1. No category

Om os selv
Ud & Se har bedt
journalist Stig Olesen
og fotograf Carsten
Ingemann om at servere
fire stykker med dansk.
Altså fire historier fra
rundt om hjørnet, nede
ad vejen, henne hos ...
Læs med i dette og de
kommende numre.
TEKST STIG OLESEN
F O T O c a r sten i ngem a nn
Leverståhej
For 100 år siden fik leverpostejen sit folkelige gennembrud og har siden været et smørbart symbol
for vores nationalkarakter og gennemsnitlige hårfarve. Trods ny mad og kulinarisk værdikamp
synes blandingen af lever, spæk og løg uovervindelig. Vi har besøgt leverpostejens barndomshjem
MAN SKAL VÆRE enten meget ung eller meget vegetar for ikke at
blive grebet af stedets storhed. For ved dette gråmelerede køkkenbord
blev det danske nationalpålæg, den grovhakkede leverpostej, nemlig
undfanget og født. Og hvis noget har tjent som brændstof og molekylære byggesten for mejerister, kuglestødere, atomfysikere, kajakroere,
vindmølleproducenter, filminstruktører, fodboldspillere, og hvem af
vore landsmænd der ellers har løftet Dannebrog højt til vejrs i udlandet, er det den hakkede blanding af svinelever, spæk, løg, ansjoser og
krydderier.
Ifølge en ny forbrugsundersøgelse spiser ni ud af 10 voksne danskere
det nationale pålæg, og man kan også udtrykke det på den måde,
at hvis alle danskere hed Leverpostej til efternavn, ville vi alle være
elskede. Så det er naturligvis med en vis ærbødighed, at vi ser os om8
Ud & Se a p r i l 2 0 10
kring i det store, højloftede køkken, hvor skabene er i massiv teak og
gulvets linoleum er af den bonevokskrævende type. Sådan et sted får
man virkelig lyst til en kop varm kakao og et plaster på knæet.
Her i det blide lysindfald fra bakkedragene ned mod Roskilde Fjord
stod husmoder Else Margrethe Stryhn en dag i 1966 og eksperimenterede med sin kødhakker, hvori hun tålmodigt prøvede sig frem mod
en type leverpostej, som var grovere hakket end normalt. På fabrikken
bag den store rødstensvilla så hendes mand, leverpostejfabrikant
Henry Stryhn, og hans medarbejdere med dyb skepsis på køkkenbordseksperimentet ovre i direktørhjemmet.
De troede allerede, de havde fundet den endegyldige formel. Men
man skal ikke stikke næsen i sky, selv om man selv synes, man
5
laver god leverpostej, og i fabrikschefens frokostpause sneg Else
a p r i l 2 0 10 Ud & Se
9
Og pludselig stod vi så selv en
morgen og smurte halvsovende
den gråbrune danske postej ud
over stabler af rugbrød.
Margrethe Stryhn – hun var selv charcuteriuddannet – sig over til de
store industriovne og prøvebagte sin grovhakkede leverpostej, der til
de professionelle postejbageres overraskelse viste sig at være både
velsmagende, smørbar og visuelt indbydende. Formlen var forbedret.
Poul Reumert er god, men Leverpostej
Er heller ikke saa dårlig.
Signaturen Ærbødigst i Berlingske Tidende, 1938
DEN MODERNE GROVHAKKEDE leverpostej i aluminiumsbakke var
født, og et højt belagt stykke dansk erhvervshistorie havde taget sin
10
Ud & Se a p r i l 2 0 10
begyndelse i villakvarteret Himmelev uden for Roskilde, hvor Stryhn’s
i dag beskæftiger 110 medarbejdere og producerer cirka halvdelen af
de 14.000 tons leverpostej, vi danskerne årligt sætter til livs.
Bortset fra sangskjulere, remoulade og antabus findes der jo ikke ret
mange helt originale danske frembringelser, men når det kommer til
leverpostej, er vi det eneste folk i verden, der konsekvent smører den
nationale postej oven på brødet. I Sydeuropa spiser man sin paté eller
terrine med kniv og gaffel ved siden af brødet, englændernes kidneypie er en indbagt i dej, og selv om tyskernes leberwurst også kan være
smørbar, så er den varmrøget og stoppet i grisetarme.
Leverpostej har vi simpelthen for os selv.
Trods værdikamp og fedtforskrækkelse marcherer leverpostejerne fortsat i
snorlige rækker mod danskernes frokostborde og madpakker. Hos Stryhn’s
bliver det til cirka 100.000 bakker om
dagen, og salget er svagt stigende.
Og bliv endelig ved med det, siger de fleste udlændinge, når de med
alle tegn på afsky ser, hvordan den purpurrøde saft fra den syltede
rødbede langsomt siver ud i det bløde, gråbrune kødpålæg.
Men fortællingen om vort nationale pålæg begynder i virkeligheden
helt tilbage ved middelalderens simple indbagte postejer, som op
gennem historien blev regnet for et eksklusivt bagværk; de såkaldte
leverkager var forbeholdt en lille velhavende elite.
De vil have leverpostej, ikke åndelighed.
Forfatteren Henrik Nordbrandt til et forslag
om at afskaffe livsvarig kunststøtte, 2008.
LEVERPOSTEJENS INDMARCH PÅ almindelige danskeres frokostborde kan spores tilbage til slutningen af 1800-tallet. Et resultat af
den voksende baconeksport til England. Tilbage på de nye, store
andelsslagterier lå tonsvis af blodig svinelever som et restprodukt, og
da eksporten omkring 1910 nærmest eksploderede, skød der hurtigt
leverpostejfabrikker og spækhøkere med speciale i postejer op i de
fleste danske byer.
