‫טעימת יין שיפוטית וגלגל הריחות‪.‬‬ ‫השלבים השונים של טעימת היין המקצועית‬ ‫דף רשמי הטעימה המקצועי המצורף בחוברת עלול לגרום לכם לחשוב‪ ,‬שטעימת יינות מקצועית הוא‬ ‫עניין סבוך מאין כמותו‪ .‬רושם זה יהיה מוטעה לחלוטין!‬ ‫חרף קיומה של המלה "מקצועית"‪ ,‬הרי שטכניקת הטעימה כשלעצמה מצריכה מעט מאוד ידע‬ ‫מקצועי‪ .‬למעשה‪ ,‬מידת מקצועיותו של טועם יינות מומחה נבחנת בדיוק המסקנות שהוא מסיק‬ ‫מהטעימה‪ ,‬ולא מהטכניקה‪ ,‬שהנה‪ ,‬כאמור‪ ,‬פשוטה למדי‪.‬‬ ‫יחד עם זאת‪ ,‬ישנם כמה כללי יסוד החייבים להתקיים‪ ,‬כדי שנוכל לקרוא לטעימת היין שלנו "טעימה‬ ‫מקצועית"‪.‬‬ ‫ראשית חוכמה‪ ,‬נקפיד לטעום יינות ש"נחו" היטב – כלומר שלא זה עתה הגיעו אל הטעימה לאחר‬ ‫מסע מפרך ומטלטל במכונית או במטוס‪.‬‬ ‫נקפיד גם כי המרחב שבו נטעם את היינות יתאפיין בכמה תכונות‪ :‬עליו להיות מואר היטב‪ ,‬ונקי‬ ‫מריחות עזים כלשהם‪ .‬כוחה של אמירה זו יפה גם לגבי הטועמים‪ :‬טועמת שהתאפרה בכבדות או‬ ‫טועם שהתיז על פניו כמויות נכבדות של מי קולון‪ ,‬יתקשו להתרשם מהיין כהלכה‪.‬‬ ‫רצוי לטועמים גם לא להתייצב לטעימה זמן קצר לאחר שאכלו אוכל מתובל‪ ,‬שתו קפה חזק‪ ,‬עישנו‬ ‫סיגריה או עסקו בכל פעולה אחרת שיש בה כדי להשפיע באורח ניכר על קולטני הטעם שבפיהם‪.‬‬ ‫את הטועמים נקפיד לצייד בכוסות יין ראויות‪ :‬הן חייבות להיות מצוידות ברגל ארוכה דיה כדי שנוכל‬ ‫לאחוז באמצעותה את הכוס‪ .‬נפח הכוס וצורתה ישתנו אומנם על‪-‬פי סוג היין‪ ,‬אך מומלץ כי בטעימה‬ ‫של יינות שולחניים רגילים נשתמש בכוסות שניפחן אינו נופל מ‪ 260 -‬מ"ל‪ .‬חשוב מכל הוא להקפיד‬ ‫שהכוס תהיה נקייה לחלוטין מכל ניחוח‪ ,‬וכן מכל כתם או עיטור‪ ,‬באורח שיקנה לה את מידת‬ ‫השקיפות המרבית‪ .‬רצוי אף להניח את הכוסות על משטח לבן )אף שאנו ממליצים להשתמש בדף‬ ‫טעימות כזה המובא בחוברת‪ ,‬כל דף פוליו רגיל יתאים בהחלט למשימה!(‪ ,‬ולמספר אותן )על גבי‬ ‫המשטח‪ ,‬כמובן‪ ,‬ולא על גבי הכוס!(‪.‬‬ ‫כעיקרון‪ ,‬רצוי לטעום כל יין בטעימה בכוס נפרדת‪ ,‬אך הואיל ולעיתים נטעם בתוך שעות אחדות‬ ‫עשרה‪ 20 ,‬ואף ‪ 30‬יינות‪ ,‬ניתן גם לעשות בכוסות שימוש חוזר‪ ,‬ובתנאי שנקפיד לשטוף אותן בין טעימת‬ ‫יין למשנהו )בעזרת מים‪ ,‬או באמצעות כמות קטנה של היין הבא העומד להיטעם(‪.‬‬ ‫בצד הכוסות נניח גם מרקקות – כלים שאליהם ניתן לרקוק את היין שאנו טועמים‪.‬‬ ‫כל כלי קיבול בעל נפח מתאים ישרת מטרה זו‪.‬‬ ‫טמפרטורות ‪:‬‬ ‫יינות שונים נטעמים בטמפרטורות שונות‪.‬‬ ‫יינות אדומים בוגרים רצוי להגיש בטמפרטורה של ‪ 16-18‬מעלות;‬ ‫יינות אדומים צעירים בטמפרטורה של ‪ 13-14‬מעלות;‬ ‫יינות אדומים קלים מאוד )כיינות הביכורים השונים( בטמפרטורה של ‪ 11-12‬מעלות;‬ ‫יינות לבנים יבשים וחצי‪-‬יבשים‪ ,‬כמו גם יינות מבעבעים‪ ,‬בטמפרטורה של ‪ 9-10‬מעלות;‬ ‫ויינות קינוח לבנים בטמפרטורה של ‪ 6-8‬מעלות‪.