לחץ להורדת חוברת הוראות ומתכונים בעברית

‫קדירת הכבישה‬
‫כבישת ירקות בתהליך תסיסה טבעית –‬
‫‪Fermentation‬‬
‫חוברת הסבר‪ ,‬הוראות ומתכונים‬
‫מדוע כדאי לכבוש ירקות בדרך טבעית‬
‫כבישת ירקות בתהליך תסיסה הוא גילוי מחודש של שיטת שימור עתיקה‪.‬‬
‫התהליך נעשה מעצמו עם מציי הירק‪ ,‬בלחץ המופעל עליהם וללא כל תוספת חומרים‪ ,‬מלבד מלח ים‪.‬‬
‫שיטת שימור זו היא היחידה המשמרת את הרכיבים הטבעיים שבירק הנכבש ויוצרת חיידקים פרוביוטים הטובים לאדם‪.‬‬
‫מה שנחוץ לחיידקים הטובים כדי להתרבות הוא גלוקוז מהצמח ללא חמצן‪ ,‬ואלה התנאים שמאפשרת קדרה זו‪.‬‬
‫רבע כוס של כרוב כבוש טבעי שווה ערך להרבה כדורים פרוביוטים ותוספי תזונה תחליפיים‪.‬‬
‫כבישה בקדירת חרס‬
‫הירקות שבתוך הכלי לא באים במגע עם חמצן‪ ,‬שהוא הגורם העיקרי לריקבון‪.‬‬
‫בתהליך התסיסה משתחררים אדי תסיסה‪ .‬הם יוצאים החוצה דרך פתח קטנטן שבמכסה‪ ,‬שהוא משמש כשסתום חד כיווני‪,‬‬
‫המאפשר לאדים לצאת אך חוסם את כניסת החמצן החיצוני‪ .‬כך נוצר בתוך הכלי חלל מלא באדי תסיסה ללא חמצן כלל‪.‬‬
‫תנאים אלה מאפשרים סביבה מצוינת לחיידקים הטובים לעבוד ולפרק עבורנו את הירק ולכבוש אותו ללא כל חומר נוסף ‪-‬‬
‫לא חומץ או כל חומר כימיקלי מסחרי שמאיץ את התהליך ומזיק לבריאותינו!!!‬
‫מה ניתן לכבוש?‬
‫כמעט כל ירק ניתן להתסיס‪ .‬כגון‪ :‬כרוב‪ ,‬כרובית‪ ,‬גזר‪ ,‬צנון‪ ,‬לפת‪ ,‬קולורבי‪ ,‬מלפפונים‪ ,‬ג'ינג'ר‪ ,‬סלק‪ ,‬שומר‪ ,‬בצל סגול‪,‬‬
‫קייל ואף הכנת משקה סיידר מוגז מתפוחים‪.‬‬
‫אפשר להוסיף לכבישה כל תבלין שנראה לכם מתאים‪ ,‬כמו‪ :‬קימל‪ ,‬רוזמרין‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬שמיר‪ ,‬פטרוזיליה‪.‬‬
‫השימוש במלח ים הוא לטעם וגם לעזרה בתהליך התסיסה ע״י הוצאת הנוזלים מהירק‪ ,‬ניתן לערבב את המלח ולהשאיר את‬
‫הירק יום עד שהנוזלים ייצאו‪ .‬אולם אפשר ומומלץ גם להשתמש במיץ של ירק שמכיל נוזלים‪ ,‬שאותו טחנתם בבלנדר‪,‬‬
‫כמו סלרי‪ .‬יש אפשרות להוסיף גם קצת סוכר בירקות מסוימים‪ .‬זה עניין של טעם‪ ,‬אז נסו אתם‬
‫והכי חשוב ‪ -‬תהיו יצירתיים‪ .‬לא לפחד לטעות‪ ,‬רק מהניסיון תלמדו להכין מתכונים מוצלחים‪.‬‬
‫הוראות כבישה כלליות‪.‬‬
‫להרתיח מים ולחכות שיתקררו לטמפרטורת החדר‪.‬‬
‫מי השתייה מכילים כלור שהוא לא מאפשר התרבות חיידקים טובים‪ ,‬לכן צריך להרתיח את המים או להשתמש במים בלי‬
‫כלור‪.‬‬
‫במקום מים‪ ,‬ניתן לטחון ירק מלא נוזלים ולהשתמש בנוזל במקום מים‪ ,‬סלרי יכול להיות טוב‪.‬‬
