1. No category

klassiker
Bakverk av Föreningen Årets Konditor
Tillbaka
i framtiden
Den starka fikakulturen håller i sig. Nu är det hetare än någonsin att
träffas på konditori för att njuta av en bakelse, tårtbit eller småkaka.
Och intresset för konditoryrket och hantverket växer. Våra duktiga
konditorer inspirerar både branschen, bloggare och tv-tittare.
Det är vi på Arla mycket glada för. Som stolt sponsor av
Årets Konditor – det svenska mästerskapet för konditorer – ser vi
hur respekten för tävlingen och finalisternas yrkesskicklighet ökar
för varje år. Fler anmälningar gör startfältet starkare än någonsin.
Och idag krävs det stor kunskap för att ta det traditionella hant­
verket vidare.
Makroner, cupcakes och muffins är långlivade trender som bitit
sig fast. Nya bubblare är éclairer, tartletter, mazariner och småkakor
bakade i pralinformat.
Konditorerna tror på de gamla svenska klassikerna i ny stil. Gärna
mindre och lättare med nya, kreativa smaker. Men som de själva
säger: Det finns en anledning till att kvalitetschoklad, svenska bär
och citron alltid funkar. Precis så är det också med smör, vispgrädde
och kvarg.
I den här broschyren visar åtta tidigare vinnare av
Årets Konditor upp sin kunskap. De har med fantasi och
känsla skapat två recept var på framtida klassiker.
Mästerverk som du absolut inte får missa.
Lycka till!
En lättare och elegant Mandarine Napoléon med frisk mandarin­
bavaroise i mitten och en sockerros på toppen.
En rabarberpaj och mazarin i ett med mandelmjöl
och muscovadosocker istället för mandelmassa.
Årets Konditor 1996
Magnus Håård,
kryssningsfartyget National
Geographic Explorer
vann med: En fyravåningstårta med glutenfria choklad­
bottnar, krusbärskompott och chokladmousse. En mandarin­
tårta med krämig touch och en mördegskaka fylld med
svartvinbärskompott och mjölkchokladtryffel dekorerad med
vita vinbär. Marsipanfigurer g jorde man också på den tiden.
utmaning som konditor: Att aldrig blir fullärd. Det
finns alltid något mer att läsa på. Det gäller också att träna
på tekniker som att dra socker. Att komma till en viss nivå
går fort, men man måste hålla i kunskapen.
bästa konditorminne: När jag tog guld i mat­
olympiaden med Stockholm Culinary Team 2004 i Erfurt
tillsammans med Per Olsson och Robert Sigund. Det är
alltid roligt att vinna en lagprestation.
nästa trend: Mer bakning på tv. Människor bakar mer
hemma och intresset för konditoryrket och produktionen
växer. Kunskapen ökar och kunderna förstår mer.
Mandarin- och
chokladtårta [10 st 10-bitars]
dacquoisebotten:
äggvita
strösocker
mandelmjöl
florsocker
citron, finrivet skal av
Rabarberkaka [100 st]
1 700 g
550 g
1 500 g
1 500 g
4 st
1. Vispa äggvita och socker luftigt till en maräng. Blanda
mandelmjöl, florsocker och citronskal och melera ner
det i marängen lite i taget.
2. Spritsa ut med slät tyll nr 10 till 20 runda bottnar,
20 cm i diameter.
3. Baka av i 190°, ca 14 min.
mandarinbavaroise:
mandarinpuré
strösocker
äggula
gelatinblad, blötlagda
Arla® vispgrädde, löst vispad
Arla Köket Kesella® kvarg
2 000 g
800 g
600 g
28 st
1 200 g
800 g
1. Lägg mandarinpurén i en kastrull. Blanda socker och
äggula och rör ner i purén.
2. Värm till 83° under omrörning. Smält ner gelatinet.
Låt blandningen svalna till 20° och vänd ner i grädden
och sedan i kvargen.
3. Gjut i ringar, 20 cm i diameter. Bavaroisen ska vara
ca 20 mm tjock. Frys in till interiörer.
chokladmousse:
Arla® vispgrädde
mörk choklad, 70%
sockerlag
äggula
Arla® vispgrädde, löst vispad
1 700 g
1 800 g
900 g
1 000 g
3 000 g
mazarinfyllning:
mandelmjöl
muscovadosocker
äggula
ägg
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
2 100 g
2 100 g
850 g
850 g
1 700 g
1. Blanda mandelmjöl och muscovadosocker. Tillsätt äg�gula och ägg lite i taget i maskin med vinge. Avsluta
med att tillsätta smöret successivt.
smuldeg:
vetemjöl
florsocker
bakpulver
citron, finrivet skal av
Arla® Svenskt Smör
1 500 g
1 000 g
30 g
3 st
1 000 g
1. Lägg alla ingredienser utom smöret i en maskin
med vinge.
2. Smält smöret och låt det bli riktigt varmt. Häll i
kitteln och blanda med vingen.
3. Pressa degen genom en grov sikt ut på en plåt. Kyl
degsmulorna.
montering:
mördegsformar
rabarber, i bitar florsocker
100 st
1 500 g
1. Fyll mördegsfodrade formar med mazarinfyllningen
och lägg i rabarberbitar. Strö på smuldegen och baka av
i 180°, ca 14 min.
2. Pudra över florsocker.
1. Koka upp grädden och häll över chokladen, mixa
den slät.
2. Värm sockerlag och äggula till 83° under omrörning
och vispa kall till en pâte à bombe.
3. Se till att chokladen har en temperatur på 40–50°.
4. Blanda chokladen och pâte à bomben. Vänd sedan ner
den löst vispade grädden i tre omgångar.
montering:
mörk spraychoklad
1. Fodra ringar, 22 cm med plastband. Lägg i en botten
och spritsa i ett lager med chokladmousse.