‬‬ ‫הכלי הטוב ביותר לצנן יינות הוא דלי הקרח‪ ,‬הקרוי גם שמפניירה‪ .‬כלי זה‪ ,‬כשמו כן הוא‪ :‬כלי העשוי‬ ‫מתכת‪ ,‬שאנו ממלאים בקרח ובמים בטרם נטמין בו גם את הבקבוק‪.‬‬ ‫בית איש הענבים‬ ‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬ ‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬ ‫‪GrapeMan House‬‬ ‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬ ‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬ ‫‪www.grape-man.com‬‬ ‫חדרור‬ ‫לח ְד ֵרר אותם‬ ‫רוב היינות ניתנים לטעימה לאחר שמזגנו אותם מהבקבוק לכוס‪ ,‬ואולם לעיתים רצוי ַ‬ ‫החדרוּר הוא פעולה של העברת יין מבקבוק לכלי הקרוי " ֵמ ַח ְד ֵרר" )דיקנטר בלעז(‪.‬‬ ‫בטרם יימזגו אליה‪ִ .‬‬ ‫קנקני חדרור מיוצרים במגוון של צורות וסגנונות‪ ,‬ולכולם תכונה משותפת אחת‪ :‬לאחר שנמזג אליהם‬ ‫נוזל בא חלק ניכר יחסית משטח הפנים שלו במגע עם חמצן‪.‬‬ ‫חדרור נדרש‪ ,‬למעשה‪ ,‬רק בשלושה מקרים‪ :‬כאשר אנו טועמים יין בוגר מאוד‪ ,‬כאשר אנו טועמים יין‬ ‫שעשוי היה להתבגר במשך זמן רב‪ ,‬והוא עדיין רחוק משיאו‪ ,‬וכאשר נבקש לאוורר יינות העתירים‬ ‫בגופרית דו‪-‬חמצנית‪.‬‬ ‫במקרה הראשון‪ ,‬אנו מחדררים את היין כדי להימנע ממזיגת המשקעים‪ ,‬שסביר כי הצטברו בתחתית‬ ‫הבקבוק‪ ,‬אל הכוסות שמהן נלגום; במקרה השני אנו עושים זאת כדי להאיץ את התחמצנות היין –‬ ‫תהליך המתחיל להתרחש מיד עם חליצת הפקק – ולמתן את העפיצות הרבה‪ ,‬שסביר כי יין בעל‬ ‫תוחלת השבחה ארוכה שנלגם בטרם עת יהיה ניחן בה‪.‬‬ ‫במקרה השלישי אנו גורמים להתפוגגות חלק מהגופרית הדו‪-‬חמצנית המצויה ביינות מסוימים‪ ,‬כמו‬ ‫יין בוז'ולה נובו למשל‪ ,‬בשיעורים גבוהים‪.‬‬ ‫את היין הנטעם נמזוג לכוס‪ ,‬מהבקבוק או מכלי החדרור‪ ,‬בכמות קטנה יותר מזו הנמזגת אליה‬ ‫למטרות שתייה‪ .‬הכמות אמורה למלא כרבע מנפח הכוס‪ .‬כעת‪ ,‬לאחר שנערכנו לטעימה כנדרש‪ ,‬ניתן‬ ‫לגשת לביצועה‪.‬‬ ‫זהו המקום לציין‪ ,‬כי למעשה‪ ,‬המונח "טעימה" מטעה כפליים‪.‬‬ ‫ראשית‪ ,‬הוא מטעה משום שבמהלך טעימת יין מקצועית נפעיל ארבעה חושים‪ ,‬ולא רק את אותו חוש‬ ‫טעם בודד; שנית‪ ,‬כל טעימה )אלא אם כן נסתום במהלכה את אפנו!( היא למעשה פעולה המשלבת בין‬ ‫הרחה וטעימה‪ ,‬והמניחה דגש דווקא על חוש הריח! מבחינה לשונית‪ ,‬צופן המשפט האחרון בחובו‬ ‫סתירה לוגית פנימית עמוקה‪ ,‬ואולם מבחינה פיזיונומית הוא נכון לחלוטין‪.‬‬ ‫וכל זאת למה? משום שקולטני הטעם שבחך מסוגלים להבחין רק בין ארבעה טעמים‪ :‬מתוק‪ ,‬מר‪,‬‬ ‫חמוץ ומלוח )חריפות אינה טעם; זהו אפקט כימי של צריבה‪ ,‬שכל איבר בגוף‪ ,‬גם אם אינו מצויד‬ ‫בקולטני טעם‪ ,‬יחוש‪ ,‬בעוצמה המשתנה כל‪-‬פי רגישותו העצבית(‪.