Traditioner och nytänk
Traditioner och nytänk julbord med känsla Klassiker med moderna inslag Välkommen till Arlas jul. Här har vi samlat roliga och innovativa recept från tre av Sveriges främsta matkreatörer. Alla med olika bakgrund, kompetens och erfarenhet. De bidrar med sina bästa tips och råd kring alltifrån hur du bäst planerar ditt julbord till hur du skapar rätt stämning. Roland Persson har arbetat i över 35 år som kock varav 15 år som köksmästare på Grand Hôtel i Stockholm. Roland vurmar för klassisk matlagning med moderna inslag. 2 Marie Skogström har sina rötter i den småländska myllan och är en nutida husmor med stor bredd. Marie behärskar både kall- och varmköket liksom bröd och desserter. Roy Fares är konditorn som står för modern gastronomi och blandar klassiska recept med lekfullhet och glimt i ögat. I Roys värld är desserterna lika vackra som delikata. Från oss alla, till er alla: Varmt lycka till med årets julbord! 3 Marie Skogström »Ge gästerna en liten goodiebag med julgodis att ta med sig hem. Det är verkligen uppskattat och gör att gästerna minns ditt julbord med värme.« Marie Skogström Ansjovismousse med rågsmulor och gräslök portioner 10 Mousse: ansjovisfiléer, hackade 100 g Arla Köket® crème fraiche 4 dl ansjovisspad 2 msk gräslök, hackad 0,5 dl peppar5 g citronsaft, pressad saft av ½ st gelatinblad, blötlagt 3 st 100 1 kg 4l 3 dl 5 dl 50 g 5 st 30 st Rågsmulor: rågbröd, rivet Arla® Svenskt Smör gräslök, till dekoration 1. Mixa eller hacka ansjovisen. Blanda ansjovis, crème fraiche, ansjovisspad, gräslök och peppar till en mousse. Smaka av med citronsaft. 2. Ta en sked av ansjoviskrämen och smält det med gelatinbladen på låg värme, vänd sedan ihop det med resten av moussen. Häll upp i små portionsformar eller i en stor form om du vill servera den som queneller. 3. Stek rågbrödet i smör tills det blir krispigt. Servering: Garnera med rågsmulor och gräslök på toppen. Roland Person Marie Skogström Jag plockar gärna in det jordnära för att skapa stämning runt julbordet. Det kan vara vackra grenar att bygga upp julbordet kring eller dekorationer av enris och andra naturmaterial. Jul är ju lika med tradition men våga gärna göra maten lite modern. Fräsch mat känns genuin om den serveras i gammeldags burkar med snäpplock eller på vackra skärbrädor och fat. Sten och skiffer är också tacksamt att lägga upp på. Försök att arbeta i olika nivåer på julbordet. Det ger ett tilltalande intryck. Det är givetvis mysigast med levande ljus och en sprakande brasa. Men en skir ljusslinga lindad kring en vacker gren kan skapa minst lika fin stämning. Gör det bästa efter de förutsättningar du har. Terrin på gravlax med rökt färskost portioner 10 Terrin: Arla Köket® Färskost naturell 2,5 dl Arla Köket® crème fraiche 2,5 dl gelatinblad, blötlagda 4 st salt och peppar rökolja1 tsk lax, gravad 800 g 0,5 dl 8 kg Garnering: dill, hackad 500 g 50 g 100 2,5 l 2,5 l 40 st Servering: sallad laxromsås 1. Klä en terrinform med plastfilm. 2. Smält färskost och crème fraiche i en kastrull, smält ner gelatinet. Smaka av med salt, peppar och rökolja. Låt svalna. 3. Skär laxen i 1 cm tärningar och vänd ner i osten. Häll blandningen i formen och kyl. 4. Rulla terrinen i hackad dill innan servering och skär i skivor. Servera gärna med sallad och laxromsås. 5 Marie Skogström Marie Skogström Fisk & skaldjursterrin med krassesallad Ostpaj med curry och kräftstjärtar portioner 10 100 Terrin: blomkål300 g 3 kg schalottenlök 75 g 750 g vitlök4 g 40 g Arla® Svenskt Smör 50 g 500 g vitt vin 1 dl 1l Arla Köket® crème fraiche 150 g 1,5 kg Arla® mjölk 3 % 150 g 1,5 kg agar agar 6 g 60 g salt och peppar blomkålsbuketter, små, blancherade 225 g 2,25 kg spenat50 g 500 g räkor, handskalade 200 g 2 kg kräftstjärtar, skalade 200 g 2 kg krabbkött, i bitar 100 g 1 kg lax, rimmad och skivad 200 g 2 kg portioner10 100 Paj: Aldra® matlagningsgrädde, ekologisk 4 dl 4l Arla® mjölk 3 % 2 dl 2l ägg6 st 60 st Kvibille® Präst, riven 2 dl 2l salt och peppar pajskal, stora/små 1/10 10/100 Sallad: salladslök, strimlad olivolja vinäger, lagrad salt och peppar vattenkrasse smörgåskrasse mangoldskott 2 st 1 msk 1 msk 20 st 1,5 dl 1,5 dl 50 g 50 g 50 g 500 g 500 g 500 g 1. Fräs upp blomkål, lök och vitlök i smör. Tillsätt vätskorna och koka tills blomkålen är mjuk. Mixa blomkålskrämen slät i kannmixer. Koka upp och vispa i agar agar, smaka av med salt och peppar. 