האינטרנט בסעיף ‪ )4.3‬לקיום בחינות גמר תוך עמידה בלימוד התכנים מתוך תוכניות לימודים‬ ‫והישגי התלמידים‪.‬‬ ‫‪ 3.11‬הבחינה ‪ -‬מטלה אישית המתבצעת על ידי הנבחן בפרק זמן שנקבע מראש ואשר נועדה לבדוק את‬ ‫הישגי הנבחן ומידת ידיעותיו ובקיאותו בחומר הנלמד‪ .‬הבחינה מתקיימת במתחם שאושר על ידי‬ ‫יחידת הבחינות ובפיקוח היחידה או נציג מטעמה‪.‬‬ ‫‪ 3.12‬אתר הבחינה ‪ -‬כל מקום שנקבע על ידי האגף לקיום בחינה כגון‪ :‬מרכזי הכשרה מקצועית‬ ‫ממשלתיים‪ ,‬מוסדות הכשרה ומכללות המבצעים קורסים במימון ו‪/‬או בפיקוח המשרד וכל מתקן‬ ‫יעודי אחר המשמש לקיום בחינות עיוניות או מעשיות לרבות נבחנים אקסטרנים‪.‬‬ ‫‪ 3.13‬רשימת הלומדים בפעולה ‪ -‬רשימה ממוחשבת המופקת על ידי מי שהוסמך מטעמו של הממונה‬ ‫האזורי ובה מופיעים שמותיהם של תלמידי הקורסים העומדים בדרישות הקבלה לקורס‬ ‫ועתידים להיבחן‪.‬‬ ‫‪ 3.14‬הנבחן ‪ -‬תלמיד מוסד הלימודים או נבחן אקסטרני (חיצוני) הנבחן באמצעות מוסד הלימודים‪,‬‬ ‫הנבחן באחד מאתרי הבחינות המיועדים לכך‪.‬‬ ‫‪ 3.16‬הנבחן האקסטרני (נבחן חיצוני) ‪ -‬נבחן המועמד להיבחן במקצועות בחינה‪ ,‬במקרה שעל פי‬ ‫חיקוק הוא אינו חייב לסיים קורס הכשרה‪ .‬בדרך כלל נבחן אקסטרני נדרש להוכיח וותק מקצועי‬ ‫והשכלה על ידי הצגת מסמכים רשמיים המעידים על כך‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫‪3.17‬‬ ‫‪3.18‬‬ ‫‪3.19‬‬ ‫‪3.20‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 3‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫החברה הנותנת שירותי ארגון ותפעול בחינות מעשיות ‪ -‬חברה אשר זכתה בהליך מכרזי חיצוני‬ ‫לספק שירותי ארגון ותפעול בחינות עיוניות‪/‬מעשיות ליחידת הבחינות‪.‬‬ ‫הבוחן – נותן שירותי הערכת בחינות באמצעות חברה הנותנת שירותים ליחידת הבחינות‪ .‬הבוחן‬ ‫הומלץ על‪-‬ידי יחידת הבחינות באמצעות החברה לבחון בבחינה במקצועות מוגדרים בהתאם‬ ‫לפרופיל מקצועי‪.‬‬ ‫ועדה – הוועדה בבחינת טבחות סוג ‪ 5‬מונה ‪ 4‬בוחנים‪ .‬הוועדה בוחנת בעל‪-‬פה את ידיעותיו‬ ‫ובקיאותו של הנבחן בסוג הגבוה ביותר בטבחות‪.‬‬ ‫הטפסים למילוי (נספחים) – טפסים אותם ממלא רק הבוחן בעת הבחינה ולאחריה‪ ,‬ומעבירם‬ ‫חתומים לחברה הנותנת שירותים‪.‬‬ ‫הנחיות מנהלתיות לעריכת בחינה מעשית‬ ‫הנחיות אלה מתייחסות לכל הבחינות המעשיות שמתקיימות בטבחות ובקונדיטאות‪ .‬מוסד הלימודים‬ ‫יתייחס להנחיות אלה וגם להנחיות המקצועיות של כל מקצוע בחינה בקפידה‪.‬‬ ‫‪4.1‬‬ ‫מוסד הלימודים המבקש לערוך בחינה מעשית ימלא את הטופס "סדנה לבחינה מעשית" (נספח‬ ‫ב')‪ ,‬ויעבירו ליחידת הבחינות האזורית בצירוף טופס "הזמנת בחינה מעשית" (נספח א')‪.‬‬ ‫‪4.2‬‬ ‫באחריות מוסד הלימודים להעביר ליחידת הבחינות האזורית חודש לפני מועד הבחינה המבוקש‬ ‫טופס "הזמנת בחינה מעשית" (נספח א') בו מצוינים תאריכי הבחינות בצרוף רשימת לומדים‬ ‫בפעולה‪ ,‬ואגרות בחינה משולמות לקורסי מבוגרים בלבד (רצוי לבדוק את סכום האגרות מראש)‪.‬‬ ‫אם ישנן בחינות בהן יש לחלק את הכיתה לשניים מפאת מחסור בעמדות עבודה יש לציין זאת‬ ‫בטופס‪.‬‬ ‫‪4.3‬‬ ‫לשם עריכת בחינה מעשית‪ ,‬מוסד הלימודים יעביר ליחידת הבחינות האזורית את טופס "אישור‬ ‫פיקוח לקיום בחינה" חתום על ידי הפיקוח המקצועי‪ .‬ללא אישור חתום לא תתקיים הבחינה‬ ‫המעשית‪.‬‬ ‫‪4.4‬‬ ‫עם קבלת ההזמנה לבחינה‪ ,‬יחידת הבחינות האזורית תפנה לחברה הנותנת שירותי בחינות‬ ‫מעשיות למחלקת הבחינות על מנת לתאם את מועדי הבחינות וקביעת בוחנים‪ .‬עם קבלת‬ ‫האישור הנדרש מהחברה‪ ,‬יחידת הבחינות תודיע למוסד הלימודים על מועדי הבחינה הסופיים‪.‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫רשימת התלמידים שהועברה ליחידת הבחינות בעת הזמנת הבחינה תיחשב לרשימה סופית ולא‬ ‫יוכנסו בה שינויים עד ליום הבחינה‪.‬‬ ‫‪4.6‬‬ ‫בחינה מעשית תתקיים בסדנה מעשית (מצורפים תקני סדנה לבחינה) העומדת בקריטריונים‬ ‫שנקבעו על‪-‬ידי הפיקוח‪ .‬על הסדנה לעמוד בתנאים של היגיינה ובטיחות‪ ,‬ציוד תקין שנדרש‬ ‫לבחינה וחומרים מוכנים לביצוע הבחינה‪.‬‬ ‫‪4.7‬‬ ‫באחריות מוסד הלימודים‪/‬אתר בחינה לאקסטרנים לוודא שיש מספר עמדות עבודה כמספר‬ ‫הנבחנים ושניתן להפעיל בסדנת הבחינה מספר מכשירים חשמליים בו‪-‬זמנית‪ ,‬והסדנא עומדת‬ ‫בכל דרישות הפיקוח והמכרז לקיום בחינה מעשית‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫‪4.8‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 4‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫באחריות הנבחן האקסטרני להירשם באופן אישי לבחינה מעשית ביחידת הבחינות‬ ‫האזורית אשר באזור מגוריו‪ .‬הנבחן יגיע שעה לפני זמן תחילת הבחינה לאתר הבחינה שנקבע‬ ‫כדי להכין את המצרכים והציוד הנדרשים לבחינה‪.‬‬ ‫‪4.9‬‬ ‫מספר הנבחנים לבחינה המעשית בקורסים לא יעלה על ‪ 12‬נבחנים‪ ,‬ובחינות לאקסטרנים לא‬ ‫יעלה על ‪ 10‬נבחנים (אפשר שהמספר הסופי ייקבע עם יחידת הבחינות האזורית בהתאם לגודל‬ ‫הסדנה ולמספר העמדות בה)‪.‬‬ ‫‪ 4.10‬משך זמן הבחינה המעשית למקצועות טבחות וקונדיטאות לכל הסוגים ‪ -‬עד ‪ 7‬שעות ליום‬ ‫בחינה‪ ,‬למעט הבחינה בטבחות סוג ‪ 5‬בה כל נבחן ייבחן בנפרד מול ועדה מקצועית ‪ -‬משך הבחינה‬ ‫‪ 20-40‬דקות לכל נבחן‪.‬‬ ‫‪ 4.11‬צוות הבוחנים לכל סוג ימנה ‪ 2‬בוחנים מקצועיים לכל יום בחינה לרבות בחינות נוער‪ ,‬למעט סוג‬ ‫‪ 5‬בו צוות הבוחנים ימנה ‪ 3‬בוחנים ונציגות מהפיקוח המקצועי ( להלן הוועדה)‪.‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫תנאים לגישה לבחינה המעשית‬ ‫‪5.1‬‬ ‫באחריות מוסד הלימודים להודיע לנבחנים את היום‪ ,‬השעה והמקום שבהם תיערך הבחינה‪,‬‬ ‫ולהכין את אתר הבחינה‪ ,‬הציוד וחומרים מוכנים שנדרשים לכל הבחינה‪ .‬נבחן אקסטרני יקבל‬ ‫הודעה על קיום בחינה מעשית מיחידת הבחינות האזורית‪.‬‬ ‫‪5.2‬‬ ‫על כל נבחן להגיע לאתר הבחינה עם תעודת זהות אישית או כל תעודה מזהה אחרת הנושאת‬ ‫תמונה עדכנית וכלי כתיבה הנדרש למהלך הבחינה‪.‬‬ ‫‪5.3‬‬ ‫הנבחן יגיע לבחינה בהופעה מסודרת ונקייה – נעליים סגורות ותקניות על‪-‬פי כללי הבטיחות (לא‬ ‫נעלי ספורט ולא כפכפים)‪ ,‬מקטורן טבחים וסינר נקיים‪ ,‬מגולח‪ ,‬שיער אסוף וכובע טבחים‪.‬‬ ‫‪5.4‬‬ ‫על הנבחן להגיע לבחינה ללא פציעות בידיים וללא סימנים המזהים סיכון תברואתי לסביבה‬ ‫הקרובה‪( .‬במקרים בהם יש פציעת ידיים רק אם הבוחן יאשר השתתפות בבחינה חובה לחבוש‬ ‫כפפות)‪.‬‬ ‫‪5.5‬‬ ‫בבחינות מעשיות לסוג ‪ 4‬מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה יספק לנבחנים מחברת ריקה וזאת על‬ ‫מנת שהנבחן יוכל לרשום במחברת את המטלות עליו להכין וכן את הזמנת החומרים לביצוע‬ ‫הבחינה‪.‬‬ ‫‪5.6‬‬ ‫מומלץ שהנבחן יגיע לפחות שעה (בעיקר נבחן אקסטרני) לפני השעה היעודה לשם התארגנות‪,‬‬ ‫הכרת מקום הבחינה והכנת מצרכי המטלות‪ .‬תלמיד שהגיע באיחור של ‪ 30‬דקות לאחר השעה‬ ‫שנקבעה לתחילת הבחינה לא יורשה להיבחן‪.‬‬ ‫‪5.7‬‬ ‫נבחן שלא הופיע לבחינה מסיבות שאינן מוצדקות (יש להמציא אישורים)‪ ,‬ולא הודיע מבעוד‬ ‫מועד למנהל מוסד הלימודים או ליחידת הבחינות‪ ,‬יחויב להירשם מחדש ולשלם אגרת בחינה‬ ‫נוספת‪.‬‬ ‫‪5.8‬‬ ‫נבחן שהגיע למקום הבחינה אך מסיבה כלשהי החליט שלא להיבחן ייחשב כנכשל בבחינה‬ ‫וימתין עד לקביעת מועד בחינה חדש בתוספת תשלום אגרת בחינה נוספת‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫‪5.9‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 5‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים‪ ,‬לדאוג שהבחינות תתבצענה‬ ‫בסדנה מאובזרת בכל הציוד והמצרכים הנדרשים‪ ,‬ומיועדת לבישול ואפיה בלבד‪ .‬הסדנה צריכה‬ ‫להיות נקיה ומאווררת‪ ,‬ללא דליפות למיניהם ועם ניקוז נאות‪ ,‬מספר מכשירי חשמל שניתן‬ ‫להפעילם בו‪-‬זמנית ולכל נבחן יש תחנת עבודה אישית (הפירוט בהמשך)‪.‬‬ ‫‪ 5.10‬באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים לדאוג שיהיו את כל חומרי הגלם‬ ‫הבסיסיים לבחינה המעשית בכמות שתדרש‪ ,‬באיכות שתאפשר ביצוע מיטבי של המטלות‬ ‫ושניתנים לעיבוד בכל שלב נדרש‪.‬‬ ‫‪ 5.11‬באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים להכין את מוצרי הגלם לבחינה‬ ‫ביחס לסוגי הבחינה בטבחות (‪ )1-4‬כפי שנדרש ומפורט בנוהל זה‪.‬‬ ‫‪ 5.12‬אם במהלך הבחינה תהיה הפסקת חשמל (או משהו דומה לכך)‪ ,‬ומצא הבוחן שלא יוותר זמן‬ ‫לאפיית ובישול המוצרים או השלמת המטלות בזמן‪ ,‬הבוחן יודיע לחברה הנותנת שירותים‬ ‫ובהתייעצות עם יחידת הבחינות ניתן יהיה לדחות את הבחינה למועד אחר‪.‬‬ ‫‪ 5.13‬אתר בחינה שלא עומד בתנאי קיום הבחינה – תחנות העבודה לא עומדות בדרישות הפיקוח‬ ‫כמתחייב‪ ,‬מטלות או חומרי גלם לתפריטים שלא עומדים בדרישות הסוג וללא נכונות או‬ ‫אפשרות לשינוי – יודיע מבעוד מועד ליחידת הבחינות והיא מצידה תקבע מועד חדש‪ .‬היה ומוסד‬ ‫הלימודים לא הודיע יקבע מועד אחר לכשיתאפשר בתיאום יחידת הבחינות‪.‬‬ ‫‪ 5.14‬אין להיעזר בעוזרים למיניהם בשלב ביצוע המטלות אלא בשלב ההתארגנות‪ .‬אין לאפשר בבחינה‬ ‫שאחר יבצע את מטלות הבחינה לנבחן מאחר והוא פצוע או משהו דומה לכך‪.‬‬ ‫‪ 5.15‬מוסד הלימודים לא יתרגם ולא יפיץ‪ ,‬בשום פנים ואופן‪ ,‬טופסי בחינות כלשהם של משרד‬ ‫הכלכלה‪ ,‬אלא אם כן יחידת הבחינות הסכימה לכך בכתב‪.‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫הנחיות בתחילת ובמהלך הבחינה‬ ‫‪6.1‬‬ ‫בוחן אשר ימצא לפני תחילת הבחינה כי לא מתקיימים בסדנה התנאים הנדרשים לקיום בחינה‬ ‫(אין אספקה של חומרים וכלי עבודה‪ ,‬התנהגות לא הולמת ורצויה‪ ,‬נקיון וסדר בסדנא לקוי‪,‬‬ ‫מטלות או תפריטים שלא עומדים בדרישות הסוג וללא נכונות או אפשרות לשינוי‪ ,‬הפסקות‬ ‫חשמל חוזרות ונשנות‪ ,‬מצב תברואתי לקוי ועוד)‪ ,‬יודיע מיד לחברה נותנת השירותים‪ .‬בכל‬ ‫מקרה‪ ,‬הבוחן לא יעזוב את אתר הבחינה ו‪/‬או יחליט החלטות על דעת עצמו ו‪/‬או ידבר עם‬ ‫הפיקוח עד שהחברה נותנת השירותים תנחה אותו כיצד עליו לנהוג‪.‬‬ ‫‪6.2‬‬ ‫הבוחן יזהה את הנבחן באמצעות תעודת זהות אישית או כל תעודה מזהה אחרת הנושאת תמונה‬ ‫עדכנית‪ ,‬ויוודא שהנבחן מצויד בכלי כתיבה למהלך הבחינה‪.‬‬ ‫‪6.3‬‬ ‫הבוחן יוודא שהנבחן הגיע לבחינה בהופעה מסודרת כמתחייב מכללי אתיקה מקצועית מקובלת‬ ‫– מגולח‪ ,‬שיער אסוף‪ ,‬כיסוי ראש‪ ,‬מקטורן טבחים וסינר נקיים‪ ,‬וכן נעליים סגורות ותקניות (לא‬ ‫נעלי ספורט וכפכפים) לפי כללי בטיחות‪.‬‬ ‫‪6.4‬‬ ‫הבוחן יוודא שהנבחן הגיע לבחינה ללא פציעות בידיים (אם ויש פציעת ידיים חובה לחבוש כפפות‬ ‫במקרים שהבוחן ימצא לנכון)‪ ,‬וללא סימנים המזהים סיכון תברואתי לסביבה הקרובה‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 6‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫‪6.5‬‬ ‫אם במהלך הבחינה תהיה הפסקת חשמל (או משהו דומה לכך)‪ ,‬ומצא הבוחן שלא יוותר זמן‬ ‫לאפיית ובישול המוצרים והשלמת המטלות בזמן‪ ,‬הבוחן יודיע לחברה הנותנת שירותים‬ ‫ובהתייעצות עם יחידת הבחינות ניתן יהיה לדחות את הבחינה למועד אחר‪.‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫מרכז המגמה‪ ,‬המורה או כל אדם אחר לא יורשה לשהות בסדנה במהלך הבחינה‪ ,‬אלא להבהרות‬ ‫הקשורות לבחינה‪ ,‬וזאת רק באישור הבוחן‪.