‬‬ ‫כאשר אנו אוכלים אפרסק בשל‪ ,‬למשל‪ ,‬אנו חשים בחכנו במתיקותו‪ ,‬אבל חוש הריח הוא זה שמאפשר‬ ‫לנו להבחין בינו לבין אבטיח בשל‪ ,‬שהנו מתוק לא פחות‪ .‬זאת‪ ,‬הואיל וחוש הריח הוא למעשה חוש‬ ‫מפותח בהרבה מחוש הטעם‪ .‬אדם שאינו תתרן מסוגל להבחין בין אלפי ניחוחות שונים‪ ,‬ואילו מספר‬ ‫הניואנסים הארומאטיים שטועמי היין הגדולים מסוגלים להבחין בינם עשוי להגיע לשתי רבבות‬ ‫ויותר! מגוון הניחוחות האפשריים רב וסבוך‪ ,‬וכדי לפשט את מלאכתו של טועם היין המומחה פותח‬ ‫גלגל הריחות‪ ,‬המובא בסוף בחוברת‪.‬‬ ‫ואולם‪ ,‬בארבעה חושים דיברנו‪ ,‬ולא בשניים‪ ,‬ונעמוד בדיבורנו גם נעמוד‪.‬‬ ‫בטרם נבוא במגע פיזי עם היין )שם יצטרף אל חושי הטעם והריח גם חוש המישוש שלנו‪ ,‬והנה מנינו‬ ‫כבר שלושה חושים(‪ ,‬עלינו להטות את הכוס כנגד המשטח הלבן שהכנו מבעוד מועד‪ ,‬ולהתבונן ביין‬ ‫היטב‪ .‬גם חוש הראיה‪ ,‬הרביעי מבין חושינו שנפעיל בטעימת יין‪ ,‬יכול ללמדנו רבות על תכונות‬ ‫המשקה‪ ,‬העומד כעת לבחינה ולביקורת‪.‬‬ ‫בית איש הענבים‬ ‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬ ‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬ ‫‪GrapeMan House‬‬ ‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬ ‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬ ‫‪www.grape-man.com‬‬ ‫יינות אדומים‬ ‫כעת‪ ,‬לאחר שהתרשמנו מיין לבן בכל דרך אפשרית‪ ,‬נמירו ביין אדום‪.‬‬ ‫אף שטכנית‪ ,‬נחזור על סט הפעולות שביצענו קודם לכן‪ ,‬ביין אדום נחפש הדגשים ורמזים שונים‪.‬‬ ‫ראשית‪ ,‬נתבונן ביין‪ .‬גם במקרה זה אנו מעוניינים להתרשם מצלילותו‪ ,‬אבל חשוב לזכור כי יינות‬ ‫אדומים לא מסוננים )מתוך החלטה מודעת של יצרניהם( נדירים פחות מיינות לבנים כאלה‪ .‬פרמטר‬ ‫נוסף שבו נתבונן גם הפעם הוא צבע היין‪ .‬בכל הנוגע ליינות אדומים‪ ,‬זה יכול ללמדנו פחות מכל על‬ ‫מקור היין‪ ,‬מעט יותר על איכותו‪ ,‬ובעיקר – על גילו‪.‬‬ ‫עקרונות כלליים שכדאי לזכור הם‪ ,‬שיינות אדומים המגיעים ממדינות בעלות אקלים חם יחסית‬ ‫עשויים מענבים שנחשפו ליותר שמש‪ ,‬וצבעם צפוי להיות כהה יותר משל יינות המגיעים ממדינות‬ ‫שאקלימן קריר‪ .‬ואולם‪ ,‬יש לתופעה יוצאים מן הכלל רבים‪ ,‬שכן צבעם של יינות אדומים נובע גם‬ ‫מסוגי זני הענבים ששימשו בייצורם )השיראז האוסטרלי‪ ,‬למשל‪ ,‬יפיק יין כהה יותר מהפינו נואר של‬ ‫בורגונדי(‪ ,‬ו‪/‬או מרמת הויניפקציה של היקבים – ביינות "מושקעים" ישתדל היצרן למצות כמות‬ ‫מקסימאלית של צבע מהזגים‪.‬‬ ‫ואולם‪ ,‬צבעו של יין אדום הוא אינדיקציה מצוינת ממש לגילו ולשלב התפתחותו‪ .‬הבה נטה שוב את‬ ‫הכוס כנגד המשטח הלבן‪ ,‬ונתבונן שוב בטבעת הנוצרת סביב דפנות הכוס הפנימיים‪ .