1. No category

Mormors køkken
- lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter
Mesterslagterens originale opskrifter
Mormors køkken
Mørbradgryde med sennepssauce. . . 3
Boller i karry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Dansk hakkebøf med bløde løg . . . . . 5
Forloren hare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Kalvefrikassé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Høns i asparges . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kalvekød i peberrodssauce. . . . . . . . . 9
Karbonader med grønærter. . . . . . . 10
Beuf Stroganoff . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Sorte Gryde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Kalvelever i flødesovs . . . . . . . . . . . . 13
Boller i selleri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Gullasch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Mørbradgryde
med sennepssauce
Ingredienser ( 4 pers.)
1 svinemørbrad skåret i skiver (ca. 1 cm)
1 hakket løg
250 g. champignon i skiver
1 rød peberfrugt i tern
200 g. bacon
2 spsk. dijon sennep
¼ dl. fløde
2 spsk. mel
50 g. smør
0,8 l. bouillon
1 lille glas perleløg
Fremgangsmåde
Brun mørbradskiverne af i smørret og læg dem til side. Sauter bacon, løg
og peberfrugt til det begynder at tage farve. Tilsæt mel og vend det hele
rundt. Tilsæt bouillon og lad det koge op. Koges under låg i 20 minutter til
melet er opløst. Tilsæt fløde, kog op igen. Tilsæt perleløg og dijonsennep.
Må ikke koge, da det vil begrænse smagen fra senneppen. Lige inden servering lægges kødet i og varmes med i et par minutter. Smag til med salt
og peber. Kan jævnes en anelse med maizena.
Serveres med løse ris.
3
Boller i karry
Fremgangsmåde
Ingredienser ( 4 pers.)
Kødboller
Karrysovs
30 g. smør
500 g hakket svinekød
½ dl. finthakket zittauerløg
(ca. 12% fedt)
1-2 spsk. karry
1 tsk. groft salt
1 lille skrællet æble
1 fintrevet zittauerløg
Friskkværnet peber
3 spsk. hvedemel
1 æg
8 dl. kogevand fra kødbollerne
1,5 dl. mælk
4 spsk. hvedemel
Vand tilsat groft salt til kogning
Eventuelt løvstikke eller selleritop
Kødboller: Rør kødet med salt i ca. 2 min. Tilsæt løg, peber, æg
og rør det sammen. Rør mælken i lidt efter lidt og rør melet i.
Farsen hviler tildækket i køleskabet i ca. ½ time. Bring vand tilsat
salt i kog i en gryde med stor overflade. Læg evt. selleritop i kogevandet. Rør farsen godt igennem. Dyp en spiseske i det kogende
vand og form kødbollerne. Lægges i det kogende vand. Koges ca.
8-10 min. ved svag varme til de føles faste. Tag kødbollerne op
med en hulske og læg dem til afdrypning. Kog resten af bollerne.
Karrysauce: Smelt smørret ved kraftig varme uden at det bruner.
Svits løgene i ca. 1 min. uden at de tager farve. Skru ned til jævn
varme og drys karry og fintrevet æble i. Svitses ca. 1 min. Drys
melet over og rør til det er helt opsuget. Hæld lidt siet kogevand ved under konstant piskning. Tilsæt resten af det afmålte
kogevand. Koges ved svag varme og under omrøring i ca. 20 min.
Smag til og varm kødbollerne i saucen.
Server med mangochutney og løse ris til.
et
en crem
Ø n s k es ”b id i” k a n
d
e
s au c e m t t es o g f r is kil s æ
f l ø d e t e t r ø d c h il i
hakk
4
Dansk hakkebøf
med bløde løg
Ingredienser ( 4 pers.)
750 g. hakket oksekød (10-12% fedt)
4 løg skåret i tynde skiver
75 g. smør eller margarine
4 spsk. mel
6 dl. bouillon eller ­kartoffelvand
Kulør
Fremgangsmåde
Form 4 hakkebøffer og tryk dem i toppen og bunden med en kniv eller
palet, så de bliver faste og ikke går i stykker under stegningen.