2. Klä en form med plastfilm och sedan laxen. Låt gärna laxskivorna hänga över formens sidor så att du kan klä terrinen runt om med lax. 3. Lägg i blomkålsbuketterna, spenaten och sist i med skaldjuren. Häll över krämen och ställ i kyl i minst 3 tim. 4. Stjälp terrinen ur formen och skiva upp innan servering. 5. Strimla salladslöken, blanda med olja, vinäger, salt och peppar. Vänd till sist i salladen. 6 Servering: curry10 g kräftstjärtar 300 g dill, gräslök, ärtskott 100 g 3 kg 1. Vispa samman grädde, mjölk och ägg. Tillsätt ost, smaka av med salt och peppar. 2. Häll äggstanningen i pajskalen och grädda tills pajen precis har stelnat. Var uppmärksam så att pajen inte sufflerar. 3. Pudra curry på pajen och garnera med kräftstjärtar och örter. »Hos oss serverar vi en julavsmakningsmeny på nio serveringar. Då kan vi erbjuda gästerna det godaste på julbordet och välja alla råvaror med extrem omsorg.« Marie Skogström 7 Roland Person Roland Person Laxcheesecake Osttarte med lufttorkad skinka portioner Cheesecake: Arla® Svenskt Smör, smält kavring, fint mixad Arla Köket® Färskost naturell Arla® vispgrädde gelatinblad, blötlagda lax, kallrökt lax, varmrökt salt och peppar citron, pressad saft av 10 80 g 5 skivor 300 g 2 dl 6 st 300 g 300 g 100 800 g 50 skivor 3 kg 2l 60 st 3 kg 3 kg 1 st 10 st Garnering: lax, kallrökt laxrom smetana kavringsmulor (se recept Ädelostterrin) portioner 10 Osttarte: Castello® Alps Selection Weissbier, fint riven 300 g KESO® cottage cheese 100 g ägg5 st Arla® vispgrädde 3 dl salt och peppar purjolök, finstrimlad 300 g schalottenlök, finhackad 200 g Arla® Svenskt Smör 15 g smördeg200 g cocktailtomater 200 g Servering: lufttorkad skinka, skivad tomatsallad 1. Klä en form med plastfilm. 2. Blanda smör med kavring. Tryck ut i formen. 3. Värm färskost med grädde. Smält ner gelatinbladen, låt svalna. 4. Mixa laxen fint och blanda med osten. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Fyll formen och låt stelna i kyl 3–4 tim. 5. Skär upp i önskade bitar och garnera med tunna skivor lax, laxrom, smetana och lite kavringsmulor. 10 st 100 3 kg 1 kg 50 st 3l 3 kg 2 kg 150 g 2 kg 2 kg 100 st 1. Blanda osten med cottage cheese, ägg och grädde. Smaka av med salt och peppar. Fräs purjo- och schalottenlöken i smör. 2. Klä en pajform, 27 cm i diameter, med smördeg. Lägg i löken och sedan ostblandningen. 3. Dela tomaterna och lägg dem med snittytan upp på fyllningen. Baka av i ugn, 175°, tills den har stannat. 4. Skär i tårtbitar och servera med skinka och tomatsallad. Roland Person Matjessill- och färskostbakelse med gräslök och rödlök portioner Bakelse: kavring, fint mixad Arla® Svenskt Smör, smält matjessillfiléer ägg, kokta Arla Köket® Färskost naturell Arla® vispgrädde gelatinblad, blötlagda salt och peppar Topping: gräslök, finhackad rödlök, finhackad 10 5 skivor 80 g 3 st 4 st 500 g 2 dl 5 st 30 g 100 g 100 50 skivor 800 g 30 st 40 st 5 kg 2l 50 st 300 g 1 kg 1. Blanda kavring och smör. Tryck ut i portionsformar eller ringar fodrade med plastfilm. 2. Skär sillen i mindre bitar, finhacka äggen. 3. Smält färskosten med grädden i kastrull. Smält ner gelatinbladen och smaka av med salt och peppar, låt svalna. 4. Vänd ner sill och ägg i ost- och gräddblandningen. Fyll formarna, ställ i kyl och låt stelna. Toppa med hackad gräslök och rödlök. 8 9 Marie Skogström Roland Person Grönkålssoppa med räkor, kompott på äpple & jordärtskocka Lagrad ostterrin med räkor och purjolök portioner 10 grönkål, färsk 500 g schalottenlök, hackad 50 g Arla® Svenskt Smör 50 g vitt vin, torrt 2 dl skaldjursbuljong 6 dl Arla® vispgrädde 2 dl jordärtskockor 500 g äpple2 st salt och peppar vinäger, lagrad räkor, typ 50/70, skalade 5 dl Roland Person Petit choux med ädelost portioner 10 Petit choux: Arla® Svenskt Smör 100 g vatten3 dl vetemjöl2 dl ägg3 st 100 1 kg 3l 2l 30 g Fyllning: Kvibille® Ädel Grädd Arla Köket® crème fraiche 2 kg 2l 1. Koka upp smör med vatten, rör i mjöl och låt det koka kraftigt under omrörning tills det släpper från botten. Låt svalna och vispa i äggen, ett i taget. 