‬‬ ‫‪6.7‬‬ ‫הנבחן ירכז את הקליפות‪ ,‬השאריות ופחת אחר בפח האשפה האישי המצוי בעמדת העבודה‪.‬‬ ‫‪6.8‬‬ ‫טופסי הבחינה אותם מקבלים הבוחנים מהחברה נותנת השירותים (טופסי הערכה וכדומה)‬ ‫ימולאו ביום הבחינה בלבד‪ .‬טפסים אלה לא ימולאו מבעוד מועד מאחר והם מיועדים למילוי‬ ‫ב"זמן אמיתי" ולבקרה על הליכי הבחינה‪.‬‬ ‫‪6.9‬‬ ‫לייעול התנהלות הבחינה המעשית ‪ -‬הבוחנים יקבעו את סדר המטלות‪ ,‬תוך התחשבות‬ ‫בהתפתחויות לא צפויות במהלך הבחינה‪.‬‬ ‫‪ 6.10‬אם התעוררה בעיה בתחילת‪ ,‬אמצע או סוף הבחינה שבגינה יש צורך בנקיטת פעולה ו‪/‬או לבטל‬ ‫את הבחינה‪ ,‬יש ליצור קשר עם החברה נותנת השירותים בלבד לשם קבלת הנחיות‪ .‬הבוחן לא‬ ‫יצור קשר עם המפקח המקצועי ו‪/‬או יפסיק בחינה על דעת עצמו אלא אם קיבל הנחיה מהחברה‪.‬‬ ‫‪ 6.11‬אם הבוחן בעת הבחינה מבקש התייעצות מקצועית הקשורה לבחינה יש לעשות זאת בתיאום עם‬ ‫החברה נותנת השירותים בלבד‪ .‬אין ליצור קשר עם הפיקוח המקצועי או יחידת הבחינות באופן‬ ‫ישיר‪.‬‬ ‫‪ 6.12‬בוחן לא ישתמש בטלפון הנייד‪ ,‬לא יעשן ולא יעזוב את הסדנה בעת הבחינה‪ ,‬לא ינהל שיחות עם‬ ‫צוות מוסד הלימודים ונבחנים למעט שיחת פתיחה שבהם הבוחן מעביר מידע לגבי אופן הבחינה‬ ‫כולה‪.‬‬ ‫‪ 6.13‬תפקידו הבלעדי של הבוחן הוא לבחון ולפיכך אין להנחות את הנבחן בנושאים הקשורים למטלות‬ ‫הבחינה‪ ,‬למעט הנחיות בסיסיות‪/‬בטיחותיות‪.‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫הנחיות לסיום הבחינה‬ ‫‪7.1‬‬ ‫בבחינה בטבחות סוגים ‪ 4 ,3 ,2 ,1‬המנות תוגשנה ב"אמריקן סרוויס"‪.‬‬ ‫‪7.2‬‬ ‫טעימת המזון תתבצע בסדנת הבחינה או באולם מתאים בתאום עם מרכז הקורס‪ .‬במהלך‬ ‫הבחינה הבוחנים יימנעו מהערות כלשהן‪ .‬הציון ישקף את הפרמטרים המפורטים בדף‬ ‫ההערכה‪.‬‬ ‫‪7.3‬‬ ‫את הציון של כל בוחן ניתן לקבוע על‪-‬פי ההנחיות שניתנות בדפי ההערכה כמתבקש‪ .‬לאחר מכן‬ ‫שני הבוחנים ישקללו ביניהם את הציון הסופי לכל נבחן‪ ,‬וירשמו בטופס ריכוז ציונים (נספח ג')‪.‬‬ ‫‪7.4‬‬ ‫עריכה ותצוגת המזון יתבצעו במהלך ו‪/‬או בגמר הטעימה תוך הקפדה על‪ :‬ניקיון כללי של‬ ‫תחנת העבודה‪ ,‬הכלים והציוד‪ .‬הצגת המזון תעשה בכלים מתאימים‪ .‬הציון ישקף את‬ ‫הפרמטרים המפורטים בדף ההערכה‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 7‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫‪7.5‬‬ ‫אין לקיים שיחות סיכום עם הנבחנים בתום הבחינה‪.‬‬ ‫‪7.6‬‬ ‫אם הפרש הנקודות שניתן לנבחן על ידי שני הבוחנים הינו ‪ 20‬נקודות ומעלה‪ ,‬והבוחנים מצידם‬ ‫לא הגיעו להסכמה‪ ,‬יש להעביר בכתב את פרטי המקרה והציונים שניתנו על ידי כל אחד‬ ‫מהבוחנים לחברה נותנת שירותים וזו מצידה תעביר ליחידת הבחינות הארצית לבחינת המקרה‬ ‫ופסיקה בעניין‪.‬‬ ‫‪7.7‬‬ ‫בסוף כל בחינה ימלא הבוחן משוב על מהלך הבחינה (נספח ד')‪ ,‬וכן‪ ,‬אם יידרש‪ ,‬ימלא דוח לנבחן‬ ‫שנכשל בבחינה‪ .‬את הטפסים יש למלא בפירוט מרבי ובכתב יד ברור וקריא‪ ,‬כדי שניתן יהיה‬ ‫להעביר לגורמים המטפלים במשרד הכלכלה‪.‬‬ ‫‪7.8‬‬ ‫אין להשאיר טפסים כלשהם במוסד הלימודים‪/‬סדנת הבחינה‪.‬‬ ‫‪7.9‬‬ ‫את כל הטפסים המלאים המקוריים‪ ,‬הבוחן ישלח באמצעות הפקס לחברה ורק לאחר שווידא‬ ‫שהחברה קיבלה אותם ישלח בדואר במעטפה מבוילת לחברה נותנת השירותים‪.‬‬ ‫‪ 7.10‬החברה נותנת השירותים תקליד את הציונים למערכת הממוחשבת של מחלקת הבחינות‬ ‫ובמקביל תעביר למחלקת הבחינות האזורית את כל הטפסים שישמשו כאסמכתא לתיעוד וקיום‬ ‫הבחינה‪.‬‬ ‫‪ 7.11‬בתום תהליך זה‪ ,‬יועבר למוסד הלימודים באמצעות היחידה האזורית‪ ,‬פרוטוקול ציוני הבחינה‪.‬‬ ‫‪ 7.12‬בקשה להיבחן מחדש עקב כישלון או היעדרות מבחינה‪ ,‬תוגש דרך מוסד הלימודים בלבד‪.‬‬ ‫נבחנים אקסטרנים יפנו ליחידת הבחינות האזורית כדי לקבוע מועד חדש לבחינה‪.‬‬ ‫‪ 7.13‬הציון העובר של הבחינות המעשיות בטבחות סוגים ‪ ,65 – 1-2‬סוגים ‪ ,70 – 3-5‬קונדיטאות‬ ‫ואפיה ‪.55‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫תחולת הנוהל‬ ‫נוהל זה חל על כל הגורמים הפועלים במסגרת קורסי טבחות וקונדיטאות ויופץ לכל הנוגעים בדבר‪.‬‬ ‫תחולת הנחיות נוהל זה‪:‬‬ ‫נוער ‪ -‬מתחילת שנת הלימודים תשע"ד‪.‬‬ ‫מבוגרים ‪ -‬קורסים שיפתחו החל מתאריך ‪.1.9.2013‬‬ ‫אקסטרנים – מידי‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 8‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫תקן סדנה לטבחות‬ ‫דרישות מינימום לסדנאות טבחות‬ ‫כתת לימוד כנדרש מתוכנית הלימודים‪.‬‬ ‫מטבח עם מספר עמדות עבודה כמספר התלמידים (מצ"ב דוגמה לסדנה תקנית)‪.‬‬ ‫הסדנה תכלול ‪ :‬ציוד אישי‪ ,‬ציוד מחלקתי‪ ,‬ציוד כיתתי‪ ,‬אמצעים לאחסון חומרי מזון יבשים‪ ,‬חומרי ניקוי‪,‬‬ ‫אמצעי קירור‪ ,‬אמצעי הקפאה‪ ,‬תאורה ואוורור‪.‬‬ ‫הסדנה תאובזר ותעמוד בכל דרישות התברואה והבטיחות של הסדנא‪/‬מטבח (בצירוף מסמכים מתאימים)‬ ‫כנדרש ליישום תוכנית לימודים המאושרת של האגף ומפורטת בנוהל "מתן הכרה ופיקוח קורסים להכשרה‬ ‫מקצועית" שנמצא באתר משרד הכלכלה ‪ -‬אגף להכשרה‪.‬‬ ‫חדר הלבשה‪:‬‬ ‫חדר עם תנאים נאותים להחלפת בגדים עם הפרדה לבנות ובנים‪.‬‬ ‫ארוניות (לוקרים ) כמספר התלמידים‪.‬‬ ‫ציוד אישי (לכל עמדת תלמיד) יכלול‬ ‫שולחן עבודה נירוסטה‪ ,‬ונקודת חשמל בטיחותית לכל‬ ‫כיור עם מים זורמים חמים וקרים‪.‬‬ ‫עמדת עבודה‪.‬‬ ‫כריים בעלות ‪ 2‬להבות גז או חשמל או משולב‬ ‫(מקצועי)‪.‬‬ ‫‪ 5‬יח' לפחות של מערכת סירים מקצועיים בגדלים‬ ‫ליטר וחצי עד ‪ 7‬ליטר עם מכסים‪.‬‬ ‫‪ 2‬קלחות (סוטאז)‬ ‫‪ 3‬יח' לפחות של קערות ערבוב והקצפה‪.‬‬ ‫‪ 1‬משטח עבודה (קרש לוח עבודה)‪.‬‬ ‫‪ 3‬יח' לפחות של מערכת מחבתות‪.‬‬ ‫מערכת כלי עבודה – ששת‪.‬‬ ‫מגרדת גסה דקה‬ ‫מרדד בצק‪.‬‬ ‫מערכת תבניות גסטרונום ‪.‬‬ ‫‪ 2‬יח' לפחות של מערכת תבניות אפיה בגדלים שונים‪.‬‬ ‫מסננת רשת בשני גדלים‪.‬‬ ‫מסננת אחת שינואז'‪.‬‬ ‫מערבל מזון עבור כל שני תלמידים כולל שתי קערות‬ ‫הקצפה‪ ,‬מלוש‪ ,‬גיטרה ומקצפה‪.‬‬ ‫מתקן לאחסון תבלינים ‪.‬‬ ‫תנור אפיה (תא אחד עבור ‪ 2‬תלמידים)‪.‬עם שליטה על‬ ‫גוף חימום תחתון ועליון בנפרד‪.‬‬ ‫מחבת ווק‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫‪ 9‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫עמוד מס'‬ ‫ציוד כיתתי יכלול‬ ‫אמצעי קירור והקפאה ( מקררים או חדרי קירור )‬ ‫תנור קומביסטימר עם תבניות ורשתות‪.‬‬ ‫מערבל ‪ 20‬ליטר תעשייתי ‪ +‬שתי קערות ערבול ‪+‬‬ ‫מטרפה‪ ,‬גיטרה ומלוש‪.‬‬ ‫מטחנת בשר תעשייתית‪.‬‬ ‫גריל (אסכלה) גז או חשמל ‪.‬‬ ‫מעבד מזון (מג'ימיקס) מקצועי‪.‬‬ ‫בלנדר יד מקצועי‪.‬‬ ‫מיקרוגל תעשייתי‪.‬‬ ‫ציפסר – טוגנת שמן עמוק – ‪ 5‬ליטר לפחות עם ‪ 1‬או‬ ‫מאזניים אלקטרוני מקצועי ‪ 15‬ק"ג לפחות‪.‬‬ ‫‪ 2‬רשתות‬ ‫מכונת פריסה חשמלית‪.‬‬ ‫ארונות אחסון‪.‬‬ ‫כיריים אידוקטיבי‪.‬‬ ‫תנור עישון‪.‬‬ ‫כלי הגשה – חרסינה‬ ‫כוסות וגביעים‪.‬‬ ‫קוקוטים חרס‪.‬‬ ‫מדפים‬ ‫ארונות אחסון‪.‬‬ ‫מגשים‪.‬‬ ‫לוח רב תכליתי‪.‬‬ ‫משקל מאזניים אלקטרוני כמספר הנבחנים‪.‬‬ ‫ציוד כללי כמו‪ :‬סכו"ם‪ ,‬פורס ביצים‪ ,‬צנצנות להחמצה‪ ,‬קופסאות אחסון‪ ,‬מתקן לנייר אלומיניום פרגמנט‬ ‫וניצמד‪ ,‬ציוד לניקוי הכלים והסדנה‪ ,‬תבניות סיליקון‪ ,‬קורצים משוננים וחלקים‪ ,‬וכן ציוד נוסף ליישום‬ ‫תוכנית לימודים‪.‬‬ ‫דוגמא לס דנא‬ ‫טבחו ת ‪14‬מאי‪pdf.2008‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 10‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫ההליך המקצועי בבחינה מעשית בטבחות סוגים ‪1-3‬‬ ‫בחינה מעשית בטבחות סוגים ‪1,2,3‬‬ ‫‪ .1‬כל מרכיבי התפריט יילקחו ממאגר המטלות המוצעות למטרה זו‪ ,‬או יהיו שוות ערך בדרגות הקושי‬ ‫שלהם‪.‬‬ ‫‪ .2‬במסגרת של בחינה כיתתית חובה לבצע ‪ 2‬או ‪ 3‬תפריטים שונים תוך הקפדה על דרגות קושי זהות‪.‬‬ ‫‪ .3‬התפריט יכלול בתוכו ‪ 5-6‬מטלות והכל בהתאמה לסווג‪.‬‬ ‫מאגר מטלות לבחינה מעשית בטבחות‬ ‫באחריות מוסד הלימודים‪/‬אתר בחינה להכין את המאגר שהינו בגדר הצעה‪ ,‬ניתן להרחיבו לפי שיקול‬ ‫מוסד הלימודים‪ ,‬תוך שמירה על דרגות הקושי של המטלות החלופיות‪.‬‬ ‫הנחיות להכנת החומרים ‪ -‬הכנת החומרים לביצוע המרשמים יעשה תוך הקפדה יתרה על‪ :‬איכות‬ ‫חומרי המזון‪ ,‬הכמויות הדרושות לביצוע המרשמים‪ ,‬אספקת הירקות והפירות תהיה במצבם הטבעי‪ ,‬וכן‬ ‫הכנה מוקדמת של חומרי מזון שהשימוש בהם מחייב זאת‪ ,‬כמו‪ :‬תפוחי אדמה או סלק מבושלים‬ ‫בקליפתם‪ ,‬נוזלים יסודיים‪ ,‬רוטב חום בסיסי ובצק עלים‪.‬‬ ‫היערכות אתר הבחינה‬ ‫‪.1‬‬ ‫לקורסנטים יוכנו לפחות שני תפריטים כולל החומרים מתוך ההצעה המצורפת‪.‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫לנבחנים אקסטרנים (חיצוניים) ‪ -‬לכל נבחן יוכן תפריט אחד מתוך ההצעה המצורפת כולל חומרים‬ ‫לשם ביצוע הבחינה‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 11‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫טבחות סוג ‪1‬‬ ‫אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה‬ ‫מצורפת)‪ ,‬כמו‪ :‬אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג‬ ‫והאירועים‪.‬‬ ‫א‪.‬‬ ‫מנה ראשונה קרה או חמה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ב‪.‬‬ ‫מרק עד ‪ 6‬סועדים‪.‬‬ ‫ג‪.‬‬ ‫מנה עיקרית ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ד‪.‬‬ ‫תוספת פחמימה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ה‪.‬‬ ‫ירק מבושל ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ו‪.‬‬ ‫סלט ל‪ 4-6 -‬סועדים‪.‬‬ ‫סוג המנות‬ ‫התפריט‬ ‫מנות ראשונות קרות‬ ‫אנטיפסטי‪ ,‬דג איולי – רוטב שום‪ ,‬סביצ'ה אלתית‪ ,‬ביצה עלומה ברוטב טרטר‪ ,‬כבד‬ ‫קצוץ על פת קלי‪ ,‬גלילי חצילים בוינגרט‪ ,‬ביצה ממולאה במחית אנשובי‪ ,‬סלט‬ ‫ולדורף‪ ,‬קוקטייל הדרים‪ ,‬חצילים בנוסח מזרחי‪.‬‬ ‫חביתיות עם ירקות‪ ,‬פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬פת קלי עם תרביך פטריות‪,‬‬ ‫מאפה פילו עם תרביך כבד‪ ,‬אומלט עם כבד עוף‪ ,‬מוסקה‪ ,‬פילה סול מעודן ברוטב יין‬ ‫לבן‪ ,‬עלי כרוב ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬ספגטי בולונז‪ ,‬עלי גפן באורז ונענע‪.‬‬ ‫מרק מינסטרונה‪ ,‬מרק בצל‪ ,‬מרק גולש הונגרי‪ ,‬מרק ירקות עם גריסים‪ ,‬מרק ירקות‬ ‫פאיזן‪ ,‬מרק קטיפתי מעוף‪ ,‬מרק צלול עם שבטי ירקות‪ ,‬מרק בורשט‪ ,‬מרק מחיתי‬ ‫כתום‪ ,‬מרק צלול עם פחזניות‪.‬‬ ‫שוקי עוף ממולאים ברוטב הציידים‪ ,‬עוף בנוסח הגל החדש‪ ,‬כדורי בשר ברוטב‬ ‫צלפים‪ ,‬חזה עוף הסרט הכחול‪ ,‬קרבונד בקר אסטרהזי‪ ,‬פופיאט בקר ברוטב הציידים‪,‬‬ ‫מאפה פילו בפטריות ואורז‪ ,‬מבחר ירקות ממולאים– לא בשרי‪ ,‬דג פורל ממולא אפוי‬ ‫בנוסח מזרחי‪ ,‬כרוכית בצק עלים‪.‬‬ ‫תפו"א מבושלים‪ ,‬תפוח אדמה אנה (מנה אישית)‪ ,‬מחית תפו"א עם בצל מטוגן‪,‬‬ ‫תפו"א פונדנט‪ ,‬מג'דרה‪ ,‬מאפה אטריות עם בצל (מנה אישית)‪ ,‬פתיתים אפויים‪ ,‬בטטה‬ ‫אפויה‪ ,‬תפו"א דופין‪ ,‬בצקיות קמח (ניוקי)‪.‬‬ ‫עגבנייה ממולאה במחית אפונה‪ ,‬עגבנייה ממולאה במחית גזר‪ ,‬רטטוי‪ ,‬שעועית ירוקה‬ ‫פאיזן‪ ,‬פרחי כרובית בנוסח אורלי‪ ,‬כדורי כרוב‪ ,‬גזר ברוטב חמוץ מתוק‪ ,‬כרוב לבן או‬ ‫אדום באננס‪ ,‬קישואים בנוסח ניצה‪ ,‬לביבות תירס‪.