1. No category

Recept från
Skillinge
Krusbärsfestival
2
2
Att lusten finns att prova krusbär visar sig tydligt under Skillinge
Krusbärsfestival, som i år genomförs för tredje gången.
Foto: Terry Hannington
Recepten i samlingen är återgivna som
receptlämnaren skrivit ner dem.
Redaktion: Berit Åkesson, Eja Nilsson och
Britt-Inger Bårman
Omslagsfoto: Eja Nilsson
Årets affisch är gjord av Peter Stolt
Utgiven av arrangören, Skillinge Företagareförening i juli 2011 – pris 50 kr.
3
3
Foto: Terry Hannington
Tredje gången gillt!
Visst börjar fler upptäcka krusbärets fördelar i matlagningen! Det visar i alla fall
de många mer eller mindre fantasifulla bidrag som tävlat i Skillinge Krusbärsfestival 2009 och 2010. Här publicerar vi en del av dem. Förhoppningsvis ska vi
kunna lägga till åtskilliga godsaker efter vår tredje festival i år.
Läs, tillred och njut!
Skillinge i juli 2011
Berit Åkesson
Ordförande Skillinge Företagareförening
4
4
Foto: Eja Nilsso
Krusbärsminne
Jag minns den sura smaken av de små, runda gröna krusbärskaramellerna, som
såldes i butiken på hörnan när jag växte upp. Man fick en liten påse för, var det
50 öre eller 75? Och så tuggade man och fick hela munnen full av den friska,
syrliga och sura smaken. För krusbär vara sura. Så minns jag dem från barndomen. Men sedan jag nu i mogen ålder blivit krusbärsvän, så vet jag bättre.
Krusbärets karaktär
Krusbär har en smakrikedom som – nästan – kan mäta sig med vin.
De gröna, lite omogna bärens surhet, den fylliga rondören i smaken hos röda
bär, sprickfärdiga av mognad. De vita bärens helt egna, lätt citronsyrliga ton.
Krusbären har länge befunnit sig i skymundan; en skatt i vårt stora svenska
bärskafferi, som helt enkelt varit omodern. Men nu när de svenska smakerna
och råvarorna fått en renässans i både krogkök och hemmakök och Det
Nordiska Köket förs fram, så får det enkla krusbäret också sin beskärda del av
uppmärksamheten.
Ett av recepten i häftet har vi lånat från den store danske matentreprenören
Claus Meyer, som är mannen bakom NOMA (Nordisk Madhus); världens bästa
restaurang, som utvecklar det nya nordiska köket.
5
5
Foto: Terry Hannington
Till Skillinge Krusbärsfestival har vi satsat helhjärtat på krusbäret, som är en så
viktig del av vårt svenska kulturarv. Vi vill visa krusbärets sortrikedom och de
smakupplevelser det lilla bäret bjuder på. Hur många av oss har tänkt på att
det finns så många olika sorters krusbär – och med olika smaknyanser?
Se bakåt – för 250 år sedan var krusbäret ett av de verkligt populära bären.
Man syltade och saftade, kokade mos och marmelader och gjorde krusbärskräm med smak av citroner, pajer med smördegslock och pickels till stekt och
sås till kyckling. De röda ludna engelska krusbären ansågs speciellt bra att torka.
”Hårda gröna krusbär afplockas, rensas genast, läggas på buteljer och öfverslås
med fullkomligt friskt vatten. Buteljernas korkas, hartsas och förvaras i källare”,
heter det i Ch Em Hagdahls kokbok från 1879.
Vi tar nu fram de gamla recepten från mormors och farmors tid och vill också
uppmuntra till gastronomiskt nytänkande kring detta ursvenska bär.
Eja Nilsson, jurymedlem
6
6
Pajer och bakverk
YRSAS KRUSBÄRSPAJ – Best in Show 2010
Pajdeg:
Fyllning:
3½ dl Sempers glutenfria mjöl
1 dl socker
Halverade krusbär läggs på den kylda
pajdegen så att hela ytan täcks.
1 krm salt
½ dl socker blandas väl med 1 tsk
potatismjöl och strös jämnt över pajen.
½ tsk bikarbonat
blandas väl.
