1. No category

U VO D N I K
Sodobno kosilo =
¾ polpripravljenih živil + ¼ ustvarjalnosti
M
esto hrane in njene priprave v vsakdanu se spreminja, kažejo trendi v zahodnem svetu. Avgusta so jih predstavili na svetovnem vrhu za trajnostni razvoj v Seattlu. Ker
ljudje manjkrat grejo jest ven in namenijo za hobije manj denarja,
so si poiskali zabavo nazaj pri družinskem ognjišču. Tako kot pred
desetletji.
proizvajalci niso več le dobavitelji hrane,
ampak kuharski pomočniki.
T
oda nekaj ni tako kot pred desetletji, nekaj je tako, kot ni bilo
še nikoli. K družinski mizi in v družabne pogovore je zdaj povabljen tudi proizvajalec hrane. Seveda figurativno, a nikakor ne kot
nepomemben gost. Ljudje se namreč spet pogovarjajo o hrani, in
ker kar trije od štirih (sodeč po več neodvisnih raziskavah, narejenih po vsej Evropi) v obroke vključuje kakšno obliko polpripravljene
ali pripravljene hrane, se seveda pogovarjajo tudi o tem. Pogosto
iz radovednosti in predvsem iz želje, da bi bil tudi naslednji obrok
okusen. Malo resda tudi iz ozaveščenosti o pomembnosti porekla in lokalne pripadnosti, a na žalost le kako besedo. Še najmanj
menda iz varnosti, kar je presenetljiv rezultat najnovejših raziskav.
Varnost je samoumevna, toliko so si proizvajalci izbojevali*.
*Kot opombo z zvezdico jim polagamo na srce, naj si tega ne glede na nujnost
varčevanja in težko finančno stanje ne zapravijo. Ko se enkrat zbudi dvom o varnosti, potrošniki v trenutku odpovejo zvestobo in se – upravičeno užaljeni – ne
vrnejo več. Nikoli.
Z
animivo je, da so ta pogovor, to radovedno poizvednovanje o
zakulisju izdelave živil načeli potrošniki, ne proizvajalci, ki so bili
doslej proaktivni v komuniciranju. Zdaj je na njih, ali in kako bodo na
ta vprašanja odgovorili, ali bodo torej postali prijeten sogovornik
ob kosilu ali le tiha miš v zadnjem kotu.Eni se s potrošniki »pogovarjajo« preko embalaže, drugi preko spletnih strani, tretji preko
oglasov, najbolj vizionarski preko revij, kot je naša. Eni imajo srečo,
da imajo preko prodaje direkten stik s končnimi potrošniki, drugi
uporabljajo bolj posredne kanale. A pomembno je, da pogovor teče,
da vprašanja potrošnikov ne obvisijo neodgovorjena v zraku.
P
otrošniki pa so proizvajalce v zadnjem času postavili v še eno
novo vlogo, so izpostavili poleti v Seattlu. Že res, da se množično uporablja polpripravljena in pripravljena živila, toda to še ne
pomeni, da potrošnik le čaka, kaj mu bodo proizvajalci postavili na
krožnik. Nikakor, skladno s sodobno osrednjo vlogo hrane in pomembnostjo obrokov je potrošnik izrazito inovativen in kreativen
pri ustvarjanju obrokov.
P
roizvajalci tako postajajo kuharski pomočniki potrošnikov, ne
več le dobavitelji hrane. Očistijo, narežejo, namočijo, umesijo, napolnijo, panirajo, potem prevzame potrošnik, kot pravi chef v
domači kuhinji: sestavlja, aranžira, postreže. In kot je kakovostna
predpriprava, tako kakovosten je lahko obrok, kot so vestni pomočniki, toliko lahko blesti chef. Ta se nato ponosno sonči v nasmehih in ovacijah pred omizjem, četudi le zato, ker je znal izbrati
in kupiti, pomočnik pa dobi prijazen trepljaj po ramenu. Prevedeno
v jezik prodaje in poslovnega preživetja: hvaležno zvestobo in rednega kupca za dogledno prihodnost. Neprecenljivo!
Katja Petrović, urednica
V SE B I N A
Sveže
Pozabljeni zajtrk Mirovita z novim izdelkom in v novi podobi Nova izdelka, polna okusa Organsko pridelano predvsem za mlade Napredek v otroških mlečnih formulah
Funkcionalna hrana
4
4
5
5
5
Skrivnosti narave v novem pakiranju
6
(Ne)varni info
Najnevarnejše so pločevinke Povpraševanje po ovsu zaradi
zdravstvenih trditev
12
12
Aluminij v prehrani Kitajcev
13
Kaj storiti s soljo, sladkorjem in maščobami 13
Proti E. coli zgolj z vodo 14
Kaj bo s citrusi to zimo?
14
Kul(inarični) ekspres
Revija za potrošnike, ki hočejo več
www.kulekspres.si
Kolumna: dr. Aleš Kuhar
S hrano ni heca
15
Jajca
Vsakič drugačna, vedno odlična 16
Domači test: jabolčni čips
Kateri prenese otroško kritiko 18
Juhe
Hrana za dušo
22
Jušne zakuhe
Pestrost je naša posebnost 26
Začimbe za juhe
Vsaka ob svojem času 28
Križanka
Podjetja, ki aktivno vlagajo v ozaveščanje potrošnikov
o varnosti in kakovosti hrane, v skrb za zaposlene,
lokalno skupnost in naravno okolje – partnerji
revije Kul(inarični) ekspres: Pekarna Pečjak, d. o. o.,
Mirovita, d. o. o., Mirosan, d. o. o.
Direktorica Melanija Končina Boltin
Fotografije Igor Kastelic, Dreamstime
3
32
Izdajatelj
ContentNet, d. o. o.
E: [email protected]
W: www.contentnet.si
Odgovorna urednica
Katja Petrović, [email protected]
Grafična podoba in prelom
Katja Mijajlović
Križanka Vladimir Milovanović, s. p., Ljubljana
Lektura ContentNet, d. o. o.
Tisk Jular, poslovno svetovanje, Nihad Jular, s. p.
Naklada 60.000 izvodov
Fotografija na naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak.
ISSN 2232-5859
Revija je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. Za dodatne izvode nam pišite na naslov [email protected].
Logistični stroški odpreme in pošiljanja tiskanih izvodov znašajo 1,45 €/izvod in se plačajo po povzetju. Revijo
lahko brezplačno natisnete; na voljo je na naslovu www.kulekspres.si.
Vse pravice so pridržane. Kakršnokoli razmnoževanje in fotokopiranje celote ali delov revije brez dovoljenja
izdajatelja ni dovoljeno. Blagovne znamke, slikovno gradivo in logotipi so last izdajatelja in partnerjev revije.
Glavni partner revije:
S V E Ž E
Ali iščete novice o tem, kaj je novega
na trgu živil in kaj se šele pripravlja?
Sodelavci revije Kul ekspres so za
vas zbrali najnovejše zanimivosti
iz vsakdana slovenske živilske
industrije in tudi IZ širnega sveta
hrane.
Pozabljeni zajtrk
V
eč ločenih raziskav kaže, da čedalje več ljudi preskoči zajtrk, češ, da za to
nimajo časa. Od Velike Britanije do Indije so rezultati podobni: od polovice
do treh četrtin ljudi vsaj občasno izpusti ta načelno najpomembnejši obrok
v dnevu. Manj kot 5 odstotkov ljudi meni, da je zajtrk ključen obrok v dnevu.
Najmanjkrat zajtrkujejo najstniki in ljudje v dvajsetih letih.
V
ečina zatrjuje, da zjutraj še niso lačni ali da za zajtrk nimajo časa, ker je
treba v vsak dan posebej stisniti toliko drugih obveznosti. Hkrati pa brezštevilne raziskave znova in znova dokazujejo pomen zajtrka za količino energije in delovno sposobnost ves dan, pa tudi za zdrav nadzor nad telesno težo.
Zato strokovnjaki toplo priporočajo razmislek o novih produktih za zajtrk, ki
so zdravi, priročni in jih je mogoče pojesti na poti.
Mirovita z novim
izdelkom in v novi podobi
T
o jesen, ko bodo v Miroviti zagnali
novo sušilnico sadja, bodo ponudili
tudi nov izdelek, to so hruškovi krhlji.
Izdelani so iz slovenskih hrušk iz integrirane pridelave in brez konzervansov,
sušeni pa so z najnovejšo tehnologijo, ki
zagotavlja odličen, naraven okus.
H
ruškove krhlje, jabolčni čips in jabolčne krhlje bo Mirovita ovila tudi
v novo embalažo, ki jo bodo zaenkrat
uporabljali le za slovenski trg. Nova embalaža je živahna in izrazita, razvita s
premislekom o glavnih prednostih Mirovitinih izdelkov. Potrošnikom pa bo tako
olajšano iskanje Mirovitinih izdelkov v
trgovinah.
4
Kul(inarični) Ekspres
Nova izdelka,
polna okusa
V
Pekarni Pečjak so iz dveh od svojih najbolj
okusnih izdelkov, bureka in navihančka s čokoladno-lešnikovim nadevom, naredili zanimivi novosti. Burek, to za južno Evropo
tako značilno jed, so napolnili s tradicionalno slovenskimi nadevi in tako ustvarili
burek gibanico. Narejen je iz vlečenega testa, polnjen pa je z orehi, jabolki, skuto
in makom. Ker pri Pekarni Pečjak nikoli ne varčujejo z nadevi, ampak svoje izdelke vedno pripravljajo samo z najboljšimi sestavinami, je burek gibanica poln
značilnih prekmurskih okusov in zelo sočen, odlična malica ali sladica.
