Ladda ner - Arla Foodservice
Sept 2010 Lunch RECEPT FÖR PROFFS I KÖKET Vinn ett gästspel med Årets Kock! Smarta luncher med ÅRETS KOCK Gustav Trägårdh 1 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 1 2010-08-09 15.22 Smittande lunchglädje Han är lugn som en filbunke. Lagar rejäl och modern restaurangmat med personlighet, omtanke och enkelhet. Den namnkunniga juryn, som utsåg Gustav Trägårdh till den 27:e Årets Kock i ordningen, träffade på pricken rätt. Gustavs mat känns ny och spännande, men grundar sig på välkända rätter som han bygger om. Inga trötta köttbullar här inte – bara sjukt god mat som han själv skulle säga. Temat för Årets Kock 2010 var ”resursklokt”. Syftet var att visa på hur man återvinner och tillvaratar, både kunskap och resurser. Något Gustav dagligen gör i sitt arbete som kökschef på restaurang Basement i Göteborg. Hans matlagning är smart och attityden till yrket avslappnad. Gustav tror att glada kockar som har roligt på jobbet lagar godare mat. Låt dig inspireras av Gustavs smittande lunchglädje. Vi hoppas att du hittar några riktiga guldkorn i det här numret av Arla Köket. Du vet bäst vad dina gäster gillar och vilka resurser du har. Lycka till! Vinn ett gästspel med Årets Kock Ta chansen och vinn en inspirerande dag med Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010. Allt du behöver göra är att skicka in ditt bästa, enkla lunchrecept till oss. Receptet ska vara beräknat för 10 portioner. En mejeriprodukt ska dessutom ingå. Vi vill att du skriver en ingrediensförteckning med mängder och måttangivelser och en separat beredningstext, som talar om hur rätten ska tillagas. Mejla receptet till gä[email protected] senast den 10 november 2010. Vinnaren utses av en jury bestående av: Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010, Regina Johansson, receptansvarig och Anders Berg, säljare på Arla Foodservice. 1:a pris Gästspel med Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010. 2:a–10:e pris En av höstens nyutkomna kokböcker. 2 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 2 2010-08-09 15.22 Långkokta och chipotleglaserade revben med vitkålssallad och friterad potatis Tjocka revben är billiga och jättegoda. En väl beprövad teknik är att först koka dem. Köttet blir så mört att det nästan faller isär. I den här rätten flirtar jag med grillen, chili och rökig hetta. Portioner rimmade tjocka revben, sågade chipotleglaze Kålssallad vitkål, strimlad Arla Köket® lätt crème fraiche vitvinsvinäger 10 100 3 kg 3 dl 30 kg 3l 1 kg 10 kg 3 dl 2 msk 3l 3 dl finrivet skal från apelsin spiskummin salt peppar Friterad potatis mandelpotatis olja till fritering salt 1 st 1 tsk 25 g 10 st 0,5 dl 250 g 2 kg 20 kg 4. Koka potatisen med skal, ca 12 min, den ska nästan koka sönder. Dela och fritera potatisen i olja, 190° tills den är frasig. Låt potatisen rinna av på papper, salta. 5. Servera de glaserade revbensspjällen med vitkålssallad och friterad mandelpotatis. Gör så här 1. Koka revbenen i combivärme, 125° ca 2,5 tim. Kyl spjällen och skär i portionsbitar. Glasera spjällen med chipotleglaze och stek i ugn, 225° ca 20 min. 2. Vänd på köttet då och då, ös med glazen. 