‫ויוצא אל הדרך‪ .‬עד ‪ 6:00‬הוא כבר יגיע אל‬ ‫המשק שבמושב הודיה‪ .‬לעבודה‪.‬‬ ‫אנשים חביבים החביביאנים‪ .‬שבעה אחים‬ ‫ואחיות‪ ,‬חמישה מהם שירתו בצנחנים‪ .‬צעיר‬ ‫הבנים‪ ,‬אבי‪ ,‬מתלווה אלינו‪ .‬הוא עובד עם בועז‬ ‫בחווה וסביר להניח שתפגשו בו אם תזמינו‬ ‫מהם את סל הירקות השבועי‪.‬‬ ‫אוכלים ירקות אורגניים במשק‬ ‫חביביאן‪ .‬שעתיים‪-‬שלוש אחרי‬ ‫שהעגבניה פלירטטה עם הדבורים‬ ‫בשדה היא אצלכם בסלט‬ ‫המתכון‬ ‫סל וחסל‬ ‫סלט שומר‬ ‫וסלק חי‬ ‫‪ 3‬שומר בינוניים )וסופר‬ ‫טריים‪ ,‬במקרה של ירקות‬ ‫חביביאן(‬ ‫‪ 1‬סלק בינוני‬ ‫‪ 1/2‬לימון‬ ‫חופן שמיר קצוץ‬ ‫חופן כוסברה קצוצה‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫מלח גס‬ ‫פלפל שחור גרוס‬ ‫סלט שומר וסלק‪ .‬מלאכת יד‬ ‫פרת משה רבנו מאוד‬ ‫התבלבלה‬ ‫סוד הירקות המאושרים‬ ‫הירקות שמגדלים במשפחת חביביאן במושב הודיה מאושרים ֔ ככה זה כשלא משפריצים עליהם כימיקלים‪ ,‬לא‬ ‫חונקים אותם ברעלים‪ ,‬לא מקפיאים אותם בפריג'ידרים תעשייתיים ונותנים לחיפושיות לשחק איתם כמה שבא להן‬ ‫֔ השף שלנו יצא לסיור במשק האורגני וזלל מכל הבא ליד ֔ רוצים גם? תתקשרו‪ ,‬ישלחו לכם סל‬ ‫֔ כ ת ב ו צ י ל ם‪ :‬נ ת י ש פ ר י ר‬ ‫מנשה הירקן לא מאמין שיש‬ ‫דבר כזה אורגני‪ .‬אחרי עשרות‬ ‫שנים בחקלאות‪ ,‬בהן ראה גידולים רבים מתכלים‬ ‫ממזיקים‪ ,‬ברור לו שחייבים לרסס ולדשן כדי‬ ‫להגן על הצמחים‪.‬‬ ‫אבל אני ראיתי‪.‬‬ ‫ראיתי ירקות מאושרים‪ ,‬צמחים שמחים‪,‬‬ ‫מעמיקים שורשים באדמה הטובה‪ ,‬מותחים‬ ‫גבעולים אל האוויר הצח‪ ,‬עליהם ירוקים‬ ‫ותפרחתם הגאה שטה על גב הרוח‪ .‬ראיתי ירקות‬ ‫מאושרים והם ראו אותי‪ ,‬חתול עירוני מפונק‬ ‫)ושמנמן( שכמותי‪ ,‬משוטט בשדה הפתוח תחת‬ ‫שמש חורפית של ינואר קיצי‪ ,‬בין ערוגות של‬ ‫ירק וניחוחות של תבלין‪.‬‬ ‫לעזאזל‪ ,‬הייתי בונה לי בית בתוך השדה‬ ‫הזה‪ .‬כמו בחלום מתוק‪ ,‬לאן שלא אפנה מציצים‬ ‫אליי ירקות צעירים וטריים‪" :‬בוא תקטוף אותי‪.