1. No category

 | helg
lördag 4 juni 2011
helg | lördag 4 juni 2011
intervju. Första skolrasten i Helsingborg hamnade
Leif Mannerström
om...
han i slagsmål och som ung elev i krogköket
knockade han en ökänd tungviktsmästare. Han ville
egentligen bli stridspilot, ser barsk och myndig ut
och har nävar som stora grytlock. Men skenet bedrar
– ”Arga kocken” och ”Hell’s kitchen” är så långt ifrån
Leif Mannerströms chefsideal man kan komma.
ATT VARA SPÅRVAGN:
På min 70-årsdag fick jag en
spårvagn i Göteborg uppkallad
efter mig – inte illa för en söderkis från Stockholm.
FARFARSROLLEN:
Mina egna barn, Sebastian och
Petronella, har jag inte hunnit
ge den tid jag borde. Nu har jag
två barnbarn och jag älskar att
vara med dem.
NYA PROJEKT:
Jag har tre böcker kvar. En memoarbok som jag håller på med
och två kokböcker. Och så börjar
vi spela in nya avsnitt av ”Sveriges mästerkock” i höst.
MICK JAGGER:
E
tt långt restaurangliv och jakten
på Michelinstjärnor sätter sina
spår. En decemberkväll i slutet av
1990-talet hann verkligheten ifatt
Leif Mannerström.
Han satt på Scandinavium med
20 andra idrottstokiga gubbar i
kompisgänget och såg Frölunda
och HV spela elitseriehockey. Det
stod 4–4 och var tio minuter kvar
när något mycket omedelbart hände.
– Det kom som en sky över mig.
Allt blev plötsligt bara tråkigt. ”Nu
åker jag hem”, sa jag och reste mig
och gick. Jag hade parkerat alldeles utanför, eftersom jag precis genomgått en höftledsoperation, och
jag satte mig i bilen och körde
hem.
– På vägen passerade jag Sahlgrenska och tänkte att jag lika gärna kunde smita in på sjukhuset.
När jag kom innanför dörrarna
kände jag inte igen mig själv, och
tio minuter senare låg jag inkopplad med sladdar på en säng.
Två dagar efter nyårsafton – han
hann mellanlanda hemma och äta
hummer och skåla i champagne
med hustrun – genomgick mästerkocken en bypassoperation, som
räddade hans liv. I dag är vår i
många hänseenden störste krögarprofil 71 år, populärare än någonsin
tack vare tv och still going strong
vid spisen.
– Jag hade tur. Utan höftledsoperationen hade jag förmodligen suttit
i rullstol i dag och det där bypassingreppet satte verkligen fart på gubben. Svenska vården är fantastisk när
du behöver den, säger han.
– Men jag skäms över maten
som serveras på många sjukhus
och på äldreboenden – den där
eviga kålsalladen, den förbannade
kasslern och den oskalade potatisen. Politikerna tror väl inte att de
blir gamla, eller så har de råd att
skaffa sig själva en värdig avslutning.
Sjömagasinet, som han drev
mellan 1994 och 2010, fick en stjärna i Guide Michelin 1999. Det var
ett stort och efterlängtat ögonblick,
men snobbstämpeln har han undvikit.
Förutom att laga gourmetmat inspirerad av det nya franska köket
bjöd Leif Mannerström ner alla
gamlingar i arbetarstadsdelen Majorna till sin berömda restaurang
lördagen efter midsommar under
16 år.
– Vi fixade brakkalas. Fler krögare borde ta efter, och att få leverantörer att ställa upp är inga problem. Men oj så oroliga alla ansvariga i kommunen var när vi började. Över att vi skulle servera öl, vin
och sprit... ”Vi vill inte ha matförgiftning”, sa man till och med.
Han suckar. Nu sitter han på
klassiska restaurang Kometen,
mellan Avenyn och Heden mitt i
hjärtat av Göteborg, och berättar.
Det här är den senaste lekplatsen
för en ambitiös pensionär som
helst serverar rejäl husmanskost.
Lunchen är avslutad, hans berömda strömming avdukad och snart
väller kvällsgästerna in. Är han
stressad så syns det inte, men så
har han också trappat ner.
– Jag jobbar bara halvtid numera, sällan mer än åtta timmar per
dag. Vi har ju två fantastiska barnbarn som jag gärna umgås med,
och gården kräver sitt. Det tar tre
timmar att klippa gräset och det
finns gädda, gös, abborre och mört
i sjön och så har jag börjat jaga. Jag
sköt faktiskt ett vildsvin i natt.
Vi tar det från början. Farmor drev
Cecilias matsalar på Hornsgatan i
Stockholm. Det var hon som väckte intresset för matlagning och det
var hon som lärde honom att äta
det mesta från kroppkakor och isterband till sill och surströmming.
