smör & grädde inspiration från skånemejerier nr 1 2011 Sätt smak på grädden trender och småplock Läcker lakRits Killevippen – Kristianstads stolthet Killevippen – Kristianstads stolthet 2 Killevippen var du tvungen att säga för att komma ner i Nils Karlsson Pysslings värld under trätiljorna. Säger du Killevippen på Darins konditori i Kristianstad ställs det fram en mastodontskapelse i maräng och grädde med chokladsmörkräm på toppen. Johan och Magnus Darin är fjärde generationen Darin som driver konditori och bageri i Kristianstad. – Det var vår farfars far som drog igång det hela och så har det fortsatt, säger Johan. Killevippens historia är inte lika lång men betydligt snårigare. – Jag har fått receptet från min pappa som i sin tur fick receptet från sin pappa. Mig veterligen finns det dock ingen som gör anspråk på att vara Killevippens skapare utan det är en sydsvensk läckerhet som har funnits länge. Vad är det som är så speciellt med denna skapelse? – Den liksom smälter i munnen. Det händer något i krocken mellan grädden och marängen, det utvecklas en fantastisk kolasmak. Bäst är en Killevipp som har fått stå till sig några »Det händer något i krocken mellan grädden och marängen, det utvecklas en fantastisk kolasmak.« timmar, då har kolasmakprocessen kommit igång ordentligt. På Darins ligger Killevippen på andra plats efter Prinsessbakelsen som de mest sålda bakelserna. – Det fina med Killevippen är att du kan göra marängerna i förväg och sen lägga ihop dem allt eftersom. Det som är lite pilligt är att du halvbakar marängerna, tar ut dem ur ugnen och trycker till dem så att det blir en inbuktning på insidan där grädden får plats. Ibland spricker marängerna när man gör detta. Då är det bara att börja om. Enligt Johan är det Killevippensäsong året runt. Men en gång per år händer det något speciellt. – Vi har en stamkund som en gång varje år beställer en Killevippen tårta. Det är alltid en kul utmaning att få till den så att den blir riktigt snygg. 3 Killevipp En killevipp kan se ut på lite olika sätt. Så här har den sett ut i tre generationer hos familjen Darin. Bottnar Ingredienser: 2 l äggvita 2 l vatten 100 g torrvita 8 kg socker arbetsgång: Kör igång äggvita, vatten och torr vita i vispmaskinen. Vispa på medelhastighet och häll i socker lite i taget. Vispa till full volym. Spritsa upp kupoler (ca 8 cm i diameter), stor slät tyll, 20 per plåt. Baka av: Ingångstemp: 160 grader Baktemp: 120 grader öppet spjäll Ca 40 min Så fort bottnarna går att ta i, tryck in undersidan av bottnarna försiktigt med tummarna. Torka ut bottnarna på 100 grader i en tim eller låt de stå på eftervärme över natten i ugnen. Montering: Sätt bottnar i en lämplig bakelseform fäst med klick smörkräm. Toppen gör du genom att smeka på din egen chokladsmörkräm för hand över marängerna (gör ett par plåtar åt gången) ringla över med choklad. Spritsa grädde i de antal bottnar du antas sälja ock tryck försiktigt på ditt killevipplock. Avsluta med ett tunt lager florsocker. 4 Smak: lakrits Smaken av lakrits har en speciell dragningskraft. Den kan vara söt, salt och syrlig. Kombinerat med choklad är den helt ljuvlig. Vi bad Johan Darin skapa en lakritsladdad godsak. Resultatet blev denna lilla ögonsten. Lakritskola Ingredienser: 2500 g socker 1500 g grädde 1000 g glykos 750 g smör 100 g lakritspulver 5 st vaniljstänger 25 g salt Koka till 122 grader. Häll ut på en 2 cm hög kapsel. Låt stå till dagen efter i sval temperatur. Pensla eller rolla tunt smält choklad över kapseln. Vänd ut och rolla eller pensla tunt på andra sidan. Skär ut 4 x 2 cm stora bitar och doppa i mörk choklad. Dekorera gärna med lite havssalt (passar utmärkt till lakritssmaken). Visste du att • • • • Lakrits härstammar från en baljväxt som blir 30-100 cm hög. Lakritssmaken