‬האם הצבע‬ ‫האדום מקבל בה גוונים כתמתמים‪-‬חומים‪ ,‬כשל אדמת חמרה או אפילו גוונים כהים יותר?‬ ‫יינות אדומים צעירים באים לעולם במגוון עצום של גווני אדום וסגול‪ ,‬ואולם‪ ,‬גוונים כתמתמים‪-‬‬ ‫חומים הם סימן לכך שהיין בוגר‪ .‬חשוב לציין‪ ,‬שהתבגרות של יין אינה תמיד חופפת את הקצב הצפוי‬ ‫שלה‪ .‬לעיתים‪ ,‬חודרת לבקבוק הסגור כמות חמצן הגדולה במעט מהצפוי‪ .‬כמות קטנה זו של חמצן לא‬ ‫בהכרח תביא להתחמצנות היין ול"מותו"‪ ,‬אך היא עלולה להאיץ את תהליכי התבגרותו‪ ,‬ולקצר את‬ ‫תוחלת חייו‪.‬‬ ‫גם הפעם‪ ,‬נתבונן ב"דמעות"‪ ,‬והעיקרון שלמדנו בטעימת היין הלבן נותר על כנו‪ :‬ככל שהן סמיכות‬ ‫וכבדות יותר‪ ,‬נצפה ליין בעל גוף מלא ושיעורי אלכוהול וגליצרול גבוהים יותר‪ ,‬ואולי גם – למידה נאה‬ ‫של חומציות‪.‬‬ ‫גם הסכנות שנשקפות לאפינו ברחרחנו יינות אדומים דומות לאלה שפורטו כבר לעיל‪ ,‬כאשר עסקנו‬ ‫בלבנים‪ .‬חשוב להזכיר בהקשר זה‪ ,‬כי ביינות אדומים ההתחמצנות עלולה להתאפיין גם בניחוח כרובי‬ ‫משהו‪.‬‬ ‫רבים מהיינות האדומים הם יינות שולחניים פשוטים‪ ,‬שנועדו ליצרך בלוויית אוכל ולכן אינם‬ ‫ארומאטיים במיוחד‪ .‬אל לנו להתאכזב במיוחד כאשר אנו נתקלים ביין אדום שניחוחותיו קלושים‬ ‫יחסית‪ .‬נוכל‪ ,‬עם זאת‪ ,‬להפיק מכך ניחוש מלומד‪ ,‬לפיו אנו מריחים יין עולם ישן – ככלל‪ ,‬נוטים אלה‬ ‫של העולם החדש להיות מרוכזים וארומאטיים יותר‪.‬‬ ‫גם כאשר אנו מרחרחים יינות אדומים‪ ,‬אנו שואלים עצמנו אם הם מזכירים לנו ניחוחות מסוימים‪,‬‬ ‫של דברים שאינם ענבים‪ .‬רבים מהניחוחות הפירותיים של יינות אדומים יזכירו לנו פירות יער שונים‪,‬‬ ‫כפטל‪ ,‬תות‪ ,‬אוכמניות או שזיפים שחורים‪ .‬ניחוחות מינראליים‪ ,‬השכיחים יחסית ביינות לבנים‪,‬‬ ‫כמעט שלא יימצאו באדומים‪ ,‬אך לעיתים יהיה להם ניחוח אדמתי‪ .‬ניחוחות רבים אחרים של יינות‬ ‫אדומים יזכירו לנו תבלינים שונים‪ ,‬בעוד שהניחוחות העשבוניים שלהם עשויים להזכיר לנו צמחים‬ ‫כאיקליפטוס‪ ,‬מנתה‪ ,‬או פלפל ירוק‪.‬‬ ‫בית איש הענבים‬ ‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬ ‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬ ‫‪GrapeMan House‬‬ ‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬ ‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬ ‫‪www.grape-man.com‬‬ ‫יישון יינות אדומים בחביות עץ אלון שכיח יותר מאשר יישון יינות לבנים בהן‪ .‬לפיכך‪ ,‬אנו מועדים‬ ‫במקרה זה לחוש פעמים רבות יותר בניחוחות של עץ‪ ,‬קלייה ועשן‪ .‬ניחוח של שנף ילמדנו‪ ,‬כי היין יושן‬ ‫בחביות חדשות‪ ,‬או חביות שעד כה נעשה בהן שימוש מועט בלבד‪ .‬בשילוב החך נחזור על הפעולה‬ ‫שביצענו קודם לכן – ננסה בתחילה להשוות בין רשמי הרחרוח לבין רשמי הטעם‪ .