‬‬ ‫סלט בצל יווני‪ ,‬סלט גזר מזרחי‪ ,‬סלט סלק בתפוזים‪ ,‬סלט שומר – רוטב שום‪ ,‬סלט‬ ‫ירקות מזרחי‪ ,‬סלט כרוב עם תפוחים‪ ,‬סלט קולסלו‪ ,‬סלט ירקות מוקפץ‪ ,‬סלט פלפלים‬ ‫קלויים בוינגרט‪ ,‬סלט חסה בנוסח הקיסר‪.‬‬ ‫מנות ראשונות חמות‬ ‫מרקים‬ ‫מנות עיקריות‬ ‫פחמימות‬ ‫ירק מבושל‬ ‫סלטים‬ ‫ציון עובר ‪.65‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 12‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫טבחות סוג ‪2‬‬ ‫אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה‬ ‫מצורפת)‪ ,‬כמו‪ :‬אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג‬ ‫והאירועים‪.‬‬ ‫א‪.‬‬ ‫מנה ראשונה קרה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ב‪.‬‬ ‫מנה ראשונה חמה או מרק ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ג‪.‬‬ ‫‪ 2‬מנות עיקריות שכל מנה הינה ל‪ 4 -‬סועדים וכוללת בתוכה תוספות של פחמימה וירק‪.‬‬ ‫ד‪.‬‬ ‫קינוח ל‪ 4-6 -‬סועדים‪.‬‬ ‫סוג המנות‬ ‫מנות ראשונות קרות‬ ‫מנות ראשונות חמות‬ ‫מנות עיקריות‬ ‫תוספות‬ ‫ירק מבושל‬ ‫קינוחים‬ ‫ציון עובר ‪.65‬‬ ‫התפריט‬ ‫אנטיפסטי‪ ,‬דג איולי – רוטב שום‪ ,‬סביצ'ה אלתית‪ ,‬ביצה עלומה ברוטב טרטר‪ ,‬כבד קצוץ‬ ‫על פת קלי‪ ,‬גלילי חצילים בוינגרט‪ ,‬ביצה ממולאה במחית אנשובי‪ ,‬סלט ולדורף‪,‬‬ ‫קוקטייל הדרים‪ ,‬חצילים בנוסח מזרחי‪.‬‬ ‫חביתיות עם ירקות‪ ,‬פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬פת קלי עם תרביך פטריות‪,‬‬ ‫מאפה פילו עם תרביך כבד‪ ,‬אומלט עם כבד עוף‪ ,‬מוסקה‪ ,‬פילה סול מעודן ברוטב יין‬ ‫לבן‪ ,‬עלי כרוב ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬ספגטי בולונז‪ ,‬עלי גפן באורז ונענע‪.‬‬ ‫כדורי בשר ברוטב לבן עם עשבי תיבול‪ ,‬המבורגר עם טבעות בצל מטוגן‪ ,‬חזה עוף‬ ‫בנוסח ולינגטון‪ ,‬גולש בקר הונגרי‪ ,‬קרבונד בקר ברוטב פטריות‪ ,‬פריקסה עוף‪ ,‬דג דניס‬ ‫ממולא עשבי תיבול‪ ,‬נתח דג אילתית מעודן בנוסח אשת חיל‪ ,‬כרוכיות בצק פילו למנה‬ ‫צמחונית‪ ,‬חזה עוף בנוסח קייב‪.‬‬ ‫אורזית‪ ,‬תפו"א מוקפצים‪ ,‬תפו"א דמויי קש‪ ,‬בצקיות קמח‪ ,‬פתיתים אפויים‪ ,‬אטריות‬ ‫מוקפצות עם ב צל‪ ,‬תפוחי אדמה נטור בפטרוזיליה‪ ,‬מחית תפוחי אדמה עם בצל‪ ,‬תפוחי‬ ‫אדמה אנה (מנה אישית)‪ ,‬לביבות תירס‪.‬‬ ‫אפונת גינה עם בצלצלים מזוגגים‪ ,‬עגבנייה ממולאה במחית אפונה‪ ,‬תחתיות חורשפים‬ ‫במילוי מחית בטטה‪ ,‬שעועית ירוקה פאיזן‪ ,‬כדוריות גזר מזוגג‪ ,‬כדורי כרוב לבן צלויים‬ ‫ברוטב‪ ,‬כרובית מוקרמת‪ ,‬קישואים מוקפצים בשום ושמיר‪ ,‬דוגיות קישואים עם‬ ‫עגבניות מותכות‪ ,‬כרוב ניצנים‪.‬‬ ‫לפתן תפוח‪-‬עץ או אגסים‪ ,‬תפוח עץ אפוי בגלימה‪ ,‬קציפת שוקולד‪ ,‬טיגוניות פרי ברוטב‬ ‫פטל‪ ,‬חביתיות ממולאות נורמנד‪ ,‬פרופיטרולים ממולאים – רוטב מתאים‪ ,‬שטרודל תפוחי‬ ‫עץ (בצק פילו) ברוטב וניל‪ ,‬כרוכיות בצק פילו במילוי פירות יבשים ואגוזים‪ ,‬אגס‬ ‫ממולא מוגש עם רוטב פקאן‪ ,‬קרם ברולה‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 13‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫טבחות סוג ‪3‬‬ ‫אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה‬ ‫מצורפת)‪ ,‬כמו‪ :‬אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג‬ ‫והאירועים‪.‬‬ ‫א‪.‬‬ ‫מנה ראשונה קרה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ב‪.‬‬ ‫מנה ראשונה חמה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫ג‪.‬‬ ‫‪ 2‬מנות עיקריות ל‪ 4 -‬סועדים שכוללות תוספות של פחמימה וירק‪.‬‬ ‫ד‪.‬‬ ‫‪ 2‬סוגי סלטים‪.‬‬ ‫ה‪.‬‬ ‫קינוח ל‪ 4-6 -‬סועדים‪.‬‬ ‫סוג המנות‬ ‫מנות ראשונות קרות‬ ‫מנות ראשונות חמות‬ ‫מנות עיקריות‬ ‫תוספות‬ ‫תבשילי ירקות‬ ‫סלטים‬ ‫קינוחים‬ ‫ציון עובר ‪.70‬‬ ‫התפריט‬ ‫סביצ'ה – ‪ 3‬מרשמים שונים‪ ,‬ממרח אילתית או דג אחר באספיק‪ ,‬מבחר כריכים‬ ‫פתוחים – ‪ 5‬סוגים‪ ,‬מבחר חטיפים קרים – ‪ 5‬סוגים‪ ,‬סלט ולדורף – מנות אישיות‪,‬‬ ‫אנטי פסטי – ‪ 6‬מזונות שונים‪ ,‬מבחר של ‪ 4‬מנות ראשונות קרות מדגים‪ ,‬ממרח‬ ‫כבד עוף באספיק‪ ,‬גלילי סולית ברוטב איולי‪ ,‬טרין פלפלים‪.‬‬ ‫חביתיות בנוסח סיני‪ ,‬קרוקט דגים ‪ +‬רמולד‪ ,‬מאפה פילו צמחוני‪ ,‬פשטידיות‬ ‫ומילוי‪ ,‬ספגטי בולונז‪ ,‬ביצה עלומה ‪ +‬תרביך פטריות‪ ,‬חריימה‪ ,‬אמפנדה ‪ +‬מילוי‪,‬‬ ‫מוסקה במנות אישיות‪ ,‬רביולי ‪ +‬רוטב עגבניות‪.‬‬ ‫ניתחוני עוף בנוסח סיני‪ ,‬עוף ממולא אורז ופירות יבשים‪ ,‬חזה מולרד בשום‬ ‫ודבש על מצע מחית בטטה‪ ,‬חזה עוף מעודן ‪ +‬רוטב עידית‪ ,‬גולש בקר בנוסח‬ ‫הונגרי עם תפו"א‪ ,‬טיגוניות דגים אורלי ‪ +‬רוטב חמוץ מתוק‪ ,‬נתח אילתית עם‬ ‫שקדים על מצע פלפלים קלויים‪ ,‬קציצות בקר עם מג'דרה‪ ,‬פילה ולינגטון – מנות‬ ‫אישיות‪ ,‬אומצת ברמותן – רב המלצרים‪.‬‬ ‫תפוחי אדמה אנה – מנות אישיות‪ ,‬תפוחי אדמה הדוכסית‪ ,‬תפוחי אדמה‬ ‫קרוקט‪ ,‬תפוחי אדמה בפטרוזיליה (נטור)‪ ,‬אורז פילף או ריזוטו‪ ,‬בצקיות (ניוקי)‬ ‫קמח‪ ,‬פולנטה‪ ,‬לביבות תירס‪ ,‬תפוגנים‪ ,‬פתיתים לסוגיהם‪.‬‬ ‫רטטוי‪ ,‬עגבניות ממולאות "פרובנסל"‪ ,‬תערובת ירקות (מסדואן) מ‪ 4-‬סוגי ירק‬ ‫לפחות‪ ,‬מחית גזר‪ ,‬שעועית ירוקה מוקפצת בשום ועגבניות‪ ,‬פשטידת ירקות‬ ‫(טימבל) – מנות אישיות‪ ,‬עגבנייה ממולאה במחית שעועית לבנה‪ ,‬פרוסות חציל‬ ‫מטוגן בציפוי אנגלי‪ ,‬כדורי כרוב צלויים ברוטב‪ ,‬קישואים בנוסח ניצה‪.‬‬ ‫פלפלים בתחמיץ‪ ,‬פטריות שמפיניון טריות בוינגרט‪ ,‬חצילים בנוסח יווני‪ ,‬סלק‬ ‫מבושל ברוטב תפוזים‪ ,‬חסה מימוזה‪ ,‬קול – סלו‪ ,‬כרפס ברוטב צרפתי‪ ,‬סלט ירקות‬ ‫מזרחי‪ ,‬סלט תרד ברוטב לימון‪ ,‬סלט כרישה ברוטב איולי‪.‬‬ ‫טיגוניות פרי ‪ +‬רוטב‪ ,‬אגסים ממולאים‪ ,‬ביין אדום‪ ,‬אגסים ברוטב פקאנים‪,‬‬ ‫חביתיות ‪ +‬מליות שונות‪ ,‬קציפת תפוזים‪ ,‬קציפת שוקולד‪ ,‬קרם ברולה‪ ,‬פרפה‬ ‫חלבה‪ ,‬שטרודל תפוחי עץ‪ ,‬לפתן פירות יבשים ( ‪ 4‬סוגי פרי)‪.‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪14‬‬ ‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪1‬‬ ‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬ ‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬ ‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬ ‫מרכיב הבדיקה‬ ‫מטלה‬ ‫הופעה והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫‪5‬‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה‬ ‫‪5‬‬ ‫טיפול מוקדם‬ ‫בחומרי המזון‬ ‫‪15‬‬ ‫תברואת‬ ‫המזון‬ ‫‪15‬‬ ‫מיומנויות‬ ‫מקצועיות‬ ‫‪40‬‬ ‫צורת הגשת‬ ‫המזון‬ ‫‪10‬‬ ‫איכות וטעם‬ ‫המזון‬ ‫‪10‬‬ ‫ציון יחסי‬ ‫מנה ראשונה‬ ‫מרק‬ ‫מנה עיקרית‬ ‫תוספת פחמימה‬ ‫ירק מבושל‬ ‫סלט‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון‬ ‫יחסי" ולחלק למספר המטלות (‪ = )6‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.65‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪11-15‬‬ ‫‪6-10‬‬ ‫‪3-5‬‬ ‫‪11-15‬‬ ‫‪6-10‬‬ ‫‪0-5‬‬ ‫‪34-40‬‬ ‫‪26-33‬‬ ‫‪0-25‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫ציון סופי‪_____________ :‬‬ ‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫=‪:6‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪15‬‬ ‫מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות‬ ‫מפתח‬ ‫ציונים‬ ‫להערכה‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫ציון עובר ‪.65‬‬ ‫טיפול מוקדם‬ ‫בחומרי המזון‬ ‫תברואת המזון‬ ‫הופעה‬ ‫והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה‬ ‫חבישת כיסוי‬ ‫ראש ושמירה‬ ‫על בגוד נקי‪,‬‬ ‫שטיפת ידיים‬ ‫לפני הטיפול‬ ‫כולל‬ ‫במזון‬ ‫גולמי‬ ‫מזון‬ ‫מהחי‬ ‫ולאחריו‪,‬‬ ‫הימנעות‬ ‫משיעול‬ ‫והתעטשות אל‬ ‫המזון‬ ‫ולסביבה‬ ‫הקרובה‪ ,‬ניגוב‬ ‫בזמן‬ ‫זיעה‬ ‫ובאמצעים‬ ‫מתאימים‪.‬‬ ‫ריכוז‬ ‫וכלים‬ ‫מתאימים‬ ‫לביצוע המטלה‬ ‫(תפריט)‪ ,‬הצבת‬ ‫לוח החיתוך‬ ‫במקום מתאים‬ ‫ובצורה‬ ‫בטיחותית‪,‬‬ ‫סכינים וכלי‬ ‫עבודה חדים‬ ‫ולא פגומים‪,‬‬ ‫המצאות כלים‬ ‫קטנים‬ ‫לטעימת המזון‪,‬‬ ‫מגש‬ ‫הצבת‬ ‫תבלינים נקי‬ ‫ומסודר‪ ,‬ריכוז‬ ‫הגשה‬ ‫כלי‬ ‫נדרשים‬ ‫לתצוגת המנות‬ ‫ולטעימת‬ ‫הבוחנים‪,‬‬ ‫המצאות‬ ‫מגבות נייר או‬ ‫בד‪.‬‬ ‫חומרי‬ ‫איסוף‬ ‫מזון‪ :‬הקפדה על‬ ‫ומשקל‬ ‫כמות‬ ‫הנדרש לפי מספר‬ ‫המנות לביצוע‪,‬‬ ‫חומרי‬ ‫בחירת‬ ‫באיכות‬ ‫מזון‬ ‫המתאימה‬ ‫למטלות‪ ,‬בדיקה‬ ‫וזיהוי מזונות לא‬ ‫ראויים לשימוש‪.‬‬ ‫ניקוי‬ ‫תהליכי‬ ‫במזון‪:‬‬ ‫וטיפול‬ ‫ירקות ופירות‪-‬‬ ‫וניקוי‪,‬‬ ‫שטיפה‬ ‫בשר בקר‪-‬שטיפה‬ ‫והסרת חותמות‪,‬‬ ‫בעלי כנף‪-‬שטיפה‬ ‫פנימית וחיצונית‬ ‫מנוצות‬ ‫וניקוי‬ ‫מזון‬ ‫ופלומה‪,‬‬ ‫קפוא (בשר‪ ,‬בעלי‬ ‫ודגים)‪-‬‬ ‫כנף‬ ‫הקפדה על תנאי‬ ‫הפשרה‪.‬‬ ‫טיפול מוקדם בחומרי המזון‪:‬‬ ‫הפרדה בין מזון גולמי למעובד‪,‬‬ ‫הפרדה בין מזון לשימוש מיידי‬ ‫לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי‬ ‫אחסון של המזון הגולמי‪.‬‬ ‫טיפול במזון במהלך העבודה‪:‬‬ ‫שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי‬ ‫הכנת המזון (ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬ ‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב)‪ ,‬הקפדה על‬ ‫כללי טעימת המזון (שימוש בכלים‬ ‫המיועדים לכך – אין להחזיר מזון‬ ‫מטעימה לתבשיל הכללי)‪.‬‬ ‫שמירה על סביבת עבודה נקיה‪:‬‬ ‫שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח‬ ‫חיתוך יציב נקי ולא פגום‪ ,‬כלי‬ ‫הבישול נקיים וללא פגמים‪ ,‬חומרי‬ ‫ומאוחסנים‬ ‫מטופלים‬ ‫המזון‬ ‫נקיים‪ ,‬רצפה‬ ‫כנדרש‪ ,‬כיריים‬ ‫וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪ ,‬פח‬ ‫אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬ ‫טיפול במזון מוכן‪ :‬אחסון בקירור‬ ‫והקפאה‪-‬הקפדה על כלי אחסון‬ ‫מתאימים ונסגרים כנדרש‪,‬הקפדה‬ ‫על טמפרטורת אחסון מתאימה‪.‬‬ ‫שמירת מזון בחימום‪-‬הקפדה על‬ ‫טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים‬ ‫מתאימים עם כיסוי‪.‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪11-15‬‬ ‫‪6-10‬‬ ‫‪3-5‬‬ ‫‪11-15‬‬ ‫‪6-10‬‬ ‫‪0-5‬‬ ‫ציוד‬ ‫סוג ‪( 1‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬ ‫מיומנויות מקצועיות‬ ‫צורת הגשת המזון‬ ‫טעימה‬ ‫ואיכות‬ ‫המזון‬ ‫המנה‪,‬‬ ‫אטרקטיביות‬ ‫ויצירתיות‬ ‫עיצוב‬ ‫הקישוט‪ ,‬ניקיון חומרי‬ ‫כלי‬ ‫המזון‪ ,‬ניקיון‬ ‫ההגשה‪ ,‬הלימה בין‬ ‫מראה המנה והמרשם‪,‬‬ ‫יחס נכון בין כמות‬ ‫כלי‬ ‫וגודל‬ ‫המזון‬ ‫ההגשה‪.‬‬ ‫טעם ומרקם‬ ‫טובים‪.‬‬ ‫עסיסיות‪,‬‬ ‫או פריכות‬ ‫דרגת‬ ‫או‬ ‫ריכוך לפי‬ ‫הזמנת‬ ‫הבוחן‪.‬‬ ‫שימוש בסכינים‪ ,‬כלים וציוד‪ :‬כלי עבודה‬ ‫אישיים‪-‬בחירת הסכין או הכלי המתאים‬ ‫לביצוע המטלה‪ ,‬אחיזה נכונה של הסכין‬ ‫או הכלי‪ ,‬נקיטת כללי בטיחות בשימוש‬ ‫ובאחסון‪ ,‬שטיפה ניקוי ותחזוקה‪ .‬ציוד‪,‬‬ ‫הכנה ובישול‪ :‬בחירת הציוד המתאים‪,‬‬ ‫בדיקת תקינות לפני ההפעלה‪ ,‬נקיטת כללי‬ ‫בטיחות בהפעלת הציוד‪ ,‬ניקוי לפי הנחיות‬ ‫היצרן‪.‬‬ ‫מיומנויות עבודה‪ :‬חיתוך וגילוף ירקות‬ ‫ופירות‪ ,‬חיתוך ועיבוד בשר בקר‪ ,‬פירוק‬ ‫חיתוך ועיבוד עופות‪ ,‬ניקוי חיתוך ועיבוד‬ ‫דגים‪.