‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫בס"ד‬ ‫הקדמה‪ -‬כך זה התרחש אצלי בבית‬ ‫לפני מספר שבועות קיימתי בביתי פעילות " מאסטר מיקרוב שף" לבנות יב' של המגמה‪.‬‬ ‫התלמידות הגיעו לביתי ולאחר שצוידו בסינרים ובכובעי שף שהוכנו עבורן‪ ,‬הן חולקו לצוותים‬ ‫ונשלחו לחקור את תהליכי הכנת מוצרי מזון בהם מעורבים מיקרואורגניזמים (נושא‬ ‫ההרחבה שלנו) כולל הכנת מוצרי המזון‪ ,‬תכנון וביצוע של ניסוי בנושא והכנת פוסטר המסכם‬ ‫את התהליך‪.‬‬ ‫המוצרים השונים היו מוצרי בצק(פיצה ולביבות מרוקאיות בשתי קבוצות נפרדות)‪ ,‬יין‪ ,‬יוגורט‬ ‫וגבינה‪ ,‬ירקות מוחמצים ובין לבין ביקרו בפינת שוקו וקפה (שגם בהכנתם מעורבים‬ ‫מיקרואורגניזמים)‪ ,‬ופינה קוסמטית עם אצטון ולק‪ .‬בזמן ההמתנה הבנות תיכננו ניסוי שיענה‬ ‫על שאלות הקשורו ת לתהליך עליו למדו והכינו פוסטרים מושקעים לסיכום התהליך‪.‬‬ ‫כשהמוצרים היו מוכנים ישבנו לארוחה‪( .‬לאותם מוצרים שזמן ההכנה שלהם ארוך מכמה‬ ‫שעות‪ ,‬הבאנו מוצרים מוגמרים(יוגורט ויין) וכן הכנו גבינה בהכנה מהירה חמוצים שניתן‬ ‫לאכול במקום‪ .‬הפעילות הייתה מאוד חווייתית ומגבשת‪.‬‬ ‫תוכן הקובץ‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫רציונל ומטרות‬ ‫קהל היעד וההקשר בתכנית הלימודים‬ ‫מהלך הפעילות‬ ‫נספחים‬ ‫א‪ .‬דפי מידע‬ ‫ב‪ .‬הוראות להכנת מוצרי המזון‬ ‫ג‪ .‬שאלות והוראות לביצוע ניסוי‬ ‫ד‪ .‬הוראות להכנת פוסטר‬ ‫ה‪ .‬רשימת ציוד‬ ‫ו‪ .‬תמונות‬ ‫רציונל ומטרות‬ ‫כמורים אנו מחפשים דרכים להגיע ללמידה משמעותית‪ .‬לצורך כך אנו משתדלים לגוון בדרכי‬ ‫הוראה וליצור עניין בקרב התלמידים‪ ,‬מתוך הנחה שהעניין יגביר את המוטיבציה ללמידה‬ ‫ומכאן הדרך ללמידה יעילה ולהבנה טובה של החומר‪ .‬לפיכך בחרתי להעביר חלק מתכנית‬ ‫הלימודים במיקרוביולוגיה בצורה חווייתית ומתוך עולמם של הילדים ושל כולנו‪ :‬אוכל‪.‬‬ ‫במשך שנים ערכנו ניסויים במיקרו' הכוללים הכנת מזונות שונות ונעזרתי רבות בהצעות‬ ‫מהרשת של מורים לביולוגיה‪ .‬החלטתי לשדרג ליום פעילות ובתבנית של התכנית המוכרת‬ ‫"מאסטר שף"‪ .‬יש לציין שגם לצורך פעילות זו השתמשתי בדברים כתובים שפורסמו על ידי‬ ‫ברשת ועל כך תודה מראש לכל המורים שבדבריהם נעזרתי‪.‬‬ ‫‪1‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫קהל היעד וההקשר לתכנית הלימודים‬ ‫הפעילות מוצעת לתלמידי כיתה יב' המרחיבים בנושא מיקרואורגניזמים כשמגיעים לדרכי‬ ‫הפקת אנרגיה במיקרואורגניזמים ‪ ,‬אך יכולה להיכנס גם תחת לימודי הזנה כנושא מורחב‪,‬‬ ‫בסעיף של הפקת אנרגיה ללא חמצן או בלימוד המצומצם של אותו הנושא בכיתה יא'‪.‬‬ ‫מהלך הפעילות‬ ‫הפעילות תחולק למספר חלקים‪:‬‬ ‫‪ ‬קריאת מידע ו שלבים ראשונים של הכנת מוצרי המזון‬ ‫‪ ‬העמדת ניסויים ורישום תוצאות (בעקבות שאלות אפשריות)‬ ‫‪ ‬בזמן ההמתנה‪ -‬הכנת כרזה שתוצג בהמשך על ידי התלמידים לכלל הכיתה (הכרזה‬ ‫תכלול‪ :‬כותרת מעניינת‪/‬אטרקטיבית‪ ,‬הסבר השלבים‪ -‬כולל מגיבים ותוצרים‪ ,‬שלבים‬ ‫עיקריים בתהליך ההכנה‪ .