1. No category

Ändringsblad
till Dagligvaruhandelns branschriktlinjer för egenkontrollprogram baserat på HACCP enligt EG 852/2004
Säker mat i din butik!
Reviderad version maj 2013
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Detta ändringsblad syftar till att göra nödvändiga uppdateringar i
riktlinjerna och förtydliganden. Rödmarkerad text avser ändringar.
Följande ändringar görs:
Ändring 1, sid 27-28
Kapitel 3.1 Butikens ena inköp/kvalitetssäkring av leverantörer
Vid inköp av livsmedel behöver produkternas säkerhet, lagenlighet och kvalitet säkerställas.
Valet av leverantör är minst lika viktigt som valet av de produkter som ska säljas.
Godkännande av leverantörer centralt
Respektive kedjas huvudkontor är ansvarig för leverantörsbedömning av de leverantörer
man köper varor av centralt. Huvudkontoret är även ansvarig för de varor man lagerlägger
hos kedjans grossist. Detta gäller även godkända leverantörer och varor som levereras
direkt till butik men som inte lagerläggs hos den centrala kedjans grossist till exempel
mejeri och dryck.
Externa och/eller lokala inköp direkt till butik – Butikens ansvar!
Om en butik väljer att köpa direkt av leverantören och den inte är godkänd centralt måste
butiken se till att kvalitetssäkra leverantörens egenkontroll inklusive HACCP. Butiken är
ansvarig för de leverantörer och produkter som de plockar in i sortimentet. De externa
leverantörer som inte är centralt godkända ska deklarera sitt kvalitetsarbete på ett intyg,
som butiken sedan ska kunna visa upp. Inköp ska i normalfallet enbart ske från godkända
leverantörer.
Butiker som gör egna inköp av livsmedelsprodukter utanför centralt kvalitetssäkrade led ska
ställa krav på att ingredienserna ska vara spårbara, testade och verifierade i sådan
omfattning att det kan garanteras att ingredienser och ursprung är enligt de kravspecifikationer som angivits vid inköp.
Godkända leverantörer
Resultatet från leverantörsbedömningen ska dokumenteras så att man kan förstå på vilka
Grunder denna gjorts. Butiken ska ha en förteckning över externa leverantörer eller på annat
sätt exempelvis via inköpssystemet visa vilka som är godkända av dagligvarukedjan.
Rutin för leverantörsbedömning
Butiken och/eller central detaljhandelskedjans inköpsavdelning bör ha en dokumenterad
rutin för urval, godkännande och uppföljning av leverantörer som bland annat beskriver:
a) Vad leverantören ska bedömas efter vid en översiktlig bedömning respektive vid
producentansvar;
exempelvis olika kvalitets-, redlighets- och livsmedelssäkerhetskrav och
andra frågor som ställs i självdeklarationen, i kontrakt eller på annat satt kommuniceras
till leverantören.
b) Hur leverantörerna ska bedömas (vad accepteras, vad accepteras inte).
Exempel på en sådan beskrivning är:
- När leverantörsrevision ska genomföras och vad som ska uppfyllas vid dessa.
- Vilka olika slags certifieringar som accepteras.
c) Hur man följer upp att leverantören fortsätter uppfylla de olika krav man ställt. En
sådan övervakning kan i en del fall förutsätta att krav på hygien- eller analyscertifikat
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
ställts. Det är därför viktigt att följa upp att certifierade leverantörer inte förlorar sin
certifiering.
Livsmedelsföretag som är godkända enligt standarden har genomgått oberoende kontroll
av livsmedelssäkerhet, hygien, spårbarhet och redlighet. Certifiering enligt IP Livsmedel
har tagits fram i samarbete mellan ICA, Coop, Axfood och Bergendahls och är godkänd
av alla kedjor. Leverantörer som genomfört certifiering publiceras på respektive standards
hemsida. I övrigt följ ditt huvudkontors rutiner för godkännande av leverantörer.