N
avihanček s čokoladno-lešnikovim nadevom pa je po novem na voljo tudi
v polnozrnati različici. Temno testo iz ržene in pšenične moke, sojinega
drobljenca in lanenih semen se odlično dopolnjuje z nadevom, ki ga je v vsakem
navihančku skoraj za četrtino teže.
O
ba izdelka sta pečena na voljo v vseh Pečjakovih prodajalnah, kjer so po novem redne cene vseh Pečjakovih izdelkov nižje od rednih cen v vseh drugih
trgovskih verigah in drugih trgovinah. Ves čas pripravljajo tudi akcije, v katerih
so izdelki še dodatno znižani.
Organsko pridelano predvsem za mlade
S
odeč po najnovejši raziskavi, ki jo redno izvajajo v Nemčiji, so najpomembnejši kupci organsko pridelane hrane mlajši od 30 let. Četrtina
jih organsko pridelano hrano kupuje izključno ali pretežno, več kot pol pa
vsaj občasno. Delež skokovito narašča že nekaj let. Najbolj priljubljena organsko pridelana živila so sadje in zelenjava, pa tudi jajca, krompir, mlečni
izdelki in kruh. Nasprotno pa delež potrošnikov, starejših od 50 let, ki
kupujejo organsko pridelano hrano, upada.
Napredek v otroških mlečnih formulah
Š
vicarski znanstveniki so ugotovili, da dojeni novorojenčki koristne črevesne
bakterije dobijo iz materinega črevesja preko mleka. Odkritje, da potujejo
bakterije prav iz črevesja, je osupljivo, pravijo strokovnjaki. Pomagalo bo razviti
probiotično ustrezne mlečne formule, ki bi lahko bolje posnemale koristne lastnosti materinega mleka.
R
aziskovalci so natančno določili nekatere vrste koristnih črevesnih bakterij, ki
jih dojeni novorojenčki pridobijo z materinim mlekom; vse so pomembne za
normalen razvoj otrokovega črevesja in zdravo črevesje nasploh. Proizvajalci bodo
spoznanja lahko uporabili za dodajanje ustreznih vrst bakterij v mlečne formule,
tako da bodo tudi nedojeni novorojenčki lažje razvili zdrav prebavni ekosistem.
5
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Funkcionalna
h r ana
Skrivnosti
Seveda bi lahko rekli, da je izraz
»funkcionalna hrana« le prazen
slogan, saj je vendar vsa hrana
funkcionalna, ker nas nahrani in
nam koristi. Vendar so živila, ki so
označena kot funkcionalna hrana,
dejansko nekaj več. Nekateri ji
zato raje rečejo hrana z dodatnimi
koristmi ali pa kar izboljšana hrana.
B
istvo funkcionalne hrane je
namreč, da proizvajalci načrtno izkoristijo surovine, ki
imajo dokazane pozitivne učinke na
posamezne vidike zdravja, ali pa da
se posamezne koristne učinkovine
doda v živilo, v katerem je naravno
ni.
Hrana, ne tableta
F
unkcionalna živila niso prehranska dopolnila niti farmacevtski
dodatki hrani, ti so v obliki tablet,
kapsul, praškov, tonikov ali sirupov. V
EU velja, da funkcionalna hrana mora
biti hrana (torej ne recimo tableta), ki
vsebuje ali je obogatena s sestavino,
mikrohranilom ali naravno kemikalijo,
ki koristno vpliva na zdravje, počutje
in deluje preventivno, da so ti učinki
močnejši kot pri običajni hrani, da so
merljivi in dokazljivi ter da jih posameznik lahko občuti, če uživa običajno količino te hrane.
6
N
ekateri nutricionisti poudarjajo, da je za funkcionalno hrano
poskrbela že narava, recimo z ribami, ki so bogate z nenasičenimi
maščobnimi kislinami, brusnicami,
ki odlično varujejo sečila, mlekom,
ki naravno vsebuje kalcij ... Toda
funkcionalna živila skušajo seči dlje:
kdor ne mara rib, lahko poseže po
margarini z istimi koristnimi učinkovinami, komur se zdijo brusnice
preveč dolgočasne, si lahko privošči
z njimi obogateno temno čokolado,
kdor bi rad poleg zdravih kosti imel
tudi mladostno kožo, lahko poseže
po mleku s koencimom Q 10.
Zanima nas učinek
V
Evropi je trend funkcionalnih
živil začel postajati pomemben
pred slabim desetletjem, na Japonskem pa so to vejo živil formalno
opredelili že v osemdesetih letih in
pred petnajstimi leti objavili tudi
Kul(inarični) Ekspres
narave
v novem pakiranju
prve zdravstvene trditve za funkcionalna živila. Tako na Japonskem
kot tudi v ZDA porabijo potrošniki
bistveno več denarja za funkcionalna živila kot v Evropi – na Japonskem štirikrat več, v ZDA pa
2,5-krat več. V Evropi potrošniki
za funkcionalno hrano in pijače porabijo od 6 do 20 milijard evrov na
leto, globalno pa od 30 do 60 milijard evrov na leto (razpon je tako
velik, ker posamezne raziskave med
funkcionalna živila štejejo različne
izdelke).
N
ajpomembnejša razloga, da
evropski potrošnik kupi funkcionalno živilo, sta po raziskavi, ki jo
je financirala EU, da ostane zdrav
in da naredi nekaj koristnega zase.
Že na tretjem mestu med razlogi
za nakup je okusnost izdelka, raziskovalci pa celo opozarjajo, da zelo
verjetno potrošniki o nakupu izdelka niti ne bi začeli razmišljati, če ne
bi verjeli, da je okusen. To se je izkazalo v neki drugi študiji na primeru
pomarančnega soka: potrošniki so
pred nakupom najprej pretehtali, ali
je narejen iz kakovostnih surovin in
ali jim je všeč njegov okus, ter šele
nato, ali je tudi koristen za njihovo
zdravje. Mnogi kupujejo funkcio-
Evropejci kupujejo
funkcionalna živila
zaradi učinkov
na zdravje, ne iz
radovednosti.
nalna živila tudi zato, kot pravijo v
anketah, da se izognejo zdravniški
obravnavi. Hkrati morajo biti funkcionalna živila tako kot vsa druga
sodobna živila pakirana privlačno in
predvsem praktično, razmerje med
ceno in koristmi pa razumno. Najmanj pomembni razlogi za nakup
funkcionalnih živil med evropskimi
potrošniki so, da bi ostali privlačni, da bi zavrli staranje, ker je tako
prav ali iz radovednosti. Zanimivo
so prav ti razlogi najpomembnejši
med ameriškimi potrošniki.
Največ funkcionalnih
živil je med mlečnimi
izdelki in med pijačami.
7
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Funkcionalna
h r ana
Uspešni probiotiki
P
otrošniki kupujejo predvsem
tisto funkcionalno hrano, katere koristne učinkovine poznajo
že tako dolgo, da so jim povsem
domače in jim zaupajo, kot je, denimo, kalcij. Novejše funkcionalne sestavine, recimo likopen, so
zaenkrat izrazito na stranskem
tiru: ljudje jih ne poznajo, ne poznajo njihovih možnih učinkov na
zdravje, zato ostajajo nezaupljivi.
Maščobne kisline omega-3 in prehranske vlaknine so se hitreje prebile v ospredje, ker so bile množično promovirane, pri čemer so
raziskovalci ugotovili, da so veliko
bolj zalegle kampanje živilske industrije (še bolj pa raziskovalnih institucij in neodvisnih medijev) kot
državne kampanje, ker potrošniki
priporočil države ne upoštevajo.
Izrazito velik učinek na potrošnike
imajo zdravstvene trditve, saj je
znano, da so podprte z znanstvenimi dokazi in strogo regulirane.
T
a čas so daleč najbolj priljubljena funkcionalna živila mlečni izdelki, ki predstavljajo več kot
pol vseh funkcionalnih živil, ki so
naprodaj v Evropi. Uspeh funkcionalnih mlečnih izdelkov poganjajo
predvsem probiotiki; vodijo jogurti
(ki pomenijo kar dve tretjini vseh
funkcionalnih mlečnih izdelkov) in
napitki iz fermentiranega mleka.
Izjemen uspeh so prinesla pakiranja, ki vsebujejo »dnevno priporočeno količino« probiotikov.
Probiotične bakterije morajo žive
priti do črevesja, če naj delujejo,
zato so mlečni izdelki, ki so ves
čas hlajeni, kot medij idealni zanje. Jih bo pa kmalu mogoče kupiti
tudi v funkcionalnih sirih in mesnih
izdelkih, ki bodo vsebovala na zunanjo temperaturo manj občutljiv
suho zamrznjen probiotični prašek
ali probiotične bakterije v mikrokapsulah. Probiotiki so že zdaj
pomembni tudi v otroški hrani in
bodo kmalu postali eden od ključnih elementov mlečnih formul.