‬הכרזה יכולה להיות מעוצבת במחשב ותכלול תמונות מיום‬ ‫הפעילות עצמו או כתובה ביד על בריסטול ועם טושים וכו'‪ .‬הראשונה כוללת גישה‬ ‫למחשבים ואפשרות הדפסה והשנייה ‪ ,‬כאמור יכולה להיעשות בכל מקום‪ .‬לצורך‬ ‫הכנת הכרזה על התלמידים להיעזר במקורות מידע‪ .‬אפשר לשלוח אותם לספריות‪,‬‬ ‫אך בעידן הסמארטפונים‪ ,‬הם יכולים למצוא את המידע בלחיצת כפתור (וכמובן שעם‬ ‫קצת הכוונה מאתנו)‪.‬‬ ‫‪ ‬סיום שלבי הכנת המזונות ועריכה‬ ‫‪ ‬ארוחה והצגת התוצרים‪ ,‬הניסויים והפוסטרים ליתר חברי הכיתה‪.‬‬ ‫‪2‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫דפי מידע לתלמיד‬ ‫אף אחד לא יודע בוודאות איך החל ייצור מוצרי החלב‪.‬‬ ‫האגדה מספרת שזה קרה במזרח התיכון‪ ,‬כאשר בדואי‬ ‫שהתכונן למסע במדבר מילא את נאדו בחלב כבשים‪,‬‬ ‫ויצא לדרכו‪ .‬לאחר כמה שעות בשמש הקופחת הוא רצה לשתות את‬ ‫החלב‪ ,‬אך הוא מצא בנאד נוזל מימי עכור ומשקע לבן‪ .‬מכיוון שלא היה לו‬ ‫משהו אחר לשתייה‪ ,‬ומחוסר ברירה‪ ,‬הוא שתה את הנוזל (המכונה היום מי‪-‬‬ ‫גבינה )‪ - whey‬ומצא שטעמו טוב‪ ,‬ושגם המשקע (המכונה היום ֶג ֶבן ‪- curd),‬‬ ‫טעים‪ .‬כשהגיע ליעדו שיתף את אנשי שבטו בממצאיו‪ ,‬ואלה נהנו מהמוצר‬ ‫‪.‬‬ ‫לתפריט‬ ‫הגבינה‬ ‫נכנסה‬ ‫וכך‬ ‫‬‫החדש‬ ‫היום מניחים שמוצרי החלב הראשונים פותחו בזמן תחילת המהפכה‬ ‫החקלאית‪ ,‬לפני כ‪ 01,111-‬שנה‪ .‬מאז התפתחה תעשיית הגבינות‬ ‫ומוצרי החלב והיא כוללת היום מאות מוצרים שונים‪ .‬באמצע המאה‬ ‫ה‪ 01-‬החלו להבין את הכימיה ואת ה"כימאים "שמאחורי מוצרי החלב‪,‬‬ ‫הלוא הם המיקרואורגניזמים ‪.‬מאז התקדמה התעשייה כשהניסיון והמדע‬ ‫(המיקרוביולוגי) משולבים יחדיו; כיום תעשיית מוצרי החלב מהווה כ‪01%-‬‬ ‫מהמוצרים המותססים המיוצ רים ברחבי העולם‪ .‬לרבגוניות אחראים חיידקים‬ ‫‪/‬‬ ‫שונים ופטריות (שמרים ועובשים)‬ ‫מקור החלב העיקרי הוא חלב פרה אך עוד מקורות הם חלב עזים‪ ,‬כבשים‪,‬‬ ‫תאו‪ ,‬גמלים וחיות משק אחרות‪ .‬החלב עובר פיסטור לסילוק מרבית‬ ‫‪.‬‬ ‫המיקרואורגניזמים העשויים לקלקלו או לגרום למחלות‬ ‫מבחינים בשני סוגים של מוצרי חלב‪ :‬הראשון הוא מוצרי חלב "רכים" ‪ -‬חלב‬ ‫מותסס שלא מורחקים ממנו ֵמי גבינה‪ :‬לבן‪ ,‬אשל‪ ,‬שמנת חמוצה‪ ,‬יוגורט ‪,‬‬ ‫רוויון‪ ,‬קפיר ודומיהם‪ .‬הסוג השני הוא מוצרי חלב "קשים" ‪ -‬מוצרי חלב‬ ‫מותססים‪ ,‬שמורחקים מהם מי הגבינה והם מועשרים בחלבון קזאין ובמוצקי‬ ‫חלב אחרים‪ :‬הגבינות לסוגיהן (ויש כ‪ 011-‬סוגים‪).‬‬ ‫אם בתחילת הדרך שימש חלק מהמוצר המקורי כתחל ליצירת המוצר‬ ‫מחדש (מעט יוגורט שהוכנס לחלב ובתנאים מתאימים נוצר עוד יוגורט)‪ ,‬הרי‬ ‫היום הפיכת החלב למוצריו מתבצעת על‪-‬ידי שילוב של החיידקים‬ ‫(מחמצת‪ ,‬שאפשר להשיגה בצורה‬ ‫ֶ‬ ‫והפטרי ות המתאימים לכל מוצר‬ ‫מסחרית) ותצמיד של אנזימים הכולל‪ֶ ,‬כמֹוזין ‪ (Chemosin -‬המכונה גם ֶרנין ‪,‬‬ ‫וליפז ‪ (Lipase).