U VO D N I K Trenutek, ko moramo verjeti U jme tolčejo po pridelku. Surovine in energenti se dražijo. Predpisi se zaostrujejo in zahtevajo vedno nove investicije. Pogodb o cenah se sploh ne podpisuje več, plačilni roki so samo še utvara. Delavci so nemotivirani in preobremenjeni z bojem za lastno preživetje. Oskrbovalna veriga pridelovalcev, predelovalcev in trgovcev ne deluje partnersko, ampak izrazito tekmovalno. Prodaja in kupna moč pa padata. V časih se zdi najlažje odnehati. Popustiti v boju za kakovost, v boju za nižje cene, v boju za dobro ponudbo in za dobro potrošnikov. Mnoga podjetja v živilski industriji so dvignila roke. Za cene surovin se ne pogajajo več, ampak preprosto sežejo po cenejših, revnejših, najboljšega kadra ne spodbujajo, ampak zgolj še resignirano kimajo, ko odhaja, poklekajo pred trgovci, ko ti vztrajajo pri svojih maržah, in pasivno opazujejo navzdol drseče številke prodaje. Dokler bo, bo, potem ne bo več, so se sprijaznila. Ali je sedanji gospodarski trenutek udarec pod pas ali potrebna brca v zadnjico, je stvar prepričanja. M ar res ne gre drugače? Ali bomo res obupali in prepustili propadu najboljše in najpomembnejše, kar ima slovensko gospodarstvo, to je okusna, zdrava, srce poživljajoča hrana? Ali bomo ostali brez ene od najodličnejših živilskih industrij na svetu samo zato, ker nam zmanjkuje sape, ker je psihoza gospodarske krize premočna? P ač, gre! Gre tudi drugače. Naši partnerji pri reviji Kul(inarični) ekspres nam to kažejo vsak dan sproti. Niso izbrali obupa, ampak tisto težjo, trnovo pot in se enostavno ne dajo. Vztrajajo, da bodo ohranili svojo kakovost, da se bodo še naprej borili za čim nižje cene in da bo potrošnik še vedno njihov kralj. Pekarna Pečjak, denimo, je v nabavo surovin in materialov vključila svoje najboljše kadre in jih še dodatno izšolala, da so sposobni skupaj z dobavitelji najti poti do sodelovanja in partnerstva ter skupaj ohranjati cene surovin na še sprejemljivi ravni, vse zato, da potrošnik lažje zmore. Ali pa Meso Kamnik, ki je z drugimi podjetji iz branže uspel prepričati trgovce, da je sveže meso tisto, kar vleče v supermarkete, zato je kompromis med nujnimi podražitvami veleprodajnih cen mesa in nižjimi trgovskimi maržami v obojestransko korist. Šlo je za las in še gre, toda zagotovo se ne bodo vdali brez boja in prav gotovo ne bodo v boju žrtvovali kakovosti. To dokazuje teža vseh odličij, ki so jih njihovi izdelki prejeli na pravkar zaključenem sejmu Agra. Pa večno skromno sadjarstvo Mirosan in hčerinska Mirovita – vreme jih letos tepe, kot že dolgo ne, in prav lahko bi dvignili oči k nebu in nebogljeno tožili zaradi pomanjkanja državnih subvencij, toda namesto tega pogumno zrejo v prihodnost, vztrajajo pri zasajanju novih sort in razvoju novih izdelkov ter z optimizmom rečejo: bo pa prihodnja sezona boljša. V se je torej res le v glavi. Ali je sedanji gospodarski trenutek priložnost ali grožnja, izziv ali breme, udarec pod pas ali potrebna brca v zadnjico, vse to je le stvar prepričanja in splošne osebne naravnanosti. Je tisto, kar verjamemo, da je, saj ga soustvarjamo: živilci, ki se vdajo ali ne, trgovci, ki so razumni ali ne, in potrošniki, ki pristanemo na slabšo kakovost ali pa pač ne. In popeljal nas bo tja, kamor se bomo sami namenili, v propad ali pa v večje medsebojno razumevanje, proti manjšim dobičkom, a prijetnejšemu življenju. Katja Petrović, urednica V S E B I N A Sveže Podražitev ali pa dokončen umik s polic Počasi in manj za večji užitek Vodje kuhinj na počitnicah Jabolčni čipsi iz posameznih sort Voda za dobro voljo 4 4 5 5 5 Aditivi v živilih 6 Ena o E-jih (Ne)varni info Največ spornih živil pride s Kitajske Na Malti sprejeli strategijo proti debelosti Brez soli (še) ne gre Z davki niso dosegli učinka 10 10 11 11 Kul(inarični) ekspres Revija za potrošnike, ki hočejo več www.kulekspres.si Intervju: dr. Aleš Kuhar Največ šteje pritisk potrošnikov 10 Sodobno nakupovanje Po nakupih v copatih 12 Kis Za dobro solato in mehko meso 15 Rdeče meso Med miti in resničnostjo 16 Iz sadovnjaka O nekem Kikuju 20 Križanka 32 Podjetja, ki aktivno vlagajo v ozaveščanje potrošnikov o varnosti in kakovosti hrane, v skrb za zaposlene, lokalno skupnost in naravno okolje – partnerji revije Kul(inarični) ekspres: Pekarna Pečjak, d. o. o., Meso Kamnik, d. d., Mirovita, d. o. o., Mirosan, d. o. o. Direktorica Melanija Končina Boltin Izdajatelj ContentNet, d. o. o. Letališka 32, Ljubljana T: 059-251-281 E: [email protected] Odgovorna urednica Katja Petrović, [email protected] Fotografije Igor Kastelic, Gašper Domjan, Dreamstime Grafična podoba in prelom Katja Mijajlović Križanka Enigmatika Gider, Radenci Lektura ContentNet, d. o. o. Tisk ChargoNet, d. o. o., Krško Naklada 80.000 izvodov Revija je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. ISSN 2232-5859 Fotografija na naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak in Mirosana. Vse pravice so pridržane. Kakršnokoli razmnoževanje in fotokopiranje celote ali delov revije brez dovoljenja izdajatelja ni dovoljeno. Blagovne znamke, slikovno gradivo in logotipi so last izdajatelja in partnerjev revije. 3 Glavni partner revije: S V E Ž E Ali iščete novice o tem, kaj je novega na trgu živil in kaj se šele pripravlja? Sodelavci revije Kul ekspres so za vas zbrali najnovejše zanimivosti iz vsakdana slovenske živilske industrije in tudi IZ širnega sveta hrane. Podražitev ali pa dokončen umik s polic S lovenska mesna industrija se že nekaj časa bori z dilemo, ali podražiti svinjino ali pa jo povsem umakniti s trgovskih polic, ker sedanja cena že dolgo ne pokriva stroškov. Cene žit so se namreč od lani poleti dvignile za tretjino, odkupna cena svinjskega mesa za četrtino, podražila sta se tudi gorivo in embalaža. »Svoje izdelke bomo pri dobavi trgovcem morali podražiti za od 7 do 15 odstotkov, predvsem sveže meso. To pa so le najnujnejše korekcije, ne vemo, če bomo s temi cenami zdržali do konca leta,« pravijo v podjetju Meso Kamnik, ki še vztraja pri proizvodnji izdelkov iz prvovrstnega mesa znanega porekla. Zavedajo se, da so potrošniki obremenjeni, vendar upajo, da bo pri prenašanju podražitev v maloprodajne cene pri trgovcih »prevladala modrost«, se pravi, da bodo podražitve omilili z zmanjšanjem marže. »Slovenska prašičereja bo morala biti ekonomsko opravičljiva ali pa je ne bo več,« še dodajajo v Meso Kamnik. Počasi in manj za večji užitek V ečina ljudi hrano, ki jim je najbolj pri srcu, poje zelo na hitro in tako zadovolji trenutno željo po izbranem okusu. Nedavna ameriška raziskava pa je pokazala, da navada prehitrega uživanja hrane povzroči, da se okusa hitreje naveličamo, kot če bi priljubljeno živilo jedli počasneje. Enak učinek ima uživanje istega priljubljenega živila preveč pogosto: naveličamo se ga veliko hitreje, kot če bi ga uživali redkeje. R aziskovalci predlagajo, da naj živilski proizvajalci v živila vgradijo mehanizme, ki bodo potrošnikom pomagali upočasniti uživanje hrane. Tak način prehranjevanja je bolj zdrav, industrija pa si od tega obeta predvsem, da bodo ljudje, ki se bodo navadili jesti priljubljena živila počasneje, posamezno živilo kupovali dlje in bodo tako dejansko kupili večjo količino posameznega izdelka, kot če bi se ga hitro naveličali. 4 Kul(inarični) Ekspres Vodje kuhinj na pokušinah V Pekarni Pečjak so pred začetkom novega šolskega leta za šole in vrtce, pa tudi za domove za starejše in bolnišnice pripravili pokušine svojih novih izdelkov. Vodje kuhinj, vodje prehrane ter kuharji in kuharice so lahko tako iz prve roke preverili kakovost in okus novih in že uveljavljenih izdelkov ter se odločali o tem, kaj bodo v prihodnje izbirali za prehrano svojih varovancev. M ed novostmi so predstavniki javnega sektorja na regijsko organiziranih degustacijah poskusili rešetka malina-jogurt in čokolada-vanilja, sirove kanelone in špinačne kanelone s feto, cmoke s čokoladnim nadevom, mesne polpete, pirine kekse, koruzne bombete z bučkami in sirom ter druge dobrote. Približno 500 ustanov iz javnega sektorja se že oskrbuje s Pečjakovimi izdelki, številka pa vsako leto narašča. Voda za dobro voljo Jabolčni čipsi iz posameznih sort D oslej so pri Miroviti proizvajali jabolčni čips iz mešanih jabolk, zdaj pa za sladokusce uvajajo čips iz posebnih sort jabolk, ki se bo ponašal z ohranjenim specifičnim okusom posamezne sorte. Ljubitelji bodo lahko najprej poskusili čips iz jabolk kiku in antares. N a trg bodo poslali tudi bio jabolčni čips, ki ga bodo proizvajali samo iz ekološko pridelanih jabolk. Zaenkrat jih uvažajo iz Avstrije, ko bodo v nekaj letih tudi domača, ekološko oskrbovana drevesa dovolj velika za prve plodove, pa bodo prešli na slovensko surovino. 