EL AUSOL – PROCESSMETODER
NATURAL: Efter att plockningen på plantaget skett läggs
bären ut i solen för att torka, med fruktkött och skal kvar på.
Den naturliga sötman som finns i bäret torkar med in i bönorna
i tid med att vattnet sakta dunskar. Torkningen tar mellan
14-25 dagar. Slutligen, när bären är torra som fnöske och ser ut
som russin, tröskas fruktköttet och skalet bort och kvar blir enbart bönan. Att
processa kaffe med denna natural metod skapar ett kaffe med högre sötma
och tydliga toner av frukt och bär.
HONEY: Efter plockning skalas bären från både ytterskal
och fruktkött och läggs därefter upp på torkborden, i sitt så
kallade mucilag – (sockerhinna runt pergaminon). Här torkar
bönorna under den heta solen och torkningsprocessen är av
naturliga skäl kortare än vid torkning av naturals. Och skillnaden i smak blir enorm. Mjuka toner av kanderat socker och karamell.
TVÄTTAT: När Pacamaran genomgår den tvättade processen
börjar det med att bären skalas från både ytterskal och fruktkött. Därefter läggs bönorna, men pergamino och mucilage
kvar på, ut i bassänger med vatten. När det naturliga sockret
under de upp till 24 efterföljande timmarna är i kontakt med
vattnet äger en fermenteringsprocess rum. Därpå tvättas kaffet ytterligare
med färskt vatten för att sedan läggas ut i solen för torkning. Att processa
kaffet med denna tvättade metod bidrar till ett kaffe med rena och tydligt
eleganta karaktärer som accentuerar kaffets syrlighet.
T R E S p r o c es o s 3 X 2 0 0 G R
Washed
Honey
Natural
FINCA AUSOL
Skugga till kaffeträden: Ingas (Pepeto Peludo), bergsträd.
Annat: Naturreservat 13 hektar
Årlig nederbörd: 2,500 mm
Medeltemperatur: 23 °C
Jordmån: Clay loam
Årlig total produktion: 615 säckar (60kg säckar)
Årlig total Pacamara: 30 säckar
Plats där kaffet processades: Beneficio El Diamante, Unex.
Fauna: Rådjur, small felines, armadillos,
agouti, raccoons, ekorrar, ormar,
hökar, diverse flyttfåglar.
GPS Coordinates: Latitud: 13°54’2.90”N
Longitud: 89°46’2.06”O
Hamringevägen 1, 146 41 Tullinge
Tel: 08-530 224 40, www.johanochnystrom.se
El Salvador
FInca Ausol
MARIA
ELENA´
s
Pacamara – De Tres Procesos
100 år av kaffetradition
Kaffet i de tre påsarna
Pacamara
För mer än 100 år sedan så förenades två kaffeproducerande familjer genom
äktenskapet mellan Apolinario och Adelaida de Magaña’s son, Francisco Magaña
Herrera; och José Antonio och Gordiana de Cáceres’s dotter, Evangelina Cáceres
Magaña. Båda familjerna var aktiva kaffeproducenter och båda ägde mark i de
vackra bergen runt Juayúa, Sonsonate i bergskedjan Ilamatepec. Systergårdarna
“El Ausol”, “El Diamante” och “El Topacio” (2009 års Cup of Excellence vinnare),
ligger just i detta kaffeparadis. Maria Elena är fjärde generationen kaffeodlare,
och hennes son Leopoldo, som ni ser på bilden, är femte.
Maria Elenas man, som också heter Leopoldo, har varit ansvarig för gården El
Ausol ända sedan kaffe planterades här för 18 år sedan. Hans motivation, passion
och hängivenhet har gjort att gården nu allmänt rankas som en av El Salvadors
absolut finaste. Det sätt som arbetarna bara plockar de allra rödaste bären kräver
mycket investeringar i utbildning och löner, men ger enormt mycket tillbaka I koppen, kaffet är inget annat än fantastiskt.
Leopoldo och El Ausol har tillsammans med Graciano Cruz på Hi U Coffee skapat
ett unikt system för att förädla sin högvuxna Pacamara. Ledord är total kontroll,
dokumentation och inte minst fingertoppskänsla.
Man har låtit bygga afrikanska torkbord som bidrar till en jämnare torkning än på
traditionella cementgolv. Här torkas samtliga processerna under konstant bevakning och noggrann omrörning.
För bästa resultat krävs även en exceptionell plockning. Bären kontrolleras på
både storlek och sockerinnehåll. Endast de bästa, mörkröda bären med maximalt
med socker hamnar på dessa bord.
Årets lott Pacamara har exklusivt för oss styckats i tre processmetoder, allt för
att vi skall kunna få presentera ett kaffe med samma bakgrund, men med otroliga
skiljaktigheter i koppen.
Under 1950-talet upptäcktes en hybrid av Paca och Maragogype, en
ny varietet man valde att kalla Pacamara. Denna tar de bästa egenskaperna från de båda och ger oss unika smakegenskaper. Detta har gjort
att Pacamaran blivit älskad världen över för sina choklad- och frukttoner.
Idag odlar man Pacamara även i närliggande länder men El Salvador står
fortfarande för den största produktionen av varieteten. Pacamara ger likt
Maragogype en låg produktion men med en utomordentligt bra kvalité
på koppen.