2. Tryck i den frysta interiören och lägg på en botten till.
Spritsa i chokladmousse till toppen och stryk den slät
med palett. Frys in tårtorna.
3. Ta ut och spraya de frysta tårtorna med choklad.
Dekorera efter eget tycke.
klassik e r i ny s t i l
⋆
5
Éclair hallon och pistage [100 st]
pâte à choux:
Arla® Svenskt Smör
Arla® mjölk 3%
vatten
vetemjöl
strösocker
salt
ägg
mördeg, fryst och tunt skivad på skärmaskin
375 g
375 g
375 g
450 g
10 g
10 g
750 g
1. Smält smör i en kastrull och koka upp med mjölk och
vatten.
2. Blanda i mjöl och rosta under konstant omrörning tills
degen släpper från kanten.
3. Blanda degen med socker och salt i maskin med vinge
tills den svalnat lite.
4. Tillsätt äggen lite i taget och låt degen blandas till en
jämn, fast och glansig smet.
5. Spritsa med slät tyll nr 12–14 till 10–12 cm långa
stänger.
6. L
ägg på mycket tunna plattor med mördeg som täcker
hela stängerna.
7. Baka av i 180°, ca 18 min. Öppna spjället efter halva
tiden.
pistagegrädde:
strösocker
äggvita
gelatinblad, blötlagt
pistagepasta
Arla® vispgrädde, vispad
250 g
250 g
1 st
50 g
1 000 g
1. V
ärm socker och äggvita lätt i en kastrull under omrörning. Vispa till en maräng i maskin. Sänk hastigheten
och låt marängen gå tills den är kall.
2. Smält gelatinet och blanda ner tillsammans med
pistage­pastan i marängen.
3. Vänd försiktigt i grädden.
hallongelé:
hallon
strösocker
vatten
gelatinblad, blötlagda
750 g
375 g
375 g
10 st
1. Koka upp hallon, socker och vatten. Smält ner gelatinet.
2. Häll upp till 0,5–1 cm i silikonform eller bleck och
ställ in i frysen.
montering och garnering:
polerade och hackade pistagenötter samt chokladdekor
1. S
kär ur en 1–1,5 cm bred remsa på ovansidan av
éclairerna.
2. Spritsa i lite pistagegrädde med liten krusig tyll nr 7.
Lägg i de bortskurna remsorna och fyll på med lite till
pistagegrädde.
3. S
kär den frusna hallongelén i tärningar och varva med
pistagegrädde. Garnera.
6
⋆
k l a s s i ke r i n y s ti l
Kola- och valnötsbit [100 st]
valnötsbotten:
mandelmassa
strösocker
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
valnötter, hackade
1 000 g
500 g
500 g
800 g
1. Blanda mandelmassa och socker i maskin med vinge.
2. Tillsätt smöret lite i taget och avsluta med att vända
ner valnötterna.
3. Spritsa massan upp till hälften i silikonformar, 3x8 cm.
4. Baka av i 180°, ca 15 min.
kola:
Arla® vispgrädde
strösocker
glykos
ljus sirap
Arla® Svenskt Smör
900 g
450 g
170 g
340 g
750 g
1. Koka grädde, socker, glykos och sirap till 111°.
2. Låt kolan svalna lite och tillsätt smöret.
3. Häll kolan över de bakade valnötsbottnarna medan de
fortfarande är kvar i formarna och ställ in i frysen.
chokladtryffel:
Arla® vispgrädde
glykos
mörk choklad
220 g
60 g
200 g
1. Koka upp grädde och glykos.
2. Häll grädden över chokladen och rör tills chokladen är
smält och väl blandad. Plasta och låt svalna.
montering och garnering:
tempererad mörk choklad och bladguld
1. Ta ur bitarna ur formarna medan de är frusna och
låt tina.
2. Doppa bitarna i choklad upp till ovankanten.
3. Dekorera genom att spritsa små prickar av chokladtryffel och lägg på en liten bit bladguld.
Trendig éclair i ny design fylld med fluffig
pistagegrädde och hallongelé.
Krämig och len kolafudge på valnötsbotten
med chokladprickar och bladguld som ger en
modern, lite ostrukturerad dekor.
Årets Konditor 2006
Mattias Ljungberg,
Tössebageriet,
Stockholm
vann med: En modern bröllopstårta med karamelliserad
mandel- och äppelinteriör. Det var mycket karamellsmak till
och med i glazen ovanpå. Då skulle allt vara strikt och elegant.
Nu gillar jag mer ordnat kaos.
utmaning som konditor: Som ung ska man lära sig
nya saker hela tiden. Som äldre konditor och chef måste man
hålla sig uppdaterad med det senaste i produktionen. Jag
håller igång med innovation, fotograferingar och tävlingar för
att inte rosta ihop.
bästa konditorminne: Vinsten i Årets Konditor och
vinnarresan – en roadtrip till Champagne med Magnus
Johansson. OS-gulden med Krister Dahl och Kock­landslaget
2004 och 2012. Och alla fina minnen från Tössebageriet.
nästa trend: Specifika trender är små, franska petits
choux och bakverk i family-style som man kan dela på.
Mer generella, korta trender som kunder gärna betalar för
och som bitit sig fast är cake pops, whoppies och makroner.
klassike r i ny s t i l
⋆
7
klassiska småkakor i pralinformat
Förpacka kakorna i kartonger som en liten giveaway
och sälj som småpraliner. En liten lyxig kartong med
pralinkakor passar också bra som överraskning på en
avsmakningsmeny. Gör gärna olika teman på kakorna
och lek med färger, mönster, namn och budskap.
Varför inte ett frieri?
Kakor blir alltid bäst om du bakar dem på smör. Det förhöjer
smaken, de blir spröda och smälter fint på tungan. De här kakorna
är dessutom bakade på låg temperatur för att få en fin, jämn färg
precis som praliner. Frys dem gärna innan bakning, då blir de
mer stabila, lättare att hantera och håller formen.