150-200 g valnötshalvor läggs slutligen
över pajen
150 g smält smör tillsättes och
blandas in till en deg, som trycks ut
i en rund pajform (ca 24 cm). Ställs
in i kylskåp ca 1 tim.
Pajen bakas i ugn vid ca 175 grader i 20-25 minuter.
(OBS! Det glutenfria mjölet gör att ytan bränns lätt.)
Dekorera gärna med krusbärsblad.
Serveras ljummen eller kall med vaniljglass eller grädde.
7
7
Foto: Terry Hannington
8
8
Krusbärsgifflar med apelsinglasyr
20-24 gifflar
6 ½ dl vetemjöl Special
2 msk socker
½ tsk salt
100 g smör eller margarin
2 dl mjölk
25 g jäst
Fyllning:
6 dl mogna snoppade krusbär
1 fast grönt äpple
1-1 ½ dl socker
2 msk rivet (ekologiskt) apelsinskal
Pensling:
1 ägg
Florsocker + ½ apelsin
Häll 6 dl vetemjöl i en bakskål med socker och salt. Skär det rumsvarma smöret i
tärningar och blanda i det; mosa med en gaffel. Eller kör allt i matberedare.
Smula ner jästen i en skål och rör ihop med lite av mjölken, häll det i skålen
tillsammans med resten av mjölken. Knåda ihop väl till en deg, som får jäsa
under duk 40 minuter. Skär äpplet i små bitar och blanda med krusbär, socker
och apelsinskal i en kastrull. Småkoka till en tjock kompott.
Knåda igenom degen, ev. med lite mer mjöl och sporra eller skär ut trianglar.
Klicka på en sked fyllning och rulla ihop dem från den breda änden och fäst med
den spetsiga snibben.
Lägg dem att jäsa på bakplåtspapper på plåt 20 minuter.
Sätt ugnen på 225-250 gr.
Pensla gifflarna med vispat ägg och grädda dem mitt i ugnen ca 10 minuter.
Låt svalna. Rör ut florsocker med pressad apelsin och blanda med finrivet skal.
Pensla den tjocka glasyren på gifflarna och låt stelna.
Komponerat av Eja Nilsson
9
9
Hälsans Krusbärspaj
175 gram smör
2 dl vetemjöl
1 dl siktat dinkelmjöl
1 dl kruskakli
1 dl råsocker
½ tsk bakpulver
Cirka 1 liter krusbär
Foto: Terry Hannington
Blanda alla torra ingredienser och rör i det smälta, avsvalnade smöret. Platta ut
degen i en springform och tryck upp kanterna ett par centimeter.
Blanda 1 dl potatismjöl och ½ dl socker – sikta litet i botten innan krusbären
läggs i. Lägg i alla bär och sikta över resten av mjöl-socker-blandningen. 190
grader blir lagom i cirka 30 minuter.
En mindre nyttig variant kan göras med 3 dl vetemjöl och vanligt socker, men
glöm inte bakpulvret. Receptet fungerar även med andra bär som exempelvis
hallon, jordgubbar eller rabarber.
Glass, grädde eller mild turkisk yoghurt serveras till om man vill!
Om bären är väldigt sura kan man strö över litet råsocker när pajen är klar.
Huvudsaken är att du njuter!
Inlämnat av Ingrid Malmberg
10
10
Kerstins krusbärspaj
2,5 dl mjöl
125 g smör
2 msk florsocker
1 äggula
Blandas till pajdeg och läggs kallt minst en timme.
Klä pajformen med degen.
Lägg ett lager med krusbär (ej för tjockt) i formen.
100 g riven mandelmassa
2 äggulor
1 dl lätt vispad grädde
Blandas och hälls över krusbären.
Gräddas ca 30 min i 175 grader.
Lycka till och njuut!!!
Inlämnat av Kerstin Freszals
11
11
Cheesecake med krusbär
6 pers
500 g kesella gourmet (10 %)
3 dl standardmjölk
¾ dl vetemjöl
¾ dl socker
2 tsk vaniljsocker
3 ägg
Krusbärskompott:
4 dl snoppade krusbär
1 ½ dl socker
1 dl vatten
½ ekologisk citron
1 bit kanelstång
Foto: Terry Hannington
Till formen:
2 msk smör eller margarin
50 g mandelspån
Sätt ugnen på ca 175 grader.