Pappan hade flera restauranger i
huvudstaden, bland annat Gondolen. Det var också han som skickade ut sin tonåring i en tuff krogvärld.
– Jag har upplevt pennalism
som pojk på Stockholmskrogar
och på Amerikalinjens båtar. Man
skulle slicka uppåt och sparka neråt. Och jag vet, för jag började i
branschen när jag var 15.
Systemet var hierarkiskt. Det fanns
exempelvis en väldig kock, tillika
nordtysk tungviktsmästare i boxning, som hade för vana att mästra
och slå på sina underhuggare. Han
gjorde det en gång för mycket på
den välväxte eleven, som knöt sin
redan då mäktiga näve och svarade
med att ge en riktig propp i retur.
– Därför är ”Elake kocken”,
”Hell’s kitchen” och liknande tvprogram det värsta jag vet. Jag gillar verkligen inte Gordon Ramsaystuket – att gapa, skrika könsord
och idiotförklara folk. Man ska vara snäll och skapa disciplin genom
kunskap.
Det var så mycket jävelskap att
Leif Mannerström bytte bana och
försökte bli stridspilot. 200 sökte
åtta platser och han stupade i sista
gallringen.
LEIF MANNERSTRÖM
Ålder: 71.
Bor: Villa i Göteborg och avstyckad gård utanför Ulricehamn med
hustrun Lilian och hunden Floyd.
Några fjädrar i kockmössan:
Kockarnas kock tre gånger, förevigad på frimärke 2002, Guide
Michelinprydd 1999–2020 och
hedrad med kungamedalj 2010.
.
Han har ätit hos
mig några
gånger, och
prickade in ett
besök när jag
var på sjukhuset. Så han ringde upp och frågade hur jag mådde. De som tog hand om mig just
då höll på att bryta av sprutan
när de förstod vem det var i luren.
Leif Mannerström
tilldelades förra året
Konungens medalj i
8:e storleken för
framstående insatser
inom svensk matkul-
SVENSKA KROGAR:
Synd att Guide Michelintestarna
är så trötta. De hittar inte till
Skåne, som har ett fantastiskt
utbud, men de delar ut stjärnor
på...Irland!!! Det finns jättemånga bra kockar och krogar i
Sverige, ofta bättre än i Italien.
Ett stycke panerat kött slinker ner i all hast. Leif Mannerström är tredje generartionens krögare, för tillfället driver 71-åringen Kometen mitt i Göteborg. Han är inte säker på att det blir hans sista krogprojekt.
Ett tiotal böcker har Mannerströms signatur, men fortfarande återstår några. Bland annat
kockens memoarer.
Den gode kocken
Leif Mannerström
har sett krogsverige
förvandlas
Förutom att laga gourmetmat inspirerad av det nya
franska köket bjöd Leif Mannerström ner alla gamlingar
i arbetarstadsdelen Majorna till sin berömda restaurang
lördagen efter midsommar under 16 år.
4
.
| helg
lördag 4 juni 2011
helg | lördag 4 juni 2011
Chèvre chaud med
rabarber
och rosmarin
4 portioner, 25 minuter
100 g rabarber
1/2 dl socker
2 dl vatten
100 g chèvre
4 skivor vitt bröd
4 rosmarinkvistar
1 msk flytande honung
1 tsk rosépeppar
2 msk grovhackade rostade
mandlar
machésallad
Klassiska restaurang Kometen startades 1934 av österrikaren Hans Breitneder. Fast egentligen var lokalen redan tidigare utspisningsställe, då som del i ett unikt bostadsexperiment. I huset
fanns 20 lägenheter som saknade eget kök och tanken var att de boende skulle beställa mat, få den uppburen och serverad på vita dukar. Ett experiment som havererade och offentlig entré
öppnades mot Vasagatan.
Skiva rabarbern. Koka upp socker och vatten tills sockret löst sig.
Lägg i rabarbern och koka i max
fem minuter. Ta upp och låt svalna.
Skiva chèvren (tandtråd är ett
bra knep för att få snygga skivor).
Rosta eller grilla brödskivorna lätt.
Lägg på chèvre, rabarber och rosmarin. Ringla över honung, strö
över rosépeppar och hackad mandel. Gratinera i 175 grader, 10-15
min.
Lägg upp på assietter med machésallad.
Det finns över 600 sorters rabarber. Förr betraktades den som en medicinalväxt, som bland annat kunde kurera
magont. I dag är den värd att hamna såväl i desserter som i matiga rätter.