3. Knåda vitkålen med övriga ingredienser. LUNCH 3 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 3 2010-08-09 15.22 GUSTav TRädGÅRdH Köksmästare på Basement i Göteborg. ÅLdER 35. JObbaT SOm KOCK 15 år. FamILJ Hustrun Ulrika och barnen Lovisa, 7 år, och Ludvig, 6 år. bOR I Näset, sydväst om Göteborg. äTER HELST Skaldjur och asiatiskt. Gärna grillat i början av sommaren. bäSTa aRLa-PROdUKT Vispgrädde och tvåårig Svecia eller Präst. INTRESSEN FÖRUTOm maT Segling, långdistanslöpning och familjen naturligtvis. I HU v U dE T P Å Gustav Trägårdh Glädjen står i centrum när Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010 lagar mat. Det viktigaste för honom är att ha roligt, det näst viktigaste är att vara stolt över det han gör och sist kommer pengarna. Hans matfilosofi grundar sig på att det ska vara gott, enkelt och rejält. Precis som luncherna han bjuder på här i Arla Köket. 4 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 4 2010-08-09 15.22 Gustavs matmatematik varifrån kommer ditt lugn? – Vet inte riktigt. Men med stigande ålder blir man kanske mer bekväm och gör inget i onödan. Yngre kockar hetsar nog mer. Nu är det bara min dotter som kan stressa upp mig. Hon är min spegelbild. Nu har det gått drygt ett halvår sedan du blev Årets Kock. Har livet förändrats? – Livet var proppfullt redan innan tävlingen. Jag menar man är ju inte 25 år och singel. Jag har familj, är kökschef på en krog, springer alltid Göteborgsvarvet på våren, maraton på hösten och seglar. Men nu är schemat ännu mer späckat. Temat för Årets Kock 2010 var resursklokt. Hur jobbar ni på basement som har en stjärna i Guide michelin? – Basement är en väldigt enkel restaurang i den genren. Jag tror att vi är billigast av alla stjärnkrogar, eftersom vi jobbar med enkla råvaror. Vi väljer inte de dyraste fiskarna, styckningsdetaljerna eller grönsakerna. Våra priser styrs av tillgång och efterfrågan. Så har vi jobbat hela tiden. Har du någon speciell matfilosofi eller signum? – Jag lagar väldigt logiska, enkla maträtter med twist. Med twist menar jag att jag gör något överraskande med rätten så att gästen förvånas. Hur då? – Jag bygger om rätter och använder t ex välkända smaker och tekniker som jag kombinerar på nya sätt. Smakerna finns redan, så jag tar det som är dokumenterat och gott. Jag puttar in nya tekniker för att förändra och överraska. berätta mer? – Det är en slags matmatematik. Jag utgår från en råvara, säg ägg. Sedan frågar jag – vad är gott till ägg? Någon kanske säger kaviar, då adderar jag den till ägget. Vad passar till getost … Sådär håller jag på. Tre eller fyra smaker brukar räcka. Sedan går jag över till konsistenser, t ex mjukt, knaprigt och segt och till sist det visuella. vad innebär resursklokt för dig? – För mig är det självklart att lägga lock på vattenkastrullerna, släcka lamporna, välja kubb och sej istället för marulk och sjötunga, köpa färska räkor från Smögen istället för utländska skaldjur och slänga glas i glaskrossen … JURYNS mOTIvERING ”Lugn som en filbunke! Riktigt vällagad modern restaurangmat med personlighet, omtanke och enkelhet.” vad prioriterar du, ekologiskt eller närodlat? – Jag köper hellre lamm från en uppfödare på Styrsö, som inte har råd att Kravmärka sina djur, än ekologiska lamm från Nya Zeeland som transporterats över halva jordklotet. De är inte bättre, tyvärr. Hur lagar man bra lunchmat med snål budget? – Genom att välja mindre ädla delar från billigare djur. Ett bra knep är att använda färs av fisk, fågel och kött. Ett annat är att panera och fritera. Då får man stor volym av mindre mängd råvara. Men råvarorna måste vara bra. Lök och kål är billiga grönsaker. Potatis går att variera i oändlighet. Och det är inget fel på kolhydrater som ris och pasta. bästa sättet att minska svinnet? – En lunchrestaurang som för statistik och räknar ut hur många gånger en maträtt serveras, vet hur mycket som går åt. Ingen tjänar på att köpa in på måfå. Jag gör en kalkyl och använder vågen slaviskt. 