På vej mod Himmelev havde fotografen og jeg siddet og kigget
ned ad vores tilsammen 118 år gamle kroppe, som i alt væsentlighed – det må vi nok indrømme – er skabt af leverpostej. Først mors
hjemmebagte, som vi overdængede med ristede løg, når hun vendte
ryggen til. Så kom skolemadpakkerne og deres gennemblødte mellemlægspapir og slatne agurkeskiver, åh ja, hvem glemmer lugten
i spisefrikvarteret, når 26 madkasser proppet med leverpostej blev
åbnet på én gang i et overophedet klasselokale? Ved den traditionelle
byttehandel havde de to halve med svinemarmelade, grisegrød, skipperbræk, eller hvad nationalpålægget nu dengang blev kaldt, ikke
en kinamands chance i forhold til de forkælede villabørns rullepølse,
kamsteg og frikadelle.
Var der en skive rødbede på leverpostejen, var odds dog lidt bedre;
der var nemlig tale om den populære kadavermos med stoplygte.
Så kom tiden med håndsved, landgangsbrød og ungdomsgilder,
hvor det gjaldt om at balancere en halv meter flute pålagt tykke skiver
fransk leverpostej toppet med stegt bacon, champignon og sky ind i
gabet uden at spilde på den nye terylenehabit eller miste øjenkontakten med Lise fra parallelklassen. Og pludselig stod vi så selv en morgen
og smurte halvsovende den gråbrune danske postej ud over stabler af
rugbrød til umættelige kærester, børn, hunde, katte og krybdyr.
Alt dette passerer selvfølgelig revy, da vi efter grundig håndvask og
iført hvide beskyttelsesdragter, tætsluttende hårnet og blå overtrækssko står inde i hjertet af Stryhn’s produktionshal, hvor vi som to betuttede rummænd kigger ned i et stålkar med 621 kilo blævrende, blank
og dybrød svinelever.
5
– Hvis éns egen lever blot tilnærmelsesvis så sådan ud ... hvisker
a p r i l 2 0 10 Ud & Se 11
Først var den en kostbar
delikatesse for overklassen,
men for 100 år siden gjorde
baconeksporten til England
leverpostejen til hverdagskost
i danske hjem. Her i den flade
variant med populært tilbehør
som rødbede, agurk og asie.
jeg til fotografen, men han har travlt med at fotografere store kar og
tønder med blødt, hvidt svinespæk, blålige, lagrede ansjoser og store
løg fra et nordfynsk gods. Snart skal alle disse ingredienser mødes i de
overdimensionerede kødhakkere og blandekar i hallen ved siden af, for
derefter i en uendelig lang og tonstung grå pølse at blive pumpet forbi
en metaldetektor, der har til opgave at afsløre det utænkelige: at én eller anden har tabt en vielsesring, en kødkrog eller noget andet i farsen.
Således tjekket suser leverpostejen videre gennem denne fascinerende blanding af operationsstue, storkøkken og krematorium med
kurs mod de otte tappehaner, der hver fylder to aluminiumsforme i
sekundet. På en normal arbejdsdag i toholdsskift bliver det til cirka
100.000 postejer.
Når man rigtig tænker over Livet, saa drejer det hele
sig i Virkeligheden om et Stykke med Leverpostej.
Storm P, 1944
DEREFTER GLIDER FORMENE på et bredt transportbånd langsomt
frem i 32 snorlige geledder – man kommer uvilkårligt til at tænke på 1.
maj på Den røde Plads i Moskva – mod den næsten 20 meter lange ovn,
der i den næste halve time vil udsætte den grovhakkede, baconpostejen, den franske, eller hvad der er i produktion lige nu, for en temperatur mellem 220 og 280 grader.
Det er dagens 23. hak, som det hedder i fagsproget, og ved ovnen
står Michael Reedorf og kontrollerer temperaturen inde i postejerne,
12
Ud & Se a p r i l 2 0 10
men han har også til opgave at holde øje med skorpernes udseende.
Til hjælp har han en planche med en detaljeret farveskala, og man skal
ikke afvige meget fra normalitetsbegrebet for at blive dømt ude.
Men inden alt det finder sted, har en betroet medarbejder, kendt som
Krydderi-Peter, i sin hule dybt nede i kælderen omhyggeligt afvejet
kardemomme, muskatblomme, peber og andre ingredienser, hvis
nøjagtige sammensætning han som rigtig postejbager naturligvis ikke
kunne drømme om at røbe.
Der har altid været stærke følelser omkring dette charcuteri.
I øjeblikket raser således en veritabel leverpostejkrig i medierne,
hvor ledere af børnehaver og vuggestuer kritiseres for at have fjernet
det populære pålæg fra menuplanerne af hensyn til muslimske børn.
Flere læserbrevsskribenter har peget på den bagte blanding af svinelever, spæk og løg som en uomgængelig del af den danske kulturarv.
Udtrykket ’at tale frit fra leveren’ stammer fra den tidlige middelalder, da danskerne troede, at følelserne sad i dette organ, men i dag
kan leverpostejen også symbolisere trist, fedtet hverdag. Når elskende
bryder med hinanden, siger vi, at der er gået for meget leverpostej i
forholdet, og når fodbolddommeren giver udeholdet et tvivlsomt straffespark, har han selvfølgelig leverpostej på brillerne.
Enkefru Else Margrethe Stryhn flyttede på plejehjem for nogle måneder siden, men da familiens livsværk i 2008 blev solgt til den norske
fødevarekoncern Agra, var det omhyggeligt indføjet i kontrakten, at
fru Stryhn resten af sit liv hver dag skal have sin frokost med lun leverpostej bragt fra fabrikkens kantine. ❧