Nu finns en ny destination för matglada resenärer. Villa Anna har
SVERIGERESAN TOPPFÖRSÖK I UPPSALA Nu finns en ny destination för matglada resenärer. Villa Anna har ambitionen att sätta Uppsala på fin-gastronomins Sverigekarta. TEXT HENRIK FRANCKE RECEPT RAFAEL LÖFSTEDT OCH MARKUS ERIKSSON/VILLA ANNA FOTO BOBO OLSSON EN RESTAURANGGUIDE presenterade nyligen Uppsalas Villa Anna, ett nytt exklusivt hotell med restaurang, som beläget ”mitt emot domkyrkan”. Det är inte helt fel, men exakt den platsen skulle vara en lätt makaber plats för en restaurang – där ligger nämligen byggnaden Gustavianum, en anatomisk teater färdigställd av Olof Rudbeck den äldre 1663. Visst skulle kanske den anatomiska teatern med sina branta läktare runt om det centrala obduktionsbordet i mitten kunna vara en chockerande och provocerande supper club. Men med tanke på Villa Annas köksmästare Rafael Löfstedts matfilosofi vore det högst opassande: – Jag är helt ointresserad av att provocera. Att laga något obscent kan lätt gå hem, utan att egentligen vara bra. Jag vill vara neutral i meny och neutral i råvaruurvalet, det är i stället i nyanserna magin ska hända. Rafael försöker vara försiktig med hur maten beskrivs, till exempel i menyn. Det skrivna ordet ska inte avslöja hela sanningen. – Vi har haft ett långkok på kött med flera spännande detaljer, som till exempel kalvtunga som bräserat i 24 timmar. Men i stället för att skriva ut det skriver vi ”långkok med ekologiskt kött”. Det intressanta är när gästen själv förstår att det skenbara inte är hela historien. Det är en konst att inte vara för tydlig eller för säljande, att skapa mysterier för att få gästen nyfiken. Här någonstans ligger kärnan i Rafaels matfilosofi: det outtalade. – Märkte du något särskilt med strömmingsrätten med kungskrabba du provade nyss?, frågar Rafael nyfiket. Jag funderar. Tydliga grundsmaker med syrlighet från citron och ättikslag, sälta från gurkan, sötma i majsen och strömmingen, en aning bitterhet från rapsolja och mandel. Kanske några ovanliga ingredienser i detta sammanhang, men egentligen inga konstigheter. Ytterligare eftertanke avslöjar knorren: Kungskrabban tillagad som man brukar göra med strömmingen, och tvärt om. Kanske lägger gästen märke till det – eller inte. Mitt emot Villa Anna ligger alltså inte domkyrkan, men däremot en annan kyrka. Helga trefaldighets kyrka är mindre och inte lika utmejslad som domkyrkan. Om Stockholms krogliv är domkyrkan så skulle Uppsalas krogliv vara Helga trefaldighet. Inte lika grandiost. Inte så spetsiga torn, och inte alls strävande mot himmelen. Det är ekonomer som styrt inriktningen på Uppsalas krogliv, menar Rafael. Men med Villa Anna är ambitionen att sätta Uppsala på finsmakarnas Sverigekarta. Närheten till Stockholm är både en välsignelse och en förbannelse. – Ska man få kräsna Uppsalabor att stanna kvar i Uppsala i stället för att åka till Stockholm och äta får man verkligen ligga i. Det är nästan lättare att locka hit matintresserade från Stockholm med övernattning. Det lokala imperiet Svenssons krogar har varit den största aktören på restaurangscenen i Uppsala under årtionden, med ett flertal tydliga koncept av varierande förfiningsgrad, och studentnationerna har effektivt dominerat marknaden för alla med kårleg. Rafael själv har ansvarat för menyerna på Svenssonkrogarnas tidigare kronjuvel, den nu nedlagda Guldkanten. Jag frågar vad en genomsnittlig Uppsalabo gillar för rätter, och svaret kommer blixtsnabbt: – Scampi, carpaccio på oxfilé, crème brûlée och panna cotta. Det är inte alls vad man blir serverad på Villa Anna. En ny tallrik kommer in: i botten en rostad morotskräm