‬‬ ‫המנות תוגשנה‬ ‫‪:‬‬ ‫הבישול‬ ‫שיטות‬ ‫בביצוע‬ ‫הפעולות‬ ‫עיקרי‬ ‫ב"אמריקן סרוויס"‬ ‫בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪,‬‬ ‫קביעת יחס נכון בין הנוזל והחומר‬ ‫המתבשל‪ ,‬התאמת הטמפרטורות לתהליכי‬ ‫הבישול‪ ,‬התאמת כמויות השומן לשיטות‬ ‫הריכוך השונות‪ ,‬ריכוך חומרי המזון‬ ‫כנדרש במרשם‪.‬‬ ‫דיוק הביצוע‪ :‬שימוש בחומרי הגלם‬ ‫במשקל ובכמות לפי המרשם‪ ,‬ביצוע‬ ‫המטלות כנדרש במרשם‪.‬‬ ‫טעם המזון‪ :‬עונה לדרישות המרשם‪ ,‬תיבול‬ ‫מאוזן‪ ,‬תיבול יתר‪ ,‬לא ראוי לאכילה‪.‬‬ ‫‪34-40‬‬ ‫‪26-33‬‬ ‫‪0-25‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫המנה‬ ‫צריכה‬ ‫להיות‬ ‫מוגשת‬ ‫בטמפרטורה‬ ‫נכונה‪.‬‬ ‫בניגוד‬ ‫למאכלים‬ ‫יבשים‪,‬‬ ‫בישול יתר‬ ‫או חסר‪,‬‬ ‫תבשיל חרוך‬ ‫מרקם לא‬ ‫מתאים כמו‬ ‫נוזלי‪ ,‬יבש‪,‬‬ ‫קשה ועוד‪.‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪16‬‬ ‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪2‬‬ ‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬ ‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬ ‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬ ‫מרכיב הבדיקה‬ ‫מטלה‬ ‫הופעה והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫‪5‬‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה‬ ‫‪5‬‬ ‫טיפול מוקדם תברואת המזון מיומנויות‬ ‫מקצועיות‬ ‫בחומרי המזון‬ ‫‪30‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪15‬‬ ‫צורת הגשת‬ ‫המזון‬ ‫‪10‬‬ ‫איכות וטעם‬ ‫המזון‬ ‫‪25‬‬ ‫ציון יחסי‬ ‫מנה ראשונה קרה‬ ‫מנה ראשונה חמה או‬ ‫מרק‬ ‫מנה עיקרית ‪1‬‬ ‫מנה עיקרית ‪2‬‬ ‫קינוח‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪12-15‬‬ ‫‪8-11‬‬ ‫‪0-7‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪25-30‬‬ ‫‪15-24‬‬ ‫‪0-14‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪18-25‬‬ ‫‪8-17‬‬ ‫‪0-7‬‬ ‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק‬ ‫למספר המטלות (‪ = )5‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.65‬‬ ‫ציון סופי‪_____________ :‬‬ ‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬ ‫=‪:5‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪17‬‬ ‫מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות‬ ‫מפתח‬ ‫ציונים‬ ‫להערכה‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫ציון עובר ‪.65‬‬ ‫הופעה‬ ‫והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה‬ ‫סוג ‪( 2‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬ ‫טיפול מוקדם‬ ‫בחומרי המזון‬ ‫תברואת המזון‬ ‫חבישת כיסוי‬ ‫ראש ושמירה‬ ‫על בגוד נקי‪,‬‬ ‫שטיפת ידיים‬ ‫לפני הטיפול‬ ‫כולל‬ ‫במזון‬ ‫גולמי‬ ‫מזון‬ ‫מהחי ולאחריו‪,‬‬ ‫הימנעות‬ ‫משיעול‬ ‫והתעטשות אל‬ ‫המזון ולסביבה‬ ‫הקרובה‪ ,‬ניגוב‬ ‫בזמן‬ ‫זיעה‬ ‫ובאמצעים‬ ‫מתאימים‪.‬‬ ‫ריכוז‬ ‫וכלים‬ ‫מתאימים‬ ‫לביצוע המטלה‬ ‫(תפריט)‪ ,‬הצבת‬ ‫החיתוך‬ ‫לוח‬ ‫במקום מתאים‬ ‫ובצורה‬ ‫בטיחותית‪,‬‬ ‫וכלי‬ ‫סכינים‬ ‫חדים‬ ‫עבודה‬ ‫פגומים‪,‬‬ ‫ולא‬ ‫המצאות כלים‬ ‫קטנים לטעימת‬ ‫המזון‪ ,‬הצבת‬ ‫מגש תבלינים‬ ‫ומסודר‪,‬‬ ‫נקי‬ ‫ריכוז כלי הגשה‬ ‫נדרשים‬ ‫לתצוגת המנות‬ ‫ולטעימת‬ ‫הבוחנים‪,‬‬ ‫המצאות מגבות‬ ‫נייר או בד‪.‬‬ ‫חומרי‬ ‫איסוף‬ ‫מזון‪ :‬הקפדה על‬ ‫ומשקל‬ ‫כמות‬ ‫הנדרש לפי מספר‬ ‫לביצוע‪,‬‬ ‫המנות‬ ‫חומרי‬ ‫בחירת‬ ‫באיכות‬ ‫מזון‬ ‫המתאימה‬ ‫למטלות‪ ,‬בדיקה‬ ‫וזיהוי מזונות לא‬ ‫ראויים לשימוש‪.‬‬ ‫ניקוי‬ ‫תהליכי‬ ‫במזון‪:‬‬ ‫וטיפול‬ ‫ופירות‪-‬‬ ‫ירקות‬ ‫וניקוי‪,‬‬ ‫שטיפה‬ ‫בשר בקר‪-‬שטיפה‬ ‫והסרת חותמות‪,‬‬ ‫בעלי כנף‪-‬שטיפה‬ ‫פנימית וחיצונית‬ ‫מנוצות‬ ‫וניקוי‬ ‫מזון‬ ‫ופלומה‪,‬‬ ‫קפוא (בשר‪ ,‬בעלי‬ ‫ודגים)‪-‬‬ ‫כנף‬ ‫הקפדה על תנאי‬ ‫הפשרה‪.‬‬ ‫טיפול מוקדם בחומרי המזון‪:‬‬ ‫הפרדה בין מזון גולמי למעובד‪,‬‬ ‫הפרדה בין מזון לשימוש מיידי‬ ‫לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי‬ ‫אחסון של המזון הגולמי‪.‬‬ ‫טיפול במזון במהלך העבודה‪:‬‬ ‫שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי‬ ‫הכנת המזון (ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬ ‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב)‪ ,‬הקפדה על‬ ‫כללי טעימת המזון (שימוש בכלים‬ ‫המיועדים לכך – אין להחזיר מזון‬ ‫מטעימה לתבשיל הכללי)‪.‬‬ ‫שמירה על סביבת עבודה נקיה‪:‬‬ ‫שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח‬ ‫חיתוך יציב נקי ולא פגום‪ ,‬כלי‬ ‫הבישול נקיים וללא פגמים‪ ,‬חומרי‬ ‫ומאוחסנים‬ ‫מטופלים‬ ‫המזון‬ ‫נקיים‪ ,‬רצפה‬ ‫כנדרש‪ ,‬כיריים‬ ‫וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪ ,‬פח‬ ‫אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬ ‫טיפול במזון מוכן‪ :‬אחסון בקירור‬ ‫והקפאה‪-‬הקפדה על כלי אחסון‬ ‫מתאימים ונסגרים כנדרש‪,‬הקפדה‬ ‫על טמפרטורת אחסון מתאימה‪.‬‬ ‫שמירת מזון בחימום‪-‬הקפדה על‬ ‫טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים‬ ‫מתאימים עם כיסוי‪.‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪12-15‬‬ ‫‪8-11‬‬ ‫‪0-7‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫ציוד‬ ‫מיומנויות מקצועיות‬ ‫צורת הגשת המזון‬ ‫טעימה‬ ‫ואיכות‬ ‫המזון‬ ‫אטרקטיביות המנה‪,‬‬ ‫ויצירתיות‬ ‫עיצוב‬ ‫ניקיון‬ ‫הקישוט‪,‬‬ ‫חומרי המזון‪ ,‬ניקיון‬ ‫כלי ההגשה‪ ,‬הלימה‬ ‫בין מראה המנה‬ ‫והמרשם‪ ,‬יחס נכון‬ ‫בין כמות המזון‬ ‫וגודל כלי ההגשה‪.‬‬ ‫טעם ומרקם‬ ‫טובים‪.‬‬ ‫עסיסיות‪,‬‬ ‫או פריכות‬ ‫דרגת‬ ‫או‬ ‫ריכוך לפי‬ ‫הזמנת‬ ‫הבוחן‪.‬‬ ‫שימוש בסכינים‪ ,‬כלים וציוד‪ :‬כלי עבודה‬ ‫אישיים‪-‬בחירת הסכין או הכלי המתאים‬ ‫לביצוע המטלה‪ ,‬אחיזה נכונה של הסכין‬ ‫או הכלי‪ ,‬נקיטת כללי בטיחות בשימוש‬ ‫ובאחסון‪ ,‬שטיפה ניקוי ותחזוקה‪ .‬ציוד‪,‬‬ ‫הכנה ובישול‪ :‬בחירת הציוד המתאים‪,‬‬ ‫בדיקת תקינות לפני ההפעלה‪ ,‬נקיטת כללי‬ ‫בטיחות בהפעלת הציוד‪ ,‬ניקוי לפי הנחיות‬ ‫היצרן‪.‬‬ ‫מיומנויות עבודה‪ :‬חיתוך וגילוף ירקות‬ ‫ופירות‪ ,‬חיתוך ועיבוד בשר בקר‪ ,‬פירוק‬ ‫חיתוך ועיבוד עופות‪ ,‬ניקוי חיתוך ועיבוד‬ ‫דגים‪.‬‬ ‫המנות תוגשנה‬ ‫‪:‬‬ ‫הבישול‬ ‫שיטות‬ ‫בביצוע‬ ‫הפעולות‬ ‫עיקרי‬ ‫ב"אמריקן‬ ‫בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪,‬‬ ‫והחומר סרוויס"‬ ‫קביעת יחס נכון בין הנוזל‬ ‫המתבשל‪ ,‬התאמת הטמפרטורות לתהליכי‬ ‫הבישול‪ ,‬התאמת כמויות השומן לשיטות‬ ‫הריכוך השונות‪ ,‬ריכוך חומרי המזון כנדרש‬ ‫במרשם‪.‬‬ ‫דיוק הביצוע‪ :‬שימוש בחומרי הגלם‬ ‫במשקל ובכמות לפי המרשם‪ ,‬ביצוע‬ ‫המטלות כנדרש במרשם‪.‬‬ ‫טעם המזון‪ :‬עונה לדרישות המרשם‪ ,‬תיבול‬ ‫מאוזן‪ ,‬תיבול יתר‪ ,‬לא ראוי לאכילה‪.‬‬ ‫‪25-30‬‬ ‫‪15-24‬‬ ‫‪0-14‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫המנה‬ ‫צריכה‬ ‫להיות‬ ‫מוגשת‬ ‫בטמפרטורה‬ ‫נכונה‪.‬‬ ‫בניגוד‬ ‫למאכלים‬ ‫יבשים‪,‬‬ ‫בישול יתר‬ ‫או חסר‪,‬‬ ‫תבשיל חרוך‬ ‫מרקם לא‬ ‫מתאים כמו‬ ‫נוזלי‪ ,‬יבש‪,‬‬ ‫קשה ועוד‪.‬‬ ‫‪18-25‬‬ ‫‪8-17‬‬ ‫‪0-7‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪18‬‬ ‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪3‬‬ ‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬ ‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬ ‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬ ‫מרכיב הבדיקה‬ ‫מטלה‬ ‫הופעה והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫‪5‬‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה‬ ‫‪5‬‬ ‫טיפול מוקדם תברואת המזון מיומנויות‬ ‫מקצועיות‬ ‫בחומרי המזון‬ ‫‪30‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪15‬‬ ‫צורת הגשת‬ ‫המזון‬ ‫‪10‬‬ ‫איכות וטעם‬ ‫המזון‬ ‫‪25‬‬ ‫ציון יחסי‬ ‫מנה ראשונה קרה‬ ‫מנה ראשונה חמה‬ ‫מנה עיקרית ‪1‬‬ ‫מנה עיקרית ‪2‬‬ ‫‪ 2‬סוגי סלטים‬ ‫קינוח‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪12-15‬‬ ‫‪6-11‬‬ ‫‪0-5‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪25-30‬‬ ‫‪15-24‬‬ ‫‪0-14‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪18-25‬‬ ‫‪8-17‬‬ ‫‪0-7‬‬ ‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר‬ ‫המטלות (‪ = )6‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.70‬‬ ‫ציון סופי‪_____________ :‬‬ ‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬ ‫=‪:6‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪19‬‬ ‫מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות‬ ‫מפתח‬ ‫ציונים‬ ‫להערכה‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫ציון עובר ‪.70‬‬ ‫הופעה‬ ‫והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה‬ ‫סוג ‪( 3‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬ ‫טיפול מוקדם‬ ‫בחומרי המזון‬ ‫תברואת המזון‬ ‫חבישת כיסוי‬ ‫ראש ושמירה‬ ‫על בגוד נקי‪,‬‬ ‫שטיפת ידיים‬ ‫לפני הטיפול‬ ‫כולל‬ ‫במזון‬ ‫גולמי‬ ‫מזון‬ ‫מהחי ולאחריו‪,‬‬ ‫הימנעות‬ ‫משיעול‬ ‫והתעטשות אל‬ ‫המזון ולסביבה‬ ‫הקרובה‪ ,‬ניגוב‬ ‫בזמן‬ ‫זיעה‬ ‫ובאמצעים‬ ‫מתאימים‪.‬‬ ‫ריכוז‬ ‫וכלים‬ ‫מתאימים‬ ‫לביצוע המטלה‬ ‫(תפריט)‪ ,‬הצבת‬ ‫החיתוך‬ ‫לוח‬ ‫במקום מתאים‬ ‫ובצורה‬ ‫בטיחותית‪,‬‬ ‫וכלי‬ ‫סכינים‬ ‫חדים‬ ‫עבודה‬ ‫פגומים‪,‬‬ ‫ולא‬ ‫המצאות כלים‬ ‫קטנים לטעימת‬ ‫המזון‪ ,‬הצבת‬ ‫מגש תבלינים‬ ‫ומסודר‪,‬‬ ‫נקי‬ ‫ריכוז כלי הגשה‬ ‫נדרשים‬ ‫לתצוגת המנות‬ ‫ולטעימת‬ ‫הבוחנים‪,‬‬ ‫המצאות מגבות‬ ‫נייר או בד‪.‬‬ ‫חומרי‬ ‫איסוף‬ ‫מזון‪ :‬הקפדה על‬ ‫ומשקל‬ ‫כמות‬ ‫הנדרש לפי מספר‬ ‫לביצוע‪,‬‬ ‫המנות‬ ‫חומרי‬ ‫בחירת‬ ‫באיכות‬ ‫מזון‬ ‫המתאימה‬ ‫למטלות‪ ,‬בדיקה‬ ‫וזיהוי מזונות לא‬ ‫ראויים לשימוש‪.‬‬ ‫ניקוי‬ ‫תהליכי‬ ‫במזון‪:‬‬ ‫וטיפול‬ ‫ופירות‪-‬‬ ‫ירקות‬ ‫וניקוי‪,‬‬ ‫שטיפה‬ ‫בשר בקר‪-‬שטיפה‬ ‫והסרת חותמות‪,‬‬ ‫בעלי כנף‪-‬שטיפה‬ ‫פנימית וחיצונית‬ ‫מנוצות‬ ‫וניקוי‬ ‫מזון‬ ‫ופלומה‪,‬‬ ‫קפוא (בשר‪ ,‬בעלי‬ ‫ודגים)‪-‬‬ ‫כנף‬ ‫הקפדה על תנאי‬ ‫הפשרה‪.‬‬ ‫טיפול מוקדם בחומרי המזון‪:‬‬ ‫הפרדה בין מזון גולמי למעובד‪,‬‬ ‫הפרדה בין מזון לשימוש מיידי‬ ‫לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי‬ ‫אחסון של המזון הגולמי‪.‬‬ ‫טיפול במזון במהלך העבודה‪:‬‬ ‫שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי‬ ‫הכנת המזון (ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬ ‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב)‪ ,‬הקפדה על‬ ‫כללי טעימת המזון (שימוש בכלים‬ ‫המיועדים לכך – אין להחזיר מזון‬ ‫מטעימה לתבשיל הכללי)‪.‬‬ ‫שמירה על סביבת עבודה נקיה‪:‬‬ ‫שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח‬ ‫חיתוך יציב נקי ולא פגום‪ ,‬כלי‬ ‫הבישול נקיים וללא פגמים‪ ,‬חומרי‬ ‫ומאוחסנים‬ ‫מטופלים‬ ‫המזון‬ ‫נקיים‪ ,‬רצפה‬ ‫כנדרש‪ ,‬כיריים‬ ‫וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪ ,‬פח‬ ‫אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬ ‫טיפול במזון מוכן‪ :‬אחסון בקירור‬ ‫והקפאה‪-‬הקפדה על כלי אחסון‬ ‫מתאימים ונסגרים כנדרש‪,‬הקפדה‬ ‫על טמפרטורת אחסון מתאימה‪.‬‬ ‫שמירת מזון בחימום‪-‬הקפדה על‬ ‫טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים‬ ‫מתאימים עם כיסוי‪.‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪12-15‬‬ ‫‪6-11‬‬ ‫‪0-5‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫ציוד‬ ‫מיומנויות מקצועיות‬ ‫צורת הגשת‬ ‫המזון‬ ‫אטרקטיביות‬ ‫עיצוב‬ ‫המנה‪,‬‬ ‫ויצירתיות‬ ‫הקישוט‪ ,‬ניקיון‬ ‫המזון‪,‬‬ ‫חומרי‬ ‫כלי‬ ‫ניקיון‬ ‫ההגשה‪ ,‬הלימה‬ ‫בין מראה המנה‬ ‫יחס‬ ‫והמרשם‪,‬‬ ‫נכון בין כמות‬ ‫המזון וגודל כלי‬ ‫ההגשה‪.‬‬ ‫שימוש בסכינים‪ ,‬כלים וציוד‪ :‬כלי עבודה‬ ‫אישיים‪-‬בחירת הסכין או הכלי המתאים‬ ‫לביצוע המטלה‪ ,‬אחיזה נכונה של הסכין‬ ‫או הכלי‪ ,‬נקיטת כללי בטיחות בשימוש‬ ‫ובאחסון‪ ,‬שטיפה ניקוי ותחזוקה‪ .‬ציוד‪,‬‬ ‫הכנה ובישול‪ :‬בחירת הציוד המתאים‪,‬‬ ‫בדיקת תקינות לפני ההפעלה‪ ,‬נקיטת כללי‬ ‫בטיחות בהפעלת הציוד‪ ,‬ניקוי לפי הנחיות‬ ‫היצרן‪.‬‬ ‫מיומנויות עבודה‪ :‬חיתוך וגילוף ירקות‬ ‫ופירות‪ ,‬חיתוך ועיבוד בשר בקר‪ ,‬פירוק‬ ‫חיתוך ועיבוד עופות‪ ,‬ניקוי חיתוך ועיבוד‬ ‫דגים‪.‬‬ ‫עיקרי הפעולות בביצוע שיטות הבישול‪:‬‬ ‫בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪,‬‬ ‫קביעת יחס נכון בין הנוזל והחומר‬ ‫המתבשל‪ ,‬התאמת הטמפרטורות לתהליכי המנות תוגשנה‬ ‫הבישול‪ ,‬התאמת כמויות השומן‬ ‫לשיטות ב"אמריקן‬ ‫הריכוך השונות‪ ,‬ריכוך חומרי המזון כנדרש‬ ‫סרוויס"‬ ‫במרשם‪.‬‬ ‫דיוק הביצוע‪ :‬שימוש בחומרי הגלם‬ ‫במשקל ובכמות לפי המרשם‪ ,‬ביצוע‬ ‫המטלות כנדרש במרשם‪.‬‬ ‫טעם המזון‪ :‬עונה לדרישות המרשם‪ ,‬תיבול‬ ‫מאוזן‪ ,‬תיבול יתר‪ ,‬לא ראוי לאכילה‪.‬‬ ‫‪25-30‬‬ ‫‪15-24‬‬ ‫‪0-14‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫טעימה‬ ‫ואיכות המזון‬ ‫ומרקם‬ ‫טעם‬ ‫טובים‪.‬‬ ‫עסיסיות‪ ,‬או‬ ‫פריכות‬ ‫דרגת‬ ‫או‬ ‫לפי‬ ‫ריכוך‬ ‫הזמנת הבוחן‪.‬‬ ‫המנה צריכה‬ ‫להיות מוגשת‬ ‫בטמפרטורה‬ ‫נכונה‪.‬‬ ‫בניגוד‬ ‫למאכלים‬ ‫יבשים‪ ,‬בישול‬ ‫יתר או חסר‪,‬‬ ‫תבשיל חרוך‬ ‫לא‬ ‫מרקם‬ ‫מתאים כמו‬ ‫יבש‪,‬‬ ‫נוזלי‪,‬‬ ‫קשה ועוד‪.‬‬ ‫‪18-25‬‬ ‫‪8-17‬‬ ‫‪0-7‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 20‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫ההליך המקצועי בבחינה מעשית בטבחות סוג ‪4‬‬ ‫כללי‬ ‫בנוסף להנחיות המפורטות בעמודים ‪.3-9‬‬ ‫‪ .1‬בבחינות מעשיות לסוג ‪ 4‬מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה יספק לנבחנים מחברת ריקה וזאת על מנת‬ ‫שהנבחן יוכל לרשום במחברת את המטלות עליו להכין וכן את הזמנת החומרים לביצוע הבחינה‪.‬‬ ‫‪ .2‬בבחינה זו‪ ,‬הנבחן יקבל סל מזון שמתוכו הוא אמור להרכיב תפריט מלא כפי שמפורט בסעיף ג'‪.‬‬ ‫‪ .3‬על הנבחן להיות מצוייד בכלי כתיבה ומחברת לשם תיעוד בכתב – התיעוד בכתב יכלול תפריט מפורט של‬ ‫כל המנות שהוא מבקש להכין‪ ,‬וכן פירוט מלא של הזמנת החומרים כולל משקלם‪.‬‬ ‫‪ .4‬סל המזון יהיה פתוח למשיכת החומרים על פי לוח הזמנים שנקבע‪ ,‬דהיינו עד ‪ 45‬דקות‪ .‬לאחר הזמן‬ ‫שהוקצב אין להרשות לנבחן לגשת ולמשוך חומרים נוספים לבחינה‪.‬‬ ‫‪ .5‬ציון עובר ‪.70‬‬ ‫סל מצרכים לבחינה מעשית טבחות סוג ‪ - 4‬הכנת סל המזון הדרוש לביצוע המרשמים יעשה תוך‬ ‫הקפדה יתרה על‪ :‬איכות חומרי המזון‪ ,‬הכמויות הדרושות לביצוע המרשמים‪ ,‬אספקת הירקות‬ ‫והפירות תהיה במצבם הטבעי‪ :‬לא מטופלים בשום צורה‪.‬‬ ‫הכנה מוקדמת של חומרי מזון שהשימוש בהם מחייב זאת‪ :‬תפוחי אדמה או סלק מבושלים‬ ‫בקליפתם‪ ,‬נוזלים יסודיים‪ ,‬רוטב חום בסיסי‪ ,‬בשר טחון ובצק עלים‪.‬‬ ‫א‪ .‬מסגרת הבחינה – על הנבחן לבחור מתוך שני הסלים שיקבל ביום הבחינה להרכבת מגוון המטלות‬ ‫המפורטות בסעיף ג' תוך הקפדה על‪:‬‬ ‫‪ .1‬ניצול מקצועי של חומרי המזון שבסל‪.‬‬ ‫‪ .2‬גיוון שיטות ההכנה של המנות השונות‪.‬‬ ‫‪ .3‬גיוון צורות העריכה ותצוגת המנות‪.‬‬ ‫ב‪ .‬הערות כלליות ‪ -‬רשימת המצרכים בסל היא סופית ומוחלטת‪ .‬לא ניתן לקבל חומרים נוספים או‬ ‫תחליפים‪ .‬הבוחן רשאי לשנות או להחליף פריטים מסוימים מהסל‪ ,‬בתנאי שהם שווי ערך למצרכי‬ ‫המקור‪ .‬על הנבחן לרשום במדויק את כמויות המצרכים בהם הוא משתמש לביצוע המטלות‪.‬‬ ‫הנבחן ירכז את כל עודפי המצרכים בהם לא עשה שימוש‪ ,‬לשלב ביקורת ניצול הזמנת חומרי‬ ‫המזון‪.‬‬ ‫ג‪ .‬אופן הבחינה ‪ -‬הנבחן יקפיד לגוון את אופני ההכנה של התבשילים וצורת הגשתם‪ .‬על הנבחן לבצע‪:‬‬ ‫‪ .1‬מנה ראשונה חמה או חטיף לאירוע ל – ‪ 4‬סועדים‪.‬‬ ‫‪ .2‬מנה ראשונה קרה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫‪ 3 .3‬מנות עיקריות או שלושה תבשילים למנה עיקרית – לשלושה סועדים מכל סוג‪.‬‬ ‫‪ .4‬מנת קינוח ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬ ‫כל המנות העיקריות יוגשו עם תוספות מתאימות ליד המנה או כמצע‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 21‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫ד‪ .‬פירוט סעיפי הערכת הבוחנים בדף הערכה המצורף‬ ‫‪ .1‬ארגון מקום העבודה והציוד ‪ -‬ריכוז ציוד וכלים המתאימים לביצוע המטלות (התפריט)‪ ,‬הצבת‬ ‫לוח החיתוך במקום מתאים ובצורה בטיחותית‪ ,‬סכינים וכלי עבודה חדים ולא פגומים‪,‬‬ ‫המצאות כלים קטנים לטעימת המזון‪ ,‬הצבת מגש תבלינים נקי ומסודר‪ ,‬ריכוז כלי עבודה‬ ‫נדרשים לתצוגת המנות ולטעימת הבוחנים‪ ,‬המצאות מגבות נייר או בד‪.‬‬ ‫‪ .2‬ניצול מרכיבי סל המזון ‪ -‬התייחסות הנבחן לאיכות המוצרים של סל המזון‪ ,‬התאמת חומרי‬ ‫המזון לרמת המטלות הנדרשות‪ ,‬ניצול מקצועי ומרבי של חומרי המזון‪.‬‬ ‫‪ .3‬רמה קולינארית של התבשילים ‪ -‬מורכבות המנות ‪ -‬דרגות קושי ביצוע‪ ,‬שילוב בין חומרי‬ ‫המזון‪ ,‬חדשנות ויצירתיות‪.‬‬ ‫‪ .4‬מיומנות מקצועית ‪ -‬שימוש בכלי עבודה וציוד בישול‪ ,‬טיפול עיבוד וניצול מקצועי של חומרי‬ ‫המזון‪ ,‬יישום מקצועי של שיטות הבישול‪ ,‬הקפדה על כללי בטיחות במהלך העבודה‪.‬‬ ‫‪ .5‬היגיינה אישית‪ ,‬סדר וניקיון ‪ -‬היגיינה אישית ‪ -‬שטיפת ידיים לפני טיפול במזון‪ ,‬הימנעות‬ ‫משיעול והתעטשות לכיוון המזון או לסביבה הקרובה‪ ,‬ניגוב זיעה בזמן ובאמצעים מתאימים‪,‬‬ ‫הקפדה על לבוש נקי וכיסוי ראש‪ .‬סדר וניקיון ‪ -‬שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח חיתוך יציב‪,‬‬ ‫נקי ולא פגום‪ ,‬חומרי המזון מטופלים ומאוחסנים כנדרש‪ ,‬אמצעי הבישול והאפייה מטופלים‬ ‫כנדרש‪ ,‬רצפה וסביבת עבודה נקיים ויבשים‪ ,‬פח אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬ ‫‪ .6‬תברואת מזון ‪ -‬טיפול מוקדם בחומרי המזון ‪ -‬הפרדה בין מזון גולמי למזון מעובד‪ ,‬הפרדה בין‬ ‫מזון לשימוש מיידי למזון לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי אחסון של המזון הגולמי‪ .‬טיפול‬ ‫במזון במהלך העבודה ‪ -‬שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי הכנת המזון‪ :‬ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬ ‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב‪ ,‬הקפדה על כללי טעימת המזון‪ :‬שימוש בכלים המיועדים לכך‪ ,‬איסור‬ ‫החזרת מזון מהטעימה לתבשיל הכללי‪ .‬טיפול במזון מוכן ‪ -‬אחסון בקירור והקפאה ‪ -‬הקפדה על‬ ‫כלי אחסון מתאימים ונסגרים כנדרש‪ ,‬הקפדה על טמפרטורת אחסון מתאימה‪ .‬שמירת מזון‬ ‫בחימום ‪ -‬הקפדה על טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים מתאימים עם כיסוי‪.‬‬ ‫‪ .7‬איכות וטעם המזון ‪ -‬מרקם המזון‪ ,‬דרגת הריכוך‪ ,‬עיצוב המנות‪ ,‬שילוב חומרים‪ ,‬שימוש בחומרי‬ ‫תיבול‪.‬‬ ‫‪ .8‬עריכה ותצוגת המנות ‪ -‬עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪,‬‬ ‫הלימה בין מראה המנה והמרשם‪ ,‬ניקיון כללי של ההגשה והמזון‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 22‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫טבחות סוג ‪4‬‬ ‫אתר הבחינה רשאי להוסיף לסל המזון מצרכים בתנאי שאין חריגה ברמת קושי (ראה טבלה מצורפת)‪ ,‬כמו‪:‬‬ ‫אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג והאירועים‪.‬‬ ‫סל מספר ‪1‬‬ ‫המוצרים‬ ‫פירוט‬ ‫מוצרי בסיס‬ ‫‪ 800‬גרם פילה בקר‪ ,‬עוף מס' ‪ 200 ,2‬גרם כבד‬ ‫יבשים (פירוט בסעיף מכולת)‪.‬‬ ‫‪ 300‬גרם בצל‪ 150 ,‬גרם שמפיניון‪ 3 ,‬יח' בצלי שלוט‪ 1/2 ,‬ראש שום‪ 1/2 ,‬צרור‬ ‫פטרוזיליה‪ ,‬צרור בזיליקום‪ 2 ,‬יחידות עגבניות‪ 200 ,‬גרם אפונת שלג‪ 1 ,‬יח' עלה‬ ‫מנגולד‪ 250 ,‬גרם תפוחי אדמה‪ 100 ,‬גרם שורש סלרי‪ ,‬נענע‪ 3 ,‬יח' לימונים‪.‬‬ ‫ליטר שמן‪ 100 ,‬מ"ל שמנת פרווה‪ 50 ,‬גרם רסק עגבניות‪ 50 ,‬גרם מלפפון כבוש‪150 ,‬‬ ‫גרם אורז‪ ,‬חבילת מרגרינה‪ 10 ,‬פרוסות לחם לבן‪ 50 ,‬גרם פיסטוקים קלופים‪20 ,‬‬ ‫גרם צנוברים‪ 1/2 ,‬בקבוק יין לבן יבש‪ 100 ,‬מ"ל יין מדרה (אדום)‪ 100 ,‬מ"ל יין‬ ‫אדום עתיק‪ 100 ,‬גרם קמח‪ 2 ,‬יח' ביצים‪ 150 ,‬גרם פירורי לחם‪ 50 ,‬מ"ל חלב‬ ‫קוקוס‪ 100 ,‬מ"ל מיץ לימון‪ 50 ,‬גרם סוכר חום‪ 200 ,‬גרם סוכר לבן‪ 200 ,‬מ"ל מיץ‬ ‫פטל‪ 50 ,‬גרם קורנפלור‪ ,‬בצק עלים ‪ 30‬ס"מ‪ 10X‬ס"מ‪ ,‬אצות נורי‪ ,‬דפי אורז‪.‬‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬שורש זנגוויל‪ ,‬זנגוויל טחון‪ ,‬רוטב סויה‪ ,‬רוטב‬ ‫טריאקי‪ ,‬אגוז מוסקט‪ ,‬חומץ‪ ,‬חומץ בלסמי ‪ +‬מגש תבלינים סטנדרטית‪.‬‬ ‫נוזל לבן מעוף‪ ,‬נוזל חום מעוף‪ ,‬שפודי עץ קטנים‪.‬‬ ‫ירקות‬ ‫מכולת‬ ‫חומרי טעם‬ ‫חומרי עזר‬ ‫עוף‪ ,‬חבילת בצק‬ ‫פילו‪ ,‬פירות‬ ‫סל מספר ‪2‬‬ ‫המוצרים‬ ‫פירוט‬ ‫מוצרי בסיס‬ ‫‪ 2‬יח' דגי פורל ‪ 450‬גרם כל אחת‪ 4 ,‬יחידות חזות עוף‪3 ,‬‬ ‫פטריות שמפיניון‪ 3 ,‬יח' אגסים גדולים‪ ,‬חבילת בצק פילו‪.‬‬ ‫‪ 300‬גרם בצל‪ ,‬צרור פטרוזיליה‪ 4 ,‬כוסות תרד‪ 300 ,‬גרם שעועית ירוקה עדינה‪2 ,‬‬ ‫צרורות בזיליקום טרי‪ 300 ,‬גרם בטטות‪ 1/2 ,‬סלסלה נבטים‪ 200 ,‬גרם כרוב לבן‪,‬‬ ‫פלפל ירוק‪ 100 ,‬גרם גזר‪ 2 ,‬יח' לימונים‪.‬‬ ‫‪ 200‬גרם קמח‪ ,‬ליטר שמן‪ 200 ,‬מ"ל שמן זית‪ 100 ,‬גרם דבש‪ 150 ,‬גרם אורז‪ 5 ,‬יח'‬ ‫ביצים‪ 150 ,‬גרם פירורי לחם‪ 100 ,‬מ"ל מיץ פטל‪ ,‬כוס צנוברים‪ 1/2 ,‬בקבוק יין לבן‬ ‫יבש‪ 200 ,‬מ"ל יין אדום יבש‪ 100 ,‬גרם קורנפלור‪ 300 ,‬גרם מרגרינה‪ 100 ,‬גרם אגוזי‬ ‫פקאן‪ 100 ,‬גרם מרציפן‪ 100 ,‬גרם סוכר לבן‪ 50 ,‬גרם סוכר חום‪ 50 ,‬מ"ל שמנת‬ ‫פרווה‪.‬‬ ‫ראש שום‪ 50 ,‬גרם חרדל דיז'ון‪ 100 ,‬מ"ל‪ ,‬רוטב טריאקי‪ 50 ,‬מ"ל רוטב סויה‪,‬‬ ‫זנגוויל טחון‪ ,‬שורש זנגוויל‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬חומץ‪ ,‬חומץ בלסמי ‪ +‬מגש תבלינים‬ ‫סטנדרטית‪.‬‬ ‫נוזל לבן מעוף‪ ,‬נוזל חום מעוף‪ ,‬עטרות נייר‪.