5 Glavni partner revije: Ž e rahla dehidracija, ko sploh še ne občutimo žeje, lahko vpliva na našo dobro voljo, raven energije in sposobnost za jasno razmišljanje. Zato je zelo pomembno, da ves čas pijemo in tako nadomeščamo izgubljeno vodo – to ne velja le za takrat, ko smo fizično aktivni in ko je vroče, ampak tudi, ko sedimo za računalnikom ali opravljamo druge mirne dejavnosti, in tudi, ko je mraz. To so v zadnjem času potrdile dve ameriški raziskavi – eno je naročila ameriška vojska – in francoska raziskava. T elo začne na pomanjkanje vode reagirati že, ko se prostornina vode v telesu zmanjša za 1,5 odstotka – to pa je mnogo pred tem, ko žejo tudi zavestno občutimo. Na dehidracijo so občutljivejše ženske, pri katerih so v raziskavah ugotovili, da lahko že pri zelo rahli dehidraciji postanejo razdražljive in slabe volje ter občutijo glavobol, utrujenost in težave pri koncentraciji. Kognitivne sposobnosti pri ženskah zaradi rahle dehidracije v raziskavah niso bile prizadete. Moški so na pomanjkanje vode reagirali kasneje in drugače: občutili so manj utrujenosti, napetosti in zaskrbljenosti kot ženske, zato pa so bile bolj prizadete njihove kognitivne funkcije, predvsem pozornost in spomin. številka 2 〉 september 2012 E e e e Ena A di t ivi v živi l i h Z mirno vestjo posežemo po bombonih, če jim je dodan vitamin C. Še bolje se počutimo, če za otroka kupujemo kašice z dodanim riboflavinom. Kaj pa, če na izdelku piše E 300 ali E 101? Zaničljivo se namrdnemo, češ, kemije pa že ne. No, v resnici gre za isti sestavini. so boljšali okus jedi, s sladkorjem in kisom so konzervirali sadje in zelenjavo. Z L e malo zadev je šlo v Evropski uniji tako narobe kot uvajanje E-oznak za aditive v živilih. Ko so jih sredi osemdesetih let začeli uvajati, so želeli le poenotiti označevanje sestavin na deklaracijah – za lažje mednarodno trgovanje, uskladitev zakonodaje ter v dobro potrošnikov in njihovi informiranosti. Toda nekako se je vse sfižilo. E-oznake so postale sinonim za neljubo kemijo v hrani, za nekakovostno hrano in tveganje za zdravje. Resnica pa je daleč od tega. Če aditiv pridobi E-oznako, namreč pomeni, da je prestal varnostne preskuse in ga organi EU štejejo za varnega. Z dolgo zgodovino A ditivi so naravne in umetno ustvarjene snovi, ki so živilom dodane in ne predstavljajo običajne, tipične sestavine; živilom jih dodajajo namensko, iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi. Čeprav se to sliši, kot da gre za iznajdbo nove dobe, so jih ljudje uporabljali že pred tisočletji: s soljo so daljšali obstojnost mesa, z začimbami 6 20. stoletjem so potrebe po količini hrane postajale čedalje večje, zahteve potrošnikov po svežini in varnosti živil pa čedalje glasnejše. Čas med pridobivanjem surovin in njihovim zaužitjem se je daljšal, možnost kvarjenja in okužbe hrane se je večala. Tako je živilska industrija začela množično uporabljati stare aditive in izumljati nove, da bi lahko izpolnila pričakovanja potrošnikov. Več kot 300 E-jev A ditivi za živila so pred uvedbo v prehrambni industriji podvrženi zelo strogim toksikološkim analizam, s katerimi proučujejo njihove morebitne akutne, kratkoročne in dolgoročne škodljive učinke. Ra-ziskovalce zanima predvsem vpliv posamezne kemikalije na vedenje, rast, smrtnost, na kemijo krvi, organe, plodnost, potomce in na razvoj tumorjev. Veliko aditivov je brez sence dvoma varnih in brez stranskih učinkov, mnogi aditivi pa se nikoli ne prebijejo iz laboratorijev. Vmes so tisti, za katere testi pokažejo določeno toksičnost ali se ta predvideva po dolgotrajnem izpostavljanju ali v kombinaciji z drugimi kemikalijami – za te določijo količino, za katero v raziskovalnem obdobju ugotovijo, da nima toksikoloških učinkov, in jo zaKul(inarični) Ekspres o E-jih radi varnosti še delijo s 100, da tako določijo sprejemljiv dnevni vnos. Zato lahko z gotovostjo rečemo, da so aditivi veliko bolj raziskovani in nadzirani kot katerakoli snov, ki je v hrani naravno prisotna. Predelovalna sredstva T a skupina aditivov služi predvsem kot pomoč pri obdelavi živil in za ohranitev želene trdnosti. Emulgatorje, recimo, uporablja- Največ težav, povezanih s prehrano sodobnega človeka, ne izvira iz aditivov, ampak iz sestavin, ki so v živilih prisotne v svoji čisti organski obliki: iz soli, sladkorja in maščob. V EU je za uporabo v živilih odobrenih več kot 300 aditivov, ki so označeni z E-oznakami – te morajo biti navedene tudi na deklaracijah živil. Kateri aditivi se smejo dodajati posamezni vrsti živila in koliko, je regulirano z zakonodajo. Kadar največja vsebnost aditiva v živilu ni določena, jih je treba dodajati v skladu z dobro proizvodno prakso, to je v najnižji možni količini, ki še dosega želeni tehnološki učinek. V Sloveniji uporabo aditivov za živila urejajo Pravilnik o aditivih za živila, Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živilih in Pravilnik o aromah. jo zato, da zagotovijo enakomerno mešanje različnih tekočin, kot sta olje in voda. Tako naredijo stabilne namaze, kot je majoneza, preprečijo kristalizacijo v zamrznjenih izdelkih ali povečajo prostornino, izboljšajo videz in teksturo testenih izdelkov. S tabilizatorji in zgoščevalci so večinoma polisaharidi, kot je škrob, in proteini, kot je želatina. Zagotovijo utrjevanje ali želiranje živila ter povečajo njegovo viskoznost, uporabljajo pa jih tudi za ustvarjanje pen. Preprečijo tvorbo kristalov in lahko tudi okrepijo okus. Predelovalna sredstva Funkcija Značilno sredstvo Značilen izdelek Sredstvo proti Natrijev aluminijev silikat sprijemanju (E 554) Sol Bistritev Bentonit (E 558), proteini (E 957 in drugi) Sadni sokovi, vina Rahljanje Kalijev bromat (E 924) Moka Emulgiranje Lecitin (E 322) Sladoled, majoneze, testeni izdelki Nadzor vlažnosti Glicerol (E 422) Penaste sladkarije, žvečilni gumi Nadzor kislosti Citronska kislina (E 330), (pH) mlečna kislina (E 270) Stabilizacija in gostitev Pektin (E 440), želatina Prelivi, mešanice za puding, (E 441), karagenan (E 407) marmelade, želeji Konzervansi M ed konzervanse štejemo antioksidante, ki preprečujejo ali zavirajo kvarjenje hrane zaradi prisotnosti kisika, in protimikrobna sredstva, ki zavirajo razvoj mikroorganizmov in aktivnost nekaterih encimov. 7 Glavni partner revije: Nekateri siri, sladkarije, marmelade, želeji V procesu oksidacije se lahko na nenasičene maščobne kisline v hrani veže dodatni kisik in se sprostijo prosti radikali, kar poslabša okus in ustvari smrad, antioksidanti (ki jim pravimo tudi lovilci radikalov) pa ta proces upočasnijo. Oksidacijo lahko sprožijo tudi nekaštevilka 2 〉 september 2012 E e e e A di t ivi v živi l i h teri encimi, zaradi katerih je prizadeta kakovost hrane. Encimi fenolaze, denimo, sprožijo oksidacijo nekaterih molekul, ko prerežemo ali potolčemo sadje ali zelenjavo, zato porjavi. Umetno dodani antioksidant lahko veže prosti kisik in tako preprečuje od encimov sproženo oksidacijo (to počne med drugimi vitamin C) ali pa inaktivira encime (za to poskrbijo citronska kislina in sulfiti). Konzervansi NARAVNI Antioksidanti Ime FUNKCIJA Aksorbinska kislina (E 300) Lovilec kisika Citronska kislina (E 330) Zaviralec encimov/helator kovin Tokoferoli (E 306–E 309) Lovilci prostih radikalov Umetni Antioksidanti Butilhidroksianizol (E 320) Lovilec prostih radikalov Sulfiti (E 221–E 228) Zaviralec encimov/lovilci kisika Terciarni butilhidrokinon (E 319) Lovilec prostih radikalov Butilhidroksi toluen (E 321) Lovilec prostih radikalov Protimikrobna sredstva Ocetna kislina (E 260) Moti delovanje celičnih membran (pri bakterijah, kvasovkah, plesnih) Benzojska kislina (E 210) Moti delovanje celičnih membran/zavira encime (pri bakterijah, kvasovkah, plesnih) Natamicin (E 235) Manjša trdnost celičnih membran (pri kvasovkah, plesnih) Nizin (E 234) Moti delovanje celičnih membran (pri Gram-pozitivnih bakterijah in bakterijah, ki proizvajajo mlečno kislino) Nitrati (E 251, E 252) in nitriti (E 249, E 250) Zavira encime/moti delovanje celičnih membran (pri bakterijah, predvsem pri Clostridiumbotulinum, ki povzroča botulizem) Propionska kislina (E 280) Moti delovanje celičnih membran (pri kvasovkah, nekaterih bakterijah) Sorbinska kislina (E 200) Moti delovanje celičnih membran/zavira encime/zavira kalitev bakterijskih spor (pri bakterijah, kvasovkah, plesnih) Sulfiti (E 221–E 228) in žveplov dioksid (E 220) Zaviralci encimov (pri bakterijah, kvasovkah, plesnih) M ed najbolj običajnimi protimikrobnimi sredstvi je natrijev klorid, kuhinjska sol, ki je tudi najstarejši znani konzervans. Organske kisline, kot so ocetna, benzojska, propionska in sorbinska kislina, se uporabljajo v živilih z nizkim pH; nitra- 8 te in nitrite dodajajo mesnim izdelkom (šunki, slanini) zaradi nevarnosti botulizma; žveplov dioksid in sulfiti zavirajo razvoj mikroorganizmov v suhem sadju, sadnih sokovih in vinu; nizin zavira rast bakterij, natamicin pa deluje proti plesnim in kvasovkam. Kul(inarični) Ekspres Senzorna sredstva B arva je izjemno pomembna senzorna značilnost živil, saj močno vpliva na percepcijo okusa in kakovosti. Zato so barvila pogosti aditivi v živilih: uporabljajo jih, da bi živilom vrnili barvo, ki so jo izgubila zaradi izgube naravnih pigmentov med predelavo, ali da bi napitke, sladkarije, sladolede in prigrizke naredili privlačnejše