‬‬ ‫לא! אותי‪ ,‬אותי‪ .‬הנה‪ ,‬אותי תקטוף"‪ .‬רגע‪ ,‬סלק‪,‬‬ ‫עוד שנייה כרובית‪ ,‬אני מיד איתך ברוקולי‪ .‬אני‬ ‫אוהב את כולכם וזה מרגיש לי יותר ויותר כמו‬ ‫חלום כחול‪.‬‬ ‫חקלאי עם דיפלומה‬ ‫הלכתי לבשל לבועז חביביאן במשק האורגני‬ ‫שהקים מאחורי בית הוריו‪ ,‬אליהו ושולה‪ .‬בית ‪77‬‬ ‫במושב הודיה‪ .‬בועז מקבל אותי בג'ינס ובסנדלים‪.‬‬ ‫כפות הידיים והרגליים שלו מסגירות את החיבור‬ ‫שלו לאדמה‪ .‬פלאח? חקלאי? איכר? התמונה שלו‬ ‫תתאים ליד כל אחד מהם במילון‪ ,‬אך אל תטעו‬ ‫בו ‪ -‬הידע שלו לא מסתכם רק בפן המעשי‪ .‬הוא‬ ‫אגרונום‪ ,‬בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות‪.‬‬ ‫לאורך כל הסיור הוא מסביר לי מונחים ותהליכים‬ ‫מעולם הצומח בפשטות‪ ,‬בבהירות ובסבלנות‪.‬‬ ‫מרבית האנשים פונים ללימודים אקדמאים‬ ‫כדי להימנע מעבודה פיזית ואילו בועז העמיק‬ ‫בלימודים ושב אל העבודה הפיזית‪ .‬יום יום‬ ‫הוא משכים קום ב־‪ 4:20‬לפנות בוקר בביתו‬ ‫שבמושב נוחם‪ ,‬מבלה קצת על המחשב כדי‬ ‫להרגיש שהוא חי‪ ,‬נפרד מהאישה ומהילדים‬ ‫טיפ השף‬ ‫‪76‬‬ ‫‪28.1.2011‬‬ ‫|‬ ‫ידיעות אשדוד‪ ,‬אשקלון‪ ,‬הדרום‬ ‫|‬ ‫עשבי תיבול יאריכו ימים‬ ‫בועז חף מפוזות‪ .‬עושה את מה שהוא‬ ‫עושה בלהט ובתשוקה מתוך אהבה לאדמה‬ ‫ולפירותיה‪ .‬מאוד מפוכח ומודע‪ ,‬שם את‬ ‫הכל על השולחן ‪ -‬אם זאת הטרנדיות‬ ‫שמביאה אליו אנשים או השרלטנות הגואה‬ ‫שנושאת עמה לפתחו כל מיני מאעכרים‬ ‫מאז גילו שאורגני שווה הרבה כסף‪ .‬הוא‬ ‫לוקח דברים במידה‪ ,‬הוא לא יתפשר על‬ ‫החקלאות שלו אבל הוא כן ישתה קולה‬ ‫ויתבדח ש"זה הכי אורגני"‪ .‬הוא לא קיצוני‪,‬‬ ‫לא מטיף ולא מציק‪ .‬הוא לא מנסה לחנך את‬ ‫הלקוחות שלו‪.‬‬ ‫ההדברה האורגנית מתבצעת בשני אופנים‪:‬‬ ‫הדברה ביולוגית על ידי שימוש באויבים‬ ‫טבעיים ‪ -‬כלומר בחרקים שטורפים את‬ ‫החרקים המזיקים לצמחים; והדברה באמצעות‬ ‫סבונים ושמנים צמחיים‪ ,‬שגורמים למזיקים‬ ‫להיות כבדים ולהחליק ולהתנתק מהצמחים‪.