Smörj en 2-liters form och häll i mandelspånen; skaka från sida till sida så att
mandeln fastnar.
Rör kesellan med mjölk, mjöl, socker, vaniljsocker och ägg till en slät smet.
Koka krusbär, socker, kanelstång och vatten till en tjock kompott och smaksätt
med citronsaft och rivet citronskal.
Häll hälften av ostmassan i formen, bred på hälften av krusbärskompotten och
täck med resten av ostmassan.
Grädda mitt i ugnen ca 40 minuter tills kakan är fast och har fått guldgul färg.
Bred på resten av kompotten och låt kakan svalna lite.
Komponerat av Eja Nilsson
12
12
Krusbärsmuffins
Ca 12 st
200 g smör eller margarin
3 dl socker
3 ägg
1 dl vatten
4 ½ dl vetemjöl
1 ½ tsk bakpulver
Drygt 1 dl mixade krusbär
Små bitar marsipan med päronsmak
12 hela krusbär
Muffinsformar
Sätt ugnen på 200-225 grader.
Smörj och bröa ett bleck med muffinsformar (eller använd lösa formar).
Rör rumsvarmt matfett och socker mjukt och luftigt. Knäck i ett ägg i taget och
rör om väl. Smaksätt smeten med de mixade krusbären och små bitar marsipan. Blanda mjöl och bakpulver och rör ner i smeten; ta ev. 2-3 msk extra mjöl.
Fördela smeten i muffinsformarna och stick ner ett snoppat krusbär i varje.
Grädda mitt i ugnen ca 15-16 minuter eller prova med en sticka, när de känns
genomgräddade.
Inlämnat av Gunnel Meyer
13
13
Krusbärskakor 1 & 2
1 Mördeg, mandelmassa och ägg
Kavla ut cirklar, spritsa en kant runt cirklarna.
Grädda i 175-200 grader varm ugn.
Strax innan serveringen – fyll kakorna med krusbärskompott.
2 Rör mandelmassa och ägg.
Spritsa ut tumstjocka bitar på plåt (som är klädd med bakplåtspapper).
Tryck, med tummen, några fördjupningar på kakorna.
Grädda mitt i ugnen i 175 grader ca 15 minuter.
Låt kallna och lägg krusbär som är kokta i sockerlag på kakorna innan servering.
Inlämnat av Eva Olsson
Krusbärstarte
100 g margarin
½ dl socker
2 msk grädde
3½ dl vetemjöl
1½ tsk bakpulver
Socker och margarin rörs vitt och poröst. Grädde tillsätts. Vetemjöl och bakpulver blandas väl och rörs ner i smeten som sedan knådas till en slät deg.
Kavla ut till en rundel.
Fyll med krusbär och strö över strösocker.
Pensla den uppvikta kanten med ägg.
Gräddas i 225 grader under ca 20 minuter.
Inlämnat av Brita Lindblom
14
14
Krusbärsmussla
Mördeg:
4 dl vetemjöl
1 dl socker
200 g smör
Klä en mandelmusselform med mördeg – förgrädda 5 minuter.
Fyll med krusbärskompott.
Kompott:
Koka snabbt ihop 3 delar krusbär med 1 del socker och 1 tsk vaniljsocker.
Grädda musslan ca 10 minuter i 200 grader.
Krusbärshjärtan
Mördeg:
4 dl vetemjöl
1 dl socker
200 g smör
Fyllning:
1 del rabarber
2 delar krusbär
1 dl socker
1 tsk vaniljsocker
2 tsk potatismjöl
Foto: Terry Hannington
Blanda ihop ingredienserna till mördegen. Låt vila i kylskåp 30 min.
Kavla ut – skär ut hjärteform. Lägg en klick fyllning i mitten på hjärtat och täck
med ytterligare ett hjärta. Kläm ihop kanterna.
Grädda i 200 grader 7-10 minuter. Ta ut kakorna och sikta på florsocker.
Inlämnat av Susanna Eriksson
15
15
Drycker
Foto: Terry Hannington
Krusbärssaft (bären ångade)
4 liter krusbär, gröna eller röda (2 kg)
300 – 400 gr socker
Använd en ”saftmaja”. Varva bären med socker i den översta delen. Koka upp
vattnet så att bären blir ångkokta. Rör om då och då. När bären börjar safta sig
och saften blir klar, rinner den ut genom den tillhörande slangen. Saften blir
koncentrerad och ska spädas med vatten då den ska drickas.