za oko. Barvila so od vseh aditivov najslabše raziskana in zato tudi najbolj sporna skupina aditivov: mnogi menijo, da so iz vidika kakovosti in neoporečnosti hrane odveč in da bi jih bilo treba v živilstvu ukiniti, mnenju pa se pridružujejo tudi oblasti v čedalje več državah. V EU bodo od avgusta 2014 prepovedali nekatere pigmentne komplekse, ki vsebujejo aluminij (čeprav pa ostajata dovoljeni sporni aluminijevi barvili tartrazin in alura rdeče, ki sta prepovedani v nekaterih drugih državah). A luminijeva barvila spadajo med sintetična barvila (ki so sicer večinoma pripravljena na osnovi nafte ali katrana iz premoga), v živilski industriji pa se uporablja tudi naravna barvila, pridobljena iz rastlin, živali in mineralov. Ta iz zdravstvenega vidika niso sporna, v industriji pa povzročajo težave, saj so bolj občutljiva na svetlobo in toploto, težko je tudi zagotoviti vedno isti odtenek. Ker niso topna v vodi, jih živilom dodajajo v kombinaciji z emulgatorji. Barvila Naravna barvila Ime Barva Izvor Izdelki Antocian (E 163) Rdeča Jagoda Pijače, sladkarije, konzervirani in sadni izdelki Modra Grozdje Pijače Betacian (E 162) Rdeča Rdeča pesa Mlečni izdelki, deserti, glazure Karotenoidi (E 160 a) Rumena Žafran Jedi z rižem, pekovski izdelki Rdeča/ oranžna Paprika Juhe, omake Oranžna Korenje Pekovski izdelki, sladkarije Fenoli Oranžna/ Kurkuma (E 231, E 232) rumena Mlečni izdelki, sladkarije Karmin (E 120) Rdeča Košeniljka (insekt) Sokovi, obarvane testenine, sladkarije, sladoled Lutein (E 161 b) Rumena Ognjič in jajčni rumenjak Splošno razširjeno barvilo Umetna barvila 9 Alura rdeče AC (E 129) Rdeča Surova nafta Želatina, pudingi, mlečni izdelki, sladkarije, pijače Eritrozin (E 127) Rdeča, roza Katran iz črnega premoga Vloženo sadje, jajčne kreme, sladkarije, pekovski izdelki Indigo karmin (E 132) Modra Katran iz črnega premoga Sladkarije, sladoledi, pekovski izdelki Tartrazin (E 102) Rumena Katran iz črnega premoga Pijače, žitni kosmiči, pekovski izdelki, sladoled, omake Glavni partner revije: številka 2 〉 september 2012 E e e e A di t ivi v živi l i h A rome so največja skupina živilskih aditivov – v uporabi jih je več kot 1200. To so posamezne kemikalije ali njihova kombinacija, s katero proizvajalci živilu dodajo del okusa ali celoten okus, da bi nadomestili v procesu proizvodnje živila izgubljen okus ali razvili novo živilo. Naravne arome pridobivajo iz rastlin, zelišč, začimb, živali ali z mikrobiološko fermentacijo. Ker so precej drage in je njihova zaloga negotova, pa tudi zato, ker se proizvajalcem včasih zdijo premalo močne, pogosto uporabljajo umetne arome. Te so mešanica sintetičnih kemikalij, ki so lahko kemično tudi identične naravnim aromam. Z animivo je, da EU arom še ni vključila v sistem E-oznak. Zaenkrat so obravnavane v drugem zakonodajnem okviru in jih nadzirajo drugi organi kot druge aditive. Zato je za deklaracije dovolj navedba o tem, da so arome uporabljene, ni pa obvezno navajanje posameznih arom. D rugače je z ojačevalci okusa, ki so vključeni v sistem E-označevanja – z izjemo kuhinjske soli (natrijevega klorida), ki je daleč najbolj razširjen ojačevalec okusa na svetu, nima pa E-oznake. Ojačevalci okusa so snovi, ki jih živilom dodajajo, da nadomestijo izviren okus ali pa da ga ojačajo. Koncept izvira iz Azije, kjer so kuharji v jušno osnovo dodajali morsko travo, da bi tako jedem dali bogatejši okus. Kasneje so identificirali skrivnostno sestavino morske trave, ki ojača okus: to je aminokislina mononatrijev glutamat (MSG), ki je postal prvi komercialno uporabljen ojačevalec okusa. MSG (E 621) je predmet mnogih debat, saj mu nasprotniki očitajo, da povzroča odvisnost, zagovorniki pa trdijo, da se potrošnikom živila z MSG zdijo okusnejša zgolj zaradi specifičnega okusa. Glutamat ima namreč zelo poseben, privlačen okus, ki ga nekateri štejejo kot peti osnovni okus (poleg sladkega, slanega, kislega in 10 grenkega), imenovan umami, in ki naj bi se vezal na specifične receptorje za okus. statistično Veliko več alergij kot aditivi povzročajo naravna živila: mleko, moka, jajca, oreški, ribe, soja. K ot ojačevalci okusa se uporabljajo še 5'-ribonukleotidi, inozinmonofosfat, izvleček kvasa in hidroliziran rastlinski protein. Najdemo jih v juhah, omakah, mešanicah z okusom in začimbnih mešanicah, konzervirani in zamrznjeni zelenjavi ter v mesnih izdelkih. Sladila J edilna saharoza ali namizni sladkor je standard, na katerem so osnovani okusi vseh drugih sladil. Ker zagotavlja energijo v obliki ogljikovih hidratov, ga štejemo med hranljiva sladila. V to skupino spadajo še glukoza, fruktoza, koruzni sirup in alkoholi (sorbitol – E 420, manitol – E 421 in ksilitol – E 967). Sorbitol in manitol sta lahko naravna ali umetna. K emično sintetiziranje sladil se je začelo v 19. stoletju, ko so odkrili saharin. Od takrat so odkrili več umetnih sladil, ki vsebujejo malo ali nič kalorij in jih zato imenujemo nehranljiva sladila. Njihova sladilna moč je veliko večja od navadnega sladkorja, zato jih lahko v živilih uporabljajo že v majhni količini. Na receptorje za Kul(inarični) Ekspres okus se namreč vežejo močneje ali za dlje časa kot molekule sladkorja. Poleg saharina so znana umetna sladila še ciklamati (E 952), aspartam (E 951) in kalijev acesulfam. N ehranljiva sladila se uporabljajo predvsem za nizkokalorična živila in za namizna sladila. Z njimi sladijo tudi živila za diabetike ter žvečilne gumije in bombone, ki so namenjeni zaščiti zob pred kariesom. Ker za razliko od hranljivih sladil živilom ne dajo ustrezne viskoznosti, nehranljiva sladila večinoma uporabljajo v kombinaciji s sredstvi za povečanje prostornine, kot je polidekstroza (E 1200). P redvsem sintetična sladila so predmet mnogih raziskav o vplivu na zdravje, ki pa si med seboj pogosto nasprotujejo. Bolj previdni zato ne posegajo po saharinu, aspartamu, sorbitolu in manitolu; nekatera umetna sladila so prepovedana v hrani za dojenčke, popolna prepoved umetnih sladil pa velja za ekološka živila. S Z zdravo mero prispevkom smo želeli predvsem osvetliti osnovni namen aditivov z E-oznakami in razloge, da se v živilski industriji sploh uporabljajo. Pomemben razlog za to so tudi zahteve sodobnih potrošnikov po obstojnosti živil ter mnoge kaprice glede videza in okusa hrane, ki jih po naravni poti ni mogoče zadovoljiti. E-ji v osnovi pomenijo, da so strokovne službe EU ocenile, da je posamezni aditiv glede na dosegljive podatke varen, res pa je tudi, da se te ocene med državami razlikujejo in da je kar nekaj aditivov, ki so dovoljeni v EU (predvsem barvil), v nekaterih članicah EU in drugih državah po svetu prepovedanih. Pojavljajo se tudi alergije na različne aditive, preobčutljivostne in vedenjske reakcije, ki pa so statistično približno enako pogoste kot alergije na naravne sestavine različnih živil. Ljudem, ki pri sebi zaznajo take stranske učinke, strokovnjaki seveda svetujejo izogibanje problematičnemu aditivu, za vse druge pa velja predvsem priporočilo o zdravi meri in uravnoteženi prehrani. Hranljivi aditivi M ed aditivi, ki niso vključeni v sistem E-označevanja, so pomembni še tisti, ki jih proizvajalci živil uporabljajo, da bi obnovili hranljivost hrane, ki se je med obdelavo hrane izgubila ali oslabila, ali da bi obogatili živila, ki so hranilno pomanjkljiva. V zdravstvene namene so že leta 1924 obogatili sol in ji dodali jod, da bi tako izkoreninili golšavost. Pogos11 Glavni partner revije: ti hranljivi aditivi so vitamini: vitamina A in D dodajajo mlečnim in žitnim izdelkom, B-vitamine moki, žitom, pekovskim izdelkom in testeninam, vitamin C pa sadnim napitkom, žitom, mlečnim izdelkom in sladkarijam. Veliko je tudi izdelkov z dodanimi esencialnimi maščobnimi kislinami, linolno kislino, minerali, kot sta kalcij in železo, ter vlakninami. številka 2 〉 september 2012 (NE)VARNI I N F O Novice Največ spornih živil pride s Kitajske V evropskem sistemu hitrega obveščanja za živila in krmo RASFF, s katerim si države članice EU in Evropska komisija že enajst let izmenjujejo informacije o spornih živilih in z živili povezanimi izdelki, so lani zaznali 3812 primerov problematičnih živil in izdelkov, kar je 13 odstotkov več kot leto prej. V polovici primerov so sporna živila zavrnili že na mejah, 635-krat pa so morali sprožiti mednarodni alarm in živila urgentno umakniti iz prodaje. Največ spornih živil že tradicionalno prihaja iz Kitajske ter tudi iz Indije in Turčije, med evropskimi državami pa je bilo lani največ težav z živili iz Nemčije, Španije, Francije in Italije. V šestih primerih so bila sporna živila slovenskega izvora, kar nas uvršča med države s kakovostno proizvodnjo. D aleč najbolj odmeven primer sporne hrane je bil izbruh okužb zaradi bakterije E. coli v Nemčiji in Franciji lani spomladi. Prizadetih je bilo okoli 4000 ljudi, več kot 50 jih je umrlo, vsi pa menda zaradi kalčkov, ki so jih iz okuženih semen, prispelih iz Egipta, vzgojili v Nemčiji. To je bil najhujši primer množičnih okužb v EU v več kot desetletju. P atogeni mikroorganizmi so tudi sicer najpogostejši razlog za spornost živil v EU: lani so zaradi njih sprožili 150 alarmov in umikov izdelkov iz prodaje, 114 pa so jih zavrnili že na mejah. Največkrat morajo oblasti ukrepati zaradi salmonele, vendar ne v mesnih izdelkih in v mleku, kot bi morda pričakovali, ampak v sadju in zelenjavi ter tudi v začimbah (lani predvsem iz Indije in Bangladeša). P ogost problem v živilih, ki prihajajo v EU, so tudi mikotoksini, ki jih izločajo plesni, vendar so bili lani na tem področju mejni organi izjemno uspešni. V 514 primerih so okužena živila ustavili na mejah, v 64 primerih pa so živila prišla na trgovske police, a so jih po prijavi umaknili. Najpogostejši mikotoksin v živilih je bil lani aflatoksin v začimbah iz Indije ter v oreških in izdelkih iz oreškov iz različnih držav. Na Malti sprejeli strategijo proti debelosti N a Malti, ki je med evropskimi državami v vrhu po deležu pretežkega prebivalstva, so sprejeli nacionalno strategijo proti debelosti. S strategijo Zdrava teža za življenje naj bi do leta 2020 zagotovili, da bi zdravo prehranjevanje in redna fizična aktivnost postala normi in dostopna vsem, da bi tako omejili pojav obolenj, povezanih s pretirano težo, in podaljšali dobo vitalnosti prebivalcev. 