‫אביסאלע נחת‬ ‫אוכל‬ ‫אם שמות כמו גפילטע פיש‪ ,‬קרפלך וגריוואלך מעבירים בכם צמרמורת קלה‪ ,‬הגיע‬ ‫הזמן לחוויה מתקנת עם המטבח האשכנזי‪ .‬מסעדת "שמוליק כהן" מצליחה להעלות‬ ‫את האוכל המזרח–אירופי לגבהים שלא הכרתם‬ ‫בז' פרחוני‪ ,‬מפיות רקומות עם תחרה וקירות‬ ‫שזועקים היסטוריה מרשימה‪.‬‬ ‫איכויות קולינריות שפסו מן העולם‬ ‫מרק צח מצוין — לי עם קרפלך ולזוגתי‬ ‫הצמחונית עם קניידלך — הוביל אותנו בבטחה‬ ‫לשלב המנות העיקריות‪ ,‬וגם הוא היה תמצות‬ ‫של געגוע לאיכויות קולינריות שפסו מן העולם‪.‬‬ ‫לשון בתנור נמסה בפה כמנהג אשכנז‪ ,‬קלופס‬ ‫עסיסיים (רק הצטערתי שלא הייתה זו הגרסה‬ ‫עם הביצה הקשה במרכז)‪ ,‬צ'ולנט עם קישקע‬ ‫כמו שכבר קשה למצוא‪ ,‬וגם שפונדרה מושלמת‪.‬‬ ‫אגב‪ ,‬כדי ליהנות מכל הטוב הזה מומלצת‬ ‫במיוחד ארוחת הטעימות שמציעה מגוון מרשים‬ ‫של מנות בתמחור הוגן‪.‬‬ ‫גזרת התוספות דווקא איכזבה‪ .‬היו שם פירה‬ ‫ואפונה וגזר ואורז לבן וגם כוסמת‪ .‬אף אחד‬ ‫מהם לא הרעיד לנו את הקישקע‪.‬‬ ‫קינוח אחד של קוגל מתוק ומצוין‪ ,‬ושני של מוס‬ ‫שוקלד חלבה (נטע זר אבל דווקא נהדר) היוו‬ ‫פינאלה מוצלחת לארוחה — ארוחה שבמסעדות‬ ‫רבות תמצאו אנינות ממנה‪ ,‬מתוחכמות ממנה‪,‬‬ ‫אבל היא‪ ,‬בצורה נטולת יומרות‪ ,‬נותנת את הכבוד‬ ‫הראוי להיסטוריה של העדה האשכנזית ומספיגה‬ ‫את הסועד בעושר של טעמים ומרקמים שהולך‬ ‫ונעלם‪ .‬המוסד המיתולוגי הזה‪ ,‬בן ‪ 77‬שנים‪ ,‬הוא‬ ‫אסף וייס‬ ‫אי בודד ונפלא שמביא לדרום תל אביב את כל‬ ‫הטוב של ורשה ולודז'‪ ,‬לבוב‪ ,‬צ'רנוביץ וקושיצה‪.‬‬ ‫ולפני שנפרדנו לשלום‪ ,‬המלצרית הגישה לנו‪,‬‬ ‫בלי שביקשנו בכלל‪ ,‬מגשים עם טייק–אוויי של‬ ‫המנות שלא סיימנו‪ .‬שלא ייזרקו לפח חלילה‪.‬‬ ‫פולניה איט איז‪.‬‬ ‫הרצל ‪ ,146‬תל אביב‪03-6810222 .‬‬ ‫א'‪ .16:00-12:00 :‬ב'‪-‬ד'‪.22:30-12:00 :‬‬ ‫ה'‪ .23:00-12:00 :‬ו'‪ .16:00-11:00 :‬מוצ"ש‪ :‬סגור‬ ‫בא בחשבון | שמוליק כהן‬ ‫‪----------------------------------------‬‬‫‪₪ 12‬‬ ‫‪₪ 28‬‬ ‫‪₪ 32‬‬ ‫‪₪ 24‬‬ ‫‪₪ 29‬‬ ‫‪₪ 32‬‬ ‫‪₪ 34‬‬ ‫‪₪ 110‬‬ ‫‪₪ 89‬‬ ‫‪₪ 72‬‬ ‫‪₪ 29‬‬ ‫‪₪ 23‬‬ ‫וודקה‬ ‫דג מלוח‬ ‫דג כבוש‬ ‫גפילטע פיש‬ ‫סלט ביצים‬ ‫כבד קצוץ‬ ‫מרק צח עם קרפלך‬ ‫לשון בתנור‬ ‫קלופס‬ ‫צ'ולנט עם קישקע‬ ‫קוגל מתוק‬ ‫מוס שוקולד–חלבה‬ ‫חריימה נגד הרינג‬ ‫את הזיכרונות הנוגים האלה העליתי עם זוגתי‬ ‫‪52‬‬ ‫| גיליון ‪ | 113‬ו' בתמוז תשעג | ‪14.6.13‬‬ ‫מטבח מזרח–אירופי‬ ‫נוסטלגי ונהדר‬ ‫צילום‪ :‬אבי ולדמן‬ ‫שומרי כשרות לא באמת יכולים לראות עולם‪.