10 gram per fisk på ett år kan t ex innebära en heltidstjänst. du prioriterar din familj, hur går det ihop med att vara Årets Kock? – Med kockyrket går det jättebra, men som Årets Kock är det svårt. Jag saknar mina barn ofta och väldigt mycket. Sedan årsskiftet har jag varit i Stockholm minst 50 gånger. Andra år brukar det röra sig om tre gånger. Min dotter Lovisa vill inte att pappa ska vara Årets Kock. vem lagar maten hemma? – Jag lagar maten hemma så ofta jag kan, för det är roligt. Ludvig tycker det är kul att hjälpa till. Jag är en känslomänniska och lagar det jag är sugen på. Hur vill du att framtidens mat ska se ut? – Jag vill se mer mat med asiatiska influenser. Jag gillar deras tekniker och råvarorna är fräscha och nyttiga. Människor mår bra av att äta sådan mat och det går dessutom åt mindre proteiner. 5 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 5 2010-08-09 15.23 LUNCH ”Säj den som inte gillar sej.” Frasig sej med kall ägg- och kaviarsås, rimmad gurka och rostad färskpotatis Fish and chips à la Trägårdh. Sej har fått ett oförtjänt dåligt rykte på grund av den grå färgen. Men det är en otroligt god fisk som inte blivit utfiskad. Alla gillar den nyfriterad. Portioner sejfilé, i portionsbitar salt vetemjöl ägg panko, asiatiskt ströbröd olja till fritering 10 100 1,2 kg 12 kg 1 dl 2 st 2 dl 1l 20 st 2l ägg- och kaviarsås ägg, hårdkokta 6 st Arla Köket® lätt crème fraiche 5 dl lättrökt kaviar 1 dl rödlök, finhackad 100 g gräslök, finskuren 1,5 dl 60 st 5l 1l 1 kg 1,5 l finrivet skal och saft från citron salt och peppar Rimmad gurka gurka salt strösocker ättika, 12% Rostad färskpotatis färskpotatis Arla® Svenskt Smör, smält salt och peppar dill, finhackad 1 st 10 st 450 g 4,5 kg 10 g 100 g 10 g 100 g 2 msk 3 dl 2 kg 100 g 20 kg 1 kg 2 dl 2l 2. Hacka de hårdkokta äggen. Blanda ihop de övriga ingredienserna till såsen och vänd ner äggen. Smaka av med salt och peppar. 3. Svarva eller strimla gurkan. Blanda med övriga ingredienser och låt dra minst 30 min. Låt gurkan rinna av i sil. 4. Blanda potatisen med smält smör. Rosta potatisen i ugn, 200° ca 30 min. Krydda med salt och peppar och vänd ner dill vid servering. 5. Servera den friterade fisken med äggoch kaviarsås, rostad färskpotatis och rimmad gurka. Gör så här 1. Salta fiskfiléerna. Vänd fisken först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Fritera fisken i olja, 180° ca 3 min vid servering. 6 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 6 2010-08-09 15.23 LUNCH Långkokt, glaserad griskarré, rotfrukter med cidersenapsbuljong och pepparrotscrème Lunchmat får inte vara för tung. Här har jag långkokat en enkel styckningsdetalj, tagit till vara på buljongen och smaksatt den med senap. Det möra köttet ihop med rotfrukterna och pepparrotscrèmen är som lördagsgodis för mig. Portioner rimmad griskarré Glaze buljong från karrén vinäger sirap Cidersenapsbuljong buljong från karrén cidersenap maizena salt och peppar 10 100 2 kg 20 kg 3 dl 2 msk 2 msk 3l 3 dl 3 dl 3 dl 3 msk 1 msk 3l 4,5 dl 1,5 dl Rotfrukter blandade, ansade rotfrukter i grova bitar, t ex morot, palsternacka, jordärtskocka, kålrot, majrova, potatis