‬בלגמנו מהיין נזכור‬ ‫גם‪ ,‬כי עלינו לבדוק את האינטנסיביות שלו בחך‪ .‬יינות אדומים חצי‪-‬יבשים הם תופעה נדירה ביותר‪,‬‬ ‫ואולם בחלק מהיינות שנטעם נחוש במתקתקות מסוימת‪ .‬תופעה זו שכיחה ביינות אדומים המגיעים‬ ‫מאקלימים חמים‪ ,‬כמרכז אוסטרליה או דרום איטליה‪ ,‬העשויים מענבים שהגיעו לדרגות בשלות‬ ‫גבוהה‪ .‬החומציות תבוא ביינות אדומים לביטוי שונה מאשר בלבנים‪ .‬אין זה המקום לחפש נימות של‬ ‫תפוחים ירוקים או לימון! יינות אדומים חומציים נוטים לעורר תחושות של עקצוצים בחך‪ ,‬ותחושה‬ ‫זו שכיחה יותר בהם בצעירותם מאשר בבגרותם‪.‬‬ ‫רמות הטאנין חשובות מאוד ביינות אדומים‪ .‬קיומם של חומרים טאניים בשיעור גבוה ביין בא לביטוי‬ ‫בתחושת העפיצות – תחושה הדומה לזו שמחוללת אכילת פירות בוסר‪ .‬קיומה בחלק הקדמי של החך‬ ‫מלמד‪ ,‬כי אנו טועמים יין צעיר הניחן בפוטנציאל השבחה והתיישנות‪ .‬כאשר אנו חשים עפיצות‬ ‫במעמקי חלקו האחורי של החך‪ ,‬פירושו של דבר שהיין עבר את שיאו‪ .‬יינות עולם ישן אדומים‬ ‫קלאסיים צפויים להפגין בצעירותם רמות גבוהות של טאנינים וחומציות – תכונות החיוניות ליינות‬ ‫אלה למען ישביחו לאורך זמן רב‪.‬‬ ‫לבסוף‪ ,‬לא נשכח‪ ,‬גם כאשר אנו טועמים יינות אדומים‪ ,‬לבחון אם היין הוא בעל גוף )תכונה שהוא‬ ‫צפוי להשתבח בה ככל ששיעורי האלכוהול בו יהיו גבוהים יותר( ולהתרשם ממשך הסיומת שלו‪.‬‬ ‫בהקשר זה כדאי לזכור כי יינות בעלי אף "סגור"‪ ,‬חומציות בשיעור ניכר ועפיצות מודגשת ומחוספסת‬ ‫יתגלו במקרים רבים כיינות צעירים בעלי עתיד מבטיח!‬ ‫וזוהי )על רגל אחת‪ ,‬אומנם‪ (...‬כל תורת טעימת היינות!‬ ‫בית איש הענבים‬ ‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬ ‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬ ‫‪GrapeMan House‬‬ ‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬ ‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬ ‫‪www.grape-man.com‬‬ ‫מה זה ‪ T.C.A‬או יין "מקורקק"‬ ‫לא אחת אנחנו שומעים את המונח ‪ .T.C.A‬או יין "מקורקק" מפי טועמי יין‪ .T.C.A .‬הינו פגם חריף‬ ‫ביין שמקורו לעיתים בחביות עץ האלון‪ ,‬אך לרוב הוא יופיע בפקקי השעם‪ .‬פגם זה יימצא בכ‪3% -‬‬ ‫מהיינות האטומים בפקקי שעם‪ .‬המהדרין‪ ,‬חדי האף‪ ,‬אף טוענים שפגם חריף זה ניתן לזיהוי בכ‪10% -‬‬ ‫מהיינות‪ .‬אדם מהיישוב יזהה פגם זה ברמות של ‪ 4) 4 PPM‬חלקי מיליון(‪.‬‬ ‫למען ההמחשה ‪ T.C.A -‬זה אלמנט כל כך חריף‪ ,‬שדי בציפוי של מטבע בן ‪ 10‬שקלים ביין כדי לפגום‬ ‫בכל תעשיית היין האמריקאית בשנת בציר נתונה‪.‬‬ ‫הפגם הנוצר בחביות ופקקי השעם נקרא ‪) T.C.A‬טרי כלורו אניזול( והינו תוצאה של שמרים‬ ‫המתרבים על פקקי השעם וחביות עץ האלון‪ .