‫לנקות את הקדרה‪ ,‬המכסה והמשקולת במים חמים ולחכות שהכלי יתקרר‪.‬‬
‫לשטוף ירקות טריים‪ .‬תחתכו באיזה גודל נוח לכם‪ .‬רצועות או ריבועים‪.‬‬
‫חשוב ללחוץ על הירק כדי להוציא את הנוזלים שלו‪ .‬ניתן גם להשאיר למשך יום את הירק עם המלח עד שהנוזלים ייצאו‪.‬‬
‫הכנת הכבישה‬
‫להכניס את הירקות לקדרה‪ .‬להשאיר כ‪ 25% -‬מקום למשקולות‪ .‬להוסיף את המים הפושרים שהורתחו מבעוד מועד‪ ,‬או‬
‫את הירק שטחנתם‪ ,‬בתוספת כףֿ או שתיים מלח ים אמיתי‪ ,‬לכל ‪ 1-2‬ליטר‪ ,‬לדאוג שהמים יגיעו עד לס"מ מעל גובה‬
‫הירקות‪.‬‬
‫להכניס את המשקולות פנימה וללחוץ עליהם על הירקות ולסגור את המכסה‪ .‬חשוב ששום ירק לא יבלוט מחוץ למים‪.‬‬
‫למזוג מים רגילים בתוך תעלת המכסה עד שימלאו אותה‪ .‬במהלך הזמן המים שבתעלה מתאדים וצריך להוסיף עוד מים‪.‬‬
‫מומלץ לא לפתוח את המכסה במשך כל זמן התסיסה‪ .‬אם פתחתם‪ ,‬הכנסתם פנימה חמצן ועלול להיווצר עובש על הירקות‪.‬‬
‫תהליך הכבישה נמשך בין שבוע לחודש ימים‪ ,‬בהתאם לירק אותו כבשתם ולסבלנות שלכם‪.‬‬
‫לאחר השלמת התהליך‪ ,‬הירקות נכבשו והם מוכנים לאכילה‪ .‬ניתן להמשיך להחזיקם בכלי או להעבירם לצנצנת זכוכית‬
‫מעוקרת ולשחרר את הכלי לכבישה חדשה‪ .‬במקרר תהליך התסיסה נעצר‪ .‬הירקות הכבושים יכולים להשאר עוד כמה‬
‫חודשים טובים במקרר‪.‬‬
‫מתכונים‬
‫כל המתכונים מתייחסים לקדרה של ‪ 2‬ליטר‪ .‬הוסיפו או החסירו את הכמות לפי הכלי שברשותכם וטעמכם‪.‬‬
‫כרוב כבוש‬
‫רכיבים‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫כ‪ 2 -‬ק”ג של כרוב לבן‪/‬סגול – ראש וחצי לערך‪.‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪ 2‬כפות מלח ים‪.‬‬
‫הוראות הכנה‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫להרתיח כ‪ 2 -‬ליטר מים ולקרר אותם‪.‬‬
‫‪.2‬‬
‫לחתוך את הכרוב לרצועות קטנות‪ ,‬או קוביות‪ ,‬ללא הגזע‪.‬‬
‫‪.3‬‬
‫למעוך את הכרוב עד שייצאו ממנו נוזלים‪ .‬או להשאירו עם המלח למשך יום‪.‬‬
‫‪.4‬‬
‫לערבב הכל עם כף מלח ים ולהכניס לקדירה‪.‬‬
‫‪.5‬‬
‫להכניס למים כף נוספת של המלח ולשפוך פנימה לקדרה עד לגובה של כ‪ -‬ס"מ מעל לכרוב‪.‬‬
‫‪.6‬‬
‫להכניס את ‪ 2‬חצאי המשקולות פנימה‪ ,‬אחת מול השנייה‪ .‬וודאו ששום ירק לא צף מחוץ למים‪.‬‬
‫‪.7‬‬
‫אם המים לא עוברים את המשקולות‪ ,‬שפכו עוד מי מלח פנימה עד שיכסו לחלוטין את המשקולות‪.‬‬
‫‪.8‬‬
‫סגרו את המכסה ומזגו בתעלה מים רגילים‪ .‬רצוי לקשור את המכסה לידיות שסקרנים לא ייפתחו אותו לפני הזמן‪.‬‬