‬‬ ‫בועז אומר שהוא מזהה תהליך שבו המשק‬ ‫נכנס לאיזון ושההפחתה בריסוס עושה לו טוב‪.‬‬ ‫בחקלאות הקונבנציונלית הריסוס משמיד את‬ ‫כל החיים ‪ -‬גם את המזיקים וגם את החרקים‬ ‫שאינם מזיקים‪ .‬כשהוא רואה חיפושית פרת‬ ‫משה רבנו בשדה הוא יכניס אותה אל החממה‬ ‫של המלפפונים‪ ,‬שם היא תצוד אקריות‬ ‫שמזיקות לעלים‪.‬‬ ‫טעון תיקון‬ ‫אנחנו עוברים אל החממות שם גדלים‬ ‫המלפפונים‪ ,‬העגבניות והפלפלים‪ .‬בועז מגיש‬ ‫לי את המלפפון הכי טרי שאכלתי בחיים‪.‬‬ ‫טעים טעים‪ .‬אחר כך אנחנו מצטיידים בארגז‬ ‫ועוברים שוב בשדה‪ ,‬לקטוף ירקות לקראת‬ ‫בישול ארוחת הצהריים‪ .‬כרישה‪ ,‬בצל ירוק‪,‬‬ ‫סלק‪ ,‬אפונה )סינית? צרפתית? שלג? תבחרו‬ ‫שם(‪ ,‬תירס‪ ,‬מנטה‪ ,‬פטרוזיליה וכוסברה‪ ,‬הכל‬ ‫כל כך זמין‪ ,‬עלים של תרד ושומר פריך‪ ,‬בטח‬ ‫שכחתי משהו‪ .‬אנחנו עוברים אל הסככה‬ ‫שהוסבה לחדר אריזה ויושבים לדבר‪.‬‬ ‫נזכרתי איך פעם‪ ,‬בביקור קודם‪ ,‬אמא‬ ‫שולה נכנסה לפשפש בארגזים אחר ירקות‬ ‫טריים לתבשילי השבת‪ .‬איזה כיף לה‪ .‬באותו‬ ‫הביקור סיפרתי להם גם שטרם זכיתי לאכול‬ ‫ארוחה פרסית וכמה שאני משתוקק לזה ‪ -‬והם‬ ‫הזמינו אותי‪" :‬מחר משש בבוקר יש אצל שולה‬ ‫כבר סירים עם חורשט ועוד תבשילים על‬ ‫האש"‪ .‬שנתיים עברו מאז וטרם אכלתי ארוחה‬ ‫פרסית‪ .‬בהחלט עניין שדורש תיקון‪.‬‬ ‫משהו לטעום‬ ‫די לדיבורים‪ .‬הרי אני זה שצריך לבשל‬ ‫להם ארוחה‪ .‬אלה הרי כללי המסע שלי‪:‬‬ ‫רק תתקשרו‪050-3412360 :‬‬ ‫אורית‪ ,‬אחות של בועז‪ ,‬מתעסקת בכל הצד‬ ‫הניהולי‪-‬שיווקי בעבודה מול הלקוחות‪ .‬מדי‬ ‫שבוע היא זאת שתפרט במייל על הסל השבועי‬ ‫שיגיע אל הלקוחות )רוצים גם? ‪.(050-3412360‬‬ ‫בימי חמישי הם מסבים את בית האריזה‬ ‫לחנות ובשעות ‪ 11:00-19:00‬אפשר להגיע‬ ‫למקום ולרכוש מהתוצרת הטרייה‪-‬‬ ‫טרייה הזאת כאוות נפשכם‪ ,‬כל‬ ‫אחד בוחר את הירקות שהוא‬ ‫רוצה‪ .‬בכלל‪ ,‬אורית מייעדת‬ ‫ליצור עם הזמן איזו חנות‬ ‫קהילתית שתאגד עוד יצרנים‬ ‫מהאזור‪ .