‬לעיתים תיגרם תופעה זו עקב טיהור וחיטוי פקקי שעם‬ ‫בתמיסת כלור‪.‬‬ ‫תופעת ה‪ .T.C.A -‬ניתנת לזיהוי ע"י הרחת הפקק ו‪/‬או הרחת היין בגביע וזיהוי ריחות המאזכרים‬ ‫ריחות לוואי של כלור בבריכת שחייה ציבורית‪ ,‬טחב ועובש חריפים‪ .‬זהו אחד הפגמים היחידים‬ ‫שבעטיו נוותר על טעימת היינות לאחר הרחתם‪ .‬במידה ויין "מקורקק "ייטעם‪ ,‬קולטני הטעם ינוטרלו‬ ‫למספר שעות‪.‬‬ ‫לצערנו שום בקרת איכות אין ביכולתה לאתר יינות "מקורקקים"‪ ,‬אי לכך מומלץ ואף מקובל להחזיר‬ ‫בקבוק היין למקום ממנו רכשנו אותו‪.‬‬ ‫פתרונות זמניים של שימוש בפקקי סיליקון הנם ברירת מחדל זמנית הנגזרת מהשפעת צרכנים‬ ‫וטקסיות בשימוש ביינות שחיי המדף שלהם קצרים‪ ,‬שהנם הרוב המכריע של יינות העולם‪ .‬שמועה‬ ‫גונבה לאוזני לאחרונה שיינות ישראליים באיכות ראויה ייחשפו בחודשים הקרובים כאשר בקדקודם‬ ‫פקק הברגה לתפארת‪.‬‬ ‫שני סיפורים על יינות שווים ו‪ .T.C.A -‬לפני שנים‪ ,‬בתחילת שנות התשעים רכשתי עם מספר חברים‬ ‫שוחרי יין בקבוק מגנום פטרוס ‪ 79‬במכירה פומבית‪ .‬יין זה שולב בטעימה עם מיטב יינות בורדו‪ .‬בחיל‬ ‫ורעד המתנו לסיים עמו את הטעימה ואכזבתנו הייתה רבה‪ ,‬היין היה "מקורקק"‪ .‬לאות מחאה‬ ‫התאספנו כולנו סביב האסלה ורוקנו תוכנו‪.‬‬ ‫לפני כשנה‪ ,‬עמית ליין רכש ממני בקבוק לפיט רוטשילד ‪ .1982‬עברו להם חודשיים ימים והבקבוק חזר‬ ‫אלי "מקורקק"‪ .‬כשיצא עמיתי ממנזרי‪ ,‬באמתחתו היו ספונים יינות חלופיים תמורת היין הנגוע‪.‬‬ ‫לסיום‪ ,‬בטעימת יינות טוסקנה במגזין יין וגורמה מספר ‪ ,81‬זוהו ‪ 6‬יינות "מקורקקים" מתוך ‪47‬‬ ‫יינות אשר נטעמו‪.‬‬ ‫בית איש הענבים‬ ‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬ ‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬ ‫‪GrapeMan House‬‬ ‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬ ‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬ ‫‪www.grape-man.com‬‬ úåçéøä ìâìâ 0.125 oz ‫מילון מונחים‬ ‫אלכוהול פוסילי‪:‬‬ ‫‪ ,Fusel alcohol‬תרכובת אורגנית ממשפחת הכהלים‪ ,‬תוצר לוואי בתסיסה‪ ,‬הקיימת במשקאות‬ ‫כמו סיידר‪ ,‬בירה וויסקי‪ ,‬טעמה הוא של אלכוהול חריף או מתובל‪ .‬במשקאות מסוימים כמו‬ ‫וודקה תרכובת זו מוצאת על מנת לשמור על טעם טהור של אלכוהול‪.‬‬ ‫אצטלדהיד‪:‬‬ ‫‪ ,Acetaldehyde‬תרכובת כימית דליקה וחסרת צבע )נמצאת בשימוש ביצירת בשמים ותרופות(‪.‬‬ ‫התרכובת נוצרת באופן טבעי בפירות בשלים‪ ,‬קפה‪ ,‬לחם טרי ומיוצרת על ידי צמחים בתהליך‬ ‫נשימה‪ .‬לתרכובת ריח פירותי מתקתק‪ .‬יש משייכים )על פי מחקרים( את תופעת ה"האנגאובר"‬ ‫לתרכובת זו‪.‬‬ ‫אתיל אצטט‪:‬‬ ‫‪ ,Ethyl Acetate‬תרכובת אורגנית‪" /‬אסתר"‪ .‬בעלת ריח אלכוהולי וחומצי‪.