smaksatt med skaldjursfond, ovanpå den en halverad halstrad pilgrimsmussla med skaldjursvinägrette på fond och champagnevinäger. Ett par naturella råräkor på sin kant och överst en rostad frömüsli med pumpakärnor, linfrön, smulade brödkrutonger och som oväntad smakaccent – en nypa lakritsgranulat och några rostade fänkålsfrön. – Vi har diskuterat som galningar hur pass mycket man vågar i Uppsala. Kanske har vi fegat lite hittills. Fokus nu är att få igång hotellet och festvåningen, så kommer vi successivt att börja lattja på riktigt i matsalen. Vi kan mycket mer än vad vi hittills visat, och menyerna kommer att bli modigare efter hand. Rafael skriver menyer tillsammans med Markus Eriksson, de två kockarnas vägar har korsats under ett decennium. Rafael närmar sig menyskrivande från ett analytiskt håll, med ett smakschema som grund för att sedan fortsatta med konsistenser. Markus börjar från andra hållet; med utgångspunkt i en råvara lägger han till färger och texturer. Den färdiga rätten blir till där de två perspektiven – det analytiska och det estetiska – möts. – Vår rollfördelning är givande, säger Rafael. Vi kan både kritisera och uppmuntra varandra. Huset som rymmer hotellet och restaurangen byggdes 1874 av brukspatron Ekman till dottern Anna och är renoverat till toppskick. Spåren av forna tiders flickskola och församlingshem är borta, med elva eleganta rum och sviter, vissa med bastu, spa och handmålade tapeter och en strålande utsikt över Uppsalas anrikare delar. Matsalen rymmer bara 24 platser. För en stad som Uppsala är detta en modig satsning. Men Rafael är inte orolig: – Det här är mitt sista projekt. Når jag inte toppen med detta kommer jag inte att försöka igen. Men jag vet att det kommer att fungera. 126 GOURMET NR 05 2010 126-133.Sverigeresan_Uppsala.indd 126 4/13/10 3:30 PM SVERIGERESAN Linn Arkevid som jobbar i matsalen har tidigare stått i köket på Oaxens Skärgårdskrog och the Fat Duck. Till höger Rafael Löfstedt och Markus Eriksson. GOURMET NR 05 2010 127 126-133.Sverigeresan_Uppsala.indd 127 4/13/10 3:30 PM SVERIGERESAN VÄGEN TILL VILLA ANNA NAMN: Markus Eriksson ÅLDER: 29 Markus är uppväxt i Järlåsa utanför Uppsala. Morfar hade bageri, men det var lite många tidiga mornar för Markus. Efter Hotell- och restaurangskola i Ekeby började han jobba med Rafael på Wermlandskällaren. Bläddrandet i en kokbok från Oaxens Skärgårdskrog och efterföljande telefonsamtal till Magnus Ek ledde till sex säsongers kockande i skärgården. På vintrarna jobbade sedan Markus på samma ställen som Rafael, med Guldkanten som sista anhalt före Villa Anna. NAMN: Rafael Löfstedt ÅLDER: 36 Rafael började jobba extra på morbrors krog när han var tolv, när han var 18 blev det fyra säsonger i Sälen och sommarjobb på Öland, där några måltider hos Karin Fransson övertygade honom om att det var mat han skulle syssla med. Första Uppsalajobbet blev på Wermlandskällaren och därefter har arbetsplatserna inkluderat Krusenbergs herrgård, Sigtuna Stadshotell, Edsbacka krog och Guldkanten. EKOLOGISKT LAMM FRÅN ÖSTERLEN Långkok på nacke och lammkorv med smak av libbsticka samt primörer och bränt lökbröd. Lammkorven gör man dagen före och lammnacken bakas som en tjälknöl i ugn över natten. 