‬תצמיד אנזימי זה מופק במקור מקיבות‬ ‫ָּ‬ ‫‪ֶ Rhenin),‬פפסין )‪(Pepsin‬‬ ‫של יונקים צעירים שונים‪ ,‬שבהם הוא משמש לעיכול חלב האם‪ ,‬ומכונה רנט‬ ‫‪(Rennet).‬קיימים תחליפים לרנט שמקורם צמחי המיועדים לצמחונים‬ ‫וליהודים שומרי כשרות ‪.‬‬ ‫‪3‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫יין נחשב משקה האלים‪ ,‬ןיוחדו לו האלים דיוניסוס ביוון‬ ‫ובכחוס ברומא‪ .‬היין טופח ביוון העתיקה כבר לפני כ‪-‬‬ ‫‪ 0111‬שנה ‪ -‬אז החלו לגדל ענבים מיוחדים ליין‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫מניחים שלפני כן הכינו יין מענבי בר‬ ‫בתעשיית היין אפשר להסתמך על השמרים‬ ‫הטבעיים‪ ,‬המצויים על קליפת הענבים‪ ,‬אך יש ייננים המוסיפים שמרים‬ ‫מיוחדים‪ .‬אם כל הסוכר מותסס‪ ,‬מתקבל יין יבש‪ .‬אם חלקו נשאר‪ ,‬מתקבל יין‬ ‫מתוק‪ .‬אחוז האתנול ביין מוגבל ל‪ .01%-‬אך ביינות מפירות אחרים‪ ,‬שם כמות‬ ‫הסוכר נמוכה יותר‪ ,‬מגיע ריכוז האתנול רק ל‪ .5-0%-‬כדי לקבל יינות מוגזים‬ ‫מוסיפים סוכר לתרבית ואוטמים היטב את הבקבוקים‪ ,‬אז מצטבר בבקבוק‬ ‫הדו‪-‬חמצני‪.‬‬ ‫הפחמן‬ ‫הבעייה המרכזית בתהליכי ייצור היין והבירה היא קילקולם‪,‬‬ ‫דהיינו החמצתם המהירה על‪-‬ידי חיידקים‪ .‬בתעשיית הבירה‬ ‫פתרו חלקית את הבעייה באמצעות הוספת פרחי כשות‬ ‫)‪(Humulus lupulus‬לתהליך הייצור ‪ -‬מלבד הוספת המרירות‬ ‫האופיינית מעכבים פרחי הכשות את גידול החיידקים‪.‬‬ ‫בתעשיית היין‪ ,‬לעומת זאת‪ ,‬מצא פסטר את הפתרון רק ב‪. 0550-‬‬ ‫החיידקים המחמיצים את היין‪ ,‬מהסוגים ‪Geobacter‬ו ‪-Acetobacter,‬מתסיסים‬ ‫בתנאים אווירניים את האתנול לחומצה אצטית ‪.‬החומץ שנוצר בתנאים אלה‬ ‫מכונה חומץ בן יין‪ .‬אותם חיידקים ואחרים מעורבים ביצירת מיני חומץ‬ ‫אחרים‪ .‬רק בשנות ה‪ 01-‬של המאה ה‪ 01-‬גילה לואי פסטר )‪ (Pasteur‬את‬ ‫תפקיד השמרים ואת הרקע הביולוגי שמאחורי תהליכי תסיסת הבצק והיין‪.‬‬ ‫ב‪ 0550-‬פנו בעלי היקבים בצרפת לפסטר‪ ,‬אז דיקן הפקולטה למדעים‬ ‫באוניברסיטת ליל ‪(Lille),‬והוא החל לחקור את התהליך‪ .‬הוא גילה את‬ ‫השמרים‪ ,‬הנמצאים ביין תקין‪ ,‬את הקשר לייצור היין וגם את החיידקים‬ ‫המחמיצים את היין‪ .‬הפתרון שמצא‪ ,‬ב‪ ,0550-‬היה לחמם מעט את היין כבר‬ ‫בתחילת תהליך ייצורו כדי להפחית את כמות החיידקים המחמיצים‪ .‬פתרון‬ ‫זה נקרא עד היום על שמו ‪ -‬פסטור‪ .‬בהקשר זה כדאי להזכיר גם את אפקט‬ ‫פסטר‪ :‬פסטר גילה שכדי להגיע לאותה כמות של שמרים בתנאים אל‪-‬‬ ‫אווירניים (בתהליך התסיסה)‪ ,‬יש לספק לתרבית הגידול כמות‬ ‫הרבה יותר גדולה של סוכר (פי ‪15‬לערך) מזו הנדרשת‬ ‫בתנאים אווירניים (בתהליך הנשימה האווירנית‪ ,‬שהיא יעילה‬ ‫יותר מבחינת הספקת אנרגיה לשמר‪(.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫שמר האפייה ‪, Saccharomyces cerevisiae,‬לזניו השונים‪ ,‬הוא‬ ‫המיקרואורגניזם האיקריוטי (פטרייה) השימושי ביותר‪.‬‬ ‫השמרים משמשים לצרכים שונים‪ .‬בלעדיהם לא יתפח‬ ‫(יחמיץ) הבצק‪ ,‬מוצרי הבצק המוכרים לנו‪ ,‬לחמים‪ ,‬עוגות‬ ‫וכדומה‪ ,‬לא יתקיימו‪ .