8
Od kruha do sladkarij
P
ribližno tretjino funkcionalnih
živil, ki se prodajajo v Evropi,
predstavljajo pijače, ki so v nekaterih državah celo vodilna funkcionalna živila. Čeprav ni jasne meje med
napitki za športnike, energijskimi
napitki in funkcionalnimi napitki, je
jasno, da so pijače kot vir dodatnih
zdravilnih sestavin med potrošniki
zelo priljubljene, zato se bodo zagotovo še razvijale. Pričakovati je,
da bodo v pijače začele še intenzivneje zahajati surovine iz kozmetične industrije, za mladosten in zdrav
videz, in da bodo pijače po koristnih
učinkovinah postajale enakovredne posameznim obrokom – tako
bi izkoristile svojo prednost zaradi
prikladnosti.
F
unkcionalna živila z nenasičenimi maščobnimi kislinami
predstavljajo le nekaj odstotkov
celotnega spektra funkcionalne
hrane in so zaenkrat precej enolična. Kot pravijo strokovnjaki, je
na tem področju še veliko prostora za razvoj novih izdelkov.
Morda v povezavi s prehranskimi vlakni (in drugimi prebiotiki),
po katerih povpraševanje izrazito
narašča. Predvidevamo lahko, da
bo na trgu čedalje več funkcionalnih vrst kruha in drugih žitnih izdelkov, pestrejša pa bo postajala
tudi njihova funkcionalnost: verjetno bomo kmalu lahko izbirali
med kruhom, pekovskimi izdelki,
slaščicami in drugimi izdelki iz žit,
ki bodo poleg prebiotikov obogateni še z izoflavoni, maščobnimi
kislinami omega-3 in omega-6
ter še čim.
F
unkcionalne so lahko tudi sladkarije: zanimive rešitve iščejo
proizvajalci s temno čokolado, ki že
ima sloves zdrave sladice, uveljavljeni pa so že funkcionalni bomboni in žvečilni gumiji, prvi predvsem
kot medij za vnos večje količine vitaminov in mineralov, slednji pa kot
pomoč pri ustni higieni.
Kul(inarični) Ekspres
Vsako leto več
S
trokovnjaki napovedujejo splošno desetodstotno rast še nekaj let, za nekatere skupine živil pa
celo 40-odstotno letno rast povpraševanja po funkcionalnih živilih.
Č
eprav evropski trg porabi manj
funkcionalnih živil kot nekatera
druga razvita območja sveta, pa je
prav Evropa vodilna pri raziskavah
in patentih na področju funkcionalnih živil: evropski raziskovalci
so avtorji kar 40 odstotkov vseh
znanstvenih publikacij na vsem
svetu, evropska podjetja pa imajo
40 odstotkov patentov s področja
funkcionalne prehrane. Med njimi
so predvsem uveljavljena živilska
podjetja, saj je razvoj funkcionalnih
živil izjemno drag, kar 75 odstotkov
od tistih, ki jih razvijejo, pa jih na
trgu ne uspe. Razvoj močno podpira tudi EU, saj za raziskave funkcionalnih živil in sestavin dodeljuje od
10 do 20 odstotkov denarja, ki je
namenjen za raziskave živil in prehrane, čeprav trg funkcionalnih živil
predstavlja le od 1 do 3 odstotke
trga hrane in pijače.
Hrana za posameznika
R
aziskovalce najbolj zanimajo
potrebe starajoče se populacije, zato z vidika funkcionalne hrane
raziskujejo predvsem možnosti za
preventivno delovanje proti osteoporozi in sarkopeniji, Alzheimerjevi
bolezni, očesni mreni in splošnem
slabljenju vida. Pomemben segment prihodnjega razvoja funkcionalne hrane so tudi otroci, recimo
poglobljene raziskave vpliva kalcija
na njihovo rast in zdravje. Predmet mnogih evropskih raziskav
so tudi bolezni, ki so neljub refren
sodobnega življenja: rak, debelost,
srčno-žilne bolezni, avtoimunske
bolezni.
temi sestavinami: recimo izvlečke
brusnic v sadnih pripravkih in dodatni kalcij v mleku. V prihodnje pa
bodo sestavine čedalje pogosteje
dodajali tudi v izdelke, kjer jih ne bi
pričakovali, kot se je že uspešno
obneslo recimo pri žitnih pripravkih
za zajtrk, obogatenih s kalcijem. Pri
nekaterih sestavinah morajo za to
razrešiti tehnološke probleme (denimo povečati termično odpornost
pri vitaminu C in probiotikih), pri
drugih pa najti rešitve za navidez
tako banalne težave, kot je slab
okus; s tem se soočajo, recimo, pri
luteinu, ki je po okusu zanič, zato
ga v sadnih sokovih skušajo prikriti,
recimo s sokom manga.
V prihodnosti bo
hrana prilagojena
genskim posebnostim
posameznika.
N
ajprodornejša in verjetno dolgoročno
najpomembnejša
veja raziskav pa je nutrigenomika.
Ta izhaja iz opažanj, da posamezna vrsta hrane, ki načelno velja
za škodljivo (ali koristno), dejanske
(škodljive ali koristne) učinke pusti
le pri nekaterih ljudeh, pri drugih pa
ne. Zato nutrigenomika raziskuje povezave med gensko zasnovo
posameznika in ravnjo tveganja za
posamezne bolezni v povezavi s
prehrano. Načrtujejo, da bi sčasoma razvili funkcionalno hrano, ki bo
genotipsko specifična, torej pisana
prav na kožo posameznika. Da le
ne pozabijo na to, da štejeta tudi
okus in veselje do hrane.
D
o zdaj so ljudje najbolje sprejemali funkcionalne sestavine v
izdelkih, ki so vsaj delno povezani s
9
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Funkcionalna
h r ana
SESTAVINA
KAROTENOIDI
Beta-karoten
Lutein, zeaksantin
Likopen
PREHRANSKE
Netopne vlaknine
VLAKNINE*
Beta-glukan
*Drugi pomembni
prebiotiki so v tabeli
navedeni posebej.
MAŠČOBNE KISLINE
Topne vlaknine
Polna zrna
Mononenasičene maščobne kisline
Polinenasičene maščobne kisline – maščobne kisline omega-3
Konjugirana linolna kislina (omega-6)
FLAVONOIDI
Antociani – cianidin, pelargonidin, delfinidin, malvidin
Flavanoli – katekini, epikatekini, epigalokatekin
Procianidini in proantocianidini
Flavanoni – hesperetin, naringenin
Flavonoli – kvercetin, kamferol, izorhamnetin, miricetin
IZOTIOCIANATI
Sulforafan
MINERALI
Kalcij
Magnezij
Kalij
Selen
FENOLNE KISLINE
Kofeinska kislina, ferulična kislina
RASTLINSKI
STANOLI/STEROLI
Prosti stanoli/steroli
POLIOLI
Alkoholni sladkorji – ksilitol, sorbitol, manitol, laktitol
PREBIOTIKI
Inulin, sadni oligosaharidi, polidekstroza
PROBIOTIKI
Kvas, laktobacili, bakterije rodu Bifidobacterium in
drugi specifični sevi koristnih bakterij
FITOESTROGENI
Izoflavoni – daidzein, genistein
Estri stanolov/sterolov
Lignani
SOJIN PROTEIN
SULFIDI/TIOLI
Dialilsulfid, atilmetiltrisulfid
VITAMINI
Vitamin A
Ditioltioni
Tiamin (vitamin B 1)
Riboflavin (vitamin B 2)
Niacin (vitamin B 3)
Pantotenska kislina (vitamin B 5)
Piridoksin (vitamin B 6)
Biotin (vitamin B 7)
Folna kislina (vitamin B 9)
Kobalamin (vitamin B 12)
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
10
Kul(inarični) Ekspres
KATERIM ORGANOM IN PROCESOM
KATERE TEŽAVE IN OBOLENJA
LAHKO KORISTI (IZBOR)
LAHKO PREPREČI (IZBOR)
Obramba celic, tvorba vitamina A
Prosti radikali
Oči
Prostata
Črevesje
Nekateri tipi raka
Srčno-žilne bolezni
Srčno-žilne bolezni, nekateri tipi raka
Raven glukoze v krvi
Srčno-žilne bolezni, nekateri tipi raka
Srčno-žilne bolezni
Oči, mentalne funkcije
Srčno-žilne bolezni
Želena teža, imunski sistem
Obramba celic, možganske funkcije
Srce
Sečila, srce
Obramba celic
Prosti radikali
Obramba celic
Prosti radikali
Razstrupljanje, obramba celic
Osteoporoza
Mišične in živčne funkcije, imunski sistem, kosti
V kombinaciji z neslano dieto visok krvni
tlak, kap
Imunski sistem, prostata
Prosti radikali
Obramba celic, oči, srce
Srčno-žilne bolezni
Srčno-žilne bolezni
Zobni karies
Črevesje, absorpcija kalcija
Črevesje, imunski sistem
Srce, imunski sistem
Srce, imunski sistem
Srčno-žilne bolezni
Razstrupljanje, srce, imunski sistem, črevesje
Razstrupljanje, imunski sistem
Oči, imunski sistem, kosti, celična trdnost
Mentalne funkcije, metabolizem
Rast celic, metabolizem
Rast celic, metabolizem
Metabolizem, sinteza hormonov
Imunski sistem, metabolizem
Metabolizem, sinteza hormonov.