Saftmaja:
En saftmaja är ett tredelat kärl, oftast av aluminium för beredning av saft. Den
understa delen fylls med vatten, som av värmen från spisplattan kokas upp, och
ånga tränger upp genom ett högt placerat hål i nästa del av kärlet. Översta
delen har en perforerad botten och i den lägger man de bär som ska saftas.
Av värmen från vattenångan spricker de och saften från dem rinner genom
perforeringshålen ner i mellandelen av kärlet. Därifrån tappas saften sedan av
genom ett sidorör, som oftast förses med en gummislang och slangklämma.
Inlämnat av Hennie Ohlsson
16
16
Krusbärsbrännvin med ton av vanilj
½ flaska ren vodka (37,5 cl)
Ca 200 g krusbär – gärna både gröna och röda eftersom de röda ger brännvinet
lite färg
1 vaniljstång
Ca 1 dl sockerlag
Snoppa krusbären, krossa dem litet grann så att de öppnar sig och häll dem i en
glasburk.
Skär upp vaniljstången och skrapa ur den, lägg ner både urskrapade korn och
stången i burken med bären.
Häll på vodkan.
Skaka och låt stå i soligt fönster ca 2 veckor.
Sila av bär och vaniljstång och smakätt med lite sockerlag för en rundare smak.
Enbart krusbär kan ge ett alltför surt brännvin.
Inlämnat av Anja Lidberg
Krusbärssnaps
½ liter krusbär
1 citron i skivor
1 kvist johannesört
37 cl Brännvin Special
Lägg krusbär, citron och Johannesört i en kruka eller väl rengjord flaska.
Häll på Brännvin Special.
Låt stå åtminstone ett par dagar och
sila därefter bort bär, citronskivor
och Johannesört.
Inlämnat av Bernt-A Åkesson
Foto: Terry Hannington
17
17
Marmelad och sylt
Birgits krusbärsmarmelad med körsbär
500 g gröna krusbär
500 g körsbär (kärnfria)
1 kg syltsocker
Kanel, malen
Vaniljsocker
Rensa krusbär och körsbär.
Lägg dem i en gryta tillsammans med syltsockret.
Tillsätt malen kanel och vaniljsocker efter smak.
Låt koka upp under omröring. Koka i 2 minuter.
Tag grytan från värmen.
Häll upp sylten på varma, rena burkar och tillslut genast.
Inlämnat av Birgit Lindelöf
Krusbär & jordgubbar med mera
Krusbär fungerar bra i kombination med andra bär i många olika sammanhang.
Koka sylt av krusbär och jordgubbar, ungefär hälften av varje. Följ ditt vanliga
syltrecept. Sylten får vacker färg och frisk, god smak. Det finns också syltrecept,
där man blandar krusbär och blåbär.
Foto: Terry Hannington
18
18
Krusbärsmarmelad från Lunkaberg B&B
350 g mixade krusbär
2 dl vatten
1 bit kanelstång
500 g syltsocker
Blanda och koka 2 minuter. Häll upp på varma och rena burkar och förslut
genast.
Inlämnat av Eva Svedbrant
Krusbärsmarmelad med citronsmak
Passar bra till frukostfrallan.
Gröna krusbär kokas mjuka i flytande
honung tillsammans med citronmeliss.
Tillsätt rivet citronskal.
Passera – kör i matberedare.
Foto: Berit Åkesson
Inlämnat av Elisabeth Alexandersson
19
19
”Här krusas ingen”
2 liter krusbär (1-1½ kg)
½ dl vatten
7 dl socker (ca 500 gr)
1 vaniljstång – snittad på längden
1-2 krm hel kardemumma
Ca 1 dl knallrosa eller röda
rosenblad
(OBS! ta bort det vita längst inne på
bladet, annars blir sylten besk)
Ringblommeblad
Ca 1 tsk röd melatin
Foto: Terry Hannington
Snoppa, rensa och skölj krusbären. Lägg dem i en kastrull och häll på vattnet.