‬בנוסף הם משווקים את‬ ‫סחורתם מדי שבוע בשוק‬ ‫האמנים שבעמק רפאים‬ ‫בירושלים‪.‬‬ ‫לפני שנפרדתי מהם‬ ‫בועז צייד אותי בארגז‬ ‫עמוס בכל טוב‪ .‬בימים‬ ‫האחרונים אני פותח‬ ‫בהתרגשות את המקרר‬ ‫שבביתי ומתוכו מציצים‬ ‫אליי ירקות מאושרים‪.‬‬ ‫אני זורק להם מבט‬ ‫מאושר בחזרה‪.‬‬ ‫מ‬ ‫דוקו־קו אשדוד‪ ,‬יוצאמסעדת‬ ‫ומנהגים‪ ,‬לינרי‪ ,‬חוצה למסע‬ ‫קשוב ל מעמדות ו עדות‬ ‫ה‬ ‫האם כל אדם ולכל רגלים‪,‬‬ ‫שלך? הסיפור הבא י סיפור‪.‬‬ ‫רוצים למה לא‪ .‬א היה‬ ‫א שנתי יבוא ל ם אתם‬ ‫צ‬ ‫‪ ik.co.il‬לכם‪ ,‬כתבו לבשל גם‬ ‫‪t‬‬ ‫נו‪:‬‬ ‫‪d‬‬ ‫‪e‬‬ ‫‪y‬‬ ‫@‪ood‬‬ ‫‪goodf‬‬ ‫בועז אומר שהוא‬ ‫מזהה תהליך‬ ‫שבו המשק נכנס‬ ‫לאיזון ושההפחתה‬ ‫בריסוס עושה לו‬ ‫טוב‪ .‬בחקלאות‬ ‫הקונבנציונלית הריסוס‬ ‫משמיד את כל החיים‬ ‫ גם את המזיקים וגם‬‫את החרקים שאינם‬ ‫מזיקים‪ .‬כשבועז רואה‬ ‫חיפושית פרת משה‬ ‫רבנו בשדה הוא יכניס‬ ‫אותה אל החממה של‬ ‫המלפפונים‪ ,‬שם היא‬ ‫תצוד אקריות‬ ‫שמזיקות לעלים‬ ‫‪[email protected]‬‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫חוצים את השומרים‬ ‫ופורסים כל חצי דק דק‪.‬‬ ‫מניחים בקערה את פרוסות‬ ‫השומר‪ ,‬מפזרים מעל מלח‬ ‫גס ופלפל שחור‪.‬‬ ‫סוחטים מעל את הלימון‬ ‫ומזלפים את שמן הזית‪.‬‬ ‫מערבבים את השומר‬ ‫בידיים כדקה ומרגישים‬ ‫איך הוא מתרכך ונהיה‬ ‫"עייף"‪.‬‬ ‫חותכים את הסלק‬ ‫לגפרורים דקיקים‪,‬‬ ‫מעבירים אותו לקערה‬ ‫נפרדת ומטפלים בו כמו‬ ‫בשומר )מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬לימון‪,‬‬ ‫שמן זית‪ ,‬ידיים(‪.‬‬ ‫מעבירים את הסלק אל‬ ‫השומר ללא הנוזלים שהגיר‪.‬‬ ‫מוסיפים שמיר וכוסברה‪,‬‬ ‫מערבבים ומתקנים תיבול‪.‬‬ ‫מגישים מיד‪.‬‬ ‫הרבה ירק הם מגדלים‪ :‬כוסברה‪ ,‬שמיר‪,‬‬ ‫פטרוזיליה‪ ,‬רשאד‪ ,‬בצל ירוק‪ ,‬רוקט‪ ,‬מנגולד‪,‬‬ ‫טימין‪ ,‬נענע‪ ,‬טרגון‪ .‬גם ירקות כמו צנונית וסלק‬ ‫בועז משווק עם העלים שלהם‪ .