2. Fyll smeten i spritspåse och spritsa ut små petit chouxer på bakplåtspapper. Baka i ugn, 175° ca 15 min. Låt svalna. 3. Mixa ost och crème fraiche. Fyll petit chouxerna med ostmassan. 10 100 20 st 10 l 40 st 2 kg 1 kg 5 kg Servering: kavringsmulor (se recept Ädelostterrin) 5l 1. Rensa och skölj grönkålen, förväll kålen snabbt i kokande vatten och kyl. Ta upp och krama ur vätskan, strimla kålen fint. 2. Fräs upp hälften av löken, slå i vin, buljong och grädde, låt koka till god smak. 3. Skala och skölj jordärtskockorna och äpplena och skär i mindre bitar. Fräs upp allt i smör och slå på vitt vin och en svätt vatten, koka mjuka under lock. Stöt skockor och äpple med en visp så de går sönder, smaksätt med salt, peppar och en skvätt vinäger. 4. Svetta upp resten av löken i lite smör tillsammans med grönkålen. Lägg i en mixer och slå på soppgrunden och mixa slät. Smaksätt med salt och peppar. 5. Kula upp jordärtskockan och arrangera med räkorna på toppen. Slå på soppan. 6. Garnera med späda grönkålsblad. 200 g 2 dl portioner 10 Terrin: purjolök2 st hönsbuljong 1 l ägg, kokta 4 st räkor200 g panko ströbröd 100 g Kvibille® Cheddar, 1 cm skivor 500 g 100 5 kg 500 g 500 g 2l 6l 2l 5 kg 20 st 1. Ansa purjolöken, koka den mjuk i hönsbuljong. Lyft upp och låt svalna. 2. Klä en terrinform med plastfilm och purjolöksblad. 3. Grovhacka äggen och blanda med räkor och panko. Varva räkor och ost med purjolökslängder. 4. Baka av i ugn, 150° ca 15 min och kyl. 5. Rulla terrinen i kavringsmulor. Roland Person Ädelostterrin med kryddbröd och äpple portioner Terrin: äpplen, Golden delicious Arla® Svenskt Smör kavring, fint mixad panko ströbröd mixade rostade kryddor t ex stjärnanis, kanel, svartpeppar, fänkålsfrön Kvibille® Ädel, grovt riven 10 100 5 st 125 g 200 g 100 g 50 st 1,25 kg 2 kg 1 kg 2 tsk 600 g 1 dl 6 kg Servering: kavringsmulor 1. Klä en terrinform med plastfilm. 2. Skala och skär äpplena i 1 cm skivor, skär bort kärnhuset. Stek dem gyllenbruna i hälften av smöret och låt svalna. 3. Stek kavringsmulorna i smör med panko och kryddor. 4. Varva osten med kavring och äpple i terrinform, ställ i kyl i minst en tim. 5. Rulla terrinen i kavringsmulor. »Planera vad du ska göra av det som blir över i form av ostbitar och laxputs. Terriner, pajer och snittar är perfekta exempel på det.« Roland Persson 11 Roland Person Roland Persson Honungsbakade rödlökar med baconoch ostfyllning portioner 10 100 rödlök10 st 100 st bacon, strimlat 150 g 15 kg Arla® Svenskt Smör 50 g 5 kg äpplen, skalade och tärnade 3 st 30 st salt och peppar panko ströbröd 150 g 1,5 kg Kvibille® Herrgård, riven 300 g 3 kg honung1 dl 1l Att skapa ett bra julbord handlar om framförhållning. Planera din julbordsproduktion redan på hösten. Då har du tid att lägga omsorg på det lilla extra som gör skillnad i helhetsupplevelsen. Detsamma gäller råvarorna. Beställ i tid och försäkra dig om att du får det du vill ha till rätt pris, dock måste kvaliteten komma i första hand. Gör en förteckning över vad som ska finnas på julbordet och planera allt förarbete. Sillar och köttbullar är sådant du kan förbereda i god tid. 1. Baka lökarna hela med skal i ugn 150° tills de är mjuka, låt svalna. 2. Tryck ut det mittersta på lökarna så att en hinna är kvar. Finhacka inkråmet. 3. Fräs bacon i smör tills det får färg. Tillsätt lökinkråmet och äpple, fräs ett tag och smaka av med salt och peppar. Vänd ner panko och ost. Fyll lökarna med blandningen, ringla honung över och gratinera i 250° tills osten smält och fått fin färg. Glöm inte att njuta av att din restaurang fylls av glada, julfirande människor som uppskattar din goda mat. När personalen har roligt smittar det direkt av sig på gästerna. Roland Person Marie Skogström Ost- och grisfotsfyllda spetskåldolmar Grov kycklingleverpastej portioner grisfötter, kokta gul lök, finhackad Arla® Svenskt Smör risottoris, kokt bladpersilja, strimlad salt och peppar Castello® Alps Selection Hirten spetskålsblad, kokta flytande honung 10 10 st 2 st 100 g 1 l 100 g 100 100 st 20 st 1 kg 10 l 1 kg 200 g 30 st ½ dl 2 kg 300 st 5 dl 1. Plocka köttet från grisfötterna och skär det i mindre bitar. 