‬‬ ‫ירקות‬ ‫מכולת‬ ‫חומרי טעם‬ ‫חומרי עזר‬ ‫סלסלות‬ ‫גדולות‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪23‬‬ ‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪4‬‬ ‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬ ‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬ ‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬ ‫מרכיב הבדיקה‬ ‫מטלה‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה והציוד‬ ‫‪5‬‬ ‫ניצול מרכיבי‬ ‫סל המזון‬ ‫‪5‬‬ ‫רמה קולינארית‬ ‫של התבשילים‬ ‫‪10‬‬ ‫מיומנות‬ ‫מקצועית‬ ‫‪20‬‬ ‫היגיינה אישית‪,‬‬ ‫סדר ונקיון‬ ‫‪10‬‬ ‫תברואת‬ ‫המזון‬ ‫‪10‬‬ ‫איכות וטעם‬ ‫המזון‬ ‫‪30‬‬ ‫עריכה ותצוגת‬ ‫המנות‬ ‫‪10‬‬ ‫ציון יחסי‬ ‫מנה ראשונה חמה או‬ ‫חטיף לאירוע‬ ‫מנה ראשונה קרה‬ ‫מנה עיקרית ‪1‬‬ ‫מנה עיקרית ‪2‬‬ ‫מנה עיקרית ‪3‬‬ ‫קינוח‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‪-‬נכשל‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪15-20‬‬ ‫‪10-14‬‬ ‫‪0-9‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪22-30‬‬ ‫‪14-21‬‬ ‫‪0-13‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות (‪ = )6‬ציון‬ ‫סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.70‬‬ ‫ציון סופי‪_____________ :‬‬ ‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬ ‫=‪:6‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪24‬‬ ‫מחוון להערכת בחינה בטבחות סוג‬ ‫‪( 4‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬ ‫קריטריון להתייחסות‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫ארגון מקום העבודה והציוד‬ ‫ביצוע מושלם של ריכוז ציוד וכלים‪ ,‬הצבת לוח‬ ‫חיתוך ותקינות ערכת כלי עבודה‪ 4-5 .‬נקודות‬ ‫הקפדה יתרה על זיהוי איכות חומרי המזון‪,‬‬ ‫התאמת חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של‬ ‫חומרי המזון‪ 4-5 .‬נק'‬ ‫הקפדה יתרה על מורכבות המנות‪ ,‬שילוב בין‬ ‫חומרי המזון‪ ,‬אופן הכנת המנות‪ ,‬חדשנות‬ ‫‪ 8-10‬נק'‬ ‫ויצירתיות‪.‬‬ ‫ביצוע מושלם של שימוש בכלי עבודה וציוד‬ ‫בישול‪ ,‬טיפול ועיבוד וניצול חומרי המזון‪ ,‬יישום‬ ‫שיטות הבישול‪ ,‬המרשמים והנחיות בטיחות‬ ‫בעבודה‪ 15-20 .‬נק'‬ ‫הקפדה יתרה על שטיפת ידיים‪ ,‬לבוש וכיסוי‬ ‫ראש‪ ,‬כללי התנהגות אסטטיים‪ ,‬טיפול ואחסון‬ ‫חומרי המזון וסביבת עבודה נקייה‪ 8-10 .‬נק'‬ ‫הקפדה יתרה על הפרדה בין חומרי המזון‪ ,‬תנאי‬ ‫אחסון וטיפול במזון גולמי‪ ,‬שמירה ואחסון מזון‬ ‫מוכן‪ ,‬טמפרטורות בישול וצינון המזון וכללי‬ ‫טעימות המזון‪ 8-10 .‬נק'‬ ‫הקפדה יתרה על מרקם‪ ,‬דרגת ריכוך‪ ,‬עיצוב‬ ‫המנות‪ ,‬שילוב חומרים ושימוש בתבלינים‪.‬‬ ‫‪ 22-30‬נק'‬ ‫ביצוע חלקי של ריכוז ציוד וכלים‪ ,‬הצבת לוח חיתוך‬ ‫ותקינות ערכת כלי עבודה‪ 2-3 .‬נקודות‬ ‫הקפדה חלקית על זיהוי איכות חומרי המזון‪ ,‬התאמת‬ ‫חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של חומרי המזון‪.‬‬ ‫‪ 2-3‬נק'‬ ‫הקפדה חלקית על מורכבות המנות‪ ,‬שילוב בין חומרי‬ ‫המזון‪ ,‬אופן הכנת המנות‪ ,‬חדשנות ויצירתיות‪.‬‬ ‫‪ 5-7‬נק'‬ ‫ביצוע חלקי או שגוי של שימוש בכלי עבודה וציוד בישול‬ ‫טיפול ועיבוד וניצול חומרי המזון‪ ,‬יישום שיטות הבישול‪,‬‬ ‫המרשמים והנחיות בטיחות בעבודה‪.‬‬ ‫‪ 10-14‬נק'‬ ‫הקפדה חלקית על שטיפת ידיים‪ ,‬לבוש וכיסוי ראש‪ ,‬כללי‬ ‫התנהגות אסטטיים‪ ,‬טיפול ואחסון חומרי מזון וסביבת‬ ‫‪ 5-7‬נק'‬ ‫עבודה נקייה‪.‬‬ ‫הקפדה חלקית על הפרדה בין חומרי המזון‪ ,‬תנאי אחסון‬ ‫וטיפול במזון גולמי‪ ,‬שמירה ואחסון מזון מוכן‪ ,‬טמפרטורות‬ ‫בישול וצינון המזון וכללי טעימות המזון‪.‬‬ ‫‪ 5-7‬נק'‬ ‫הקפדה חלקית על מרקם‪ ,‬דרגת ריכוך‪ ,‬עיצוב המנות‪ ,‬שילוב‬ ‫חומרים ושימוש בתבלינים‪.‬‬ ‫‪ 14-21‬נק'‬ ‫ביצוע שטחי ורשלני של מקום העבודה והכלול בו‪.‬‬ ‫‪ 0-1‬נקודות‬ ‫אין הקפדה על זיהוי איכות חומרי המזון‪ ,‬התאמת‬ ‫חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של חומרי המזון‪.‬‬ ‫‪ 0-1‬נק'‬ ‫אין הקפדה על מורכבות המנות‪ ,‬שילוב בין חומרי‬ ‫המזון‪ ,‬אופן הכנת המזון‪ ,‬חדשנות ויצירתיות‪.‬‬ ‫‪ 0-4‬נק'‬ ‫מתקשה בביצוע בשימוש בכלי עבודה וציוד בישול‪,‬‬ ‫טיפול ‪ ,‬עיבוד וניצול חומרי המזון‪ ,‬יישום שיטות‬ ‫בישול‪ ,‬המרשמים והנחיות בטיחות בעבודה‪.‬‬ ‫‪ 0-9‬נק'‬ ‫אין הקפדה על שטיפת ידיים‪ ,‬לבוש וכיסוי ראש‪ ,‬כללי‬ ‫התנהגות אסטטיים‪ ,‬טיפול ואחסון חומרי מזון‬ ‫וסביבת עבודה נקייה‪ 0-4 .‬נק'‬ ‫אין הקפדה על הפרדה בין חומרי המזון‪ ,‬תנאי אחסון‬ ‫וטיפול במזון גולמי‪ ,‬שמירה ואחסון מזון מוכן‪,‬‬ ‫טמפרטורות בישול וצינון המזון וכללי טעימות המזון‪.‬‬ ‫‪ 0-4‬נק'‬ ‫אין הקפדה על מרקם‪ ,‬דרגת ריכוך‪ ,‬עיצוב המנות‪,‬‬ ‫שילוב חומרים ושימוש בתבלינים‪.‬‬ ‫‪ 0-13‬נק'‬ ‫‪ 5‬נקודות‬ ‫ניצול מרכיבי סל המזון‬ ‫‪ 5‬נקודות‬ ‫רמה קולינארית של‬ ‫התבשילים‬ ‫‪ 10‬נקודות‬ ‫מיומנות מקצועית‬ ‫‪ 20‬נקודות‬ ‫היגיינה אישית‪ ,‬סדר‬ ‫וניקיון‬ ‫‪ 10‬נקודות‬ ‫תברואת המזון‬ ‫‪ 10‬נקודות‬ ‫איכות וטעם המזון‬ ‫‪ 30‬נקודות‬ ‫עריכה ותצוגת המנות‬ ‫‪ 10‬נקודות‬ ‫ציון עובר ‪.70‬‬ ‫הקפדה יתרה על עריכה ואטרקטיביות המנות הקפדה חלקית על עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי אין הקפדה על עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי‬ ‫בכלי ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪ ,‬הלימה ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪ ,‬הלימה בין מראה המנה ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪ ,‬הלימה בין מראה‬ ‫המנה והמרשם‪ ,‬וניקיון כללי של ההגשה והמזון‪.‬‬ ‫בין מראה המנה והמרשם‪ ,‬וניקיון כללי של והמרשם‪ ,‬וניקיון כללי של ההגשה והמזון‪.‬‬ ‫‪ 0-4‬נק'‬ ‫‪ 5-7‬נק'‬ ‫ההגשה והמזון‪ 8-10 .‬נק'‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 25‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫ההליך המנהלי בוועדה לטבחות סוג ‪ - 5‬שף‬ ‫כללי‬ ‫בנוסף להנחיות המפורטות והרלוונטיות בעמודים ‪.3-9‬‬ ‫‪ .1‬תנאי לגישה לבחינה בפני הוועדה ‪ -‬על הנבחן לעמוד בהצלחה בשני המבחנים העיוניים בציון עובר ‪70‬‬ ‫בכל בחינה‪ .‬רק העומדים בהצלחה בבחינות יורשו להיבחן בפני הוועדה‪.‬‬ ‫‪ .2‬בחינות חוזרות ‪ – -‬במועדים שייקבעו על‪-‬ידי יחידת הבחינות‪.‬‬ ‫‪ .3‬הרכב הוועדה ‪ -‬בוועדה ‪ 4‬בוחנים כשיושב ראש הוועדה הוא המפקח הארצי למלונאות או נציג‬ ‫מטעמו‪.‬‬ ‫‪ .4‬תחומי התמחות חברי הוועדה ‪ -‬קניינות‪ ,‬ביקורת מזון ומשקאות‪ .‬מסעדנות כללית ‪ -‬ניהול וארגון‪.‬‬ ‫מלונאות והסעדה מלונאית‪ ,‬אירועים והסעדה מוסדית‪ .‬ניהול צוות ותקשורת בין אישית‪.‬‬ ‫‪ .5‬אופן הבחינה ‪ -‬כל השאלות ישאלו מתוך הנושאים שנלמדים בכל הסוגים‪ .‬חברי הועדה יימנעו‬ ‫מהערות או הערכות המתייחסות לתשובות‪ .‬חבר ועדה שיש לו היכרות קרובה עם מועמד‪ ,‬יפסול‬ ‫עצמו מלהיות נוכח בוועדה הדנה במועמד‪ .‬את תפקידו ימלא אחד מחברי הועדה‪.‬‬ ‫‪ .6‬ציון עובר הינו ‪ .70‬הציון ייקבע על‪-‬ידי שקלול כל הציונים של כל חברי וועדת ההסמכה‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 26‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫הנחיות לבחינה בטבחות סוג ‪ - 5‬שף‬ ‫להלן הנושאים בהם ישאלו הנבחנים שאלות בבחינה בפני הועדה‪ ,‬הבחינה הינה בעל‪-‬פה‪.‬‬ ‫פרק א' – תורת המקצוע‬ ‫סעיף ‪ - 1‬תורת החומרים‬ ‫א‪ .‬קבוצות המזון‬ ‫מהחי‪.‬‬ ‫מהצומח‪.‬‬ ‫מעובד‪.‬‬ ‫מעובד למחצה‪.‬‬ ‫מכולת ושימורים‪.‬‬ ‫חומרי עזר ותבלינים‪.‬‬ ‫ב‪ .‬ידע כללי נדרש בתחום המזון‬ ‫‪ .1‬עונות גידול לירקות ולפירות‪.‬‬ ‫‪ .2‬סימני זיהוי לאיכות וטריות חומרי המזון בכלל‪.‬‬ ‫‪ .3‬מאפייני איכות לחלקי בקר‪ ,‬עגל‪ ,‬צאן‪ ,‬בעלי כנף ודגים‪.‬‬ ‫‪ .4‬צורות אריזה ושיווק‪.‬‬ ‫‪ .5‬תנאי אחסון‪.‬‬ ‫‪ .6‬שיקולים כלכליים ברכישת חומרי המזון‪.‬‬ ‫‪ .7‬שיקולים מקצועיים בבחירת אופני ההכנה‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 2‬שיטות ריכוך – טכנולוגיות בייצור מזון‬ ‫‪ .1‬הכרת שיטות הריכוך ומאפייני כל שיטה ושיטה‪.‬‬ ‫‪ .2‬הבנת התהליכים המתרחשים במזון בשלבי העיבוד והריכוך‪.‬‬ ‫‪ .3‬סוגי פחת‪ ,‬גורמי פחת ועלות הפחת‪.‬‬ ‫‪ .4‬שימוש בטכנולוגיות מתקדמות בייצור מזון‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 27‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫סעיף ‪ - 3‬תורת התפריט‬ ‫‪ .1‬עקרונות בתכנון תפריטים‪.‬‬ ‫‪ .2‬שיקולים בבחירת סוגי המנות בתפריט‪.‬‬ ‫‪ .3‬שיקולים לבחירת אופן הכנת המנות‪.‬‬ ‫‪ .4‬שיקולים וכללים בהתאמת התוספות למנה העיקרית‪.‬‬ ‫‪ .5‬סוגי ארוחות היממה‪.‬‬ ‫‪ .6‬תמחור מנות התפריט‪.‬‬ ‫‪ .7‬שיקולים בבחירת צורת הגשת המנות‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 4‬תבשילים ומתכוני יסוד – ידע נדרש‬ ‫‪ .1‬שמות תבשילים בעברית ולועזית לכל סוגי הארוחות‪.‬‬ ‫‪ .2‬עקרונות בשדרוג תבשילים‪.‬‬ ‫‪ .3‬עקרונות בשיבוץ התוספות למנות העיקריות‪.‬‬ ‫‪ .4‬שיקולים בבחירת שיטת הגשת המנות‪.‬‬ ‫‪ .5‬חטיפים חמים וקרים לאירועים‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 5‬מגדנאות‬ ‫‪ .1‬תורת חומרים למגדנאות‪.‬‬ ‫‪ .2‬בצקים‪ ,‬עיסות ובלילות‪.‬‬ ‫‪ .3‬דברי מאפה מסוגי הבצק השונים‪.‬‬ ‫‪ .4‬טורטים וקינוחים מתאימים להקפאה‪.‬‬ ‫‪ .5‬קינוחים קלאסיים ואחרים‪.‬‬ ‫‪ .6‬כללים בהתאמת קינוחים בתפריט‪.‬‬ ‫‪ .7‬עוגיות‪ ,‬פת פאר ודברי מתיקה מפירות העונה‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 6‬משקאות אלכוהוליים ואחרים ‪ -‬ידע נדרש‬ ‫א‪ .‬יינות‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫זני גפנים ואזורי הגידול בארץ‪.‬‬ ‫יקבים מובילים ויקבי בוטיק‪.‬‬ ‫מושגי יסוד בתעשיית היין‪.‬‬ ‫כשרות יין‪.‬‬ ‫כללים מקובלים בשילוב היין בתפריט‪.‬‬ ‫בישול ביין‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 28‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫ב‪ .‬משקאות אלכוהוליים‬ ‫‪ .1‬הכרת "הקבוצות" לפי סוגי המשקאות‪.‬‬ ‫‪ .2‬מותגים מייצגים של קבוצות המשקאות‪.‬‬ ‫‪ .3‬משקאות לאפריטיף ודיג'סטיף‪.‬‬ ‫ג‪ .‬משקאות וקוקטיילים‬ ‫‪ .1‬מיצי פירות‪.‬‬ ‫‪ .2‬קוקטיילים נטולי אלכוהול‪.‬‬ ‫‪ .3‬קוקטיילים מעוטי אלכוהול‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 7‬ידע נדרש בתזונה‬ ‫‪ .1‬קבוצות המזון ומאפייניהם התזונתיים‪.‬‬ ‫‪ .2‬משמעות ההגדרה ערכים תזונתיים‪.‬‬ ‫‪ .3‬משמעות ההגדרה "דיאטה" וסוגי דיאטות‪.‬‬ ‫‪ .4‬תכנון תפריטים והרכבת תפריטים בחישוב קלורי‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 8‬דיני כשרות ומועדים‬ ‫‪ .1‬כשרות בשר‪.‬‬ ‫‪ .2‬הכשרת בשר וחלקי פנים‪.‬‬ ‫‪ .3‬דיני כשרות במטבח‪.‬‬ ‫‪ .4‬חגים ומועדים ומשמעותם הקולינארית‪.‬‬ ‫‪ .5‬רישוי ופיקוח כשרות‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 9‬תברואת מזון והיגיינה אישית‬ ‫על פי תוכנית הלימודים של משרד הבריאות‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 10‬טרמינולוגיה מקצועית לועזית ‪ -‬ידע בסיסי נדרש‬ ‫‪ .1‬שמות שיטות הבישול בצרפתית או אנגלית‪.‬‬ ‫‪ .2‬שמות פריטי ציוד נייח ונייד וכלי בישול בצרפתית או אנגלית‪.‬‬ ‫‪ .3‬כתיבת שמות תבשילים בצרפתית או אנגלית‪.‬‬ ‫‪ .4‬מונחי יסוד בתפריט‪.‬‬ ‫‪ .5‬הכרת שמות של חומרי מזון בסיסיים‪ :‬חלקי בשר‪ ,‬דגים‪ ,‬ירקות ופירות‪ ,‬תוצרת חלב‪ ,‬מוצרי‬ ‫מכולת‪ ,‬משקאות חמים וקרים ומשקאות אלכוהוליים‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 29‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫פרק ב' ‪ -‬ידע כללי וניהולי‬ ‫סעיף ‪ - 1‬טכנולוגיות בישול מתקדמות‬ ‫‪ .1‬הכרת מאפייני השיטות‬ ‫בשל צנן‪.‬‬ ‫בשל הקפא‪.‬‬ ‫בישול בטמפרטורות נמוכות‪.‬‬ ‫שיטת סו ‪ -‬ויד‪.‬‬ ‫שיטת ‪.C.I.P‬‬ ‫שיטת עישון קר –חם‪.‬‬ ‫יתרונות וחסרונות‪.‬‬ ‫‪ .2‬תבשילים מתאימים לכל שיטת הכנה‪.‬‬ ‫‪ .3‬הכרת תהליכי הייצור בכל אחת מהשיטות‪.‬‬ ‫‪ .4‬הכרת מוקדי סיכון תברואתיים בכל אחד מהתהליכים‪.