och rotselleri 2 kg Arla® Svenskt Smör, smält 100 g blandade, hackade örter, t ex persilja, krasse, dill och gräslök 3 dl salt och peppar Pepparrotscrème Arla Köket® crème fraiche pepparrot, riven ättika, 12% xantana salt och peppar 20 kg 1 kg 3l 3 dl 3l 3 msk 4,5 dl 1 msk 1,5 dl 0,5 tsk 0,25 dl Gör så här 1. Vakuumpacka griskarrén och baka den i ugn, 93° i ca 12 tim. Kyl ner karrén innan vakuumförpackningen öppnas. Ta vara på buljongen och tranchera köttet i portionsbitar à 130 g. 2. Sila buljongen från köttet. Koka ihop buljong, vinäger och sirap till en simmig glaze. Glasera karrébitarna och stek i ugn, 220° ca 8 min tills de är lite brynta. 3. Blanda ingredienserna till cidersenapsbuljongen och låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. 4. Blanda alla rotfrukter med smör. Rosta i ugn, 180° ca 25 min tills de är ”al dente”. Vänd ner örter och smaka av med salt och peppar. 5. Mixa crème fraiche med pepparrot, ättika och xantana. Smaka av med salt och peppar. 6. Servera den glaserade karrén med rostade rotfrukter, cidersenapsbuljong och pepparrotscrème. 7 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 7 2010-08-09 15.23 LUNCH Kycklingfilé Svecia, sallad på bulgur med inlagda grönsaker och tomatsalsa En svensk variant av piccata. En riktigt vällagrad Svecia påminner så mycket i smaken om parmesan att ingen märker skillnaden, förutom på priset. Varför gå över ån efter vatten när vi har så bra svenska vällagrade ostar? Portioner 10 100 kycklingfilé à 120 g salt och peppar vetemjöl ägg panko, asiatiskt ströbröd Arla Ko® Svecia, riven Arla® Svenskt Smör 10 st 100 st 1 dl 2 st 1 dl 80 g 100 g 1l 20 st 1l 800 g 1 kg bulgursallad bulgur kycklingbuljong 600 g 1,5 l 6 kg 15 l inlagda grönsaker, t ex soltorkade tomater, aubergine, zucchini, kronärtskockshjärtan och oliver lite olja från grönsakerna rucolasallad 500 g 1,5 dl 150 g Tomatsalsa cocktailtomater i olika färger, delade 400 g rökessens 1 tsk balsamvinäger 0,5 dl olivolja 1 dl chilisås 1 dl schalottenlök, tunt strimlad 80 g blandade, hackade örter, t ex krasse, persilja och rosmarin 2,5 dl salt och peppar 5 kg 1,5 l 1,5 kg 4 kg 0,5 dl 5 dl 1l 1l 800 g Gör så här 1. Banka ut kycklingfiléerna tunt, snitta dem ev. i mitten så blir det lättare, salta och peppra lätt. Vänd filéerna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko blandat med ost. Stek de panerade filéerna i smör ca 2 min per sida. 2. Koka bulgur i buljongen. Skär de inlagda grönsakerna i jämnstora bitar. Blanda bulgur med grönsaker och olja. Vänd ner rucola vid servering. 3. Blanda samtliga ingredienser till salsan. Smaka av med salt och peppar. 4. Servera de ostpanerade kycklingfiléerna med bulgursallad och tomatsalsa. 2,5 l 8 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 8 2010-08-09 15.23 LUNCH Krispig fläskschnitzel och buljongkokta grönsaker med citron- och kapriskräm En frasig fläskytterfilé med krämig, syrlig citron- och kapriskräm. Så ser en riktig och modern schnitzel ut. Jag gillar friterat som är lagat med glöd och kärlek på bra råvaror. Portioner fläskytterfilé, skivad salt och peppar vetemjöl ägg panko, asiatiskt ströbröd olja till fritering Citron- och kapriskräm Arla Buko® Classic kapris finrivet skal från citron peppar 10 100 1,2 kg 12 kg 3 dl 2 st 2 dl 3l 20 st 2l 500 g 0,5 dl 2 st 5 kg 5 dl 20 st buljongkokta grönsaker blandade, ansade grönsaker i bitar, t ex fänkål, morot, spetskål, blomkål, savoykål, paprika, knipplök, svartrot, sparris, majrovor och gurka 2,5 kg grönsaksbuljong 1l vitvinsvinäger 0,5 dl salt och peppar persilja, hackad 3 dl 25 kg 10 l 5 dl Gör så här 1. Banka köttet riktigt tunt, salta och peppra lätt. Vänd köttskivorna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Fritera i olja, 190° ca 2 min. Låt rinna av på papper. 