‬במהלך תהליך התפיחה‪ ,‬שהוא‬ ‫תהליך אל‪-‬אווירני‪ ,‬מתסיסים השמרים את הסוכר‬ ‫שבבצק ופולטים אתנול וגז ‪, CO2.‬‬ ‫‪Glucose → Pyruvate → Acetaldehyde + CO2‬‬ ‫‪Acetaldehyde + NADH → Ethanol + NAD+‬‬ ‫מאוורר ומתפיח את הבצק והאתנול‪ ,‬שחלקו הגדול‬ ‫ַ‬ ‫הגז‬ ‫מתנדף בחימום וחלקו הנותר תורם לטעם המיוחד של‬ ‫‪.‬‬ ‫המאפה‬ ‫מוצר‬ ‫את‬ ‫כדי שיגיע לבצק‪ ,‬מייצרים את השמרים בכמויות‬ ‫גדולות במכלים מיוחדים (פרמנטורים)‪ ,‬בתנאים אווירניים‪.‬‬ ‫יבשים‪.‬‬ ‫או‬ ‫לחים‬ ‫מוכרים‬ ‫השמרים‬ ‫השימוש בשמרים לאפייה ולייצור משקאות אלכוהוליים הקדים‪ ,‬כנראה‪ ,‬את‬ ‫השימוש בכתב‪ .‬לוח חרס מבבל‪ ,‬לפני ‪ 5111‬שנה והירוגליפים ממצרים‬ ‫העתיקה ‪,‬לפני כ‪ 5111-‬שנה‪ ,‬מעידים על קיום תהליכים אלה ‪ -‬כמובן ששלא‬ ‫הבנה של מהות התהליך‪ .‬גם כאן מניחים שהתפתחות התהליך החלה‬ ‫מזיהום מקרי של קמח‪ .‬חלק מאותו בצק מוצלח‪ ,‬המכונה היום ׂשאור או‬ ‫מחמצת (שניהם מוזכרים במקרא‪ ,‬שמות יב ודברים טז)‪ ,‬נשמר ושימש כתחל‬ ‫‪ -‬ובעצם סיפק את השמרים ‪ -‬להכנת הבצק החדש‪.‬‬ ‫‪5‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫כיצד החלה תעשיית הכבושים הביתית?‬ ‫אין ולו אגדה שתסביר זאת‪ .‬אך שיטה לייצור ירקות‬ ‫כבושים פותחה כבר לפני מאות רבות של שנים‪,‬‬ ‫כנראה במזרח הרחוק‪.‬‬ ‫השיטה היעילה המקובלת גם היום היא להכניס את הירקות לתמיסת מי‬ ‫מלח ‪,‬עם שום ותבלינים במשך שבועות עד חודשים‪.‬‬ ‫חיידקי חומצת החלב‪ ,‬הנמצאים באופן טבעי על הירקות‪ ,‬הם היחידים‬ ‫שמסוגלים להתרבות בתנאים אלה ומתסיסים את‬ ‫הסוכרים שבירקות לחומצת חלב שמורידה את ה ‪-pH‬‬ ‫של התמיסה וקוטלת את כל החיידקים והפטריות‬ ‫של‬ ‫ובסופו‬ ‫האחרים‪,‬‬ ‫התהליך גם את חיידקי‬ ‫חומצת החלב עצמם‪.‬‬ ‫לעתים אפשר לראות‬ ‫חיידקי‬ ‫של‬ ‫מושבות‬ ‫חומצת החלב על הירקות הכבושים ‪.‬‬ ‫‪6‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫רבים מאיתנו שותים בבוקר שני סוגי משקאות‪ ,‬קפה‬ ‫וקקאו‪.‬‬ ‫בתהליך ייצור הקפה האיכותי‪ ,‬לאחר הסרה מכנית‬ ‫של הקליפה החיצונית‪ ,‬מושרים פולי הקפה במים‬ ‫למשך כמה ימים‪ .‬אז מפרקים חיידקים פקטינוליטיים‬ ‫את החומר הציפתי שבפולים‪ ,‬ובהמשך מותססים הפולים על‪-‬ידי חיידקי‬ ‫חומצת חלב‪ .‬רק אחר כך ממשיך תהליך‬ ‫הייצור (קלייה וטחינה)‪.‬‬ ‫פולי הקפה היקר בעולם‪ ,‬קפה לואק ‪(Luwak),‬‬ ‫באינדונזיה‬ ‫איים‬ ‫בכמה‬ ‫המיוצרים‬ ‫ובפיליפינים‪ ,‬עוברים תהליך תסיסה מיוחד‬ ‫במינו‪ :‬הם עוברים דרך מערכת העיכול של‬ ‫ֶגחן הדקלים ‪(Paradoxurus hermaphroditus),‬טורף ממשפחת‬ ‫הגחניים החי במטעי הקפה ואוהב לאכול את הפולים‬ ‫שנשרו מהעצים‪ .‬חיידקי מערכת העיכול של הגחן‬ ‫מתסיסים את הקליפה החיצונית‪.‬‬ ‫הפולים המותססים מאותרים בתוך הגללים של החיה‬ ‫ומנוקים לקראת המשך תהליך הכנת הקפה‪ .‬קפה זה מיובא גם לארץ לחובבי‬ ‫קפה המשלמים בעבורו ‪ $011‬לק"ג‪.‬‬ ‫גם בקקאו מותססים הפולים באמצעות שמרים‬ ‫וחיידקים ונוצר אתנול‪ ,‬הקוטל את העובר של זרע‬ ‫מותסס‬ ‫בהמשך‬ ‫הקקאו‪.