Mördegskakor [100 st]
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
vetemjöl
florsocker
äggula
citron, finrivet skal av
200 g
300 g
100 g
30 g
2 st
garnering:
strösocker, gulfärgat
vit choklad, tempererad
1. Blanda alla ingredienser i maskin med vinge.
2. Kavla degen 15 mm tjock.
3. Kyl degen i minst 30 min och skär i 15x15 mm bitar.
4. Pensla vatten på toppen och doppa i gult socker, ta
bort sockret som hamnar på sidorna.
5. Baka av i 155°, ca 15 min.
6. Doppa i choklad upp till sockerkanten.
Syltkakor [100 st]
mandelmassa
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
vetemjöl
potatismjöl
strösocker
vaniljsocker
bikarbonat
äggula
40 g
190 g
225 g
60 g
60 g
4g
1,5 g
20 g
garnering:
hallonsylt
1. Blanda mandelmassa med smör lite i taget i maskin
med vinge. Blanda de torra ingredienserna och tillsätt
i smeten tillsammans med äggulan, kör med vinge till
en deg.
2. Kavla degen 15 mm tjock.
3. Kyl och skär i 15x15 mm bitar.
4. Tryck ner ett fyrkantigt hål och fyll med hallonsylt.
5. Baka av i 155°, ca 15 min.
Årets Konditor 2012
Cecilia Andersson,
Tössebageriet,
Stockholm
vann med: Temat var höst. Jag g jorde en päron- och salt­
kolatårta, tre sorters praliner och en äppelkaka.
utmaning som konditor: Beräkna åtgång och se
köpmönster. Som chefskonditor måste man ta beslut, men
också släppa taget och låta alla anställda blomstra och vara
delaktiga i ansvaret. En chef ska vara tydlig, men ändå
ödmjuk och låta de anställda ta egna initiativ.
bästa konditorminne: När jag var liten, sparade
pengar och bjöd farmor som g jort så mycket för mig på
Malmköpings lilla konditori. Jag sa att vi skulle göra något
speciellt ”så se till att vara snygg i håret”. En helt onödig
kommentar eftersom farmor alltid är så raffig. Ett annat
minne som värmer är när Jan Hedh gav mig beröm.
nästa trend: Ett ökat samarbete mellan konditorer och
sommelierer. Dessertvin och avec lyfter smaken på bakverken
och vice versa. Alkohol är bra att ha både i och till bakverk
och choklad. Det är ett mer europeiskt sätt att njuta på.
klassik e r i ny s t i l
⋆
9
Bondkakor
Ungherrar
[100 st]
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
vetemjöl
strösocker
sirap, gul
bikarbonat
mandel, hackad
150 g
260 g
150 g
15 g
3g
40 g
garnering:
mörk choklad, tempererad
mandelsplit, sockerrostad
260 g
360 g
60 g
1g
4–7 droppar
1. Blanda alla ingredienser i maskin med vinge.
2. Kavla degen 15 mm tjock.
3. Kyl och skär i 15x15 mm bitar.
4. Baka av i 155°, ca 15 min. Ställ kakorna i frysen.
1. Spraya de frysta kakorna med choklad så att de blir
luddiga. Spritsa en liten chokladdroppe på varje och
fäst bladguld på droppen.
Brysselkex [100 st]
250 g
250 g
100 g
garnering:
strösocker, rosafärgat
1. Blanda alla ingredienser i maskin med vinge.
2. Kavla degen 15 mm tjock.
3. K
yl och skär i 15x15 mm bitar.
4. Spraya vatten med blomspruta runt om bitarna och
doppa i rosa socker.
5. Baka av i 155°, ca 15 min.
⋆
k l a s s i k e r i n y s ti l
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
vetemjöl
florsocker
kakao
apelsin, finrivet skal av
orange karamellfärg
265 g
330 g
50 g
16 g
2 st
6 droppar
1. Blanda smör, mjöl och florsocker i maskin med vinge.
2. Dela degen på hälften och blanda ena halvan med
kakao och andra halvan med apelsinskal och karamellfärg.
3. M
armorera degarna och kavla degen 15 mm tjock.
4. K
yl och skär i 15x15 mm bitar.
5. B
aka av i 155°, ca 15 min.
garnering:
mörk spraychoklad
mörk choklad, smält
bladguld
10
1. Blanda alla ingredienser i maskin med vinge.
2. K
avla degen 15 mm tjock.
3. K
yl och skär i 15x15 mm bitar.
4. P
ensla vatten på toppen och tryck ner bitarna i pärlsocker. Ta bort pärlsockret som hamnar på sidorna.
5. B
aka av i 155°, ca 15 min.
Apelsin- och
chokladkakor [100 st]
Finska fyrkanter [100 st]
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
vetemjöl
florsocker
200 g
80 g
220 g
110 g
8g
2g
2g
garnering:
pärlsocker
1. Blanda alla ingredienser utom mandeln i maskin med
vinge. Tillsätt mandeln på slutet.
2. Kavla degen 15 mm tjock.
3. K
yl och skär i 15x15 mm bitar.
4. Baka av i 155°, ca 15 min.
5. Doppa hela kakan i choklad och dekorera med sockerrostad mandelsplit.
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
vetemjöl
florsocker
hjorthornssalt
bittermandelolja
[100 st]
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
florsocker
vetemjöl
potatismjöl
vaniljsocker
ingefära, malen
bakpulver
Ungherrar och apelsin- och chokladkakor
i pralinform.
Krämig med klassiska sommarsmaker. Jordgubbsbollarna är
nerstuckna i flädermoussen för att ge bakelsen en twist.
Klassiskt utanpå men med trendiga amerikanska
godissmaker inuti. På krispig jordnötsbotten ligger en
kaffetryffel doppad i mörk choklad och toppad med flingsalt.