1 vitlöksklyfta, hackad 5 msk champagnevinäger 1 kvist libbsticka, hackad ½ dl brynt smör zest och saft från 1 citron svinfjälster 6 portioner Bränt bröd 2 gula lökar, hackade 3 skivor dagsgammalt lantbröd salt 1 kg färsk lammnacke socker, salt och peppar 2 gula lökar 5 dl kraftig lammbuljong eller kalvfond 2 msk hackad libbsticka zest och saft från 1 citron salt och peppar Lammkorv 150 g lammfärs 50 g späck 1 tsk salt 1 äggvita 1 msk ströbröd 2 msk hackad schalottenlök Primörer 3 vita sparrisar, skalade 6 knippmorötter, skrapade 3 små kronärtskockor, skalade 3 salladslökar vatten + salt + 1 msk smör till kokning 1 hel färsk vitlök timjanskott och rött oxalisblad • Gör lammkorven dagen före: Blanda färsen med finhackat späck och salt. Tillsätt äggvita och bröd, rör ihop smeten. • Koka schalottenlök och vitlök mjuka i vinägern. Låt svalna och blanda det i smeten tillsammans med libbsticka och brynt smör. Smaka av med salt, peppar och citronzest. Fyll fjälstret med färsen med hjälp av en spritspåse. Värm saltat vatten till 70° och lägg i korven, låt dra i vattnet tills den är genomkokt, 20–30 min. Smörstek korven inför servering på svag värme så den inte spricker. • Gnid lammnacken med salt och sätt in i ugn på 80° över natten. Reducera ev lammbuljongen och smaksätt den med libbsticka, citronzest och -saft samt salt och peppar. Inför servering, skär köttet i bitar. Sockra, salta, peppra och halstra eller stek det. Bränt bröd • Hacka och rosta löken svart i 170° ugn. Mixa den svartbrända löken med det rivna brödet, smaksätt med salt. Primörer • Koka sparris, morot, kronärtskockor och salladslök mjukt i saltat och smörat vatten. Rosta den färska vitlöken mjuk i 80° ugn. Klyfta och sväng den i smör eller olja. Servering • Lägg upp det halstrade köttet och den stekta lammkorven med primörerna. Garnera med det brända brödet, timjanskott och goda örter, t ex röda blad av oxalis. Häll också lammsky på tallriken. 128 GOURMET NR 05 2010 126-133.Sverigeresan_Uppsala.indd 128 4/13/10 3:31 PM SVERIGERESAN Baren på Villa Anna hittas i receptionen. GOURMET NR 05 2010 129 126-133.Sverigeresan_Uppsala.indd 129 4/13/10 3:31 PM 20 restauranger Vårshoppa & caféer i 150 butiker! Möt våren i livsnjutarnas paradis! MISSA INTE SM I OSTRONÖPPNING 29 MAJ S T O C K H O L M S N YA S H O P P I N G M A G N E T VARDAG AR 10 – 20, LÖR 10 –18, SÖN 11–18 COOP KONSUM: VARDAGAR 9 –20, LÖR–SÖN 9–19 SYSTEMBOLAGET: VARD 10–19, LÖR 10–15 NackaForum_225x298_Gourmet_100504.indd 1 PG05.indd 130 150 BUTIKER UNDER ETT TAK 10 MIN FRÅN SLUSSEN 3 TIMMAR FRI PARKERING www.forumnacka.se 10-04-12 17.12.26 4/14/10 11:18 AM SVERIGERESAN ADRESS Odinslund 3, Uppsala. Tel 018-580 20 00 www.villaanna.se À la carte-meny, menyalternativ från tre rätter för 495 kronor till avsmakningsmenyer på fem eller sju rätter för 745 respektive 995 kronor exklusive dryckespaket. Hotell med enkelrum, dubbelrum och sviter. AVKOK PÅ SVENSKA NÄSSLOR MED FLÄSKLÄGG, BULJONG, BÖNPURÉ OCH CONFITERAD ÄGGULA � Med agar agar som geleringsmedel går det bra att servera à la dauben tillsammans med varma ingredienser eftersom en agargelé inte smälter när den en gång stelnat. 6 portioner 1 färsk fläsklägg ½ morot 1 liten bit rotselleri ½ gul lök 2 lagerblad 6 pepparkorn 2 timjankvistar 1 vitlöksklyfta 6 g agar agar/5 dl kokspad 6 dl hönsbuljong av fond 100 g färska nässlor 3 dl kokta vita bönor 1 dl crème fraiche 6 äggulor rapsolja frasig friterad svål • Lägg köttet i en kastrull, häll på vatten så att det täcker. Tillsätt grönsakerna skurna i bitar, lagerblad, pepparkorn, timjan och vitlök. Koka läggen sakta under lock tills den är riktigt mör, ca 4 timmar. Sila av spadet och spara det. • Låt läggen svalna av, plocka ut köttet, skär det i bitar och fördela det i 6 cocotteformar, ev tillsammans med någon kokt morotsbit. Koka upp spadet och mät att du har 5 dl, smaka av det med salt och peppar. Tillsätt agar agar och ge ett livligt uppkok. Häll spadet över köttet i formarna. • Koka upp hönsbuljongen, lägg i nässlorna och låt dra en stund. Sila ifrån nässlorna, smaka av