Imunski sistem
Prirojene napake na možganih in hrbtenici
Mentalne funkcije, metabolizem, nastajanje
krvnih celic
Kosti, imunski sistem
Prosti radikali
Regulacija kalcija in fosforja, imunski sistem,
rast celic
Osteoporoza
Imunski sistem, srce
Prosti radikali
11
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
(NE)VARNI
I
N
F
O
Novice
Najnevarnejše
so pločevinke
P
o britanski raziskavi
se je v zadnjih dveh
letih samo v Veliki Britaniji 25 milijonov ljudi poškodovalo med odpiranjem embalaže, nasploh pa naj bi se med odpiranjem živil poškodovali štirje od
desetih ljudi. Največ se jih poškoduje med odpiranjem pločevink.
V
zadnjih dveh letih so se Britanci poškodovali (nekateri večkrat), ko so
poskušali pločevinke odpreti s škarjami (89 odstotkov), noži (74 odstotkov), izvijači (6 odstotkov), britvicami (4 odstotkov) in kladivom (2 odstotka).
Skoraj enako število poškodb se zgodi med odpiranjem zavarjene plastične
embalaže, ki povzroča tudi največ slabe volje med potrošniki, saj gre na živce
več kot polovici.
K
ot poudarjajo raziskovalci, si približno četrtina ljudi zaradi težav z odpiranjem embalaže ne privošči hrane, ki si jo zaželi, četrtina pa redno potrebuje pomoč pri odpiranju, kar je še toliko pomembnejše zaradi trenda, da čedalje
več ljudi živi samih. Neka raziskava, ki so jo izvedli na enem od družabnih
omrežjih, je še pokazala, da je tretjina ljudi pripravljena plačati več, če lahko
embalažo ponovno zaprejo.
Povpraševanje po ovsu
zaradi zdravstvenih trditev
P
o odobritvi treh zdravstvenih trditev o koristih ovsa s strani Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) se je po vsej Evropi povečalo
povpraševanje po tej žitarici, ki so je še pred kratkim 95 odstotkov
porabili za prehrano živali in le 5 odstotkov za prehrano ljudi.
P
roizvajalci živil, ki vsebujejo oves, lahko uporabljajo trditve, da beta-glukani v ovsu pozitivno vplivajo na raven holesterola in sladkorja v krvi
ter da oves zaradi obilja vlaknin ugodno vpliva na prebavo. Učinek takega
informiranja je že čutiti, ugotavljajo v živilski industriji, saj potrošniki v letu
dni od odobritve trditev kupujejo čedalje več mislijev, žitnih ploščic, žitnih
prigrizkov in celo zdravilnih napitkov z ovsom. Največ zanimanja za oves
so zaznali na Finskem in v srednji Evropi, na Finskem pa so tudi že zagnali
nove mline za oves.
12
Kul(inarični) Ekspres
za potrošnike
Aluminij v prehrani Kitajcev
K
ar tretjina Kitajcev nevedoč zaužije preveč aluminija, je pokazala nedavna raziskava kitajskega centra za nadzor bolezni. Nekateri odrasli
zaužijejo do dvakrat toliko aluminija, kot je mejna zdrava vrednost,
otroci pa kar trikrat toliko. Našli so tudi izvor škodljivega aluminija: to so
ceneni pecilni praški.
K
ar nekaj kitajskih
proizvajalcev peciva
in pekovskih izdelkov
uporablja preveč pecilnih praškov z aluminijem, tako da so njihovi
izdelki videti lepše in so
okusnejši. Nadomestki
brez aluminija so bistveno dražji, zato jih nekateri proizvajalci ne uporabljajo, čeprav aluminij
povzroča slabokrvnost,
krhkost kosti, poškodbe
možganov in demenco. Najbolj problematična je moka s pecilnim praškom,
iz katere pride v prehrano povprečnega Kitajca kar 40 odstotkov vsega
odvečnega aluminija, pa tudi kruh in testene palčke, ki jih Kitajci pogosto
jejo za zajtrk. V izdelkih nekaterih proizvajalcev so našli celo do sedemkrat
več aluminija, kot je dovoljeno. Ugotovili so, da ti proizvajalci uporabljajo
aluminijaste pekače, iz katerih se aluminij izloča v živila.
Kaj storiti s soljo, sladkorjem in maščobami
Ž
e več let se proizvajalci živil trudijo proizvesti izdelke z manjšo vsebnostjo soli, sladkorja in maščob, toda potrošniki nikakor ne pristajajo na
spremenjen okus, zato ti izdelki na trgu niso uspešni. Tudi nadomestki
soli in sladkorja niso množično prodrli v vsakdanjo hrano, saj bolj ali manj očitno spremenijo osnoven okus hrane ali dodajo nezaželene arome. Sol, denimo,
se v okusu poveže z drugimi aromami in jih poudari na izrazito specifičen način, drugače kot katerikoli nadomestek, zato okus enostavno ni isti.
K
er Evropska unija meni, da je zmanjšanje uživanja vseh treh sestavin izjemno pomembno za splošno zdravje prebivalcev, je financirala več raziskovalnih projektov, s katerimi naj bi našli ustrezne nadomestke ali tehnologijo,
ki bi ob manjši uporabi soli, sladkorja in maščob uspela ohraniti isti okus in
teksturo živil. Zaenkrat daje obetavne rezultate tehnologija pršenja mikrokristalov soli in sladkorja na živila, pri kateri je količina soli ali sladkorja manjša,
okus pa enak kot ob klasični rabi teh dodatkov. Slabše se ta tehnologija obnese pri maščobah, saj mikrokristali zamrznjenih maščob prehitro odpadejo
z živil. Uporabne rešitve naj bi razvili do leta 2015, ko naj bi jih tudi že začeli
uporabljati pri polpripravljenih živilih, kot so pečeni izdelki, mesni izdelki, sir in
pripravljeni obroki.
13
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
(NE)VARNI
I
N
F
O
Proti E. coli zgolj z vodo
A
meriški raziskovalci so ugotovili, da lahko z elektroaktivno vodo zelo
učinkovito zaščitijo meso pred bakterijami E. coli. Elektroaktivna
voda je raztopina slane vode, v kateri z elektrolizo ločijo pozitivne in
negativne ione ter tako dobijo zelo kislo in zelo alkalno vodo. Na govejem
mesu so uporabili obe spojini ter z alkalno vodo, ki deluje kot detergent,
odstranili umazanijo, kot so ostanki maščob, s kislo vodo, ki sterilizira, pa
so uničili bakterije na površini mesa. Tako čiščenje je do desetkrat učinkovitejše kot uveljavljena metoda čiščenja mesa s klorovimi raztopinami, hkrati
pa je poceni, enostavno ga je vgraditi v proces predelave mesa in ne škodi
kakovosti mesa.
E
lektroaktivno vodo že uporabljajo za čiščenje v industriji gaziranih pijač,
nekatere svetovne trgovske verige z njo pršijo površine za rezanje svežega sadja in zelenjave, za čiščenje perutnine in uničevanje plesni na rastlinah v rastlinjakih. V dveh letih naj bi tehnologijo izpopolnili tudi za uporabo
pri uničevanju patogenov na govedini, preden ta prispe na prodajne police.
Kaj bo s citrusi to zimo?
N
a Nizozemskem so ob uvozu pomaranč v EU iz Južne Afrike, Brazilije in
Argentine opazili nekaj primerov zelo nalezljivega glivičnega obolenja, ki
se kaže kot črne pike na koži sadežev. Zato se zna zgoditi, da bodo za
to sezono povsem prepovedali uvoz citrusov iz teh držav.
N
a obolenje so občutljivi vsi citrusi, najbolj pa limone in pozne sorte pomaranč. Sadeži so zaradi obolenja na videz neprivlačni, so pa tudi slabše
kakovosti, saj prej odpadejo z dreves; celotna letina je lahko za 20 do 30
odstotkov manjša, okužena drevesa pa je treba odstraniti, saj drugega kurativnega ukrepa ni. Zaenkrat so na evropskih mejah zavračali celotne pošiljke,
če so v njih našli samo en okužen sadež, septembra pa bo EU začela razpravo
o začasni prepovedi uvoza iz nekaterih problematičnih držav.
14
Kul(inarični) Ekspres
KOLUMNA
S hrano ni
heca
S
copello. Vasica v bližini Palerma, ki je skorajda po nesreči
padla v program mojega nedavnega
službenega obiska Sicilije, kjer sem
med drugim proučeval oskrbno verigo z durum pšenico. Vasica, znana
tudi po opuščenem pristanišču ribičev na tune in po gneči okoli največje fige v vasi. Ob figi pa gostilnica, kjer že več kot sto let prodajajo
samo dva izdelka. Pred gostilnico
je vedno skupina ljudi, ki čakajo, da
jim šef sestavi znameniti sicilijanski
sendvič pane cunzato. Sendvič, katerega osnovna sestavina je odličen
kruh, neke vrste ciabatta. Kruh, ki
ga zamesi in speče lastnik. Odličen,
najboljši kruh v vasi. Iz najboljših
sestavin. Iz prvovrstne durum pšenice. Njegovi pomočniki kruh prerežejo na polovico po dolžini in pripravijo sestavine zanj, ampak sendvič
vedno sestavlja šef. Razpre ciabatto in vanjo vstavi paradižnik, lokalno
mocarelo, slane sardone in zelišča,
na koncu pa še brizg lokalnega oljčnega olja. Sestavlja spretno, vedno
na enak način, menda celo z enakim nasmeškom do stranke kot
njegovi praded, ded in oče, le s to
razliko, da danes svoje umetnine ne
zamenja za lire, ampak za dva evra
in pol. Še vedno sem fasciniran nad
tem njegovim stikom s stranko.