utvinns ur rötterna. Lakritsens naturliga färg är rödbrun men den blir svart vid kontakt med syre. Lakritsroten har använts som läkeväxt i 4000 år. 5 Take it away! Allt fler väljer att köpa färdiga desserter när de ska ha middag hemma. – Vi har märkt av en ökning. Men det gäller att ha dem framme i disken så att kunden ser dem. För Johan är desserterna ett bra sätt att ta hand om överblivet mousse från tårttillverkningen. – Vi har valt att göra våra desserter väldigt små. De flesta brukar köpa tre sorter per person och servera det som en liten dessertbuffé. Mycket uppskattat av middagsgästerna förstås och ett perfekt sätt för värd och värdinna att glänsa lite extra vid middagen. Mangoshot Mangobavaroise : 500 g grädde 300 g äggula 140 g socker 40 g gelatin 1000 g mangopuré 1100 g lättvispad grädde Blötlägg gelatinblad. Värm grädde, äggula, socker till 85 grader. Tillsätt gelatin och blanda med purén. Kyl sedan till 20-25 grader. Vänd ner i grädden. Fyll upp glas, stoppa i kladdkakstärningar, kyl. Gör en kompott (samma som hallonkompotten fast med mango och utan citron.) Häll på några millimeter kompott på varje och kyl tills den satt sig. Dekorera. 6 Mjölkchokladmousse med hallonkompott mjölkchokladmousse: 1500 g smält mjölkchoklad 500 g Pâte á bombe 2000 g lättvispad grädde 27 g gelatin 450 g grädde (kokas till tryffeln) Pâte á bombe: 240 g äggula 150 g socker 120 g vatten (Värm under vispning till 84 grader. Vispas sedan kall.) Blötlägg gelatinblad. Koka grädden och tillsätt gelatin. Gör en tryffel tillsammans med chokladen. Vänd ner Pâte á bombe och därefter vänder du ner tryffelblandningen. Fyll upp dina glas, bägare eller formar till 2/3. Vi brukar kubba upp ett par tärningar av vår egen kladdkaka och trycka i som inkråm. Kyl ner bakelserna. Hallonkompott: 1000 g hallonpuré 150 g socker 25 g gelatin 50 g pressad citron (Koka puré och socker. Tillsätt gelatin och sist citronen.) Montering: Ta ut de kylda bakelserna och häll upp några millimeter kompott över alla. Kyl ner tills kompotten satt sig. Plocka ut och dekorera. 7 »Litenheten gör dem exklusiva. De är perfekta för dig som bara vill ha något litet sött till eftermiddagskaffet.« 8 Makroner på modet Dessa små färgsprakande bakverk befinner sig i gränslandet mellan exklusiv munsbit och snygg café accessoar som mycket väl kan matcha färgen på din kappa när du sitter och snyggfikar på konditoriet. Makroner väljer man både efter smak och färg. Har man en gång smakat en mak- ron – då är man fast. Dessa små färgglada bakverk drar verkligen blickarna till sig där de ligger i disken, säger Johan och fortsätter: – Litenheten gör dem exklusiva. De är perfekta för dig som bara vill ha något litet sött till eftermiddagskaffet. De är även en perfekt gå-borts-present till den som har allt. I början på 1900-talet började konditor Pierre Hermé på konditoriet Ladurée i Paris experimentera med biskvier och färger. Resultatet blev makronen som fick sitt riktigt stora internationella genombrott genom filmen Marie Antoinette. – Makronen kräver fingertoppskänsla. Marängen måste vara precis lagom vispad så att den flyter ut jämt och fint. Blir de toppiga går de inte att använda, och det händer då och då. Färgmässigt är det bara att köra på. Ju knalligare färger, desto bättre. 9 Lilla makronskolan: Det är klart du ska baka dina egna makroner. Här guidar Johan dig igenom de olika momenten. Var noga och satsa på mycket färg. 1. Makroner 2. Fyllningar 3. Montering Steg ett är att skapa en bra grundmakron att bygga vidare på. Steg två är fyllningen. Vad passar dig, mandel eller kanske choklad? MaKronmassa: Ganache: Steg tre kan verka enkelt men är avgörande för att lyckas med en sötsak som också är vacker. 