Årets Konditor 2003
Per Olsson,
Lundbergs konditori,
Gröndal
vann med: Temat var mayaindianer. Jag g jorde en
chokladskulptur för första gången som visades för publik.
Desserten var en ananastartar med vit choklad. Magnus
Johansson sa att det var den sötaste han ätit i hela sitt liv.
Jag vann med en chokladmoussetårta med hallon och päron.
utmaning som konditor: Leverera och komma ihåg
att kanel­bullen jag bakar ska någon kunna njuta av. Den kan
t o m förgylla någons dag. Den känslan vill jag förmedla till alla.
bästa konditorminne: Första gången jag var på
Ladurée i Paris och åt en millefeuille som innehöll minst en
ask hallon. Hela upplevelsen, att få en meny på alla bakverk
och att bli serverad vid bordet, var fantastisk.
nästa trend: I brödväg tror jag att vi kommer att släppa
rörsocker och muscovadosocker och gå tillbaka till farin­
socker. Jag hoppas att folk börjar tröttna på de vita, luftiga
bröden och gå tillbaka till de svenska klassikerna. Den starka
fikakulturen kommer att hålla i sig.
Fläder- och jordgubbsbakelse
med pistagebotten [100 st]
montering och garnering:
vit spraychoklad, neutral gelé, färska jordgubbar, hackade pistage­
nötter och citronmeliss
pistagebotten:
florsocker
mandelmjöl ägg
äggula
pistagepasta
vetemjöl
ev lite grön karamellfärg
äggvita
strösocker
450 g
450 g
375 g
240 g
150 g
360 g
1. Slå jordgubbskompotten på ena pistagebottnen i kapseln
och lägg sedan på nästa botten.
2. Bred ut flädermoussen jämnt över botten. Tryck ut de
små jordgubbsbollarna och fördela jämnt.
3. Ställ i frysen till nästa dag.
4. Spraya med choklad och spritsa över gelé. Skär upp
bakelser 4x8 cm och garnera.
825 g
300 g
Kaffe- och jordnötsbit [100 st]
1. Vispa allt utom äggvita och socker på medelhastighet i
ca 10 min.
2. Vispa äggvita och socker till en maräng. Vänd ner marängen i pistagesmeten och bred ut i två kapslar.
3. Baka av i 220°, ca 5 min.
jordgubbskompott:
strösocker
vatten
jordgubbspuré
gelatinblad, blötlagda
650 g
650 g
1 300 g
17 st
1. Koka upp socker och vatten. Blanda i jordgubbspuré
och smält ner gelatinet.
2. Ställ i kyl tills kompotten börjar sätta sig.
jordgubbsbollar:
Arla® vispgrädde
jordgubbspuré
strösocker
äggula
gelatinblad, blötlagda
Arla® vispgrädde, löst vispad
100 g
150 g
75 g
75 g
3 st
300 g
1. Koka upp grädde och jordgubbspuré.
2. Vispa socker och äggula och blanda med grädd­
blandningen.
3. Värm till 80° under omrörning och smält ner gelatinet.
4. Låt krämen svalna till ca 20°. Vänd i den löst vispade
grädden.
5. Spritsa upp i små kupolformade silikonformar och
ställ i frys.
flädermousse:
strösocker
vatten
äggvita
gelatinblad, blötlagda
fläderblomssaft
Arla® vispgrädde, löst vispad
jordnötskaka:
digestivekex
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
jordnötssmör
florsocker
flingsalt
400 g
200 g
500 g
100 g
6g
1. M
ixa digestivekexen.
2. Blanda kexsmulorna med resten av ingredienserna och
bred ut smeten i en ram, ca 45x30 cm. Låt kallna i kyl.
kaffetryffel:
Arla® vispgrädde
Nescafé
honung mjölkchoklad
mörk choklad
Arla® Svenskt Smör
400 g
30 g
100 g
560 g
380 g
170 g
1. K
oka upp grädde, Nescafé och honung.
2. Slå uppkoket över chokladen, lägg i smöret och mixa
tryffeln slät.
montering och garnering:
smält mjölkchoklad, tempererad mörk choklad och flingsalt
1. S
lå kaffetryffeln över bottnen. Ställ i kyl i minst 3 tim.
2. Bred mjölkchoklad på kaksidan och låt stelna. (Det gör
det sedan enklare att doppa bitarna.)
3. S
kär upp i ca 2x5 cm bitar och doppa i mörk choklad.
4. Dekorera med flingsalt.
360 g
120 g
150 g
13 st
600 g
1 200 g
1. Koka socker och vatten till 121° och häll ner i uppvispad äggvita under kraftig vispning. Vispa till en
maräng.
2. Smält gelatinet i fläderblomssaften.
3. Blanda ner marängen i saften och sist grädden.
klassike r i ny s t i l
⋆
13
Drottningbakelse [100 st]
mördegsbotten:
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
florsocker
vaniljsocker
ägg
vetemjöl
äggula
4. När tryffeln har en temperatur på 35–45°, tillsätt
grädden och blanda ihop försiktigt.
335 g
335 g
10 g
50 g
500 g
1. Blanda smör med flor- och vaniljsocker.
2. Tillsätt äggen lite i taget och sedan mjöl, blanda lätt.
Kyl degen.
3. K
avla ut degen ca 2 mm tjock och stansa ut ringar med
rund utstickare, 70 mm i diameter.
4. Halvbaka i 200°, ta ut och stryk med äggula och baka
klart till gyllenbrun färg.
mazarinbotten:
mandelmassa
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
Arla Köket Kesella® kvarg
ägg
vetemjöl, siktat 500 g
200 g
50 g
330 g
70 g
1. Blanda mandelmassa med smör lite i taget.
2. Tillsätt kvarg och rör ner äggen successivt. Tillsätt
mjöl och blanda samman.