‬‬ ‫ליתר דיוק — לראות כן‪ ,‬אבל לחוות עד הסוף‬ ‫— לא ממש‪ .‬וזה מתסכל מאוד‪ .‬הייתי בפסטיבל‬ ‫הנאדאם במונגוליה‪ ,‬במקדשי שינטו ביפן‪,‬‬ ‫בסוואנה שבקניה ובנהר היאנגצה שבסין‪ .‬אבל‬ ‫לא טעמתי חלב סוסים באולן–באטאר‪ ,‬לא‬ ‫אונדון צלופח בטוקיו‪ ,‬לא מנת אוגלי בניירובי‬ ‫ולא מרק סנפירי כריש בבייג'ין‪ .‬כולן מנות‬ ‫מסורתיות שמחדירות לך לתוך הגוף‪ ,‬באופן‬ ‫מילולי כמובן‪ ,‬את התרבות הלוקאלית‪ .‬מה יש‬ ‫לומר‪ ,‬יותר קל להוציא את היהודים מהגלות‬ ‫מאשר להוציא את מרקי האינסטנט מתרמילו‬ ‫של המטייל הדתי בגולה‪.‬‬ ‫ולא מדובר בעניין קולינרי בלבד‪ .‬הטעמים‬ ‫המקומיים הם כחותמות דרכון המוטבעות על‬ ‫החך‪ .‬חבילות הקבנוס שסחבתי עמי ברחבי‬ ‫הגלובוס יצרו חומה בצורה ביני ובין ההוויה‬ ‫הלוקאלית‪ .‬הן גרמו לי להרגיש הכי בבית‬ ‫בעולם‪ ,‬ולא במובן החיובי של הסלוגן‪.‬‬ ‫הצמחונית בזמן שביקרנו במסעדת "שמוליק‬ ‫כהן" בתל אביב‪ .‬ואז‪ ,‬איפשהו בין הקלופס‬ ‫לשמאלץ‪ ,‬התחוור לי שלצד ההתרפקות על‬ ‫אוכל מקומי של תרבויות אחרות‪ ,‬חומות בצורות‬ ‫נוצרו גם ביני לבין ההוויה הקולינרית היהודית‪.‬‬ ‫הן נבנו אט–אט עם התגברותו של הקפיטליזם‬ ‫הגלובלי‪ ,‬והפכו לכמעט בלתי עבירות עם‬ ‫הידלדלותו של דור הסבתות שלנו‪ .‬כי מאז‬ ‫שסבתי נפטרה‪ ,‬נדמה שלא טעמתי גפילטע‬ ‫פיש עם חריין ראוי לשמו‪ .‬ומאז שסבתה של‬ ‫זוגתי נפטרה‪ ,‬לא פגשתי ברגל קרושה‪ .‬יש‬ ‫כאלה שיטענו שטוב שכך (בייחוד במקרה של‬ ‫הרגל הקרושה)‪ ,‬אבל לדעתי‪ ,‬הפניית העורף‬ ‫הזו למטבח היהודי המזרח–אירופי‪ ,‬במקביל‬ ‫להאדרתם של מטבחים יהודיים ספרדיים‪ ,‬היא‬ ‫פספוס אדיר‪.‬‬ ‫כי עם כל הכבוד לחריימה ולחרירה (ויש‬ ‫כבוד)‪ ,‬ועם כל הביקורת שיש כלפי הפשרנות‬ ‫הגסטרונומית של אשכנז (ויש ביקורת) — מה‬ ‫לעשות שגם קיגל וקרפלך הם חלק מהדי‪.‬אן‪.‬איי‬ ‫שלנו כיהודים‪ .