Tako pristen je. Za preprost sendvič
gre, jaz pa začutim to visoko kulturo prehranjevanja. Drugi izdelek
v gostilnici sfincione, tradicionalna
jed, sicilijanska različica pice. Vrsta
čakajočih nanjo je tako dolga kot za
sendviče.
S
em iskren ljubitelj kruha in tako
dobrega, kot sem ga jedel pretekle dneve, že dolgo nisem. Preprosto fantastičen je. Fantastičen,
ker so dobavitelji durum žita, mlini
in peki nerazdružljivo povezana celota, v kateri vsak stremi k istemu
cilju, to je h kakovosti. Kar preseneti, je dokaj poceni kruh ob neverjetni konkurenci, videl sem namreč
nešteto majhnih pekarn. Tako kot
ima vsak Slovenec svojega frizerja,
ima namreč vsak Sicilijanec svojega
15
Glavni partner revije:
Doc. dr. Aleš Kuhar, Katedra
za agrarno ekonomiko,
politiko in pravo Biotehniške
fakultete Univerze v
Ljubljani
peka. Pekarne ne propadajo, ampak
živijo, dostojno. Zato, ker imajo na
svoji strani zvestega potrošnika.
S
obivanje med dobavitelji, proizvajalci in potrošniki je na sicilijanskem podeželju povsem naravno.
Pri nas žal ne. Mnogi naši proizvajalci želijo ustvariti zgodbe o višji
kakovosti izdelkov, a se večina njihovih zgodb na poti do potrošnika
sfiži. Bodisi da zgodbe o kakovosti
svojih izdelkov ne znajo dovolj natančno razložiti potrošniku, bodisi
da potrošniki preslabo poslušamo.
Še največkrat pa smo na njihovi poti
grdo zavedeni, saj kvalificiranega,
nevtralnega vira informacij o kakovosti živilskih izdelkov nimamo (med
redkimi izjemami je Kul ekspres, ki
je na dobri poti, da to postane). Po
Siciliji pa se mi zdi, da nam manjka
tudi kanček zgodovinsko pogojene
visoke kulture prehranjevanja, ki jo
premorejo Italijani. Kanček zavedanja, da nizka cena ni vse.
P
ri nas se, ko se mama odloči, da
bo sina presenetila z najljubšo
torto, pri izbiri surovin nasprotno
močno ozira po ceni. Preden babica
zamesi testo za najboljšo potico za
praznike, prepogosto kupi cenene
surovine. Kupimo ceneno, želimo pa
naredi najbolj okusno.
P
a ne pozabimo na to, da je Sicilija v resnici dokaj revna dežela.
Ampak pri hrani ni kompromisov. Ni
heca!
Dr. Aleš Kuhar
〉 〉
številka
številka
6 september
4 marec 2013
j aJC A
Vsakič
Kaj lahko pripravimo, če imamo le
nekaj minut, napol prazen hladilnik
in le približno vemo, kaj je štedilnik?
1
podlaga
Kuhani krompir
Šunka, slanina
Losos
Paradižnik, paprika, čebula
2
jajce
Umešana jajca
Nariban sir
Omleta
Drobnjak
Poper
Umešana jajca
s šunko in poprom
16
Kisla smetana
Parmezan
Pečene gobe
Jajca na špinači
s parmezanom
Kul(inarični) Ekspres
drugačna, vedno odlična
Jajca! Na nešteto načinov, z vsem, kar
najdemo v kuhinji, za zajtrk, kosilo,
večerjo, malico ali za obiske.
Popečeni kruh
Kuhana špinača
Trdo kuhana jajca
Ker so
naraven vir
holesterola,
se ustavimo
pri treh jajcih
na teden.
Tortilja
Kisle kumarice
Pikantna klobasa
Mehko kuhana jajca
Paprika
Jajca na oko
Karamelizirana čebula
Paradižnikova salsa
3
zaključek
Jajce na tortilji
s salso
17
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Domači test:
jabolčni čips
Kateri prenese
otroško kritiko
Kljub turobnemu
in deževnemu
vremenu je
razpoloženje
sredi dnevne
sobe enkratno!
Kako ne
bi bilo, saj
prostor polni
energija devetih
razigranih otrok,
starih od štiri do
deset let. Tokrat bodo POSEBEJ ZA
NAŠO REVIJO preskušali jabolčni čips,
kdaj v prihodnje pa še kaj drugega.
18
OTROK 1
OTROK 2
OTROK 3
STAROST
7 let
8 let
7 let
SPOL
M
M
Ž
V TEM TRENUTKU SEM SIT/LAČEN.
Lačen
Lačen
Lačna
KDO SE V VAŠI DRUŽINI UKVARJA
S ŠPORTOM?
Oči,
mami,
jaz
Oči, mami,
jaz, sestra
Jaz
KAKO POGOSTO SMEM JESTI
SLADKARIJE?
1x na
teden
4x na
teden
2x na
teden
SUHO SADJE, KI GA KUPUJE MOJA
DRUŽINA
Slive in
jabolka
Jabolka
Ne
kupujemo
ga.
MOJE NAJLJUBŠE SUHO SADJE
Ne maram
ga.
Jabolka
/
JABOLČNE KRHLJE SEM/ŠE NISEM JEDEL.
Sem.
Sem.
Sem, v
šoli.
JABOLČNI ČIPS SEM/ŠE NISEM JEDEL.
Nisem.
Nisem.
Nisem.
ČE NE BI BILO DOMA SLADKARIJ, BI/NE
BI JEDEL JABOLČNI ČIPS.
Ne bi.
Bi.
Bi.
Kul(inarični) Ekspres
M
edtem ko čakamo bratca in
sestrico iz drugega nadstropja našega stanovanjskega
bloka, se skupinica drugošolk, polnih pričakovanj, že posede za mizo,
samoiniciativno zagrabi vsaka svoje
pisalo in čaka na navodila. Dvojčici brez glasne debate o tem, kateri
pripada lep vijoličast kemični svinčnik, nista mogli, fanta drugošolca
brez glasnega podenja za penasto
žogico, ki sta jo v stilu junakov na
evropskem košarkarskem prvenstvu
metala v koš, nalepljen na vrata, tudi
ne. Dočakamo še zamudnika. Zdaj
pridejo na vrsto navodila. Vsak pokuševalec ima pred sabo list z vprašalnikom, pisalo, na sredini mize pa
po trije lončki, označeni s številkami
od ena do tri. V njih je jabolčni čips,
predmet našega testiranja.
N
aši tokratni pokuševalci prihajajo iz športno aktivnih družin,
v katerih se skoraj vsi družinski člani ukvarjajo s kakšnim od športov.
Eden od devetih otrok uživa sladkarije vsak dan, eden pa jih nikoli ne
uživa. Od suhega sadja večina pozna
suhe krhlje.
Uredništvo revije izjavlja, da so bili
izdelki testirani v opisanih pogojih in
brez zavestnega vplivanja na pokuševalce. Na test na noben način ni
vplival noben od proizvajalcev in so
ga neodvisno izvedli sodelavci revije.
OTROK 4
OTROK 5
OTROK 6
OTROK 7
OTROK 8
OTROK 9
10 let
7 let
5 let
4 leta
7 let
7 let
Ž
M
Ž
Ž
Ž
Ž
Lačna
Lačen
Lačna
Lačna
Lačna
Lačna
Oči,
mami,
sestra,
jaz
Oči, mami,
jaz
Brat
Jaz
Oči,
mami,
sestra,
jaz
Oči,
jaz
3x na
teden
Vsak dan
Ne smem
jih jesti
veliko.
Ne smem
jih jesti
veliko.
Nikoli
2x na
teden
Slive in
rozine
Marelice,
jabolka,
slive,
brusnice,
dateljne
Rozine,
pomešane
z lešniki
Babica
nam jih
da.
Slive,
rozine
Ne
kupujemo
ga.
Rozine in
jabolka
Jabolka
Rozine
Slive
Slive
Jabolka
Sem.
Sem.
Sem.
Sem
Sem.
Sem.
Sem.
Sem.
Nisem.
Nisem.
Nisem.
Nisem.
Bi.
Bi.
Bi
Bi.
Bi.
Bi.
19
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Domači test:
jabolčni čips
Mirovita,
d. o. o.
Mercator IP,
d. o. o.
Hmezad
Hram, d. o. o.
OKUS PO JABOLKU
4,4
1,1
2,2
SOČNOST
3,9
1,1
2,0
PRIJETNOST ZA
GRIZLJANJE
4,6
1,1
1,7
VIDEZ
5,0
1,6
2,0
SPLOŠNA OCENA
4,9
1,3
1,4
SKUPNA OCENA
4,6
1,2
1,9
MALOPRODAJNA
CENA
(pakiranje 25 g)
JABOLČNI ČIPS/
proizvajalec
N
0,68 €
a zadnje vprašanje - Ali si že
kdaj jedel jabolčni čips? - dva
odgovorita pritrdilno. Vsi radovedno
pogledujejo k plastičnim lončkom,
seveda, končno ga bodo lahko okusili. Pojasnimo jim, da ne bodo samo
okušali, ampak bodo morali presoditi, kateri je najboljši. Kako resno
vzamejo svojo nalogo!