Tilsæt halvdelen af fedtstoffet og brun bøfferne af ved god varme, så bøfferne ikke ligger og koger, men steger på panden. Afhængig af tykkelsen
steges de ca. 3-4 minutter på hver side. Når der trykkes let på bøffen og
saften er rød, er bøfferne ligeså indvendig. Ønskes en gennemstegt bøf
steges yderligere et par minutter.
Tilsæt løgene på panden og lad dem snurre i det resterende fedtstof. Når
de begynder at tage farve, tages halvdelen op. Hæld melet på løgene og
lad det opsuge fedtstof og væde fra løgene. Derefter tilsættes bouillon eller kartoffelvand og panden koges af. Kan tilsættes kulør.
Smages til med salt og peber.
Læg bøfferne i et fad og hæld saucen over. Læg de stege løg på hver bøf.
Server med kogte kartofler og surt.
5
Forloren hare
Kalvefrikassé
Fremgangsmåde
Ingredienser ( 4 pers.)
750 g. hakket kalv og skinkekød
1 dl. rasp
1 dl. fløde
1 lille hakket løg
½ tsk. groft salt
2 skiver daggammelt lyst brød uden skorpe
2 æg
1 spsk. mel
50 g. bacon eller spæk i skiver
7 dl. mælk
Kulør
Meljævning (4 spsk. vand og 2 spsk. mel)
Ribsgelé
Brun det hakkede løg af på panden til det tager farve.
Brødet overhældes med 1 dl. mælk.
Farsen røres med groft salt. Tilsæt det udblødte brød, de brunede løg, mel,
æg og evt. lidt mere mælk om nødvendigt. Farsen må ikke være for tynd.
Læg farsen i et ildfast fad, og form farsen som en lille hareryg med en
fordybning ned langs midten. Læg spækskiver ind over ryggen og drys med
rasp. Brunes i ovnen ved 220°C, 15 minutter i forvarm ovn. Derefter hældes
resten af mælken ud over ryggen og steges videre i ca. 30 minutter ved
170°C. Haren skal være gennemstegt og med en kernetemperatur på 75°C.
Sigt stege skyen over i en gryde. Bring den i kog og tilsæt gradvist og under
piskning meljævningen (mel og koldt vand pisket sammen til en tyk konsistens uden klumper). Lad den koge 5-10 minutter for at fjerne evt. melsmag. Smag saucen til med ribsgele, salt og peber.
n es m e d
K a n jæ v ov s e n b l iv e r
n
a me s
m a iz e n g e n n e m s ig t ig
r
e
m e
mel
end med
6
Ingredienser ( 4 pers.)
1 kg. kalvebryst
1 suppevisk
(porre, selleritop, kruspersille bundet sammen)
2 gulerødder
4-6 kartofler
250 g. ærter
50 g. smør eller margarine
50 g. mel
Persille
I sæsonen også asparges
Fremgangsmåde
Kalvekødet koges 1½-2 timer sammen med suppevisk og 1 tsk. salt.
­Gulerødder koges med i 20 minutter, kartofler til de er møre ca. 20-30 min.
Husk at afskumme for urenheder undervejs. Når kødet er mørt, tages det
op og skæres i tern eller skiver. Grøntsagerne tages op af suppen undervejs
som de er møre og skæres i tern.
Smelt smør i en gryde og tilsæt melet til det har suget fedtstoffet. Bring den
sigtede suppe i kog. Tilsæt lidt efter lidt jævningen. Om nødvendigt kan der
jævnes yderligere med maizena eller ny opbagning af smør og mel afhængig af hvor meget suppe der er. Koges godt igennem, så den bliver blank og
melsmagen fjernes.
Servér kød og grøntsager med saucen over drysset med hakket persille.
Kartoflerne kan også koges separat og serveres ved siden af.
7
Høns i asparges
Fremgangsmåde
Ingredienser ( 4-6 pers.)
1 høne eller stor hane
1 suppevisk
1 ds. asparges eller friske asparges
1 dl. fløde
75 g. smør
75 g. mel
8
Bring hønen i kog. Tilsæt suppevisk og 1 tsk. salt. Skum for urenheder
undervejs. Simrer i 1-1½ time afhængig af størrelsen. Hvis dåse asparges
anvendes tilsættes væden til suppen.