‬‬ ‫‪ .5‬הכרת נתונים טכניים של ציוד הכנה ובישול‪.‬‬ ‫‪ .6‬הכרת כללי הבטיחות בהפעלת הציוד‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 2‬הנדסת ייצור‬ ‫‪ .1‬מדידת עבודה‪.‬‬ ‫‪ .2‬קביעת זמני תקן‪.‬‬ ‫‪ .3‬ייעול תהליכי זרימת חומרים‪.‬‬ ‫‪ .4‬יישום מערכות איכות ‪.ISO‬‬ ‫סעיף ‪ - 3‬דיני עבודה‬ ‫‪ .1‬הסכם קיבוצי‪.‬‬ ‫‪ .2‬משמעת עבודה‪.‬‬ ‫‪ .3‬העסקת נוער‪.‬‬ ‫‪ .4‬זכויות וחובות העובד‪.‬‬ ‫‪ .5‬זכויות בכוח החוק‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 30‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫סעיף ‪ - 4‬קניינות וביקורת מזון ומשקאות‬ ‫‪ .1‬כללים ונהלים ברכישת מזון‪.‬‬ ‫‪ .2‬נוהל קבלה ואחסון‪.‬‬ ‫‪ .3‬סוגי מלאי ומשמעותם‪.‬‬ ‫‪ .4‬חישובי צריכת מזון חודשית‪.‬‬ ‫‪ .5‬חישובי עלויות מזון חודשית‪.‬‬ ‫‪ .6‬תמחור מנות‪.‬‬ ‫‪ .7‬תמחור תפריטים‪.‬‬ ‫‪ .8‬ניתוח עלויות ומסקנות ניהול‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 5‬יסודות בתכנון מערך ייצור המזון‬ ‫‪ .1‬חישוב שטחים ל‪:‬‬ ‫מחסנים‪.‬‬ ‫קירור והקפאה‪.‬‬ ‫הכנות מוקדמות‪.‬‬ ‫ייצור המזון‪.‬‬ ‫אחסון בחימום או קירור‪.‬‬ ‫שטחי פינוי לפסולת‪.‬‬ ‫‪ .2‬סוגי ציוד‪ ,‬הכנה ובישול‬ ‫התאמה להיקף הייצור‪.‬‬ ‫מידות סטנדרטיות‪.‬‬ ‫תפוקה‪.‬‬ ‫צריכת אנרגיה‪.‬‬ ‫עלות הפעלה‪.‬‬ ‫בטיחות‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 6‬מסעדנות כללית‬ ‫‪ .1‬סוגי שירות ומאפייניהם‪.‬‬ ‫‪ .2‬שיקולים בבחירת סוג השירות‪.‬‬ ‫‪ .3‬תכנון תפוסת שטחי שירות‪ ,‬חדר אוכל‪ ,‬אירועים ואחרים‪.‬‬ ‫‪ .4‬תכנון כוח אדם‪.‬‬ ‫‪ .5‬מדיניות טיפול בסועד‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 31‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫סעיף ‪ - 7‬ידע כללי‬ ‫‪ .1‬התפתחות מקצוע הטבחות בישראל‪.‬‬ ‫‪ .2‬זרמים ואופנות בבישול‪.‬‬ ‫‪ .3‬יצירתיות ועיצוב מנות‪.‬‬ ‫‪ .4‬שיטות עיבוד ושימור חומרי מזון‪.‬‬ ‫‪ .5‬בישול אתני‪ :‬חומרי מזון‪ ,‬תבשילים ומאפיינים כלליים‪.‬‬ ‫סעיף ‪ - 8‬ניהול עובדים‬ ‫‪ .1‬תקשורת ארגונית‪.‬‬ ‫‪ .2‬חניכה‪ ,‬קידום ופיתוח‪.‬‬ ‫‪ .3‬הערכה ותיגמול‪.‬‬ ‫‪" .4‬סביבה ארגונית" ומשמעותה‪.‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪32‬‬ ‫דף הערכה לבחינת הוועדה בטבחות סוג ‪ - 5‬שף‬ ‫תאריך‪ ____________ :‬מקום התכנסות הוועדה‪ _________________________ :‬מס' פעולה_____________‬ ‫מ‬ ‫ס‬ ‫"‬ ‫ציון בוחן‬ ‫שם פרטי‬ ‫שם משפחה‬ ‫תעודת זהות‬ ‫_______‬ ‫ד‬ ‫ציון בוחן‬ ‫ציון בוחן‬ ‫ציון בוחן‬ ‫________‬ ‫_______‬ ‫______‬ ‫ציון‬ ‫הערות‬ ‫סופי‬ ‫אם הנבחן אקסטרני יש לציין זאת‬ ‫ציון עובר הינו ‪.70‬‬ ‫שמות הבוחנים‪:‬‬ ‫_____________‬ ‫___________ ______________‬ ‫__________‬ ‫חתימת הבוחנים‪:‬‬ ‫_____________‬ ‫___________ ______________‬ ‫__________‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 33‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫ההליך המקצועי בבחינה מעשית בקונדיטאות סוג ‪ 1‬ואפיה‬ ‫מסגרת הבחינה‬ ‫בנוסף להנחיות המפורטות והרלוונטיות בעמודים ‪.3-9‬‬ ‫‪ .1‬הבחינה תתקיים‬ ‫בשני ימי עבודה רצופים של ‪ 7‬שעות כל יום‪ .‬ביום הראשון – הכנת בצקים‬ ‫בהתאם להנחיות בנוהל זה‪ ,‬וביום השני – השלמות‪ ,‬גימורים וטעימות בהתאם להנחיות נוהל זה‪.‬‬ ‫‪ .2‬מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה לנבחנים אקסטרנים יכין את ההכנות לבחינה לרבות כלים וחומרי גלם‬ ‫שקולים ומוכנים לעשיה יום לפני הבחינה‪.‬‬ ‫‪ .3‬אם הכלים וחומרי הגלם לא הוכנו מראש כנדרש‪ ,‬יש להודיע מראש ליחידת הבחינות האזורית ולתאם‬ ‫מועד חדש לבחינה עם מרכזת יחידת הבחינות האזורית‪.‬‬ ‫‪ .4‬בין היום הראשון ליום השני לבחינה הנבחן לא ימשיך את המשימות לאחר עזיבת הבוחנים‪ .‬נבחן שיעשה‬ ‫כך ידרש להיבחן מחדש על המטלה המסוימת‪.‬‬ ‫‪ .5‬הנבחן יתכנן ויבצע את מטלות הבחינה לפי שיקול דעתו‪ ,‬במהלך ‪ 2‬ימי הבחינה‪.‬‬ ‫‪ .6‬הבסיס למגוון מטלות הבחינה‪ ,‬הוא חומר הלימוד העיוני והתרגול המעשי‪ ,‬המפורט והנלמד בקורס‬ ‫הקונדיטאות או על‪-‬פי תוכנית הבחינה לנבחנים אקסטרניים‪.‬‬ ‫‪ .7‬הערכת הבוחנים תתייחס אך ורק למטלות שבוצעו בשעות הנקובות של הבחינה‪ .‬מוצרים אחרים‬ ‫לא יוכרו כחלק מהבחינה‪.‬‬ ‫‪ .8‬הבוחנים יימנעו מהערות כלשהן במהלך הטעימות שתתבצענה בבחינה‪ .‬בעת מתן הציון יש להקפיד על‬ ‫האסטטיקה בהגשה לטעימות‪.‬‬ ‫‪ .9‬עריכה ותצוגה ‪ -‬שלב זה יתבצע בגמר ניקוי הסדנה‪ ,‬והצגת התוצרים תעשה רק בכלים המצויים‬ ‫בסדנה למטרה זו‪.‬‬ ‫‪ .10‬לנבחנים שעברו בהצלחה את הבחינות‪ ,‬תוענק תעודת מקצוע סוג ‪ 1‬בקונדיטאות לתלמידי קורסים תוענק‬ ‫גם תעודת גמר בקונדיטאות ואפיה‪.‬‬ ‫‪ .11‬אין לקיים שיחת סיכום עם הנבחנים בסיום הבחינה‪.‬‬ ‫‪ .12‬ציון עובר ‪.55‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 34‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫תקן סדנה לקונדיטאות‬ ‫דרישות מינימום לסדנאות בקונדיטאות‬ ‫‪ ‬כתת לימוד כנדרש‪.‬‬ ‫‪ ‬מטבח עם מספר עמדות עבודה כמספר התלמידים (מצ"ב דוגמה לסדנה תקנית)‪.‬‬ ‫הסדנה תכלול‪ :‬ציוד אישי‪ ,‬ציוד מחלקתי‪ ,‬ציוד כיתתי אמצעים לאחסון חומרי מזון יבשים‪ ,‬חומרי ניקוי‪,‬‬ ‫אמצעי קירור‪ ,‬אמצעי הקפאה‪ ,‬תאורה‪ ,‬ואוורור‪ .‬הסדנה תאובזר ותעמוד בכל דרישות התברואה‬ ‫והבטיחות כנדרש ליישום תוכנית לימודים המאושרת של האגף (יש להציג אישור בטיחות הסדנה‪/‬מטבח‬ ‫מגורם מוסמך לנציגי האגף)‪.‬‬ ‫חדר הלבשה‬ ‫חדר עם תנאים נאותים להחלפת בגדים עם הפרדה לבנות ובנים‪.‬‬ ‫ארוניות (לוקרים ) כמספר התלמידים‪.‬‬ ‫ציוד מחלקתי עבור כל ‪ 4‬תלמידים יכלול‬ ‫בן מארי לשוקולד‪.‬‬ ‫מסננת שינואז' ‪.1‬‬ ‫ציוד אישי לעמדה (לכל תלמיד) יכלול‪:‬‬ ‫שולחן עבודה נירוסטה‪( .‬אישי)‬ ‫כיור עם מים זורמים חמים וקרים‪.‬‬ ‫כריים עם להבות גז או חשמל (מקצועי)‪.‬‬ ‫‪ 3‬יח' לפחות של מערכת סירים מקצועיים בגדלים‬ ‫ליטר וחצי עד ‪3‬ליטר עם מכסים‪.‬‬ ‫‪ 3‬יח' לפחות של קערות ערבוב והקצפה‪.‬‬ ‫מיקסר הקצפה ידני אישי‪.‬‬ ‫‪ 1‬משטח עבודה (קרש עבודה)‪.‬‬ ‫‪ 3‬יחידות לפחות של מערכת מחבתות‬ ‫נפה לקמח‪.‬‬ ‫מערכת כלי עבודה – ששת‪.‬‬ ‫מגרדת גסה דקה‬ ‫מרדד בצק מקצועי‪.‬‬ ‫‪ 5‬יחידות תבניות אפיה (מתאים לתנור שטוח‪-‬פח )‬ ‫‪ 5‬יח' לפחות של מערכת תבניות אפיה בגדלים‬ ‫שונים‪.‬‬ ‫‪ 2‬רשתות מלבניות‪.‬‬ ‫‪ 2‬רשתות עגולות‪.‬‬ ‫מסננת רשת ב‪ 2-‬גדלים‪.‬‬ ‫מערבל מזון מקצועי ‪ 5‬ליטר כולל ‪ 2‬קערות הקצפה‪,‬‬ ‫מלוש‪ ,‬גיטרה ומקצפה‪.‬‬ ‫מתקן לאחסון תבלינים ‪.‬‬ ‫תנור אפיה (תא אחד לכל תלמיד) עם שליטה על גוף‬ ‫חימום תחתון ועליון בנפרד‪.‬‬ ‫נקודת חשמל בטיחותית לכל עמדת עבודה‪.‬‬ ‫מאזניים אלקטרוני עד ‪ 3‬ק"ג‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 35‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫ציוד כיתתי יכלול‪:‬‬ ‫אמצעי קירור והקפאה ( מקררים או חדרי קירור )‬ ‫תנור אפיה "דאלן" או דומה ‪.‬‬ ‫תנור אפיה מקצועי מתאים ללחמים ‪.‬‬ ‫תנור התפחה מקצועי‬ ‫מערבל ‪ 20‬ליטר תעשייתי ‪ 2 +‬קערות ערבול ‪+‬‬ ‫מטרפה‪ ,‬גיטרה ומלוש‪.‬‬ ‫מלוש בצק ללחמים מקצועי‪.‬‬ ‫מטחנה תעשייתית‪.‬‬ ‫ציוד לעבודות סוכר (ניפוח ומשיכה)‪.‬‬ ‫מעבד מזון (מג'ימיקס) מקצועי‪.‬‬ ‫בלנדר יד מקצועי‪.‬‬ ‫מכונה לרידוד בצק‪.‬‬ ‫מיקרוגל תעשייתי‪.‬‬ ‫ציפסר – טוגנת שמן עמוק – ‪ 5‬ליטר לפחות עם אחת מאזניים אלקטרוני מקצועי ‪ 15‬ק"ג לפחות‪.‬‬ ‫או שתי רשתות‬ ‫מכונת פריסה חשמלית‪.‬‬ ‫ארונות אחסון‪.‬‬ ‫כלי הגשה – חרסינה‬ ‫כוסות וגביעים‪.‬‬ ‫קוקוטים חרס‪.‬‬ ‫מדפים‬ ‫ארונות אחסון‪.‬‬ ‫מגשים‪.‬‬ ‫משטח שיש ‪.‬‬ ‫לוח רב תכליתי‪.‬‬ ‫ציוד כללי כמו‪ :‬סכו"ם‪ ,‬צנצנות לאחסון‪ ,‬קופסאות‬ ‫אחסון‪ ,‬מתקן לנייר אלומיניום פרגמנט וניצמד‪,‬‬ ‫ציוד לניקוי הכלים והסדנה‪ ,‬תבניות סיליקון‪,‬‬ ‫תבניות לטורטים‪ ,‬תבניות לאינגליש‪ ,‬תבניות‬ ‫לפרלינים‪ ,‬קורצים משוננים וחלקים‪ ,‬וכן ציוד נוסף‬ ‫ליישום הדרישות מתוך תוכנית הלימודים‪.‬‬ ‫דוגמא לס דנא‬ ‫קונ דיטאות ‪14‬מאי‪pdf.2008‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 36‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫נושאי הבחינה‬ ‫‪ .1‬הופעה והיגיינה אישית‬ ‫הופעה‬ ‫‪ .1‬הקפדה על חבישת כיסוי ראש‪.‬‬ ‫‪ .2‬שמירה על ביגוד והופעה נקיים‪.‬‬ ‫היגיינה אישית‬ ‫‪ .1‬הקפדה על שטיפת ידיים לפני טיפול במזון‪.‬‬ ‫‪ .2‬הימנעות משיעול והתעטשות לכיוון המזון או לסביבה הקרובה‪.‬‬ ‫‪ .3‬ניגוב זיעה בזמן ובאמצעים מתאימים‪.‬‬ ‫‪ .2‬ארגון מקום העבודה – ציוד‪ ,‬כלים ומזון‬ ‫‪ .1‬ריכוז ציוד וכלים לביצוע המטלות‪.‬‬ ‫‪ .2‬ריכוז ובדיקת חומרי הגלם לפי המרשמים‪.‬‬ ‫‪ .3‬הצבת מגש עם חומרי עזר‪ :‬קמח‪ ,‬פירורים‪ ,‬חומרי טעם ועוד‪.‬‬ ‫‪ .4‬הצבת ערכת כלי העבודה לבדיקת הבוחנים‪.‬‬ ‫‪ .5‬הכנת כלים לתצוגת המטלות‪.‬‬ ‫‪ .6‬המצאות מטליות‪ ,‬כפפות לטקס‪ ,‬מגבות נייר וחומרי ניקוי‪.‬‬ ‫‪ .3‬סדר וניקיון ותברואת מזון‬ ‫שמירה על סביבת עבודה נקייה‬ ‫‪ .1‬שולחן עבודה נקי ומסודר‪.‬‬ ‫‪ .2‬חומרי המזון מטופלים ומאוחסנים כנדרש‪.‬‬ ‫‪ .3‬ציוד הכנה ובישול נקיים‪.‬‬ ‫‪ .4‬רצפה נקייה וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪.‬‬ ‫‪ .5‬שמירה על כללי תברואה נאותים בכל שלבי הכנת המזון‪.‬‬ ‫‪ .4‬מיומנויות מקצועיות‬ ‫שימוש בכלי עבודה אישיים‬ ‫‪ .1‬בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪.‬‬ ‫‪ .2‬אחיזה והפעלה נכונה של כלי העבודה‪.‬‬ ‫‪ .3‬נקיטת כללי בטיחות‪.‬‬ ‫‪ .4‬שטיפה‪ ,‬ניקוי ותחזוקה של כלי העבודה‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 37‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫הפעלת ציוד הכנה‪ ,‬בישול ואפיה‬ ‫‪ .1‬בחירת הציוד המתאים‪.‬‬ ‫‪ .2‬בדיקת תקינות הציוד לפני הפעלתו‪.‬‬ ‫‪ .3‬נקיטת כללי בטיחות בהפעלת הציוד‪.‬‬ ‫‪ .4‬נקיטת כללי בטיחות בטיפול וניקוי הציוד‪.‬‬ ‫עיקרי הפעולות בביצוע תהליכי אפיה ובישול‬ ‫‪ .1‬בחירת הכלים המתאימים‪.‬‬ ‫‪ .2‬התאמת הטמפרטורות לתהליכים השונים‪.‬‬ ‫‪ .3‬יישום מקצועי של כללי האפייה והבישול‪.‬‬ ‫‪ .4‬שמירה על איכות המוצרים בגמר הכנתם‪.‬‬ ‫דיוק הביצוע‬ ‫‪ .1‬שימוש בחומרי הגלם במשקל ובכמות לפי המרשם‪.‬‬ ‫‪ .2‬טיפול בעודפי מצרכים ומוצרים‪.‬‬ ‫‪ .5‬איכות וטעם המזון‬ ‫‪ .1‬התאמה בין המרשם למוצר המוגמר‪.‬‬ ‫‪ .2‬איכות המוצר‪ :‬מרקם‪ ,‬צבע‪ ,‬דרגת האפייה או הבישול‪.‬‬ ‫‪ .3‬טעם המוצרים‪.‬‬ ‫‪ .6‬עריכה ותצוגת המנות‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫אטרקטיביות המוצרים‪.‬‬ ‫עיצוב‪.‬‬ ‫גודל המנות‪.‬‬ ‫ניקיון המזון‪.‬‬ ‫התאמת כלי העבודה והתצוגה‪.