Mixa krusbären med en handmixer.
Koka krusbärsmixet i ca 10 minuter tillsammans med vaniljstången.
Häll i sockret, lite i taget, och rör försiktigt.
Mortla eller stöt kardemumman, och häll i sylten.
Koka på svag värme i ca 5 minuter.
Ta upp vaniljstången, skrapa ur kärnorna och häll i sylten.
Blanda melatinet med några teskedar socker och häll i.
Koka 2 minuter. Skumma ev. av
När sylten svalnat – nästan helt – rör i en näve rosenblad.
Rör ner ringblommeblad.
Häll upp i vackra burkar. Förslut och förvara mörkt och svalt.
Inlämnat av Karin Ekwall
Namnet kom hennes make Fredrik på…
20
20
Desserter
Krusbärssoppa med citronglass
4 pers
4-5 dl mogna snoppade krusbär
8-9 dl vatten
3-4 dl strösocker
1 citron
Till servering:
4 skopor lätt tinad citronglass
Koka upp vatten, krusbär och socker och låt sjuda ca 15 minuter. Bären spricker
och blir mosiga; rör om.
Sila soppan och passera antingen krusbären genom en finmaskig sil, eller kör
dem till mos i mixer. Blanda med sockerlagen. Smaksätt med pressad citron och
ev lite mer socker.
Servera soppan ljummen med en rejäl skopa citronglass i varje portion. Både
vaniljglass och jordbärsglass är också gott.
Inlämnat av Eja Nilsson
21
21
Krusbärsmousse med vit choklad
4 pers
250 g vit choklad
2 dl gräddfil
½ citron
2 gelatinblad
Krusbärskompott:
2½ dl krusbär
2-3 msk vatten
ca 1 dl socker
Koka krusbär, vatten och socker tills bären är mjuka. Häll av överflödig vätska.
Smält choklad och gräddfil. Rör i litet citronsaft.
Lägg gelatin i blöt i kallt vatten. Krama ur och rör ner i den varma chokladen.
Rör ihop choklad och krusbär – häll i koppar.
Låt stelna i kylskåpet över natten.
Inlämnat av Gideon Selder
Krusbärspannkaka
Gör en vanlig pannkakssmet.
Krusbärssirap:
Koka skal av 1 ekologisk citron
(tvätta citronen noggrant först)
tillsammans med ca 2 dl krusbär.
Tillsätt 1 cm färsk ingefära och 2
dl socker. Koka ihop och sila av.
Serveras till pannkakorna med
grädde eller Creme Fraiche.
Foto: Terry Hannington
Inlämnat av Gunilla Kvarnström
22
22
Marängyoghurt med krusbär
Kompott:
1 liter krusbär
½-1 dl vatten
3 dl råsocker
2 tsk vaniljsocker
Koka upp vattnet med socker och bär. Sjud 5-7 minuter.
Marängyoghurt (4 glas):
5 dl Turkisk yoghurt röres ihop med honung och socker + vaniljsocker efter
smak. Blanda i små hela eller krossade maränger.
Varva kompott med yoghurt i glas så att det är ett lager yoghurt överst.
Toppa med vispgrädde, mandel och ett krusbär.
Inlämnat av Kjell Tunegård
Kanderade krusbär
3 dl strösocker
4 msk vatten
1msk glykos
1 tsk matättika
Koka utan omrörning. Man
kan se när det stelnar. Rör
inte om utan doppa bären.
Låt kallna!
Foto: Terry Hannington
Inlämnat av Hennie Olsson
23
23
Gooseberry Fool
4 pers
I England serverar man gärna krusbärskompott som i detta klassiska och kända
recept.
Ca 8 dl mogna snoppade krusbär
4-5 dl vatten
1 ¾-2 dl strösocker (eller råsocker)
4-5 skivor sockerkaka (eller kex)
Ev. en skvätt konjak eller apelsinlikör
2 ½ dl vispgrädde
Blanda krusbär, vatten och socker i en kastrull och sjud ca 15 minuter tills det
kokat till en kompott. Låt svalna.
Varva bitar av sockerkaka eller kex, som gärna stänkts med sprit eller likör,
i 4 höga glas med bärkompott och vispgrädde.