Kødet tages det op og lægges med brystet ned af i 20 minutter ca. Derefter
kan kødet pilles af. Sigt suppen så urenheder kommer fra.
Smelt smør i en gryde og tilsæt melet, lad det opsuge fedtstoffet. Denne
jævning jævner ca. en liter suppe. Sæt suppen i kog og tilsæt jævningen
gradvist under omrøring. Lad den koge mindst 20 minutter. Sigtes igen hvis
der er klumper i.
Tilsæt fløden og lad koge yderligere, smag til med salt og peber. Læg det
plukkede hønsekød samt asparges snitter i suppen.
Hvis friske asparges anvendes blancheres de i lidt af suppen.
Klar til servering i tarteletter eller med kogte kartofler.
bruge
H u s k ats va n d e t
a s pa r gseau c e n
til
Kalvekød
i peberrodssauce
Ingredienser ( 4 pers.)
1 kg kalvebryst eller cuvette
suppevisk / suppeurter
Peberrodssauce
50 g. smør
50 g. mel
8 dl. bouillon fra kødet
1 dl. piskefløde
25 g. frisk revet peberrod
1 tsk. citronsaft
1 tsk. sukker
salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde
Kom kødet i kogende vand i en stor gryde med suppevisk. Simrer i ca. 1½-2
timer. Husk at skumme for urenheder undervejs. Når kødet er mørt tages
det op og holdes varmt under stanniol og viskestykke.
Peberrodssauce: Smelt smørret i en gryde, kom melet ved lad det bage af
uden det tager farve. Bouillonen piskes i lidt efter lidt. Jævningen kan foretages omvendt, hvis der er tvivl hvor meget suppe der haves. Dvs. suppen
sættes i kog og jævningen tilføres den kogende suppe under omrøring til
en passende konsistens.
Kom piskefløde i og lad den koge endnu engang. Til sidst tilsættes peberrod og citronsaft. Herefter skal saucen ikke koges, da smagen af peberrod
vil forringes. Smag til med sukker, salt og peber.
Serveres med kogte kartofler.
9
Karbonader
med grønærter
Ingredienser ( 4 pers.)
Ingredienser ( 4 pers.)
Karbonader
750 g. hakket kalv og skinkekød
2 dl. rasp
2 æg
Margarine til stegning
Grønærter
250 g. ærter og gulerødder i tern
8 dl. lys suppe eller mælk
50 g. smør/margarine
50 g. mælk
Fremgangsmåde
Form 4 lige store karbonadder, tryk dem let med en kniv eller palet på
begge sider. Vend dem i æg og rasp. Steges gyldne på panden i rigeligt
fedtstof ca. 4-5 minutter på hver side.
Smelt fedtstof i en gryde, tilsæt melet og lad det opsuge det og let bage det
af uden det tager farve.
Sæt suppen/mælken i kog og tilsæt jævningen lidt efter lidt under omrøring. Lad det koge til den er blank og uden klumper. Smag til og tilsæt blancherede ærter og gulerødder. Saucen skal være tyk, så den kan hænge ved.
10
Beuf Stroganoff
Serveres med kogte kartofler.
600 g. mørt kød i (fingertykke) strimler
250 g. bacon
½ kg. champion
2 løg. hakket
3 spsk. rosen paprika
2 spsk. konc. tomatpuré
5 dl. kraftig kalvefond
1 spsk. mel
1 dl. piskefløde
2 spsk. creme fraiche 38%
Smør
Fremgangsmåde
Kødet brunes i en stegegryde. ­Tages op. Svits champion hurtig på en
pande. Ligeså med løgene.
Kom det hele i stegegryden med mel og paprika, bouillon samt fløde, og
lad det simre i 30-45 minutter. Smages til med salt og peber.
Tilsæt creme fraiche til sidst.
Serveres med ristet bacon og ­kartoffelmos.
Der kan serveres med pommesfrites.
11
Sorte Gryde
(4 pers.)
Kalvelever
i flødesovs
Ingredienser ( 4 pers.)
Fremgangsmåde
Skær kødet i tændstiklange strimler, ca. 1 cm tykke. Lad smørret
blive gyldent i stegegryden. Del
kødet i to portioner og svits hver
portion for sig i smørret. Læg alt
kødet tilbage i gryden og tilsæt
de øvrige ingredienser. Lad retten
koge under låg ved svag varme ca.