2. Fräs löken mjuk i smör. Tillsätt kött, ris och persilja. Låt svalna och smaka av med salt och peppar. 3. Vänd i osten och fyll kålbladen med fyllningen. Rulla ihop till dolmar. Värm i ugn, 175°, med lite honung på tills osten smält och dolmarna har fått fin färg. portioner 10 100 kycklinglever, rensad 400 g 4 kg kycklinglårfilé 150 g 1,5 kg gul lök, skivad 75 g 750 g ansjovisfiléer 30 g 300 g ägg2 st 20 st Arla® vispgrädde 2 dl 2l vetemjöl2 msk 3 dl fänkålsfrö, mald 1 tsk 0,5 dl salt1 msk 1,5 dl vitpeppar 1 krm 2 tsk konjak4 cl 40 cl Arla® Svenskt Smör, skirat 1 dl 1l lardo, bacon eller späck så att det täcker formen 1. Skölj och rensa levern noga. Skär ner kycklingen i mindre bitar. Fräs löken mjuk i smör. Mal lever, kött, lök och ansjovis två gånger. 2. Vispa samman ägg, grädde, mjöl, kryddor och konjak till en pösig smet. 3. Blanda ner äggsmeten lite i taget ner i färsen, rör kraftigt så att allt blandas väl. Tillsätt det smälta svalnade smöret. Gör eventuellt ett stekprov och smaka av. 4. Klä en terrinform med lardo, bacon eller späck, fyll upp med smet. Täck toppen på formen med folie. 5. Baka av i ugn på 170° till innertemperaturen är 70°. 13 Marie Skogström Marie Skogström »X-mas pulled pork« med kålrot och ingefära Julbordets goda såser portioner 10 Pulled pork: benfri karré 1,7 kg apelsin, finrivet skal av 1 st julkryddor, t ex kanel, grön kardemumma, muskot, nejlika, krossad chili, olika sorters peppar, paprika, spiskummin 1 dl flingsalt hoisinsås 1 dl 100 17 kg 10 st »De här enkla och goda såserna passar till mycket på julbordet. Terriner, patéer, lax och kött. Gör inte för lite bara, de flesta älskar sås.« Saffranssås 1l 1l Kålrotsbotten: kålrot500 g 5 kg Arla Köket® turkisk meze matyoghurt 1–2 dl 1–2 l vatten1 dl 1l Arla® Svenskt Smör 50 g 500 g ingefära, färsk och riven 5 g 50 g salt och peppar vitvinsvinäger, lagrad purjolök, tunt strimlad 150 g 1,5 kg plockade örter, bladpersilja, körvel, dill och koriander 5 dl 5l 1. Gnid in köttet med apelsinskal, kryddorna och salt. Lägg köttet i en kastrull. Baka i ugn, 100° i 6–8 tim, tills köttet är mörbakat. Om köttet får för mycket färg kan man lägga ett lock på. 2. Avsluta med att glasera köttet runt om med stekspadet i grytan, så att det får en härlig karamelliserad färg. 3. Skala och skär kålroten i mindre bitar, koka dem mjuka under lock med matyoghurt och vatten. Stöt till grov kompott och smaka av med ingefära, salt, peppar och vinäger. 4. Lägg purjolöken i vatten. Marinera den med örter strax innan servering. 5. Ta en gaffel och dra ut karrén i trådar eller skär en bit, och glaca med hoisinsås. 6. Packa kålrotskompott i botten i en ring, toppa med kött och plockad örtsallad med purjolök. portioner vitt vin saffran Arla Köket Kesella® kvarg rödlök, finhackad blekselleri, tunt skivade salt, peppar, ev en nypa socker 10 1 dl 1g 400 g 50 g 2 stjälkar 100 1l 10 g 4 kg 500 g 20 stjälkar 1. Sjud försiktigt vitt vin och saffran ett par min. Låt lagen kallna. 2. Blanda lagen med kvarg, lök och blekselleri och smaka av med salt och peppar. Låt gärna stå och dra ett par tim innan servering. Rökig romsås portioner Arla® gräddfil stenbitsrom dill, finhackad gräslök, finhackad salt och peppar 10 4 dl 40 g 3 msk 3 msk 100 4l 400 g 4,5 dl 4,5 dl Roland Person 1. Ta hälften av gräddfilen, sätt i en aburök och rök 2 min. Låt svalna. 2. Blanda upp den rökta gräddfilen med den naturella, tillsätt rom, dill och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Örtsås portioner 10 spenat, färsk 40 g olivolja1 dl färska örter, blandade 1 dl Arla Köket® turkisk meze matyoghurt 3 dl salt och peppar 100 400 g 1l 1l 1. Mixa spenaten med olivolja och örter. 2. Blanda spenatröran med matyoghurt och smaka av med salt och peppar. 14 Julostpaj med renstek 3l portioner 10 100 Paj: smördeg500 g 5 kg Kvibille® Svecia, riven 500 g 5 kg ägg5 st 50 st Arla® vispgrädde 5 dl 5l salt och peppar senapspulver 2 tsk 1 dl rökt renstek, skivad 10 st 100 st purjolök, strimlad 200 g 2 kg Arla® Svenskt Smör 50 g 500 g Servering: strimlad purjolök strimlad renstek 1. Klä en pajform eller portionsformar med smördeg. 