Hög tid att köpa riktigt kvalitet kött Information från Skalmsta gård Marie Tegnefjord 073 6556 704 [email protected] Innehåll 1 Kött ifrån oss på Skalmsta gård 2 2 Nötkött 3 3 Gris 5 4 Lamm 7 1 1 Kött ifrån oss på Skalmsta gård Djuren på Skalmsta får gå fritt i stora hagar året om. Hagarna består av betesmark, träd, buskar och berg som dels gör att djuren kan röra sig över större ytor med en varierad vegetation, dels att de kan välja att äta det de tycker är godast. Djuren är helt uppfödda på bete, eget ekologiskt hösilage, mineraler och salt. Att djuren äter örter snår och blad gör att köttet blir smakrikare och nyttigare. Köttet innehåller mer omega-3 (upp till fyra gånger mer än hos djur som inte går ute) och vitaminer. Köttet får en välutvecklad smak eftersom djuren tillåts växa i sin naturliga takt. Svenskt kött är bäst efter sommarens utevistelse och sämst på våren. Slakt sker på Husa gård i Vallentuna; ett litet slakteri med mycket lugn och kunnig personal. Det är ungefär två mil dit och jag kör dit djuren själv. Vartefter jag har köpare så skickar jag djuret till slakt, så slakt sker mellan juli och december. 2 2 Nötkött Djuren som slaktas nu har bott på gården sedan de var kalvar och har haft ett mycket gott liv. De är fyra år och har fått varsin kalv som lever vidare. Slaktkropp Mellandelen innehåller de bästa bitarna filé och biff. Till de bästa räknas också de närliggande köttstyckena entrecote (framdel) och rostbiff (bakdel). Detta kött blir gott stekt eller grillat. Framdelskött är relativt benigt med många och korta muskler och med en hel del senor och hinnor. Köttet är fett- och smakrikt. Passar utmärkt att långkoka i grytor som blir mustiga och smakrika. Bakdelskött som innerlår och fransyska består av större och köttigare muskler och som regel är det mört och magert. Undantag är rullen (rumpan) och ytterlåret som är lite hårdare. Bakdelskött passar bäst tillagad i fuktig, låg värme d.v.s. kokt eller bräserat (grytstekt). Förpackning Det brukar bli lagom att dela köttet i åttondelar. Det blir cirka 30 kg med blandade bitar. Filén går inte att dela i 8 delar, men slaktaren uppväger de fina bitarna med andra så att lådorna blir jämnvärdiga. Ungefär hälften blir färs. Köttet hängmöras och förpackat på slakteriet. Varje låda vägs och köparen betalar ett kilopris. Priset i år blir 150: -/kg Mer köttinformation En generell regel vid uppskärning av kött i portionsbitar är att skära tvärs fibrerna. Av naturliga skäl viktigast för mindre fint, segt kött. Hondjur är mjukare, mörare och smakrikare än handjur. Andelen in3 sprängt fett är rikare än för handjur. En ko som fött minst en kalv och som slaktats vid 4-5 års ålder smakar allra bäst. Kalv har en något mildare smak. Marmorering (fettinsprängning) i kött är lätt att se och ett kvalitetskännetecken för t.ex. en fin biff. Var inte fetträdd för marmorering. Undvik i stället att äta fettkanter och fettet som sipprar ut i pannan. Anatomi Köttkvalitét Med undantag för några mindre producenter så har Sverige generellt tyvärr ett system som gynnar snabb produktion före kvalitet och vi är dåliga på att kvalitetssortera kött. Butikskött är vanligen vakummörat av kostnadskäl, vilket är ett sämre alternativ än hängmörat. Alltför ofta möras inte köttet tillräckligt länge, allt för att kunna erbjuda låga priser. Det bästa köttet levereras till köttspecialister och finrestauranger. Nötkött från t.ex. Argentina, Brasilien och Uruguay är ofta ett bättre val när sådant dyker upp i köttdisken. I dessa länder är man mer inriktad på köttkvalitet. Djuren är frigående vilket ger hälsosammare kött och man kan t.o.m. ifrågasätta om inte detta kött av denna anledning också är ett bättre miljöval än de vinterboende, spannmålsätande svenska djuren. Dessvärre packas även detta kött alltför ofta på ett undermåligt sätt med tydlig bismak som förstör matupplevelsen. Pris för nötkött 150:- per kilo Det är ca 30 kg per köttlåda. 4 3 Gris Uppväxt Grisarna har haft tillgång till stora fina hagar i hela sitt liv, och bökat upp en stor del av Skalmstas marker. De har även ätit drav, havrekross, mineraler och grönsaker. De har varit ute varje dag och kunnat ligga i halmade hus då de velat. De har inte fått antibiotika eller varit sjuka. Slaktkropp Slakten I år kommer vi att ha gris till försäljning. 100: -/kg. Hängmörat, vacuumförpackat och styckat. Grisarna är fem månader när de slaktas och man får ca 20 kg/ gris. Du kan välja mellan hel och halv gris. Slakt sker i månadsskiftet november/december. Vildsvinsgris Grisarna i år är lite speciella, då de är till hälften vildsvin. Detta beror på att en vildsvinsgalt bröt sig in till våra suggor Rosa och Florence och resultatet blev 22 smågrisar. Smaken på det halvvilda köttet skiljer sig inte nämnvärt från de andra utegrisarnas. Men det är ett rödare och mörare kött. Det syns tydligt vilka grisar som har vildsvinspåbrå. De är kompaktare och har vildsvinets ragg på nacken. Dessa grisar har en något mindre julskinka, men har mer framdelskött. Köttet anses vara ännu bättre än renrasiga grisars, och det finns uppfödare som korsar med vildsvin med mening. En favoritbit är karrén, sakta stekt under folie i 100– 125 grader i tre– fyra timmar. 5 Anatomi Pris på griskött 100:- per kilo Köttlåda om hel gris är ca 20 kg. 6 4 Lamm Uppväxt Lammen föddes i år och är uppväxta på enbart grönfoder. Våra hagar erbjuder olika sorters gräs, men även löv (de är särskilt förtjusta i asp), örter och en del taggigt som gran och tall. De har gått ute med sina mammor större delen av tiden, har aldrig varit sjuka eller fått behandling. Slaktkropp Slakten Årets lamm slaktas oktober och november. De väger cirka 15-20 kg slaktvikt. En del av bitarna kan man vacuumförpacka, men kotletterna har för vassa ben vilket gör att maskinen på slakteriet far illa. Vill du ha de delar som går vacuumförpackade, så beställer du det. Det blir några kronor extra. Du kan välja mellan ett helt eller ett halvt lamm. I lådan finns ingen färs. Det gör du enkelt själv med en kvarn alternativt matberedaren. 7 Anatomi Prislista för lammkött Lammkött hel 15-20 kg/låda styckat, 90:-/kg Lamm halv 7-12 kg/låda styckat, 90:-/kg Lamm hel 15-20 kg/låda styckat, vissa delar vacuumförpackade 97:-/kg Lamm halv 7-12 kg/låda styckat, vissa delar vacuumförpackade 97:-/kg 8