12 Kul(inarični) Ekspres za potrošnike N adzor nad živili zajema tudi prisotnost ostankov pesticidov. Teh primerov je iz leta v leto več, vendar so lani že na mejah EU preprečili vstop s pesticidi onesnažene hrane v kar 219 primerih, 17 primerov pa se je znašlo v trgovinah in bilo kasneje umaknjenih. Največkrat je šlo za okro iz Indije in začimbe s širšega območja južne Azije, zato so ta živila od letos pod še strožjim nadzorom. V hrano zahajajo tudi težke kovine, v zadnjem letu po podatkih RASFF najpogosteje kadmij (v sardinah, sardonih, mečaricah in morskih psih), svinec (v prehranskih dodatkih, najpogosteje s prehajanjem iz embalaže), krom, nikelj in mangan (v prehranskih dodatkih in zaradi uporabe neustreznih kovinskih kuhinjskih pripomočkov) ter živo srebro (v mečaricah). Oblasti so se pripravile tudi na težave zaradi nesreče v japonski jedrski elektrarni v Fukušimi marca lani in razširjanja radioaktivnega materiala v okolje, vendar so uspeli v sodelovanju z japonskimi oblastmi veliko večino radioaktivnih živil zadržati že na Japonskem. Pod najstrožjim nadzorom so bila živila z Japonske, ribe in morski sadeži iz širše pacifiške regije in ribe selivke (pomembna sta predvsem tun in skakavka), ki prehajajo skozi problematične vode. Do EU je vsaj po uradnih evidencah prišlo le 13 primerov radioaktivnih živil, od teh pa so jih 12 ustavili na meji in enega kasneje vzeli iz prodaje. V dveh primerih je šlo za zeleni čaj. S porna živila, ki jih ne ustavijo na mejah EU, večinoma zaznajo nadzorni organi posameznih držav, uvozniki ali trgovci in preprečijo prodajo, v nekaterih primerih pa živilo že zaide v domače kuhinje in alarm sprožijo potrošniki, pogosto zaradi zastrupitve. Lani je RASFF zaznal 50 takih primerov, predlani pa 60: šlo je za okužbe s patogenimi mikroorganizmi, za zastrupitve s kemikalijami in alergije, do katerih je prišlo, ker na deklaracijah niso bile navedene vse sestavine živila. Poleg največjega izbruha okužbe z E. coli v kalčkih v Nemčiji in Franciji so bile večje zastrupitve še zaradi norovirusa v školjkah iz Nizozemske, E. coli v govedini iz Nemčije, salmonele v jajcih iz Španije, botulina v oljčni pašteti iz Francije in v vloženih olivah iz Italije, šigele v sveži baziliki iz Izraela, jersinije v radiču iz Italije ter zaradi kemikalij vodikovega peroksida v pudingu iz Nemčije in velike količine selena v prehranskem dodatku iz Velike Britanije. Alergijske reakcije so sprožili švicarska majoneza, ki je bila deklarirana kot brezjajčna, vendar je vsebovala jajca, italijansko čokoladno jajce, na katerem ni pisalo, da vsebuje oreške, nemška organska čokolada, na kateri ni pisalo, da vsebuje mleko, švedsko dietno živilo, na katerem ni pisalo, da vsebuje sezam in arašide, nizozemska energijska ploščica, na kateri ni pisalo, da vsebuje moko, in španska klobasa, na kateri ni pisalo, da vsebuje mleko. T ežave s prekomerno težo so na tem sredozemskem otoku v zadnjih desetletjih postale zelo pereče, zato so se tudi odločili za nacionalno voden in medsektorsko podprt pristop. Po raziskavah, ki so jih opravili sami, je namreč kar 72 odstotkov moških in 53 odstotkov žensk na Malti pretežkih, med šolajočimi se otroki pa je pretežek vsak tretji. 13 Glavni partner revije: številka 2 〉 september 2012 (NE)VARNI I N F O Brez soli (še) ne gre Č eprav se potrošniki zavedajo, da je prevelik vnos soli v telo škodljiv za zdravje, in čeprav so v mnogih tržnih raziskavah zatrjevali, da bi z veseljem posegali po izdelkih z manj ali nič soli, podatki proizvajalcev takih živil kažejo, da se živila brez soli ali z zmanjšano vsebnostjo soli zelo slabo prodajajo. Veliko takih izdelkov so zato že nehali izdelovati. L judje, ki so poskusili živila z malo ali nič soli, ugotavljajo, da se je okus živila tako močno spremenil, da jim ne ugaja več, zato so presedlali nazaj na slano različico. V Veliki Britaniji, denimo, le 22 odstotkov potrošnikov posega po izdelkih z omejeno količino soli. Zato so se proizvajalci v zadnjih letih močno trudili najti nadomestek soli, ki bi izpolnjeval varnostne zahteve in ugodno vplival na okus živil, vendar niso bili uspešni. Podjetja, ki še nameravajo vztrajati v tržni niši izdelkov manj slanih in neslanih izdelkov, razmišljajo o postopnem zmanjševanju količine soli v živilih. Tako bi se potrošniki imeli možnost navaditi na rahle spremembe v okusu in postopno preiti na manj slano prehrano. Izdelki, v katerih poskušajo ukiniti sol, so predvsem prigrizki, omake in začimbne mešanice, otroška hrana, žitni kosmiči, pekovski in mlečni izdelki. Z davki niso dosegli učinka N a Danskem so lani oktobra uvedli davek za izdelke, ki vsebujejo nasičene maščobe, to so med drugimi maslo, mleko, pice in olje. Upali so, da bodo ljudje zaradi višje cene teh izdelkov začeli posegati po bolj zdravih različicah. Zdaj bodo davek ukinili, saj nima nobenega učinka na potrošniške navade. D anske oblasti niso obupale, saj nameravajo januarja poskusiti z davkom na sladkor, toda v drugih državah, v katerih so razmišljali o podobnem pristopu do nasičenih maščob in sladkorja ter tudi soli, so čedalje bolj skeptični. Kot kažejo dolgoletne raziskave o potrošniških navadah, je povpraševanje po hrani precej neelastično, sploh pa potrošniki ne pristajajo na prisilno vzgajanje. Kdor rad posega po nekem živilu, se mu ne bo odpovedal zgolj zaradi višje cene, razen če je v to prisiljen zaradi izjemno slabega ekonomskega položaja. Zato nekateri strokovnjaki menijo, da bi morale oblasti doreči najvišje dovoljene vrednosti nasičenih maščob, sladkorja in soli ter tako poskrbeti za boljše zdravje prebivalstva. Drugi pa pravijo, da je najboljši povsem svoboden pristop: proizvajalci bi po njihovem mnenju morali zagotoviti zelo jasne deklaracije na živilih, ki vsebujejo problematične sestavine, in hkrati ponuditi bolj zdrave različice priljubljenih izdelkov. 14 Kul(inarični) Ekspres INTERVJU Največ šteje pritisk potrošnikov S amooskrba je v zadnjem času tema mnogih pogovorov. Obstaja bojazen, da bo, podobno kot je zadelo finančni trg, zadelo tudi prehranskega. Dvig samooskrbe je nujen, nanjo opozarja tudi agrarni ekonomist, dr. Aleš Kuhar. Meni, da lahko za domačo samooskrbo veliko naredi slovenski potrošnik, in sicer s svojim jasno oblikovanim, kritičnim odnosom do živil, ki jih kupuje pri naših trgovcih. Kakšen je kritičen potrošnik? Tisti, ki zna s police objektivno izbrati najbolj kakovostno hrano po zanjo primerni ceni. Ki ne sklepa nenehnih kompromisov pri kakovosti živilskega izdelka, da bi lahko kaj privarčeval. Potrošnik, ki izbere kakovostno hrano in s tem naredi nekaj dolgoročno dobrega zase. Tak potrošnik dela tudi v prid večje samooskrbe. Izobraževanje za kritičnega potrošnika bi se moralo začeti že v zgodnjih letih formalnega šolskega sistema in se nadaljevati kot del vseživljenjskega učenja. Del tega bi lahko bilo tudi izobraževanje za samooskrbo. Kakšen je trgovec na drugi strani, kaj ponuja? Trgovec je od nekdaj nepremičninar, prodajalec prostora, ki mora z izdelki na policah zagotavljati donosnost. V Sloveniji imamo kakovostne živilske proizvajalce s kakovostnim blagom. Imajo produkte, priznane na tujih trgih, na naših trgovskih policah pa jih včasih ne najdemo. Saj izdelek pride na polico, a če ga potrošnik ne kupi (ker je ta nedvomno bolj kakovosten izdelek dražji), trgovec ta isti kvadratni meter police hitro ponudi cenejšemu proizvajalcu, čigar blago se hitreje prodaja. Zavoljo nizke samooskrbe in večjega uvoza je na slovenskih policah tako vse več hrane slabše kakovosti. Manjka tudi dodelan sistem sledljivosti izvora živil, zato lahko trgovci potrošnikom prodajajo uvožene izdelke kot 15 Glavni partner revije: Doc. dr. Aleš Kuhar, Katedra za agrarno ekonomiko, politiko