‬‬ ‫האתנול לחומצה אצטית ‪.‬‬ ‫‪7‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫אצטֹון (‪ )Acetone‬הוא תרכובת אורגנית פשוטה‪ .‬אצטון הוא‬ ‫ֵ‬ ‫הקטון הפשוט ביותר; נוסחתו היא ‪ C3H6O‬ושמו הכימי הוא‬ ‫פרופאנון (‪.)Propanone‬‬ ‫זהו נוזל חסר צבע ובעל ריח חריף אופייני בטמפרטורת‬ ‫החדר (‪ ,)C°05‬המתלקח בקלות‪ .‬נקודת קפיאתו היא ‪ -15.1‬ונקודת הרתיחה‬ ‫היא ‪ 50.55‬מעלות צלזיוס‪ .‬הוא מתמוסס בקלות בין השאר במים‪ ,‬אתר וכוהל‬ ‫ומשמש בעצמו כממס חשוב‪.‬‬ ‫השימוש הרווח באצטון בחיי היום יום‬ ‫הוא כרכיב הפעיל במסיר לק ציפורניים‪,‬‬ ‫אך משתמשים בו גם בייצור פלסטיק‪,‬‬ ‫סיבים‪ ,‬תרופות‪ ,‬חומרי נפץ ועוד‪.‬‬ ‫הראשון שגילה תהליך ייצור תעשייתי‬ ‫יעיל לאצטון היה חיים ויצמן‪ ,‬לימים‬ ‫נשיאה הראשון של מדינת ישראל‪,‬‬ ‫שניהל את מעבדות האדמירליות‬ ‫הבריטית בתקופת מלחמת העולם הראשונה‪ .‬הוא השתמש בחיידק‬ ‫‪ ,Clostridium acetobutylicum‬אשר בתהליך תסיסה מפרק עמילן ל‪-0‬בוטנול‬ ‫ואצטון‪ .‬האצטון שהופק היה ממס קריטי לייצור חומר הנפץ ההודף קורדיט ‪-‬‬ ‫תערובת של ניטרוגליצרין‪ ,‬ניטרוצלולוזה ווזלין ולניצחון בריטניה ובעלות‬ ‫בריתה‪/ .‬‬ ‫‪,‬כמויות זעירות של אצטון נמצאות באופן תקין בשתן ובדם‪ .‬כמויות גדולות‬ ‫או‬ ‫הרעבה‬ ‫על‬ ‫מעידות‬ ‫ובשתן‬ ‫בדם‬ ‫קטון‬ ‫גופי‬ ‫של‬ ‫מצב סוכרתי(היפרגליקמיה) חריף; לנשיפתו של החולה יש ריח‬ ‫פירות מובהק הנגרם (בין היתר) בשל האצטון העודף בגופו‬ ‫הנוצר בפירוק שומנים וחלבונים‪ .‬באופן טבעי נמצא האציטון‬ ‫בצמחים וגזים וולקניים‪ .‬בזיקוק של עץ ‪,‬תאית וסוכר ניתן לקבל‬ ‫אצטון בתהליך של זיקוק שניוני ‪.‬‬ ‫‪8‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫הוראות להכנת מוצרי המזון‬ ‫‪‬‬ ‫מיזגו אל תוך סיר כחצי ליטר חלב‬ ‫‪‬‬ ‫חממו את החלב תוך בחישה עד לטמפ' של‬ ‫‪.80oc‬‬ ‫‪‬‬ ‫הסירו את החלב מהאש וקררו עד ל‪45oc‬‬ ‫‪‬‬ ‫הוסיפו אל תוך החלב כף מתוך היוגורט‬ ‫‪‬‬ ‫ערבבו וכסו את הכלי במגבת‪/‬מכסה והשהו‬ ‫למשך יום‬ ‫‪‬‬ ‫לאחר יום מיזגו את היוגורט שהתקבל לכלי והכניסו את היוגורט אל‬ ‫תוך המקרר‬ ‫‪‬‬ ‫מיזגו אל תוך סיר ליטר חלב‬ ‫‪‬‬ ‫חממו את החלב תוך בחישה עד לטמפ' של ‪.80oc‬‬ ‫‪‬‬ ‫הסירו את החלב מהאש וקררו עד ל‪45oc‬‬ ‫‪‬‬ ‫סחטו במסחטה מיץ מלימון אחד‬ ‫‪‬‬ ‫הוסיפו את מיץ הלימון הסחוט אל החלב שבקערה‬ ‫‪‬‬ ‫בחשו והמתינו כחצי שעה‬ ‫(לאחר שהחלב התגבן (נקרש) מעט)‬ ‫‪‬‬ ‫מעל מסננת הניחו בד גזה בכמה שכבות‬ ‫‪‬‬ ‫הניחו את המסננת המרופדת בתוך קערה‬ ‫‪‬‬ ‫מזגו את החלב שנקרש אל המסננת המרופדת‬ ‫‪‬‬ ‫המתינו עד לסינון של כל הנוזל אל הקערה‬ ‫‪‬‬ ‫בתוך הגזה קיבלתן משקע גבינה‬ ‫בתאבון!