‫במשך הזמן הקפידו להוסיף מים בתעלת המכסה לפי הצורך‪.‬‬
‫‪.9‬‬
‫להשאיר את הקדרה בבית‪ ,‬בטמפרטורת החדר‪ .‬לאחר כיומים תשמעו כבר בעבוע ותראו בועות יוצאות משסתום‬
‫המכסה‪ .‬זה סימן שהתסיסה החלה‪.‬‬
‫לאחר שבוע עד חודש ימים‪ ,‬בתקווה שלא פתחתם את המכסה‪ ,‬הסירו את החוט ופתחו את המכסה‪ .‬הכרוב הכבוש‬
‫מוכן‪ .‬העבירו אותו לצנצנת מעוקרת והכניסו למקרר‪.‬‬
‫כרוב כבוש ביין‬
‫באותה צורה שבה הכנתם את הכרוב הרגיל‪ ,‬עשו את הכרוב הזה‪ ,‬רק שבמקום מלח‪ ,‬תוסיפו כליטר יין‪.‬‬
‫כבישת מיקס ירקות‬
‫מתכון מנצח לטעמי‪.‬‬
‫רכיבים‪:‬‬
‫כרוב‪ ,‬כרובית‪ ,‬גזר‪ ,‬סלק‪ ,‬ג׳ינג׳ר‪ ,‬גמבה‪ ,‬שום‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬סלרי‪.‬‬
‫פלפל חריף לפי הטעם‪.‬‬
‫הוראות הכנה‪:‬‬
‫לחתוך את הסלרי ולטחון אותו בבלנדר עד לקבלת מיץ‪.‬‬
‫לקלף את הירקות שצריך לקלף‪ ,‬לחתוך את כל הירקות לחתיכות קטנות‪ ,‬או רצועות גרוסות‪,‬‬
‫ולערבב הכל יחד‪.‬‬
‫לשפוך על זה את תערובת מיץ הסלרי ולערבב שוב‪.‬‬
‫להכניס הכל לקדרה וללחוץ היטב עד שהמיץ יבלוט מעל לירקות‪.‬‬
‫להכניס פנימה את המשקולות וללחוץ עליהם עד שהנוזלים יכסו אותם‪ .‬אם הנוזל לא מכסה‪ ,‬הוסיפו עוד מיץ סלרי עד מעל‬
‫למשקולות‪.‬‬
‫המתינו שבוע עד חודש ולבריאות‪.‬‬
‫כרוב כבוש‪ -‬רוסי‬
‫חצי ק”ג כרוב לבן קצוץ‪ 2+‬עגבניות ירוקות | ‪ 2‬עלי דפנה | ‪ 2‬שיני שום | חצי ק”ג גזר ראש סלרי וראש לפת | ‪2‬‬
‫בצלים |‪ 1‬גמבה | צרור שמיר | ‪ 1‬כף זרעי חרדל | כפית שטוחה זרעי כוסברה‪.‬‬
‫מלח ים‪.‬‬
‫ההכנה‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫להרתיח כ‪ 2 -‬ליטר מים ולקרר אותם‪.‬‬
‫‪.2‬‬
‫לקצוץ את הכרוב‪ ,‬לחתוך לחתיכות מתאימות לכם את שאר הירקות‪.‬‬
‫‪.3‬‬
‫להוסיף לתערובת הירקות כפית וחצי מלח ים בכמות ולהוסיף גם את התבלינים ולערבב ולמחוץ כדי להוציא את‬
‫הנוזלים‪ .‬את הירקות הקשים למעוך יותר חזק‪ ,‬אך לא לרסק‪.‬‬
‫‪.4‬‬
‫להעביר את התערובת לקדרה ולהשאיר כ‪ 25% -‬מקום‪.‬‬
‫‪.5‬‬
‫להניח על התערובת כמה עלי כרוב שלמים ולהכניס פנימה את המשקולות‪.‬‬
‫‪.6‬‬
‫להכניס למים שהתקררו בינתיים‪ ,‬כף וחצי מלח ים‪.‬‬
‫‪.7‬‬
‫למזוג פנימה לקדירה עד לגובה של כ‪ -‬ס"מ מעל לכרוב‪.‬‬
‫‪.8‬‬
‫להכניס את ‪ 2‬חצאי המשקלי פנימה‪ ,‬אחת מול השנייה‪ .‬אם המים לא עוברים את המשקולות‪ ,‬למזוג עוד מי מלח‬
‫פנימה עד שיכסו לחלוטין את המשקולות‪.‬‬
‫‪.9‬‬
‫סגרו את המכסה ומזגו בתעלה מים רגילים‪ .‬רצוי לקשור את המכסה לידיות שסקרנים לא ייפתחו אותו לפני הזמן‪.‬‬