‬‬ ‫אתנול‪:‬‬ ‫‪ ,Ethanol‬תרכובת אורגנית ממשפחת הכהלים‪ ,‬אתנול מצוי בכל המשקאות החריפים‪ ,‬והוא זה‬ ‫שמקנה להם את השפעתם הפיזיולוגית על גוף האדם‪ .‬בשפת היום‪-‬יום מכונה האתנול כוהל או‬ ‫אלכוהול‪.‬‬ ‫גופרית דו חמצנית‪:‬‬ ‫‪ ,Sulfur Dioxide‬גז רעיל‪ ,‬אחד מהגזים המזהמים בכדה"א‪ .‬בעל ריח גופריתי מזוהה‪.‬‬ ‫דבשה‪:‬‬ ‫‪ ,Molasses‬מולסה‪ ,‬נוזל‪ ,‬סירופ חום כהה וסמיך הנוצר מתהליך זיקוק סוכר‪.‬‬ ‫ניתן להשתמש במולסה להמתקת עוגות ומאפים‪ ,‬גרנולה ודגני בוקר‪ ,‬למריחה על לחם ובתבשילים‬ ‫למיניהם‪.‬‬ ‫חומצה אצטית‪:‬‬ ‫‪ ,Acetic acid‬המרכיב העיקרי בחומץ‪ ,‬והיא זו המקנה לו את טעמו וריחו האופיינים‪.‬‬ ‫חומצה סורבית‪:‬‬ ‫‪ ,Sorbic Acid‬תרכובת אורגנית טבעית‪ ,‬שמקורה בגרגר עץ ה"חוזרר" )‪ .(Rowan‬משמשת כחומר‬ ‫משמר למאכלים ומשקאות‪.‬‬ ‫לינלול‪:‬‬ ‫‪ ,Linalool‬תרכובת טבעית מסוג "טרפן" )‪ ,(Terpene‬הנמצאת בעיקר בשמנים אתריים צמחיים‬ ‫של פרחים וצמחי תבלין )לדוגמא‪ :‬דפנה‪ ,‬כוסברה‪ ,‬מנטה וקינמון(‪ ,‬בעלת ריח וטעם נעימים‬ ‫הנמצאת בשימוש בתעשיות המזון והבשמים‪ .‬לתרכובת ריח פרחוני עם מעט חריפות‪.‬‬ ‫מימן גופרתי‪:‬‬ ‫‪ ,hydrogen sulfide‬תרכובת כימית )‪ (H2S‬רעילה ודליקה כאשר נמצאת בכמויות גדולות‪ .‬בעלת‬ ‫ריח גופרית חריף )ביצים סרוחות(‪.‬‬ ‫מרקפטן‪:‬‬ ‫‪ ,Marceptan‬תרכובת אורגנית רעילה )בכמויות גדולות( מקבוצת ה"תיולים" )‪ ,(Thiols‬בעלת ריח‬ ‫רע‪ ,‬המקביל לעיתים להבל פה מסריח‪.‬‬ ‫מתיל אנתרנילט‪:‬‬ ‫‪ ,Methyl anthranilate‬תרכובת אורגנית‪" /‬אסתר" הנמצאת באופן טבעי בפירות ופרחים כגון‪:‬‬ ‫יסמין‪ ,‬תפוז‪ ,‬לימון‪ ,‬תות‪ ,‬ענב‪ .‬לתרכובת ריח ענבים עדין‪ ,‬לפעמים משמשת כתוספת ריח‪.‬‬ ‫פנול‪:‬‬ ‫‪ ,Phenol‬תרכובת אורגנית ארומטית‪ .‬בבציר‪ ,‬הבשלה פנולית היא הבשלת הטאנינים המצויים‬ ‫בקליפת הענב‪.‬‬ ‫הסבר על דף הטעימה המקצועי‬ ‫מראה‬ ‫צלילות‪ :‬ניקיון היין ממוצקים היוצרים אובך או משקעים‪ .‬יש להפעיל שיקול דעת העת הטעימה לגבי‬ ‫הצלילות שכן‪ ,‬לא תמיד ישקף איכות ירודה יותר לדוגמה ביינות מבוגרים בעלי משקעי צבע‪.‬‬ ‫ביינות לבנים ספקטרום הגוונים ינוע מגווני הירוק לגווניי הזהב והחום דרך ירוק‪-‬קש‪ ,‬קש וצהוב‪-‬‬ ‫צבע‪:‬‬ ‫קש‪ .‬ביינות אדומים ספקטרום הגוונים ינוע מסגול עמוק ועד חום דרך האדום‪ ,‬כתום "בריק"‪,‬‬ ‫ואמבר‪ .‬הגוון והעומק של הצבע יהוו אינדיקציה על גיל היין ובמידה ואין התאמה‪ ,‬ירמזו על בעיה‪.‬‬ ‫ריח‬ ‫ריכוזיות‪ :‬עוצמת הארומות "הנתפסות" באף‪ ,‬ללא קשר לאיכות או פגמים‪.‬‬ ‫מקוריות‪ :‬כאשר קיים מידע על היין‪ ,‬הזן‪ /‬איזור גידול‪ /‬סגנון ההכנה‪ ,‬היין נמדד בכמה הוא תואם למידע זה‪.‬‬ ‫בריח‪ ,‬היין צריך להציג ארומות האופייניות לזן‪ ,‬לאזור הגידול וכו'‪ .