3l 2. Blanda ingredienserna till citron- och kapriskrämen. Smaka av med peppar. 3. Lägg grönsakerna i bleck till hälften täckta med buljongen. Vänd ner vinägern och baka i combivärme, 150° ca 25 min. Lyft grönsakerna och ta med lite av buljongen, krydda med salt och peppar samt garnera med persilja. (Spar buljongen från grönsakerna till t ex en soppa.) 4. Servera den friterade schnitzeln med citron- och kapriskräm samt buljongkokta grönsaker. 9 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 9 2010-08-09 15.23 LUNCH Urbenat kycklinglår med lufttorkad skinka i krämig sås med medelhavskryddor och svamprisotto Kycklinglår tål lite tuffare tag och trivs bra i ugnsrätter. Alla gillar italienskt, men använd svensk lufttorkad skinka och tvåårig Prästost istället för prosciutto och parmesan. Smartare och kostar hälften. Portioner lufttorkad skinka, i skivor kycklinglårfilé salt och peppar 10 100 10 st 100 st 1,4 kg 14 kg Krämig sås 3 dl Arla Ko® vispgrädde Arla Köket® lätt crème fraiche 3 dl bruschettamix (en blandning av soltorkade tomater, örter och vitlök) 1 dl salt och peppar Svamprisotto risottoris gul lök, finhackad torkad svamp Arla® Svenskt Smör kycklingbuljong Arla Ko® Präst, riven vitvinsvinäger salt och peppar Tillbehör blandad sallad 3l 3l 1l 600 g 200 g 1 dl 50 g 1l 100 g 3 msk 6 kg 2 kg 1l 500 g 10 l 1 kg 4,5 dl 750 g 7,5 kg Häll såsen över kycklingen och baka ytterligare ca 25 min i ugn, 180°. 3. Fräs ris, lök och svamp i smör. Häll på buljong, lite i taget och låt den koka in. När riset är ”al dente” dras risotton från värmen. Tillsätt ost och vinäger, smaka av med salt och peppar och låt risotton dra en stund före servering. 4. Servera kycklinglåren med svamprisotto och en skön blandad sallad. Gör så här 1. Dela skinkan på längden. Salta och peppra kycklinglåren lätt. Rulla in kycklingköttet i skinka. Lägg i bleck med skarven neråt. Stek i ugn, 200° ca 10 min. 2. Blanda en sås av grädde, crème fraiche, bruschettamix, salt och peppar. 10 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 10 2010-08-09 15.23 LUNCH Stora lammköttbullar med citron och kryddgrönt, getostkräm, potatismos och rostade betor Saftiga köttbullar på svensk lamm- och fläskfärs med frisk och fräsch smak av citron, vitlök och örter. Lamm är dessutom så gott med getost, som är så gott med betor… Tre smaker som passar ihop är bra lunchlogik att utgå ifrån. Portioner lammfärs fläskfärs Arla Köket® crème fraiche ägg gul lök, finskuren vitlöksklyftor, hackade skal och saft från citron chili, strimlad blandade, hackade örter, t ex dill, gräslök och persilja 10 100 700 g 700 g 2 dl 3 st 200 g 16 g 2 st 1 st 7 kg 7 kg 2l 30 st 2 kg 160 g 20 st 10 st 1,5 dl 1,5 l salt Arla® Svenskt Smör 30 g 100 g 300 g 1 kg Getostkräm getost Arla Köket Kesella® kvarg salt och peppar 100 g 400 g 1 kg 4 kg Potatismos potatis, skalad Arla Ko® mjölk 3% Arla® Svenskt Smör, smält salt och peppar 2 kg 3 dl 150 g 20 kg 3l 1,5 kg 1,2 kg 100 g 12 kg 1 kg Rostade betor blandade betor, skalade och klyftade Arla® Svenskt Smör, smält salt och peppar Gör så här 1. Blanda alla ingredienser till färsen. Forma färsen till köttbullar à ca 40 g. Låt köttbullarna vila kallt ett par timmar innan de steks i smör. 2. Mixa getost och kvarg till en slät kräm. Smaka av med salt och peppar. 