Godkända certifieringsstandarder och krav på certifiering
GLOBAL GAP (för odlingsledet), BRC och IFS standarderna (för livsmedelsproducenter).
Dessa har utvecklats av olika detaljhandelsgrupper. Andra exempel är dokument som
PAS 220 (grundförutsättningar), FSSC 22000 (livsmedelssäkerhet) och MSC (om uthålligt
fiske) som utvecklats på initiativ från industrin. Svenska exempel är IP Livsmedel,
KRAV reglerna, Klimatmärkning för mat och Tryggare Mat för hantering av allergener,
med mera på restauranger.
Leverantörer av produkter under egna varumärken bör vara certifierad mot någon av de
standarder som GFSI (Global Food Safety Initiative) godkänt (se www.ciesnet.com).
godkända av GFSI ar:
• BRC Global Standard för livsmedelssäkerhet, Utgåva 5.
• FSSC 22000 för livsmedel.
• International Food Standard, Version 5.
• SQF 2000 Level 2.
Svensk Dagligvaruhandel har IP Livsmedel som ett minimumkrav nar det gäller godkända
standarder.
Butiken kan gå in på http://www.svensktsigill.se/Vad-vi-vill/Intressenter/Hittavaraproducenter/
IP-Livsmedelsförädling/för att hitta de leverantörer som är godkända enligt
IP livsmedel.
Ändring 2, sid 82
4.2.3.3 Kalibreringsrutiner för termometer
Kalibrering av mätinstrument kan göras med hjälp av företag som har ackrediterats från
Swedac för att utföra sådana kalibreringar. Butiken kan också välja att utföra jämförande
kontroll eller manuell kalibrering av sina termometrar i egen regi: se nedan rutinbeskrivning.
Den termometer som används som ”referenstermometer” ska kalibreras 1 ggr/år. Butiken
ska dokumentera hur mycket termometern avviker från referenstermometern. Om värdet
avviker mer än 0,5°C ska termometern ersättas, eller skickas in för kalibrering/justering
alternativt märkas med avvikelse differens.
Rutin för jämförande kontroll/Kalibrering
För att säkerställa att uppmätta temperaturer är korrekta skall en jämförande kontroll av
mätutrustning utföras regelbundet (enligt faroanlysen) dock minimum 1 ggr/år. Det finns två
olika tillvägagångssätt för jämförande kontroll, till din hjälp använd blankett 7.25 som sparas
2 år. För att säkerställa kontrollen bör tre olika mätpunkter utföras per enhet.
Metod 1 – Jämförande kontroll
• Vanligast är att man utgår från en termometer med ett kalibreringsintyg (spårbart
kalibrerad) eller en termometer som är kontrollerad mot en spårbart kalibrerad termometer.
Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
(t.ex. -18°C, 0°C, 72°C).
Metod 2- Kalibrering
• Ett annat sätt för kontroll är att använda isvatten, eutektisk lösning och kokande
Vatten för kalibrering. Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför
dina kontroller (t.ex. -21,4°C, 0°C, 100°C).
Metod 1
Utgå från en referenstermometer som är spårbart kalibrerad eller kontrollerad mot en
spårbart kalibrerad termometer. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat
(referens, enhet, avvikelse).
Exempel på mätpunkter vid jämförande kontroll
Mätpunkter
Välj tre temperaturer som ligger inom det intervall som du normalt utför dina kontroller
(t.ex. -18°C, 8°C, 100°C). Mätvätskorna i metod 2 går också att använda som referenser i
denna matning.
• Mätpunkt för frysta produkter (t.ex. mellan två frysta produkter, obs mellan
innerförpackningarna).
• Mätpunkt för kylda produkter (t.ex. mät i ett vattenglas som placeras i kylen dagen
innan).
• Mätpunkt för varma produkter (t.ex. mät i kokande vatten se nedan eller i en varm
produkt).
Metod 2
Utgå från mätvätskan. Dokumentera varje mätenhet (Id, typ) och mätresultat (referens,
enhet, avvikelse).