500 g mandelmjöl siktat en gång 500 g florsocker 175 g äggvita (Mixa alla ingredienser i en mixer) 100 g fruktpuré 50 g osaltat smör 75 g socker 40 g grädde (Kokas upp) Italiensk maräng: 125 g mörk choklad 100 g ljuschoklad 250 g vatten 1000 g socker (Kokas till 118 grader) 360 g äggvita Slå sockerlagen över den uppvispade äggvitan och fortsätt vispa. När marängsmeten är 50 grader blandas den för hand med makronmassan. Tillsätt färg (gärna pulverfärg) Slå den kokande vätskan över chokladen och mixa allting slätt med stavmixer. Låt kallna i rumstemperatur med plastfilm direkt på ganachen. Mandelfyllning: 300 g mandelmassa 100 g smör 80 g fruktpuré, använd gärna tropisk frukt som t.ex. mango eller passion. Blanda mandelmassa med smöret Tillsätt sedan den kalla fruktpurén. smaken av smör Smörets förmåga att lyfta fram smaker är ju något som konditorer har tagit hjälp av i alla tider. För vad skulle makronernas mandelfyllning smaka utan smör? 10 Vänd upp och ner på makronerna och spritsa på fyllning. Lägg ihop två och två. 11 Handplockat trender och småplock från världens alla hörn cupcake ÄR ETT MÅSTE Kombinationen av enkelt och snyggt gör cupcakes till ett oslagbart bakverk som du bara måste ha. I grunden är det en helt vanlig muffin som toppas med ”frosting” och allsköns dekoration. En del använder fluffy frosting som är maräng som inte gräddas. Andra blandar cream cheese och florsocker och en del har fromage i spritspåsen. Det finns inget rätt eller fel med dessa bakverk. Ju mer spektakulärt, desto bättre. Lyxigt enkelt på franskt vis Låt inte tidsbrist hindra dig från att servera goda desserter. Med våra dessertbaser från Elle & Vire är halva jobbet gjort. Här finns klassiker som crème brûlée, mousse, panna cotta, sabayon och vaniljsås. De är gjorda enligt konstens alla regler med fransk finess som ett extra plus. Ingredienserna håller högsta kvalitet rakt igenom. Vad sägs om att bjuda på en crème brûlée smaksatt med finaste Valrhona choklad? 12 »En snygg skyltning säljer. Se till att dina tjusiga cupcakes syns ordentligt. Varför inte bygga ett vackert torn av dem.« Värt att besöka Bubó La Pâtisserie des Rêves På Bubó i Barcelona känns det som att kliva rakt in i en juvelerar butik. Skillnaden är att de sobra glasdiskarna är fyllda med bakverk istället för juveler. Mannen bakom Bubó är Carles Mampel, flerfaldigt belönad konditor. Ett besök på Bubó är nästan ett måste, enklast gör du det på: www.bubo.ws På en av Paris bättre adresser ligger La Pâtisserie des Rêves, ett konditori som hämtat inspiration från gallerivärlden. Här är det konditor Philippe Conticini som domderar och skapar det ena underverket efter det andra. En första liten titt får du på: www.lapatisseriedesreves.com 13 14 Sätt smak på grädden Grädde är en fantastisk smakbärare som kan kröna allt från varm choklad, muffins, tårtor till desserter, Irish coffee och lyxiga glasskapelser. Ibland blir den smaksatta grädden så god att den kan njutas precis som den är. Kardemummagrädde Krossa kardemummakärnor och rör ner i den vispade grädden. Avsluta med att strö lite kardemummakross över det hela. Cointreaugrädde Låt en skvätt Cointreau sätta fin apelsinsmak på din grädde. Dekorera snyggt med apelsinzest och pudra med kakao. Mintgrädde Grädde med mintsmak, hur gott som helst. Toppa med riven mörk choklad och lyckan är gjord. konditorns bästa vän Tänk dig en bakelse utan grädde, eller en tårta utan en snygg sprits. Det är på något sätt otänkbart. Gräddens fluffiga konsistens, den där lena, söta smaken har gjort den till konditorns bästa vän. 15 Skylta snyggt Locka till köp med snyggt skyltmaterial. Vill du ha en egen kalender med årets alla välsmakande högtidsdagar? Kontakta din säljare på Skånemejerier för mer information. KONTAKT Skånemejerier 205 03 MALMÖ Telefon: 040-31 39 00 www.skanemejerier.se