‬תבינו אותו‪ ,‬הוא‬ ‫פרסי‪ ,‬אצלם העלים הם מרכיב חשוב בארוחה‪.‬‬ ‫בגלל שהאספקה היא שבועית בועז חייב לתכנן‬ ‫היטב את מערך הגידולים כדי שהחלוקה תהיה‬ ‫סדירה‪ ,‬לכן אפשר לראות בשדה ירקות זהים‬ ‫בשלבים שונים של התפתחות וגדילה‪.‬‬ ‫בועז ואבי לוקחים אותי לסיור בשדה‪.‬‬ ‫אנחנו חולפים על פני קולורבי‪ ,‬צנוניות‪ ,‬שומר‪,‬‬ ‫סלק ותירס‪ .‬בועז מגלה שהתירס הבשיל ואומר‬ ‫שהוא היחידי שנהנה מהשמש המאוחרת‬ ‫הזאת‪ .‬הוא מגיש לי קלח‪ ,‬לאכול אותו ככה‪,‬‬ ‫לא מבושל‪ .‬אחד הטובים שאכלתי‪.‬‬ ‫הגידול נעשה עם הרבה ניסוי וטעיה‪.‬‬ ‫בחלקה של הכרוב הסיני יש מסיבת חרקים‬ ‫ובועז אומר שכנראה הפסיד את הכרוב הסיני‬ ‫ושהוא כבר לא ישווק אותו ‪ -‬אבל הוא הרוויח‬ ‫את שאר הגידולים שנהנים מהיעדר החרקים‪.‬‬ ‫בצד הימני של השדה שאריות בטטות‬ ‫פזורות על האדמה‪ .‬כמה ימים קודם הן נקטפו‬ ‫ובועז אחסן אותן עם אדמתן בבית האריזה‬ ‫שלו‪ .‬אנחנו עוברים ליד כרוב אדום וכרוב‬ ‫לבן‪ ,‬ברוקולי‪ ,‬סלרי וחצילים‪ .‬הרבה חצילים‬ ‫נותרו על השיחים‪ ,‬לקוחות מבקשים שלא‬ ‫ישלח חצילים‪ .‬איך אפשר לא לאהוב חצילים?‬ ‫אצלנו‪ ,‬אין שבוע שאמי הבלקנית לא שורפת‬ ‫בו חצילים על האש‪.‬‬ ‫ליד החלקה של הארטישוקים בועז‬ ‫מסנן שעכשיו החפרפרות שמו עין על‬ ‫הארטישוקים‪.‬‬ ‫נתירוצי‬ ‫ם שלביס?‬ ‫שפרי‬ ‫"בלזק" ר‪ ,‬השף‬ ‫אוכלים‬ ‫מה זה הסל הזה? ובכן‪ ,‬בועז מגדל כיום‬ ‫ירקות אורגניים עבור כ־‪ 300‬משפחות‪,‬‬ ‫מהשרון ועד לבאר שבע‪ ,‬מירושלים ועד‬ ‫לאשקלון‪ ,‬וגם לגדרה‪ ,‬לרחובות ולשאר‬ ‫יישובי הסביבה‪ .‬הם משלמים לו מראש עבור‬ ‫סל ירקות שבועי‪ ,‬קטן או גדול‪ ,‬והוא מספק‬ ‫להם את הסחורה עד לפתח הבית‪ .‬על הדרך‬ ‫מדלגים שני הצדדים על פערי התיווך של‬ ‫הסוחרים והלקוחות תומכים במשק אורגני‬ ‫שמגדל את הירקות במיוחד עבורם‪.‬‬ ‫הירקות הם עונתיים‪ ,‬מה שהטבע‬ ‫נותן ‪ -‬לוקחים‪ .‬לא כופים עליו כלום‪,‬‬ ‫מתערבים כמה שפחות‪ .‬לא מאחסנים ירקות‬ ‫בקירור למשך חודשים כמו בחקלאות‬ ‫הקונבנציונלית‪ .