‬ ‫‪9‬‬ ‫בס"ד‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫לפניכן ענבים אדומים וקערה‬ ‫העבירו את הענבים אל תוך הקערה והפרידו אותם מענפיהם‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫הניחו כפפות על גבי הידיים‬ ‫‪‬‬ ‫רסקו היטב את הענבים שבקערה‬ ‫‪‬‬ ‫העבירו את הענבים המרוסקים אל כלי זכוכית‬ ‫‪‬‬ ‫כסו את הכלי בעזרת כמה שכבות של גזה וקישרו בסרט‬ ‫לאחר מספר שעות העבירו לכלי קיבול מוארך (רצוי עם בסיס צר)‬ ‫לאחר שבוע‬ ‫‪‬‬ ‫סננו את הנוזל שבכלי על ידי משפך מרופד בגזה אל בקבוק זכוכית‬ ‫וכסו בפקק שעם‬ ‫‪‬‬ ‫המתינו שלושה שבועות‬ ‫לחיים!‬ ‫‪11‬‬ ‫בס"ד‬ ‫‪‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫נפו אל תוך קערה ‪ 0‬ק"ג קמח‪ .‬הוסיפו ‪ 0‬כפות שמרים יבשים‪ 5 ,‬כפות‬ ‫סוכר וכף שטוחה מלח‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫הוסיפו ‪ 0.5‬כוסות (חד פעמי שתיה חמה)מים חמימים וחצי כוס שמן‬ ‫‪‬‬ ‫לושו את הבצק עד לקבלת בצק אחיד‪ .‬כסו את הקערה בניילון‬ ‫ומעליו הניחו מגבת‪ .‬הניחו לתפי חה‪ .‬חזרו על הלישה לאחר חצי שעה‬ ‫ולאחר שעה‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫לאחר כשעה וחצי לושו את הבצק וחלקו אותו לארבעה כדורים‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫רדדו כל כדור על גבי משטח חלק ומקומח והעבירו לתבנית מרופדת‬ ‫בנייר אפיה‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫מירחו רסק עגבניות מתובל על כל אחד מן המשטחים (כ‪ 0-5-‬כפות מן‬ ‫הרסק)‬ ‫‪‬‬ ‫פזרו גבינה צהובה מגורדת‬ ‫‪‬‬ ‫פזרו לבחירתכם תוספות (פטריות‪ ,‬תירס‪ ,‬זיתים)‬ ‫‪‬‬ ‫הכניסו את התבנית לתחתית תנור שחומם מראש‬ ‫בתאבון!‬ ‫‪11‬‬ ‫בס"ד‬ ‫‪‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫נפו אל תוך קערה ‪ 0‬ק"ג קמח‪ .‬הוסיפו ‪ 0‬כפות שמרים יבשים‪ 5 ,‬כפות‬ ‫סוכר וכף שטוחה מלח‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫הוסיפו ‪ 5.5‬כוסות (חד פעמי שתיה חמה)מים חמימים (אם הבצד לא‬ ‫רך ונוזלי הוסיפי כוס מים נוספת)‬ ‫‪‬‬ ‫לושו את הבצק עד לקבלת בצק אחיד‪ .‬כסו את הקערה בניילון‬ ‫ומעליו הניחו מגבת‪ .‬הניחו לתפיחה‪ .‬חזרו על הלישה לאחר חצי שעה‬ ‫ולאחר שעה‪.‬‬ ‫לאחר כשעה וחצי‬ ‫‪‬‬ ‫לושו שוב את הבצק‬ ‫‪‬‬ ‫צקו לסיר עמוק ליטר שמן‬ ‫‪‬‬ ‫כשהשמן חם (חום גבוה עד בינוני) שמנו את הידיים היטב‬ ‫‪‬‬ ‫קחו בכל פעם(עם ידיים משומנות) כדור בצק בגודל של ביצה‬ ‫‪‬‬ ‫במרכז הכדור צרו חור ופיתחו את הכדור לצורת טבעת‬ ‫‪‬‬ ‫בזהירות הכניסו את טבעת הבצק אל השמן החם‬ ‫‪‬‬ ‫לאחר שהבצק הזהיב‪ ,‬היפכו את הטבעת וטגנו אות הצד השני עד‬ ‫להזהבה‬ ‫‪‬‬ ‫הוציאו את הלביבות אל צלחת בעזרת מזלג‬ ‫‪‬‬ ‫לאחר שהלביבות התקררו פזרו אבקת סוכר מעליהן‬ ‫בתאבון!‬ ‫‪12‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫‪‬‬ ‫לפניכן ירקות שונים‬ ‫‪‬‬ ‫חיתכו את הירקות השונים‪ .‬אם יש צורך לקלף קלפו ושיתפו היטב‬ ‫‪‬‬ ‫מיזגו מים רותחים לצנצנת זכוכית ושיפכו את המים‬ ‫‪‬‬ ‫הכניסו את הירקות החתוכים אל תוך צנצנת הזכוכית‬ ‫‪‬‬ ‫הוסיפו שום‬ ‫‪‬‬ ‫הוסיפו כף גדושה מלח אל תוך הצנצנת‬ ‫‪‬‬ ‫מלאו את הצנצנת במים עד למילוי מלא‬ ‫‪‬‬ ‫בידקו בעזרת מקלון בודק ‪ pH‬את רמת החומציות‬ ‫‪‬‬ ‫סיגרו את הצנצנת בעזרת המכסה והיפכו מספר פעמים לצורך ערבוב‬ ‫‪‬‬ ‫הניחו בפינת החדר למשך שבוע‪ .