nässelbuljongen med salt och peppar och servera den till à la dauberna. • Mixa bönorna till puré, tillsätt crème fraiche och smaka av med salt. • Lägg äggulorna i äggkoppar, täck med rapsolja och baka dem i 70° ugn 30 min tills gulorna är krämiga. Häll av oljan, salta och servera gulorna garnerade med grönt. • Stjälp upp à la dauberna på tallrikar med bönkrämen, nässelbuljongen, äggulorna och friterad frasig svål. GOURMET NR 05 2010 131 126-133.Sverigeresan_Uppsala.indd 131 4/13/10 3:32 PM SVERIGERESAN STRÖMMING FRÅN NOGERSUND � Marinerad strömming i rapsolja och citron, stekt inlagd kungskrabba och saltgurka samt majs. 6 portioner 6 strömmingsfiléer + ½ msk salt 1 ½ dl rapsolja zest och saft av 2 citroner 1 ben av kungskrabba 1-2-3-lag av ½ dl ättiksprit 12 % +1 dl strösocker + 1 ½ dl vatten 2 msk panko eller ströbröd + 1 tsk smör 2 dl majskorn + socker och salt ½ dl rostad sötmandel, riven eller mald 6 saltgurkor 1 gelatinblad hyvlade gurkskivor dillolja plockad dill ev maltflarnpinnar • Dra av skinnet på strömmingen, salta och lägg den att rimma ett par timmar. Blanda rapsoljan med citronzest och -saft. Skölj strömmingen, skär den i bitar och lägg den att dra i citronlagen 2 timmar. RABARBER FRÅN JÄRLÅSA � • Skala krabban. Värm ingredienserna till 1-2-3-lagen så att sockret smälter. Låt den kallna och lägg krabbköttet i den ett par timmar. • Smörstek/rosta pankon. Ta krabbenet ur lagen, salta, peppra och rulla det i panko. • Smörstek majskornen snabbt. Mixa dem väl och passera till en puré som smaksätts med socker och salt. Riv eller mal mandeln. • Lägg gelatinbladet i kallt vatten 5 min. Kör saltgurkorna i råsaftcentrifug, ta vara på saften och späd med vatten till knappt 1 dl. Värm gurkvattnet och smält gelatinbladet i det. Häll upp det i en liten plan, gärna plastfolieklädd form. Ställ att stelna ett par timmar. Skär gelén i kuber eller bitar. • Lägg upp de olika ingredienserna i en ring. Strömmingen, det panerade krabbenet i skivor, majspurén med riven mandel, gurkgelén och hyvlad färsk gurka. Droppa dillolja över och garnera med plockad dill och ev maltflarnpinnar. Rabarber pocherade i muscovado, snö på kärnmjölk och rabarbersorbet samt kräm på brynt smör. En kall dessert med rabarber i gott sällskap. med rabarbern och knyt till tätt. Baka påsen med rabarbern i 60° ugn tills rabarbern mjuknat. • Frys kärnmjölken. Vid serveringen rispas flagor med en gaffel. 6 portioner 3 rabarberstänger 2 msk muscovadosocker 1 dl vatten 4 dl kärnmjölk (fryst i osthandel i saluhall) Rabarbersorbet 1 gelatinblad 5 dl rabarber, skuren i bitar 2 dl strösocker 4 dl vatten 3 msk pressad citronsaft 1 msk honung Brynt smörkräm ½ dl strösocker 1 dl mjölk 1 dl brynt smör 5 gulor + 2 msk socker muscovadoflarn, rabarberflarn och ängssyra • Skär rabarbern i stavar, lägg den i en plastpåse. Koka upp vatten och socker så att sockret smälter. Häll sockret i påsen Rabarbersorbet • Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp övriga ingredienser till sorbeten. Krama ur och tillsätt gelatinet och låt det smälta. Sila, mixa, kyl och kör till sorbet i glassmaskin. Brynt smörkräm • Smält och låt sockret bli ljusbrunt i en panna, tillsätt mjölk och brynt smör och dra åt sidan. Rör ihop äggulor och socker och tillsätt karamellvätskan. Häll smeten i en smord form. Grädda i 125° ugn tills den stannat helt, ca 50 min. Kyl och mixa den till en slät kräm. Servering • Lägg upp den kalla rabarbern med rabarbersorbeten och den brynta krämen. Garnera med rispad fryst kärnmjölk, muscovadoflarn, rabarberflarn och ängssyra. 132 GOURMET NR 05 2010 126-133.Sverigeresan_Uppsala.indd 132 4/13/10 3:32 PM
© Copyright 2024