Foto: Leif R Jansson/Scanpix
Nudelwok med rabarber
och sidfläsk
4
4 portioner, 20 minuter
”Jag snackade stockholmska och hamnade i slagsmål
första rasten på Margaretaskolan med en kille från
Norrköping. Jag var ingen klen typ och allt det där
lugnade ner sig och jag fick många vänner.”
– På senare år träffade jag en
person som klarade testet. Han
blev general och flygvapenchef. De
sju andra är borta nu, förolyckade.
Tre dog när de gick ner i Kullaberg
samtidigt och eftersom jag är glad
för snabba bilar och kör som jag
gör så hade väl inte oddsen varit de
bästa för mig.
I Helsingborg landade Leif som
tioåring.
– Pappa var gift fem gånger och
bodde med sin andra fru på Södergatan 12. Själv var jag mycket hos
moster Astrid i Eskilsminne som
barn, och jag gick på Margaretaskolan och Gustav Adolfsskolan
under tre år.
– Jag snackade stockholmska
och hamnade i slagsmål första rasten med en kille från Norrköping.
Jag var ingen klen typ och allt det
där lugnade ner sig och jag fick
många vänner.
– Och så minns jag att vi var en
bra idrottsklass. Det fanns en estländska som var som den väldiga
ryska kulstöterskan Tamara Press.
Hon hette Asta och kastade slung-
.
bollen långt utanför skolgården
när vi hade tävlingar.
Under inspelningarna av succén
”Sveriges mästerkock” hamnade
tv-teamet i Helsingborg, och fick
tillfälle att testa några av stadens
restauranger.
– Jag visste att kvalitén var hög.
Gastro är alltid bra, kul att man valt
att stanna i stället för att flytta till
Stockholm. Sofiero håller förstås
klass, tidigare fanns tv-kocken
Niklas (Ekstedt) där och sedan har
du Grand i Mölle och en massa
andra bra ställen på Kulla- och
Bjärehalvön.
– När vi var nere nu senast fick
vi bräserat kalvlägg, som var fantastiskt, på Bonasera Bonasera på
Drottninggatan. Jag har gått fel i
krogvimlet så många gånger så det
är alltid roligt att bli positivt överraskad.
Gått fel har han dessutom gjort
rent geografiskt vid några återbesök i forna hemstaden. Vilket han
skyller på stadsplanering och nya
genomfartsleder.
– Vi grabbar låg nere vid brand-
stationen och tittade på ”Rio-Kalle”, Sven-Ove Svensson och de
andra gamla fotbollshjältarna när
de hade fysträning. Nu på senare
år har jag försökt orientera mig,
men jag hade svårt att hitta till
Harlyckans idrottsplats, Gåsebäcksdammen och andra ställen
där vi höll till.
När Leif Mannerström hunnit bli 17
år hade han lämnat Helsingborg
och Stockholm och funnit fotfäste
i Göteborg. Då tyckte pappa det var
dags att bruka allvar. ”Leif, i morgon mönstrar du på Kungsholm
och börjar jobba på Amerikalinjen”, löd ordern. Så det var bara att
ta farväl av flickvännen.
Redan vid Vinga mådde han dåligt, men styckmästaren ordinerade en tekopp varm rom.
– Den vände upp direkt, men sedan dess har jag faktiskt aldrig varit sjösjuk.
– Direkt i New York gick vi till
Sam’s bar och åt hamburgare för
första gången, vidare till boxningslegenden Jack Demseys ställe och
eftersom det var när ”Ingo” (Inge-
mar Johansson) var i sitt esse blev
vi väl mottagna och sedan fortsatte
vi till Metropole café och lyssnade
på Count Basie. Det var en hyfsad
start.
Något år senare låg M/S Kungsholm i Havanna när Fidel Castro
kom från bergen med sina trupper
och inbördeskriget bröt ut. Det
blev abrupt uppbrott och Amerikalinjen återvände aldrig till Kuba.
Däremot styrdes kursen mot Asien, Sydamerika, Söderhavet, Nordkap och andra mer eller mindre
exotiska ställen.
– Efter två och ett halvt år kändes det ändå okej att sluta. Transportsträckorna med långa arbetspass tog på krafterna.
Vid 23 års ålder kunde han titulera sig köksmästare. Han fick jobb
på Göteborgs mest berömda fiskrestaurang, Henriksberg, där
skeppsredare och annan societet
smörjde kråset. Sedan har det rul�lat på. Alltid med bra råvaror samt
enkelhet men ändå kreativitet i fokus. Förutom att han drivit åtta
krogar och gästspelat och haft sle-
Ge rabarbern
ett liv efter pajen!
ven med i grytan på otaliga fler, har
han gett ut tiotalet böcker.
Trenden att stapla ingredienser på
varandra, tilltalar honom inte.