‬שימו לב לבועות שבתוך הכלי‬ ‫‪‬‬ ‫לאחר שבוע פיתחו את הצנצנת ‪ ,‬מידדו שוב את ה‪PH‬‬ ‫בתאבון‬ ‫‪‬‬ ‫קלפו ושיתפו היטב את הירקות כולל שני לימונים צהובים‬ ‫‪‬‬ ‫חיתכו לרבעים או לחלקים שיוכלו להיכנס אל מעבד המזון‬ ‫‪‬‬ ‫חברו את הלהב הרחב אל מעבד המזון‬ ‫‪‬‬ ‫הכניסו בזהירות את חתיכות הירק אחת אחרי השנייה‬ ‫‪‬‬ ‫העבירו את כל הירקות הקצוצים אל קופסת פלסטיק‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫הוסיפו כף מלח‬ ‫‪‬‬ ‫ערבבו וסיגרו את הקופסא למספר שעות‬ ‫בתאבון!‬ ‫‪13‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫שאלות והוראות לביצוע ניסוי‬ ‫חמוצים‬ ‫למה עדיף להכין את המלפפונים החמוצים במקום חמים?‬ ‫מהו ההבדל בעכירות הנוזל של מלפפונים שהוחמצו במלח לבין‬ ‫אילו שהוחמצו בחומץ? ממה זה נובע?‬ ‫בצק שמרים‬ ‫האם חשוב להוסיף מים? למה מים חמימים עדיף? האם כדאי מים‬ ‫רותחים?‬ ‫האם חשוב להוסיף סוכר?‬ ‫מה קורה לכדור בצק שמכיל שמרים כששמים אותו בכוס מים‪,‬‬ ‫לעומת כדור בצק ללא שמרים? ממה זה נובע?‬ ‫ספינג'‬ ‫האם חשוב להוסיף מים? למה מים חמימים עדיף? האם כדאי מים‬ ‫רותחים?‬ ‫האם חשוב להוסיף סוכר?‬ ‫מה קורה לכדור בצק שמכיל שמרים כששמים אותו בכוס מים‪,‬‬ ‫לעומת כדור בצק ללא שמרים? ממה זה נובע?‬ ‫גבינה ויוגורט‬ ‫מדוע חשוב לשמור את החלב במקום חמים במהלך תסיסתו?‬ ‫מדוע אסור לשמור את החלב במקום חם מאוד (מעל ‪ 01‬מ"צ)?‬ ‫ממה נובע השוני ב‪?pH -‬‬ ‫האם יש קשר בין מרקם החלב שנקרש לבין השינוי ב‪?pH -‬‬ ‫‪14‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫יין‬ ‫מהם חומרי הגלם לייצור‪ :‬בירה‪ ,‬יין‪ ,‬וודקה‪ ,‬עראק?‬ ‫אילו תהליכים עשויים להשפיע על תהליך הכנת היין?‬ ‫מהו ההס בר לכתבה על "הדרורים שהשתכרו למוות"?‬ ‫קפה‬ ‫האם חייב להשרות את פולי הקפה והקקאו במים? מדוע?‬ ‫כיצד ייתכן שבתחילה מתסיסים חיידקים פקטינוליטיים ולאחר‬ ‫מכן חיידקי חומצת החלב?‬ ‫‪15‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫לפניכם שאלות הנוגעות לתהליך הכנת המזון עליו אתם‬ ‫עובדים‪.‬‬ ‫קיראו את השאלות ונסו לשער מה התשובות‪.‬‬ ‫בחרו אחת מן השאלות עליה תירצו לבצע ניסוי‪.‬‬ ‫תכננו ניסוי כולל חומרים וציוד שתצטרכו לצורך ביצוע הניסוי‬ ‫פנו אל המורה על מנת לקבל אישור להצעתכם‪.‬‬ ‫ביצוע הניסוי‬ ‫בצעו את הניסוי‪ ,‬עיקבו אחר התוצאות ועיבדו על פי‬ ‫ההוראות הבאות‪.‬‬ ‫‪ .1‬תארו את‬ ‫מהלך הניסוי ‪ .‬מה היתה ההשערה‪ ,‬המשתנה‬ ‫התלוי והבלתי תלוי‪ ,‬גורמים קבועים בניסוי(אילו חומרים וכמה הכנסתן לכלים‪ ,‬מה‬ ‫היו ההבדלים בין הכלים השונים {הסביר מדוע בוצעו ההבדלים}? מיהו כלי הניסוי ומי‬ ‫הבקרה? באיזה טמפרטורה הושארו ולכמה זמן? איזה בדיקות ביצעתם על כלי‬ ‫הניסוי וכו')‪.‬‬ ‫‪ .2‬מה היו תוצאות הניסוי? לתאר בלבד בלי להסביר‪ .‬אם התוצאות כמותיות‪ ,‬יש לציין‬ ‫גם יחידות מידה‪.