‬הכל טרי‪ .‬בבוקר המשלוח‬ ‫בועז ואנשיו קוטפים את הירקות‪ ,‬מסדרים‬ ‫אותם בסלים ושולחים אותם אל הלקוחות‪.‬‬ ‫שעתיים‪-‬שלוש אחרי שהעגבניה פלירטטה‬ ‫עם הדבורים בשדה היא אצלכם בסלט‪ .‬אין‬ ‫טרי מזה‪ .‬עמוס בוויטמינים ובטעם‪.‬‬ ‫עלה ירוק‬ ‫אני בא‪ ,‬מבשל‪ ,‬מצלם וכותב‪ .‬אבל הסיבוב‬ ‫בשדה עייף אותי‪ .‬עכשיו להוציא מחבת וסיר‬ ‫חשמליים מהאוטו? אולי נוותר? חוץ מזה‪ ,‬מה‬ ‫בועז צריך את הבישולים שלי? הרי מיכל‪,‬‬ ‫רעייתו‪ ,‬שפית מדופלמת‪ ,‬בוגרת הקורדון בלו‪.‬‬ ‫טוב‪ ,‬מספיק עם התירוצים‪ .‬שלפתי מהתיק‬ ‫קרש חיתוך‪ ,‬סכינים‪ ,‬קערות לערבוב‪ ,‬מכתש‬ ‫ועלי‪ ,‬שמן זית‪ ,‬לימונים ומלח גס‪ .‬בתוך המלח‬ ‫נחו שתי שיני שום‪ .‬בועז ואבי שאלו אם זה‬ ‫מוסיף טעם למלח‪ .‬האמת שאת שיני השום‬ ‫הניח מתישהו יפתח‪ ,‬הבן הקטן שלי‪ ,‬שמתיישב‬ ‫לידי על השיש בכל פעם שאני מבשל ‪-‬‬ ‫אבל זה בהחלט נראה מרשים אז מה איכפת‬ ‫לי‪ .‬הכנתי להם סלט‪ ,‬בנאלי אך טעים‪ ,‬של‬ ‫עגבניות שרי תמר‪ ,‬בזיליקום וגבינת פטה‪.‬‬ ‫שומר שפרסתי בסכין חדה השמיע צלילי‬ ‫פריכות שמעולם לא שמעתי‪ ,‬המלחתי אותו‬ ‫וסחטתי מעליו לימון טרי‪ ,‬זילפתי שמן זית‬ ‫ומעכתי את השומר קלות בידיים כדי לרכך‬ ‫אותו‪ .‬בועז אמר שהוא יאמץ את הטכניקה‬ ‫הזאת‪ .‬סלק חי קצוץ והמון עשבים טריים‬ ‫השלימו סלט רענן‪.‬‬ ‫גילחתי קלחים של תירס וערבבתי את‬ ‫הגרגירים עם גרגירי אפונה )לא מבושלים‪,‬‬ ‫כמובן(‪ ,‬פלפל חריף של הפועלים התאילנדים‬ ‫והרבה עלי סלרי ועלי מנטה‪.‬‬ ‫לסלט האחרון שהכנתי הוספתי מרכיב‬ ‫מפתיע שאספתי במסעותיי‪ :‬גבינת עזים‬ ‫קשה ממחלבת אורורה‪ ,‬שנעשתה בשנת‬ ‫‪ 2002‬וישבה מאז על מדף ה"ארכיון" במקרר‬ ‫ההבשלה‪ .‬ערבבתי עגבניות‪ ,‬פלפלים ועלי‬ ‫תרד‪ ,‬תיבלתי אותם וגירדתי את הגבינה‬ ‫המיוחדת מעל‪ .‬היה טעים‪.‬‬ ‫באריזה עם נייר סופג‪ ,‬שיספח מהם את הלחות‬ ‫|‬ ‫ידיעות אשדוד‪ ,‬אשקלון‪ ,‬הדרום‬ ‫|‬ ‫‪28.1.2011‬‬ ‫‪77‬‬