‬‬ ‫פרק‪:‬‬ ‫פרק משנה‪:‬‬ ‫שם הנוהל‪:‬‬ ‫תחום פדגוגיה‬ ‫בחינות‬ ‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬ ‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬ ‫‪03-03-46‬‬ ‫נוהל מס'‪:‬‬ ‫‪7.2013‬‬ ‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬ ‫עמוד מס' ‪ 38‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬ ‫הצעה למאגר לביצוע המטלות‬ ‫‪ .1‬בצק שמרים כרוך‬ ‫‪ .2‬בצק שמרים לחלות‬ ‫בצקים‬ ‫‪ .3‬בצק ללחם כהה‬ ‫‪ .4‬בצק פריך‬ ‫‪ .5‬בצק עלים מתוק‬ ‫‪ .6‬עיסה מוקצפת חמה‬ ‫‪ .7‬בצק רבוך‬ ‫‪ .1‬קרואסון רגיל וממולא‬ ‫‪ .2‬עוגת שושנים‬ ‫מוצרי מאפה‬ ‫‪ .3‬פאי אגסים או פרי אחר‬ ‫‪ .4‬אקלר עם מילוי וציפוי‬ ‫‪ .5‬עוגת נפוליאון‬ ‫‪ .6‬רולדה עם מילוי וציפוי‬ ‫‪ .7‬עוגת מוס‬ ‫עוגיות ‪ 4 -‬סוגים‬ ‫לבחירת המדריך ‪ -‬רכז הבחינה‬ ‫‪ .1‬פטיסיאר‬ ‫קרמים‬ ‫‪ .2‬מוסלין‬ ‫‪ .3‬פריזאי‬ ‫‪ .1‬אגס מבושל ‪ +‬רוטב פקאן‬ ‫קינוחים‬ ‫‪ .2‬חביתיות במילוי תפוחי עץ ‪ +‬רוטב וניל‬ ‫‪ .3‬פרופיטרול עם רוטב שוקולד‬ ‫‪ .1‬רוטב פקאן‬ ‫רטבים‬ ‫‪ .2‬רוטב שוקולד‬ ‫‪ .3‬רוטב וניל‬ ‫‪ .1‬לחמים במגוון טעמים‬ ‫‪ .2‬לחם מקמח כהה‬ ‫לחמים ולחמניות‬ ‫‪ .3‬חלות‬ ‫‪ .4‬לחמניות‬ ‫‪ .5‬פיתות‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪39‬‬ ‫מחוון במיומנויות מקצועיות בקונדיטאות ואפיה‬ ‫(לצרף לדף ההערכה לבחינה מעשית בקונדיטאות)‬ ‫לבוחן‪:‬‬ ‫‪ .1‬כל המטלות הינן מטלות חובה‪ .‬ניתן לבצע שינויים בתוצרים המוגמרים תוך שמירה על דרגת הקושי‬ ‫כפי שמוצעת בטבלה זו‪.‬‬ ‫‪ .2‬הבחינה תתקיים ביומיים בחינה ברציפות‪.‬‬ ‫‪1‬‬ ‫בצק שמרים כרוך מ‪500 -‬‬ ‫גרם קמח‬ ‫הצעות לדוגמא לתוצרים‬ ‫מוגמרים‬ ‫‪ 2‬סוגי מאפים אישיים‪.‬‬ ‫לדוגמא‪ ,‬עוגת קרנץ או זר‪.‬‬ ‫‪2‬‬ ‫בצק עלים מ‪ 500 -‬גרם קמח‪.‬‬ ‫מאפה מתוק‪.‬‬ ‫מאפה מלוח‪.‬‬ ‫‪3‬‬ ‫בצק פריך מ‪ 300 -‬גרם קמח‪.‬‬ ‫עוגה אישית עם קרם ופרי‪.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫בצק רבוך‪.‬‬ ‫קינוח כולל קרם ורוטב‪.‬‬ ‫‪5‬‬ ‫טורט לאירוע‪.‬‬ ‫‪6‬‬ ‫עבודה עם ג'לטין‪.‬‬ ‫מס"ד‬ ‫מטלות חובה‬ ‫‪7‬‬ ‫עוגיות – ‪ 2‬סוגים‪.‬‬ ‫‪8‬‬ ‫בצק שמרים מ‪ 500 -‬גרם‬ ‫קמח לבן‪.‬‬ ‫קרם למילוי‪ ,‬ציפוי‬ ‫דקורטיבי וכיתוב על גבי‬ ‫הטורט‪.‬‬ ‫קרם בוואריה‪ ,‬ג'לי טרייפל‬ ‫ועוד‪ .‬אחד מהם חייב‬ ‫להכיל ג'לטין‪.‬‬ ‫סוג אחד – מזולפות‪.‬‬ ‫סוג אחר – מגולגלות‬ ‫(מעובדות)‪.‬‬ ‫חלה קלועה‪.‬‬ ‫לחמניות עגולות‪.‬‬ ‫‪9‬‬ ‫בצק שמרים מ‪ 600 -‬גרם‬ ‫מקמח מלא או בצק פוקצ'ה‪.‬‬ ‫סוג אחד של לחם‪.‬‬ ‫פוקצ'ה כולל תוספות‪.‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪40‬‬ ‫מחוון להערכת‬ ‫מפתח‬ ‫ציונים‬ ‫להערכה‬ ‫הופעה‬ ‫והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה ‪-‬‬ ‫ציוד כלים‬ ‫ומזון‬ ‫בחינה מעשית בקונדיטאות סוג ‪( 1‬לצרף לדף הערכה בקונדיטאות)‬ ‫סדר‪ ,‬ניקיון‬ ‫ותברואת מזון‬ ‫מידת הביצוע מידת ההקפדה‬ ‫מידת‬ ‫של ריכוז ציוד על סביבת‬ ‫ההקפדה על‬ ‫עבודה נקייה‪,‬‬ ‫וכלי עבודה‪,‬‬ ‫הופעה‬ ‫טיפול ראשוני‬ ‫אישית‪ ,‬כיסוי ריכוז חומרי‬ ‫ראש והיגיינה מזון נדרשים בחומרי המזון‪,‬‬ ‫שולחן עבודה‬ ‫וריכוז כלי‬ ‫אישית‪.‬‬ ‫עריכה‬ ‫ותצוגה‪.‬‬ ‫גבוה‬ ‫בינוני‬ ‫נמוך‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫מיומנויות מקצועיות ובטיחות‬ ‫בעבודה‬ ‫עריכה ותצוגת המנות‬ ‫איכות וטעם המזון‬ ‫מידת ההקפדה על בחירת הציוד‪,‬‬ ‫הכלים והשימוש בהם‪ ,‬כללי‬ ‫בטיחות בהפעלה וניקוי הציוד‪,‬‬ ‫יישום כללי הבישול והאפייה‪,‬‬ ‫דיוק ביצוע המרשמים וניצול‬ ‫חומרי המזון‪.‬‬ ‫מידת ההקפדה על אטרקטיביות‬ ‫המוצרים‪ ,‬עיצוב ויצירתיות‪ ,‬גודל ומבנה‬ ‫המנות‪ ,‬ניקיון המזון והכלים‪.‬‬ ‫מידת ההקפדה על‬ ‫איכות ביצוע‬ ‫המרשמים‪ ,‬זיהוי‬ ‫חומרי הטעם לפני‬ ‫השימוש בהם‪ ,‬תיבול‬ ‫וטעם המזון ואיכות‬ ‫נקי ומסודר‬ ‫וכללי תברואת‬ ‫המזון‪.‬‬ ‫‪12-15‬‬ ‫‪8-11‬‬ ‫‪0-5‬‬ ‫המוצרים המוגמרים‪.‬‬ ‫‪30-40‬‬ ‫‪18-29‬‬ ‫‪0-17‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫‪18-25‬‬ ‫‪9-17‬‬ ‫‪0-8‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪41‬‬ ‫דף הערכה לבחינה מעשית בקונדיטאות סוג ‪ 1‬ואפיה‬ ‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪ ______________ :‬מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬ ‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬ ‫הופעה‬ ‫והיגיינה‬ ‫אישית‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫ארגון מקום‬ ‫העבודה ‪ -‬ציוד‬ ‫כלים ומזון‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4-5‬‬ ‫סדר‪ ,‬ניקיון‬ ‫ותברואת‬ ‫מזון‬ ‫‪15‬‬ ‫‪11-15‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪30-40‬‬ ‫בינוני‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪18-29‬‬ ‫‪5-7‬‬ ‫נמוך‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪0-1‬‬ ‫‪0-5‬‬ ‫‪0-17‬‬ ‫‪0-4‬‬ ‫מרכיב הבדיקה‬ ‫מטלה‬ ‫גבוה‬ ‫מיומנויות מקצועיות‬ ‫ובטיחות בעבודה‬ ‫עריכת ותצוגת‬ ‫המנות‬ ‫איכות וטעם‬ ‫המזון‬ ‫‪10‬‬ ‫‪8-10‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪18-25‬‬ ‫‪9-17‬‬ ‫‪0-8‬‬ ‫ציון‬ ‫יחסי‬ ‫הערות‬ ‫בצק שמרים כרוך‬ ‫בצק עלים‬ ‫בצק פריך‬ ‫בצק רבוך‬ ‫טורט לאירוע‬ ‫קינוח ‪ +‬ג'לטין‬ ‫שני סוגי עוגיות‬ ‫חלה ולחמניות‬ ‫משמרים‬ ‫לחם מקמח‬ ‫מלא‪/‬פוקצ'ה‬ ‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים‬ ‫שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות (‪ = )9‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪.‬‬ ‫ציון עובר הינו ‪.55‬‬ ‫שם הבוחן‪________________________ :‬‬ ‫=‪:9‬‬ ‫ציון סופי‪_____________ :‬‬ ‫חתימה‪________________ :‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪42‬‬ ‫נספח א' ‪ -‬הזמנה לבחינה מעשית‬ ‫תאריך הזמנה__________‬ ‫אל‪ :‬יחידת הבחינות באזור ____________________‬ ‫טופס הזמנת בחינות מבוגרים ‪ /‬נוער‬ ‫(סמן בעיגול)‬ ‫בחינה עיונית ‪ /‬מעשית (סמן בעיגול) ________________________ שם המגמה‪ __________ :‬סוג __ חלק _____‬ ‫(שם מדוייק של הבחינה)‬ ‫סמל המגמה‪ _________ :‬שם מזמין הבחינות מטעם מוסד הלימודים‪__________________ :‬‬ ‫חובה למלא את כל פרטי הטופס כנדרש‪.‬‬ ‫תאריך מבוקש לבחינה‪:‬‬ ‫מס' פעולה‪:‬‬ ‫לשעה‪:‬‬ ‫שם מוסד הלימודים‪:‬‬ ‫מס' נבחנים‪:‬‬ ‫כתובת‪:‬‬ ‫מספר כיתות‪:‬‬ ‫כתובת דוא"ל של מוסד הלימודים‪:‬‬ ‫שם המורה‪:‬‬ ‫טלפון‪:‬‬ ‫שם מרכז מגמה‪:‬‬ ‫מס' נבחנים בשפה אחרת‪:‬‬ ‫פקס‪:‬‬ ‫נוער‬ ‫עסקי‬ ‫מתוקצב‬ ‫(סמן בעיגול)‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫הזמנת בחינות זו תוגש ליחידת הבחינות חודש לפני מועד הבחינה המבוקש‪ ,‬בצירוף אגרות בחינה ורשימת לומדים‬ ‫בפעולה מאושרת (במקצועות בהם נדרשים מסמכים נוספים יש לצרפם להזמנה זו)‪ .‬אי עמידה בתנאים אלה תגרום‬ ‫לעיכוב בהזמנת הבחינה‪.‬‬ ‫מנהל מוסד הלימודים מצהיר באמצעות הזמנה זו‪ ,‬כי כל התלמידים הרשומים ברשימת הלומדים עומדים בתנאי הקבלה‬ ‫למגמה בה הם רשומים (מבחינת נוכחות‪ ,‬השכלה ו‪/‬או ותק) וידוע לו כי באפשרות יחידת הבחינות לערוך ביקורות בעניין‪.‬‬ ‫הזמנה זו אינה מהווה אישור לקיום בחינה עד לקבלת אישור פיקוח לקיום בחינה והודעה מיחידת הבחינות האזורית‪.‬‬ ‫מנהל מוסד הלימודים מחויב לפעול על פי הנהלים הרלוונטיים המופיעים באתר יחידת הבחינות ולהביא את תוכנם‬ ‫לידיעת התלמידים‪ .‬את הנהלים ניתן למצוא בכתובת (‪http://www.moital.gov.il/NR/exeres/D02E33C8-54A1-469A-BACA-‬‬ ‫‪.)753647F5AFDC.htm‬‬ ‫העתק מהזמנה זו יש להשאיר במוסד הלימודים‪.‬‬ ‫חתימת מנהל מוסד הלימודים‪:‬‬ ‫שם מנהל מוסד הלימודים‪:‬‬ ‫מרכזת יחידת הבחינות‬ ‫– לפני העברת הטופס‪ ,‬וודאי שרשימת "לומדים בפעולה" הרלוונטית למקצוע מועברת לטלדור‬ ‫באופן ברור‪ ,‬קריא וללא מחיקות‪.‬‬ ‫תאריך‬ ‫הבחינה‬ ‫המאושרת‬ ‫שעת‬ ‫תחילת‬ ‫הבחינה‬ ‫אתר‬ ‫הבחינה‬ ‫שמות הבוחנים‬ ‫שם‬ ‫המשבץ‪/‬ת‬ ‫*הערות‬ ‫*מרכזת יחידת הבחינות האזורית תציין‪ ,‬אם יש‪ ,‬בעמודת ה"הערות" את פרטי הנבחנים החוזרים‪/‬המשלימים בתיאום עם מוסד הלימודים‪.‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪43‬‬ ‫נספח ב' – טופס למילוי מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה‬ ‫פרטי מוסד הלימודים‪:‬‬ ‫שם ‪._________________________ :‬‬ ‫כתובת‪.__________________________________________________ :‬‬ ‫טלפון‪.__________________________ :‬‬ ‫אל‪:‬‬ ‫יחידת הבחינות‬ ‫אזור __________________‬ ‫הנדון‪ :‬סדנה לבחינה מעשית – קונדיטאות סוג ‪ 1‬ואפיה ‪ /‬טבחות סוג‪___ :‬‬ ‫‪ .1‬אנו מתחייבים ליידע את התלמידים בדבר הציוד האישי שדרוש להם ואת כל תנאי נוהל זה‪ ,‬וכי סדנת‬ ‫הבחינה תהיה מצוידת מראש בכל הציוד התקין והחומרים הנדרשים למהלך הבחינה כפי שכתוב בנוהל‪.‬‬ ‫‪ .2‬בסדנה לבחינה מעשית שבמוסד הלימודים קיימות _____ עמדות עבודה‪,‬‬ ‫תקין וכל החומרים הנדרשים‪.‬‬ ‫______________‬ ‫תאריך‬ ‫______________‬ ‫שם המאשר‪/‬ת‬ ‫____________‬ ‫חתימה‬ ‫שכל אחת מהן כוללת ציוד‬ ‫________________‬ ‫חותמת מוסד הלימודים‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪44‬‬ ‫נספח ג'‪ :‬דף ריכוז ציונים‬ ‫טופס ריכוז ציונים לבחינה מעשית‬ ‫במקצוע __________________ סוג ____‬ ‫המחוז‪ _________________ :‬תאריך בחינה‪:‬‬ ‫____________‬ ‫מספר פעולה‪______________ :‬‬ ‫שם אתר ה בחינה וכתובתו‪_________________________________________________________ :‬‬ ‫הבוחנים ישקללו ביניהם את הציונים הסופיים של כל תלמיד מתוך דף ההערכה ויקבעו את הציון הסופי על גבי טופס זה‪.‬‬ ‫מס"ד‬ ‫מספר הזהות של הנבחן‬ ‫שם משפחה‬ ‫שם הבוחן‪/‬ת‪____________________________ :‬‬ ‫שם פרטי‬ ‫מספר פעולה‪/‬‬ ‫אקסטרני‬ ‫ציון‬ ‫סופי‬ ‫חתימת הבוחן‪/‬ת‪_______________ :‬‬ ‫שם הבוחן‪/‬ת‪ ____________________________ :‬חתימת הבוחן‪/‬ת‪_______________ :‬‬ ‫הבוחנים יעבירו טופס זה בסיום הבחינה לפקס‪ ,077-2270118 :‬לאחר שווידאו טלפונית שהחברה קיבלה‬ ‫את הטופס יש לשלוח את כל המסמכים בדואר לחברה‪.‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪45‬‬ ‫נספח ד' – משוב לנבחן ולבחינה (‪ 2‬טפסים)‬ ‫הערות לנבחן‪/‬ת שם הנבחן‪ ________________________ :‬ת‪.‬ז‪___________________:‬‬ ‫מקצוע‪ __________________________ :‬סוג‪____:‬‬ ‫על הבוחן לציין את הערותיו על הנבחן במהלך הבחינה‪ .‬היה והנבחן נכשל‪ ,‬על הבוחן לפרט את סיבת הכישלון‬ ‫לפרטי פרטים ולכל המטלות בהם נכשל‪ .‬את הטופס יש לשלוח אל החברה הנותנת שירותים‪.‬‬ ‫_______________________________________ (למלא את שם המטלה)‪:‬‬ ‫שם הבוחן‪______________________ :‬‬ ‫תאריך‪__________________________ :‬‬ ‫משרד הכלכלה‬ ‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬ ‫תחום בחינות‬ ‫‪46‬‬ ‫טופס משוב על בחינה מעשית‬ ‫כל בוחן מתבקש למלא טופס משוב לאחר הבחינה‪ .‬המשוב בא לשקף עבור מחלקת הבחינות והפיקוח את‬ ‫מהלך הבחינה באופן כללי‪.‬‬ ‫בטופס זה מתבקש הבוחן להתייחס לכל הפרמטרים הנוגעים להכנות לקראת בחינה כמו‪ :‬ארגון ונקיון‬ ‫הסדנה‪ ,‬החומרים הנדרשים לבחינה‪ ,‬כלי העבודה‪ ,‬עמדות העבודה‪ ,‬אמצעי הבטיחות‪ ,‬הלבוש (אם היה‬ ‫הולם או לא)‪ ,‬רמת הכיתה בזמן הבחינה‪ ,‬שיטות העבודה‪ ,‬רמת המשמעת וכל נושא אחר שלדעתו כדאי‬ ‫להביא לידיעת הגורמים המקצועיים‪.‬‬ ‫שם מוסד הלימודים‪/‬האתר‪____________________________ :‬‬ ‫מועד הבחינה‪____________ :‬‬ ‫מקצוע‪ ________________________ :‬סוג ___ מספר הפעולה‪__________________ :‬‬ ‫שם הבוחן ממלא הטופס‪________________________ :‬‬ ‫הערות הבוחן‪:‬‬