1. No category

MAD 11
...
POLITIKEN SØNDAG 5. DECEMBER 2010
under træet
q
LARS DAHLAGER, DORTHE LØNSTRUP OG ANNETTE NYVANG
Foto: PR
Kom i gang med
skaldyrene
Katrine Klinken:
Skaldyr.
Politikens Forlag, 160 sider, 250 kroner.
ØSTERS FRA LIMFJORDEN ryger til Spanien, danske blæksprutter bliver også eksporteret til Syden, krabberne lader vi vores børn fange i røde plastikspande og
smide ud igen, og de milliarder af hjertemuslinger ved danske kyster får lov til at
blive, hvor de er, trygt gravet ned i sandet.
Vi danskere er rigtig dårlige til at spise
de mange skaldyr, der er i vores farvande,
så man kan ikke andet end juble over, at
kogebogsforfatter Katrine Klinken har givet danskerne den første dedikerede kogebog til skaldyr, i hvert fald i nyere tid.
’Skaldyr’ hedder Katrine Klinkens bog,
der indeholder 75 opskrifter fra både det
klassiske og det moderne skaldyrskøkken. Fra den klassiske rejemad med mayo,
svensk krebsegilde med dild og krabbeklør med dressing til lune glaserede øster
med spinat og hollandaisesovs, skaldyrsgumbo og malaysisk laksa.
Et afsnit handler om at spise skaldyrene rå (kammuslingetatar, f.eks.). Et handler om supper (f.eks. suppe af strandkrabber fra ungernes plastikspand). Et handler om salater med skaldyr og et om retter
med både skaldyr og landdyr.
F.eks. smukke klassikere som muslinger med chorizo og paella med kylling og
blåmuslinger.
Der er masser at lade sig inspirere af i
Klinkens ’Skaldyr’, der demonstrerer, at
der er mere ved skaldyr end moules frites
og kold rejesalat.
LARS DAHLAGER
Den tager jeg
Claus Meyer: Almanak. Lindhardt og Ringhof,
696 sider, 399,95 kroner.
MÅTTE JEG KUN FÅ en kogebog i år, skulle
det være Claus Meyers Almanak. Ikke kun,
fordi man får virkelig meget for pengene
– 1.000 opskrifter for 400 kroner – men
især, fordi Claus Meyer har lavet et hverdagskøkken, som både tager hensyn til
sundhed, kalorier, sæson, klima og velsmag, uden at det bliver helligt, og uden
at man skal spise »efter din blodtype eller
sædkvalitet«, som han skriver.
Her er retter, som vi kender dem: lasagne, pizza, kylling i karry og chili con carne. Her er gamle danske retter: skipperlabskovs, tarteletter, flæskesteg og forloren hare. Nye retter: Grillet svinekotelet
marineret med hyldeblomst og cidereddike. Kikærtesalat med rødløgsmarmelade. Blomkålspuré med salat af blomkål,
hasselnød og bladselleri.
Og retter, hvor vi skal lidt op at stå på
tæerne, fordi der er specielle eller dyre ingredienser, og/eller fordi tilberedningen
kræver tid: Braiserede kalvehaler med
perlebyg og krydderurter. Kalvehjerte
med svampe og madeira. Gravad rådyrmørbrad med grønkålspure, salat og råsyltede tyttebær.
Det er med andre ord et alsidigt køkken, og eftersom Meyer har organiseret
opskrifterne efter årets uger og ned på de
enkelte dage, er der på forhånd taget højde for hverdags- og weekendmad og for
sæsonerne. Det er sådan set bare at begynde med den første dag i uge 1, den falder på en lørdag, hvilket Meyer også har
styr på, hvor forretten lyder på stegt torsketatar efterfulgt af hakkebøf af dyrekød
og citronfromage.
ANNETTE NYVANG
Økologisk
danmarksrejse
Amok i
Mellemøsten
Kille Enna: Smag – økologi året rundt.
Politikens Forlag, 256 sider, 300 kroner.
Hanne Holm:
Mellemøstlige køkkener på Nørrebro.
Klematis, 208 sider, 249,95 kroner.
KILLE ENNA besøgte sidste år 21 økologiske og biodynamiske landmænd i Danmark. Det er der kommet en kogebog ud
af, som fortæller økologernes historie i
selskab med opskrifter, som Kille Enna
hentede inspiration til under besøgene.
Det er en meget smuk bog. Kille Enna
kan sit kram, når det gælder opskrifter og
fotografering. I december er de sneklædte marker således parret med opskrifter
på bl.a. kålsuppe, rå rosenkålssalat og en
kras syrlig kålcreme med hvidkål, æble,
pære, æbleeddike, peberrod og fennikelfrø, som er god til at peppe både supper,
salater, rugbrødsmadder og stegt kød og
fisk op med. Den må prøves.
Bogen er inddelt i månederne, og hver
måned har sin eller sine råvarer. Over kål,
korn, grise, kyllinger og fisk i vintermånederne til æg, mælk, rabarber, salater,
blomster og urter i foråret, afløst af bær,
løg, hvidløg, kartofler og tomater i sommeren og afsluttet af en efterårsfest i rodfrugter, æbler, pærer og kvæder.
Derimod er portrætterne af de mange
økologer helt uden den sanselighed, man
ellers oplever i bogen. Ny viden kan man
dog hente her og der. F.eks. er den ændrede efterspørgsel på hvidkål en fordel for
økologerne: »I gamle dage skulle hvidkål
være så stort som muligt. Men ingen kan
spise 2-3 kilo kål på én gang. Det ligger bare i køleskabet og bliver gammelt. Den
økologiske kål vokser langsommere, er
tættere i struktur og sødere i smagen«, siger Carsten Søgaard fra Grønholtgård.
DE EGENTLIGE MADSKRIBENTER bag denne bog hedder bl.a. Siham, Aishas, Mustafa, Majdah, Parvané, Manal og Salwa. De
har alle mellemøstlig baggrund, bor på
Nørrebro og er kommet i kontakt med
Hanne Holm gennem Kirkens Korshærs
genbrugsforretning i Blågårdsgade. Mødet udviklede sig til 40 kogeskoleaftener
med mellemøstlig mad for danske kursister og senere til denne kogebog med
mad fra 10 mellemøstlige lande – fra Marokko i vest til Iran i øst.
Den er bestemt ikke den eneste bog på
markedet i år, der er skrevet af herboende
indvandrere – der er i hvert fald fire nye
udgivelser – men denne virker som den
mest gennemarbejdede. Helt ned til trin
for trin-billederne af, hvordan man folder
sambusa og laver dolmer. Billederne og
beskrivelserne af munkar- og qaleb-jern,
7-krydderi og arabisk smør samt de små
flag, der fortæller, hvilket land retten
kommer fra.
Der er selvfølgelig hummus, harissa, pitabrød, tabouleh, shawarma og falafel,
men så meget mere end disse arabiske
klicheer: En ovnbagt fisk med tørrede limefrugter, krydret kylling med mandler
og pinjekerner, kalvekød med svesker rullet i ristede sesamfrø og små fyldte auberginer ... for slet ikke at nævne salaterne.
Det er tid at gå amok i bulgur, couscous,
kikærter, bredbladet persille, aubergine,
koriander, spidskommen, lam, fisk, granatæbler, mandler, nødder og dadler.
ANNETTE NYVANG
ANNETTE NYVANG