2. Blanda ost, ägg och grädde. Smaka av med salt, peppar och senap. 3. Strimla rensteken. Fräs purjolöken i smör, vänd i rensteken. Lägg blandningen i pajformen. Häll på ostblandningen. 4. Grädda i ugn, 175° i ca 30 min. Garnera med strimlad purjolök och strimlad renstek. 15 Marie Skogström Marie Skogström Vild korv med peppriga betor Svärmors tomatströmming med twist portioner 10 100 Korv: krokfjälster 1,5 meter 15 meter vitt bröd i skivor, kantskurna 2 st 20 st Arla® vispgrädde 2 dl 2l kalvbuljong 2 dl 2l salvia, färsk finhackad 10 g 100 g mejram, torkad 5 g 50 g viltkött, grovmalt 450 g 4,5 kg salt12 g 120 g svartpeppar, malen 8 g 80 g späck, grovmalt 100 g 1 kg Betor: betor, valfri sort citron, finrivet skal och pressad saft av schalottenlök, finhackad timjan, färsk, plockad Arla® gräddfil honung, flytande pepparrot, riven salt och peppar 1 kg 10 kg ½ st 30 g 10 g 4 dl 18 g 10 g 5 st 300 g 100 g 4l 180 g 100 g 1. Skölj fjälstren i ljummet vatten. 2. Lägg brödskivorna i grädde och kalvbuljong, tillsätt salvia och mejram. 3. Blanda köttet med salt och peppar, rör tills blandningen blir fast i konsistensen. 4. Vänd ner späcket samt bröd- och kryddblandningen och arbeta samman till en ganska lös färs. Gör ett stekprov. 5. Trä fjälstret på korvhornet och stoppa smeten hårt. Knyt om med bomullssnören till lagom korvar. Låt de ligga övertäckta ett par tim i kylen. 6. Stek korvarna knapriga vid servering. 7. Hyvla rödbetorna så tunt du kan på mandolin. Lägg de gärna i kallt vatten så de blir krispiga. 8. Blanda betor, citronskal, saft, lök och timjan. Smaka av. 9. Toppa rödbetorna med gräddfil smaksatt med honung, riven pepparrot, salt och peppar. 16 portioner 10 100 Arla® Svenskt Smör tomater, skivade 250 g 2,5 kg strömmingsfiléer 1 kg 10 kg salt2 tsk 1 dl vitpeppar 1 krm 2 tsk dillfrö2 tsk 1 dl tomatpuré 1,5 msk 2,25 dl Aldra® matlagningsgrädde, ekologisk 2 dl 2l dill, hackad 0,5 dl 5 dl eller dillkronor 3 st 30 st 1. Smöra en form. 2. Täck formens botten med tomatskivorna. 3. Klipp bort ryggfenorna på strömmingen. Rulla filéerna och lägg dem tätt ihop på tomaterna. 4. Blanda samman kryddor, dillfrö, tomatpuré och grädde. Fördela såsen jämnt över strömmingen och strö över dillen. Baka av i ugn, 200° tills strömmingen fått färg, 10–15 min. Roland Person Gratinerad brie på mandelsmördeg och stekta äpplen portioner 10 Botten: mandelmjöl 2 dl Arla® Svenskt Smör 300 g strösocker 2 dl ägg2 st smördeg400 g Servering: Castello® Organic Brie mandelspån florsocker äpplen, Golden delicious i klyftor, stekta 100 2l 3 kg 2l 20 st 4 kg 500 g 1 dl 1 dl 5 kg 1l 1l 5 st 50 st 1. Mixa mandelmjöl med 200 g av smöret och socker. Mixa i äggen, ett i taget. 2. Kavla ut smördegen 2 mm tjock. Bred på mandelkrämen och baka av i ugn, 175° tills degen är klar. Ta ut och låt svalna. 3. Skär degplattan i långa portionsbitar. 4. Skiva osten och fördela dem på degplattorna. Strö på mandelspån och pudra över florsocker. Gratinera i ugn 200° till fin färg. 5. Servera med stekta äppelklyftor. 17 Roy Fares Pepparkaksrulltårta antal 1 st Botten: vetemjöl120 g bikarbonat 3 g blandade julkryddor (se sid 26) 15 g ägg165 g strösocker 130 g Arla® filmjölk 30 g 10 st 1200 g 30 g 150 g 1650 g 1300 g 300 g 1. Sikta alla torra ingredienser i en bunke. 2. Vispa ägg och socker poröst, vänd i de torra ingredienserna med en slickepott. Tillsätt filmjölken. 3. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ugn, 250° i 5–6 min. 4. Ta ut kakan, sockra den på ytan och stjälp upp på ett bakplåtspapper, låt svalna. Tips! Vill du baka kakan i portionsformar går det bra, tänk då på att temperaturen och baktiden förändras. Roy Fares Mitt bästa tips är att uteslutande servera goda saker gjorda med kärlek. Att julgodiset är hemmagjort väger betydligt tyngre än att det är snyggt. Lägg det gärna i fina pralinaskar, det skapar en lyxig känsla. Det bästa är när julbordet på restaurang är så mysigt och gott att det känns som hemma. Lägg därför stor omsorg på presentationen. Du kan förbereda det mesta men montera och servera lite i taget så att det alltid känns fräscht för gästerna. Gör gärna klassiska bakverk som många älskar. Addera sedan en julig touche som kanel, lingon eller saffran. Med tryfflarna kan du verkligen ta ut svängarna och leka med roliga smaksättningar. Glöm inte att det ska vara gott i första hand bara, spetsa inte till det för sakens skull. 