Exempel på mätvätskor vid kalibrering
Isvatten
Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Isvatten blandningen omrörs i 2
minuter. Därefter förs temperaturgivaren ner i centrum av blandningen utan att vidröra
behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometerns instrument skall
visa 0°C ± 0,5°C.
Eutektisk lösning av natriumklorid
En termos som rymmer en liter fylls med en blandning av 3 viktdelar krossad is och en
viktdel koksalt. Blandningen omrörs under minst 2 minuter. Temperaturgivaren förs ned
i blandningens centrum utan att beröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast
3 minuter. Termometerns instrument skall visa -21,4°C± 0,5°C.
Kalibrering i kokande destillerat vatten
Kalibrering kan göras i kokande destillerat vatten i lämpligt karl. Vid jämn kokning i 2
minuter skall termometerns instrument visa +100°C ± 0,5°C. Observera att kokpunkten
påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse kan förklaras med detta. Är avvikelsen större
än 2°C bör kontakt tas med leverantören för justering av instrumentet.
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 3, sid 97
4.3.4.1 Rutin för godkända förpackningsmaterial
• Allt förpackningsmaterial som köps in avsett för livsmedel ska vara godkänt
förpackningsmaterial, enligt Normpack-normen. Normpack certifikat garanterar att produkten
uppfyller de säkerhetskrav på material och produkter avsedda för kontakt med livsmedel.
Likvärdiga certifikat eller egna laboratorieanalyser med tillhörande utlåtande om
användningsområde kan också accepteras.
• Förpackningsmaterial ska vara anpassat efter de livsmedel man hanterar. Ex grillpåsar
som används för varmhållen kyckling måste tåla värme. Lådor till blandad sallad måste
tåla kyla etc.
• Butiken ska i sin egenkontroll kunna uppvisa (elektroniskt eller papperskopia) certifikat/
produktfaktablad/avtal från sina leverantorer gällande de förpackningsmaterial som används i
verksamheten.
• Öppnade och oöppnade emballage med förpackningar ska vara märkta enligt fastställda
regler; för att säkerställa spårbarheten, underlätta materialsortering och återvinning.
• Varje “tom” förpackning som konsumenter kan använda för förvaring av livsmedel ska vara
försedd med orden ”lämplig för livsmedel” eller en symbol (glas och gaffel), om det inte är
uppenbart att förpackningen är avsedd för att komma i kontakt med livsmedel.
Ändring 4, sid 99-101
4.3.5.2 Livsmedelsprover
Mikrobiologiska provtagningar
Mikrobiologiska prover tar man för att:
1. Kontrollera kvaliteten det vill säga mängden och typen av mikroorganismer i produkten.
2. Kontrollera hållbarhetstiden på egentillverkade/butikspackade produkter det vill säga om
bäst före-dag/sista förbrukningsdag ar relevant satt.
Kemiska provtagningar
Med kemiska prover menas att man kontrollerar den kemiska sammansättningen i en
Produkt exempelvis energimängd, fetthalt, protein, kolhydrater, fiber, salt, DNA-tester
etc. Relevant provtagning är exempelvis att kontrollera fetthalten i mager köttfärs,
nyckelhålsmärka egentillverkade produkter eller art bestämma kött/fisk i sammansatta eller
rena produkter.
Följande rutiner gäller för mikrobiologisk provtagning
Butiker som själva producerar eller packar produkter ska varje år skicka minst ett prov per
avdelning för mikrobiologisk analys på ackrediterat laboratorium. Exempel på avdelningar är
delikatessavdelning, fiskavdelning, styckning/malning av kött och annan egen tillverkning
(marinering/grillning/Varmt kök-matlagning/Kallt kök-kallskänk/bageri/konditori).
Vid stor egen produktion bör verksamheten eller kedjan centralt göra en provtagningsplan
med rekommendationer för vilka prover som ska tas.
