Tjäderschnitzel med rödvinssås och lökmarmelad
Ingredienser
2 st tjäderbröst
2 msk smör
salt och peppar
Lökmarmelad
0.5 kg lök
75 g smör
30 g råsocker
8 cl hallonvinäger
3 cl svartvinbärslikör
Rödvinssås
1 st gul lök
1 st morot
1 st selleristjälk
2 msk smör
2 dl rött vin
1 dl portvin
1 msk tomatpuré
1 l mörk viltfond
10 st vitpepparkorn
3 st stjärnanis
2 st lagerblad
arrowrot eller maizena
salt och peppar
4 pers.
Gör så här
Börja med lökmarmeladen. Skiva löken och fräs den sedan i smör utan att den får ta färg.
Tillsätt sockret och vinägern samt likören.
Låt sjuda på svag värme tills löken är klar, mjuk och inkokt.
Tjädern: Ta bort den ljusa innerfilén ifrån tjäderbrösten. Frys fågelbrösten lätt, så blir köttet
lättare att skära. Skär brösten i diagonala skivor (fyra av varje bröst). Banka dem försiktigt så
att du får 8 schnitzlar. Skär innerfiléerna i 2 bitar. Stek schnitzlarna snabbt i en varm panna så
att de är rosa inuti. Stek sedan bitarna av innerfilén.
Såsen: Skala och grovhacka lök och morot. Hacka sellerin. Fräs grönsakerna i 1 msk smör i
en tjockbottnad kastrull. Häll i vin och tomatpuré och låt koka in nästan helt. Tillsätt fond och
kryddor och sjud tills hälften återstår. Sila av såsen och red med arrowrot eller maizena. Vispa
i 1 msk smör innan servering. Smaka av med salt och peppar.
Servera schnitzlarna med lökmarmeladen, kall eller ljummen, samt rödvinssåsen.
[email protected]
www.tvarskogsvilt.se