3. H
äll upp i en 5 mm ram och baka av i 200° till
gyllenbrun färg.
4. L
åt svalna av. Stansa ut ringar med rund utstickare,
50 mm i diameter.
drottningkompott:
hallon
blåbär
vaniljstång
strösocker
potatismjöl
vatten
1 300 g
1 300 g
1–2 st
650 g
65 g
65 g
1. Lägg bär, urskrapade frön och vaniljstång samt socker i
en kastrull och reducera till 2 600 g. Ta upp och skrapa
ur vaniljstången och rör ner avskrapet i kompotten.
2. Blanda ihop potatismjöl och vatten, red av kompotten.
3. H
äll upp i lätt koniska silikonformar, ca 50 mm i
diameter och 15 mm höga. Frys in.
vit chokladmousse med vanilj:
vaniljstänger
Arla® mjölk 3%
Arla Köket Kesella® kvarg
gelatinblad, blötlagda
vit choklad
Arla® vispgrädde, löst vispad
2–3 st
1 125 g
125 g
17 st
2 325 g
2 500 g
1. Lägg urskrapade frön och vaniljstänger i en kastrull.
Tillsätt mjölk och kvarg, koka upp.
2. Smält ner gelatinet i vaniljmjölken. Ta upp och skrapa
ur vaniljstängerna och rör ner avskrapet i mjölken.
3. H
äll 1/3 av uppkoket över chokladen, blanda lätt och
tillsätt resten av uppkoket. Blanda till en slät och
smidig tryffel.
14
⋆
k l a s s i k e r i n y s ti l
montering och garnering:
vit spraychoklad, färska blåbär och hallon, pistagenötter och bitar
av vaniljstång
1. Fyll silikonformar till 70% med den vita chokladmoussen. Tryck i den frysta drottningkompotten.
2. Lägg i en mazarinbotten och sist en mördegsbotten. Om
inte formarna har fyllts upp så öka mängden mousse.
3. Frys in, använd gärna en blast chiller.
4. S
praya de frysta bakelserna med choklad och garnera.
Trilling [100 st]
hasselnötspraliné:
vatten
strösocker
vaniljstång
hasselnötter 200 g
800 g
1 st
1 000 g
1. Koka upp vatten, socker, urskrapade frön och vaniljstång till 115°.
2. Tillsätt hasselnötterna och rör försiktigt hela tiden till
en gyllenbrun karamell.
3. H
äll upp på en silpatmatta. Låt vila till nästa dag.
4. Mixa till en slät massa i snabbmixer. Massan ska hålla
70–74° när den är klar (får ej bli för varm).
5. Den här satsen räcker till mer än vad som går åt till
receptet. Det går bra att frysa in det som inte används.
hasselnötsbotten:
ljus choklad, 38%, tempererad
kakaosmör
hasselnötspraliné, rumstempererad
320 g
20 g
560 g
1. Blanda choklad och kakaosmör. Tillsätt hassenöts­
praliné och blanda samman.
2. Häll ut i en 5 mm hög ram.
3. L
åt kristallisera och skär sedan upp i 2 cm breda längder.
mörk chokladtryffel:
Arla® vispgrädde
Arla Köket Kesella® kvarg
trimolin/honung
mörk choklad, 74%
salt
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
450 g
150 g
100 g
500 g
15–20 g
50 g
1. Koka upp grädde, kvarg och trimolin.
2. Häll uppkoket över chokladen och tillsätt salt, mixa
slätt. Tillsätt smöret och mixa slätt igen.
3. Täck med plastfilm och låt stelna i rumstemperatur till
lagom spritsbar konsistens.
montering:
mörk choklad, tempererad
1. Spritsa små toppar med chokladtryffel på längderna.
Skär i 6 cm bitar med tre toppar per bit och kyl.
2. Doppa i choklad och dekorera efter eget tycke.
En bakelse med blandad bärkompott istället för sylt. En mördegsplatta
ligger under mazarinbotten för att få krispighet.
Klassiker i ny design med karamelliserade hasselnötter.
Årets Konditor 2005
Emanuel Andrén,
Lilla Edet, Göteborg
vann med: Moosemousse med havtornstorn – älgost med
vit chokladmousse på en mörk brownie med saltrostade
kastanjer. Ett chokladtorn med havtorn på och en tårta med
aroniabär och citronverbena. Det var första gången havtorn
och örter var ingredienser i en skulptur och i en tårta.
utmaning som konditor: Att få människor att inse
att bra råvaror kostar pengar. Jag vill få kunderna att bli
prismedvetna och ta sig tid att njuta. Det är tufft att jobba
internationellt, vara med överallt och samtidigt värna om ett
gammalt familjeföretag från 1868 som vill bygga upp något
spännande för framtiden.
bästa konditorminne: När jag som liten pojke följde
med pappa som var bagarmästare och bakade kanelbullar
till vårt konditori. Mitt vågade segervrål när jag vann Årets
Konditor. Det var en sån skön känsla. Och när kunderna
smakar mina chokladkreationer och de får en aha-upplevelse.
nästa trend: Tror på mer naturliga ingredienser, raw­
food och ett större intresse för råvaror som får kosta. Hellre
färre men av bättre kvalitet. Det går inte att jobba om vi
konditorer inte känner heder och stolthet för det vi tillverkar.
klassiker i ny s t i l
⋆
15
Påminner om en fragilité, men här på chokladbotten istället för
mandelbotten och med en smörkräm som har fått smak av lakrits.
Budapest med en lätt, syrlig mousse på
kvarg ovanpå lyxiga pistagebottnar.
Mandarinerna är utbytta mot smultron.
Årets Konditor
konditor 2000
2007
Jennie
Lee
Newby,
Elmerfors,
Papa LeeStockholm
Gateau,
Bakery,
Stockholm
vann med: Temat var sagobröllop. Jag g jorde en fem­
våningstårta med rabarber, jordgubbskompott, krispigt
vann
med:och
Temat
var Mandarine En
Napoleon.