0,99 €
(pakiranje 50 g)
1,06 €
(pakiranje 50 g)
P
reverimo, ali se morda niso prvega vzorca že dovolj najedli, da
jim druga dva ne tekneta več. Toda
z veseljem pohrustajo še vse, kar je
ostalo v proizvajalčevi vrečki.
M
irovitin jabolčni čips je postal
njihov favorit med jabolčnimi
čipsi! 25-gramski zdrav obrok za 68
centov. Na drugo mesto se je uvrstil
ri vseh treh vzorcih smo naj- Hmezadov jabolčni čips, na tretje pa
prej preverili jakost okusa po Mercatorjev. Oba sta nekoliko cejabolku, nato njegovo sočnost, pri- nejša od Mirovitinega izdelka.
jetnost za grizljanje, na koncu še
videz. En čips za enega je bil pren še tole. Osem otrok od devetih
malo, vsaj tri do štiri rezine so moje povedalo: »Če doma ne bi bilo
rali pohrustati, da so lahko pripisali sladkarij (čokolade, bombonov, naocene. Vzorec ena je dobil štirice in politank, sladoleda), bi jedel, jedla
petice, najvišji možni oceni. Sledi- jabolčni čips.« Odličen vmesni ali
lo je testiranje drugega in tretjega dopolnilni obrok torej, ki ga lahko
vzorca. Ampak ta dva čipsa nista otroci uživajo samega, ob pijači, v
pošla tako kot tisti v prvem - de- avtomobilu, na izletu, na igrišču, ob
ževale so glasne pripombe: dolgo družabnih igrah in povsod drugod. Za
ga moram žvečiti, preden se zmeh- vrečko čipsa, kar pomeni dve jabolki,
ča, ni tako okusen, ni sočen tako pa je vedno prostor tudi v vaši torbi.
kot prvi, čudne barve je.
Tudi tisti, v kateri nosite računalnik.
P
I
20
Kul(inarični) Ekspres
BI Okusili naravo?
BI Objeli lepo, bogato jablano?
BI Obrali njene najokusnejše plodove?
BI Omamljali svoje čute z najbolj zdravim prigrizkom?
Ugriznite v BIO jabolčni čips!
Potem ko so naše jabolčne čipse pozdravili potrošniki v tujini in
doma ter navdušeno pokimali našim prizadevanjem za čim bolj
naravne in zdrave prigrizke, smo se odločili razviti bio jabolčni čips.
Ta je izdelan iz jabolk iz ekološke pridelave, ki so
podvržena najstrožjemu nadzoru pridelovalcev in javnih
nadzornih organov.
Jabolk ne lupimo, ker se prav v lupini skriva največ
vitaminov, in jih pazljivo sušimo, da ohranimo vso
vitaminsko dediščino svežega sadeža.
Ne žvepljamo jih in ne zaplinjamo, na konzervanse niti
ne pomislimo! Bio jabolčni čips je povsem naraven in
neobdelan izdelek.
Za tiste, ki se radi poigravajo z naravnimi okusi, smo bio jabolčni
čips obogatili z naravnimi, ekološko pridelanimi
aromami malin, cimeta in
vanilje. Tako se lahko posladkate,
ne da bi grešili s sladkorjem.
21
mIrovIta d. o. o., Kasaze 95, 3301 Petrovče
T: +386 (0)3 713 67 25, F: +386 (0)3 713 67 24
E: [email protected]
Glavni partner revije:
številka
6
2 〉 september
2013
2012
Kul
(inarični)
Ekspres
Ju h e
Hrana za
dušo
Megla. Zoprn prš. Veter, ki premetava
odmrlo listje po zgodnji temi ...
Končno dom, zapremo vrata in
pustimo jesen zunaj. In si privoščimo
krožnik dišeče, vroče juhe. Ali je
sploh še kaj bolj prijetnega, ali je
sploh kaj drugega, kar nam tako
pogreje srce in dušo?
Juho zgostimo s
krompirjevim pirejem,
ki je ostal od prejšnjega
obroka, ali s posebej
za to skuhanim in
stlačenim ali naribanim
krompirjem. Juho
lahko zgostimo tudi s
krušnimi drobtinami
ali tako, da zmeljemo
polovico zelenjave iz
juhe in zmes vlijemo
nazaj v juho.
22
Kul(inarični) Ekspres
J
uhe kuhamo že, odkar sploh kuhamo, to pa je okoli 8.000 let,
ko se je pojavila lončevina. Ideja,
da v velik lonec zmečemo vse
sestavine, ki jih lahko najdemo, celo
ostanke, dolijemo tekočino ter skuhamo hranljiv, nasiten in lahko prebavljiv obrok, je tako samoumevna, da
je do nje enostavno moralo priti. Tako
so se lahko najedli v naselbinskih in
nomadskih kulturah, revni in bogati,
otroci, lovci, nabiralci, kmetovalci in
stari, zdravi in bolni. Juhe (in obare,
enolončnice, raguji, močniki) so se
oblikovale glede na sestavine, ki so
bile v lokalnem okolju na voljo. Slovenska goveja juha, španski gazpačo, ruski boršč, italijanska mineštra,
francoska čebulna juha, kitajski vonton – vse so variacije na isto temo.
Tako je tudi beseda »juha« zelo stara: v indoevropski različici »*ieu« je
pomenila mešati, že v praslovanščini
pa se je preoblikovala v »*(j)ucha«.
Gre tudi brez žlice
N
Imenovali so jih jušni kolaček, pa
tudi telečje lepilo. Pripravljali so jih
predvsem za potrebe kolonialnih
popotovanj, manj pa za rabo doma.
K
onzervirane in dehidrirane juhe so
začeli proizvajati v 19. stoletju,
najprej za vojsko in za mornarje, dobrodošle pa so bile tudi na potovanjih
z vlaki, ki so se takrat razmahnila, med
napol nomadskimi kavboji pri osvajanju Divjega zahoda ter kaj kmalu tudi
za domačo mizo kot poceni in hiter
obrok za delavske množice.
Vedno odlična rešitev
A
najsi bo juha iz vrečke še tako
hitra in priročna, daje vendarle
tisti neprecenljivi priokus varnega,
ljubečega in prijetnega doma domača juha, ki ogreje in odišavi prostore
že davno, preden se znajde na krožnikih. Res je najboljša, če se jo skuha na veliko, v največjem loncu, ki ga
najdemo v omarah, toda prav zlahka
se jo tudi razdeli na manjše obroke
in se jo shrani v zamrzovalnik. Nekateri hranijo v zamrzovalniku vrečke
odrezkov od mesa in zelenjave ter iz
njih ustvarjajo odlične juhe.
ajprej so juhe popili in večje kose
pojedli z rokami. Kasneje so jih
jedli s kruhom, ki so ga namočili v
tekočino – iz tega izvira angleška (in
tudi recimo srbska) beseda za juho,
»soup«, »supa«, ki pomeni »kos
kruha«. Mnogo kasneje so se razvile
ečino juh pripravimo iz vode,
jušne zakuhe in nadomestile plavajolahko pa že vnaprej naredimo ali
če kose kruha ter dale tudi uživanju
kupimo
mesno ali zelenjavno osnojuh bolj dostojanstven pridih.
vo. Za tekočino v juhi lahko uporabieprav v naši kulturi hladne juhe mo tudi mleko ali vino. Vrhunski kuniso običajne, so se v človeški harji pravijo, da mora biti tekočina,
zgodovini pojavile hkrati s toplimi, ki bo osnova za juho, tako okusna,
ker se je pač vsebina lonca shladila. da bi jo lahko popili. Zato je ključno
V nekaterih kulturah, tudi takih, ki so izbrati kakovostne in okusne sestauspevale v zelo hladnem okolju, so se vine. Če ne maramo mleka ali vina,
hladne juhe močno prijele in postale ne kuhajmo juh iz teh tekočin.
Okusna osnova
V
Č
del sodobne nacionalne kuhinje: deesno jušno osnovo pripravinimo hladen pesni boršč v Rusiji, juha
mo tako, da goveje ali piščaniz masla in mleka na Danskem, sadne
čje meso in kosti nekaj ur kuhamo z
juhe po Skandinaviji, limonina juha v
začimbami, pobiramo stran peno in
Sredozemlju, gazpačo v Španiji.
pazimo, da po malem vre. Po kuhanju
tekočino precedimo, ohladimo, razdelimo na porcije in zamrznemo – lahko
uha je bila tudi ena od prvih jedi, ki tudi za več mesecev. Porabimo lahko
so jih ljudje nosili s seboj kot pol- tudi vodo, v kateri smo skuhali šunko.
pripravljen izdelek. Že v 17. stoletju
so z dolgotrajnim kuhanjem priprae kuhamo juho z vinom, jo movljali želatine, ki jih je bilo mogoče
ramo vreti vsaj deset minut, da
vzeti s seboj na pot in jih spremeniti alkohol izhlapi. Če kuhamo z mlev juho le z dodatkom vroče vode. kom ali mlečnimi izdelki, pa mora-
M
Za v žep
J
Č
23
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Ju h e
mo biti pozorni na njihovo svežost,
saj se pri segrevanju mleko na meji
uporabnosti še hitreje sesiri.