Generellt sett är ingen provtagning nödvändig för leverantörspackningar avsedda för
konsument. Inte eller behöver prov i normalfallet tas på kolonialvaror (såsom lösviktsgodis,
naturgodis, müsli mm) eller torra bröd, bakverk och kakor.
Mängden för provtagning som ska tas ut varierar, men generellt bör prov tagna från större
partier väga minst 200 g och färdigförpackade prov i obrutna förpackningar väga minst
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
100 g. Det labortorium som butiken samarbetar med kan ge tydliga instruktioner om
provmängd för olika typer av prover.
Parametrar att testa
Beroende på typ av livsmedel är det aktuellt med olika parametrar. Ta hjälp centralt av din
kedja, extern konsult, ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk
kompetens för att bedöma vilka parametrar som är relevanta att testa för respektive
produktgrupp.
Dessa provtagningar ska analyseras på angiven bäst före-dag/sista förbrukningsdag(ange
belastningstemperatur på följesedel).
För provtagning som styrs av förordning (EG) nr 2073/2005 gäller de gränsvärden som
anges i denna. För övrig provtagning bör resultaten bedömas enligt rekommendation från
ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk kompetens.
Malet kött (som mals i butik)
Hållbarhetstid överskrider 24 timmar: Kraven på provtagning av köttfars är enligt
Kommissionens
förordning (EG) nr 2073/2005. Köttfarsprover ska analyseras för både totalantalet aeroba
mikroorganismer och E-coli om hållbarhetstiden överstiger 24 timmar och då
ska bedömning göras enligt förordning (EG) nr 2073/2005.
Hållbarhetstid upp till 24 timmar: Är hållbarhetstiden max 24 timmar krävs inte analys av
totalantal aeroba mikroorganismer, som då kan uteslutas.
Observera att provtagning ändå måste ske av E-coli och Salmonella, se nedan.
Provtagningsfrekvensen ska baseras på mängden kött som mals (se nedan). Om man vill
förlänga hållbarhetstiden ska hållbarhetstester genomföras som säkerstaller den nya
hållbarhetstiden. Detta kan göras centralt eller lokalt.
Frekvens av mikrobiologisk provtagning:
• 1 ggr/år vid malning av mindre än 2 ton butiksmald köttfärs/år.
• 2 ggr/år vid malning av 2 – 4 ton butiksmald köttfärs/år.
• 4 ggr/år vid malning av över 4 ton butiksmald köttfärs/år.
För att få en bedömning av totalantalet aeroba mikroorganismer och E-coli ska 5 prover
skickas in och analyseras separat.
Salmonellaprovtagning malet kött
Prov ska tas ut som 5 delprov så att de är representativa för en batch. En batch kan vara
vad som mals under en dag eller del av dag, det kan vara vad som mals av en eller flera
leveranser/leverantörer av råvara. En batch i detta sammanhang kan bara bestå av ett
djurslag.
Delproverna skall tas ut så att de representerar batchen så väl det är praktiskt möjligt.
Delproverna kan sedan poolas på laboratoriet, alltså slås samman till en analys.
Rekommendationen är att ta på så många djurslag som finns i butiken vid
provtagningstillfället
Frekvens av mikrobiologisk provtagning av salmonella:
• 1 ggr/år vid malning av mindre än 2 ton butiksmald köttfärs/år.
• 2 ggr/år vid malning av 2 – 4 ton butiksmald köttfärs/år.
• 4 ggr/år vid malning av mer än 4 ton butiksmald köttfärs/år.
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Om man bara mal svenskt kött kan provtagningsfrekvensen av salmonella minskas med
hälften.
Provtagningsmängd malet kött
Varje delprov bör skickas in i separata förpackningar (provtagningsburkar alternativt
konsumentförpackningar) och väga minst 100 g beroende på vilket laboratorium som anlitas,
kontakta ert labortorium för mer information. På så vis räcker provmängden både till för
poolning och provtagning av samlingssalmonella samt separata prover för analys av E-coli
och eventuellt totalantalet aeroba mikroorganismer.