in pravo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani slovenske. Proces, v katerem bodo nakupne navade potrošnikov prisilile trgovce, da bodo spremenili svoj ponudbeni portfelj, je dolgotrajen in pri nas še zelo na začetku. Zakaj trgovci ne razmišljajo dolgoročno? Trgovci so tačas v veliki bitki za kupce, v pravi agoniji, kaj takega pred tremi, štirimi leti ni bilo. Po eni strani so zelo občutljivi na kupčeve sugestije, recimo, trgovec lahko v hipermarketu spremeni svojo ponudbo zaradi kartona mleka, ki ga še ni na polici, pa si ga je neki potrošnik zaželel, po drugi strani pa v dnevni borbi za kupca niso sposobni dolgoročnega, strateškega razmišljanja. Da bi stvari lahko spremenili na nacionalni ravni, bi bilo nujno zavezništvo vseh vpletenih v oskrbovalno verigo, trgovci pa niso pripravljeni za to pot. Zavoljo boja za preživetje in popravljanja napak iz preteklosti pogosto pride do precejšnjih nesmislov pri odnosih z dobavitelji. Kako pa delujejo oskrbni prehranski sistemi v drugih državah? Delovanje prehranskih verig v razvitih državah je bolj inteligentno. Primarne, sekundarne in terciarne družbe delujejo v tej verigi kot razvijalke prehranske kulture in pomembno vplivajo na uspeh vsega gospodarstva. Pri nas pa vsak akter (pridelovalec, proizvajalec, trgovec) igra svojo igro. V stanju, v katerem smo mi, so bile nekatere druge države pred skoraj stotimi leti. Takrat so bili njihovi poslovni procesi tako neharmonični, kot so naši zdaj. Pot je dolga, vendar je treba narediti prvi korak. številka 2 〉 september 2012 - Kruh - 2 x mleko - Jajca - Sok - Riž - Maslo - Zelenjava S odobno nakupovanje Po nakupih V iskanju novih tržnih niš in novih poti do potrošnikov trgovci ponovno odkrivajo starodavno idejo. Dostava na dom, ta za nekatere tako dobrodošla storitev sodobnih živilskih trgovin, je dejansko stara prav toliko kot sama ideja trgovanja. S eveda pa bi jo starodobni prodajalci, ki so se že pred stoletji in celo tisočletji podajali s suhim sadjem, marmelado, medom, soljo, suhim mesom od vasi do vasi, od vrat do vrat, v današnji preobleki le stežka prepoznali. N ov začetek je sodobna dostava špecerije na dom doživela z internetom in spletno prodajo. Veliko trgovskih družb, pa tudi majhnih novih podjetij, ki sploh niso imeli svojih trgovin, ampak samo skladišča, se je konec devetdesetih let zagnalo v tržno nišo in pričakovalo takojšnje navdušenje potrošnikov nad prihrankom časa in zmanjšanim stresom – toda močno so se opekli. Investicije v spletno trgovino in v sredstva, potrebna za transport občutljivih živil, so bile velike, potrošniki pa nepričakovano previdni. Velika večina se za nakupovanje živil preko spleta ni odločila, ker jim je klasičen način nakupovanja v trgovini povsem ustrezal, tudi zato, ker so lahko lastnoročno preverjali kakovost izdelkov in se sproti odločali o tem, kaj bodo sploh kupili. Droben delež, ki je že takrat, pred dobrim desetletjem, pogumno preklikal svoj nakupovalni seznam v spletno špecerijsko trgovino, pa je bil pogosto razočaran zaradi nekakovostne storitve: kupcem iz trgovine niso dostavili vseh izdelkov, ki so jih naročili, zamrznjena živila so bila stopljena, paradižniki premehki. se trgovci očitno premalo zavedali. Potrošniki pri klasičnem tedenskem nakupovanju špecerije in vsakodnevnih pripomočkov naročijo več deset različnih izdelkov; in za skoraj vsak izdelek določijo želen okus ali vonj in velikost pakiranja, ki jih morajo trgovci najprej pravilno izbrati, nato pazljivo zložiti, da se ne poškodujejo, in nekatere tudi shraniti v zamrzovalnik. Seveda jih je tudi treba dostaviti na pravi naslov in ob izbranem času, ne glede na prometne konice, pri čemer večina potrošnikov dostave niti ni pripravljena dopla- - Kruh - 2 x mleko - Jajca - Sok - Riž - Maslo - Zelenjava D ejansko gre za eno od najbolj kompleksnih spletnih storitev, česar so 16 Kul(inarični) Ekspres v copatih Da čas ne gre v nič N ajprej v Južni Koreji, nato pa tudi že v ZDA so nekateri trgovci naredili še korak naprej od spletnega naročanja. Na avtobusnih in železniških postajah, kjer ljudje nekoristno postavajo, ko čakajo na prevoz, so postavili vitrine s svojo celotno ponudbo in vse razstavljene izdelke opremili s kodami. Ljudje lahko z mobilnimi telefoni skenirajo posamezne kode in tako opravijo naročilo, nato pa le še določijo termin, ko bodo doma, da jim nakupljeno pripeljejo domov. čati. Pred desetletjem se trgovci niso uspeli držati teh nepisanih pravil, zato se je spletna prodaja špecerije skoraj ustavila, mnogo podjetij pa je to ponudbo opustilo ali zaradi neuspeha celo propadlo. sično nakupovanje špecerije, ne glede na časovni prihranek. Zato ostaja veliko uspešnejša različica spletnega nakupovanja dostava na dom, čeprav je za trgovce bistveno dražja. V L T N zadnjih letih pa dostava na dom v povezavi s spletnim naročanjem ponovno oživlja, čeprav še vedno ni tako priljubljena, kot bi pričakovali. V Veliki Britaniji, kjer je spletno naročanje špecerije zelo razvito, predstavlja 4 odstotke vseh nakupov živil. V Nemčiji, kjer je podobna kupna moč in podobna razporeditev klasičnih trgovin, pa potrošniki naročijo preko spleta le 0,2 odstotka vseh kupljenih živil. rgovska podjetja so razvila nove modele, da bi znižala stroške, a še vedno zadovoljila potrošnika. Nekatere trgovine omogočajo spletno naročanje, potem pa potrošnik prevzame in preko avtomata plača spakirano kupljeno blago, lahko celo na parkirišču trgovine ali skladišča, iz avta. To je časovno zelo učinkovito, saj imajo nekatera podjetja v tujini celo normo, da se kupec pripelje in že odpelje v petih minutah ali manj. Toda druga podjetja ugotavljajo, da ima ta način poslovanja osnovno napako – ljudem ne ponudi dovolj pristnega človeškega stika, da bi lahko nadomestil kla17 Glavni partner revije: judje se enostavno radi pomenkujejo s prodajalci in začutijo veliko močnejšo navezanost na voznika, ki jim pripelje naročeno blago, reče kakšno prometu in vremenu, jim pomaga odnesti škatle živil v hišo in na pristen človeški način obračuna nakup. Ker so vozniki stalni, jih kupci že poznajo, se z njimi pošalijo ali pa jim zaupajo svoje mnenje glede celotne nakupne izkušnje v odkritem prepričanju, da bo tudi posredovano naprej. ekatera podjetja, tudi v Sloveniji, so prav zato celotno storitev nakupovanja doma zastavila drugače. Ne le, da naročena živila dostavijo osebno na dom, ampak osebno pobirajo tudi naročila za naslednji nakup. Tak način nakupovanja združuje vse prednosti spletnega naročanja živil, predvsem glede prihranka časa in zmanjšanja napora, hkrati pa ohranja človeški stik. Poleg tega se lahko kupci v tem primeru odločajo tudi spontano in iz take potujoče trgovine kupijo še kaj, na kar bi drugače pri spletnem naročanju pozabili. Prodaštevilka 2 〉 september 2012 - Kruh - 2 x mleko - Jajca - Sok - Riž - Maslo - Zelenjava S odobno nakupovanje jalec se s tovornjakom ali kombijem, polnim živil, redno, denimo na dva dni, in ob vnaprej določeni uri pripelje v naselje in preprosto »odpre trgovino«. Ljudem, ki so že pri prejšnjem obisku naročili živila, pripelje tudi tisto, kar sicer redno ne prevaža naokoli, prav vsi pa imajo možnost obiskati trgovino tako rekoč v copatih, udobno in hitro. V ZDA so tak model prodaje živil uvedli v predelih velemest, v katerih zaradi nizke kupne moči ni veliko supermarketov in zato njihovi prebivalci drugače nimajo dostopa do sveže zelenjave in sadja, razen če se ponj odpeljejo z avtobusom. Prebivalci takih naselij imajo dokazano osiromašeno 18 prehrano in s tem povezane zdravstvene težave ter tudi krajšo povprečno življenjsko dobo. Zato že nekaj let v te tako imenovane prehrambne puščave, ki jih je najti v vsakem velikem ameriškem mestu, redno dostavljajo sadje in zelenjavo, ugotavljajo pa tudi, da jo prebivalci z veseljem kupujejo in da so torej prej posegali po nekakovostni hrani, ker druge v svoji soseski niso mogli kupiti. Tudi v Sloveniji se potujoče trgovine vozijo predvsem po vaseh in manjših krajih, v katerih ni klasičnih trgovin, le da je ponudba potujočih trgovin večinoma pestrejša in zagotavlja vso najpomembnejšo špecerijo. Č e spletno naročanje ustreza predvsem mladim z natrpanim delovnim urnikom, je potujoča trgovina pisana na kožo predvsem starejšim ljudem, ki jim internet ni tako blizu, čeprav ni nič manj priljubljena pri mlajših. S seboj nosi duh tistih priljubljenih lokalnih špecerij, ki so jih izrinili nakupovalni centri in supermarketi in v katerih smo se tako radi srečevali s sosedi, poklepetali z najljubšim prodajalcem in bili v 15 minutah že nazaj doma. Kul(inarični) Ekspres Posebna pot posebne družine Ko se je Stanislav Pečjak v vročih poletnih dneh daljnega leta 1972 odločal o novi podjetniški poti, si vsekakor ni mogel predstavljati, kaj vse ga čaka na poti in kam ga bo pripeljala. Razmišljal je, kot pač razmišlja tudi danes vsak mladi podjetnik: ali si upam, ali bom zmogel, ali bom preživel? P ogumno zaveznico je našel v ženi Anici. Prevzela je vsakodnevno skrb za družino, dala možu proste roke v poslu in vložila vanj vse svoje zaupanje. Še danes sta partnerja, enakovredna solastnika ene od največjih slovenskih pekarn in največje proizvajalke zamrznjenih izdelkov v vsej jugo-vzhodni Evropi, slovite Pekarne Pečjak. Ni bilo lahko, večkrat pove prijateljem in znancem Stanislav Pečjak, boriti se z birokratskimi mlini, priti do strojev v časih oteženega uvoza, najti delavce, ki so raje kot v državnih službah tvegali skupaj z njim. A bilo je vredno, zadovoljno udari po mizi. In še enkrat bi šel po istih stopinjah. Tako pogumno korakajo že 40 let. Vodijo jih ideali kakovosti in brezhibnega okusa. So motor lokalne skupnosti in pomemben akter v slovenskem gospodarstvu. In natančno vedo, kaj hočejo: narediti vse za to, da bodo njihovi potrošniki lahko uživali v dobri, zdravi hrani, vsak dan, vsak obrok. 