Jag mynta­
g jorde en
mandelflarn
vit chokladmousse.
äppel- och
Napoleon
Imperatrice
–
en
slags
Ris
à
la
Malta
med
confitedessert med champagnemousse, dinkel och valnötskrisp
samt
rad
apelsin,
aprikosoch
apelsingelé
samt
en
karamelliserad
en chokladpralin i morgongåva med åkerbärskola, konjaks­
mjölkchokladmousse
och mandelmördegsbotten.
Vinnaren
tryffel och karamelliserade
pistagenötter.
garanterades en finalplats i tävlingen Mandarine Napoleon,
där jag vann en
hedrande
bronsmedalj.
utmaning
som
konditor:
En dröm är att starta eget
med bröllopstårtor och specialpraliner. Jag gör redan mycket
utmaning
färska praliner,
bitar,
tårtor,
men dåsom
skullekonditor:
jag få lite merHa
utrymme
för specialtårtor
tårtor
och bakelser i butiken varje dag. Förutom brödet som
i nya former.
alltid bakas samma dag. Det gäller att vara en duktig företagare menkonditorminne:
ha kvar sin yrkesstolthet
somoch
konditor.
bästa
När jag
tre andra vinnare
av Årets Konditor g jorde Victoria och Daniels bröllopstårta
bästaMen
konditorminne:
jag jobbade
Frankrike
2010.
också tredje året påNär
bagarlinjen
näri jag
vann
bageristipendiet
bland
tjugo tävlande.
varhade
då allt
började
och besökte ett litet
konditori
i AvignonDet
som
sockerpå
riktigt. Och
förstås
Årets Konditor.
skulpturer
på varje
bord.
nästa trend: Makroner
trendsig.
somI vår
håller
Men
Jag tror påär
attennischa
nyai sig.
butik
jag
att mindre
och attsortiment.
fler kunder
ska ser
vi satsa
på att bakverk
utveckla ökar
vårt nu
engelska
Vi köper
ska
med
sig desserter
hem. Jag cakes,
tror fortfarande
på klassikerna.
ha Eccles
cakes, Lancaster
scones, shortbread
med Vi
har
tolv tårtor
att välja
på i sortimentet och prinsesstårtorna
prisbelönta
engelska
sylter.
går alltid bäst.
Pistagebudapest
med smultron [100 st]
pistagebotten:
äggvita
strösocker
pistagenötter, finhackade
potatismjöl
vaniljsocker
Choklad- och lakritsbit [100 st]
1 500 g
2 500 g
1 200 g
350 g
40 g
1. Vispa upp äggvita, tillsätt socker och vispa till en styv
maräng.
2. Blanda pistagenötter, potatismjöl och vaniljsocker.
Vänd ner i marängsmeten.
3. S
tryk ut smeten i sex kapslar.
4. Baka av i 160°, 16–18 min.
smultronkompott:
strösocker
vatten
hallonpuré
gelatinblad, blötlagda
smultron, frysta
1 050 g
800 g
550 g
27 st
1 600 g
1. Koka upp socker, vatten och hallonpuré.
2. Ta av från plattan och smält ner gelatinet.
3. Tillsätt de halvtinade smultronen.
4. Häll upp i fyra kapslar och frys in.
vaniljmousse med lime:
Arla Köket Kesella® kvarg
Arla Köket® matyoghurt 8%
vaniljstänger
äggula
strösocker
vatten
gelatinblad, blötlagda
limesaft
Arla® vispgrädde, löst vispad
1 250 g
1 250 g
2 st
400 g
1 000 g
400 g
12 st
240 g
3 000 g
1. Blanda ihop kvarg, matyoghurt och urskrapade vaniljfrön.
2. Vispa upp äggulan tills den blir tjock.
3. Koka upp socker och vatten till 128° och strila över
de uppvispade äggulorna under vispning. Vispa på låg
hastighet till en sval pâte à bombe.
4. Smält gelatinet i limesaften.
5. Vänd ner yoghurtblandningen i pâte à bomben. Tillsätt
limesaften med gelatinet och vänd sist ner grädden.
chokladbotten:
ägg
750 g
strösocker
1 750 g
vetemjöl
600 g
kakao
175 g
bakpulver
75 g
vaniljsocker
40 g
Arla® Svenskt Smör, smält
750 g
1. V
ispa ägg och socker luftigt.
2. B
landa alla torra ingredienser och vänd försiktigt ner i
äggblandningen tillsammans med smöret.
3. Fördela smeten i tre kapslar.
4. B
aka av i 150°, ca 30 min.
lakritskräm:
äggula
strösocker
vatten
vaniljstång
Arla® Svenskt Smör, osaltat, rumstempererat
lakritspulver
350 g
365 g
250 g
1 st
1 075 g
1. V
ispa äggulan luftig.
2. K
oka socker, vatten, urskrapade frön och vaniljstång
till 117°. Strila sockerlagen försiktigt över äggulorna
under vispning. Vispa krämen sval.
3. Tillsätt smöret och vispa krämen luftig. Smaksätt med
lakritspulver.
montering och garnering:
tempererad mörk choklad och chokladdekor
1. L
ägg ihop de tre chokladbottnarna med ett tunt lager
lakritskräm emellan. Spar lite av krämen till kulan
ovanpå.
2. S
ätt in i kyl tills kakan stelnat. Skär upp i fyrkanter,
4 x4 cm.
3. Spritsa en liten kula lakritskräm ovanpå.
4. D
oppa i choklad och lägg på en chokladdekor.
montering och garnering:
chokladspiral, pistagenötter och färska hallon
1. Varva bottnar, vaniljmousse och smultronkompott och
frys in.