– Maten ska ligga på tallriken,
inte fotograferas. Det kan inte vara
meningen att man ska behöva
vinkla huvudet på sned för att se
vad det är, deklarerar han barskt.
Han tar en klunk isvatten, säger
att han har mycket kvar att göra
och att livet är för roligt för att bara
överge. Han tänker hänga i ett tag
till. Sedan ler han ansträngt.
– Jag ser lite butter ut, men då
får jag väl vara lite extra snäll. Var
hygglig och bär er aldrig illa åt mot
folk som ni jobbar med.
Per
Ohlsson
[email protected]
042-489 90 28
Foto:
Barbro Hallin
[email protected]
042-489 92 68
Sidfläsk och rabarber passar
kalasbra ihop. Här i en smakrik
wokrätt.
MAT. När vi förätit oss på rabarberpaj är det dags att stoppa rabarbern
i maten. På köpet får vi en piffig syra och en skön smak av sommar.
Rårörd rabarber i salsa ger en frisk
kick till grillat.
Det är en väletablerad sanning att
rabarbern är som allra godast när
den är späd och just poppat ur jorden som ett välkommet vårtecken.
Men rabarbern fortsätter att enträget växa vidare en bra bit in på
sommaren. Och det finns trots allt
en gräns för hur många rabarberpajer en människa både orkar baka
och sätta i sig.
Varför då inte utnyttja denna fenomenala växt som den grönsak
den egentligen är och slänga några
stjälkar i maten? Även om rabarbern har en distinkt smak överröstar den inte andra smaker när den
hamnar i matlagningen, utan lägger sig fogligt i bakgrunden.
Handen på hjärtat så är vi faktiskt lite dåliga på att ta tillvara
denna älskade kulturväxt. Annat
var det förr. Då hyllades den som
en medicinalväxt med tusenåriga
anor inom kinesisk medicin. Så
småningom nådde den Europa,
där den till en början mestadels
tjänstgjorde som magmedicin för
att sedermera hamna i våra mormödrars kompotter och krämer.
Även om många svenskar har rabarberstånd i sina trädgårdar vet
de flesta förhållandevis lite om rabarbern. Visste du till exempel att
det finns över 600 sorter? Victoria
är den allra vanligaste och tyvärr
en smula småtrist både när det gäller färg och smak, men den ger rikliga skördar. Av rabarberkännare
brukar den därför snarare betraktas som bulkväxt än delikatess.
Det finns ett liv för rabarbern
utanför pajformen. Den mjuka syrliga smaken gör sig fint till fläskkött, fisk och fågel – gärna av det
lite fetare slaget. Rabarber och gåslever lär till exempel vara en delikatess. Jag har inte testat just den
kombinationen, men gillar tanken
på att introducera rabarbern för
nya bekantskaper i köket.
Prova du också. Nedan följer
några recept att inspireras av. Följ
dem till punkt och pricka eller utmana dig själv och gå loss med rabarbern bland kastrullerna. Misslyckas du kommer det snart nya
stänglar. Rabarbersäsongen är underbart lång. TT Spektra
Mia Gahne
[email protected]
Rabarbersalsa
4 portioner, 10 minuter
150 g rabarber
2 tsk sesamolja
1 röd chili, strimlad
2 msk hackad mynta
1-2 msk flytande honung
1 msk sesamfrön
1/2 dl syltad ingefära
1/2 rödlök, tunt skivad
salt
Strimla rabarbern (skala den om
den är grov). Rör ihop sesamolja,
chili, mynta, honung och sesamfrön. Hacka ingefäran i bitar och
rör ner tillsammans med skivad
rödlök.
Smaka av med salt. Servera till
grillad fisk eller kött.
Sås:
400 g rabarber, strimlad
1/2 dl råsocker
2 msk soja
3 vitlöksklyftor, hackade
3 cm ingefära, finhackad
1 tsk hela korianderfrön
1 tsk kanel
svartpeppar
1/2 dl vatten
Wok:
olja
200 g rökt sidfläsk
300 g nudlar av valfri sort
1 röd chili
1 gul paprika
1/2 purjolök
50 g rucola
färsk koriander
Blanda ingredienserna till såsen
i en kastrull. Koka upp och sjud
tills den tjocknat.
Hetta upp olja i en wok eller vid
stekpanna. Koka nudlarna enligt
anvisningarna på paketet. Knaperstek fläsket. Tillsätt nudlar, chili,
paprika och purjolök och woka
hastigt. Slå över såsen och lägg upp
på tallrikar. Strö över rucola och
lite korianderblad.
Att dricka till
Kronenbourg 1664 Blanc
(1514), 14,40 kronor.
Alkoholfritt: Bavaria Wit
(1928), 7,90 kronor.
.