3. Koka och pressa potatisen, blanda med mjölk och smör. Smaka av med salt och peppar och vispa till ett luftigt mos. 4. Blanda betorna med smör, salt och peppar. Rosta betorna i combivärme, 150° ca 25 min tills de är ”al dente”. 5. Servera lammfärsbullarna med getostkräm, luftigt potatismos och ugnsrostade betor. 11 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 11 2010-08-09 15.23 Torskburgare med ansjovisdressing En självklar rätt på min lunchmeny. Burgarna är goda med fattigmanspommes frites som är en restprodukt, med andra ord friterade potatisskal. De är delikata att fånga upp den krämiga ansjovisdressingen med. Portioner 100 1,2 kg 12 kg 250 g 2,5 kg 4 st 40 st 85 g 850 g 175 g 1,75 kg 1 st 10 st 1 dl 25 g 1l 250 g Tillbehör hamburgerbröd Grönsaker till hamburgaren romansallad tomat, skivad avokado, skivad rödlök, skivad saltgurka 5 dl 50 g 200 g 1,5 dl 1 tsk 5l 500 g 2 kg 1,5 l 0,5 dl 10 st 100 st Gör så här 1. Blanda alla ingredienser till färsen och forma till burgare à 190 g. Låt vila kallt, gärna över natten, innan de steks eller grillas. Då hinner de hårdna av saltet och håller ihop bättre. 2. Blanda ingredienserna till såsen. Smaka av med peppar. 3. Montera som burgare med bröd, grönsaker och dressing. 100 g 1 kg 300 g 3 kg 250 g 2,5 kg 100 g 1 kg 150 g 1,5 kg LUNCH torskfärs Arla Köket Kesella® kvarg ägg ströbröd gul lök, hackad och brynt skal och saft från citron blandade, hackade örter, t ex dill, persilja, gräslök och krasse salt 10 ansjovisdressing Arla Köket® crème fraiche ansjovis, finhackad rödlök, finhackad gräslök, finskuren xantana peppar 12 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 12 2010-08-09 15.23 LUNCH Grillad lättrimmad lax med dill- och citrongräddfil, potatiskroketter och pressgurka En lite lyxigare fredagslunch. Jag binder såsen med xantana, ett modernt förtjockningsmedel. Det är resursslöseri att låta såsen flyta ut över tallriken. Gästerna ska få upp den goda såsen. Portioner laxfilé salt strösocker dill- och citrongräddfil Arla Ko® gräddfil asiatisk fisksås dill, plockad finrivet skal och saft från citron xantana peppar 10 100 1,5 kg 25 g 20 g 15 kg 250 g 200 g 7 dl 3 msk 100 g 7l 4,5 dl 1 kg 1 st 2 tsk 10 st 1 dl Potatiskroketter potatis, mjölig sort ägg Arla Ko® Präst, riven salt och peppar vetemjöl ägg panko, asiatiskt ströbröd olja till fritering Pressgurka ättika, 12% strösocker vatten gurka, skalad, tunt skivad 1,4 kg 5 st 100 g 14 kg 50 st 1 kg 1 dl 2 st 2 dl 1l 20 st 2l 1 dl 2 dl 3 dl 800 g 1l 2l 3l 8 kg Gör så här 1. Gnid in fisken i salt och socker, låt ligga över natten. Skär i portionsbitar à 140 g. Grilla eller stek laxen. Tänk på att sockret gör så att laxen lättare tar färg vid stekning. 2. Mixa ingredienserna till dill- och citrongräddfilen. 3. Koka potatisen mjuk och passera. Blanda med ägg och ost, smaka av med salt och peppar. Forma till 2 cm tjocka cylindrar. Skär dem i 5 cm långa bitar, kyl. Vänd potatiscylindrarna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Fritera i olja, 180° ca 2 min vid servering. 4. Blanda ättika och socker i en kastrull, ljumma så att sockret löser sig, tillsätt kallt vatten. Lägg i gurkan och låt stå kallt, gärna över natten. 