Låt det översta lagret vara grädde och dekorera med ett kokt krusbär eller en
kvist mynta.
Ställ svalt innan serveringen.
Inlämnat av Lena Kvarnström
24
24
Krusbärssås
1,5 dl krusbär
0,5 dl calvados eller gin
Koka krusbären så att de blir mjuka och helst spricker. Mosa dem med en gaffel
och tillsätt calvados eller gin. Obs! Rör om ordentligt innan provsmakning!
Det blir en god sås till glass men även till getost.
Receptet går bra att dubbla och räcker då till ca 4 personer.
Inlämnat av Lasse Berg
Krusbär i Cointreau
Passar bra till Gorgonzola
Röda krusbär kokas lätt i honung och socker.
Tillsätt Cointreau och lite saft av citron – koka upp lätt.
Tillsätt Citronmeliss + Valnötter.
Låt stå och dra ett dygn.
Inlämnat av Elisabeth Alexandersson
Foto: Terry Hannington
25
25
Chutney med mera
Krusbärs-chutney à l´Allemagne
Passar utmärkt till köttbullar och stekt eller grillat kött
750 g krusbär
250 g lök
50 g russin
1 röd paprika
1 msk curry (mild)
1 kanelstång (hel)
1 tsk grön peppar
100 g socker
5 msk vitvinsvinäger
1 dl äppeljuice
2 msk olivolja
Salt
Blötlägg russin i äppeljuice, helst över en natt.
Tvätta och rensa krusbären och dela dem i halvor.
Skär löken i bitar och paprikan i mindre tärningar.
Stek löken lätt i olivolja och tillsätt socker under omröring.
Låt sjuda tills sockret blir lätt brunt OBS! får ej brännas, annars blir det hela
beskt.
Tillsätt russin med äppeljuice, därefter krusbären och rör om ordentligt.
Nu tillsätts curry, kanel och paprika samt vinäger.
Låt koka i 10 minuter. Rör om lite då och då så att det inte fastnar i bottnen.
Tillsätt grovhackad grön peppar strax innan koktidens slut.
Smaka av med salt.
Tag grytan från värmen. Häll upp i varma, rena burkar och tillslut genast.
Smaklig spis!
Inlämnat av Birgit Lindelöf
26
26
Krusbärssås till fisk
4 pers
Frisk krusbärssås till stekt fisk är en gammal idé, som levt kvar länge på
Västkusten. Här i en version av Gunilla Kvarnström, född och uppvuxen i
Göteborg.
½ gul lök
300 g snoppade krusbär
3-4 msk socker
Ca 2 dl vatten eller grönsaksbuljong
En liten skvätt vitvinsvinäger
Ca 1 dl kaffegrädde
Foto: Terry Hannington
Hacka löken fint. Fräs den i en kastrull i lite smör eller olja, lägg i krusbären och
fräs dem under omrörning tillsammans med löken.
När bären är lite mjuka och mosiga, strö över sockret, rör om och häll på
buljongen. Låt småkoka under lock till en lös kompott. Späd ev. med lite mer
vatten eller buljong. Smaksätt med en liten skvätt vinäger, så man får fram den
sursöta smaken. Red med lite grädde och servera varm eller kall till stekt färsk
sill (strömming) eller makrill.
Inlämnat av Gunilla Kvarnström
27
27
Krusbärskyckling
4 pers
1 färsk styckad kyckling
Salt och peppar
1 ½ dl hackade citronmelissblad
2-3 msk rumsvarmt smör
1 citron
Krusbärssås:
5-6 dl snoppade krusbär
2 dl strösocker
Ca 3 dl vatten
Sätt ugnen på 200-225 gr.
Salta och peppra kycklingdelarna. Blanda smöret med finhackad citronmeliss,
Lossa skinnet på kycklingdelarna i kanten, lyft upp och stoppa in lite citronmeliss-smör och täck med skinnet igen.
Lägg kycklingdelarna i en ugnsfast form, pressa över citronsaft och stek
kycklingen mitt i ugnen ca 30-35 minuter.
Under tiden kokar man en krusbärssås/kompott av krusbär, socker och vatten.
Slå såsen över kycklingdelarna i formen 5-10 minuter innan kycklingen är klar.
Stek de sista minuterna.
Servera med bröd och sallad.