19 številka 2 〉 september 2012 PROMOCIJSKO BESEDILO Zdaj hodi po njegovih stopinjah druga generacija, hčeri Majda in Tanja ter sin Silvester, ki so rasli ob vsakodnevnih domačih pokušinah novih izdelkov, jih grajali ali hvalili, se nad vizionarskimi idejami očeta spakovali ali jih le osuplo poslušali in že kot otroci razvijali čut za želje potrošnikov. Samo tisto, kar je dobro za nas, je dobro tudi za naše kupce, jih je o poslu učil oče. Vsak od otrok se je izpilil v svojih veščinah, vsak je sledil svojim kariernim željam in vsi so se našli v dediščini svojih staršev. S srcem in dušo skupaj z zakonskimi partnerji vodijo to izjemno družinsko podjetje, sledeč vrednotam, ki sta jih zastavila že Stanislav in Anica, in podkovani s sodobnim znanjem, ki jim omogoča zadovoljiti še tako nenavadne potrošniške želje. KIS Za dobro Kis človeštvo pozna že tisočletja in je poleg soli najpogosteje uporabljena začimba na svetu. Je tudi biološko zelo hranljivo živilo iN ima pomembno vlogo pri ohranjanju zdravja. Zavoljo velike količine kalija ter drugih mineralov, vitaminov, rudnin in bioaktivnih snovi. Kis so dokazano uporabljali že pred 10.000 leti. U živanje kisa lahko zmanjša izločanje inzulina po uživanju obroka, bogatega z ogljikovimi hidrati, zato naj bi tudi pomagal pri izgubljanju maščobe v telesu, krepil občutek sitosti in ugodno vplival na cirkulacijo. V prihajajočih hladnejših mesecih, ko bo začelo zmanjkovati sveže zelenjave, bomo prav s poseganjem po v kisu konzervirani zelenjavi telesu priskrbeli potrebne vitamine. Jabolčni čedalje bolj priljubljen Z a pridelavo kisa uporabljajo po svetu različne sestavine, kot osnovno surovino na posameznih območjih uporabljajo tisto, ki je je v izobilju. Tako v sredozemskih državah prevladuje vinski kis, v Veliki Britaniji ječmenov (tudi kis iz piva), v Aziji rižev in v Severni Ameriki jabolčni kis. Pri nas smo nekoč bolj posegali po vinskem kisu, v zadnjih letih pa se proda kar dvakrat več jabolčnega kisa kot vinskega. Jedem da kis ostrejši okus, ga uravnoteži in obogati. K is nastaja v dveh fazah. Prva je alkoholna fermentacija, v drugi fazi pa ocetnokislinske bakterije 20 nastali alkohol spremenijo v ocetno kislino in ogljikov dioksid. Učinkovitost kisa je rezultat delovanja ocetne kisline: večja ko je njena koncentracija, bolj je močan. P oznamo klasične in sodobne načine pridobivanja kisa. Najstarejši je tako imenovani orleanski način pridobivanja kisa, pri katerem fermentacija traja več tednov in ga uporabljajo predvsem tisti, ki delajo kis za lastne potrebe, sodoben biotehnološki način, ki je prav tako naraven, pa je veliko hitrejši in namenjen za proizvodnjo kisa za trg. P o slovenski zakonodaji je kis definiran kot izdelek, pri katerem je ocetna kislina nastala po biološkem postopku z dvojno fermentacijo – alkoholno in ocetnokislinsko – iz surovin kmetijskega izvora. Kis mora vsebovati značilne fermentacijske produkte. Razredčena ocetna kislina, primerna za uživanje, denimo, je proizvod, dobljen z razredčenjem ocetne kisline s pitno vodo, in ne vsebuje značilnih fermentacijskih produktov. Označbe na razredčeni ocetni kislini ne smejo biti takšne, da bi lahko zavedle potrošnika glede izvora, sestave in načina proizvodnje razredčene ocetne kisline. Torej se razredčena ocetna kislina tudi ne sme deklarirati kot kis. Kul(inarični) Ekspres solato in mehko meso Naraven antibiotik P oleg bolj pogostih vinskega, jabolčnega, sadnega in alkoholnega kisa delajo kis tudi iz žit, tropin, piva, slada, medu, sirotke. Vrste se razlikujejo po stopnji kislosti in splošnem okusu. Velikokrat jim dodajajo tudi različne jagode, zelišča in začimbe za dodatno obogatitev. Aromatizirane kise je treba hraniti na temnem in hladnem mestu. Nizka temperatura ni pomembna samo zaradi ohranjanja okusa, temveč tudi zaradi preprečevanja fermentacije. različnejših jedeh, tudi v sladicah. Če se kis uporablja kot začimba, se vedno dodaja vnaprej pripravljenim ali postreženim jedem. Če postavite na mizo več manjših stekleničk z različnim P ridevnik zdravilen se kisa drži od nekdaj. Babilonci in Egipčani so prisegali na čiščenje telesa z njim, oče medicine Hipokrat je hranilni napitek iz kisa in medu približal celo današnjim generacijam. Na Kitajskem se kis že stoletja uporablja v kombinaciji z zdravilnimi rastlinami za številne zdravstvene težave, zaradi svojih protimikrobnih lastnosti pa kis velja tudi za antibiotik. P Kis v kuhinji odobno kot okusno olje, začimbe ali vino daje kis jedem značaj in jih obogati. Nekoč so ga uporabljali predvsem kot začimbo solat in kot osnovno sestavino za solatne prelive, v sodobni kuhinji pa ga je najti v naj21 Glavni partner revije: kisom in obogatitev jedi prepustite domišljiji svojih gostov, zagotovo ne boste zgrešili. Ko kis dodajate jedem med kuhanjem, si zapomnite, da bo večina arome izhlapela in bo ostal samo kisel ocetni okus. Če, denimo, ribo pred kuhanjem potopite v mešanico kisa in vode, bo imela slajši in nežnejši okus, enako se odzove meso. Z dodatkom čajne žličke kisa boste na naraven način okrepili aromo omake ali juhe, recimo paradižnikove omake, goveje ali kokošje juhe. številka 2 〉 september 2012 KIS o KISU Jabolčni kis Jabolčni kis je pridelan iz jabolčnega mošta ter je rjavorumen, precej kisel in celo oster, včasih pa ga sladkajo s sladkorjem ali medom. Odličen je v solatah. Vsebuje tudi spojine, ki jih v svežih plodovih ne najdemo in nastajajo le v procesu nastanka kisa. VINSKI KIS Vinski kis izdelujejo iz črnega in belega vina. Kis iz črnega vina je osnova dobrih solatnih prelivov in marinad za rdeče meso, kis iz belega vina pa se dobro dopolnjuje s hladnimi marinadami in solatami, pa tudi z ribo in perutnino. Oba sta tudi dobra konzervansa. V Sredozemlju in srednji Evropi je med vsemi vrstami kisa najbolj priljubljen prav vinski. ALKOHOLNI KIS Alkoholni kis nastane s fermentacijo čistega etanola; primeren je za vlaganje in kisanje zelenjave ter je tudi učinkovito čistilo. Fermentiran mora biti po naravni poti. Balzamični kis Balzamični kis že od 11. stoletja proizvajajo v pokrajini Moddena in Reggio Emilia v Italiji. Gre za kuhan in zgoščen grozdni sok in ne za klasičen kis. V cenejše, komercialne različice balzamičnega kisa dodajajo vinski kis ali druge dodatke, kot je karamela, za izboljšanje arome in okusa. RIŽEV KIS Rižev kis je zelo bledo rumene (»beli kis«), rdeče ali rjave barve. Izvira z Japonske in beli je bistven za pripravo sušija. Ima zelo blag, preprost okus, zato ga pogosto bogatijo z drugimi okusi. Ljubitelji azijske kuhinje ga imajo radi kot dodatek sadju in zelenjavi. BEZGOV KIS Bezgov kis se izdeluje iz drugih vrst kisa z dodatkom bezgovih cvetov ali zrelih jagod. Izvrsten je za ribje marinade, pa tudi za začinjanje solat. PIVSKI KIS Pivski kis ima v večini različic privlačno svetlo zlato barvo ter oster in sladni okus. Priljubljen je v Veliki Britaniji, Nemčiji, Avstriji in na Nizozemskem, ki so tudi dežele pivcev piva. Pridelujejo ga iz piva in njegov okus določa pivo, iz katerega je izdelan. V Veliki Britaniji z njim obogatijo tradicionalne ribe s pomfritom in izdelujejo solatne prelive. Kis iz kombuče ustvari kombuča, to je simbiotska kultura plesni in bakterij, ki jo tradicionalno uporabljajo na Kitajskem, v Mongoliji, na Japonskem in tudi v Rusiji. Plesni ustvarjajo alkohol, ki pri bakterijah pospešuje tvorbo ocetne kisline. Kis iz kombuče 22 Kul(inarični) Ekspres zdravje zanimivo Pomaga krepiti imunski sistem, pospešuje izgorevanje maščob, zdravi infekcije, niža holesterol, odpravlja utrujenost. Vsebuje veliko kalija, ki ga telo potrebuje tudi za boj proti bakterijam. Čim več jabolk blagega okusa je v kisu, tem močnejši bo. Več trpkih jabolk pa ustvari pikanten kis. Pospešuje razgradnjo maščob v telesu, kis iz rdečega vina pa ugodno vpliva tudi na srce in ožilje. Služi za izpiranje ran, kot obloga pri udarcih, pri vnetjih in povišani temperaturi, za izpiranje ustne votline in pri prehladu. Nekatere vrste zorijo v lesenih sodih tudi dve leti, posebne vrste kisa pa pridelujejo iz cenjenih vrst vina: šampanjca, šerija in sivega pinota. Pri čiščenju topi maščobe in vodni kamen