Aromatične sestavine
Č
ebulo, por, česen, pa tudi zeleno
in korenje podušimo na majhnem ognju, preden dodamo tekočino.
Počakamo, da se zmehčajo (a še ne
porjavijo) in da spustijo malo tekočine, ki bo poglobila okus juhe.
J
uhe je mogoče narediti tudi zelo na
hitro, vendar si je za tiste prave treba vzeti čas. Aromatične sestavine,
zeleno in korenje dušimo počasi in
tako dolgo, da postanejo res mehki
in sladki. Če bomo hiteli, bodo sestavine karamelizirale le na površini,
robovi pa bodo zažgani.
Zelenjavo dodajamo v
juho glede na to, kako
dolgo se kuha: korenje,
čebulo in krompir že na
začetku, bučke, koruzo
in svež grah pa šele
10 minut pred koncem
kuhanja. Blitvo, liste
ohrovta, drobne koščke
brokolija in cvetače
dodamo šele, ko lonec
z juho že odstavimo.
T
udi ko nato dodamo vso preostalo zelenjavo, ne hitimo: dlje časa
ko bomo juho vreli, več okusa bo
imela. To velja predvsem za zelenjavne juhe, ki jih kuhamo v vodi.
Sol v plasteh
I
ndustrijsko pripravljene juhe so pogosto zelo slane; marsikateri domači kuhar je zato prepričan, da je
skrivnost domače juhe v skromnem
soljenju, in večlitrskemu loncu privošči komaj čajno žličko soli ali dve. Pa
ni res: ravno dovoljšnje začinjanje loči
juho, ki je vsi hočejo še po en krožnik
in zraven užitkarsko mlaskajo, od tiste, pri kateri se kuhar vpraša, zakaj
se je sploh trudil.
24
Z
ato solimo v plasteh. Nekaj soli
dodamo aromatičnim sestavinam, ko jih dušimo, in kasneje zelenjavi, ki jo kuhamo v juhi. Vsakič ko spet
dosolimo juho, počakamo tri ali štiri
minute in jo poskusimo, nato jo pustimo vreti deset minut, in spet poskusimo. Ustrezno solimo tudi meso,
če ga kuhamo hkrati z juho ali že prej
za jušno osnovo – solimo in začinimo
ga, še preden gre v lonec. Predvsem
pa juho poskusimo, preden jo postrežemo, in jo po potrebi dosolimo.
Nekaj svežega
V
tradicionalni kuhinji se juha skuha dan prej, da se vse navzame
okusov in se različni okusi med seboj
prepletejo. Tik preden damo juho na
mizo, dodajmo vanjo nekaj svežega:
sveže začimbe, svež limonin sok, žlico ali dve smetane ali jogurta. Nekaj
nekuhanega in neprevretega bo poglobilo okus in poudarilo druge okuse
v juhi.
Profesionalni okras
V
ečino juh lahko okrasimo s preverjenim nasekljanim svežim peteršiljem ali sveže naribanim črnim
poprom – ta dva odlično poudarita
okus juh in sta upravičeno njihova
stalna spremljevalca. Če hočemo
korak dlje, pa poskusimo še kaj drugega. Držimo se nasveta vrhunskih
kuharjev, da juhe okrasimo z dodatki,
ki imajo nasproten okus in teksturo
kot juha: na kremne juhe damo nekaj
hrustljavega, (recimo krušne kocke
na gobovo juho), na juho z večjimi
kosi nekaj kremastega (denimo kislo
smetano na juho s stročjim fižolom),
na slano juho nekaj grenkega (zato
gresta poper in peteršilj na tako rekoč vse juhe) in na sladko juho nekaj
slanega (recimo na drobno narezan
pršut na sladko korenčkovo juho).
O
viti v omamne vonjave prinesemo na mizo zvrhan jušnik in vsak
komaj čaka, da napolni svoj krožnik,
po obrazih pa se nato razlezejo pomirjeni, zadovoljni nasmehi in pogovor kar zamre. Takrat je jasno: nismo
skuhali le kosila, skuhali smo nekaj,
kar bo nahranilo tudi naše srce.
Kul(inarični) Ekspres
Uporabljamo sveža jajca,
kakovostno moko in najboljšo tehnologijo.
Zato naše testenine tudi v juhah
ostanejo prijetno čvrste in se ne razkuhajo.
25
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Ju š n e
z aku h e
Pestrost
Po nekaj žlicah bistre ali kremne juhe
se naše brbončice od enoličnega okusa
in pomanjkanja teksture UTRUDIJO. zato
so si ljudje dokaj kmalu v zgodovini juh
izmislili jušne zakuhe in jušne vložke.
Ti teknejo tudi v juhah s kosi mesa in
zelenjave, v katerih nekoliko omilijo
intenziven okus, prispevajo raznoliko
teksturo in nasitijo.
V
slovenski kuhinji so jušne zakuhe (ki jih skuhamo kar v juhi)
in vložki (ki jih skuhamo posebej) izjemno pestri. Zelo radi imamo
namreč govejo juho, ki je ena od
bistrih juh – to pomeni, da je čista
precej dolgočasna in nenasitna. Tudi
zato smo razvili bistveno bogatejšo izbiro zakuh in jušnih vložkov kot
drugi narodi.
N
ajpreprostejša jušna zakuha je
stepeno jajce ali rumenjak, ki ga
največkrat zakuhamo v prežganko.
Preproste in pogoste zakuhe, ki se
uporabljajo za zgostitev juh, so lahko
tudi riž, zdrob, kosmiči in ješprenj. Teknejo v zelenjavnih kremnih juhah, ne
prijajo pa toliko v bistrih juhah; če že,
lahko v bistro juho vložimo že kuhan
in popečen riž, da tako dodamo teksturo, preprečimo pa zgoščevanje.
Goveja z rezanci
N
ajbolj klasična zakuha, vsaj v
slovenski kuhinji, pa so rezanci.
26
Goveja juha z rezanci je ena od najznačilnejših slovenskih jedi in ne glede na druge spremembe v sodobni
kuhinji še vedno tudi ena od najpogostejših jedi na slovenskih mizah.
Rezanci so lahko kratki ali dolgi, od
debeline pa je odvisno, kako dolgo
se kuhajo. Nekateri so zaradi krhkosti oblikovani v gnezda, ki so ravno
prav velika za eno porcijo, kar nam
močno olajša odmerjanje ustrezne
količine zakuhe.
R
ezanci spadajo med jušne testenine, ki so nasploh v svetu
najpogostejša jušna zakuha ali vložek. Načelo pravi, da redkejša, kot
je juha, manjše testenine uporabljamo. Najmanjše (pastine, to pomeni
testeninice), imenovane tudi enominutne testenine, so krogci, zvezdice, rižek, krpice, metuljčki, črke in
druge, podobno majhne testenine,
ki so kuhane v nekaj minutah. Primerne so za bistre in kremne juhe,
zakuhamo pa jih 10 do 20 gramov
na osebo.
Kul(inarični) Ekspres
je naša posebnost
Fižolova s peresniki
V
ečje testenine, recimo peresniki, pa bolj teknejo v gostih juhah
in enolončnicah, pri katerih naj bi bili
tudi kosi mesa in zelenjave narezani
na enako velike kose, kot so izbrane
testenine. Tako jih lahko zajemamo
hkrati, medtem ko se v testenine
ujame tudi tekoči del juhe. Izberemo take testenine, da se lahko juha
ujame vanje, torej da imajo udrtino
ali so v obliki cevke ali pa so rebraste. Nikoli pa naj ne bi v juho, naj je
še tako gosta, vložili dolgih testenin,
ker bi juha iz njih kapljala in škropila
vsepovsod.
S
testeninami v juhi so lahko težave: majhne se lahko hitro
razkuhajo in pomotnijo juho, razkuhajo pa se lahko tudi večje oblike.
Nekateri zato vse testenine za juhe
kuhajo ločeno. Še bolje pa je izbrati
kakovostne valjane testenine iz jajc
(namesto vode), ki se zaradi velikega deleža proteinov ne razkuhajo
in pri katerih bistre juhe ostanejo
bistre, testenine pa čvrste in cele.
Tudi te pa so najokusnejše, če zakuhamo le toliko juhe, kot je bomo
naenkrat pojedli.
V
livance večinoma pripravimo
kot jušni vložek, torej jih skuhamo posebej, zato, ker jih največkrat uporabljamo v zelo gostih,
krepkih juhah. Ker so čvrsti in večji
od, recimo, kaše, ohranijo nevtralen
okus, tako da nekoliko razbremenijo
močan okus juh, kot je golaževa, in
močnejše začinjenih enolončnic.