Komponerat av Eja Nilsson
28
28
Ugnsbakad spetskål med krusbärskompott
4 pers
1 spetskålshuvud (ca 400 g)
3 msk kallpressad rapsolja
1 tsk flingsalt
Krusbärskompott:
1 liter krusbär
1 dl strösocker
1 dl vatten
Kompott: Snoppa krusbären. Koka upp socker och vatten i en kastrull och rör
tills sockret smält. Lägg i bären och koka 2-3 minuter tills de börjar spricka.
Dra kastrullen från plattan och låt svalna. Kompotten håller ca 1 vecka i kylen.
Sätt ugnen på 250 gr.
Skär kålhuvudet i 4 klyftor. Lägg dem i en ugnssäker form. Ringla över oljan och
ugnsbaka kålen mitt i ugnen ca 15 minuter tills den börjar få en gyllenbrun yta.
Strö på saltet och servera med krusbärskompott.
TIPS. Krusbärskompott smakar också gott till stekt fläsk och stekt makrill.
Ur reportage i Allt om Mat nr 10/2 011 om danske kocken/entreprenören och
mannen bakom världens bästa restaurang NOMA, Claus Meyer
29
29
Kalaskokerskans stickelbär
2 liter krusbär
2 dl ättika, 12 %
7-8 dl vatten
500 g sylt- eller strösocker
10-15 nejlikor
2 bitar kanel
Krasseblommor
Snoppa krusbären och skölj dem.
Koka en lag av vatten, socker, ättika och kryddorna.
Lägg i krusbären och låt dem koka upp. Ev. koka en liten stund om de är hårda.
Fiska upp krusbären och kryddorna med hålslev.
Varva krusbär, kryddor och krasseblommor i väl rengjorda burkar.
Häll till sist över den avsvalnade lagen så att den täcker krusbären.
Förslut burkarna och förvara svalt och mörkt.
Avnjutes med fördel till höstens lammstek...
Inlämnat av Karin Swensson
Foto: Terry Hannington
30
30
Recept från gamla tider
när krusbärsbuskar var vanliga i alla trädgårdar
Gammaldags Krusbärs-Budding
Puddingar av krusbär och
annan frukt var en vanlig
efterrätt på 1800-talet.
Receptet nedan är Anna
Maria Zetterstrands och
räcker, enligt henne, till
16 personer.
Andra recept använder
mer stötta skorpor än
detta.
Foto: Britt-Inger Bårman
En liter rensade krusbär förvällas i vatten och koks med helt lite vatten, 150 –
200 g socker och lite rifna citronskal. Då bären äro kokta till mos, afredas de
med ½ msk potatismjöl, upplöst i 2 skedar vatten, som röres väl om i moset,
hvilket sedan med en slef gnides genom ett durkslag (OBS kan hoppas över,
om man inte vill köra krämen i mixer).
Sex dl söt grädde (vispgrädde) vispas tillsammans med 10 ägg; 2 skedar smält
smör och 2 skedar finstötta veteskorpor röras däri och sist 6 dl av ofvanskrifna
krusbärsmos; massan blandas väl om, slås i en dubbel smord form och gräddas i
ugn….Då puddingen är upphöjd är den färdig; ätes till mellan- eller efterrätt
med vaniljsås.
Ur ”Mormors sylt och Farmors saft” av Örjan Armfelt Hansell (Norstedst 1970)
31
31
Krusbärskräm
4 dl krusbär
2/3 l vatten
1 dl socker (80 gr)
2,5 msk potatismjöl, 38 gr
Vattnet kokas upp, de rensade, sköljda bären läggs i och kokas mjuka, socker
tillsätts och krämen avreds med potatismjöl. Krämen slås upp och får svalna.
Litet socker strös över krämen, så att den inte skinnar sig.
Från Receptsamling utarbetad vid Statens Skolköksseminarium 1928.
Krusbärsgelé (bären kokta med vatten)
4 liter krusbär, halvmogna röda (2 kg)
6-7 dl vatten
Till varje liter avrunnen saft tages 1 kg strösocker eller florsocker
Rensa och skölj bären. Lägg dem i syltgryta och tillsätt vattnet. Låt bären
sakta koka tills de spruckit och avgivit saften. Koka ej för länge, då geléämnet
(= pektinet) förstörs. Upphäll massan i silduk och låt saften självrinna.