1½ time til kødet er mørt. Smag
til med salt og peber. Kan jævnes
med meljævning eller maizena.
Ingredienser
1 kg. oksekød
50 g. smør
2 tsk. groft salt
Friskkværnet peber
2 dl. stærk kaffe (fx. 2 tsk. pulverkaffe opløst i 2 dl. vand)
4 dl. piskefløde
2 dl. tomatpuré
½ dl. snaps
700 g. tynde skiver kalvelever
2 spsk. mel
½ spsk. paprika
Salt
Peber
Smør
⅟4 liter piskefløde
3 løg i skiver
250 g. champignon i skiver
Fremgangsmåde
Serveres med kartoffelmos.
Vend tynde kalveleverskiver i mel, salt, peber og paprika. Brun løgene i
smør. Tilsæt champignonerne, lad dem snurre 5 minutter. Tag dem fra.
Brun leverskiverne i et par minutter på hver side. Tag dem fra panden og
kog panden af med fløde. Lad det simre 5-10 minutter. Tilsæt løg og champignoner. Hældes over leveren og pynt evt. med sprødstegte baconskiver.
12
Serveres med kogte kartofler eller rugbrød.
13
Boller i selleri
Gullasch
Fremgangsmåde
Ingredienser ( 4 pers.)
Kødboller
500 g. hakket svinekød
1-1½ tsk. salt
½ tsk. peber
1 æg
1 løg, ca. 50 g
½-1 dl. hvedemel
1 -1½ dl. mælk
Sellerisovs
½-1 selleri, ca. 500 g
30 g. smør eller margarine
4 spsk. mel
1 dl. letmælk eller fløde 9%
Persille
Kødboller: Rør kødet med salt. Tilsæt
peber, æg og revet løg. Tilsæt melet. Rør
herefter mælken i. Form farsen til kødboller med en dessertske og kog dem ved
svag varme 7-8 minutter i ½-1 l. kogende
letsaltet vand under låg. Tag bollerne op
med hulske og lad dem dryppe af. Gem
kogevandet.
Sellerisovs: Skær sellerien i tern på ca.
1x1x1 cm. Kog dem møre i kogevandet
fra kødbollerne i 8-10 minutter.
Smelt smørret i en gryde. Rør melet i og
kom 5 dl. kogevand i under piskning. Pisk
mælk eller fløde i og lad saucen koge
nogle minutter. Smag til med salt og peber. Kom kødboller og selleri i saucen og
varm dem igennem. Drys hakket persille
over eller server det til.
Serveres med kogte kartofler.
14
Ingredienser ( 4 pers.)
2-3 gulerødder
2 små løg
500 g. oksekød i tern
8-9 spsk. mel
Salt
Peber
Paprika
50 g. margarine
Evt. 2-3 laurbærblade
6-8 dl. vand eller bouillon
Hele kommen frø
Jævning
Fremgangsmåde
Skræl gulerødderne og skær den i skiver (ca. ½ cm.). Hak løgene.Bland mel
og krydderier. Svits løg og gulerødder i fedtstoffet. Tilsæt kødet, der brunes
v. middelvarme. Hæld vand el. bouillon ved. Rør rundt et par minutter. Stik
laurbærblade i saucen. Tilsæt lidt kommenfrø.
­Retten simrer ca. 1½ time. Rør jævnligt. Kan jævnes til slut.
Serveres med kartoffelmos.
15
15
Mormors Køkken
Tilberedning
1. Retten tøes op i bakken.
2. Låget tages af bakken.
3. Bakken placeres i et
vandbad i ovnen ved
170°C i 30 min.
Mormors Køkken
De klassiske ”Mormors
køkken” middagsretter
er baseret på en række
De klassiske ”Mormors køkken” middagsretter er
baseret på en række­­fælles opskrifter fremstillet
med professionel omhu af den enkelte ­slagter.
Resultatet er ­velsmagende retter med gode råvarer.
Lav dem selv eller køb dem hos din slagter...
Forloren hare
Hjemmelavet