ter ima močan dezinfekcijski učinek. Uporabljajo ga tudi namesto mehčalca za perilo. Mešanica alkoholnega kisa in vode je odlično sredstvo za zaščito domačih živali pred klopi. Psa popršimo pred vsakim sprehodom. Že v preteklosti so ga pili po kapljicah po obilnih obrokih, za izboljšanje prebave in proti prebavnim težavam. Pili so ga za moč ali kot napitek, ki je ljudi razveselil, ko so bili žalostni. V 19. stoletju je bil tako cenjen, da je bil tudi pomemben predmet dedovanja. Tudi plemiške hčerke so ponavadi dobile za doto nekaj steklenic ali sodčkov balzamičnega kisa. Pozitivno vpliva na krvni tlak, skupni holesterol ter na nekatere lastnosti rdečih in belih krvnih telesc. Vsebuje kalcij, magnezij, kalij, fosfor, železo in baker. Kurosu, kis iz neoluščenega riža, vsebuje več aminokislin in vitaminov, zato se pogosto uporablja kot zdravilen napitek. Najbolj zdravilen je bezgov kis, ki je izdelan iz jabolčnega kisa, delajo pa ga tudi iz vinskega. Bezgove cvetove pred uporabo temeljito pregledamo, saj se v njih pogosto naselijo žuželke. Vsebuje veliko B-vitaminov in minerale. Lahko zmanjša tveganje za nastanek diabetesa in pojav visokega krvnega tlaka ter pomaga pri izgubi telesne teže. V Britaniji so pred nekaj stoletji začeli izkoriščati skisano pivo tako, da so pustili, da se je do konca skisal, in ga nato prodajali kot kis. Šele kasneje so začeli poleg piva namerno izdelovati tudi kis. Bakterije proizvajajo kompleksno mešanico hranilnih snovi, ki se prenesejo v kis. Mnogi trdijo, da to ugodno vpliva na prebavni trakt, na Kitajskem pa verjamejo, da lahko človek, ki uživa pripravke iz kombuče, živi večno. Kis iz kombuče, ki mu za okus ob začetku fermentacije pogosto dodajo jagode, mentol ali borovnice, se uporablja predvsem za omake. 23 Glavni partner revije: številka 2 〉 september 2012 Rde č e m eso Med miti Rdeče meso povzroča raka. Železo, Rdeče meso ogroža potrebno za prenašanje srce. Rdeče meso kisika po krvi, del številnih ubija. V zadnjih letih encimov je takih strašljivih naslovov čedalje Vitamin Cink, D ohranja pomemben več. Toliko, da optimalno predvsem v mineralizacijo dobi rasti, med učinkujejo na kostnine. nosečnostjo in dojenjem, pri moških potrošnike. za zdravje prostate Poraba rdečega mesa tudi pri nas upada, poraba Vitamin perutnine pa B 6 potreben za tvorbo narašča. Veliko hemoglobina in nevrotransmiterjev vprašanje pa je, ali si (adrenalin, noradrenalin, s tem res koristimo. serotonin) R aziskovalci že dolgo časa povezujejo rdeče meso s povečanim zdravstvenim tveganjem, toda njihovi kritiki menijo, da raziskave niso potrdile vzročne povezave med uživanjem rdečega mesa in težavami z zdravjem. Zanimivo je, da na pomanjkljivosti študij o rdečem mesu ne opozarjajo le ljubitelji mesa in njegovi pridelovalci, ampak tudi zdravniki in strokovnjaki za zdravo prehrano. N a harvardski univerzi so, denimo, kar 28 let raziskovali zdravstveno stanje 150.000 ljudi, med drugim tudi v povezavi z rdečim mesom. Njihovi zaključki, ki so jih objavili letos spomladi, so bili šokantni in so več mesecev polnili ameriške časopise, pa tudi slovenske medije: vsak dodaten obrok rdečega mesa naj bi povečal verjetnost smrti za 12 odstotkov. Kot poudarjajo kritiki, so raziskovalci – namerno ali nenamerno – močno manipulirali s podatki. V 28 letih od začetka raziskave je umrlo nekaj več kot 1 odstotek ljudi, ki so bili vključeni v raziskavo. V takem primeru je že majhno število ljudi dovolj, da se neka vrednost poveča za 12 odstotkov. 24 Med umrlimi, ki so pogosto jedli rdeče meso, so bili, tudi ljudje, ki so se zelo malo gibali, ki so bili pretežki, kadilci, sladkorni bolniki, ljudje, ki so imeli preveč holesterola, so uživali alkohol ali nasploh nezdravo hrano. Kako torej reči, da je njihovo smrt povzročilo prav rdeče meso? P rav na to opozarjajo tudi kritiki drugih raziskav: trdijo, da še nikoli nihče ni pripravil študije o ljudeh, ki živijo zdravo in se zdravo prehranjujejo, hkrati pa uživajo rdeče meso. Navadno študije delijo ljudi v jedce rdeče mesa in vegetarijance ter nato primerjajo njihovo zdravstveno stanje. Zanemarijo pa, da so vegetarijanci na splošno bolj zdravstveno ozaveščeni kot povprečna populacija, se v povprečju več gibljejo, jedo več sadja in zelenjave ter manj hitre hrane, pretirano sladkane in obdelane hrane. Pogosto imajo tudi manj drugih nezdravih navad, kot je kajenje. Težko je torej ugotoviti, zakaj so bolj zdravi in živijo dlje – rdeče meso je v najslabšem primeru le eden od krivcev, pa še tega raziskovalcem ni uspelo nedvomno dokazati. Kul(inarični) Ekspres in resničnostjo Selen ščiti celice pred peroksidacijo in prostimi radikali, sodeluje pri sintezi ščitničnih hormonov Vitamin B 3, pomemben za zdravo kožo in živčevje Vitamin B 1 pomemben za normalno delovanje živčevja, apetit, umske funkcije, razvoj rdečih krvničk Vitamin B 2 sodeluje pri sintezi maščobnih kislin, transportu železa, pomemben za zdravo kožo in vid Fosfor, sestavni del številnih encimov in pomembno vpleten v presnovo energije Vitamin B 12, ključen za celice v mišicah, možganih in živcih, za nastajanje rdečih krvničk Magnezij, osnovna sestavina kosti in zob, sodeluje pri prenosu živčnih impulzov, nastajanju celične energije in sintezi beljakovin. Rdeče, belo, črno K ot rdeče meso je v tradicionalni kulinariki razumljeno meso, ki je rdeče, ko je surovo, in ni belo, ko je kuhano. Za rdeče meso povsod po svetu velja meso odraslih sesalcev, to so krave, prašiči, ovce, koze in konji, za belo pa piščančje in zajčje meso. Meso mladih sesalcev, torej teletina, jagnjetina in odojki, tradicionalno spada med belo meso, račje in gosje meso pa med rdeče. Divjačino štejejo nekatere kuhinje med rdeče meso, v Franciji pa jo obravnavajo kot posebno kategorijo, kot črno meso. V raziskavi, opravljeni na Harvardu, so, kot opozarjajo mnogi, ki so se poglobili v podatke, tudi zelo nenavadno definirali neobdelano rdeče meso: v to kategorijo so vključili »jedi, pri katerih je osrednja sestavina goveje, svinjsko ali ovčje meso«, tudi hamburgerje, sendviče, mesne jedi na žlico, katerih sestavine so zelo raznolike in mnogotere, naravne in umetne. Nemogoče je torej trditi, katere zdravstvene težave proučevane populacije je povzročilo rdeče meso, za katere pa gre kriviti nekakovostno obdelavo rdečega mesa, nekakovostne sestavine obrokov s predelanim rdečim mesom ali nekakovostno spremljajočo pijačo. Take posplošitve so zelo pogoste v raziskavah povezav med uživanjem nekega živila in zdravjem, zato jih je vedno treba gledati z razumne distance. 25 Glavni partner revije: K o zaključke takih raziskav, ki so najpogostejše v ZDA, vzamejo v roke neameriški strokovnjaki za prehrano, pa pride na dan še najpomembnejše za ljubitelje rdečega mesa: tako problematične proizvodnje mesa kot v ZDA namreč skorajda ne najdemo nikjer drugje. Živali so hranjene tako rekoč zgolj z žiti, da hitro pridobijo težo, za razliko od, denimo, slovenskih, ki uživajo na odprtih, naravnih pašnikih in se zato v njihovem mesu tvori veliko več maščobnih kislin omega-3. Ameriška zakonodaja je tudi zelo odpustljiva pri uporabi antibiotikov in hormonov za hitro rast, pa tudi glede ostankov pesticidov, herbicidov, težkih kovin in drugih kemikalij v mesu in mesnih izdelkih. Tako je že neobdelano meso mnogo bolj problematično kot tisto iz drugih držav, še posebno številka 2 〉 september 2012 Rde č e m eso iz Slovenije, ki je znana po kakovostni pridelavi in velikem deležu sonaravne, do živali prijazne živinoreje. K o se poglobimo v ameriško predelavo mesa, postane debata res neokusna. V zadnjem času, denimo, se je razvedelo, da zrezki niso od cele živali odrezani kosi mesa, ampak s tako imenovanim mesnim lepilom (to je encim transglutaminaza, ki so ga včasih pridobivali iz živalske krvi, zdaj pa ga proizvajajo s fermentacijo bakterij) zlepljeni odrezki mesa, oblikovani v ustrezno privlačno obliko. Izdelke iz mletega mesa, recimo za hamburgerje, pa menda v kar 70 odstotkih skupaj drži želatinasta snov, slikovito poimenovana kot rožnata sluz, iz živalskih vezivnih tkiv. R dečega mesa, ki je pridelano iz korektno vzrejenih živali ter obdelano po evropskih in slovenskih standardih, ne moremo metati v isti koš. Gre za visokovredno živilo, ki je pomembno za uravnoteženo prehrano, seveda, če ga jemo v zmerni količini, kot velja tudi za vsa druga živila. Rdeče meso je pomemben vir proteinov in več kot 80 hranil, med drugimi vitaminov skupine B in vitamina D, cinka, železa, fosforja, selena in magnezija. Antropologi celo verja- mejo, da so se pri prednikih človeka prav z uživanjem rdečega mesa začeli pospešeno razvijati možgani, ki so nas pripeljali do sedanje stopnje razvoja. Pri delu populacije, ki se izrazito izogiba rdečemu mesu, zdravniki že opažajo posledice pomanjkanja pomembnih hranil. S novi, ki so manj zaželene, so holesterol in maščobe z večjo stopnjo nasičenosti, ki lahko škodijo ožilju in srcu, še posebno ob pretiranem uživanju rdečega mesa. Vsebnost maščob so nasploh uspeli močno zmanjšati z vzgojo živali, ki dajejo manj mastno meso – pri sodobnih prašičih so zmanjšali količino maščob za kar 23 odstotkov. Škodljiva sestavina so lahko tudi purini, ki prispevajo k pojavu protina. V preveč zapečenem mesu zaradi visoke vsebnosti železa nastajajo kancerogene spojine nitrozo, v nekakovostnih mesnih izdelkih pa so dodani škodljivi aditivi in med drugim tudi preveč soli. O b teh pomislekih pa je rdeče meso pomemben in priporočljiv del uravnotežene prehrane. Zato si brez slabe vesti izberimo vsak teden lep, sočen zrezek ali dva, za večerjo pa kakovostno salamo. Le ne pozabimo preveriti porekla in načina predelave. Meso v kg, porabljeno na leto, na člana gospodinjstva 12,0 11,5 11,0 Salame, klobase, slanina, pršut in drugi suhomesnati izdelki Svinjsko meso 10,5 10,0 9,5 9,0 Perutnina 8,5 Goveje meso 8,0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 V Sloveniji vsako leto pojemo manj mesa, v zadnjih letih že manj kot 40 kilogramov na leto na člana gospodinjstva. Izrazito upada poraba svežega in zamrznjenega rdečega mesa (vir: SURS). 