2. Skär upp i önskad form och garnera.
klassiker i ny s t i l
⋆
17
Hallon- och
chokladmazarin [90 st]
choklad- och hallontryffel:
hallonpuré
Arla® vispgrädde
glykos
mörk choklad, 68%
Arla® Svenskt Smör, osaltat
225 g
600 g
75 g
500 g
110 g
1. Koka upp hallonpuré, grädde och glykos. Slå uppkoket
över chokladen. Klicka i smöret och mixa slätt med en
stavmixer.
2. Låt stelna i rumstemperatur.
chokladmördeg:
florsocker
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
ägg
vetemjöl
kakao
300 g
600 g
110 g
850 g
50 g
1. Blanda samman alla ingredienser till en deg, låt vila i
kyl ca 30 min. Kavla ut och fodra mazarinformar.
Årets Konditor 2010
fyllning:
hallon, färska
ca 750 g
Roy Fares, frilans,
Stockholm
vann med: Temat var sagor. Jag g jorde en tårta med inspiration
från ”Tusen och en natt” med rosenvatten, pistage, apelsinbloms­
vatten, persika och choklad. Smakerna var vågade. Jag g jorde också
en klassisk bakelse i modern tappning och ett hemligt bakverk.
montering och garnering:
kakao och färska hallon
bästa konditorminne: Årets Konditor 2010. Jag hade lagt
ner så otroligt mycket tid på träning, mått dåligt och satt press
på mig själv. Jag kan fortfarande känna känslan när jag ser
videon och de ropar upp mitt namn. Mattias Ljungberg och Per
Olsson gav mig fantastisk hjälp. Vi konditorer borde hjälpa
varandra mer. Det skulle lyfta hela branschen.
nästa trend: Lyfta upp de svenska klassikerna som
mazariner, småkakor, Napoleon och Budapest. Jag tror på det
enkla och mindre avancerade. Det nya i New York är ”cronuts”–
donutsdeg utkavlad till en croissant som friteras. Den blir som en
croissant inuti och donut utanpå och smakar sjukt gott.
⋆
2 000 g
800 g
440 g
480 g
160 g
1. Blanda mandelmassa med smör lite i taget. Tillsätt ägg
och äggula successivt och avsluta med kakao.
2. Fyll de fodrade formarna med mazarinmassan. Tryck
ner två hallon per mazarin.
3. Baka av i 180°, 13–15 min.
utmaning som konditor: Vi konditorer jobbar inte lika
spontant som kockarna utan måste följa recepten. Kemi och
exakthet är viktigt när man bakar. Det gäller att anpassa sig,
men ändå utveckla sig och prova på nya saker och inte vara låst
i ett sortiment och i det traditionella.
18
chokladmazarinmassa:
mandelmassa
Arla® Svenskt Smör, rumstempererat
ägg
äggula
kakao
k l a s s ik e r i n y s ti l
1. Spritsa choklad- och hallontryffel på mazarinerna,
pudra över kakao och dekorera med hallon.
Mazarin i ny form. En riktig chokladbomb i
enkel stil med en fyllig choklad- och hallontryffel.
Den svenska jordgubbstårtan i ny stil
med vaniljbavaroise, jordgubbscurd och
citronkräm på en saftig botten.
Jordgubbstårta [10 st 10-bitars]
biscuit cuillèrebotten:
äggula
strösocker
äggvita
vetemjöl
citron, finrivet skal av
720 g
200 g + 300 g
720 g
320 g
2 st
1. Vispa äggula och 200 g socker vitt och fluffigt. Vispa
äggvita och 300 g socker till en maräng.
2. Vänd ner maräng, mjöl och citronskal i äggulorna.
3. S
pritsa ut 30 runda bottnar, ca 18 cm i diameter, på
bakplåtspapper. Strö över socker och baka av i 220°,
9–10 min.
jordgubbscurd:
äggula
ägg
strösocker
jordgubbspuré
gelatinblad, blötlagda
Arla® Svenskt Smör, osaltat
400 g
500 g
600 g
1 300 g
7 st
1 400 g
1. Blanda äggula, ägg och socker i en bunke.
2. K
oka upp jordgubbspuré i en kastrull och häll den över
äggblandningen, blanda runt och häll tillbaka i kastrullen. Värm till 83° under omrörning och häll över
i en ren bunke.
3. Smält ner gelatinet i krämen. Klicka i smöret lite i
taget och mixa slätt med stavmixer.
4. Fyll 10 interiörringar, ca 18 cm i diameter, med ca 330 g
curd i varje. Ställ in i frysen.
citronkräm:
citronpuré
strösocker
vatten
majsstärkelse
äggula
Arla® Svenskt Smör, osaltat
vaniljbavaroise:
Arla® vispgrädde
Arla® mjölk 3%
strösocker
vaniljstänger
äggula
gelatinblad, blötlagda
Arla® vispgrädde, löst vispad
1 000 g
1 000 g
350 g + 350 g
4 st
600 g
25 st
2 300 g
1. Blanda grädde, mjölk, 350 g socker, urskrapade frön
och vaniljstänger i en kastrull.
2. Blanda resterande socker med äggula. Koka upp gräddmjölken och häll det över äggulorna, blanda runt och
häll tillbaka i kastrullen. Värm till 83° under omrörning
och häll i en ren bunke.
3. S
mält ner gelatinet i bavaroisen och låt stå i rumstemperatur till 20–22°. Vänd i den löst vispade grädden.
montering och garnering:
vit spraychoklad, italiensk maräng och färska jordgubbar
1. Klä tårtringar, ca 20 cm i diameter, med 5 cm breda
plastband. Lägg i en botten och häll på ett lager med
vaniljbavaroise.
2. T
wista i jordgubbscurden och lägg på en botten till.
3. F
ortsätt med bavaroise och twista sedan i citronkrämen.
4. A
vsluta med vaniljbavaroise och en botten högst upp.
5. S
praya sidorna med choklad. Spritsa en kant med
italiensk maräng och garnera med jordgubbar.