‫במשך הזמן הקפידו להוסיף מים בתעלת המכסה לפי הצורך‪.‬‬
‫‪.10‬‬
‫להשאיר את הקדרה בבית‪ ,‬בטמפרטורת החדר‪ .‬לאחר כיומיים תשמעו כבר בעבוע ותראו בועות יוצאות משסתום‬
‫המכסה‪ .‬זה סימן שהתסיסה החלה‪.‬‬
‫לאחר כחודש ימים‪ ,‬בתקווה שלא פתחתם את המכסה‪ ,‬הסירו את החוט ופתחו את המכסה‪.‬‬
‫הכרוב הכבוש מוכן‪ .‬טעמו חמצמץ ועדיין‪.‬‬
‫עכשיו העבירו אותו לצנצנת זכוכית מעוקרת והתחילו לכבוש ירק אחר‪.‬‬
‫כבישת שום‪:‬‬
‫רכיבים‪:‬‬
‫שום‪ ,‬מלח ים‪ ,‬מים שהורתחו והתקררו‪.‬‬
‫הוראות הכנה‪:‬‬
‫קלפו את שיניי השום‪.‬‬
‫ערבבו כ ‪ 4 -‬כפות מלח ים עם ‪ 4‬כוסות מים‪.‬‬
‫מלאו את הקדרה עם שיניי השום ומזגו את המים המלוחים פנימה‪.‬‬
‫הכניסו את המשקולות‪ .‬וודאו שהמים מכסים את המשקולות‪ .‬אם חסר‪ ,‬תוסיפו‪.‬‬
‫סגרו את המכסה ומזגו בתעלה מים רגילים‪ .‬רצוי לקשור את המכסה לידיות שסקרנים לא ייפתחו אותו לפני הזמן‪ .‬במשך‬
‫הזמן הקפידו להוסיף מים בתעלת המכסה לפי הצורך‪.‬‬
‫לאחר כחודש זה מוכן‪ .‬העבירו לצנצנות ולמקרר‪ .‬שום כבוש ישאר טוב שנה ויותר‪.‬‬
‫כבישת מלפפונים‪.‬‬
‫רכיבים‪:‬‬
‫✦‬
‫מלפפונים טריים‪ .‬עדיף קטנים‪.‬‬
‫✦‬
‫כ‪ 3-4 -‬ראשי שום‬
‫✦‬
‫עלי שמיר‪ ,‬פרחי שמיר גם טובים‪ .‬או טרגון‪ ,‬שזה לענה בעברית‪.‬‬
‫✦‬
‫גמבה או פלפל ירוק‪.‬‬
‫✦‬
‫פלפל חריף‪.‬‬
‫✦‬
‫‪ 12‬כפות מלח ים‪.‬‬
‫✦‬
‫‪ 3.5‬ליטר מים שהורתחו והתקררו‪.‬‬
‫✦‬
‫תבלינים לפי טעמכם האישי‪ ,‬כמו זרעי כוסברה ועוד‪....‬‬
‫הוראות הכנה‪:‬‬
‫✦‬
‫לערבב היטב את המים והמלח ולהקפיד שהמלח יימס לגמרי‪.‬‬
‫✦‬
‫לשטוף היטב את כל הירקות ולתת להם להתייבש על מגבת נקייה‪.‬‬
‫✦‬
‫הכניסו את השמיר ראשון לתחתית הקדרה‪.‬‬
‫✦‬
‫קלפו את שיניי השום והכניסו אותם פנימה‪.‬‬
‫✦‬
‫חתכו את הגמבה לריבועים והכניסו פנימה‪.‬‬
‫✦‬
‫ולבסוף – הכניסו את המלפפונים‪ ,‬כמו מקלות עומדים‪ .‬לחצו היטב והדקו הכל‪.‬‬
‫✦‬
‫שפכו פנימה את המי המלח‪ .‬טעמו את המים ‪ ,‬טעמם צריך להיות כמו מי ים מלוחים‪.‬‬
‫✦‬
‫הכניסו את המשקולות וודאו שהמים יהיו מעל למשקולות‪.‬‬
‫✦‬
‫סגרו את המכסה ומזגו בתעלה מים רגילים‪ .‬רצוי לקשור את המכסה לידיות שסקרנים לא ייפתחו אותו לפני הזמן‪.‬‬
‫במשך הזמן הקפידו להוסיף מים בתעלת המכסה לפי הצורך‪.‬‬
‫לאחר שבוע זה כבר מוכן‪ .‬אפשר לחכות עוד יותר‪ ,‬זה מיטיב את הכבישה‪.‬‬
‫מלפפונים כבושים – מתכון ‪2‬‬
‫מרכיבים‪:‬‬
‫●‬
‫‪ 1‬ק"ג מלפפונים ירוקים בגודל קטן עד בינוני‬
‫●‬
‫‪ 3‬כפות מלח ים‬