18 Roy Fares Apelsinkaka antal 1 st 10 st Kaka: vetemjöl300 g 3000 g bakpulver12 g120 g salt6 g60 g Arla® Svenskt Smör osaltat, rumstempererat 160 g 1600 g strösocker 300 g 3000 g ägg, rumstempererade 165 g 1650 g apelsin, finrivet skal av 1 st 10 st apelsinsaft 225 g 2250 g Topping: apelsintryffel (se recept Apelsintryffelbiskvier) apelsinzest 1 sats 10 satser 1. Smöra och mjöla runda bakformar 20–22 cm i diameter och lägg bakplåtspapper i botten. 2. Sikta vetemjöl, bakpulver och salt i en bunke. 3. Vispa smör och socker fluffigt. Vispa ner ett ägg i taget. 4. Blanda ner de torra ingredienserna och apelsinskal i smeten. Rör ner apelsinsaften lite i taget och blanda väl. 5. Fördela smeten jämt i formen och grädda i ugn, 170° i 27-29 min, ta ut och låt svalna helt. 6. Stryk apelsintryffel på kakan och strö över apelsinzest. Lingon- och färskostfrosting: Arla® Svenskt Smör osaltat, rumstempererat Arla Köket® Färskost naturell vaniljsocker florsocker Arla® vispgrädde lingonsylt 100 g 300 g 10 g 140 g 25 g 40 g 1000 g 3000 g 100 g 1400 g 250 g 400 g 1. Vispa smör och färskost vitt och fluffigt. Vispa i vaniljsocker och florsocker lite i taget till en fast och fin frostig. Vispa i grädden och vänd försiktigt i lingonsylten. 3. Fördela frostingen jämnt på botten och rulla ihop till en rulle, dela i lagom stora bitar. Roy Fares Kanelhjärtan antal60 st600 st Hjärtan: Arla® Svenskt Smör 225 g 2250 g florsocker 75 g 750 g äggula15 g 150 g vetemjöl450 g 4500 g Garnering: kanel och strösocker 1. Blanda samman alla ingredienser till en deg. 2. Kavla ut degen 3-4 mm tjock. Stick ut hjärtan och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda kakorna i ugn, 180° i 12–13 min tills de fått gyllenbrun färg. 3. Ta ut kakorna och strö över kanel och socker direkt när de är varma. Låt svalna och förvara torrt. 19 Roy Fares Roy Fares Saffransmazarin Skurna pepparkakor antal10 st100 st Bottnar: Arla® Svenskt Smör, rumstempererat 120 g 1200 g florsocker 60 g 600 g vetemjöl180 g 1800 g äggula20 g 200 g antal70 st350 st Arla® Svenskt Smör 200 g 1000 g strösocker 170 g 850 g ljus sirap 140 g 700 g blandade julkryddor (se sid 26) 15 g 75 g bikarbonat 5 g 25 g vetemjöl360 g 1800 g sötmandel, hackad 30 g 150 g 1. Blanda alla ingredienser till en deg, plasta och låt vila i kyl i ca 20 min. 2. Ta ut degen, knåda lite lätt och kavla ut på mjölat bord tills den är 3-4 mm tjock. Ta ut bottnar med en rund utstickare. 3. Fodra runda mazarinformar (8 cm i diameter) och se till att degen går över kanterna, skär bort överflödig deg. Mazarinfyllning: Arla® Svenskt Smör, smält 50 g saffran0,5 g mandelmassa, riven 370 g Arla® Svenskt Smör, rumstempererat 100 g ägg110 g äggula60 g vaniljsocker 8 g vetemjöl18 g 1. Blanda samman alla ingredienser till en deg. Dela degen i två delar och forma till fyrkantiga längder. Plasta och låt vila i kyl 1 tim. 2. Skär längderna i tunna skivor och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda i ugn, 200° i 12 min, ta ut och låt svalna. Förvara torrt. 500 g 5g 3700 g 1000 g 1100 g 600 g 80 g 180 g Garnering: hyvlad mandel florsocker 1. Blanda smält smör och saffran, ställ åt sidan. 2. Blanda mandelmassa med smör lite i taget. Tillsätt det smälta saffranssmöret. 3. Tillsätt ägg samt äggulor ett i taget och blanda väl. 4. Vänd i vaniljsocker och vetemjöl och blanda till en slät massa. 5. Fyll formarna lite mer än 3/4, strö över hyvlad mandel och grädda i ugn, 180° i 15–16 min eller tills kakan fått en fin gyllenbrun färg. 6. Låt svalna helt innan de vänds ut ur formarna. Pudra på florsocker innan servering. 