‬‬ ‫(יש להתייחס לניסוי שהעמדתם וכן לבדיקות ה‪ pH -‬והתרביות)‪ .‬אם יש לכם תמונות‬ ‫של הניסוי‪ ,‬צרפו אותם‪.‬‬ ‫‪ .3‬מסקנות הניסוי‪ -‬מה ניתן להסיק מתוצאות הניסוי‪ .‬הסבירו את התוצאות והתייחסו‬ ‫אם הייתה תוצאה שאינה כצפוי‪.‬‬ ‫‪16‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫הוראות להכנת פוסטר‬ ‫הפוסטר שתכינו אמור להראות בסגנון הבא (כמובן שזוהי רק הצעה וכל פוסטר יראה מעט‬ ‫אחרת על‪-‬פי מספר התרשימים והתמונות שיש‪ .‬אפשר כמובן להוסיף יצירתיות ומקוריות)‪:‬‬ ‫מומלץ‬ ‫‪.David‬‬ ‫גופן‬ ‫כותרת מקורית ואטרקטיבית‬ ‫כותרת ראשית כ‪5 -‬‬ ‫ס"מ‪.‬‬ ‫כותרת משנה‪ :‬כ‪-‬‬ ‫‪ 2.5‬ס"מ‪.‬‬ ‫על‪-‬ידי‬ ‫כותרת משנה‪ :‬ייצור‬ ‫"השחקן הראשי" בתהליך‪:‬‬ ‫תמונת היצור‬ ‫ה"מבצע"‬ ‫סיכום קצר על היצור‬ ‫תמונת המוצר‬ ‫תיאור התהליך‪:‬‬ ‫שמות התוצרים‬ ‫שמות המגיבים‬ ‫(יש להקיף בעיגול את שם התוצר הנחוץ לצורך ביצוע‬ ‫מהלך הניסוי‬ ‫שביצעתן(מעבר למוצר‬ ‫המזון)‬ ‫תוצאות‪:‬‬ ‫בטבלה‬ ‫במילים‬ ‫תמונה מהעמדת‬ ‫הניסוי אם יש‬ ‫תרשים או‬ ‫תרשימים‬ ‫סיכום מסקנות ודיון‬ ‫הידעת‬ ‫ש‪(...‬רושמים מידע‬ ‫נוסף שהתחדש לכן‬ ‫בעקבות השאלות‬ ‫מקורות מידע‪:‬‬ ‫כולל אינטרנט‬ ‫שמות הבנות המגישות‪:‬‬ ‫‪17‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫רשימת ציוד‬ ‫ציוד וחומרים‬ ‫חצי ליטר חלב(לא מקרטון)‪ ,‬יוגורט(יופלה ללא סוכר)‪ 12,‬יוגורט ללא סוכר‬ ‫יוגורט‬ ‫כלשהו‪ .‬פירות משומרים להוספה(אפרסק‪ /‬ריבת פירות כמו אוכמניות )‪,‬‬ ‫כוס‪ ,‬מד טמפרטורה‪ ,‬מקלון בודק ‪pH‬‬ ‫ליטר חלב‪ ,‬לימון‪ ,‬בד גזה(‪ ,)4‬סרוך לקשור‪ ,‬מסננת מותאמת לקערה‪ ,‬קערה‬ ‫גבינה‬ ‫לאיסוף נוזלים‪ ,‬מד טמפרטורה‪ ,‬מקלון בודק ‪pH‬‬ ‫ספינג'‬ ‫‪1‬קערה‪ ,‬נפה‪ ,‬ק"ג קמח‪ ,‬סוכר‪ ,‬שמרים‪ ,‬שמן‪ ,‬מלח‬ ‫פיצה‪ -‬שמרים‬ ‫‪ 1‬ק"ג קמח‪ ,‬נפה‪ ,‬קערה‪ 1 ,‬חב' רסק עגבניות מתובל‪ 311 ,‬גר' גבנ"צ‬ ‫מגורד‪ ,‬נייר אפיה‪ ,‬קערות‪ ,‬נפה‪ ,‬מגשים חד פעמיים גדולים‪ ,‬שימורי טבעות‬ ‫זיתים‪ ,‬שימורי תירס‪ ,‬שימורי פטריות‬ ‫ענבים אדומים‪ ,‬מסננת‪ ,‬בקבוק של יין נקי עם פקק שעם‪ ,‬משפך נקי‪ ,‬קערה‪,‬‬ ‫יין‬ ‫כלי זכוכית גזות לאיטום הבקבוק(‪ ,)5‬מיץ ענבים‪ ,‬מקלון בודק ‪pH‬‬ ‫צינצנות‪ 2 -‬זהות‬ ‫חמוצים‬ ‫לימונים צהובים(‪ ,)2‬כרוב‪ ,‬שומר(‪ ,)4‬גזר גדול (‪ ,)11‬קולרבי(יש לי)פלפל‬ ‫בהיר(‪ )2‬מעבד מזון‪ ,,‬קערות‪ ,‬סכינים‪ ,‬קרשי חיתוך‪ ,‬מקלונים בודק ‪pH‬‬ ‫ל‬ ‫ניסוי‬ ‫מלפפונים מלפפונים (‪ )12‬מלח‪ ,‬מלח‪ 3 ,‬צנצנות זהות‪ ,‬מקלונים בודקי ‪PH‬‬ ‫בריכוזי מלח שונים‬ ‫קפה ושוקו‬ ‫גרגרי קפה שחור לא טחון‪ ,‬קפה מכמה סוגים(מגורען‪ ,‬שחור ורגיל)‬ ‫שוקולית‪ ,‬כוסות שתיה חמה‪ ,‬כפיות‬ ‫פינת לק ואצטון‬ ‫לקים בכמה צבעים‪ ,‬אצטון‪ ,‬כדורי צמר גפן‪ ,‬צמרונים לאזניים‪ ,‬קיסמי שיניים‬ ‫ליצירת תפאורה‪:‬‬ ‫סינרי טבח מאלבד או מוכנים מניילון‬ ‫כובעי ‪ /‬מטפחות שף מאלבד ובריסטול‬ ‫כרזה חגיגית‬ ‫‪18‬‬ ‫פעילות מאסטר מיקרוב שף ‪ /‬איילת מימרן‬ ‫בס"ד‬ ‫תמונות‬ ‫‪19‬‬