Korrigerande åtgärder vid påvisad Salmonella
Informera din kedja centralt vid påvisad salmonella.
• Försäkra dig/er om att analyssvaret är rätt. Ring det företag som eventuellt hjälpt till att
ta provet/n (både provtagare och aktuellt laboratorium).
• Påvisad salmonella ska anmälas till Livsmedelsverket eller kommunen som har
kontrollen.
• Plocka bort öppnade förpackningar med köttfärskött som kan vara smittade samt
kvarvarande konsumentförpackningar i butiken. Information om påvisad salmonella ska gå
ut i media för att informera kunder om det inträffade. Livsmedelsverket kan hjälpa till med
spridning av informationen via www.slv.se
• Salmonellasmittat kött ska skickas på destruktion – få tillbaka bevis på att allt är förstort.
• Storstäda lokalen, se över rengöringsrutiner, ta svabbprov för analys av Salmonella och
ta nya köttprover för att se om smittan finns kvar.
• Gör en utredning på leverantören/erna som levererat råvaran med påvisad Salmonella
och utred orsak. Betänk om byte av leverantör ska ske. Begär in intyg från leverantörsledet
gällande aktuella analyser av råvaror samt personal.
• Där malningen har skett ska personalen tillfrågas efter eventuella salmonellasymptom,
utlandsvistelser och resultat av tagna faecesprov.
• Om man inte hittar källan, bör hela personalen, som hanterat oförpackad färs lämna
faecesprov.
Åtgärder vid misstänkt salmonella
• Kontrollera att personalen är frisk och att de som varit utomlands lämnat faecesprov
med negativt resultat (alltså salmonella ej påvisad).
• Sätt saluförbud på kött från de köttbatcher som är ”misstänkta” och eventuella öppna
förpackningar.
• Städa och rengör grundligt alla knivar, skärbrädor, kvarn och dess alla delar etc. samt
köttavdelningens lokaler.
• Kontakta aktuella köttleverantörer och begär in rutiner för deras salmonellaprovtagning
och om det finns analysresultat på aktuella batcher.
Övrig provtagning
Provtagning enligt (EG) nr 2073/2005
För provtagning som styrs av förordning (EG) nr 2073/2005 gäller de gränsvärden som
anges i denna. För övrig provtagning bör resultaten bedömas enligt rekommendation från
ackrediterat laboratorium eller annan person med mikrobiologisk kompetens.
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Provtagning av Listeria
Infektioner med Listeria Monocytogenes är ovanliga, men kan få allvarliga konsekvenser för
mottagliga personer. Listeria är en bakterie som kan tillväxa i kyltemperaturer. Butiker med
omfattande egen tillverkning av gravad lax, kallrökt lax, kallrökt korv och liknande produkter
bör utföra provtagning för Listeria i dessa produkter. Likaså bör provtagning för Listeria
utföras om vakuumförpackning sker av ätfärdiga produkter från kallt kök/delikatess eftersom
bakterien växer extra bra i sådana förpackningar och med längre hållbarhetstid än icke
vakuumförpackade produkter. Provtagning för Listeria bör också ske för t ex smörgåspålägg
och dessertostar som packas i butiken om butiken med stöd av hållbarhetstester satt en
längre hållbarhetstid än vad som rekommenderas i respektive kapitel avseende hållbarhet.
Provtagning med svabb (Listeria)
Provtagning av utrustning och miljö är viktig för att ta reda på om Listeria finns i butiken. Vid
omgivningsprovtagning rekommenderas svabbprovtagning. Prov kan exempelvis tas från
golvbrunnar och utrustning tex skärmaskin. Om butiken har en omfattande egentillverkning
av gravad eller kallrökta produkter rekommenderas omgivningsprov i första hand.