Mät saften och slå den i syltgrytan. Värm den långsamt, varefter sockret iröres
eller ivispas litet i sänder. Låt det hela sakta koka utan omröring 5-10 minuter
eller tills allt skum samlats på ytan. Om geléet kokar för häftigt blandar sig
skumkakan lätt med den klara saften.
Tag geléprov: Häll några droppar gelé på en kall tallrik. Är geléet färdigt skall det
sakta glida från sleven i sammanhängande droppar, vilka genast stelnar.
Ta bort med en hålslev försiktigt hela skumkakan och var noga med att avlägsna
allt skum från kanterna. Häll upp geléet omedelbart (med sopp- eller såsslev)
på väl rengjorda, torra, varma geléglas. Det går även bra med hjälp av
tillbringare eller litermått med pip. Slå glasen fulla. Överbind burkarna följande
dag.
Från Hemkonservering – modern handbok i konservering av bär, frukt och
grönsaker 1936
32
32
Krusbärssaft
Omogna krusbär snoppas och sköljs samt läggs i en bruk eller kruka, varefter så
mycket kokande vatten påhälles, att det står väl över bären. Burken övertäcks
med en ren, dubbelvikt handduk och en tallrik med en tyngd på. Bären får stå
till följande dag, så saften frånsilas och uppkokas samt åter slås över bären.
På samma sätt förfars ännu en gång följande dag. Dagen därefter frånsilas
saften samt kokas (med ¾ kg socker till 1 kg saft). Efter ett hastigt uppkok får
saften koka 10 minuter under noggrann skumning.
När saften kallnat, fylls den på väl rengjorda buteljer, vilka därpå korkas,
överbindas med ståltråd och hartsas, gipsas eller paraffineras.
Bären används därefter till krusbärssylt!
Krusbärssylt
Bären som blir över efter att man gjort krusbärssaft
(se recept intill)
¾ liter vatten och 1/3 liter socker till 1 kg bär
Eller
Färska omogna krusbär
8 hg socker och ¼ l vatten till 1 kg bär
Används bär efter krusbärssaft kokas de tillsammans med socker och vatten till
ett fast mos under skumning.
Används färska bär: socker och vatten påsätts och får sakta koka
15 minuter under flitig skumning. Därefter iläggs de snoppade, sköljda bären,
nedskakas i lagen och får sakta koka under skumning tills syltet ser klart ut. Då
det är färdigt, upphälls det i väl rengjorda, värmda burkar, vilka när syltet
svalnat överbinds med dubbelt papper (det undre helst perga-mentspapper).
Alla andra bär kunna syltas på samma sätt.
Från Receptsamling utarbetad vid Statens Skolköksseminarium 1928
33
33
Vårda krusbärsbuskarna!
Krusbärskvalstret, krusbärsmottet, krusbärsmjöldaggen
och stora krusbärsstekeln är
bara några av alla de faror
som hotar våra omhuldade
krusbärsbuskar, om man ska
tro äldre trädgårdsböcker.
Foto: Britt-Inger Bårman
I en liten pärla från 1954, ”Växtdoktorn” med underrubriken ”Handledning i
kampen mot trädgårdens skadegörare” upptar krusbärsbuskarnas problem
många sidor.
Det är inte bara ovanstående skadegörare som odlaren ska vara uppmärksam
på utan det finns också skålrost med orange-röda fläckar på bladen, filrost,
vissnesjuka, bladfallssjuka, bladfläckssjuka och svamp som krusbärsticka och
larver av krusbärsmätaren. Det finns ännu fler angrepp mot krusbärsbuskarna,
som beskrivs i boken – ett loppmarknadsfynd från Virrestadstrakten – men det
räcker kanske med de hittills nämnda. Vinbären som tillhör samma familj är lika
illa ute.
Vi ska nog inte följa växtdoktorns råd om bekämpning för de innehåller alla
rejält med formalin, nikotin och DDT och påminner oss om en svunnen tid.
Idag använder vi mer miljövänliga lösningar och såpvatten är inte så illa.
”Växtdoktorn” av Einar Ingelström från 1954 (Saxon & Lindströms förlag).
34
34