‫●‬
‫‪ 2‬זרים של שמיר טרי‬
‫●‬
‫‪ 1-2‬ראשי שום קלופים‬
‫●‬
‫חופן עלי גפן טריים‬
‫●‬
‫קומץ גרגירי פלפל שחור‬
‫אופן ההכנה‬
‫‪ .1‬שוטפים את המלפפונים ונזהרים לא לפצוע אותם‪ .‬אם אתם לא משתמשים במלפפונים שנקטפו באותו היום‪ ,‬מומלץ‬
‫להשרות את המלפפונים במים קרים מאד למשך כמה שעות כדי לרענן אותם‪.‬‬
‫‪ .2‬ממסים את מלח הים במים‪ .‬מערבבים ביסודיות עד להיטמעות מלאה‪.‬‬
‫‪ .3‬מניחים בתחתית הקדרה שמיר‪ ,‬שום‪ ,‬עלי גפן וגרגירי פלפל שחור ומעליהם את המלפפונים‪.‬‬
‫‪ .4‬יוצקים את מי המלח אל הקדרה ומניחים מעל המלפפונים את המשקולות כדי לשמור את המלפפונים מתחת לפני המים‪.‬‬
‫אם המים לא מכסים את המשקולות יש להוסיף מי מלח עד לכיסוי מלא‪.‬‬
‫‪ .5‬סגרו את המכסה ומזגו בתעלה מים רגילים‪ .‬רצוי לקשור את המכסה לידיות שסקרנים לא ייפתחו אותו לפני הזמן‪.‬‬
‫במשך הזמן הקפידו להוסיף מים בתעלת המכסה לפי הצורך‪.‬‬
‫להשאיר את הקדרה בבית‪ ,‬בטמפרטורת החדר‪.‬‬
‫טעמו את המלפפונים החל מכמה ימים לאחר תחילת ההשריה והמשיכו ליהנות מהם לאורך תהליך ההחמצה‪.‬‬
‫מקץ שבוע עד ארבעה שבועות‪ ,‬תלוי בטמפרטורה בסביבת ההחמצה‪ ,‬המלפפונים יהיו חמוצים‪ .‬אז אתם יכולים להעביר‬
‫אותם למקרר כדי להאט את תהליך ההחמצה ולהמשיך ליהנות מהם‪.‬‬
‫מלפפונים כבושים – מתכון ‪3‬‬
‫רכיבים‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות מלח ים‪.‬‬
‫‪ 2‬קילו מלפפונים בגודל בינוני‬
‫‪ 2‬בצלים‪.‬‬
‫כף של זרעי חרדל‪ ,‬זרעי כוסברה‪ ,‬חצי חבילת שמיר‪ 3 ,‬עלי דפנה‪.‬‬
‫‪ 300‬מ"ל מי גבינה‬
‫הוראות ההכנה‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫לדקור את המלפפונים ‪ -‬הדקירות יוצרות חורים בקליפה לשיפור תחלופת נוזלים‪ ,‬מלח וטעם‪.‬‬
‫‪.2‬‬
‫להניח בקדרה את כל הרכיבים מעורבבים ביחד ולהשאיר ‪ 25%‬מקום‪.‬‬
‫‪.3‬‬
‫לשופך את מי הגבינה ואת המים המלוחים על המלפפונים והתבלינים‪.‬‬
‫‪.4‬‬
‫להכניס את ‪ 2‬חצאי המשקלות פנימה‪ ,‬אחת מול השנייה‪ .‬אם המים לא עוברים את המשקולות‪ ,‬למזוג עוד מי מלח‬
‫פנימה עד שיכסו לחלוטין את המשקולות‪.‬‬
‫‪.5‬‬
‫סגרו את המכסה ומזגו בתעלה מים רגילים‪ .‬רצוי לקשור את המכסה לידיות שסקרנים לא ייפתחו אותו לפני הזמן‪.‬‬
‫במשך הזמן הקפידו להוסיף מים בתעלת המכסה לפי הצורך‪.‬‬
‫‪.6‬‬
‫להשאיר את הקדרה בבית‪ ,‬בטמפרטורת החדר‪.‬‬
‫‪.7‬‬
‫לאחר כשבועיים עד חודש ימים זה מוכן‪ .‬טעמו חמצמץ ועדיין‪.‬‬
‫העבירו אותו לצנצנת זכוכית מעוקרת והתחילו לכבוש ירק אחר‪.‬‬