Övrig provtagning
Enligt förordning (EG) nr 2073/2005 om Mikrobiologiska kriterier ska provtagning av
Salmonella utföras i vissa fall. För butik är det framförallt aktuellt att provta köttfärs. Andra
produkter som har krav på Salmonellaprovtagning är kokta kräftdjur, musslor och snäckor
samt färdigskurna frukter och grönsaker (ätfärdiga). Dessa provtagningar bör utföras i de fall
butiken eller butikskedjan har identifierat Salmonella som en fara i HACCP-plan/faroanalys i
butikens hantering för respektive produkt.
Histamin är ett ämne som kan ombildas i tonfisk från naturligt förekommande histidin om
produkten hanterats eller förvarats fel. Om butiken i övrigt följer branschriktlinjens
rekommendationer för hantering, kylförvaring och hållbarhet är i normalfallet ingen
provtagning avseende histamin nödvändig.
Dokumentationskrav
• All dokumentation/provsvar ska sparas i egenkontrollprogrammet.
• Dessa provsvar ska alltid finnas tillgängliga för kontrollmyndighet.
• Vid provsvar ”godtagbart med anmärkning” eller ”otillfredsställande” ska åtgärder vidtas.
• Rutiner för hantering och rengöring ska revideras, råvaror kontrolleras och nya prover
tas tills proven visar ”tillfredsstallande” resultat.
Ändring 5, sid 214
NY! 6.7.5.2 Märkning av bageriprodukter som har varit frysta och säljs i lösvikt
Bageri- och konditoriprodukter som varit frysta och levereras till butik i fryst skick och
som tas ut ur frysen och säljs i lösvikt behöver inte märkas (tex på en skylt) att
produkten har varit fryst. Produkten förväntas ätas på en gång, dvs inom 24 timmar.
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 6, sid 226
6.7.8.1 Egenkontroll –HACCP dokument, Cheklista butik – Bageri
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 7, sid 235
6.8.4.1 varmt kök/matlagning
Tillagning
• Mat som tillagas ska i regel uppnå en kärntemperatur på minst +72°C, undantag är till
exempel rostbiff och sous-vide rätter då kärntemperaturen inte bör understiga +60°C. För fisk
gäller ca +50°C, ca 2 minuter. Följ producentens anvisningar gällande sous-vide.
• Dokumentera kärntemperaturen och i vissa fall tid exempel fisk, se exempelvis blankett
7.13.
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 8 sid 238
6.8.6.1 Varuflöde – Varmt kök/Matlagning
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 9, sid 242
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 10, sid 243
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 11, sid 255
6.9.6.1 Varuflödet – Grillning/värmebehandlade produkter
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 12, sid 260
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Ändring 13, sid 272-273
6.10.5.1 Kött – styckning och malning i butik
För ytterligare information se Livsmedelsverkets hemsida http://www.slv.se/. Gå via
”regler” och sök ”ursprungsmärkning”.
Märkning av butikspackat nötkött och nötkött i manuell disk (även kalvkött)
Det är inte tillåtet att märka importerat kött som svenskt enbart på grund av att köttet har
malts eller beretts i Sverige.
Förutom de generella märkningsreglerna från den 1 januari 2002 ska oförädlat nötkött
kompletteras med följande:
1. Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är fött/födda.
2. Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda.
3. Landet där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska
lyda: ”Slaktat i (landets namn) (anläggningens nummer)”.
4. Landet/länderna där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens
kontrollnummer.
Märkningen ska lyda: ”Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer)”.
5. Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur.
Ordet ”ursprung” som ofta förekommer definierar det land där djuret ar fött, uppväxt och
slaktat. Märkning på exempelvis köttförpackningen hur köttet bör tillagas behöver inte
göras, regeln gäller inte butikspackat kött.
Nedan följer exempel på hur märkningen ska se ut:
Märkningen ska sitta på kundpaketet.