M
ed zelo priljubljenimi večjimi jušnimi vložki so žličniki in
cmočki različnih vrst, ki se uporabljajo predvsem v bistrih juhah,
žličniki pa tudi v kremnih juhah; vse
kuhamo počasi ali jih raje le poširamo, da ostanejo celi. V bistrih juhah
so okusne tudi polnjene testenine
– najbolj znani so žlinkrofi, okusni
pa so tudi tortelini –in mesni zavitki. Te vložke damo v juho, preden
jo serviramo, nekatere vložke pa
ponudimo posebej, da si jih vsak v
juho vloži sam: to so hladni jušni
vložki, kot so fritati, popečene kruhove kocke in profiteroli, ki bi juho,
če bi jih vložili že prej, preveč shladili, kocke pa bi se tudi preveč napile
in izgubile hrustljavost. Fritati grejo najbolje v bistre juhe, profiteroli
v kremne zelenjavne juhe, kruhove
kocke pa v obe vrsti juh.
Golaževa z vlivanci
V
bistrih juhah je zelo priljubljena
tudi ribana kaša, pri kateri, podobno kot pri testeninah, kakovosten recept, v katerem je
voda nadomeščena z jajci,
pomaga, da kaša ostane prijetno čvrsta,
juha pa bistra. Ribana kaša je tako
kot rezanci zelo
pogosta v slovenski tradicionalni in sodobni
kuhinji, v juhah
in kot priloga.
27
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
Za č imb e
za juhe
Vsaka
Česen, čebula, sol in poper so
obvezni v skoraj vsaki juhi, saj
poudarijo okuse in arome. Tisto, kar
še dodamo, pa naredi vsako juho
posebno in izstopajočo. Izbira teh
začimb je odvisna od vrst zelenjave
in mesa v juhi, od osnovnih napotkov
v kuharskih receptih do odličnih juh
pa vodi le vaja, vaja, vaja.
Z
ačinjanje juh marsikomu povzroča težave predvsem zaradi velike količine, ki jo kuhamo
naenkrat. Za poln lonec juhe pač ne
more zadoščati le ščepec soli in nekaj
zrnc popra, hkrati pa nikakor ne smemo pretiravati. Zato vsaj za osnovne
začimbe juho vedno znova poskušamo in jih dodajamo – tako lahko čutimo, kako juha postaja čedalje polnejšega okusa, čedalje bolj zanimiva
in izrazita. Začinjanje juh je kot uglaševanje inštrumenta, ko se trudimo,
da bi iz sestavin izvabili najboljše. Če
nismo prepričani, ali je treba še kaj
dodati, lahko vzamemo iz lonca le za
skodelico juhe in jo dodatno začinimo,
da preverimo, kako se obnese.
P
ri stalnem poskušanju pa moramo biti pozorni tudi na to,
da brbončice po nekaj poskusih
postanejo manj občutljive. Zato je
pametno vmes vsaj za nekaj minut zapustiti prostor in popiti malo
vode, da spet pridemo na okus.
Lahko pa koga zaprosimo tudi za
drugo mnenje.
Č
e se nam vendarle zgodi, da
juho začinimo preveč, recimo,
da so presolimo, jo z malo truda
lahko vsaj nekoliko razsolimo: v
juho lahko naribamo neslan kuhan
krompir ali ne solimo testenin, ki
jih nameravamo kasneje vložiti v
juho.
Svež peteršilj tik pred postrežbo
doda juhi prijeten svež priokus.
28
Kul(inarični) Ekspres
ob svojem času
Malo mlete rdeče
paprike da juhi lepo
barvo in dodatno
sladkobo.
P
ri dodajanju začimb v juho
moramo biti pozorni tudi na
to, kako dolgo potrebuje posamezna začimba, da sprosti okus.
Sol, denimo, vsaj delno dodamo
že na začetku kuhanja, saj pospešuje izločanje okusov iz drugih sestavin, nato pa jo dodajamo
29
Glavni partner revije:
postopno vse do konca kuhanja in
še tik pred postrežbo, če je treba.
Zelo zgodaj dodamo tudi čebulo,
česen in lovor. Sveže začimbe,
poper, žafran, limonin sok in druge, katerih arome hitro hlapijo, pa
dodamo kasneje ali celo po koncu
kuhanja.
številka 6
〉 september 2013
Za č imb e
za juhe
Sestavine
30
Goveja juha
Goveje meso in kosti, korenje, por, zelena
in druga zelenjava
Kokošja juha
Kokošje meso in kosti, korenje, stebelna
zelena
Gobova juha
Gobe, belo vino, krompir, zelenjavna jušna
osnova
Zelenjavna juha
Cvetača, grah, koleraba, korenje, krompir,
stročji fižol, smetana
Fižolova juha
Fižol, gomoljna zelena, korenje, rdeče
ali belo vino, zelenjavna jušna osnova,
limona, paradižnikov koncentrat
Mineštra
Rdeča paprika, cvetača, korenje, krompir,
bučke, jajčevci
Ribja juha
Ribje glave in ribe, korenje
Krompirjeva juha
Krompir, mleko, smetana, jušna osnova
Paradižnikova juha
Paprika, paradižniki, jušna osnova, smetana
Korenčkova juha
Korenje, maslo, smetana
Grahova juha
Grah, smetana, maslo
Špinačna juha
Špinača, smetana
Čemaževa juha
Krompir, čemaž, zelenjavna jušna osnova
Cvetačna juha
Cvetača, maslo, jogurt, črne olive
Hladna
kumarična juha
Kumare, jogurt
Kisla juha
Teletina ali drugo meso, krompir, smetana
Kul(inarični) Ekspres
Začimbe
med kuhanjem
Začimbe
pred postrežbo
Peteršiljeva korenina, čebula, poper, lovor,
mleti muškatni orešček, žafran, rožmarin
Peteršilj, drobnjak
Čebula, peteršiljeva korenina, česen, sol, črni
poper, peteršilj, lovor
Peteršilj
Čebula, česen, timijan, majaron
Sol, poper, muškatni
orešček, peteršilj
Sol, poper v zrnu, lovor, česen, olje, mleti
muškatni orešček
Peteršilj, drobnjak
Čebula, česen, majaron, šetraj, lovor, poper,
peteršilj, sladkor
Sol, poper, peteršilj
Čebula, česen, mleta ostra paprika, majaron,
timijan, sol, poper, oljčno olje, origano, bazilika
Peteršilj
Čebula, česen, črni poper, peteršilj, rožmarin,
lovor, sol
Oljčno olje, limonin sok
lovor, česen, majaron, poper, sol
Kis, peteršilj
čebula, origano, bazilika
Sol, poper
Sol, drobnjak, peteršilj, bazilika
Peteršilj, drobnjak,
koriander
Meta, česen
Sol, beli poper
Česen, sol, poper, mleti muškatni orešček, lovor
Mleta ostra paprika
Sol
Mleti poper, mleti
muškatni orešček, čemaž
Čebula, sol, poper, mleti muškatni orešček
Peteršilj
Čebula, limonin sok, oljčno olje, meta, mleti
poper, sol
Meta
čebula, poper, lovor, timijan, sol
Kis, peteršilj
31
Glavni partner revije:
številka 6
〉 september 2013
KRIŽANKA
PLAZILEC,
POKRIT Z
LUSKAMI
ANTIČNI
PREBIVALCI
ITALIJE
GOSPODAR.
DEJAVNOST
V MANJŠEM
OBSEGU
NEM. RAKET.
INŽENIR
(WERNHER)
BOLNIK
V ŠOKU
SLUŽBENO
MESTO
PROFESORJA
BOKSARSKO
BORIŠČE
IME
PISATELJICE
KARLIN
SIJAJ, BLIŠČ,
LESK
TUBERKULOZA,
SUŠICA
RAZKOŠJE,
SIJAJ
ŽLEBIČ
V DOGAH
PRI SODU
KRATEK
SUKNJIČ
NAVADNO
ČRNE BARVE
STRMA
STENA
OB MORJU
ALI JEZERU
BRAZILSKA
ZVEZNA
DRŽAVA
(RIO BRANCO)
ŠIROK
POLKROŽNI
ZALIV
NIKA URBAS
AVAR
UDAREC Z
NOGO
PLANINSKI
FUINKCION.
(FRANC)
SLOVENSKA
IGRALKA
(METKA)
CMERA
MIŠI
PODOBEN
SESALEC
ZGRADBA,
SESTAVA
NAJDALJŠA
REKA
NA SVETU
ZELO
MAJHNA
KOLIČINA
REŽISER
ŽIVADINOV
NANA
MILČINSKI
IME POLITIKA
KARDELJA
NAZIV
GL. MESTO
LATVIJE
IME PESNIKA
GRAFENAUERJA
NOVOROJENA
DEKLICA
BESEDNA
UGANKA,
PREMETANKA
Avtor:
Vladimir
Milovanović
NAJETO PERO
ŽENSKA
IZ TUJE
DEŽELE
PRIZORIŠČE
V CIRKUSU
SLOVENSKI
KARIKATUR.
(BINE)
10
ENAKI ČRKI
IME MISICE
TERNAR
RIBIŠKE
VILICE
SPRAVLJENOST
V RED
SMUČI
(NORDIJSKO)
KONEC
GESLA
RADON
SLOVENSKA
PESNICA
(MAJDA)
MAJHEN
KRT
MESTO
V BELGIJI
(ATH)
IME
AVSTRIJSKE
SMUČARKE
WACHTER
Pomoč: ACRE – brazilska zvezna država (Rio Branco), BRAUN – nemški raketni inženir
(Wernher von), RIGA – glavno mesto Latvije
32
Kul(inarični) Ekspres