Skaldyr
Et sundt alternativ!
Set ud fra et næringsmæssigt synspunkt er skaldyr sunde og bør udgøre en stor del af den kost vi
indtager. Skaldyr indeholder store mængder af vigtige proteiner, en række sunde marine fedtsyrer,
flere vigtige vitaminer og en lang række sporstoffer.
Sundt fedt i fisk og skaldyr
Fisk og skaldyr er almindeligvis relativt fedtfattige, og fedtet består desuden i høj grad af en særlig
type fedtsyrer, som næsten udelukkende findes i føde fra havet. Det er n-3 fedtsyrer eller i daglig
tale fiskeolier. Forskning tyder på, at n-3 fedtsyrer kan bidrage til at fremme vores sundhed. Blandt
andet viser undersøgelser, at n-3 fedtsyrerne at nedsætte risikoen for blodprop i hjertet, som er den
hyppigste dødsårsag i Danmark. Mange undersøgelser tyder på, at risikoen for at pådrage sig en
blodprop i hjertet falder, hvis man spiser 200-300 gram fisk og skaldyr om ugen. Gravide kvinder
anbefales at være mere forsigtige med indtagelse af fisk, især fede fisk, da de kan indeholde
miljøfremmede stoffer og tungmetaller.
Der tales meget om, at fisk kan indeholde giftstoffer fra miljøforureningen. For de fleste
miljøforurenende stoffers vedkommende er indholdet i fisk imidlertid faldet gennem de sidste årtier.
Den nuværende viden peger på, at vi skal spise meget store mængder af især fede fisk, før
indtagelsen begynder at blive sundhedsmæssig betænkelig.
Fisk og skaldyr indeholder sunde fedtsyrer
Smags- og sæsonvariation hos skaldyr
Der er stor sæsonvariation på smagen af skaldyrene. Dette skyldes, at det for manges vedkommende
er gonader og energilagre der udgør den spiselige del og den variere ganske naturligt over året. Ved
god fødetilgang vil skaldyrene opbygge energilagrene. Disse lagre vil for de fleste arters
vedkommende blive forøget fra slutningen af sommeren og hen imod vinteren. Ved juletid ses ofte
godt udviklede gonader, der bevirker, at fyldningsgrad er god. Ved modning af kønsprodukterne
forbruges glykogenen gradvis og fedtindholdet øges, dette har stor betydning for smagen. Derfor er
både østers og blåmuslinger af mange ikke særlig regnet lige før gydning. Lige efter gydning bliver
skaldyrene meget magre, de bliver farveløse og kødet bliver slattent og vandet. Blåmuslinger kan
gyde op til 70 % af kropsmassen hvorved kødprocenten falder drastisk.
Skaldyr kan være smagsmæssigt meget forskellige, selvom der er tale om samme art. Dette skyldes,
at skaldyr er præget af den føde de indtager og den kan variere meget fra område til område,
hvorved lugt, farve, udseende og kødets tekstur ændres.
Risiko for allergi og algegifte
Skaldyr indeholder som nævnt en lang række vigtige stoffer, men der er også en risiko for at skaldyr
kan indeholde usunde ting, som de har akkumuleret fra vandmasserne. For filtrerende organismer
som muslinger og østers drejer det sig blandt andet om algegifte som DSP (Diarrhetic Shellfish
Poisoning), PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) og NSP
(Neurotoxic Shellfish Poisoning). Derudover kan skaldyr være forurenet hvis de lever på en
forurenet lokalitet med eksempelvis tungmetaller, som vi ikke må indtage i alt for store mængder.
Der er også personer der udvikler allergiske reaktioner i forbindelse med indtagelse af skaldyr. Den
gruppe af mennesker, der har sådanne allergiske reaktioner over for skaldyr, er desværre ret stor.
Allergi over for skaldyr skyldes oftest reaktioner på muskelproteinet tropomyosin. Dette protein
findes i de fleste leddyr (rejer, hummere, krabber mm). Skaldyrsallergi ses oftest hos voksne
mennesker og varer ofte hele livet.
Det betyder, at de fleste mennesker med rejeallergi også er allergiske over de andre leddyr.
Proteinet (tropomyosin) er varmestabilt, så kogning reducerer ikke de allergiske reaktioner.
Særlig følsomme personer, kan blive syge blot ved indånding af dampene fra kogningen af
leddyrene, da små mængder af protein frigøres ved kogning. Dette kan være et problem i industrien,
hvor der koges store mængder af rejer og lignende.
I Danmark betragtes mange skaldyr som ”ny” råvare, dette til trods for, at Danmark er en af de
største producenter af vildt fangede blåmuslinger og østers i verden.
Danskeres forbrug af fisk og skaldyr har ligget nogenlunde konstant gennem de seneste 15-20 år.
Sammenlignet med de øvrige nordiske lande spiser vi danskere ikke ret meget fisk og skaldyr.
Nordmænd spiser 5 gange mere end vi gør, og i Island er indtagelsen endnu højere. Undersøgelser
viste også, at godt en fjerdedel af befolkningen slet ikke spiste fisk i løbet af en uge. Mange spiser
så godt som aldrig fisk og skaldyr.