625 g
940 g
600 g + 500 g
165 g
190 g
190 g
1. Koka upp citronpuré, socker och 600 g vatten i en
kastrull.
2. Blanda 500 g vatten med majsstärkelse och äggula.
Tillsätt citronlagen och blanda runt. Häll tillbaka i
kastrullen och värm till en kräm under omrörning.
Tillsätt smöret och mixa slätt.
3. F
yll 10 interiörringar, ca 18 cm i diameter, med ca 320 g
kräm i varje. Ställ in i frysen.
klassiker i ny s t il
⋆
21
Mandelspån med
äggkräm [180 st]
mandelspån:
strösocker
äggvita
mandelmjöl
vetemjöl
Arla® Svenskt Smör, smält
mandel, hyvlad
Ägglikörstårta [10 st 10-bitars]
1 600 g
1 000 g
800 g
320 g
280 g
1. Värm socker och äggvita till 45° under vispning. Vispa
till en maräng.
2. Blanda mandelmjöl och vetemjöl. Blanda ner smöret.
Vänd försiktigt ihop med marängen.
3. Stryk ut på silpatmattor med oval schablon. Strö på
hyvlad mandel.
4. Baka av i 160°, ca 20 min.
äggkräm:
äggula
strösocker
vatten
vaniljsocker
Arla® Svenskt Smör, kallt
800 g
1 500 g
400 g
10 g
3 000 g
1. Vispa äggulan tjock. Blanda socker och vatten och
koka till 117°.
2. Strila sockerlagen i äggulan under vispning. Tillsätt
vaniljsockret och sist det kalla smöret lite i taget.
Vispa i ca 5 min.
montering och garnering:
florsocker
1. Lägg ihop mandelspånen med äggkräm, tre spån per
bakelse. Spritsa äggkrämen med krusig tyll nr 7.
2. Pudra över florsocker.
mandelbotten:
mandelmjöl
florsocker
vetemjöl
ägg
Arla® Svenskt Smör, smält
äggvita
strösocker
1 260 g
1 260 g
330 g
1 650 g
255 g
990 g
300 g
1. Vispa mandelmjöl, florsocker, vetemjöl och ägg i ca
10 min. Rör ner smöret.
2. Vispa äggvita och socker till en maräng och vänd ner
i äggsmet. Stryk ut på silipatmattor.
3. Baka av i 250° tills bottnarna är gyllengula.
ägglikörsbavaroise:
Arla® mjölk 3%
strösocker
äggula
gelatinblad, blötlagda
ägglikör
Arla® vispgrädde, löst vispad
2 000 g
720 g
640 g
20 st
240 g
2 000 g
1. Värm mjölk, socker och äggula till 85° under omrörning.
Låt svalna till 20–25°.
2. Smält gelatinet och rör ner i krämen.
3. Vänd ner ägglikör och grädde.
aprikoskompott:
strösocker
vatten
aprikospuré
citronpuré
gelatinblad, blötlagda
aprikostärningar
450 g
100 g
350 g
100 g
10 st
1 400 g
1. Koka upp socker och vatten. Tillsätt puréerna och
koka upp.
2. Smält ner gelatinet och vänd ner aprikostärningarna.
Låt kompotten kallna så att den börjar tjockna.
montering och garnering:
gul gelé och chokladdekor
1. Stick ut 20 tårtbottnar, 22 cm i diameter, ur mandelbottnarna och skär remsor av kanterna.
2. Fodra tårtringar, 24 cm i diameter, med plastband och
sedan tårtbottenremsorna. Lägg i en tårtbotten. Spritsa
på aprikoskompott och fyll på med ägglikörsbavaroise.
3. Lägg på en tårtbotten till och fyll upp till kanten med
bavaroise, stryk jämnt och frys.
4. Garnera med gul gelé och chokladdekor.
22
⋆
k l a s s ik e r i n y s ti l
Fransk bakelse i retrostil. Mellan frasiga
mandelspån ligger en spritsad äggkräm.
Vinnartårtan med ägglikörsbavaroise och aprikoskompott
på mandelbotten med en spritsad chokladdekor.
Årets Konditor 1988, 1990
Hasse Schiller,
Café Schiller,
Helsingborg
vann med: Ägglikörstårta Christinehof. En konjaksbakelse
i kupolform på bisquiebotten med aprikosfyllning, rullad i
hackad nougat och en smörkaka som blivit väldigt populär.
utmaning som konditor: Göra så mycket som
möjligt själv. Hela processen från att väga upp råvarorna till
att göra degen och baka tårtan är ett roligt hantverk som jag
alltid propagerat för.
bästa konditorminne: Årets Konditor. De var en
jättestor grej då och när jag plockade fram förslagen fick jag
en kick framåt. 1990 då jag ställde upp igen undrade många
hur jag vågade. Jag är ensam om att ha vunnit två gånger,
men nu kan man bara tävla en gång. Vitsen är ju att bredda
och skapa intresse för yrket.
nästa trend: Jag tror mycket på tårtor med färska bär
och tartletter som inte bara är fyllda med vaniljkräm. Nu
när det finns så bra fruktpuréer kan man göra många andra
goda krämer. Varför inte med passionsfrukt?
klassike r i ny s t i l
⋆
23
2013 Okt
Svenska klassiker
Gör som åtta vinnare av Årets Konditor – tänj på gränserna och låt
några klassiker dyka upp i ny tappning. Bakverken i den här broschyren
är bakade på naturliga råvaror som smör, vispgrädde och kvarg.
Och naturligtvis på andra väl utvalda ingredienser förstås!
Kundärenden:
Arla Foods Kundcenter 0775-77 11 77
ARLA FOODS SVERIGE
105 46 Stockholm
08-789 50 00
Orderweb:
orderwebben.arla.se
Arla Foodservice hemsida:
www.arlafoodservice.se