Nötfilè
Ursprung: Sverige
Slaktat i xxxx
Styckat i Sverige yyyy (xxxx = slakterinummer; yyyy = styckningsanl.nr. ddmmåå
= dag-månad-är för grovstyckningen)
Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå
Eller
Nötfilé
Fött i Tyskland
Uppfödd i Danmark xxxx
Styckad i Sverige yyyy
Ref.nr. *
Vid lösviktsförsäljning över disk anges märkningen på skylt i lösviktsdisken. Nedan
följer exempel på hur märkningen ska se ut:
Nötfilè
Fött/uppfött: Danmark
Slaktat i Sverige
Styckat i Sverige
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Eller
Nötfile
Ursprung: Sverige
Slakteriets och styckningsanläggningens godkännandenummer behöver inte anges i
informationen till konsumenten för oförpackat kött. Butiken ska känna till
godkännandenummer för slakterier och styckningsanläggningar för det kött som finns
till försäljning. Uppgiften ska möjliggöra spårbarhet i bakomvarande led och kunna
meddelas kunder på förfrågan.
Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå (xxxx = slakterinummer; yyyy = styckningsanl.nr. ddmmåå
= dag-månad-år för grovstyckningen)
* I Sverige är referensnumret sammansatt enligt som det ser ut i första exemplet.
Referensnumret på utländskt kött kan vara ett batchnummer men numret är olika
sammansatt i olika länder. Referensnumret finns på kartongen eller förpackningen.
Även manuella disken måste referensnumret finnas tillsammans med ursprungsuppgifterna.
Enligt förordningen EG 1825/2000 är det obligatoriskt att märka berett (malet) nötkött med
referensnummer, land för slakt, land för malning samt uppgift om var djuret ar fött och
uppfött. Om djuren ar födda och uppfödda i samma land där djuren slaktats och köttet
har bretts (malts) kan uppgiften om fött och uppfött utelämnas. Det är frivilligt att ange
slakteriets anläggningsnummer vid märkningen av malet kött. Observera att uttrycket
”Ursprung:XXX” är förbehållet kött från djur som ar födda, uppfödda och slaktade i samma
land.
Nedan följer exempel på hur märkningen av nötfärs ska se ut:
Nötfärs
Ursprung Sverige
Slaktat i Sverige
Berett (malet) i Sverige
Ref nr.xxxxyyyyddmmåå
Eller
Nötfars
Fött på Irland
Uppfött på Irland
Slaktat på Irland
Berett (malet) i Sverige
Ref.nr. xxxxyyyyddmmåå
Blandfärs
Blandfärs med övervägande del nötkött (>50%) räknas som nötkött. Därmed finns krav på
ursprungsmärkning enligt ovan.
Frivillig märkning
Det ar möjligt att märka nötkött med andra uppgifter an de som ar obligatoriska enligt
ovan. Innan en frivillig märkning kan anvandas ska den godkännas av Livsmedelsverket.
Varje butik som önskar märka nötkött med uppgifter utöver de obligatoriska, se exempel
nedan, ska överlämna en specifikation for godkännande till Livsmedelsverket.
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
• Djurets kön eller ålder, t ex kalv, ungtjur.
• Djurets ras, t ex jersey, limousine.
• Produktionsförhållanden, t ex ekologisk produktion, endast lösgående djur.
• Slaktmetod, t ex halal.
Se www.slv.se/foretag/vägledningar
Nya regler för märkning av kalvkött
Från och med 1 juli 2010 gäller nya märkningsbestämmelser för kalvkött även när det är
oförpackat. Sammanfattningsvis gäller att allt kött från nötkreatur som vid slakten är 12
månader eller yngre som säljs kylt eller fryst, inslaget eller förpackat, skall märkas enligt
nedanstående bestämmelser. Gäller även kalvkött som säljs oförpackad över disk till
konsument. Kravet gäller slaktkroppar, styckat kött med eller utan ben, skivat, strimlat, malet
kött samt även organ, exempelvis lever. Uppgifterna skall finnas samlade inom samma
synfält på en och samma etikett på produkten. Vid försäljning av oförpackat kött ska
uppgifterna framgå av en skylt eller liknande vid köttet.
Kategorier
• Kategori V (≤8 månader): nötkreatur från födelsen till och med den dag djuret blir
8 månader gammalt.