5. Servera den grillade laxen med dill- och citrongräddfil, friterade potatiskroketter och pressgurka. 13 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 13 2010-08-09 15.24 LUNCH Renskav med svamp, lingon, potatispuré och honungsrostade morötter Nygammal husmanskost känns så självklart. Billig renskav med mört, fint kött i en krämig gräddsås med svamp och en lätt potatispuré är en rätt att älska. Portioner renskav blandad svamp gul lök, strimlad vitlök, pressad Arla® Svenskt Smör Arla Ko® vispgrädde Arla Köket® lätt crème fraiche färsk timjan, hackad salt och peppar Rårörda lingon lingon strösocker 10 100 1,3 kg 1 kg 200 g 12 g 50 g 3 dl 13 kg 10 kg 2 kg 120 g 500 g 3l 3 dl 25 g 3l 250 g 200 g 2 kg 120 g 1,2 kg Potatispuré potatis, skalad Arla Ko® mjölk 3% Arla® Svenskt Smör, smält Arla Ko® Präst, riven finrivet skal från citron salt och peppar 2 kg 20 kg 3 dl 3l 250 g 2,5 kg 300 g 3 kg 2 st 20 st Honungsrostade morötter morötter, i stavar 1 kg Arla® Svenskt Smör, smält 100 g honung, flytande 3 msk salt och peppar 10 kg 1 kg 4,5 dl 3. Koka och pressa potatisen, blanda med mjölk och smält smör. Smaka av med ost, citronskal, salt och peppar. 4. Blanda morotsstavarna med smält smör och honung. Rosta morötterna i ugn, 200° ca 20 min. Smaka av med salt och peppar. 5. Servera renskavsgrytan med potatispuré, rårörda lingon och honungsrostade morötter. Gör så här 1. Stek renskav, svamp, lök och vitlök i smör. Häll på grädde och crème fraiche och låt koka ihop tills det är krämigt, ca 15 min. Smaka av med timjan, salt och peppar. 2. Blanda lingon och socker och låt stå några timmar eller över natten. 14 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 14 2010-08-09 15.24 Strömming i pepparrot med palsternacka i brynt citronsmör och gräslöksgräddfil En klassisk men ändå helt ny rätt. Jag vill få in fisk på lunchmenyn. Men färsk fisk är ofta dyr. Strömmingen är däremot billig. Den blir mycket trevlig om man marinerar den i crème fraiche och steker den frasig. Palsternacka i brynt citronsmör palsternacka 2 kg Arla® Svenskt Smör, brynt 300 g skal och saft från citron 2 st salt och peppar Portioner Gräslöksgräddfil Arla Ko® gräddfil gräslök, finskuren salt och peppar strömmingsfilé, klippt Arla Köket® crème fraiche färsk pepparrot, riven ättika, 12% salt peppar rågmjöl Arla® Svenskt Smör 10 100 1,2 kg 3 dl 50 g 2 msk 30 g 12 kg 3l 500 g 3 dl 300 g 2 dl 100 g 2l 1 kg 1l 4 dl 20 kg 3 kg 20 st 10 l 4l Gör så här 1. Blanda crème fraiche, pepparrot, ättika, salt och peppar. Vänd ner strömmingen och låt marinera över natten. Vänd strömmingen i rågmjöl och stek frasig i smör. 2. Kvarta palsternackorna på längden (skär bort stammen på de grövsta och använd till t ex en fond). Blanda med brynt smör, skal och saft från citron. Salta och peppra och baka i ugn, 130° ca 1 tim tills de är mjuka. 3. Låt gräddfilen rinna av över natten. (Använd vasslen till brödbaket!) Blanda med gräslök och smaka av med salt och peppar. 4. Servera pepparrotsströmmingen med ugnsbakade palsternackor och gräslöksgräddfil. LUNCH 15 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 15 2010-08-09 15.24 Sept 2010 Får vi presentera vår nya hemsida Kundärenden: ARLA FOODS KUNDCENTER 0775-77 11 77 ARLA FOODS SVERIGE 105 46 Stockholm 08-789 50 00 Arlaköket FS_lunch 2010 2.indd 20 Orderweb: orderwebben.arla.se Arla Foodservice hemsida: www.arla.se/foodservice ARLA FOODS SVERIGE 105 46 Stockholm 08-789 50 00 2010-08-09 15.22
© Copyright 2024