‬בטעימה עיוורת כאשר לא ידוע‬ ‫דבר על היין‪ ,‬קטגוריה זו תבחן את הניקיון‪ /‬הפגמים בריח של היין‪.‬‬ ‫איכות‪:‬‬ ‫האיכות הכללית של ה"אף"‪ .‬כאן המקום להתייחס למכלול הדברים‪ .‬לדוגמה אם יש פגמים אך הם‬ ‫מוסיפים מורכבות ליין האיכות תקבל ציון גבוה מהמקוריות‪.‬‬ ‫טעם‬ ‫ריכוזיות‪ :‬עוצמת התחושה המתקבלת מהיין בכל חלל הפה‪ ,‬ללא קשר לאיכות או פגמים‪.‬‬ ‫מקוריות‪ :‬בדומה לקטגורית הריח‪ ,‬יש שתי צורות הערכה לקטגוריה בהתאם לנוהל הטעימה‪ .‬כאשר קיים‬ ‫מידע כלשהו על היין‪ ,‬הטעם צריך לאפיין את המידע‪ .‬אם מדובר בטעימה עיוורת‪ ,‬כאן המקום‬ ‫לבחון את הניקיון‪ /‬פגמים בתחושת הפה‪ .‬בד"כ מתייחס לאיזון והרמוניה הנתפסת בטעם )רמת‬ ‫אלכוהול‪ ,‬חומציות‪ ,‬טאנינים‪ ,‬עץ וכו'( בנוסף כמובן להמצאות או העדר פגמים מורגשים‪.‬‬ ‫איכות‪ :‬הערכת מכלול התחושה הנתפסת בפה‪ .‬גם כאן‪ ,‬בדומה הערכת הריח‪ ,‬יש את המקום לגמישות‬ ‫מסוימת‪.‬‬ ‫עקביות‪ :‬שתי תכונות ביין נבחנות בקטגוריה זו‪ ,‬האם הטעם עקבי לריח והאם הטעם עקבי לכל אורכו )האם‬ ‫התחושה שנתפסה ברגע הכנסת היין לחיך תואמת את התחושה בסיום ולאחר הוצאת היין( אחרונה‬ ‫כמובן מצטרפת הסיומת של היין‪.‬‬ ‫בית איש הענבים‬ ‫רח ' בעל הטורים ‪ , 12‬תל אביב‪ -‬יפו ‪68133 ,‬‬ ‫טל ‪Tel: 972-3-5180533 :‬‬ ‫‪GrapeMan House‬‬ ‫‪Baal Haturim St, Tel Aviv-Jaffa, 68133, Israel‬‬ ‫פקס ‪Fax: 972-3-5189001 :‬‬ ‫‪www.grape-man.com‬‬ ‫טופס טעימת יין שקט‬ :‫מס' טעימה‬ ‫מראה‬ ASPECT ‫צלילות‬ LIMPIDITY ‫צבע‬ COLOUR (‫ריכוזיות )עוז‬ INTENSITY ‫ריח‬ BOUQUET ‫מקוריות‬ GENUINENESS ‫איכות‬ QUALITY (‫ריכוזיות )עוז‬ INTENSITY ‫טעם‬ TASTE ‫מקוריות‬ GENUINENSS ‫איכות‬ QUALITY ‫עקביות‬ PERSISTENCE ‫הערכה כללית‬ OVERALL JUDGEMENT :‫שופט‬ :‫תאריך‬ ‫מצוין‬ ‫לא ראוי‬ ‫הערות‬ EXCELLENT INSUFICIENTE REMARKS 5 4 3 2 1 10 8 6 4 2 8 7 6 4 2 6 5 4 3 2 16 14 12 10 8 8 7 6 4 2 6 5 4 3 2 22 19 16 13 10 8 7 6 5 4 11 10 9 8 7 100 86 72 56 40 :‫רשמי טעימה‬ _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ ‫טופס טעימת יין שקט‬ :‫מס' טעימה‬ ‫מראה‬ ASPECT ‫צלילות‬ LIMPIDITY ‫צבע‬ COLOUR (‫ריכוזיות )עוז‬ INTENSITY ‫ריח‬ BOUQUET ‫מקוריות‬ GENUINENESS ‫איכות‬ QUALITY (‫ריכוזיות )עוז‬ INTENSITY ‫טעם‬ TASTE ‫מקוריות‬ GENUINENSS ‫איכות‬ QUALITY ‫עקביות‬ PERSISTENCE ‫הערכה כללית‬ OVERALL JUDGEMENT :‫שופט‬ :‫תאריך‬ ‫מצוין‬ ‫לא ראוי‬ ‫הערות‬ EXCELLENT INSUFICIENTE REMARKS 5 4 3 2 1 10 8 6 4 2 8 7 6 4 2 6 5 4 3 2 16 14 12 10 8 8 7 6 4 2 6 5 4 3 2 22 19 16 13 10 8 7 6 5 4 11 10 9 8 7 100 86 72 56 40 :‫רשמי טעימה‬ _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________