26 Kul(inarični) Ekspres Meso Kamnik zelo uspešen na sejmu AGRA 2012 Najboljše ocene in najvišje priznanje slovenskem mesu in kakovosti O dličja sejma Agra so dokaz najvišje kakovosti, ki mu zaupa tako slovensko kot tudi mednarodno tržišče. Na letošnjem ocenjevanju je sodelovalo 10 proizvajalcev v kategoriji meso in 27 proizvajalcev v kategoriji mesni izdelki iz Slovenije, Hrvaške in Avstrije, strokovna komisija pa je ocenila 171 posameznih vzorcev in 14 kolekcij, različnih izdelkov. Z veseljem sporočamo, da smo na 33. mednarodnem ocenjevanju mesa in mesnih izdelkov, kamor spadajo izdelki Anton Žar, Anton Klasik, Anton Minutka in Anton izdelki, prejeli kar 4 ŠAMPIONE KAKOVOSTI, 5 zlatih in 5 srebrnih medalj. ODLIČJA in PRIZNANJA KAKOVOSTI smo dobili za te izdelke: ŠAMPIONI KAKOVOSTI: kuhan pršut Anton, pečen pršut Anton, polnjena paprika Anton, sarme. Zlate medalje: medeni Baron Anton, zlata mortadela Anton, zlata mortadela z olivami Anton, praženo mleto mešano meso Anton, kolekcija polpripravljenih jedi – Anton Klasik (polnjene paprike, sarme). Zbrane točke in medalje so dokaz, da je slovensko meso po kakovosti in okusu razred zase in nesporni zmagovalec na trgu. Doseženi rezultati pa so nas spodbudili, da bomo v podjetju še bolj aktivno razvijali nove izdelke, iz pravega slovenskega mesa, ki bo našim potrošnikom omogočil kakovostno, raznovrstno in uravnoteženo prehrano. DOBER TEK! 27 številka 2 〉 september 2012 PROMOCIJSKO BESEDILO Srebrne medalje: kolekcija jedi iz ponve Anton Minutka (roastbeef, file mignon, zrezek, rezanci svinjski, rezanci goveji), kolekcija začinjeno meso za žar - Anton Žar (carsko meso, hrbet prašičji brez kosti, mesnata slanina), klobasa z mozzarelo Anton Žar, družinska pečenka Anton, domača goveja juha Anton. IZ SADOVNJAKA O nekem Veliko jih je. Nasadov sadnih dreves v Sloveniji. Breskve, oljke, hruške, češnje, slive, kutine, marelice. Jablan pa največ. Mnogo sort. In na njih na tisoče jabolk. Tako kot je do nedavnega rasel naš Kiku. Dokler ga niso, ta rumenkasti sadež, okrašen z rubinasto rdečimi prižami, na videz grobe dlani čokatega obiralca nežno privzdignile, zasukale in ga odtrgale. P o ločitvi je sledil pozoren pregled obiralca. Pecelj mora ostati na njem. Jabolko mora biti nepoškodovano, s popolnoma gladko voščeno prevleko. Pogled skozi brezhibno urejen drevored jablan, okrašenih z rdečimi, rumenimi in zelenimi sadeži, ujame nekaj deset obiralcev in obiralk. Najprej se zasliši njihov klepet, iznenada pa kar precej glasno vpitje: »Pod streho, danes ne bo nič!« Velike kaplje se usujejo in obiralci se lahko vrnejo domov. Še ena ujma za v vremenarske anale v letošnjem res ekstremnem letu. Obiranje več tisoč jabolk se bo nadaljevalo v prvem suhem jutru. Zgodba v Kasazah » Z vzgojo prvih sadik jablan smo začeli pred šestdesetimi leti. Na nekaj hektarjih. Deset let kasneje smo vzgojo sadik dopolnili s pridelavo jabolk. To so prvi zametki sadjarstva Mirosan, ki je s trdim delom in pravo mero 28 podjetnosti postal eden od vodilnih pridelovalcev jabolk v Sloveniji,« navdušeno pove Andrej Zdolšek, direktor Mirovite, hčerinske družbe, ki se ukvarja s predelavo jabolk in drugega sadja. Po duši pa sadjar. Sadjar, ki vsak dan v letu trepeta, ali se bo iztekel v prid dobrega pridelka jabolk ali ne. Usodnih je namreč lahko že nekaj sekund toče. Jablane so pač zahtevne mame, ko na njih rastejo otroci, pa še posebej. Vsaka sorta ima posebnosti, prednosti in slabosti, prav vsi njeni otroci pa bi morali postati kar najboljši. Okusni, lepi, primerno veKul(inarični) Ekspres Kikuju Tako lepo ga je jablana hranila in skrbela zanj v svoji krošnji, danes pa se je Kiku ločil od nje. V sadovnjakih Mirosana v Kasazah, ki smo jih obiskali nekega nevihtnega poznoavgustovskega dne. Pozebe, malo padavin in še suša V liki, kakovostni – po standardih sorte. Da bi lahko zadovoljili še tako zahtevnega kupca z najbolj prefinjenim okusom za sadež, da bi izpolnili želje proizvajalca in predelovalca ter da bi ugodili kapricam trgovca. To slednje je menda najteže. Vsi ti lepi, okusni, kakovostni otroci jablan morajo nahraniti še usta vseh predanih zaposlenih in sezonskih obiralcev, brez katerih sadovnjak ne more živeti. Da o strašanski odgovornosti do ožje in širše okolice ne govorimo. In šele, ko so otroci takšni, sadjarja, ki nanje stavi celo svoje življenje, ne razočarajo. A vedno ni tako. 29 Glavni partner revije: reme na drugače rodovitnih tleh Kasaz na obrobju celjske kotline, v zavetju posavskih planin, kjer na 140 hektarjih rastejo Mirosanove jablane, je bilo vrsto let sadjarstvu naklonjeno, čeravno je jablana drevo, ki mu najbolj prijata subalpska in panonska klima. Letos pa ne. »Letina ne bo takšna, kot smo si jo želeli,« pravi Andrej Zdolšek. Veliko stvari je šlo narobe. Najprej jo je zagodla zima, sadjarji si jo bodo zapomnili kot zimo številka 2 〉 september 2012 IZ SADOVNJAKA z najmanj padavinami v petdesetih letih. Podtalnica je močno upadla. Zato so bili v slabi kondiciji že cvetni brsti pa nežni cvetovi, ki so potem zrasli iz njih. Sledila je aprilska pozeba in odnesla skoraj polovico pridelka. »Potem pa pride drugo najbolj vroče poletje v sto letih,« podoživlja sezono Zdolšek. Starševsko poboža bližnje jabolko in pove, da sta najbolj prizadeti sorti gala in elstar. In naš neki Kiku tudi, iz sorte kiku seveda, na katero so v Kasazah posebno ponosni, saj so edini slovenski pridelovalec z licenco. Upajo, da bodo nadoknadili z jonagoldom, idaredom, braeburnom, antaresom, ki se še držijo svojih mater za veje. Vse v ekosmeri K er letos ni tako, kot bi lahko bilo, ostajajo višji cilji za naslednjo sezono. Andrej Zdolšek je pač nepoboljšljivi optimist. Odločen nadaljevati z integrirano pridelavo, ki zagotavlja kupcem zdrava in neoporečna jabolka, pridelana prijazno do narave. In utirati pot z ekološko pridelavo. Še naprej bodo uporabljali zaščitna sredstva za varstvo rastlin samo takrat, ko bo to nujno, in samo tista, ki čim manj obremenjujejo okolje in zdravje ljudi, iz naravnih surovin, najpogosteje iz izvlečkov rastlin. Tudi živali jim bodo še naprej v pomoč. Na njihovih plantažah domuje živahna druščina pikapolonic, tenčičaric, ujed, siničk, podlasic, mačk, kač 30 in drugih živali, ki učinkovito pomagajo zatirati škodljivce. Pred dvajsetimi leti v sadovnjakih teh živali ni bilo. Vsa ta skrb pa za to, da bodo roke robustnega obiralca lahko prihodnje leto odtrgale najboljši Kiku, čim bliže idealnemu. Na katerega bosta najbolj ponosna, kdo drug kot njegova mama in njegov sadjar. Rumenkastega, z rubinasto rdečimi prižami. Velikega za dobro sadjarsko pest. Sladkega, hrustljavega in zelo sočnega. Kul(inarični) Ekspres BI Okusili naravo? BI Objeli lepo, bogato jablano? BI Obrali njene najokusnejše plodove? BI Omamljali svoje čute z najbolj zdravim prigrizkom? Ugriznite v BIO jabolčni čips! Potem ko so naše jabolčne čipse pozdravili potrošniki v tujini in doma ter navdušeno pokimali našim prizadevanjem za čim bolj naravne in zdrave prigrizke, smo se odločili razviti bio jabolčni čips. Ta je izdelan iz jabolk iz ekološke pridelave, ki so podvržena najstrožjemu nadzoru pridelovalcev in javnih nadzornih organov. Jabolk ne lupimo, ker se prav v lupini skriva največ vitaminov, in jih pazljivo sušimo, da ohranimo vso vitaminsko dediščino svežega sadeža. Ne žvepljamo jih in ne zaplinjamo, na konzervanse niti ne pomislimo! Bio jabolčni čips je povsem naraven in neobdelan izdelek. Za tiste, ki se radi poigravajo z naravnimi okusi, smo bio jabolčni čips obogatili z naravnimi, ekološko pridelanimi aromami malin, cimeta in vanilje. Tako se lahko posladkate, ne da bi grešili s sladkorjem. mIrovIta d. o. o. Kasaze 95, 3301 Petrovče T: +386 (0)3 713 67 25 F: +386 (0)3 713 67 24 E: [email protected] 31 Glavni partner revije: Prodajalec za Slovenijo: Hmezad trgovina Žalec, d. o. o. številka 2 〉 september 2012 KRIŽANKA 32 Kul(inarični) Ekspres
© Copyright 2024