• Kategori Z (>8 mån ≤12 mån): nötkreatur från dagen efter det blivit 8 månader
gammalt till och med den dag djuret blir 12 månader gammalt.
Märkning
Kött från kalvar som är högst åtta månader gamla ska märkas med varubeteckningen
”ljust kalvkött” och kött från åtta till tolv månader gamla kalvar med varubeteckningen
”kalvkött”. Även djurens slaktålder, 0 – 8 månader respektive 8 – 12 månader, ska framgå av
varubeteckningen. Beteckningen ”kalv” får inte användas för kött från djur som är äldre än
12 månader. Landsbygdsdepartementet och köttbranschen har tagit fram beteckningarna
för den svenska marknaden.
För andra produkter vid slakt an kött ska kalvens ålder också anges, till exempel ”kalvlever
0 – 8 månader” och ”kalvnjure 8 – 12 månader”.
Uppgifterna ska finnas samlade inom samma synfält på en och samma etikett på den
förpackade produkten.
Vid försäljning av oförpackat kött till konsument ska varubeteckning och slaktålder
framgå av en skylt eller liknande vid köttet. Märkningen ska finnas i nära anslutning till
köttet.
Dokumentation
Dokumentation ska föras av alla led i kedjan från slakteri till butik för att säkerställa full
spårbarhet.
Ändring 14, sid 272
NY! 6.10.4.2 Hängmörning
Mörning
Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet. Vid för lång lagring,
för hög temperatur och/eller för hög luftfuktighet börjar fettet i köttet härskna och skadliga
mikroorganismer kan växa till.
Mörning ställer höga krav på hanteringen i butiken:
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014
Kunskap
Den som är ansvarig för mörning i butiken ska ha tillräcklig kunskap för att sensoriskt kunna
bedöma kvaliteten på råvaran samt att det mörade köttet inte angripits av mikroorganismer.
Mörningsskåp
Regelbunden kontroll måste ske av att temperaturen hålls konstant och att gränsvärdet +4°
inte överskrids under mörningsprocessen.
Luftfuktigheten bör vid hängmörning vara mellan 75-85 %, detta ställs in på skåpet och bör
också mätas med en hygrometer.
Det är också viktigt att luften cirkulerar ordentligt i skåpet så att kyla och luftfuktighet hålls
jämn över köttet som möras.
Tid för mörning
Hållbarhetstester måste alltid utföras som visar att butikens mörningstid inte innebär några
risker för mikrobiologisk tillväxt.
Separering
Olika typer av kött har olika bakteriefloror och bör därför särhållas under förvaringen.
Provtagning.
Provtagning bör ske efter att köttet hanterats enligt butikens egna rutiner och ansättas på
labbet vid tänkt bäst före-dag. Provtagningen bör upprepas flera gånger och med olika
batcher.
Ändring 15, sid 307
6.12.4.1 Kallt kök/Kallskänk, röror, kalla rätter
Märkning av varor vid försäljning över disk:
Färdigförpackningar med färdiglagad mat (inklusive sallader) eller smörgåsar med pålägg,
som är avsedda att förtäras omedelbart, behöver inte märkas under förutsättning att de
tillverkas i butiken och färdigställs och överlämnas över disk under en och samma dag.
Över disk behöver inte tolkas bokstavligt, det viktiga är att det finns någon att fråga i
samband med att kunden gör sitt val.
Det finns ingen upplysningsplikt om ingredienser eller annan information gällande
oförpackade livsmedel till kund, däremot kan kontrollmyndigheten begära sådana uppgifter.
Oförpackade livsmedel som förpackas efter att kunden har gjort sitt val omfattas inte
av märkningsföreskrifterna och kan således säljas utan märkning. Butiken kan frivilligt
välja att marka en sådan produkt, men sådan märkning får aldrig vara vilseledande.
Ändringsblad nr 1 (19 sidor) till Säker mat i din butik,
reviderad version maj 2013
Utkom September 2014