21 Roy Fares Roy Fares Mjölkchokladmousse med rårörda lingon Chokladfudge antal15 st150 st Mousse: sockerlag 80 g 800 g äggula80 g 800 g mjölkchoklad, smält 200 g 2000 g Arla® vispgrädde, vispad 400 g 4000 g antal25 st100 st strösocker 270 g 1080 g kondenserad mjölk, karamelliserad 400 g 1600 g Arla® Svenskt Smör 60 g 240 g salt5 g 20 g minimarshmallows 140 g 560 g mörk choklad, 55 %, hackad 400 g 1600 g valnötter, hackade 100 g 400 g vaniljsocker 10 g 40 g 1. Koka upp sockerlag och slå den över äggulorna, häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp under konstant omröring till 82°. Vispa sedan upp det till ett fint skum. 2. Blanda i den smälta chokladen och till sist den vispade grädden. 3. Häll upp i små glas och låt stå i kyl minst 4 tim. 1. Smöra en form, 21x21 cm, på kanterna och täck botten med bakplåtspapper. 2. Blanda socker, kondenserad mjölk, smör och salt i en kastrull. Värm under omrörning tills det börjar sjuda och sockret har smält. Sänk till medelvärme, tillsätt marshmallows och rör tills det har smält. 3. Ta kastrullen från värmen, tillsätt choklad, valnötter och vaniljsocker och rör om tills chokladen har smält. 4. Häll blandningen i formen och låt stå i kyl i minst 4–5 tim. 5. Skär fudgen i bitar, ca 3x3 cm. Låt stå i rumstemperatur 1–2 tim för att torka till lite på ytan. Förvaras i burk i rumstemperatur. Pepparkakscrumble: vetemjöl120 g 1200 g strösocker 45 g 450 g Arla® Svenskt Smör 50 g 500 g blandade julkryddor (se sid 26) 5 g 50 g 1. Blanda samman alla ingredienser till en smuldeg och strö ut på plåt med bakplåtspapper. 2. Grädda i ugn, 180° ca 10 min. Rårörda lingon: lingon, frysta strösocker Tips! Både moussen och pannacottan går bra att göra några dagar innan och frysa. Vitvinsglöggkokta vinteräpplen vinteräpplen 4 st vitvinsglögg 350 ml stjärnanis 2 st vaniljstång ½ st pektin 30 g strösocker 100 g citron ½ st 70 g 45 g 700 g 450 g 1. Blanda lingon och socker i en bunke och låt tina. Montering: 1. Strö rårörda lingon över moussen. Toppa med lite pepparkakscrumble. Roy Fares 40 st 3500 ml 20 st 5 st 300 g 1000 g 5 st 1. Tärna äpplena. Koka upp glöggen med stjärnanis och vaniljstång med urskrapade frön. 2. Lägg ner äpplena och låt sjuda i 15 min. Lyft upp äpplena. 3. Rör ut pektinet i sockret. Vispa ner sockerblandningen i den kokande lagen, låt koka i 3 min. 4. Låt lagen svalna och blanda i äpplena. Vit chokladpannacotta antal10 st100 st Pannacotta: vit choklad, hackad 300 g 3000 g Arla® vispgrädde 900 g 9000 g gelatinblad, blötlagda 1,5 st 15 st 1. Lägg chokladen i en skål. Koka upp grädden och häll det över chokladen. 2. Krama ur gelatinbladen och lägg ner i blandningen. Mixa till en slätt pannacotta. 3. Fyll glas med ca 1 dl pannacotta. Låt stå i kylen minst 2–3 tim. Servering: 1. Toppa glasen med vitvinsglöggkokta vinteräpplen (se recept till vänster). Roland Person Färskostbrûlée med syltade körsbär portioner 10 100 Brûlée: Arla® vispgrädde 1,3 l 13 l Arla Köket® Färskost naturell 500 g 5 kg vaniljstång 4 st 40 st äggulor20 st 200 st strösocker 200 g 2 kg KESO® cottage cheese 200 g 2 kg rörsocker (till att bränna) 200 g 2 kg Servering: syltade körsbär 5 dl 5l 1. Koka upp grädde och färskost med delade vaniljstänger. Blanda äggulor med socker och vispa ner i gräddblandningen. Låt sjuda till 80° och sila. Blanda med cottage cheese och fyll i portionskoppar. 2. Baka av i vattenbad i ugn, 150° i 30–40 min. Kyl. 3. Pudra på rörsocker och bränn av med brännare tills det är gyllenbrunt. Serveras med syltade körsbär. 23 Roy Fares Roy Fares Apelsintryffelbiskvier Mandelmusslor med fikon och smetana antal25 st 100 st Tryffel: mjölkchoklad, hackad 150 g 600 g mörk choklad, 70 %, hackad 75 g 300 g strösocker 70 g 280 g äggula30 g 120 g Arla® vispgrädde 50 g 200 g apelsinsaft 50 g 200 g Arla® Svenskt Smör osaltat 25 g 100 g antal15 st 150 st Mandelmusslor: mandelmjöl 50 g 500 g vetemjöl150 g 1500 g Arla® Svenskt Smör 110 g 1100 g strösocker 70 g 700 g äggula15 g 150 g Arla® Svenskt Smör, smält, till formarna 1. Lägg chokladen i en bunke. Blanda socker och äggula i en skål. 2. Koka upp grädde och apelsinsaft och slå det över ägggulorna, blanda runt och häll tillbaka i kastrullen. Värm blandningen under omrörning till 83° och slå det över chokladen. Låt stå någon min. 3. Klicka smör i bunken med chokladblandningen och mixa eller vispa till en slät tryffel. 