‬התצורה התעשייתית שלהם‬ ‫— סטייל צנצנות גפילטע פיש בסופרמרקט —‬ ‫בינוני‬ ‫גלאט‬ ‫יש‬ ‫חרישי‬ ‫קלופס‬ ‫‪[email protected]‬‬ ‫א ביסלע‬ ‫עושה עוול גדול למטבח הזה‪ ,‬ומסעדת "שמוליק‬ ‫כהן" בהחלט מתקנת אותו‪.‬‬ ‫אחרי כמה שוטים הגונים של וודקה מעולה‬ ‫שנרקחת במקום‪ ,‬ביקשנו להתחיל להזרים את‬ ‫המנות הראשונות‪ :‬דג מלוח ודג כבוש מושלמים‪,‬‬ ‫גפילטע פיש מתקתק עם חריין‪ ,‬סלט ביצים‬ ‫וכבד קצוץ בעל מרקם קטיפתי וחלקלק‪ .‬אני‬ ‫יודע שיש קוראים שנרתעים רק למשמע השמות‬ ‫הללו‪ .‬וזה עוד לפני שציינתי שסלט הביצים‬ ‫הוגש עם גריוואלך‪ ,‬ועוד לפני שהסברתי‬ ‫שמדובר למעשה בעור מטוגן של ברווז‪ .‬אבל‬ ‫תעשו לעצמכם טובה ותשכחו מכל המנות האלה‬ ‫שטעמתם בקידושים דלוחים בבית הכנסת‪.‬‬ ‫במקרה שלנו מדובר בעשייה ביתית‪ ,‬אותנטית‬ ‫ומלאה בתשומת לב‪ .‬מאז שאמו של שמוליק‬ ‫כהן ייסדה את המקום ב–‪ 1936‬ועד השליטה‬ ‫המרשימה כיום על המטבח‪ ,‬שעליה אמונים‬ ‫ציפי רוזין‪ ,‬בתו של שמוליק כהן‪ ,‬והנכד תומר‬ ‫— הכנת המנות היא מופת של שליטה ברזים‬ ‫הכמוסים של המטבח האשכנזי‪.‬‬ ‫הנוסטלגיה לא שוכנת רק במנות עצמן‪ ,‬אלא‬ ‫גם בכל המעטפת‪ :‬מפות מעומלנות‪ ,‬סרוויס‬ ‫קלופס של השפית‬ ‫ציפי רוזין ממסעדת‬ ‫שמוליק כהן‬ ‫כמו ביקור‬ ‫אצל סבתא‬ ‫מקצועי‬ ‫בחניונים או‬ ‫בכחול–לבן‬ ‫הקלופס טעים גם כשהוא קר ופרוס‬ ‫לפרוסות‪ ,‬שמתוך כל אחת מהן קורצת עין‬ ‫הביצה הקשה‪.‬‬ ‫מצרכים‪:‬‬ ‫חצי קילו בשר בקר שמן מעט‬ ‫‪ 1‬תפוח אדמה קלוף‬ ‫‪ 2‬בצלים קלופים‬ ‫‪ 4‬שיני שום‬ ‫‪ 2‬פרוסות לחם לבן שרויות במים וסחוטות‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫לעיטור‪:‬‬ ‫‪ 2‬ביצים קשות‬ ‫רוטב צלי‬ ‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫‪ .1‬מחממים תנור לחום בינוני (‪180‬‬ ‫מעלות)‪.‬‬ ‫‪ .2‬במטחנת בשר‪ :‬טוחנים יחד את הבשר‪,‬‬ ‫תפוח האדמה‪ ,‬הבצלים‪ ,‬השום והלחם‪.‬‬ ‫מערבבים וטוחנים שנית‪ .‬מוסיפים שתי‬ ‫ביצים ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫‪ .3‬בתבנית מוארכת צרים את התערובת‬ ‫לכיכר‪ .‬מניחים לאורך הכיכר את שתי‬ ‫הביצים הקשות‪ ,‬מכסים בתערובת הבשר‬ ‫ומהדקים היטב‪.‬‬ ‫‪ .4‬יוצקים את הרוטב על הכיכר ואופים‬ ‫בחום בינוני כ–‪ 30‬דקות‪.‬‬ ‫בקומה מעל‬ ‫גיליון ‪ | 113‬ו' בתמוז תשעג | ‪| 14.6.13‬‬ ‫‪53‬‬