1. Blanda alla ingredienser till en deg. Plasta och låt vila i kyl i 1 tim. 2. Pensla formarna med smält smör. Tryck ut degen i formarna ända upp på kanterna. Grädda i ugn, 200° i 8–10 min. 3. Stjälp upp kakorna ur formarna medan de är varma. Bottnar: mandelmassa 125 g strösocker 60 g äggvita30 g Doppning: mörk choklad, 64 %, tempererad 200 g »Bjud på sådant som du verkligen älskar själv, då blir det personligt och garanterat gott.« 500 g 240 g 120 g 800 g 1. Blanda mandelmassa och socker i en bunke. Tillsätt äggvitan och blanda väl. 2. Fyll en spritspåse och spritsa ut runda bottnar 2½–3 cm i diameter på en plåt med bakplåtspapper. 3. Grädda i ugn, 160° i 10 min tills bottnarna har en gyllenbrun färg. Låt svalna helt. Montering: 1. Spritsa en tryffelboll på varje botten och låt stå i kyl i 30 min. 2. Doppa varje biskvi hastigt i den tempererade chokladen och låt stelna. Smetanakräm: Arla Köket® smetana florsocker Arla® mjölk 3 % vaniljsocker citron, pressad saft av 200 g 50 g 50 g 20 g ½ st 2000 g 500 g 500 g 200 g 5 st 1. Vispa ihop smetana, florsocker, mjölk och vaniljsocker till en fluffig kräm. 2. Späd ev med mer mjölk om krämen blir för tjock. Smaka av med citronsaft. Ugnsbakade fikon: fikon4 st flytande honung 50 g kanel, malen 5 g strösocker 10 g 40 st 500 g 50 g 100 g 1. Dela fikonen i 4 klyftor och lägg på plåt med bakplåtspapper. Ringla över honung och strö över kanel och socker. 2. Grädda i ugn, 200° i 11–13 min. Montering: 1. Fördela smetanakrämen i mandelmusslorna och toppa med fikon. Tips! Gör gärna tryffeln dagen innan och låt den sätta sig i rumstemperatur. Om du gör den samma dag kan du kyla den i 3-4 tim tills den stelnat och sedan låta den stå i rumstemperatur tills den är spritsbar. Roy Fares 24 25 Roy Fares Roy Fares Jultryffel Gräddkola med flingsalt antal 80 st 400 st Tryffel: mjölkchoklad, hackad 250 g 1250 g mörk choklad, 64 %, hackad 230 g 1150 g Arla® vispgrädde 250 g 1250 g glykos50 g 250 g glögg150 g 750 g blandade julkryddor (se nedan) 5 g 25 g Arla® Svenskt Smör osaltat 50 g 250 g cognac15 g 75 g antal25 st100 st Kola: vaniljstång ½ st 2 st Arla® vispgrädde 200 g 800 g vaniljsocker 3 g 12 g Arla® Svenskt Smör 80 g 320 g glykos170 g 680 g strösocker 260 g 1040 g Doppning: mörk choklad, 64 %, smält 200 g 1000 g Rullning: kanel och florsocker 1. Lägg chokladen i en bunke. Koka upp grädde, glykos, glögg och julkryddor och slå det över chokladen. Klicka i smöret och låt stå någon minut. 2. Mixa till en slät tryffel. Smaka av med cognac. Plasta och ställ i kyl tills tryffeln har stelnat. 3. Rulla bollar och ställ tillbaka i kylen någon timme. Blanda kanel och florsocker. 4. Rulla varje tryffelkula i choklad och lägg på bakplåtspapper. Låt stelna lite och rulla sedan i handen med ett tunt täcke av chokladen och sen ner i kanel- och florsockerblandningen. Julkryddor »Den här kryddblandningen är perfekt att ha färdig inför julbaket. Används med fördel i tryfflarna, pepparkakorna och i rulltårtan. Så slipper du väga upp tre olika kryddor vid varje bak.« mängd kanel, malen ingefära, malen nejlika, malen 90 g 50 g 20 g 20 g 900 g 500 g 200 g 200 g Doppning och garnering: mörk choklad, 64 %, tempererad 200 g flingsalt 1. Smöra en lagom stor form och lägg bakplåtspapper i botten. 2. Lägg delade vaniljstänger i en kastrull med grädde, vaniljsocker och smör, värm tills smöret har smält. 3. Koka upp glykos och häll i sockret lite i taget och blanda. Låt allt koka till 170° eller till gyllenbrun färg. 4. Plocka upp vaniljstången från grädden och häll försiktigt grädden i karamellen och koka igen till 123°. Rör om då och då så kolan inte bränns i botten. 5. Häll upp kolan i formen och låt svalna 3-4 tim i rumstemperatur eller i kyl. 6. Dela kolan i lagom stora bitar. Doppa i tempererad choklad och lägg på plåt med bakplåtspapper. Strö över lite flingsalt och låt stelna. »Tumma aldrig på kvaliteten när det kommer till saffran, choklad eller riktigt smör, det straffar sig bara i längden.« Roy Fares 26 800 g 2013 Äkta råvaror gör julen godare Kundärenden: Arla Foods Kundcenter 0775-77 11 77 ARLA FOODS SVERIGE 105 46 Stockholm 08-789 50 00 Orderweb: orderwebben.arla.se Arla Foodservice hemsida: www.arlafoodservice.se
© Copyright 2024